ES2252339T3 - Procedimiento y utilizacion de un dispositivo para fabricar particulas de chocolate. - Google Patents

Abstract

Procedimiento para fabricar partículas de chocolate, en el que el chocolate disponible en forma líquida se aplica en forma de una película o en forma de tiras sobre una superficie de un rodillo de refrigeración giratorio o de una cinta de refrigeración movida y, a continuación, se produce un desprendimiento del chocolate endurecido al menos parcialmente desde la superficie del rodillo de refrigeración o de la cinta de refrigeración, y en el que en el caso de generarse una película sinfín o una tira sinfín, después del endurecimiento del chocolate se produce una trituración hasta el tamaño de partícula deseado, caracterizado porque la carga y al menos el endurecimiento parcial del chocolate, disponible en forma líquida, esterilizada o pasteurizada, se produce en el interior de un recipiente cerrado, que puede esterilizarse o pasteurizarse y la superficie del rodillo de refrigeración o de la cinta de refrigeración, en la zona de la carga del chocolate, es inferior a 0º C y/o la temperatura deun gas que rodea el rodillo de refrigeración o la cinta de refrigeración, en la zona de la carga del chocolate, es inferior a 0º C.

Description

Procedimiento y utilización de un dispositivo para fabricar partículas de chocolate.

La presente invención se refiere a un procedimiento para fabricar partículas de chocolate, en el que el chocolate disponible en forma líquida se aplica en forma de una película o en forma de tiras sobre una superficie de un rodillo de refrigeración giratorio o de una cinta de refrigeración movida y, a continuación, se produce un desprendimiento del chocolate endurecido al menos parcialmente desde la superficie del rodillo de refrigeración o de la cinta de refrigeración, y en el que en el caso de generarse una película sinfín o una tira sinfín, después del endurecimiento del chocolate se produce una trituración hasta el tamaño de partícula deseado. Asimismo la invención se refiere a la utilización de un dispositivo para llevar a cabo un procedimiento de este tipo.

En el caso del procedimiento para fabricar partículas de chocolate, es conocido que el chocolate líquido se aplica a una temperatura comprendida aproximadamente entre 30ºC y 40ºC sobre una superficie refrigerada, en primer lugar en forma de un rodillo de refrigeración. La temperatura superficial del rodillo de refrigeración es aproximadamente de 5ºC a 10ºC en el momento del contacto con el chocolate líquido. Con ayuda de un rodillo calibrador puede ajustarse el espesor de la película de chocolate que se configura sobre el rodillo de refrigeración. Después de la aplicación del chocolate sobre el rodillo de refrigeración se produce en primer lugar, en la zona de la superficie de contacto, una cristalización en forma de una capa estrecha. Asimismo se llega a una cristalización inicial, partiendo de la superficie de la película de chocolate alejada del rodillo de refrigeración, a causa de la transmisión de calor convectiva que allí tiene lugar al medio gaseoso circundante, cuya temperatura es aproximadamente de 10ºC a 20ºC.

La película de chocolate abandona el rodillo de refrigeración en el caso del procedimiento conocido en un estado cristalizado sólo desde los bordes, es decir, sólo parcialmente y a continuación se deposita sobre la superficie de una cinta de refrigeración, que se guía a través de un túnel de refrigeración con una longitud aproximada de entre 10 y 30 metros. A través del canal de refrigeración se conduce en contracorriente aire frío a una temperatura de aproximadamente 10ºC a 15ºC.

Para la fabricación de partículas de chocolate con un elevado valor cualitativo es esencial el mantenimiento de determinadas premisas durante el proceso de refrigeración del chocolate. De este modo el gradiente de temperatura no debe superar una cantidad determinada ya que, en caso contrario, se produce una estructura cristalina no deseada en el producto final. Solamente mediante la refrigeración con un gradiente de temperatura muy reducido puede obtenerse la estructura buscada de los cristales de grasa, que confiera al chocolate endurecido el brillo deseado y la resistencia deseada contra una formación de grasa. A causa de los reducidos gradientes de temperatura se producen elevados tiempos de paso a través de los trayectos de refrigeración con lo que, en el caso de una velocidad de transporte mínima dada del chocolate que se va a endurecer, se producen unas dimensiones constructivas de los trayectos de refrigeración relativamente grandes. La necesidad de espacio para dispositivos que funcionan según el procedimiento conforme al estado de la técnica es de este modo muy grande, lo que a su vez conduce a elevados costes de inversión y mantenimiento durante el funcionamiento.

