PT2142006T

PT2142006T - Processo e dispositivo para produzir um artigo de sobremesa gelado contendo uma composição crocante disposta em camadas sobrepostas na sua massa

Info

Publication number: PT2142006T
Application number: PT87355137T
Authority: PT
Inventors: Moreau Jean; Cordray Ann-Gaël; Swertvaegher François
Original assignee: Nestec Sa
Priority date: 2007-04-03
Filing date: 2008-03-27
Publication date: 2017-06-30
Also published as: MX2009009930A; BRPI0810042A2; CL2008000967A1; AR065939A1; ES2627014T3; BRPI0810042B1; AU2008234944B2; FR2914538B1; EP2142006A1; FR2914538A1; PL2142006T3; EP2142006B1; WO2008119731A1; AU2008234944A1; EP1980153A1

Description

DESCRIÇÃO

"PROCESSO E DISPOSITIVO PARA PRODUZIR UM ARTIGO DE SOBREMESA GELADO CONTENDO UMA COMPOSIÇÃO CROCANTE DISPOSTA EM CAMADAS SOBREPOSTAS NA SUA MASSA"

Campo da invenção A invenção refere-se a um processo para produzir um artigo de sobremesa gelado contendo uma composição crocante disposta em camadas sobrepostas na sua massa.

Refere-se mais particularmente a um produto gelado compreendendo, pelo menos, dois produtos, sendo pelo menos um deles um produto lácteo fresco do tipo cremoso ou mousse e o outro consistindo de um chocolate que é crocante por natureza após arrefecimento. A invenção também se refere ao artigo de sobremesa obtido por meio deste processo de produção.

Antecedentes da invenção

Produtos frescos multicamada contendo, pelo menos, uma camada de pedaços de chocolate são já conhecidos no mercado. Por este motivo, por exemplo, o documento WO 2006/046151 propõe injetar um fluxo descontinuo de chocolate num recipiente dentro do qual é também injetado um fluxo de base láctea. A injeção é efetuada de modo que a camada de pedaços de chocolate contenha pedaços de chocolate que estão isolados ou ligados uns aos outros de modo a formarem uma camada ou uma estrutura tridimensional que seja descontinua. Neste documento, o termo "descontinua" destina-se a significar que os pedaços de chocolate estão ligados uns aos outros enquanto formam furos que revelam a camada inferior do produto. Por outras palavras, a camada correspondente não é continua. A técnica recomendada para injetar o chocolate neste documento é o vazamento, i. e., a injeção de uma quantidade doseada de chocolate liquido que solidifica na forma de aparas ou filamentos.

Além disso, este documento ensina a realizar o doseamento a temperaturas relativamente baixas, i. e., imediatamente acima do ponto de congelação do produto lácteo e até um máximo de 12 °C para o referido produto, e imediatamente acima do ponto de fusão para o chocolate. Embora isto prove ser vantajoso do ponto de vista da maleabilidade do produto e devido ao facto de o chocolate derretido solidificar instantaneamente em contacto com o produto lácteo, estas vantagens são extremamente difíceis de controlar na fase industrial, devido à destruição dos agentes de texturização quando se atinge a fase de cristalização, devido à necessidade de isolar cuidadosamente a tubagem e devido ao risco do chocolate solidificar nos tubos ou nos bocais de doseamento. 0 documento WO 2006/046139 divulga um processo para preparar um iogurte contendo pedaços de chocolate crocantes, o processo compreendendo injetar uma tira de chocolate previamente arrefecido num iogurte adoçado e aromatizado por meio de um bocal. A seguir à solidificação num tubo linear e arrefecimento do chocolate a uma temperatura < 12 °C, a tira de chocolate é triturada e o produto resultante compreende assim pedaços de chocolate (da moagem/corte da tira de chocolate). 0 documento EP 0615692 propõe ainda a produção de um produto gelado baseado em, pelo menos, uma mousse contendo pedaços de chocolate. A presente invenção visa proporcionar ao consumidor um novo produto gelado baseado em creme ou mousse e num chocolate que é crocante por natureza após arrefecimento, que parece ser uma sucessão de camadas sobrepostas de creme ou mousse lácteos e de finas camadas ou folhas de chocolate constituindo muitas camadas crocantes.

Na realidade, existem processos e aparelhos para produzir um artigo de sobremesa contendo folhas de composição crocante na sua massa, tal como os descritos, por exemplo, nos documentos EP 0485654 e EP 0434857, mas são, na prática, limitados a produtos gelados de confeitaria. De facto, um produto lácteo, tal como uma mousse ou um creme, não possui uma textura maleável como a de um produto expansível (gelado, do mesmo modo que sorvete) que, quando doseado a uma temperatura negativa geralmente de entre -2 e -6 °C, contém uma considerável porção de água no estado congelado. Além disso, o produto adicionado, tal como o chocolate derretido, não pode solidificar instantaneamente por entrar em contacto com um produto a temperatura negativa. Com este tipo de processo, é assim conduzido do centro para a periferia do recipiente, durante o enchimento, pelo produto lácteo mais viscoso, adere ao recipiente e eleva-se até ao topo à medida que o enchimento ocorre.

