ES2555158T3 - Procedimiento y aparato de producción de dulces helados conformados - Google Patents

Abstract

Un procedimiento para conformar un producto de confitería helado , comprendiendo el procedimiento: - extrudir un dulce helado a partir de un medio de llenado en una cavidad definida por un bloque de moldeo y una base; - mover el bloque de moldeo con respecto a la base; y - retirar el dulce helado de la cavidad caracterizado porque el corte transversal de la base, cuando se mira en la dirección del movimiento relativo de la cavidad y del medio de corte, no es una línea recta.

Description

DESCRIPCIÓN

Procedimiento y aparato de producción de dulces helados conformados

Campo técnico de la invención

La presente invención versa acerca de un procedimiento y un aparato de producción de productos de confitería helados que están conformados en tres dimensiones. En particular, versa acerca de un procedimiento de extrusión. 5

Antecedentes de la invención

Existe una demanda de productos de confitería helados con formas interesantes y distintivas. Se conocen desde hace muchos años los productos que están conformados en dos dimensiones. Normalmente son producidos mediante un procedimiento de “extrusión y corte”, en el que se extrude helado parcialmente congelado a través de una boquilla y es cortado por un alambre en porciones de grosor uniforme. La forma bidimensional surge de la forma 10 de la boquilla, pero no hay posibilidad de conformación en la tercera dimensión utilizando este procedimiento.

Se pueden producir productos con forma tridimensional mediante moldeo. Sin embargo, los procedimientos de moldeo tienen inconvenientes, en particular la tendencia del helado a adherirse al molde. El documento US 4 413 461 da a conocer un procedimiento de conformación de helados. El problema de que el helado se adhiera al molde se soluciona soplando aire entre el molde y el helado o mediante el uso de una película de desprendimiento entre el 15 molde y el helado. El documento EP-A-0827696 da a conocer un procedimiento para moldear productos alimentarios tridimensionales en los que el molde se encuentra a una temperatura muy baja, reduciendo de ese modo la adhesión entre el producto y el molde. Sin embargo, estas dos soluciones añaden coste y complejidad al procedimiento. Por lo tanto, sigue existiendo la necesidad de un procedimiento sencillo para producir productos de confitería helados que estén conformados en tres dimensiones. 20

Breve descripción de la invención

Los inventores han desarrollado un procedimiento sencillo para fabricar productos de confitería helados que están conformados en tres dimensiones, en función del procedimiento de extrusión y de corte. En consecuencia, en un primer aspecto la presente invención proporciona un procedimiento para conformar un producto de confitería helado, comprendiendo el procedimiento: 25

 extrudir un dulce helado a partir de un medio de llenado en una cavidad definida por un bloque de moldeo y una base;

 mover el bloque de moldeo con respecto a la base; y

 retirar el dulce helado de la cavidad

caracterizado porque el corte transversal de la base, cuando se mira en la dirección del movimiento relativo de la 30 cavidad y del medio de corte, no es una línea recta.

También se proporcionan productos obtenidos y obtenibles mediante el procedimiento de la invención.

En un segundo aspecto la presente invención proporciona un aparato para conformar un producto de confitería helado, comprendiendo el aparato:

 un bloque de moldeo y una base que definen una cavidad, 35

 un medio de llenado para rellenar la cavidad con dulce helado;

 medios para mover el bloque de moldeo con respecto a la base;

 medios para retirar el dulce helado de la cavidad;

caracterizado porque el corte transversal de la base, cuando se mira en la dirección del movimiento relativo de la cavidad y del medio de corte, no es una línea recta. 40

El documento WO-A 99/65325 da a conocer un procedimiento en el que se producen porciones de dulce helado extrudiendo un dulce helado a partir de un medio de llenado en una cavidad definida por un bloque de moldeo y una base, y luego moviendo el bloque de moldeo con respecto a la base, abriendo, de ese modo, la cavidad de forma que se pueda retirar la porción de dulce helado. En este caso, la base es una placa plana, es decir, el corte transversal de la base, cuando se mira en la dirección del movimiento relativo de la cavidad y del medio de corte, es 45 una línea recta. Sin embargo, este documento aborda el problema no relacionado de producir productos extrudidos que contienen grandes cantidades de inclusiones, y no hace mención de la posibilidad de producir productos que están conformados en tres dimensiones.

En la presente invención, la base de la cavidad no es un plano, por lo que la superficie correspondiente de la porción de dulce helado tampoco es plana. Por lo tanto, el procedimiento de la invención permite que se formen dulces 50 helados que estén conformados en tres dimensiones. La base y la sección correspondiente del bloque de moldeo deben tener una simetría de traslación en la dirección de movimiento relativo del bloque de moldeo y de la base (es

decir, la base tiene un corte transversal constante cuando se mira en esta dirección). Por lo tanto, se pueden producir formas tales como un semicilindro mediante el procedimiento de la invención pero no, por ejemplo, una semiesfera.