Asimismo, en épocas recientes ha surgido cada vez con mayor frecuencia la necesidad entre los usuarios de partículas de chocolate de este tipo de utilizar estas partículas también en medios acuosos, no congelados como por ejemplo yogur o postres dulces. Para evitar problemas con la microbiología, incluso después de un determinado tiempo de almacenamiento, es necesario buscar un número lo más reducido posible de gérmenes en el chocolate. Debido a que el cacao crudo posee por naturaleza una germinación relativamente intensa en el caso del tratamiento para fabricar chocolate, pero que en sí misma no es dañina, es necesaria una reducción de gérmenes del chocolate líquido, por ejemplo mediante pasteurización o esterilización. Sin embargo, el objetivo de partículas de chocolate con pocos gérmenes sólo puede conseguirse si, en el caso de conformación de partículas, puede impedirse una nueva germinación posterior. En el caso del procedimiento según el estado de la técnica y los dispositivos correspondientes con sus considerables tamaños constructivos, casi no puede conseguirse un aseguramiento de pocos gérmenes o incluso ningún germen con medidas económicamente tolerables. De este modo no puede representarse en cuanto a los costes la realización de toda la conformación de partículas en condiciones ambiente, como es por ejemplo habitual en el campo farmacéutico.

Por el documento EP 0 976 333 A2 se conoce un procedimiento alternativo para fabricar partículas de un alimento. Aquí se produce un goteo del alimento líquido sobre un portavientos, en donde las gotas recorren un trayecto de caída en el interior de una torre de caída con una altura aproximada de entre 10 y 15 metros. A través de la torre de caída se conduce un gas de refrigeración en contracorriente respecto a las gotas de alimento que caen. Al final del trayecto de caída se endurecen las partículas de alimento al menos hasta tal punto, que al impactar ya no pueden deformarse plásticamente. Si se alimenta el alimento a conformar durante su goteo en forma en forma esterilizada o pasteurizada, pueden crearse partículas estériles o pasteurizadas si la torre de caída también se ha esterilizado o pasteurizado antes de acoger la producción. El inconveniente en el caso del procedimiento conocido estriba por un lado en la relativamente reducida capacidad de producción y, por otro lado, en la muy grande complejidad constructiva, en especial en que no puede prescindirse de una gran dilatación en dirección vertical.

El documento GB 2 023 789 A se refiere a un dispositivo encapsulado, compuesto de un rodillo de refrigeración y a un dispositivo dosificador, que trata la conformación de partículas discretas a partir de una pasta, que se compone de la carne de camarones. Faltan indicaciones sobre una utilización para la fabricación de artículos de chocolate o dulces similares.

El documento EP 0 617 248 A1 da a conocer un procedimiento para fabricar partículas congeladas de un alimento líquido o sólido, en el que se utiliza un disco de refrigeración, sobre el que se aplica el producto a partir de unas toberas. Con la ayuda de rascadores se extrae el producto endurecido del disco de refrigeración giratorio.

El documento EP 0 198 538 A describe el endurecimiento de grasa líquida sobre una cinta de refrigeración enfriada a subcero. Por último el documento GB 821 995 A describe el endurecimiento de grasa líquida sobre un rodillo de refrigeración.

La invención tiene por objetivo perfeccionar un procedimiento del tipo descrito anteriormente, de tal modo que sea posible la fabricación económica de partículas de chocolate pasteurizadas o esterilizadas.

Partiendo de un procedimiento de la clase descrita al comienzo, dicho objetivo se resuelve conforme a la invención por medio de que la aplicación y al menos el endurecimiento parcial de el chocolate, disponible en forma líquida, esterilizada o pasteurizada, se produce en el interior de un recipiente cerrado, que puede esterilizarse o pasteurizarse y la superficie del rodillo de refrigeración o de la cinta de refrigeración, en la zona de la aplicación del chocolate, es menor de 0ºC y/o la temperatura de un gas que rodea el rodillo de refrigeración o la cinta de refrigeración, en la zona de la aplicación del chocolate, es menor de 0ºC.

A causa de la muy baja temperatura superficial del rodillo de refrigeración o de la cinta de refrigeración y/o de la muy baja temperatura ambiente, en el caso del procedimiento conforme a la invención puede conseguirse una refrigeración muy rápida del chocolate. Con ello los gradientes de temperatura son bastante mayores que los que se materializan en el caso del procedimiento según el estado de la técnica. Esto conduce a que se ajustan unas estructuras cristalinas en las partículas endurecidas diferentes a las que son deseables en el chocolate clásico o en compuestos grasos clásicos con contenido de cacao. Aunque esto conduce a que, por ejemplo, la superficie de las partículas fabricadas conforme a la invención se vuelve obtusa y opaca después de algunos días, esta característica no debe considerarse sin embargo un inconveniente si se pretende insertar las partículas de chocolate, por ejemplo, en el interior de un medio acuoso no congelado. Precisamente, en cuanto las partículas se riegan con una película de líquido aparecen a la vista de un observador igual de brillantes que las partículas fabricadas convencionalmente, que también poseen este brillo en estado "seco". Por ello, un supuesto de utilización particularmente ventajoso de las partículas de chocolate fabricadas según el procedimiento conforme a la invención la utilización en unión con medios acuosos, no congelados, como por ejemplo en preparaciones de fruta para yogur u otros productos lácteos acidificados, o incluso para su inserción en postres dulces como pudding, mousse, etc.

