FR2914538A1 - Procede et dispositif de fabrication d'un article de dessert refrigere contenant une composition craquante disposee en couches superposees dans sa masse - Google Patents

Procede et dispositif de fabrication d'un article de dessert refrigere contenant une composition craquante disposee en couches superposees dans sa masse Download PDF

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Abstract

Le procédé comprend les étapes suivantes :- on dose en continu, à travers une ouverture d'une buse de dosage, un ruban hélicoïdal de produit laitier frais ;- on applique, sur le ruban en formation, en continu depuis le début de sa formation jusqu'à la fin de son dosage, une couche de matière fondue destinée à former la composition craquante après refroidissement, par dosage à travers au moins un orifice sortie de matière fondue de ladite buse ; et- on emprisonne la couche hélicoïdale de matière ainsi en formation entre le premier ruban de produit et un second ruban hélicoïdal de produit laitier frais, en dosant concomitamment et en continu à travers une seconde ouverture de la buse de dosage, le second ruban de produit, de telle sorte que celui-ci soit déposé sur la couche hélicoïdale de matière en formation simultanément à l'entrée de la matière en contact avec le premier ruban hélicoïdal en formation.

Description

L'invention concerne un procédé de fabrication d'un article de dessert
réfrigéré contenant une composition craquante disposée en couches superposées dans sa masse. Elle concerne plus particulièrement un produit réfrigéré comportant au moins deux produits, l'un au moins d'entre eux étant un produit laitier frais de 10 type crème ou mousse et l'autre étant constitué d'un chocolat de caractère craquant après refroidissement. L'invention concerne en outre l'article de dessert obtenu par ce procédé de fabrication et le dispositif pour la mise en oeuvre de ce procédé. Il est déjà connu sur le marché des produits frais multicouches 15 contenant au moins une couche de morceaux de chocolat. Ainsi, par exemple, le document WO 2006/046151 propose d'injecter un courant discontinu de chocolat dans un pot dans lequel est également injecté un courant de base laitière. L'injection est effectuée de telle sorte que la couche de morceaux de 20 chocolat contient des morceaux de chocolat isolés ou reliés les uns aux autres de telle manière à former une couche ou une structure tridimensionnelle discontinue. Par "discontinue", il est entendu dans ce document que les morceaux de chocolat sont reliés les uns aux autres en formant des trous qui révèlent la couche inférieure de produit. En d'autres termes, la couche 25 correspondante n'est pas continue. La technique préconisée pour injecter le chocolat dans ce document est le dépôt ponctuel (en anglais "spotting"), c'est-à-dire une injection d'une quantité dosée de chocolat liquide qui solidifie sous la forme de copeaux ou de filaments. Ce document enseigne par ailleurs de procéder au dosage à des 30 températures relativement basses, à savoir juste au-dessus du point de congélation du produit laitier et jusqu'à 12 C maximum pour celui-ci, et juste au dessus du point de fusion pour le chocolat. Bien que cela s'avère avantageux du point de vue malléabilité des produits et du fait que le chocolat fondu fige instantanément au contact du produit laitier, ces avantages sont extrêmement durs à maîtriser au stade industriel, du fait de la destruction des texturants lorsque l'on atteint le stade de la cristallisation, du fait du besoin d'isoler soigneusement les tuyauteries et du risque que le chocolat fige dans les tuyaux ou buses de dosage. Le document EP 0 615 692 propose, par ailleurs, la réalisation d'un produit réfrigéré à base d'au moins une mousse contenant des morceaux de chocolat.
La présente invention vise à mettre à disposition du consommateur un nouveau produit réfrigéré à base de crème ou de mousse et de chocolat à caractère craquant après refroidissement, qui apparaît comme une succession superposée de couches de mousse ou de crème laitière et de fines couches ou feuillets de chocolat constituant autant de couches craquantes.