El dulce helado que es rellenado en la cavidad tiene una consistencia tal que puede ser extrudido desde la boquilla y rellenado en la cavidad, pero que es suficientemente sólido que mantiene su forma tras la retirada de la cavidad. 5 Preferentemente, el dulce helado es parcialmente congelado, normalmente a una temperatura de aproximadamente -5 hasta -15C, más preferentemente desde -9 hasta -12C.

Preferentemente, la base es cóncava y la sección correspondiente del bloque de moldeo es convexa, cuando se mira en la dirección del movimiento relativo de la base y del bloque de moldeo, de forma que la superficie conformada del dulce helado sea convexa. 10

Preferentemente, hay ubicada una pluralidad de cavidades en un carrusel giratorio y el grosor del carrusel varía radialmente a través de la cavidad, produciendo, de ese modo, la forma del bloque de moldeo y de la cavidad y, por lo tanto, del producto conformado.

Opcionalmente, el medio de llenado y la abertura de la cavidad opuesta a la base por la que se llena el dulce helado en la cavidad también tiene un corte transversal que no es una línea recta cuando se mira en la dirección del 15 movimiento relativo del bloque de moldeo y de la base. Esto permite que se conforme el otro lado del producto de forma análoga.

Descripción detallada de la invención

La presente invención será descrita adicionalmente mediante referencia a las figuras, en las que:

La Figura 1 muestra el procedimiento convencional de extrusión y de corte. 20

La Figura 2 es una vista en corte transversal de un bloque de moldeo y de la base correspondiente según la invención.

La Figura 3 muestra una vista en planta de la cavidad de la Figura 2.

La Figura 4 muestra una vista lateral de la boquilla y de la cavidad en distintas etapas del procedimiento de la invención. 25

La Figura 5 muestra una realización preferente en la que las cavidades están ubicadas en un carrusel giratorio.

La Figura 6 compara un producto conformado mediante el procedimiento convencional de extrusión y de corte con un producto conformado producido según la presente invención.

Las Figuras 1(a) y (b) son diagramas esquemáticos que muestran el procedimiento convencional “de extrusión y de corte”. Los procedimientos de tipo de extrusión y de corte para producir productos helados de confitería son bien 30 conocidos en el campo de fabricación de dulces helados y se describen, por ejemplo, en “The Science of Ice Cream”, C. Clarke, Royal Society of Chemistry, Cambridge, Reino Unido, 2004, pp. 93-94. Los dulces helados (que incluyen helado, polo, yogur helado y similares) son fabricados congelando y aireando opcionalmente una mezcla pasteurizada de ingredientes tales como agua, grasa, edulcorante, proteína (normalmente proteínas de la leche), y opcionalmente otros ingredientes tales como emulsionantes, estabilizantes, colorantes y aromas. Entonces, se 35 puede formar el dulce helado 1 creando productos mediante extrusión a través de una boquilla 2. Se corta el dulce helado 1 en porciones 4 por medio del cortador 3. Las porciones extrudidas y cortadas 4 de dulce helado caen sobre un transportador 5, que las transporta a través de un túnel de endurecimiento.

La Figura 2 es una vista en corte transversal de un medio de llenado y de una cavidad según la invención, vistos en la dirección del movimiento relativo del bloque de moldeo y de la base. Se extrude el dulce helado a través de una 40 boquilla 12 a la cavidad 18 formada por un bloque 20 de moldeo y una base 22. El extremo de la boquilla tiene un reborde 24 que rodea y sella la cavidad según es llenada con el dulce helado, de forma que el dulce helado no pueda fluir al exterior de la cavidad. La base no es plana, sino que está conformada en corte transversal. En la realización mostrada la base es cóncava, aunque se puede utilizar cualquier forma adecuada. Una vez que se ha llenado la cavidad, se mueve el bloque de moldeo con respecto a la base en una dirección perpendicular al papel. 45

La Figura 3 es una vista en planta de la cavidad 18 en el bloque 20 de moldeo mostrados en la Figura 2. Se muestra una cavidad que tiene lados rectos y extremos redondeados cuando se mira desde arriba. Sin embargo, se puede escoger cualquier forma adecuada, por ejemplo circular, ovalada, con forma de estrella, o incluso la forma de un animal, personaje de dibujos animados, una cara, una mano, un pie, etc. Se han producido estos tipos de productos conformados en dos dimensiones durante muchos años mediante el procedimiento convencional de extrusión y de 50 corte, utilizando una boquilla con el corte transversal apropiado.