El elevado gradiente de temperatura que se produce en el caso del procedimiento según la invención permite unos tiempos de refrigeración muy breves, con lo que a su vez se obtiene la gran ventaja de que los dispositivos para llevar a cabo el procedimiento conforme a la invención, en comparación con dispositivos convencionales, presentan un tamaño constructivo muy reducido. Sólo este reducido tamaño constructivo posibilita una producción económica de partículas de chocolate con pocos gérmenes, en especial pasteurizadas o esterilizadas, como las que son imprescindibles para la utilización preferida de las partículas en unión a medios acuosos para conseguir características microbiológicas satisfactorias. El reducido tamaño constructivo del rodillo de refrigeración o de la cinta de refrigeración o de una combinación de las piezas constructivas citadas anteriormente hace por primera vez posible que la aplicación y, al menos parcialmente, el endurecimiento del chocolate puedan producirse en un recipiente cerrado, que puede esterilizarse o pasteurizarse. Solamente con ayuda de un encapsulado de este tipo, por ejemplo en el interior de una caldera a presión, puede garantizarse a la larga una producción que se desarrolle en condiciones estériles, sin que para esto se requieran condiciones de espacio limpio en todo el entorno del dispositivo usado para ejecutar el procedimiento. De este modo el recipiente cerrado dentro del cual se produce la carga y el endurecimiento al menos parcial del chocolate, puede pasteurizarse o esterilizarse antes del inicio de la producción de forma habitual con una complejidad relativamente reducida, en donde a causa de la característica cerrada del proceso de producción no debe temerse en el interior del recipiente, en el caso de una fabricación en marcha, una nueva aparición de gérmenes, siempre que el chocolate líquido que se va a conformar se inserte en forma esterilizada o pasteurizada.

El procedimiento según la invención permite de este modo por primera vez, de una forma económica, la fabricación de partículas de chocolate pasteurizadas o esterilizadas como las que son imprescindibles para su inserción en medios acuosos, a causa de los requisitos microbiológicos. Aunque estas partículas no presenten determinadas características de partículas de chocolate fabricadas convencionalmente, a causa de la elevada velocidad de refrigeración, estas características diferentes no suponen un inconveniente en especial en cuanto a la finalidad de utilización preferida de las partículas. Resulta particularmente ventajoso la reducida necesidad de espacio en el caso de usarse un dispositivo adecuado para llevar a cabo el procedimiento conforme a la invención, ya que sólo de este modo es posible una producción económica en condiciones estériles.

La velocidad de refrigeración puede aumentarse ulteriormente y, de este modo, puede reducirse aún más el espacio constructivo necesario, si la temperatura en la superficie del rodillo de refrigeración o de la cinta de refrigeración es inferior a -20ºC, preferentemente inferior a -50ºC, y/o la temperatura de un gas que rodea el rodillo de refrigeración o la cinta de refrigeración es inferior a -20ºC, preferentemente inferior a -50ºC. En este caso es posible que el endurecimiento del chocolate tenga lugar sustancialmente, por completo, sobre un rodillo de refrigeración con diámetro representativo, de tal modo que puede prescindirse por completo de una cinta de refrigeración a continuación, en caso de que se desee.

Como realización adicional de la invención se propone que el espesor de capa de la película aplicada sobre un rodillo de refrigeración o las tiras aplicadas sobre un rodillo de refrigeración se ajuste mediante la modificación de la temperatura del chocolate líquido aplicado. Aquí es especialmente adecuada la utilización de una tolva de alimentación fijada a la envuelta exterior del rodillo de refrigeración, en la que se ajusta un baño del chocolate líquido que se extiende sobre toda la anchura del rodillo de refrigeración. Desde este baño se arrastra una película o tira del chocolate a causa de la baja temperatura de la superficie del rodillo de refrigeración, ya que sobre la superficie del rodillo tiene lugar la cristalización de una capa estrecha. Dependiendo de la viscosidad del chocolate líquido, es decir, de su temperatura, se adhiere a la capa cristalizada una capa más o menos gruesa, semilíquida o líquida que, como consecuencia de la rotación del rodillo, se transporta hacia fuera del baño y se endurece adicionalmente, como consecuencia de una transmisión de calor convectiva adicional a la superficie alejada del rodillo de refrigeración así como a causa de una ulterior conducción de calor en el rodillo de refrigeración, hasta que haya cristalizado casi por completo.