Por esse motivo, os processos e aparelhos adequados para a produção de sobremesas frias são geralmente limitados, devido ao anterior, para adicionar produtos que sejam relativamente viscosos. Por este motivo, por exemplo, o documento EP 1348340 propõe a produção de um produto lácteo com tiras de uma base não láctea, tal como uma polpa de fruta, cuja viscosidade se situa entre 3500 e 6000 cPs (1 cPs = 1 χ 1CT3 Pa.s) .

Também é de referir, em relação a este documento, que a tecnologia proposta pelo último se limita à obtenção de tiras laterais, aprisionadas entre o produto lácteo e o recipiente. O documento EP 0770332 propõe, de modo a adicionar uma ou mais camadas horizontais de chocolate do tipo crocante sobre ou dentro de um produto, tal como uma mousse ou um creme, produzir a(s) camada (s) por pulverização, sendo a base de sobremesa (produto) obtida por doseamento múltiplo. Tal tecnologia é complexa e requer a utilização de diversos dispositivos de doseamento. A presente invenção visa melhorar processos e dispositivos deste tipo.

Sumário da invenção

Para este efeito, a presente invenção propõe um processo para produzir um artigo de sobremesa gelado contendo uma composição crocante disposta em camadas sobrepostas na sua massa, compreendendo os passos seguintes: uma tira helicoidal de produto lácteo, à base de cereais, à base de vegetais ou à base de fruta é continuamente doseada através de um orifício de saída de produto de um bocal de doseamento, de um modo preferido, numa embalagem, tal como um recipiente; uma camada de substância derretida que se destina a formar a composição crocante após arrefecimento é aplicada, à tira helicoidal que está a ser formada, continuamente desde que começa a ser formada até ao fim do seu doseamento, por doseamento através de, pelo menos, um orifício de saída de substância derretida do referido bocal de doseamento; e a camada helicoidal de substância derretida que é assim formada é aprisionada entre a primeira tira de produto lácteo, à base de cereais, à base de vegetais ou à base de fruta e uma segunda tira helicoidal de produto lácteo, à base de cereais, à base de vegetais ou à base de fruta, por doseamento concomitante e contínuo da segunda tira de produto através de um segundo orifício de saída de produto do bocal de doseamento, de tal modo que a referida segunda tira seja depositada sobre a camada helicoidal da substância derretida que se forma, simultaneamente com a substância derretida que entra em contacto com a primeira tira helicoidal que está a ser formada.

Por "produto lácteo" (ou "produto à base de leite"), significa um produto gelado à base de leite animal, ou em alternativa, um leite de base vegetal tal como, por exemplo, um sumo obtido de soja (i. e., "leite de soja"), noz, avelã, amêndoa, etc.

Em virtude destas disposições, a substância derretida fica aprisionada entre duas camadas de produto lácteo, à base de cereais, à base de vegetais ou à base de fruta e espalha-se naturalmente numa camada fina, como uma tira helicoidal larga, a partir do fundo do recipiente de embalagem dentro do qual é introduzida, até ao topo deste recipiente.

Após arrefecimento, a sobremesa assim obtida parece ser uma sucessão sobreposta de camadas de produto lácteo, à base de cereais, à base de vegetais ou à base de fruta e de finas camadas de composição crocante.

Os produtos doseados são, de um modo preferido, mas não exclusivo, uma mousse ou um creme para o produto lácteo fresco, ou uma mousse ou puré ou gel para os produtos à base de fruta, à base de cereais ou à base de vegetais, e chocolate para a substância derretida destinada a formar a composição crocante após arrefecimento. Pode ser prevista, por exemplo, uma substância à base de matéria gorda de fruta crocante em vez do chocolate. Por "fruta", pretende significar-se aromas de fruta ou com fruta em pó, ou polpa, ou puré ou concentrado de fruta. 0 chocolate é produzido, esterilizado e depois conservado entre 35 e 50 °C de acordo com os processos já conhecidos na técnica anterior, como descrito, por exemplo, nos documentos EP 0781510 e EP 0770332. De um modo semelhante, a receita utiliza, na prática, ingredientes convencionais e proporções que tornam possível, apesar de uma pequena espessura e embora seja imerso num produto lácteo fresco possuindo uma Aw elevada (atividade da água), preservar o caráter estaladiço em todo o prazo de validade de produto (da ordem de quatro semanas).

Estas receitas são descritas, por exemplo, no documento EP 0615692, que utiliza receitas específicas de chocolate para impedir o amolecimento num meio húmido durante o prazo de validade, em particular com pouco açúcar.

No caso deste documento, o chocolate também foi submetido a um tratamento por calor que possibilita a preparação crocante (de chocolate, por exemplo) para reduzir a carga microbiana e para tornar a preparação compativel com o prazo de validade do produto fresco.