II existe bien des procédés et des appareils de fabrication d'un article de dessert contenant des feuillets de composition craquante dans sa masse, tels que ceux décrits par exemple dans les documents EP 0 485 654 et EP 0 434 857, mais ceux-ci sont limités, en pratique, aux confiseries glacées. En effet, un produit laitier, tel qu'une mousse ou une crème, ne possède pas une texture malléable du genre de celle d'un produit foisonné (crème glacée, tout comme sorbet) qui, dosé à une température négative généralement comprise entre -2 et -6 , contient une importante proportion d'eau à l'état congelé. En outre, le produit ajouté, tel que le chocolat fondu, n'est pas en mesure de figer instantanément en venant au contact d'un produit à température négative. II est donc, avec ce type de procédé, chassé du centre vers la périphérie du pot en cours de remplissage par le produit laitier plus visqueux, colle au pot et remonte vers le haut au fur et à mesure du remplissage. Les procédés et appareils propres à la fabrication de desserts frais se limitent donc généralement, en raison de ce qui précède, à ajouter des produits qui sont relativement visqueux. Ainsi, par exemple, le document EP 1 348 340 propose la fabrication d'un produit laitier avec des bandes d'une base non laitière, telle qu'une pulpe de fruit, dont la viscosité est comprise entre 3500 et 6000 cPs (1 cPs=1.10-3 Pa.$). II mérite en outre d'être relevé au sujet de ce document que la technologie proposée par celui-ci est limitée à l'obtention de bandes latérales, coincées entre le produit laitier et le pot. Le document EP 0 770 332 propose pour ajouter une ou plusieurs couches horizontales de type chocolat craquant sur ou dans un produit, tel qu'une mousse ou une crème, de réaliser la ou les couches par pulvérisation, la base dessert (produit) étant obtenue par multi-dosage. Une telle technologie est complexe et nécessite de mettre en oeuvre plusieurs doseurs. La présente invention vise à améliorer ce genre de procédés et dispositifs. La présente invention propose, à cet effet, un procédé de fabrication d'un article de dessert réfrigéré contenant une composition craquante disposée en couches superposées dans sa masse, comprenant les étapes suivantes : -on dose en continu, à travers un orifice de sortie de produit laitier frais d'une buse de dosage, un ruban hélicoïdal de produit laitier frais ; - on applique, sur le ruban hélicoïdal en formation, en continu depuis le début de sa formation jusqu'à la fin de son dosage, une couche de matière fondue destinée à former la composition craquante après refroidissement, par dosage à travers au moins un orifice de sortie de matière fondue de ladite buse de dosage ; et - on emprisonne la couche hélicoïdale de matière fondue ainsi en formation entre le premier ruban de produit laitier frais et un second ruban hélicoïdal de produit laitier frais, en dosant concomitamment et en continu à travers un second orifice de sortie de produit laitier frais de la buse de dosage, le second ruban de produit laitier frais, de telle sorte que celui-ci soit déposé sur la couche hélicoïdale de matière fondue en formation simultanément à l'entrée de la matière fondue en contact avec le premier ruban hélicoïdal en formation.
