ES2351991T3

ES2351991T3 - Procedimiento y aparato de producción de dulces congelados conformados.

Info

Publication number: ES2351991T3
Application number: ES08750267T
Authority: ES
Inventors: Paul Michael Doehren
Original assignee: Unilever PLC; Unilever NV
Current assignee: Unilever PLC; Unilever NV
Priority date: 2007-07-04
Filing date: 2008-05-13
Publication date: 2011-02-14
Anticipated expiration: 2028-05-13

Abstract

Un procedimiento para conformar un producto de pastelería congelado, comprendiendo el procedimiento: . la extrusión de un dulce congelado a partir un medio de llenado que comprende una boquilla y un medio de corte dentro de una cavidad la cual está en comunicación de fluido con la boquilla; . el desplazamiento de la cavidad con respecto al medio de llenado de manera que el medio de corte cizalle el dulce congelado y, de esta forma lo corte; y . la retirada del dulce congelado de la cavidad caracterizado porque la sección transversal del medio de corte, vista a lo largo de la dirección del movimiento relativo de la cavidad y del medio de corte no es una línea recta.

Description

Campo Técnico de la Invención

La presente invención se refiere a un procedimiento y a un aparato para la producción de productos de confitería congelados que son conformados en tres dimensiones. En particular, se refiere a un procedimiento de extrusión.

Antecedentes de la Invención

Existe una demanda de productos de confitería congelados con formas atrayentes y diversificadas. Hace ya muchos años que se conocen los productos conformados en dos dimensiones. Generalmente se fabrican mediante un procedimiento de “extrusión y corte”, en el cual un helado parcialmente congelado es extruído a través de una boquilla y cortado por un alambre en porciones de grosor uniforme. La forma en dos dimensiones surge de la forma de la boquilla, pero no existe la posibilidad de conformación en la tercera dimensión utilizando este procedimiento.

El documento WO 00/78159 divulga un procedimiento de conformación de productos de pastelería mediante su extrusión horizontal utilizando una placa de conformación la cual conforma el producto en la dirección transversal a la dirección de extrusión.

Los productos conformados en tres dimensiones pueden ser fabricados mediante moldeo. Sin embargo, los procedimientos de moldeo presentan inconvenientes, en particular la tendencia del helado a pegarse al molde. El documento US 4 413 461 divulga un procedimiento de conformación de un helado. El problema de la adherencia del helado al molde se resuelve inyectando aire entre el molde y el helado o mediante el empleo de una película de despegue entre el molde y el helado. El documento EP-A-0827696 divulga un procedimiento para el moldeo de productos alimenticios en tres dimensiones en el cual el molde está a una temperatura muy baja, reduciendo de esta manera la adherencia entre el producto y el molde. Sin embargo, ambas soluciones indicadas aumentan el coste y la complejidad del procedimiento. Por consiguiente, persiste la necesidad de un procedimiento sencillo de fabricación de productos de pastelería congelados conformados en tres dimensiones.

Breve descripción de la invención

Hemos desarrollado un procedimiento sencillo para la fabricación de productos de pastelería congelados que están conformados en tres dimensiones, en base al procedimiento de extrusión y corte. De acuerdo con ello, el primer aspecto de la presente invención proporciona un procedimiento de conformación de un producto de pastelería congelado, comprendiendo el procedimiento:

. la extrusión de un dulce congelado a partir de un medio de llenado que

comprende un medio de corte y una boquilla dentro de una cavidad la cual está en

comunicación de fluido con la boquilla;

. el desplazamiento de la cavidad con respecto al medio de llenado de manera

que el medio de corte cizalle el dulce congelado y de esta forma lo corte; y

. la retirada del dulce congelado de la cavidad

caracterizado porque la sección transversal del medio de corte, vista a lo largo de la dirección del movimiento relativo de la cavidad y del medio de corte, no es una línea recta.

Así mismo, se proporcionan los productos obtenidos y que pueden obtenerse mediante el procedimiento de la invención.