Na prática, pode ser um chocolate com um baixo teor em água, de um modo preferido, inferior a 5%, compreendendo predominantemente manteiga de cacau ou substitutos de manteiga de cacau de origem vegetal com um ponto de fusão controlado e com um baixo teor em açúcar e proteínas possuindo uma elevada tendência para tomar água, e por esse motivo geralmente com adoçantes e aromatizantes adicionados de modo a adocicar o sabor amargo. A camada crocante também pode ser predominantemente constituída por gorduras com um ponto de fusão idêntico ao da manteiga de cacau e contendo ingredientes específicos para lhe conferir uma nota frutada, de caramelo ou chocolate branco, por exemplo. 0 chocolate utilizado possui, na prática, uma viscosidade inferior a 0,1 Pa.s (100 cPS) a 50 °C. A sobremesa gelada de acordo com a invenção pode compreender tipicamente, a este respeito, produtos fermentados à base de leite, do tipo "fromage blanc" (também conhecidos como "fromage frais") e produtos à base de iogurte.

Tal produto lácteo é também produzido e esterilizado de acordo com processos convencionais. O armazenamento intermédio e temperaturas de doseamento são também as utilizadas de um modo convencional para produtos lácteos frescos, sem qualquer constrangimento especifico, em geral entre 10 e 15 °C.

Mais geralmente, de acordo com disposições preferidas, opcionalmente tomadas em combinação: a sobremesa é introduzida numa embalagem, de um modo preferido um recipiente; a substância derretida é injetada no bocal de doseamento num modo ajustável; o produto lácteo, à base de cereais, à base de vegetais ou à base de fruta destinado a cada um dos orifícios é injetado no bocal de doseamento num modo ajustável; a injeção ajustável é obtida por servocomando; o bocal roda em torno de um eixo vertical, de um modo preferido, de um modo ajustado por servocomando, de modo a conferir à primeira e segunda tiras e à camada de substância derretida a sua estrutura helicoidal, sendo o número de rotações superior a 2, de um modo preferido, igual a 4 ou 5; ou em alternativa o recipiente roda - de um modo preferido em torno de um eixo vertical e, de um modo preferido, por servocomando - e o bocal de alimentação é estacionário, de modo a conferir à primeira e segunda tiras e à camada de substância derretida a sua estrutura helicoidal, sendo o número de rotações superior ou igual a 2, de um modo preferido, compreendido entre 3 e 7, de um modo mais preferido igual a 4 ou 5. o bocal também se desloca para cima durante o doseamento, de um modo preferido, num modo ajustado por servocomando; o doseamento de cada das tiras de entre produto lácteo, à base de cereais, à base de vegetais ou à base de fruta é efetuado através de um orifício configurado como entalhe, de um modo preferido, com a forma de uma botoeira; o referido, pelo menos um, orifício de saída de substância derretida é um orifício circular; a aplicação da camada helicoidal de substância derretida é realizada por meio de três orifícios alinhados, estando os dois orifícios de saída de produto lácteo, à base de cereais, à base de vegetais ou à base de fruta dispostos com um ângulo desviado do eixo vertical de rotação e colocados de cada lado dos orifícios de saída de substância derretida; a substância derretida pode ser chocolate derretido, de um modo preferido, preparado de acordo com uma receita baseada em matéria gorda, em particular em manteiga de cacau, adequada para se manter crocante em todo o prazo de validade do artigo de sobremesa; em alternativa, pode ser uma substância à base de matéria gorda crocante compreendendo aromas de fruta ou fruta adicionada como um pó, concentrado, puré ou semelhantes. o chocolate possui uma viscosidade inferior a 0,1 Pa.s (100 cPs) a 50 °C; o chocolate é doseado a uma temperatura entre 35 e 50 °C, de um modo preferido a, aproximadamente, 45 °C; o produto lácteo é uma mousse ou um creme e em alternativa se o produto lácteo for substituído por uma composição à base de cereais, à base de vegetais ou à base de frutas, então tal composição pode ser um puré, uma mousse ou um gel; e o produto lácteo, à base de cereais, à base de vegetais ou à base de fruta é doseado a uma temperatura de entre 4 e 20 °C, de um modo preferido, entre 13 e 20 °C. A invenção também propõe um artigo de sobremesa gelado obtido de acordo com o processo como definido anteriormente.

Também é descrita uma unidade para produzir um artigo de sobremesa gelado contendo uma composição crocante disposta em camadas sobrepostas na sua massa, compreendendo: um bocal de doseamento montado para rodar em torno de um eixo vertical e compreendendo dois orifícios de doseamento configurados como entalhe para um produto lácteo, à base de cereais, à base de vegetais ou à base de fruta, com um ângulo desviado do eixo e colocados de cada lado do, pelo menos um, orifício de saída para uma substância derretida que se destina a formar a composição crocante após arrefecimento; meios para alimentar continuamente o bocal com produto lácteo, à base de cereais, à base de vegetais ou à base de fruta e substância derretida; e meios de servocomando para ajustar a alimentação do bocal com produto lácteo, à base de cereais, à base de vegetais ou à base de fruta e substância derretida.

De acordo com disposições preferidas, opcionalmente tomadas em combinação, desta unidade de produção: são proporcionados meios de servocomando para ajustar a velocidade de rotação do bocal de doseamento; são proporcionados meios para o movimento de translação do bocal de doseamento, de um modo preferido, ajustado por meios de servocomando; os meios de servocomando são do tipo de motor sem escovas; os dois orifícios configurados como entalhe possuem a configuração de uma botoeira; e o referido, pelo menos um, orifício de saída de substância derretida é um orifício circular.