Grâce à ces dispositions la matière fondue est emprisonnée entre deux couches de produit laitier et s'étale naturellement en une fine couche, sorte de large bande hélicoïdale, du fond du récipient de conditionnement dans laquelle elle est introduite vers le haut de ce récipient. Après refroidissement, le dessert obtenu apparaît ainsi comme une succession superposée de couches de produit laitier et de fines couches de 5 composition craquante. Les produits dosés sont de préférence, mais pas exclusivement, une mousse ou une crème pour le produit laitier frais et du chocolat pour la matière fondue destinée à former la composition craquante après refroidissement. Une pulpe de fruits est, par exemple, envisageable à la place du chocolat. 10 Le chocolat est fabriqué, stérilisé, puis conservé entre 35 et 50 C selon des procédés déjà connus de l'art antérieur, comme décrits par exemple dans les documents EP 0 781 510 et EP 0 770 332. De même, la recette fait appel, en pratique, à des ingrédients et proportions classiques, qui permettent, malgré une faible épaisseur et tout en étant immergés dans un produit laitier 15 frais de fort Aw (activité de l'eau), de conserver le craquant sur toute la durée de vie du produit (de l'ordre de quatre semaines). De telles recettes sont décrites par exemple dans le document EP 0 615 692 qui met en oeuvre des recettes de chocolat spécifiques permettant d'éviter le ramollissement en milieu humide pendant la durée de vie, 20 notamment avec peu de sucre. Dans le cas de ce document, le chocolat a également subi un traitement thermique qui permet à la préparation craquante (de chocolat par exemple) de réduire la charge microbienne et rendre la préparation compatible avec la durée de vie du produit frais. 25 II peut s'agir, en pratique, d'un chocolat à faible teneur en eau, de préférence moins de 5%, comportant majoritairement du beurre de cacao ou des substituts de beurre de cacao d'origine végétale à point de fusion maitrisé, à faible teneur en sucre et protéines ayant une forte tendance à accaparer l'eau, et donc généralement additionné d'édulcorants et arômes pour en adoucir 30 l'amertume. La couche craquante peut également être majoritairement faite de matières grasses à point de fusion identique au beurre de cacao, et contenant des ingrédients spécifiques pour lui donner une note fruitée, de caramel ou de chocolat blanc, par exemple. Le chocolat mis en oeuvre présente, en pratique, une viscosité inférieure à 0,1 Pa.s (100cPs) à 50 C.
Le dessert réfrigéré conforme à l'invention comprend, à cet égard, les produits à base laitière fermentés, de type fromage blanc, et les produits à base de yaourt. Le produit laitier frais est également fabriqué et stérilisé selon des procédés classiques. Les températures de stockage intermédiaire et de dosage sont également celles traditionnellement utilisées pour les produits laitiers frais, sans aucune contrainte particulière, en général entre 10 et 15 C. Plus généralement, suivant des dispositions préférées, éventuellement prises en combinaison : - la matière fondue est injectée dans la buse de dosage de façon régulée ; - le produit laitier frais à destination de chacun des orifices est injecté dans la buse de dosage de façon régulée ; - l'injection de façon régulée est obtenue par servocommande ; - la buse est animée d'un mouvement de rotation autour d'un axe vertical, de préférence de façon régulée par servocommande, pour conférer aux premier et second rubans ainsi qu'à la couche de matière fondue leur structure hélicoïdale, le nombre de tours étant supérieur à 2, de préférence égal à 4 ou 5; - la buse est en outre animée d'un mouvement de monte en cours 25 de dosage, de préférence régulé par servocommande ; - le dessert est introduit dans un récipient de conditionnement, de préférence un pot ; - le dosage de chacun des rubans de produit laitier frais est effectuée à travers un orifice en fente, de préférence en forme de boutonnière ; 30 - ledit au moins un orifice de sortie de matière fondue est un orifice circulaire ; - l'application de la couche hélicoïdale de matière fondue est effectuée au moyen de trois orifices alignés, les deux orifices de sortie de produit laitier frais étant espacés angulairement à distance de l'axe vertical de rotation et disposés de part et d'autre des orifices de sortie de matière fondue ; la matière fondue est du chocolat fondu, préparé de préférence suivant une recette à base de matière grasse, notamment de beurre de cacao, propre à rester craquante durant toute la durée de vie de l'article de dessert ; -le chocolat présente une viscosité inférieure à 0,1 Pa.s (100 cPs) à50 C; - le chocolat est dosé à une température comprise entre 35 et 50 C, de préférence à environ 45 C ; - le produit laitier est une mousse ou une crème ; et - le produit laitier frais est dosé à une température comprise entre 10 et 20 C, de préférence entre 13 et 20 C.
