ES2568246T3 - Procedimiento y aparato para la fabricación de productos aireados helados - Google Patents

Procedimiento y aparato para la fabricación de productos aireados helados Download PDF

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ES2568246T3 ES07113340.9T ES07113340T ES2568246T3 ES 2568246 T3 ES2568246 T3 ES 2568246T3 ES 07113340 T ES07113340 T ES 07113340T ES 2568246 T3 ES2568246 T3 ES 2568246T3
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Paul Edward Cheney
Leonie Martine Diks-Warmerdam
Stephen John Dyks
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Abstract

Un procedimiento para la fabricación de productos aireados helados que comprende: (a) proporcionar dos elementos de conformación, que son un par de rodillos (1, 2) con ejes paralelos, (b) proporcionar una multiplicidad de cavidades abiertas (3) en la superficie de cada rodillo, (c) proporcionar medios (4) de rellenado para rellenar dichas cavidades (3) con un material aireado helado a una temperatura superior a la temperatura de los elementos de conformación, (d) rellenar dos cavidades (3), una en cada elemento de conformación, con un material aireado helado que tiene un índice de aireación entre un 10% y un 130%, (e) permitir que el material aireado helado se expanda fuera de su cavidad (3), (f) hacer girar en sentido inverso los rodillos (1, 2), de forma que las cavidades respectivas (3) en los dos elementos de conformación se encuentren mutuamente enfrentados y el material aireado helado en una cavidad de un primer rodillo sea prensado contra el material aireado helado en una cavidad opuesta de un segundo rodillo, (g) caracterizado porque - cada cavidad (3) de un par de cavidades respectivas está unida con un borde del rodillo en el que está ubicada a través de un surco (6) que está adaptado para estar orientado hacia el surco de la cavidad respectiva durante la etapa (f) - medios de cierre cierran los surcos (6) cuando los medios (4) de rellenado rellenan las cavidades respectivas, y - se coloca un palito (7) entre las dos cavidades rellenas (3) después de la etapa (d) y antes de la etapa (f), en un espacio limitado por los surcos respectivos (6) de las cavidades respectivas (3) durante la etapa (f).

Description

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DESCRIPCION
Procedimiento y aparato para la fabricacion de productos aireados helados Campo de la invencion
La presente invencion versa acerca de un procedimiento y un aparato para la fabricacion de productos aireados helados. La presente invencion versa, mas en particular, acerca de la fabricacion de productos conformados tales como helados con palito.
Antecedentes de la invencion
Hace decadas que se conocen los productos de helado con palito. Normalmente son producidos extrudiendo un rollo de helado y cortandolo perpendicularmente, entonces se inserta un palito en el producto, lo que da lugar a un helado con palito, que a continuacion puede ser recubierto, por ejemplo, con chocolate y luego envuelto en un envase individual.
Esta tecnologfa basica no permite la produccion de formas complejas dado que depende de un corte perpendicular de un rollo extrudido.
Se han propuesto otras tecnologfas en las que se inyecta helado en un molde fabricado de dos mitades, entonces se introduce un palito y luego se desmoldea el producto (Margolis).
Todas estas tecnologfas dependen de la produccion en primer lugar del producto de helado, luego se anade un palito. Esto da lugar a tener que introducir por fuerza bruta un palito en un helado mientras que este helado puede contener, por ejemplo, inclusiones (pepitas de chocolate, almendras, etc.). Esto puede causar danos estructurales significativos cuando el palito hace impacto en una inclusion.
El documento GB 712 909 da a conocer un aparato para la produccion de helados moldeados de repostena, que consiste en dos secciones complementarias de molde recubiertas.
El documento JP 62 091148 da a conocer un aparato para la produccion de alimentos helados que consiste en un par de rodillos troqueladores que tienen partes rebajadas.
El documento EP 1 000 551 da a conocer un dispositivo para fabricar productos alimentarios solidos soportados por un palito.
El documento JP 62 087056 da a conocer un aparato para la produccion de un bloque alimentario fno que comprende un par de rodillos troqueladores que tienen huecos mutuamente correspondientes en las circunferencias externas.
El documento JP 58 043748 da a conocer la preparacion de una tarta helada que tiene un patron desigual en su superficie mediante la combinacion de moldes.