Breve descrição dos desenhos A invenção será compreendida mais claramente a partir da descrição que aqui se apresenta a seguir, produzida do ponto de vista dos desenhos anexos. Nestes desenhos: a Figura 1 é uma vista esquemática de uma unidade de doseamento e distribuição para realizar o processo para produzir um artigo de sobremesa gelado de acordo com a invenção; a Figura 2 é uma vista, muito esquemática, em corte axial parcial de uma cabeça de doseamento; a Figura 3 é uma vista no plano debaixo do bocal da cabeça de doseamento representada na Figura 2; AS Figuras 4a e 4b são vistas muito esquemáticas em corte ao longo das linhas IVa-IVa e IVb-IVb da Figura 3, respetivamente; e a Figura 5 é uma vista esquemática em corte axial de um artigo de sobremesa gelado obtido por meio do processo de produção de acordo com a invenção.

Descrição detalhada da invenção

Na forma de realização preferida da invenção representada na Figura 1, um produto lácteo fresco, neste caso na forma de uma mousse, é recuperado num recipiente 1 tampão higiénico sob pressão ajustada de ar estéril.

Também é recuperado chocolate num recipiente 2 tampão higiénico encamisado sob ar estéril, a uma temperatura de entre 35 e 50 °C, de um modo preferido, a aproximadamente 45 °C. É continuamente circulado por meio de uma bomba 3 volumétrica e de um circuito doseado (ciclo 4 fechado de recirculação) constituído por tubos 5 encamisados. A dose de produto lácteo é empurrada de modo contínuo e ajustável para uma cabeça 6 de doseamento e depois para dentro de um recipiente 7 por meio de um dispositivo de doseamento higiénico do tipo cilindro 8 de pistão de doseamento colocado na linha de alimentação de produto lácteo que liga o recipiente 1 tampão à cabeça 6 de doseamento. A dose de chocolate é, ela própria, empurrada de modo contínuo e ajustável por meio de um cilindro 10 de pistão de doseamento. Este pistão está de um modo vantajoso equipado com uma camisa (não representada) para ajustar a temperatura e por este motivo prevenir qualquer risco do chocolate endurecer. 0 empurrar contínuo do chocolate neste cilindro 10 de pistão de doseamento é, neste caso, controlado por meio de um motor elétrico do tipo servomotor 11, também denominado motor "sem escovas" e geralmente utilizado pelos especialistas na técnica para quatro doseamentos trabalhosos. O chocolate é assim injetado de modo contínuo e ajustável na cabeça 6 de doseamento, em toda a fase de expulsão do produto lácteo (mousse) , desde o fundo do recipiente 7 até ao final do doseamento da mousse. 0 mesmo é também verdade para a referida mousse, devido ao facto de o cilindro 8 de pistão de doseamento estar também, neste caso, acoplado a um servomotor 12.

Estes pistões de doseamento servocomandados são vendidos em particular pelas companhias que fornecem linhas de embalamento ultralimpo, tais como Erca, Nova ou Hassia, por exemplo, com referência Erca DM300 (para dosear a mousse) e, com uma válvula de aleta rotativa, da companhia Doselec para o chocolate.

Além disso, a temperatura do chocolate é ajustada por meio de um fluido de transferência de calor (neste caso, água quente) que circula num circuito 13 representado a traço interrompido na Figura 1 e que alimenta as camisas do recipiente 2 tampão, os tubos 5, o cilindro 10 de pistão de doseamento e a cabeça 6 de doseamento.

Um permutador 14 de calor torna possível reaquecer o fluido de transferência de calor por meio de vapor.

Também será observado que o cilindro 10 de pistão de doseamento é colocado numa linha 15 de alimentação para alimentar a cabeça 6 de doseamento com chocolate, que está ligada, numa das suas extremidades, ao ciclo 4 de recirculação, de um modo preferido, por meio de uma válvula 16 de três vias ajustável.

Por seu lado, a linha 9 de alimentação de mousse está ligada à cabeça 6 de doseamento por meio de uma válvula 17 de membrana que equipa esta cabeça e torna possível, conforme necessário, cortar instantaneamente a alimentação de mousse a esta cabeça 6.

Todo o sistema, como tendo sido descrito fazendo referência à Figura 1, é na prática utilizado de modo a preencher os requisitos de higiene descritos, na profissão, como "ultra limpeza", e compreendendo, em particular, limpeza no local.

Além disso, visto o artigo de sobremesa gelado de acordo com a invenção, que é obtido em virtude da unidade de doseamento representada na Figura 1, ter de ter um prazo de validade superior a três semanas, o doseamento é realizado numa câmara 18 de fluxo laminar de ar filtrado na qual circulam os recipientes a encher. Os últimos são realizados, por exemplo, por uma correia transportadora (não representada) que passa, passo a passo, sob a cabeça 6 de doseamento. A cabeça 6 de doseamento está representada com maior detalhe na Figura 2.

Esta cabeça 6 de doseamento compreende um bocal 18 de distribuição compreendendo um corpo 19 de bocal rotativo montado numa manga 2 0 oca que forma um revestimento deste corpo 19 na zona superior do último.

No exemplo representado, o corpo 19 de bocal está ligado a uma haste 21 de controlo, por qualquer meio apropriado, neste caso por aparafusamento.