L'invention propose également un article de dessert obtenu selon le procédé tel que défini supra. Elle a également pour objet une unité de fabrication d'un article de dessert réfrigéré contenant une composition craquante disposée en couches superposées dans sa masse, caractérisé par le fait qu'il comprend : - une buse de dosage montée rotative autour d'un axe vertical et comprenant deux orifices en fente de dosage d'un produit laitier frais, espacés angulairement à distance de l'axe et disposés de part et d'autre d'au moins un orifice de sortie d'une matière fondue destinée à former la composition craquante après refroidissement ; - des moyens d'alimentation en continu de la buse en produit laitier frais et matière fondue ; et - des moyens de servocommande pour réguler l'alimentation de la buse en produit laitier frais et matière fondue. Suivant des dispositions préférées, éventuellement prises en combinaison, de cette unité de fabrication : - des moyens de servocommande pour réguler la vitesse de rotation de la buse de dosage sont prévus; - des moyens de déplacement en translation de la buse de dosage, de préférence régulés par des moyens de servocommande, sont prévus ; - les moyens de servocommande sont du type moteur sans collecteur ; - les deux orifices en fente sont en forme de boutonnière ; et - ledit au moins un orifice de sortie d'une matière fondue est un orifice circulaire. L'invention sera mieux comprise à l'aide de la description ci-après, faite au regard des dessins annexés montrant un mode de réalisation du dispositif, donné à titre d'exemple. Dans ces dessins : - la figure 1 est une vue schématique d'une unité de dosage et de distribution pour la mise en oeuvre du procédé de fabrication d'un article de dessert réfrigéré conforme à l'invention ; - la figure 2 est une vue en coupe axiale partielle, très schématique, d'une tête de dosage conforme à l'invention ; - la figure 3 est une vue en plan de dessous de la buse de la tête de dosage représentée sur la figure 2 ; les figures 4a et 4b sont des vues en coupe très schématiques selon les lignes IVa-IVa et IVb-IVb de la figure 3, respectivement ; et - la figure 5 est une vue schématique en coupe axiale d'un article de dessert réfrigéré obtenu au moyen du procédé de fabrication conforme à l'invention. Dans le mode de réalisation préféré de l'invention représentée sur la figure 1, un produit laitier frais, se présentant ici sous la forme d'une mousse est récupéré dans un bac tampon 1, hygiénique et sous pression régulée d'air stérile. Du chocolat est également récupéré dans un bac tampon 2 hygiénique, sous air stérile et double enveloppe, à une température comprise 30 entre 35 et 50 C, de préférence à environ 45 C.
II est mis en circulation permanente au moyen d'une pompe positive 3 et d'un circuit fermé (boucle fermée de recirculation 4) formé de tuyaux à double enveloppe 5. La dose de produit laitier est expulsée de façon continue et régulée 5 vers une tête de dosage 6 puis dans un pot 7 au moyen d'un doseur hygiénique de type cylindre de dosage à piston 8 disposé sur la ligne d'alimentation en produit laitier raccordant le bac tampon 1 à la tête de dosage 6. La dose de chocolat est elle-même expulsée de façon continue et régulée par l'intermédiaire d'un cylindre de dosage à piston 10. Ce piston est 10 avantageusement muni d'une double enveloppe (non représentée) pour la régulation de la température et, ainsi, éviter tout risque de durcissement du chocolat. La maîtrise de la poussée continue du chocolat dans ce cylindre de dosage à piston 10 est ici réalisée par l'intermédiaire d'une motorisation 15 électrique de type servomoteur 11, également appelée moteur sans collecteur ou "brushless" et couramment utilisé par l'homme du métier pour les dosages délicats. Le chocolat est ainsi injecté de façon continue et régulée dans la tête de dosage 6, et ce pendant toute la phase d'expulsion du produit laitier (mousse), depuis le fond du pot 10 jusqu'à la fin du dosage de la mousse. 20 Il en va de même de cette dernière, en raison du fait que le cylindre de dosage à piston 8 est, ici, aussi attelé à un servomoteur 12. De tels pistons de dosage à servocommande sont notamment commercialisés par les sociétés fournisseurs de lignes de conditionnement ultra-propres comme ERCA, NOVA ou HASSIA, par exemple sous la référence 25 ERCA DM300 (pour le dosage de la mousse) et avec un clapet tournant de la société DOSELEC pour le chocolat. Par ailleurs, la température du chocolat est régulée par l'intermédiaire d'un fluide caloporteur (ici de l'eau chaude) circulant dans un circuit 13 représenté en traits pointillés sur la figure 1 et alimentant les doubles 30 enveloppes du bac tampon 2, des tuyaux 5, du cylindre de dosage à piston 10, ainsi que la tête de dosage 6.