El documento US 2 705 462 da a conocer una maquina para fabricar bolas congeladas recubiertas de repostena que consiste en al menos dos ruedas colocadas para que colinden mutuamente, teniendo cada una en su periferia un neumatico resiliente que tiene una pluralidad de cavidades de moldeo.
El documento WO 98/38872 da a conocer un procedimiento y un aparato para fabricar un producto helado tridimensional de repostena que consiste en un cuerpo helado de repostena y un palito para sujetarlo.
Mas recientemente, el documento WO 04/017748 propuso un procedimiento para la fabricacion de productos aireados helados que comprende:
(a) proporcionar dos elementos de conformacion separados,
(b) proporcionar al menos una cavidad abierta en una superficie de cada elemento de conformacion,
(c) proporcionar dispositivos de rellenado para rellenar dichas cavidades con un material aireado helado,
(d) rellenar dos cavidades, una en cada elemento de conformacion, con un material aireado helado,
en el que
a. al menos una de las cavidades esta rellena con un producto aireado helado que tiene un mdice de aireacion de entre un 30% y un 130%,
b. entonces, se deja que este producto se expanda en el exterior de su cavidad,
c. entonces, se mueven las dos cavidades mutuamente enfrentadas y se prensa el producto aireado helado en cada cavidad contra el producto aireado helado en la otra cavidad.
Este procedimiento presenta muchas ventajas; permite, en particular, la produccion de formas complejas (productos verdaderamente tridimensionales) a una tasa muy elevada de produccion. No obstante, los productos obtenidos
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mediante este procedimiento o no tienen ningun palito o se anade un palito al producto despues de que ha sido retirado del molde, dando lugar, de nuevo, a los problemas ya mencionados y relacionados con la dificultad de introducir un palito en un helado, en particular cuando contiene inclusiones.
Ensayos y definiciones
Producto aireado helado significara un producto helado de repostena segun se describe en ICE CREAM - cuarta edicion - W S Arbuckle - Chapman & Hall - paginas 297 a 312.
Temperatura de los rodillos:
Se mide la temperatura de los rodillos por medio de una sonda de temperatura por resistencia situada 5 mm por debajo de la superficie.
Breve descripcion de la invencion
Un primer objeto de la presente invencion es proporcionar un procedimiento para la fabricacion de productos aireados helados que comprende:
(a) proporcionar dos elementos de conformacion, que son un par de rodillos con ejes paralelos,
(b) proporcionar una multiplicidad de cavidades abiertas en la superficie de cada rodillo,
(c) proporcionar medios de rellenado para rellenar dichas cavidades con un material aireado helado a una temperatura superior a la temperatura de los elementos de conformacion,
(d) rellenar dos cavidades, una en cada elemento de rellenado, con un material aireado helado que tiene un mdice de aireacion de entre un 10% y un 130%,
(e) permitir que el material aireado helado se expanda fuera de su cavidad,
(f) hacer girar en sentido inverso los rodillos, de forma que las cavidades respectivas en los dos elementos de conformacion se encuentren mutuamente enfrentados y se prensa el material aireado helado en una cavidad de un primer rodillo contra el material aireado helado en una cavidad opuesta de un segundo rodillo,
(g) caracterizado porque
• cada cavidad de un par de cavidades respectivas esta unida con un borde del rodillo en el que esta ubicada a traves de un surco que esta adaptado para estar orientado hacia el surco de la cavidad respectiva durante la etapa (f)
• medios de cierre cierran los surcos cuando los medios de rellenado rellenan las cavidades respectivas, y
• se coloca un palito entre las dos cavidades rellenas despues de la etapa (d) y antes de la etapa (f), en un espacio limitado por los surcos respectivos de las cavidades respectivas durante la etapa (f).
Preferentemente, el mdice de aireacion del material aireado helado es superior al 50%, mas preferentemente superior al 80%.
Preferentemente, la temperatura de los elementos de conformacion se reduce con nitrogeno lfquido y se encuentran a una temperatura inferior a -80°C, mas preferentemente inferior a -100°C, aun mas preferentemente inferior a - 130°C si los elementos de conformacion estan fabricados de acero inoxidable.
Preferentemente, el producto aireado helado se encuentra a una temperatura de entre -3°C y - 20°C, preferentemente entre -7°C y -15°C, aun mas preferentemente entre -9°C y 13°C cuando se rellena en las cavidades.