En un segundo aspecto, la presente invención proporciona un aparato para la conformación de un producto de pastelería congelado, comprendiendo el aparato:

. una cavidad,

. un medio de llenado que comprende una boquilla y un medio de corte, en el que

el medio de llenado se apoya en la cavidad de forma que la boquilla está en comunicación

de fluido con la cavidad;

. un medio para desplazar la cavidad con respecto al medio de corte, de forma

que el medio de corte cizalle el dulce congelado y de esta forma lo corte;

. un medio para retirar el dulce congelado de la cavidad;

El desplazamiento relativo entre el medio de corte y la cavidad cizalla el dulce congelado y, de esta forma, corta el flujo del dulce congelado, de una manera análoga a la del alambre de corte del procedimiento de extrusión y corte convencional. Un procedimiento en el cual el movimiento relativo entre la boquilla de extremo plano y una cavidad con la parte superior plana corta el dulce congelado en lugar del cortador de alambre o cuchilla del procedimiento convencional de extrusión y corte es conocido a partir del documento WO-A 99/65325. En este caso, el medio de corte es el extremo plano de la boquilla, esto es, la sección transversal del medio de corte, vista a lo largo de la dirección del movimiento relativo de la cavidad y del medio de corte, es una línea recta. Sin embargo, este documento se refiere al problema no relacionado de la fabricación de productos extruidos que contienen grandes cantidades de inclusiones, y no hace mención alguna de la posibilidad de producción de productos conformados en tres dimensiones.

En la presente invención, el medio de corte no es una boquilla con el extremo plano, de manera que la superficie de corte del dulce congelado no es plana. De esta manera, el procedimiento de la invención permite la constitución de dulces congelados conformados en tres dimensiones. Es necesario que el medio de corte esté en íntima proximidad con la abertura de la cavidad mientras la cavidad es desplazada con respecto al medio de corte y el dulce congelado es cortado. La etapa de corte requiere que el medio de corte presente una simetría traslacional a lo largo de la dirección del movimiento relativo de la cavidad y del medio de corte (esto es, presente una sección transversal constante vista a lo largo de esta dirección). Por ejemplo, el medio de corte puede tener un extremo con forma de boquilla. De esta manera, mediante el procedimiento de la invención, pueden fabricarse formas de medio cilindro pero no, por ejemplo, semiesféricas.

La boquilla está en comunicación de fluido con la cavidad, posibilitando que el dulce congelado pase desde el medio de llenado hasta el interior de la cavidad, y evitando que el dulce congelado se filtre entre la boquilla y la cavidad. El dulce congelado que es llenado dentro de la cavidad tiene una homogeneidad tal que puede ser extruido a partir de la boquilla y llenado dentro de la cavidad, pero tiene la suficiente solidez como para que mantenga su forma cuando se retire de la cavidad. El dulce congelado es, de modo preferente, un helado parcialmente congelado, típicamente a una temperatura de aproximadamente entre -5 y -15º C, como máxima preferencia entre -9 y -12º C.

El medio de corte puede ser una brida situada alrededor del extremo de la boquilla que cubra la abertura de la cavidad, impidiendo de esta forma que el dulce congelado se desborde de la cavidad durante el llenado. De modo preferente, la brida es ligeramente mayor que la abertura de la cavidad. La boquilla puede ser más estrecha que la abertura de la cavidad, y la brida, por consiguiente, cubre la mayor parte de la abertura de la cavidad. Una boquilla estrecha es apropiada para dulces congelados que no sean excesivamente viscosos, de manera que el dulce congelado fluya por dentro de la cavidad y la llene. En otra forma de realización, la boquilla tiene la misma forma en sección transversal que la abertura de la cavidad (vista a lo largo de la dirección de la extrusión) y entonces la boquilla cierra la cavidad y, por consiguiente, constituye el medio de corte propiamente dicho. Esta forma de realización es preferente para dulces congelados con una elevada viscosidad o con una consistencia relativamente sólida, con el fin de asegurar que la cavidad quede completamente llenada. No obstante, en este caso, también puede existir una brida con el fin de contar con una seguridad adicional de que el dulce congelado no se salga de la cavidad.