Un échangeur thermique 14 permet de réchauffer le fluide caloporteur au moyen de vapeur. On observera encore que le cylindre de dosage à piston 10 est disposé sur une ligne d'alimentation 15 de la tête de dosage 6 en chocolat, qui est raccordée par l'une de ses extrémités à la boucle de recirculation 4, de préférence via une vanne régulée à trois voies 16. De son côté, la ligne d'alimentation 9 en mousse est raccordée à la tête de dosage 6 par l'intermédiaire d'une vanne à membrane 17 équipant cette tête et permettant, en tant que de besoin, de couper net l'alimentation de cette tête 6 en mousse. L'ensemble du système, tel qu'il vient d'être décrit en référence à la figure 1, est, en pratique, mis en oeuvre de façon à satisfaire à des critères d'hygiène décrits, dans le métier, comme "ultrapropre", et comprenant notamment un nettoyage in situ.
En outre, l'article de dessert réfrigéré conforme à l'invention et obtenu grâce à l'unité de dosage représentée sur la figure 1 devant présenter une durée de vie supérieure à trois semaines, le dosage est effectué dans une enceinte 18 à flux laminaire d'air filtré dans laquelle circulent les pots à remplir. Ces derniers sont portés, par exemple, par un convoyeur sans fin (non représenté) cheminant pas à pas sous la tête de dosage 6. La tête de dosage 6 est représentée plus en détail sur la figure 2. Cette tête de dosage 6 comporte une buse de distribution 18 comprenant un corps de buse rotatif 19 monté dans un manchon creux 20 formant un chemisage de ce corps 19 dans la région supérieure de ce dernier.
Dans l'exemple représenté, le corps de buse 19 est relié à une tige de commande 21, par tout moyen approprié, ici par vissage. Cette tige de commande 21 présente un collet denté 22 engrenant avec une roue dentée 23 montée sur l'arbre de sortie 24 d'un moteur 25, qui n'ont pas été représentés en coupe sur la figure 2.
S'agissant de moyens d'entraînement en rotation classiques d'un corps de buse rotatif, les éléments qui viennent d'être décrits ne seront pas décrits plus en détail ici.
Le moteur 25 est apte à provoquer un déplacement en rotation de la tige de commande 21 et donc du corps de buse 19 attelé à cette tige, comme indiqué par la double flèche R. Par tout moyen approprié de monte et baisse, tel qu'un vérin (non représenté), l'ensemble constitué par la buse de dosage 18 et ses moyens d'entraînement en rotation peut également être déplacé en translation suivant la direction de l'axe A de rotation du corps de buse 19, comme indiqué par la double flèche T. L'extrémité du corps de buse 19 opposée à celle par laquelle il est lié aux moyens d'entraînement, est montée dans un second manchon creux 26 dans lequel circule - comme d'ailleurs dans le manchon 20 - le fluide caloporteur destiné à réguler la température du chocolat afin de le maintenir à l'état fondu jusqu'à son éjection de la buse de dosage 18. Ce second manchon 29 est solidaire du manchon 20 et est fixé à celui-ci par tout moyen approprié, par exemple vissage (non représenté), tandis que l'extrémité supérieure du manchon 20 est coiffée par un disque 27, dans lequel est ménagée une ouverture de passage du corps de buse 19. Ce manchon 20 comporte, par ailleurs, ici au voisinage du manchon 26, un perçage 28 communiquant avec une ouverture de sortie 29 de la vanne à membrane 17 (représentée partiellement sur cette figure 2). Ce perçage 28 débouche, à son extrémité opposée à celle communiquant avec l'ouverture 29 dans une chambre annulaire de distribution inférieure 30 du produit laitier frais. Cette chambre inférieure est, ici, formée par une creusure dans le manchon 20.