Según una configuración de la invención el chocolate presenta un contenido de manteca de cacao de al menos el 50%. En el caso del chocolate se trata preferentemente de chocolate en el que, según las prefijaciones legales, se ha prescrito un contenido mínimo de azúcar del 3%.

Un perfeccionamiento del procedimiento según la invención consiste en que por el espacio interior de un recipiente circula un gas de refrigeración. La transmisión de calor convectiva a la superficie de la película de chocolate o de la tira de chocolate, alejada de la envuelta del rodillo o de la cinta de refrigeración, aumenta notablemente por medio de esto. Como gas de refrigeración pueden usarse preferentemente nitrógeno, dióxido de carbono, argón o aire.

Para evitar que las partículas de chocolate configuradas sean arrancadas por el gas de refrigeración en contra de la dirección de alimentación de las mismas en el interior del recipiente, es lógico que el gas de refrigeración se guíe a través del recipiente cerrado en una corriente de igual sentido que la dirección de movimiento del chocolate.

Para mantener reducidos los costes de funcionamiento, en especial en el caso de costosos gases de refrigeración, y para minimizar también las pérdidas de energía, el gas de refrigeración debería guiarse al menos parcialmente en el circuito.

El objetivo de la invención se alcanza asimismo mediante la utilización de un dispositivo para la fabricación de partículas de chocolate, en el que con ayuda del dispositivo puede aplicarse el chocolate disponible en forma líquida, por medio de un dispositivo dosificador, en forma de una película o en forma de tira sobre la superficie de un rodillo de refrigeración giratorio y, a continuación se produce un desprendimiento del chocolate endurecido al menos parcialmente desde el rodillo de refrigeración y en donde, en el caso de una película o de una tira sinfín, tras la cristalización puede llevarse a cabo una trituración hasta el tamaño de partícula deseado, en donde el chocolate líquido se presenta en forma esterilizada o pasteurizada al aplicarse sobre el rodillo de refrigeración, en donde el rodillo de refrigeración presenta una cavidad interior por la que puede circular el mismo medio de refrigeración que rodea la superficie exterior del rodillo de refrigeración, en donde el dispositivo está encapsulado en conjunto en un recipiente que puede esterilizarse o pasteurizarse, en donde asimismo el chocolate puede cristalizar casi por completo sobre el rodillo de refrigeración.

A causa de la utilización de la disposición completa del dispositivo, ésta puede pasteurizarse o esterilizarse de forma sencilla antes del inicio de la producción, de tal modo que en el caso de una aplicación de un chocolate pasteurizado o esterilizado puede llevarse a cabo, con una complejidad relativamente reducida, una producción en condiciones estériles. A causa de la cristalización casi completa del chocolate sobre el rodillo de refrigeración es posible prescindir de una cinta de refrigeración adicional, postconectada al rodillo de refrigeración, con lo que se reduce el espacio constructivo necesario con relación a dispositivos usuales y es posible por primera vez de forma económica un alojamiento encapsulado - particularmente en un recipiente resistente a la presión. Las elevadas velocidades de refrigeración, que son necesarias en el caso de un endurecimiento completo sobre el rodillo de refrigeración, son posibles mediante la circulación del mismo medio de refrigeración por la cavidad interior del rodillo de refrigeración que rodea la superficie exterior del rodillo de refrigeración y, de este modo, es responsable de una transmisión de calor convectiva con la superficie de la película de chocolate o de la tira de chocolate alejada del rodillo de refrigeración. Al contrario que en una circulación a través del rodillo de refrigeración mediante una suela de refrigeración, como es habitual según el estado de la técnica, con ayuda de una circulación por medio de un medio gaseoso a temperaturas correspondientemente bajas pueden conseguirse mayores transmisiones de calor, en especial si el espesor de pared del rodillo de refrigeración es muy reducido. Aparte de esto, mediante la utilización de un único medio de refrigeración tanto para el interior como para el entorno del rodillo de refrigeración, se reduce la complejidad constructiva del dispositivo conforme a la invención.

Preferentemente, el rodillo de refrigeración puede ser atravesado axialmente por el medio de refrigeración.