Mas preferentemente, el producto aireado helado con un palito permanece en contacto con uno de los rodillos despues de la etapa (f). Permite un intercambio de calor adicional entre el rodillo y el producto de helado, dando lugar a un enfriamiento adicional del producto aireado helado, aumentando, de esta manera, su rigidez y dureza y, por lo tanto, su manipulacion en las siguientes etapas tales como el recubrimiento y la envoltura.
Mientras que los dos rodillos pueden operar a una velocidad rotacional constante, se ha descubierto que es ventajoso operar a una velocidad rotacional variable. Se ha notado en particular que el relleno de las cavidades mejora mucho si un rodillo se detiene, o al menos reduce significativamente la velocidad, mientras se rellena una cavidad. Por lo tanto, los dos rodillos operan a una velocidad rotacional variable. Preferentemente, la velocidad rotacional de un rodillo se encuentra en su valor mmimo cuando un dispositivo de rellenado se encuentra sobre una cavidad de este rodillo y en un valor maximo cuando un dispositivo de rellenado se encuentra entre dos cavidades. Mas preferentemente, se detiene un rodillo cuando un dispositivo de rellenado se encuentra sobre una cavidad.
Preferentemente tambien, la velocidad rotacional de ambos rodillos se encuentra en un valor mmimo cuando dos cavidades rellenas estan orientadas la una hacia la otra. En una realizacion sumamente preferente, se alcanza una velocidad rotacional minima de ambos rodillos cuando, al mismo tiempo, dos cavidades rellenas estan orientadas la una hacia la otra y cada dispositivo de rellenado se encuentra sobre una cavidad de cada rodillo.
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Un segundo objeto de la presente invencion es proporcionar un aparato para operar el procedimiento segun la invencion y que comprende
• siendo dos elementos de conformacion separados un par de rodillos con ejes paralelos, teniendo cada rodillo una multiplicidad de cavidades abiertas en su superficie
• medios de rellenado para rellenar dichas cavidades con un material aireado helado,
• medios para hacer girar en sentido inverso el par de rodillos, de forma que las cavidades respectivas en los dos elementos de conformacion se encuentren mutuamente enfrentados y el material aireado helado en una cavidad de un primer rodillo sea prensado contra el material aireado helado en una cavidad opuesta de un segundo rodillo,
caracterizado porque
• cada cavidad de un par de cavidades respectivas esta unida con un borde del rodillo en el que esta ubicada a traves de un surco
• el surco de una cavidad de un par de cavidades respectivas esta adaptado para estar orientado hacia el surco de la cavidad respectiva durante la etapa (f) del procedimiento, comprendiendo el aparato, ademas
• medios de cierre adaptados para cerrar los surcos cuando los medios de rellenado rellenan las cavidades respectivas
• medios de colocacion de palitos ubicados
o para colocar un palito entre las dos cavidades rellenadas en la etapa (g) del procedimiento y, o para colocar dicho palito en un espacio limitado por los surcos respectivos de las cavidades respectivas durante la etapa (f) del procedimiento.
Descripcion detallada de la invencion
Se describira adicionalmente la presente invencion con referencia a los dibujos adjuntos en los que
• La Figura 1 representa una vista esquematica de un aparato segun la presente invencion.
• La Figura 2 representa una vista detallada de una parte de un rodillo de un aparato segun la presente invencion.
• La Figura 3 representa una vista parcial de un aparato segun la invencion.
Segun se da a conocer en el dibujo adjunto, el aparato comprende un par de rodillos paralelos 1 y 2 que tienen
cavidades 3 de molde definidas en sus superficies cilmdricas externas. Se proporciona un primer dispositivo de rellenado para suministrar producto aireado helado a las cavidades 3 de molde del primer rodillo 1. Se proporciona un segundo dispositivo de rellenado para suministrar producto aireado helado a las cavidades 3 de molde del segundo rodillo 2. Los dispositivos primero y segundo de rellenado pueden ser independientes entre sf, de forma alternativa y segun se divulga en la Figura 1, puede haber un unico dispositivo 4 de rellenado con dos salidas, una para cada rodillo. Hay dispuestos medios motrices, no mostrados, para hacer que giren en sentido inverso los dos rodillos, para mover las dos superficies una hacia otra y para prensar el producto aireado helado en una cavidad del primer rodillo contra el producto aireado helado situado en una cavidad del segundo rodillo.