De modo preferente, la separación entre el medio de corte y la abertura de la cavidad es inferior a 0,5 mm, de modo más preferente es inferior a 0,1 mm.

De modo preferente, el medio de corte es cóncavo, y la abertura de la cavidad es convexa en la medida correspondiente, vista a lo largo de la dirección del movimiento relativo de la boquilla, de manera que la superficie de corte del dulce congelado es convexa.

De modo preferente, la cavidad se constituye mediante un bloque de molde y una base. De modo más preferente, la base de la cavidad es susceptible de apertura, facilitando de esta manera la retirada del dulce congelado.

De manera opcional, la base de la cavidad presenta, así mismo, una sección transversal la cual no es una línea recta vista a lo largo de la dirección del movimiento relativo de la cavidad del medio de corte. Ello permite que el otro lado del producto sea conformado de manera análoga.

De modo preferente, una pluralidad de cavidades está situada en un carrusel rotatorio y el grosor del carrusel varía radialmente a través de la cavidad, proporcionando con ello la configuración de la cavidad y, por tanto, el producto conformado.

Descripción detallada de la invención

La presente invención se expondrá con mayor detenimiento con referencia a las figuras, en las que:

La Figura 1 muestra el procedimiento de extrusión y corte convencional.

La Figura 2 es una vista en sección transversal de una boquilla y de una

correspondiente cavidad de acuerdo con la presente invención.

La Figura 3 muestra una vista desde arriba de la cavidad de la Figura 2.

La Figura 4 muestra una vista lateral de la boquilla y de la cavidad en etapas

diferentes a lo largo del procedimiento de la invención.

La Figura 5 muestra una forma de realización preferente en la que las cavidades

están situadas en un carrusel rotatorio.

La Figura 6 compara un producto conformado mediante el procedimiento de

extrusión y corte convencional con un producto conformado producido de acuerdo con

la presente invención.

Las Figuras 1 (a) y (b) son diagramas esquemáticos que muestran el procedimiento de “extrusión y corte” convencional. Los procedimientos del tipo de extrusión y corte para la fabricación de productos de pastelería congelados son sobradamente conocidos en el campo de la fabricación de pastelería congelada y se describen en, por ejemplo, “La Ciencia Del Helado” [“The Science of Ice Cream”], C. Clarke, Royal Society of Chemistry, Cambridge, RU, 2004, p. 93-94. Los dulces congelados (los cuales incluyen el helado, el sorbete, el yogur congelado y similares) se fabrican congelando y, de manera opcional, aireando una mezcla pasteurizada de ingredientes tales como agua, grasa, edulcorante, proteína (normalmente proteínas de la leche) y, de manera opcional otros ingredientes, como por ejemplo emulsionantes, estabilizadores, colores y aromas. El dulce congelado 1 puede entonces ser conformado en productos mediante su extrusión a través de una boquilla 2. El dulce congelado 1 es cortado en unas piezas 4 mediante el cortador 3. Las piezas 4 de dulce extruidas y cortadas caen sobre una cinta transportadora, la cual las transporta a través de un túnel de endurecimiento.

La Figura 2 es una vista en sección transversal de un medio de llenado y de una cavidad de acuerdo con la invención, vista a lo largo de la dirección del movimiento relativo del medio de llenado y de la cavidad. El dulce congelado es extruido a través de una boquilla 12 como en el procedimiento anterior. Sin embargo, el final de la boquilla 16 no es plano como el de la Figura 1, sino que está perfilado. En la forma de realización mostrada, la cavidad está conformada mediante un bloque de molde 20 y una base 22. La base no necesita ser plana, sino que puede, así mismo, estar perfilada en sección transversal. En la forma de realización mostrada la base es cóncava, aunque puede ser utilizada cualquier forma apropiada. Una vez que la cavidad ha sido llenada, la cavidad es desplazada con respecto a la boquilla en una dirección perpendicular al papel. El extremo de la boquilla presenta una brida 24 la cual rodea y cierra herméticamente la cavidad cuando está llena del dulce congelado, para que el dulce congelado no pueda fluir por fuera de la cavidad.