El dispositivo dosificador puede realizarse de forma relativamente sencilla, por ejemplo en forma de una tolva de alimentación que puede calentarse y que se extiende sobre la anchura del rodillo de refrigeración, con un baño del chocolate líquido que se configura dentro de la misma cuando el chocolate líquido puede aplicarse desde el dispositivo dosificador sobre el rodillo de refrigeración, en una zona en la que el vector de velocidad asociado a un punto sobre la superficie del rodillo presenta una componente opuesta a la gravedad. En este caso es arrastrada hacia fuera del baño de chocolate, mediante cristalización de una película delgada sobre la superficie del rodillo, una película correspondientemente más espesa dependiente de la viscosidad del chocolate, sin que sean necesarios para regular el espesor de capa medios mecánicos, como por ejemplo un rodillo calibra-
dor.

Debido a que no puede comprobarse una adhesión del chocolate líquido, en especial a temperaturas de la superficie del rodillo inferiores a -10ºC, sino una especie de efecto de desperlado, según la invención se propone además que la superficie del rodillo de refrigeración, que entra en contacto con el chocolate líquido, presente unas cavidades con una profundidad de entre 0,1 mm y 0,5 mm. En el caso de una superficie granulada de este modo puede garantizarse, incluso en el caso de temperaturas superficiales muy bajas, una adherencia del chocolate líquido.

Como ejecución adicional de la invención se ha previsto que el rodillo de refrigeración esté provisto de una acanaladura, que discurre en paralelo al eje de giro del rodillo de refrigeración y cuya sección transversal presenta una división de entre 3 mm y 10 mm. Una acanaladura de este tipo, que discurre en dirección longitudinal, puede conseguirse de forma sencilla con ayuda de un tratamiento de fresado del rodillo de refrigeración.

Por último, un perfeccionamiento ventajoso de la invención consiste además en que el recipiente es resistente a la presión al menos hasta 2 bar, preferentemente hasta 3 bar - en cada caso medida de forma absoluta. Por medio de esto pueden mantenerse relativamente bajas las temperaturas necesarias para la esterilización, de tal modo que no resulten dañados materiales sintéticos, como los que se necesitan por ejemplo con fines de obturación.

A continuación se explica con mayor detalle el procedimiento según la invención a partir de un ejemplo de realización de un dispositivo apropiado para su realización, que se ha representado en el dibujo, en el que:

la figura 1 muestra un corte esquemático a través de un dispositivo con rodillo de refrigeración, cinta de refrigeración y mecanismo de trituración y un guiado parcial del circuito para el medio de refrigeración gaseoso;

la figura 2 es como la figura 1, pero con un guiado completo del circuito para el medio de refrigeración;

la figura 3 es como la figura 1, pero sin cinta de refrigeración;

la figura 4 es como la figura 3, pero con un guiado completo del circuito para el medio de refrigeración;

la figura 5 muestra un corte a través de una instalación completa para fabricar partículas de chocolate, incluyendo un dispositivo de esterilización, un dispositivo para fabricar partículas, un depósito de amortiguación y un depósito de mezclado.

Un dispositivo 1 representado esquemáticamente en la figura 1 para fabricar partículas de chocolate presenta un dispositivo dosificador 2 calentado, con el que puede aplicarse sobre un rodillo de refrigeración 3 una película sinfín del chocolate disponible en forma líquida en el dispositivo dosificador 2. El chocolate se esteriliza previamente por cargas y a continuación se alimenta desde un depósito de reserva, a través de un conducto de alimentación S, de forma continua al dispositivo dosificador 2, dentro del cual se configura un nivel de líquido 4 de un baño 5, que se extiende casi todo a lo ancho del rodillo de refrigeración 3. La temperatura del chocolate dentro del baño 5 está comprendida entre 50ºC y 60ºC, en el que en el curso de una variación de la temperatura de aplicación puede regularse el espesor de la película de chocolate que se ajusta sobre el rodillo de refrigeración 3. El espesor de la capa está comprendido aproximadamente entre 0,3 y 2 mm.

La temperatura de la superficie exterior 6 del rodillo de refrigeración 3 es aproximadamente de -50ºC, de tal modo que se produce una refrigeración de la película de chocolate con un gradiente de temperatura relativamente elevado y sobre la superficie 6 del rodillo de refrigeración 3 se forma rápidamente una capa cristalizada. La velocidad periférica del rodillo de refrigeración 3 rotatorio está comprendida aproximadamente entre 0,1 y 20 metros por minuto en dependencia del diámetro del rodillo, de la temperatura de aplicación del chocolate líquido y de la temperatura superficial del rodillo de refrigeración y de la temperatura ambiente.