Cette chambre de distribution inférieure 30 est séparée d'une chambre de distribution supérieure 31 du chocolat par une saillie annulaire interne 32 du manchon 20. Les chambres supérieure et inférieure 31, 30 sont, ici, délimitées axialement, chacune, par un joint d'étanchéité 33, 34 interposé entre le corps 30 de buse rotatif 19 et le manchon 20.
Le manchon 20 comporte, par ailleurs, une pièce rapportée 35 d'alimentation de la tête de dosage 6 en chocolat, qui communique avec un perçage 36 du manchon 20, qui débouche dans la chambre supérieure 31. Comme on le voit sur les figures 2 et 4a, la chambre annulaire supérieure 31 est destinée à alimenter en chocolat un perçage radial borgne 37 pratiqué dans le corps de buse rotatif 19. Ce perçage 37 s'ouvre dans la face cylindrique externe du corps de buse rotatif 19 et communique avec trois canaux 38, 39, 40, s'étendant parallèlement à l'axe de rotation A , par l'une de leurs extrémités longitudinales.
Ces canaux 38 à 40 s'étendent, ici, très légèrement au-delà de la tranche 41 du corps de buse rotatif 19 située à l'extrémité de ce dernier opposée à celle reliée à la tige de commande 21, chacun par l'intermédiaire d'une saillie tubulaire 42, 43, 44, réalisée, ici, d'un seul tenant avec le corps de buse rotatif 19.
Chacune de ces saillies 42, 43, 44 définit un orifice de sortie de chocolat 42a, 43a, 44a et permet, avantageusement, d'éviter des phénomènes de contact et de "collage" lors du dosage. D'une manière similaire (voir figure 4b), la chambre annulaire inférieure 30 est destinée à alimenter en mousse un perçage radial 45 pratiqué dans le corps de buse rotatif 19. Ce perçage 45 est également borgne et s'ouvre, lui aussi, sur la face externe cylindrique de ce corps de buse rotatif 19. II communique avec un canal axial 46 qui s'étend axialement jusqu'à un canal 47 transversal à l'axe A et communiquant, de part et d'autre du canal axial 46, avec des canaux 48, 49 qui débouchent, chacun, sur l'extérieur du corps de buse rotatif 19 par la tranche 41. Ces canaux 48 et 49 sont, eux aussi, prolongés, chacun, par une saillie annulaire 50, 51 définissant, chacune, un orifice de sortie 50a, 51a de mousse, très légèrement au-delà de la tranche 41. Comme on le voit mieux sur la figure 3, ces orifices 50a, 51a sont en 30 forme de fente, plus précisément en forme de boutonnière, tandis que les orifices 42a, 43a, 44a sont des orifices circulaires.
On observera également que les trois orifices circulaires 42a, 43a et 44a de sortie du chocolat sont alignés, dans ce mode de réalisation préféré sur une droite intersectant l'axe vertical A, et sont agencés entre les deux orifices 50a et 51a de sortie de mousse.
Plus précisément, les deux orifices en fente 50a et 51a sont espacés angulairement à distance de l'axe A et disposés de part et d'autre des trois orifices de sortie 42a, 43a et 44a de sortie de chocolat. Autrement dit, ces orifices de sortie de mousse et de chocolat sont agencés suivant une disposition en éventail, les orifices de sortie de chocolat 42a, 43a et 44a s'étendant à mi-distance de chacun des orifices 50a et 51a de sortie de mousse. On observera également, qu'ainsi agencés, ces orifices s'étendent, dans le cas de ce mode de réalisation préféré, dans un plan transversal à l'axe A.