La Figura 4 muestra vistas laterales de la boquilla y de la cavidad durante el procedimiento según la invención. En esta vista, los cortes transversales conformados del bloque de moldeo y de la base no son visibles. En la figura 4(a) la boquilla 12 y la cavidad 18 están alineadas mientras se rellena la cavidad. El reborde 24 evita el derramamiento del dulce helado de la cavidad durante el llenado. Una vez que se ha rellenado la cavidad con el dulce helado 11, se 55 mueve el bloque 20 de moldeo con respecto a la base 22 según se muestra en las figuras 4(b) y (c). La base 22 está

fijada con respecto a la boquilla, de forma que se abra la parte inferior de la cavidad 18 cuando se mueve el bloque 20 de moldeo mientras que se conserva el lado conformado correspondiente de la porción de dulce helado (Figura 4(d)). Esto permite que se retire (Figura 4(e)) el dulce helado conformado aplicando una fuerza descendente, por ejemplo soplando aire, o empujando con cuidado el dulce helado con un émbolo 26 desde encima a través de la abertura en la parte superior de la cavidad. La Figura 4 muestra una realización en la que el extremo de la boquilla 5 se encuentra en gran proximidad con la abertura de la cavidad, de forma que el movimiento relativo entre el extremo de la boquilla y la cavidad corta el dulce helado e interrumpe, de ese modo, el flujo de dulce helado, de una forma similar a la del alambre de corte en el procedimiento convencional de extrusión y de corte mostrado en la Figura 1. El extremo de la boquilla también puede tener un corte transversal que, cuando se mira en la dirección del movimiento relativo del bloque de moldeo y del medio de la base, no es una línea recta. Esto permite que el otro 10 lado del producto sea conformado mediante un procedimiento análogo. Cuando se retira el dulce helado conformado de la cavidad, puede caer sobre una placa 25, que debería estar conformada para corresponderse con la parte inferior del dulce helado, de manera que no se altere la forma de la parte inferior del dulce helado. De forma alternativa, se puede expulsar el dulce helado a un baño de un fluido criogénico (tal como nitrógeno líquido) para endurecer el dulce helado, de forma que pueda ser manipulado subsiguientemente sin perder su forma. Una vez 15 retirados, los dulces pueden ser llevados a un procesamiento adicional, por ejemplo un endurecimiento, un recubrimiento con chocolate y un embalaje.

En la realización mostrada en las Figuras 2-4, se extrude el dulce helado verticalmente hacia abajo; sin embargo esto no es esencial. El dulce helado podría ser extrudido, por ejemplo, horizontalmente.

Las Figuras 5(a) (vista en perspectiva) y 5(b) (vista lateral) muestran una realización preferente en la que el bloque 20 de moldeo en el que están ubicadas las cavidades 18 es un carrusel giratorio 30. La boquilla está ubicada en una estación (no mostrada) de llenado; el giro del carrusel está indexado de forma que cada cavidad, a su vez, esté colocada por debajo de la boquilla en la estación de llenado. Una vez que se ha llenado la cavidad, el carrusel gira hasta el siguiente punto de indexación, poniendo en su posición a la siguiente cavidad en la estación de llenado. Al otro lado del hay una estación (tampoco mostrada) de retirada en la que se retiran los dulces helados de la cavidad, 25 por ejemplo mediante el procedimiento mostrado en las Figuras 4(d) y (e). La Figura 5(b) muestra una vista lateral del carrusel 30. La forma en corte transversal de la cavidad 18 se consigue variando el grosor del bloque de moldeo del carrusel radialmente a través de la cavidad.

Las Figuras 6 comparan un producto conformado mediante el procedimiento convencional de extrusión y de corte ((a) – (c)) con un producto conformado producido según la presente invención ((d) – (f)). Ambos productos están 30 conformados cuando se mira desde encima (Figuras 6(a) y 6(d)). Las vistas laterales muestran que el producto convencional tiene un corte transversal rectangular (Figura 6(b)), mientras que el producto producido según la presente invención tiene un corte transversal conformado (Figura 6(e)). Las vistas en perspectiva (Figuras 6(c) y 6(f)) muestran las formas tridimensionales de los productos.

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Claims (5)

1. REIVINDICACIONES

   1. Un procedimiento para conformar un producto de confitería helado , comprendiendo el procedimiento:

    extrudir un dulce helado a partir de un medio de llenado en una cavidad definida por un bloque de moldeo y una base;

    mover el bloque de moldeo con respecto a la base; y 5

    retirar el dulce helado de la cavidad

   caracterizado porque el corte transversal de la base, cuando se mira en la dirección del movimiento relativo de la cavidad y del medio de corte, no es una línea recta.
2. 2. Un procedimiento según la reivindicación 1, en el que la base es cóncava y la sección correspondiente del bloque de moldeo es convexa cuando se mira en la dirección del movimiento relativo de la boquilla y de la 10 cavidad, de forma que la superficie conformada del dulce helado sea convexa.
3. 3. Un procedimiento según la reivindicación 1 o 2, en el que el medio de llenado también tiene un corte transversal que no es una línea recta cuando se mira en la dirección del movimiento relativo del bloque de moldeo y de la base.
4. 4. Un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que hay ubicada una pluralidad de 15 cavidades en un carrusel giratorio y en el que el grosor del carrusel varía radialmente de un lado a otro de la cavidad.
5. 5. Un aparato para conformar un producto de confitería helado, comprendiendo el aparato:

    un bloque de moldeo y una base que definen una cavidad,

    un medio de llenado para rellenar la cavidad con dulce helado; 20

    medios para mover el bloque de moldeo con respecto a la base;

    medios para retirar el dulce helado de la cavidad;

   caracterizado porque el corte transversal de la base, cuando se mira en la dirección del movimiento relativo de la cavidad y del medio de corte, no es una línea recta