Esta haste 21 de controlo possui um colar 22 dentado que engrena numa roda 23 dentada montada no veio 24 de saída de um motor 25, que não foi representado em corte na Figura 2.

Em relação aos meios convencionais para acionar a rotação de um corpo de bocal rotativo, os elementos que acabaram de ser descritos não serão mais detalhados aqui. 0 motor 25 é suscetível de obrigar a haste 21 de controlo e, assim, o corpo 19 de bocal acoplado a esta haste, a rodar, como indicado pela seta R de cabeça dupla.

Utilizando quaisquer meios apropriados para elevar e descer, tal como um parafuso (não representado) , o conjunto consistindo do bocal 18 de doseamento e dos meios para acionar a sua rotação, pode também ser deslocado em translação ao longo da direção do eixo A de rotação do corpo 19 de bocal, como indicado pela seta T de cabeça dupla. A extremidade do corpo 19 de bocal oposto, por meio da qual se liga aos meios de acionamento, está montada numa segunda manga 2 6 oca na qual circula - como também na manga 20 - o fluido de transferência de calor destinado a ajustar a temperatura do chocolate de modo a mantê-lo no estado derretido até ser ejetado do bocal 18 de doseamento.

Esta segunda manga 29 está fixa na manga 20 e está fixa à última por qualquer meio apropriado, por exemplo, aparafusamento (não representado), enquanto a extremidade superior da manga 20 está coberta com um disco 27, no qual existe uma abertura para o corpo 19 de bocal passar. Além disso, esta manga 20 compreende, aqui na vizinhança da manga 26, um furo 28 que comunica com uma abertura 29 de saída da válvula 17 de membrana (parcialmente representada nesta Figura 2).

Este furo 28 abre-se, na sua extremidade oposta que comunica com a abertura 2 9, para uma câmara 30 de distribuição anular inferior para distribuir o produto lácteo fresco. Esta câmara inferior é, aqui, formada por uma parte oca na manga 20.

Esta câmara 30 de distribuição inferior está separada de uma câmara 31 de distribuição superior para distribuir o chocolate por uma projeção 32 anular interna da manga 20.

Cada das câmaras 31, 30 superior e inferior está, aqui, delimitada axialmente por um vedante 33, 34 estanque a fugas interposto entre o corpo 19 de bocal rotativo e a manga 20. A manga 20 compreende ainda uma parte 35 encaixada para alimentar a cabeça 6 de doseamento com chocolate, que comunica com um furo 36 na manga 20, que se abre para a câmara 31 superior.

Como se vê nas Figuras 2 e 4a, a câmara 31 anular superior destina-se a alimentar com chocolate um furo 37 cego radial aberto no corpo 19 de bocal rotativo.

Este furo 37 abre-se para a face cilíndrica externa do corpo 19 de bocal rotativo e comunica com três canais 38, 39, 40, estendendo-se paralelamente ao eixo A de rotação, por meio de uma das suas extremidades longitudinais.

Estes canais 38 a 40 estendem-se neste caso, muito ligeiramente para além do bordo 41 do corpo 19 de bocal rotativo situado na extremidade do último, oposta à ligada à haste 21 de controlo, cada por meio de uma projeção 42, 43, 44 tubular, produzida, neste caso, como um único componente com o corpo 19 de bocal rotativo.

Cada uma destas projeções 42, 43, 44 define um orifício 42a, 43a, 44a de saída de chocolate e torna possível de um modo vantajoso impedir o contacto e o fenómeno de "colagem" durante o doseamento.

De um modo semelhante (ver a Figura 4b), a câmara 30 anular inferior destina-se a alimentar com mousse um furo 45 radial aberto no corpo 19 de bocal rotativo. Este furo 45 é, ele próprio, também, cego e também se abre sobre a face cilíndrica externa deste corpo 19 de bocal rotativo.

Comunica com um canal 46 axial que se estende axialmente para um canal 47 que é transversal ao eixo A e comunica, de cada lado do canal 46 axial, com canais 48, 49, cada um dos quais se abre para o exterior do corpo 19 de bocal rotativo por meio do bordo 41,

Ambos estes canais 48 e 49 também se estendem por meio de uma projeção 50, 51 anular, cada definindo um orifício 50a, 51a de saída de mousse, muito ligeiramente para além do bordo 41.

Como se vê mais claramente na Figura 3, estes orifícios 50a, 51a possuem a forma de um entalhe, mais especificamente a forma de uma botoeira, enquanto os orifícios 42a, 43a, 44a são orifícios circulares.

Também será observado que os três orifícios 42a, 43a e 44a circulares de saída de chocolate estão alinhados, nesta disposição preferida, ao longo de uma linha reta que interseta o eixo A vertical e estão dispostos entre os dois orifícios 50a e 51a de saída de mousse.

Mais especif icamente, os dois orifícios 50a e 51a configurados como entalhes estão angularmente afastados do eixo A e colocados de cada lado dos três orifícios 42a, 43a, e 44a de saída para a saída de chocolate. Por outras palavras, estes orifícios de saída de mousse e chocolate estão dispostos de acordo com uma disposição configurada em leque, estendendo-se os orifícios 42a, 43a e 44a de saída de chocolate a meia distância entre cada orifício 50a e 51a de saída de mousse.