Les orifices de sortie de chocolat 42a, 43a et 44a sont, par ailleurs, espacés les uns des autres de telle sorte à couvrir une distance sensiblement égale à la longueur des orifices en fente 50a et 51a, tout en s'étendant à l'intérieur des périmètres délimités par ces derniers. En pratique, les orifices de sortie du chocolat 42a, 43a et 44a ont un diamètre qui permet de retenir celui-ci par capillarité, soit de l'ordre de 2 à 2,5 mm. Les saillies 42 à 44, ainsi que 50 et 51, définissant les différents orifices de sortie de chocolat et de mousse, dépassent d'environ 5 mm la tranche 41 du corps de buse rotatif 19. Le diamètre de ce corps de buse est adapté au diamètre du pot dans lequel on effectue le dosage : il est, ainsi, par exemple de l'ordre de 33 mm pour un pot standard présentant un diamètre intérieur de 55 mm et de l'ordre de 40 mm pour un pot thermoformé présentant un diamètre intérieur de 65 mm. Les dimensions des orifices en fente 50a et 51a sont également adaptées au diamètre du pot dans lequel on effectue le dosage.
Le corps de buse rotatif 19 est réalisé, dans le mode de réalisation préféré, en acier inoxydable chromé, pour résister à l'abrasion du chocolat.
D'autres matériaux sont cependant envisageables, tel que du polyétheréthercétone (PEEK) chargé de verre. Les joints d'étanchéité 33 et 34 sont en PEEK et silicone ou en VITON afin de résister aux produits gras.
Les pots peuvent être de toute forme et dimensions, par exemple carrés ou rectangulaires, tronconiques, cylindriques à section circulaire ou ovale. Ils peuvent être opaques ou transparents pour montrer les couches contrastées des différentes masses. De préférence, ces pots sont multipacks et thermoformés, remplis et scellés avec des couvercles en continu au moyen d'un équipement "form-fill-seaf'. Un pot 7 ainsi rempli est représenté en coupe axiale sur la figure 5. D'une manière générale, le dessert multicouche remplissant le pot 7 est obtenu par l'action conjuguée d'une phase d'extrusion (dosage en continu) des deux produits, à savoir la mousse et le chocolat, et d'un enroulement hélicoïdal au moyen de la buse de dosage 18 et plus particulièrement de son corps de buse rotatif 19. Dans le mode de réalisation préféré, la mousse et le chocolat sont amenés de façon continue et régulée à la buse de dosage 18 pendant toute la phase d'expulsion, depuis le fond du pot jusqu'à la fin du dosage.
Le chocolat est amené à la buse de dosage 18 à l'état fondu (température de l'ordre de 45 C), tandis que la mousse est amenée à cette buse 18 à une température plus basse, comprise, dans le mode de réalisation préféré, entre 13 et 20 C. Le chocolat et la mousse ont été préparés suivant des recettes du genre de celles décrites supra. Pendant la phase d'expulsion du chocolat et de la mousse, la buse fait avantageusement un nombre de tours important, de préférence supérieur à 2 et, dans le mode de réalisation préféré, entre 4 et 5 tours de rotation autour de l'axe A. Cela permet d'obtenir de nombreuses superpositions de couches et une apparence finale du produit où les couches semblent quasiment horizontales. II est à noter à cet égard que la rotation du corps de buse rotatif peut avantageusement être réalisée, pour partie dans le sens horaire et pour le reste dans un sens antihoraire. Pour éviter que les spires des produits ne tombent en paquets, mais qu'au contraire elles se retrouvent bien disposées et étalées en couches régulièrement superposées dans le pot 7, le corps de buse rotatif 19 est animé d'un mouvement de bas en haut suivant la direction de la double flèche T, dont la vitesse est régulée en fonction de la vitesse d'expulsion des produits. En tournant, le chocolat est ainsi déposé en couche mince (en pratique l'épaisseur est comprise entre 0,3 mm et 1 mm, avantageusement de l'ordre de 0,5 mm) sur la mousse et recouvert par la mousse de l'orifice d'expulsion qui suit. Plus précisément : - on dose en continu, à travers l'un des orifices 50a et 51a un ruban hélicoïdal de mousse ; - on applique, sur ce ruban hélicoïdal en formation, en continu depuis le début de sa formation jusqu'à la fin de son dosage, une couche de chocolat à l'état fondu, par dosage à travers les orifices 42a, 43a et 44a ; et - on emprisonne la couche hélicoïdale de chocolat ainsi en formation entre le premier ruban de mousse et un second ruban hélicoïdal de mousse, en dosant concomitamment et en continu à travers le second des deux orifices 50a et 51a, le second ruban de mousse, de telle sorte que celui-ci soit déposé sur la couche hélicoïdale de chocolat en formation simultanément à l'entrée du chocolat en contact avec le premier ruban hélicoïdal en formation. En d'autres termes, l'écoulement/expansion de mousse dépasse et emprisonne le chocolat. La mousse atteint ainsi notamment le pot 7 avant le chocolat qui est chassé en direction du pot par les forces dedéveloppement/écoulement de mousse. Cela permet d'éviter, comme indiqué supra, que le chocolat chassé du centre vers la périphérie, vienne coller au pot puis remonte vers le haut au fur et à mesure du remplissage. II mérite d'être relevé, à cet égard, que l'inconvénient provenant du fait d'avoir du chocolat sur la ou les parois latérales du pot est que celuici colle au pot et est alors difficilement retirable avec une cuillère lors de la consommation.