Los dos rodillos que estan adaptados para girar en sentido inverso, estan colocados para que hagan contacto entre sb Por “que hagan contacto entre sf”, se quiere decir una separacion inferior a 0,1 mm. Los rodillos deben ser refrigerados haciendo circular un fluido refrigerante apropiado, tal como nitrogeno lfquido, para que tengan, en operacion, una temperatura inferior a -100°C, medida por una sonda interna 5 mm por debajo de la superficie.
Cada uno de los dos dispositivos de rellenado comprende, de forma ventajosa, un colector montado en proximidad estrecha con la superficie cilmdrica del rodillo, con una separacion, en operacion, inferior a 1 mm.
Los dos rodillos pueden estar fabricados, por ejemplo, de aluminio o acero inoxidable y se puede tratar la superficie con un revestimiento para mejorar la dureza (por ejemplo, un revestimiento de cromo). Las formas de las cavidades de molde siguen las reglas normales para facilitar el desmoldeo. Preferentemente, en el nivel de la abertura de las cavidades de molde, la pared de la cavidad de molde no es sustancialmente vertical. De esta manera, permite una mejor expansion del producto aireado helado y un mejor desmoldeo.
Segun se muestra en la figura 2, hay surcos poco profundos 6 en la superficie de cada rodillo 1 y 2, uniendo cada cavidad 3 con el borde del rodillo. Estos surcos estan adaptados para acomodar el palito del helado.
Hay adaptados medios de cierre, no representados, para cerrar el surco cuando los medios de rellenado estan rellenando una cavidad para evitar fugas durante la operacion de relleno. Los medios de cierre pueden adoptar diversas formas, la forma mas sencilla y preferente es un borde en el lado de los medios de rellenado que bloquea el extremo del surco en el borde del rodillo cuando los medios de rellenado estan orientados hacia una cavidad y rellenandola.
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En la realizacion preferente dada a conocer en la Figura 1, se sujetan dos palitos 7 y 8 por medio de un portador 9. Los portadores encajan por deslizamiento en una rueda dentada 10 de sincronizacion, que alinea los palitos con la superficie superior de un rodillo. Los palitos siguen las cavidades de molde pero estan separados de las cavidades de molde hasta que son rellenadas. Despues de la boquilla 4 de rellenado, se empujan hacia dentro los portadores 9, de forma que los palitos se encuentren ahora encima de una cavidad de molde. Entonces, las dos mitades del producto en un par de cavidades enfrentadas (una en cada rodillo) se encuentran en la lmea de contacto entre los rodillos. Utilizando la rueda 10 de sincronizacion, los productos permanecen prensados contra un rodillo, para extraer mas calor de este lado del producto, garantizando, de esta manera, una mejor rigidez del producto con su palito para una manipulacion adicional.
Ejemplo 1
Se produjo el siguiente helado (% en p/p)
9,0% de aceite vegetal
4,6% de jarabe de mafz
0,4% de emulsionante
0,3% de estabilizante
0,1% de colorante
14,1% de sacarosa
7,8% de leche desnatada en polvo
2,7% de suero de leche en polvo
0,1% de aroma
60,9% de agua
fndice de aireacion: 65%,
Temperatura: -10,8°C.
Los rodillos teman una temperatura de -170°C y teman una unica fila de cavidades. Se operaron los rodillos a una velocidad de 82 productos/minuto con un tiempo de pausa de 350 ms. El volumen de cada par de cavidades fue de 85 ml.
Las mitades de producto fueron adheridas firmemente entre sf y al palito. La sujecion del producto por el palito y la agitacion energica hacia arriba y hacia abajo a mano durante 30 segundos no logro desprender el producto.
Ejemplo 2
En este ejemplo, las cavidades fueron rellenadas de:
70% p/p de helado como en el ejemplo 1 15% p/p de salsa de caramelo 15% p/p de frutos secos.
El helado tuvo un mdice de aireacion del 76% y una temperatura de -11,7°C.
Receta de la salsa:
12,8% de leche desnatada en polvo
28,6% de sacarosa
29,4% de jarabe de mafz
11,6% de aceite vegetal
0,5% de estabilizante
17,1% de agua
Temperatura: 16,5°C.
Se ajusto el caudal de la salsa para proporcionar la relacion correcta en peso con el helado y coextrudida con el helado a traves de la misma boquilla de rellenado.