La Figura 3 es una vista desde arriba de la cavidad 18 dentro del bloque de molde 20 mostrado en la Figura 2. En aquella se muestra una cavidad que presenta unos lados rectos y unos extremos redondeados vista desde arriba. Sin embargo, puede escogerse cualquier forma apropiada, por ejemplo circular, oval, en forma de estrella, o incluso la forma de un animal, un personaje de dibujos, la cara, la mano, el pie, etc. Estas clases de productos conformados en 2D ha sido producida durante muchos años mediante el procedimiento de extrusión y corte convencional utilizando una boquilla con la sección transversal apropiada.

La Figura 4 muestra vistas laterales de la boquilla y de la cavidad a lo largo del procedimiento de acuerdo con la invención. En esta vista, no son visibles las secciones transversales perfiladas de la boquilla y de la cavidad. En la figura 4 (a) la boquilla 12 y la cavidad 18 están alineadas mientras la cavidad es llenada. La brida 24 impide las fugas del dulce congelado respecto de la cavidad durante el llenado. Una vez que la cavidad ha sido llenada con el dulce congelado 11, la cavidad 18 es desplazada con respecto a la boquilla 12 como se muestra en las figuras 4 (b) y (c). Dado que el extremo de la boquilla está en íntima proximidad a la abertura de la cavidad, el desplazamiento relativo entre el extremo de la boquilla y la cavidad cizalla el dulce congelado y, de esta forma, corta el flujo de dulce congelado, de manera análoga a la del alambre de corte de los procedimientos de extrusión y cortes convencionales mostrados en la Figura 1. De esta manera, el extremo de la boquilla constituye el medio de corte. La base 22 y el bloque de molde 20 pueden, así mismo, presentar unas secciones transversales que no sean líneas rectas, vistas a lo largo de la dirección del movimiento relativo de la cavidad y del medio de corte. Ello permite que el otro lado del producto sea conformado mediante un procedimiento análogo. La figura 4 muestra una forma de realización en la que la base 22 está fijada con respecto a la boquilla de manera que el fondo de la cavidad 18 está abierto cuando el bloque de molde 20 es desplazado (Figura 4 (d)).

Esto permite que sea retirado el dulce congelado conformado (Figura 4 (e)) mediante la aplicación de una fuerza hacia abajo, por ejemplo mediante una inyección de aire o empujando suavemente el dulce congelado con un émbolo 26 desde arriba a través de la abertura existente en la parte superior de la cavidad. Cuando se utilice un émbolo, su extremo debe corresponderse con la forma de la parte superior del dulce congelado, para que la parte superior del dulce congelado no sea alterada. Cuando el dulce congelado conformado es retirado de la cavidad, puede aterrizar sobre una placa 25, la cual debe estar conformada de manera similar para que se corresponda con el fondo del dulce congelado, para que la forma del fondo del dulce congelado no resulte alterada. Como alternativa, el dulce congelado puede ser expulsado hasta el interior de un baño de fluido acriogénico (como por ejemplo nitrógeno líquido) con el fin de endurecer el dulce congelado, de manera que pueda posteriormente ser manipulado sin perder su forma. Una vez retirados los dulces pueden ser conducidos para su tratamiento ulterior, por ejemplo el endurecimiento, el revestimiento de chocolate y el empaquetado.

En la forma de realización mostrada en las Figuras 2-4, el dulce congelado es extruido verticalmente hacia abajo; sin embargo, ello no es esencial. El dulce congelado podría, por ejemplo, ser extruido horizontalmente.