El dispositivo 1 comprende asimismo un recipiente 7 cerrado, resistente a la presión y en forma de caldera que, antes de recibir la producción, permite una pasteurización o esterilización de todas las piezas constructivas rodeadas por el recipiente 7 con vapor caliente (p > 2 bar, T > 125ºC). Alternativamente a una esterilización por medio de vapor caliente es fundamentalmente posible también una esterilización por medio de aire caliente. Debido a que las temperaturas deben ser aquí sin embargo superiores a 180ºC, la utilización de materiales de obturación compuestos de material sintético ya sólo es posible de forma muy limitada.

El recipiente 7 es atravesado en corriente inversa por nitrógeno a una temperatura de unos -40ºC en la zona de la alimentación. Con ayuda de dispositivos de conducción adecuados, no representados se hace posible que el gas de refrigeración circule por el interior del rodillo de refrigeración 3 en dirección axial. La temperatura del gas de refrigeración en la zona de la aplicación del chocolate líquido sobre el rodillo de refrigeración 3 es de aproximadamente
-35ºC.

El gas de refrigeración es conducido en parte en el circuito, en el que desde un conducto de gases de escape 8 se bifurca una corriente volumétrica parcial en un conducto de retroalimentación 9, en el que está dispuesto un compresor 10. Detrás del compresor 10 se inyecta nitrógeno líquido en el conducto de retroalimentación 9, de tal modo que a causa del frío de vaporización se produce una refrigeración del gas nitrógeno hasta -40ºC antes de su retroalimentación al recipiente 7. Para reducir las pérdidas de calor están aislados tanto el conducto de retroalimentación 9 como el recipiente 7, este último con ayuda de un aislamiento de vacío.

La película de chocolate endurecida solamente en parte abandona el rodillo de refrigeración 3 en el punto 11 para entregarse, en el punto 12, a la superficie 13 de una cinta de refrigeración 14 giratoria. La temperatura superficial de la cinta de refrigeración es en el punto de recepción de aproximadamente -40ºC, de tal modo que a continuación se produce una refrigeración adicional de la película de chocolate. Al igual que en la zona del rodillo de refrigeración 3 se produce por un lado la transmisión de calor en el curso de una conducción de calor a la cinta de refrigeración 14, en cuyo interior existe una circulación mediante una suela de refrigeración y, por otro lado, en el curso de la convección con el nitrógeno que circula a través del recipiente 7.

Cuando la película de chocolate abandona la cinta de refrigeración 13, el chocolate está totalmente cristalizado y llega a un mecanismo de trituración 15, en el que la película procedente de cilindros triturados se divide en partículas de chocolate con el tamaño deseado. Mientras que el espesor de la película es aproximadamente de 0,3 a 2 mm, las dimensiones de longitud y anchura de las partículas están aproximadamente dentro de un margen de entre 3 mm y 15 mm. Las partículas de chocolate abandonan el recipiente 7 a través de una abertura de salida 16 en forma de tolva, que está conectada a una tubería para el transporte ulterior de las partículas.

El dispositivo 1' según la figura 2 se diferencia del dispositivo 1 según la figura 1 en que en guiado del gas nitrógeno se produce enteramente en el circuito. Detrás del compresor 10 se ha integrado con este fin en el conducto de retroalimentación 9 un intercambiador de calor 7, que anula el aumento de temperatura del gas nitrógeno como consecuencia de la refrigeración del chocolate líquido. La alimentación del nitrógeno gaseoso al recipiente 7 se produce también aquí a aproximadamente -40ºC. El gas nitrógeno abandona el recipiente con una temperatura igualmente de aproximadamente -35ºC.

Un dispositivo 21, como el que se ha representado en la figura 3, para enfriar el chocolate líquido presenta solamente un rodillo de refrigeración 3 detrás del cual está conectado directamente un mecanismo de trituración 15. La cristalización completa del chocolate líquido se produce aquí solamente sobre la superficie del rodillo de refrigeración 3, sin que sea necesaria una post-cristalización sobre una cinta de refrigeración. La temperatura superficial del rodillo de refrigeración 3 en la zona del primer contacto con el chocolate líquido es en este caso de aproximadamente -50ºC, con lo que la temperatura del nitrógeno gaseoso es de aproximadamente -55ºC al entrar en el recipiente 22, ejecutado igualmente resistente e la presión. Al abandonar el recipiente 22 la temperatura del gas nitrógeno es de aproximadamente -50ºC. En el caso del dispositivo 21 representado en la figura 3 el guiado del gas nitrógeno se produce sólo en parte en el circuito, de tal manera que es necesario que una parte del gas nitrógeno calentado se evacúe como gas de escape. Detrás del compresor 10 se produce en el interior del conducto de retroalimentación 9, en el punto marcado con la flecha 23, una inyección de nitrógeno líquido para producir una refrigeración.