Frutos secos:
Se introdujeron almendras recubiertas con chocolate con un diametro medio de 6 mm y fueron mezcladas en el helado corriente arriba de la maquina de rodillos fnos.
Los rodillos teman una temperatura de -170°C y teman una unica fila de cavidades. Fueron operados a una velocidad de 80 productos/minuto con un tiempo de pausa de 375 ms. El volumen de cada par de cavidades fue de 85 ml.
Las mitades de producto se adhirieron bien entre sf y al palito. Cuando se sujeto el producto verticalmente por el palito (estando el palito en el punto mas alto), se retuvieron todos los productos en el palito al menos durante un minuto.

Claims (4)

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    REIVINDICACIONES
    1. Un procedimiento para la fabricacion de productos aireados helados que comprende:
    (a) proporcionar dos elementos de conformacion, que son un par de rodillos (1, 2) con ejes paralelos,
    (b) proporcionar una multiplicidad de cavidades abiertas (3) en la superficie de cada rodillo,
    (c) proporcionar medios (4) de rellenado para rellenar dichas cavidades (3) con un material aireado helado a una temperatura superior a la temperature de los elementos de conformacion,
    (d) rellenar dos cavidades (3), una en cada elemento de conformacion, con un material aireado helado que tiene un mdice de aireacion entre un 10% y un 130%,
    (e) permitir que el material aireado helado se expanda fuera de su cavidad (3),
    (f) hacer girar en sentido inverso los rodillos (1, 2), de forma que las cavidades respectivas (3) en los dos elementos de conformacion se encuentren mutuamente enfrentados y el material aireado helado en una cavidad de un primer rodillo sea prensado contra el material aireado helado en una cavidad opuesta de un segundo rodillo,
    (g) caracterizado porque
    • cada cavidad (3) de un par de cavidades respectivas esta unida con un borde del rodillo en el que esta ubicada a traves de un surco (6) que esta adaptado para estar orientado hacia el surco de la cavidad respectiva durante la etapa (f)
    • medios de cierre cierran los surcos (6) cuando los medios (4) de rellenado rellenan las cavidades respectivas, y
    • se coloca un palito (7) entre las dos cavidades rellenas (3) despues de la etapa (d) y antes de la etapa (f), en un espacio limitado por los surcos respectivos (6) de las cavidades respectivas (3) durante la etapa (f).
  2. 2. Un procedimiento segun la reivindicacion 1, en el que la temperatura de los elementos de conformacion se reduce con nitrogeno lfquido y se encuentran a una temperatura inferior a -80°C.
  3. 3. Un procedimiento segun la reivindicacion 1, en el que el producto aireado helado con un palito permanece en contacto con uno de los rodillos durante la etapa (f).
  4. 4. Un aparato para operar el procedimiento segun las reivindicaciones 1 a 3, que comprende
    • dos elementos de conformacion separados que son un par de rodillos (1, 2) con ejes paralelos teniendo cada rodillo una multiplicidad de cavidades abiertas (3) en su superficie
    • medios (4) de rellenado para rellenar dichas cavidades (3) con un material aireado helado,
    • medios para hacer girar en sentido inverso el par de rodillos (1, 2), de forma que las cavidades respectivas (3) en los dos elementos de conformacion se encuentren mutuamente enfrentados y el material aireado helado en una cavidad de un primer rodillo sea prensado contra el material aireado helado en una cavidad opuesta de un segundo rodillo,
    caracterizado porque
    • cada cavidad (3) de un par de cavidades respectivas esta unida con un borde del rodillo en el que esta ubicada a traves de un surco (6)
    • el surco (6) de una cavidad de un par de cavidades respectivas esta adaptado para estar orientado hacia el surco de la cavidad respectiva durante la etapa (f) del procedimiento, comprendiendo el aparato, ademas
    • medios de cierre adaptados para cerrar los surcos (6) cuando los medios (4) de rellenado rellenan las cavidades respectivas (3)
    • medios de colocacion de palitos ubicados
    o para colocar un palito (7) entre las dos cavidades rellenas (3) en la etapa (g) del procedimiento y, o para colocar dicho palito (7) en un espacio limitado por los surcos respectivos (6) de las cavidades respectivas (3) durante la etapa (f) del procedimiento.
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