Também será observado que, dispostos deste modo, estes orifícios estendem-se, no caso desta disposição, preferida ao longo de um plano transversal ao eixo A.

Os orifícios 42a, 43a e 44a de saída de chocolate estão ainda separados uns dos outros de modo a cobrir uma distância substancialmente igual ao comprimento dos orifícios 50a e 51a configurados como entalhes, enquanto ao mesmo tempo se estendem dentro dos perímetros delimitados pelos últimos.

Na prática, os orifícios 42a, 43a e 44a de saída de chocolate possuem um diâmetro que torna possível reter o referido chocolate por ação capilar, i. e., da ordem de 2 a 2,5 mm. A projeções 42 a 44, e também 50 e 51, que definem os vários orifícios de saída de chocolate e mousse, vão além do bordo 41 do corpo 19 de bocal rotativo, aproximadamente 5 mm. O diâmetro deste corpo de bocal está adaptado ao diâmetro do recipiente no qual é realizado o doseamento: é por este motivo, por exemplo, da ordem de 33 mm para um recipiente padrão possuindo um diâmetro interno de 55 mm e da ordem de 4 0 mm para o recipiente termoformado possuindo um diâmetro interno de 65 mm.

As dimensões do orifício configurado como entalhes 50a e 51a estão também adaptadas ao diâmetro do recipiente no qual é realizado o doseamento.

De um modo preferido, o corpo 19 de bocal rotativo é constituído por aço inoxidável revestido a crómio de modo a suportar a abrasão do chocolate. Contudo podem ser considerados outros materiais, tais como vidro enchido com poliéter-éter-cetona (PEEK).

Os vedantes 33 e 34 à prova de fugas são constituídos por PEEK e silicone ou de Viton® de modo a suportarem os produtos gordos.

Os recipientes podem ter qualquer forma e tamanhos, por exemplo, quadrados ou retangulares, troncocónicos, cilíndricos com uma secção transversal circular ou oval. Podem ser opacos ou transparentes de modo a mostrarem as camadas contrastantes das várias massas. De um modo preferido, estes recipientes são embalagens múltiplas e termoformadas, cheias e vedadas com coberturas continuamente por meio de equipamento de "vedação de enchimento de forma".

Um recipiente 7 assim enchido é representado em corte axial na Figura 5.

Em geral, a sobremesa multicamada que enche o recipiente 7 é obtida pela ação combinada de uma fase de extrusão (doseamento contínuo) dos dois produtos, i. e., a mousse e o chocolate, e de enrolamento helicoidal por meio do bocal 18 de doseamento e mais particularmente do seu corpo 19 de bocal rotativo.

Na forma de realização referida, a mousse e o chocolate são levados de modo contínuo e ajustável ao bocal 18 de doseamento em toda a fase de expulsão, desde o fundo do recipiente até ao final do doseamento. 0 chocolate é levado ao bocal 18 de doseamento no estado derretido (temperatura da ordem de 45 °C), enquanto a mousse é levada a este bocal 18 a uma temperatura inferior, de entre 13 e 20 °C na forma de realização preferida. O chocolate e a mousse foram preparados de acordo com receitas, tal como as descritas anteriormente.

Durante a fase de expulsão de chocolate e mousse, o bocal realiza de um modo vantajoso um grande número de rotações, de um modo preferido, superior a 2 e na forma de realização preferida, entre 4 e 5 rotações em torno do eixo A. Isto torna possível obter muitas sobreposições de camadas e um aspeto final do produto em que as camadas parecem estar virtualmente na horizontal. A este respeito, deve notar-se que, de um modo vantajoso, parte da rotação do corpo de bocal rotativo pode ser realizada no sentido horário e o resto no sentido anti-horário.

De modo a impedir que roscas dos produtos formem pedaços e de modo a, pelo contrário, ficarem corretamente colocadas e espalhadas em camadas uniformemente sobrepostas no recipiente 7, o corpo 19 de bocal rotativo desloca-se do fundo, para cima, ao longo da direção da seta T de cabeça dupla, a uma velocidade que é ajustada de acordo com a velocidade de expulsão de produto.

Por sua vez, o chocolate fica assim depositado numa fina camada (na prática, a espessura tem entre 0,3 mm e 1 mm, de um modo vantajoso da ordem de 0,5 mm) na mousse e coberto com a mousse proveniente do orifício de expulsão seguinte.

Mais especificamente: uma tira helicoidal de mousse é continuamente doseada através de um dos orifícios 50a e 51a; uma camada de chocolate no estado derretido é aplicada a esta tira helicoidal que está a ser formada, continuamente desde que começa a ser formada até ao fim do seu doseamento, por doseamento através dos orifícios 42a, 43a e 44a; e a camada helicoidal de chocolate que é assim formada é aprisionada entre a primeira tira de mousse e uma segunda tira helicoidal de mousse, por doseamento concomitante e contínuo da segunda tira de mousse através do segundo dos dois orifícios 50a e 51a, de modo que a referida segunda tira é depositada sobre a camada helicoidal de chocolate que se forma, simultaneamente com o chocolate que entra em contacto com a primeira tira helicoidal que está a ser formada.