El dispositivo 21' representado en la figura 4 es casi idéntico al dispositivo 21 mostrado en la figura 3 hasta en el guiado completo del circuito del gas nitrógeno, por lo que en el conducto de retroalimentación 9 - como en el caso del dispositivo 1' conforme a la figura 2 - está dispuesto un intercambiador de calor 17 detrás del compresor 10.

La figura 5 muestra en un corte vertical la disposición de un dispositivo de esterilización 23, en el que se trata de un hervidor, cuya doble envuelta 24 se calienta con vapor de agua. Con ayuda de un disco disolver 25 se implanta en el chocolate líquido vapor de agua en forma finamente dispersa. En el caso del dispositivo de esterilización se trata de una caldera de presión, ya que la esterilización se produce a una presión de unos 2 bares y una temperatura de unos 125ºC. El procedimiento de esterilización descrito anteriormente se da a conocer a partir del documento EP 0 974 275 A1. Para poder desarrollar de forma continua la conformación de las partículas de chocolate, que tiene lugar a continuación de la esterilización que se produce por cargas, desde un depósito de reserva 26 se bombea siempre sólo una cantidad parcial en el dispositivo de esterilización 23. Una vez realizada la esterilización se almacena de forma intermedia chocolate esterilizado en un depósito de amortiguación 27 que, por medio de una doble envuelta 28, puede calentarse y está asimismo equipado con un mecanismo agitador 29. A través de un plafón 30 se realiza el abastecimiento de un dispositivo 31 para conformar las partículas, que en su estructura coincide fundamentalmente con los dispositivos 1, 1' y 21, 21' conforme a las figuras 1 a 4. El dispositivo 31 presenta un rodillo de refrigeración 3 rotatorio y una cinta de refrigeración opcional 14.

Mediante el recipiente 7 realizado como caldera de presión se conduce en el mismo sentido que la corriente de partículas gas nitrógeno que, con ayuda de un compresor 10 integrado en un conducto de retroalimentación 9, se guía parcialmente en el circuito. La alimentación de nitrógeno líquido para compensar el aumento de temperatura se produce en el punto 32. La inyección orientada en la dirección axial del rodillo de refrigeración 3 produce una circulación axial a través del interior del rodillo de refrigeración 3 abierto por ambos lados, de tal modo que sobre su envuelta interior tiene lugar una buena transmisión de calor convectiva.

Después de su trituración con ayuda de un dispositivo de trituración no representado, las partículas abandonan el dispositivo 31 junto con el gas nitrógeno a través de un conducto 33, que atraviesa un plafón adicional 34. Siguiendo la gravedad, las partículas llegan a un depósito de amortiguación 35 en forma de tolva, que está dotado de una rosca extractora 36. Después de que la sección transversal de circulación para las partículas y el gas nitrógeno se ha ensanchado en la zona superior del depósito de amortiguación 35 y, de este modo, la velocidad de circulación ha descendido drásticamente, el gas nitrógeno guiado en el circuito se hace retroceder a través del conducto de retroalimentación 9, que se deriva igualmente en la zona superior del depósito de amortiguación 35. La parte del gas nitrógeno no guiada en el circuito abandona como gas de escape el depósito de amortiguación por un punto no representado con más detalle.

Separado del depósito de amortiguación 35 por un plafón adicional 37 se encuentra un depósito de mezclado 38, en el que se mezclan las partículas de chocolate, por ejemplo con diferentes clases de una preparación de fruta que están depositadas en depósitos de reserva 39, por medio de un elemento agitador. El depósito de amortiguación 35 permite un funcionamiento continuo del dispositivo 31 y permite asimismo el cambio entre diferentes clases, por ejemplo de preparaciones de fruta, que se mezclan en el depósito de mezclado 38 con las partículas de chocolate para obtener el producto final. Este producto final compuesto de preparación de fruta y partículas de chocolate se utiliza por ejemplo en yogur o también en postres dulces.