Las Figuras 5 (a) (vista en perspectiva) y 5 (b) (vista lateral) muestran una forma de realización preferente en la que el bloque de molde, dentro del cual están situadas las cavidades 18, es un carrusel rotatorio. La boquilla está situada en una estación de llenado (no mostrada); la rotación del carrusel está graduada para que cada cavidad por turno sea situada por debajo de la boquilla existente en la estación de llenado. Una vez que la cavidad ha sido llenada, el carrusel rota hasta el siguiente punto de graduación, situando la siguiente cavidad en posición en la estación de llenado. El giro adicional del carrusel es una estación de retirada (tampoco mostrada) en la que los dulces congelados son retirados de la cavidad, por ejemplo mediante el procedimiento mostrado en la Figura 4 (d) y (e). La Figura 5 (b) muestra una vista lateral del carrusel 30. La forma en sección transversal de la cavidad 18 se consigue mediante la variación del grosor del bloque de molde del carrusel radialmente a través de la cavidad.

Las Figura 6 compara un producto conformado mediante el procedimiento de extrusión y corte convencional ((a) -(c)) con un producto conformado producido de acuerdo con la presente invención ((d) -(f)). Ambos productos están conformados vistos desde arriba (Figuras 6 (a) y 6 (d)). Las vistas laterales muestran que el producto convencional presenta una sección transversal rectangular (Figura 6 (b)) mientras que el producto producido de acuerdo con la presente invención presenta una sección transversal perfilada (Figura 6 (e)). Las vistas en perspectiva (Figuras 6 (c) y 6 (f)) muestran las formas en tres dimensiones de los productos.

5 Las diversas características y formas de realización de la presente invención, designadas en las secciones individuales anteriores se aplican, cuando corresponda, a otras secciones, mutatis mutandis. En consecuencia, las características especificadas en una sección pueden ser combinadas con las características especificadas en otras secciones cuando sea oportuno.

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Claims

1. Un procedimiento para conformar un producto de pastelería congelado, comprendiendo el procedimiento:

. la extrusión de un dulce congelado a partir un medio de llenado que comprende una boquilla y un medio de corte dentro de una cavidad la cual está en comunicación de fluido con la boquilla;

. el desplazamiento de la cavidad con respecto al medio de llenado de manera que el medio de corte cizalle el dulce congelado y, de esta forma lo corte; y

. la retirada del dulce congelado de la cavidad

caracterizado porque la sección transversal del medio de corte, vista a lo largo de la dirección del movimiento relativo de la cavidad y del medio de corte no es una línea recta.

2.: Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la separación entre el medio de corte y la abertura de la cavidad es menor de 0,5 mm.

3.: Un procedimiento de acuerdo con las reivindicaciones 1 o 2, en el que el medio de corte es cóncavo y la abertura de la cavidad es convexa en la medida correspondiente, vistas a lo largo de la dirección del movimiento relativo de la boquilla y de la cavidad.

4.: Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que el medio de corte es una brida situada alrededor del extremo de la boquilla.

5.: Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 4, en el que la boquilla es más estrecha que la abertura de la cavidad y la brida cubre la abertura de la cavidad.

6.: Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que la boquilla presenta la misma forma en sección transversal que la

abertura en sección transversal que la abertura de la cavidad y constituye el medio de corte.

7. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 6, en el que la cavidad está conformada mediante un bloque de molde y una base.

8. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 7, en el que la base de la cavidad es susceptible de apertura.

10 9. Un procedimiento de acuerdo con las reivindicaciones 7 u 8, en el que la base de la cavidad tiene una sección transversal perfilada.

10. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a

9, en el que una pluralidad de cavidades está situada en un carrusel rotatorio y en el 15 que el grosor del carrusel varía radialmente a través de la cavidad.

11. Un aparato para la conformación de un producto de pastelería congelado, comprendiendo el aparato:

20 . una cavidad; . un medio de llenado que comprende una boquilla y un medio de corte, en el que el medio de llenado se apoya en la cavidad de forma que la boquilla esté en comunicación de fluido con la cavidad;

. un medio para desplazar la cavidad con respecto al medio de 25 corte para que el medio de corte cizalle el dulce congelado y, de esta forma, lo corte; . un medio para retirar el dulce congelado de la cavidad;

caracterizado porque la sección transversal del medio de corte, vista a lo 30 largo de la dirección del movimiento relativo de la cavidad y del medio de corte, no es una línea recta.