Por outras palavras, o fluxo/expansão da mousse excede e aprisiona o chocolate. Por este motivo, a mousse em particular atinge o recipiente 7 antes do chocolate, que é conduzido na direção do recipiente pelas forças de desenvolvimento/fluxo da mousse. Isto torna possível impedir, como indicado anteriormente, que o chocolate conduzido do centro para a periferia se cole ao recipiente e depois se eleve até ao topo à medida que o enchimento ocorre. A este respeito, deve notar-se que o inconveniente que advém do facto de ter chocolate na(s) parede(s) lateral(ais) do recipiente é que o referido chocolate adere ao recipiente e depois é difícil removê-lo com uma colher quando o produto é comido.

Durante o enchimento, os parâmetros da velocidade e caudal de ejeção dos dois produtos são naturalmente controlados por meio do sistema de servocomando descrito anteriormente. 0 mesmo é verdade para a velocidade à qual o bocal 18 de doseamento roda e sobe.

Em virtude destas disposições, durante o arrefecimento que se segue à operação de embalamento (em células de arrefecimento ou num túnel, por exemplo), a fina camada de chocolate (marcada como 52 na Figura 5) endurece e fica, no final, com a forma de uma sobreposição de camadas crocantes entre camadas de mousse 53, cujas camadas crocantes são, quando o produto é comido, facilmente quebradas sob a pressão da colher, libertando desse modo uma multiplicidade de pequenos pedaços crocantes de chocolate.

Podem ser utilizados quaisquer meios apropriados para acionar a rotação do corpo de bocal rotativo.

Além disso, o bocal de doseamento pode ser aquecido por meio de elementos de resistência elétrica em vez do fluido de transferência de calor.

As duas mangas deste bocal podem ser ainda produzidas por operações de fresagem na massa de um único bloco de material.

Além disso, podem ser feitos diversos furos radiais no corpo de bocal rotativo de modo a alimentar os canais através dos quais passa o chocolate e/ou a mousse. Também podem as próprias ranhuras ser feitas no corpo de bocal rotativo de modo a promover alimentação continua dos furos radiais.

Numa forma de realização alternativa da invenção (não ilustrada no desenho), a sobremesa é produzida por alimentação das diferentes tiras de produto bem como do produto derretido diretamente para dentro de um recipiente que roda relativamente ao bocal, 0 último está fixo e o recipiente desloca-se em rotação, de um modo preferido, ao longo de um eixo vertical. Também de um modo preferido, são proporcionados meios mecânicos adequados que deslocam o recipiente para cima e para baixo, i. e., para e do bocal. Este movimento para cima e para baixo ajuda a garantir um empilhamento apropriado das camadas helicoidais de produto.

Numa tal forma de realização da invenção, os recipientes são, de um modo preferido, termoformados a partir de uma folha plana termoplástica e cortados da folha termoformada após a termoformagem de modo a obter recipientes separados independentes antes do passo de doseamento.

Em todos os aspetos da presente invenção mencionados anteriormente, pelo menos, uma das tiras de produto lácteo fresco pode possuir um pH inferior a 7, de um modo preferido, um pH compreendido entre 3 e 6.

Numa outra forma de realização da invenção, as primeira e segunda tiras são constituídas por uma composição à base de fruta. Também, um tal produto à base de fruta possui um pH, de um modo preferido, inferior a 7, de um modo mais preferido compreendido entre 3 e 6. A referida composição à base de fruta pode ser um gel, puré ou mousse.

Se o produto à base de fruta for um gel de uma mousse, de um modo preferido, compreende um agente gelificante, tal como uma pectina, amidos, gelatina, alginato ou uma goma.

Um exemplo de composição de gel de fruta gel é como se segue: Água 46,5438%

Concentrado de puré de framboesa 30,000% Açúcar 8,000% Pó de arroz 2,200%

Gelatina 1,000%

Emulsionante 0,3500%

Amido modificado 1,2000%

Agente corante 0,0702%

Aroma 0,0360%

Xarope de glucose 10,6000%

Numa outra forma de realização da presente invenção, a camada de substância derretida destinada a formar a composição crocante após arrefecimento, que é aplicada entre as primeira e segunda tiras de produto lácteo fresco ou à base de fruta, compreende uma composição gorda à base de fruta que, de um modo preferido, compreende matéria gorda adicionada numa quantidade compreendida entre 70% e 99% em peso do produto, e uma quantidade reduzida de fruta em pó, de modo que a quantidade de fruta na referida composição derretida à base de fruta seja inferior a 20 % em peso da composição.