Claims (16)

1. Procedimiento para fabricar partículas de chocolate, en el que el chocolate disponible en forma líquida se aplica en forma de una película o en forma de tiras sobre una superficie de un rodillo de refrigeración giratorio o de una cinta de refrigeración movida y, a continuación, se produce un desprendimiento del chocolate endurecido al menos parcialmente desde la superficie del rodillo de refrigeración o de la cinta de refrigeración, y en el que en el caso de generarse una película sinfín o una tira sinfín, después del endurecimiento del chocolate se produce una trituración hasta el tamaño de partícula deseado, caracterizado porque la carga y al menos el endurecimiento parcial del chocolate, disponible en forma líquida, esterilizada o pasteurizada, se produce en el interior de un recipiente cerrado, que puede esterilizarse o pasteurizarse y la superficie del rodillo de refrigeración o de la cinta de refrigeración, en la zona de la carga del chocolate, es inferior a 0ºC y/o la temperatura de un gas que rodea el rodillo de refrigeración o la cinta de refrigeración, en la zona de la carga del chocolate, es inferior a 0ºC.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la temperatura en la superficie del rodillo de refrigeración o de la cinta de refrigeración, en la zona de la carga del chocolate, es inferior a -20ºC y/o la temperatura de un gas que rodea el rodillo de refrigeración o la cinta de refrigeración es inferior a -20ºC.

3. Procedimiento según la reivindicación 2, caracterizado porque la temperatura en la superficie del rodillo de refrigeración o de la cinta de refrigeración, en la zona de la carga del chocolate, es inferior a -50ºC y/o la temperatura de un gas que rodea el rodillo de refrigeración o la cinta de refrigeración es inferior a -50ºC.

4. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque el chocolate líquido se aplica sobre un rodillo de refrigeración giratorio, y porque el chocolate está cristalizado casi por completo en el momento de desprenderse del rodillo.

5. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque el espesor de la capa de la película aplicada sobre un rodillo de refrigeración o el espesor de las tiras aplicadas sobre el rodillo de refrigeración se ajusta mediante la modificación de la temperatura del chocolate líquido cargado.

6. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque el chocolate presenta un contenido de manteca de cacao de al menos el 50%.

7. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque por el espacio interior del recipiente es atravesado por un gas de refrigeración.

8. Procedimiento según la reivindicación 7, caracterizado porque como gas de refrigeración se usa nitrógeno, dióxido de carbono, argón o aire.

9. Procedimiento según la reivindicación 7 u 8, caracterizado porque el gas de refrigeración es conducido en una corriente en el mismo sentido o en sentido inverso respecto a la dirección de movimiento del chocolate.

10. Procedimiento según una de las reivindicaciones 7 a 9, caracterizado porque el gas de refrigeración es conducido al menos parcialmente en el circuito.

11. Utilización de un dispositivo (1, 1', 21, 21', 31) para la fabricación de partículas de chocolate, en la que con ayuda del dispositivo puede aplicarse el chocolate disponible en forma líquida, por medio de un dispositivo dosificador (2), en forma de una película o en forma de tiras sobre la superficie (6) de un rodillo de refrigeración giratorio (3) y, a continuación se produce un desprendimiento del chocolate endurecido al menos parcialmente desde el rodillo de refrigeración (3) y en la que, mediante la creación de una película o de una tira sinfín, tras su cristalización completa puede llevarse a cabo una trituración hasta el tamaño de partícula deseado, por medio de un dispositivo de trituración (15), caracterizada porque el chocolate líquido se presenta en forma esterilizada o pasteurizada al aplicarse sobre el rodillo de refrigeración (3), porque el rodillo de refrigeración (3) presenta una cavidad interior por la que puede circular el mismo medio de refrigeración que rodea la superficie exterior (6) del rodillo de refrigeración (3), porque el chocolate puede cristalizar por completo sobre el rodillo de refrigeración (3) y porque el dispositivo (1, 1', 21, 21', 31) está encapsulado en un recipiente (7) que puede esterilizarse o pasteurizarse.

12. Utilización según la reivindicación 11, en el que el rodillo de refrigeración (3) puede ser atravesado axialmente por el flujo del medio de refrigeración.

13. Utilización según la reivindicación 11, caracterizada porque el chocolate líquido puede aplicarse desde el dispositivo dosificador (2) que puede calentarse sobre el rodillo de refrigeración (3), en una zona en la que el vector de velocidad asociado a un punto sobre la superficie del rodillo presenta una componente opuesta a la gravedad.

14. Utilización según una de las reivindicaciones 11 a 13, caracterizada porque la superficie (6) del rodillo de refrigeración (3), que entra en contacto con el chocolate líquido, presenta unas cavidades con una profundidad comprendida entre 0,1 mm y 0,5 mm.

15. Utilización según la reivindicación 14, caracterizada porque el rodillo de refrigeración (3) está provisto de una acanaladura, que se extiende en paralelo al eje de giro del rodillo de refrigeración (3) y cuya sección transversal presenta una división de entre 3 mm y 10 mm.

16. Utilización según una de las reivindicaciones 11 a 15, caracterizada porque el recipiente (7) es resistente a la presión al menos hasta una presión de 2 bar, preferentemente hasta 3 bar, medida siempre en términos absolutos.