Como se pode compreender do anterior, a presente invenção proporciona uma solução técnica para produzir uma sobremesa possuindo, pelo menos, uma camada crocante de chocolate ou composição à base de fruta, aprisionada entre as camadas de tiras helicoidais de uma composição à base de leite ou à base de fruta possuindo a forma de um creme, mousse, gel, ou outra forma adequada.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Processo para produzir um artigo de sobremesa gelado contendo uma composição crocante disposta em camadas sobrepostas na sua massa, compreendendo os passos seguintes: - uma tira helicoidal de produto lácteo, à base de cereais, à base de vegetais ou à base de fruta é continuamente doseada através de um orifício de saída de produto lácteo, à base de cereais, à base de vegetais ou à base de fruta de um bocal de doseamento; - uma camada de substância derretida que se destina a formar a composição crocante após arrefecimento é aplicada à tira helicoidal que está a ser formada, continuamente desde que começa a ser formada até ao fim do seu doseamento, por doseamento através de, pelo menos, um orifício de saída de substância derretida do referido bocal de doseamento; e - a camada helicoidal de substância derretida que é assim formada é aprisionada entre a primeira tira de produto lácteo, à base de cereais, à base de vegetais ou à base de fruta e uma segunda tira helicoidal de produto lácteo, à base de cereais, à base de vegetais ou à base de fruta, por doseamento concomitante e contínuo da segunda tira de produto através de um segundo orifício de saída de produto do bocal de doseamento, de tal modo que a referida segunda tira seja depositada sobre a camada helicoidal da substância derretida que se forma, simultaneamente com a substância derretida que entra em contacto com a primeira tira helicoidal que está a ser formada.
2. Processo de acordo com a reivindicação 1, em que a sobremesa é introduzida numa embalagem, de um modo preferido, um recipiente.
3. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, em que a substância derretida é injetada no bocal de doseamento de um modo ajustável.
4. Processo de acordo com qualquer das reivindicações anteriores, em que o produto de leite, à base de cereais, à base de vegetais ou à base de fruta destinado a cada um dos orifícios é injetado no bocal de doseamento de um modo ajustável.
5. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 3 ou 4, em que a injeção ajustável é obtida por servocomando.
6. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, em que o bocal roda em torno de um eixo vertical, de um modo preferido, de um modo ajustado por servocomando, de modo a conferir à primeira e segunda tiras e à camada de substância derretida a sua estrutura helicoidal, sendo o número de revoluções superior ou igual a 2, de um modo preferido igual a 4 ou 5.
7. Processo de acordo com a reivindicação 6, em que o bocal também se desloca para cima durante o doseamento, de um modo preferido, de um modo ajustado por servocomando.
8. Processo de acordo com as reivindicações 2 a 5, em que a primeira e segunda tiras bem como a camada de substância derretida adquirem uma estrutura helicoidal por rotação do recipiente relativamente ao bocal durante o passo de doseamento, sendo o número de rotações do recipiente, de um modo preferido, superior ou igual a 2, de um modo mais preferido, compreendido entre 3 e 7, de um modo ainda mais preferido igual a 4 ou 5.
9. Processo de acordo com a reivindicação 8, que compreende ainda deslocar o recipiente para cima e para baixo durante o passo de doseamento, de modo a garantir um empilhamento das camadas helicoidais.
10. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, em que o doseamento de cada um de entre as tiras de produto lácteo, à base de cereais, à base de vegetais ou à base de fruta é realizado através de um orifício configurado como entalhe, de um modo preferido com a forma de uma botoeira.
11. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, em que o referido, pelo menos um, orifício de saída de substância derretida é um orifício circular.
12. Processo de acordo com as reivindicações 6 ou 11, em que a aplicação da camada helicoidal de substância derretida é realizada por meio de três orifícios alinhados, estando os dois orifícios de saída de produto lácteo, à base de cereais, à base de vegetais ou à base de fruta dispostos com um ângulo desviado do eixo vertical de rotação e colocados de cada lado dos orifícios de saída de substância derretida.
13. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, em que a substância derretida é chocolate derretido, de um modo preferido, preparado de acordo com uma receita baseada em matéria qorda, em particular em manteiqa de cacau, adequada para se manter crocante em todo o prazo de validade do artiqo de sobremesa.
14. Processo de acordo com a reivindicação 13, em que o chocolate possui uma viscosidade inferior a 0,1 Pa.s (100 cPs) a 50 °C.
15. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 13 14, em que o chocolate é doseado a uma temperatura de entre 35 e 50 °C, de um modo preferido, a aproximadamente 45 °C.
16. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores 1 a 11, em que a substância derretida é uma composição de matéria gorda à base de fruta compreendendo, pelo menos, um ingrediente de matéria gorda adicionado numa quantidade compreendida entre 80 e 99 % em peso da referida substância derretida, e em que a quantidade de fruta na referida substância derretida é inferior a 20% em peso da composição.
17. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores 1 a 16, em que o produto lácteo é uma mousse ou um creme.
18. Processo de acordo com qualquer das reivindicações anteriores 1 a 16, em que o produto à base de fruta, a base de cereais ou à base de vegetais é um puré, uma mousse ou um gel.
19. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, em que o produto lácteo, à base de cereais, à base de vegetais ou à base de fruta é doseado a uma temperatura de entre 4 e 20 °C, de um modo preferido, entre 13 e 20 °C.
20. Artigo de sobremesa obtido de acordo com o processo como definido em qualquer uma das reivindicações anteriores.
21. Artigo de sobremesa de acordo com a reivindicação 20, que compreende, pelo menos, uma camada de produto lácteo, à base de cereais, à base de vegetais ou à base de fruta que possui um pH inferior a 7, de um modo preferido, um pH compreendido entre 3 e 6.