Lors du remplissage, les paramètres de vitesse et de débit d'éjection des deux produits sont bien entendu contrôlés grâce aux systèmes à servocommande décrits supra. Il en va de même de la vitesse de rotation et de montée de la buse de dosage 18.
Grâce à ces dispositions, lors du refroidissement qui suit l'opération de conditionnement (en cellules de refroidissement ou en tunnel, par exemple), la couche mince de chocolat (repérée 52 sur la figure 5) durcit et se présente, au final, sous la forme d'une superposition de couches craquantes entre des couches de mousse 53, lesquelles couches craquantes sont, lors de la consommation, facilement brisées sous la pression de la cuillère en libérant une multitude de petits morceaux craquants de chocolat. Bien entendu, l'invention n'est pas limitée au mode de réalisation décrit et représenté mais englobe toute variante d'exécution à la portée de l'homme du métier.
En particulier, l'entraînement en rotation du corps de buse rotatif peut être réalisé par tout autre moyen approprié. Par ailleurs, la buse de dosage peut être réchauffée par des résistances électriques en lieu et place du fluide caloporteur. Les deux manchons de cette buse pourraient, en outre, être réalisés par fraisage dans la masse d'un seul bloc de matière. En outre, plusieurs perçages radiaux peuvent être ménagés dans le corps de buse rotatif pour alimenter les canaux de passage de chocolat et/ou de mousse. Des gorges peuvent eux aussi être pratiquées dans le corps de buse rotatif pour favoriser l'alimentation en continu des perçages radiaux.25

Claims (22)

  1. REVENDICATIONS
    , 1. Procédé de fabrication d'un article de dessert réfrigéré contenant une composition craquante disposée en couches superposées dans sa masse, 5 comprenant les étapes suivantes : - on dose en continu, à travers un orifice de sortie de produit laitier frais d'une buse de dosage, un ruban hélicoïdal de produit laitier frais ; - on applique, sur le ruban hélicoïdal en formation, en continu depuis le début de sa formation jusqu'à la fin de son dosage, une couche de 10 matière fondue destinée à former la composition craquante après refroidissement, par dosage à travers au moins un orifice de sortie de matière fondue de ladite buse de dosage ; et - on emprisonne la couche hélicoïdale de matière fondue ainsi en formation entre le premier ruban de produit laitier frais et un second ruban 15 hélicoïdal de produit laitier frais, en dosant concomitamment et en continu à travers un second orifice de sortie de produit laitier frais de la buse de dosage, le second ruban de produit laitier frais, de telle sorte que celui-ci soit déposé sur la couche hélicoïdale de matière fondue en formation simultanément à l'entrée de la matière fondue en contact avec le premier ruban hélicoïdal en formation. 20
  2. 2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la matière fondue est injectée dans la buse de dosage de façon régulée.
  3. 3. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé 25 en ce que le produit laitier frais à destination de chacun des orifices est injecté dans la buse de dosage de façon régulée.
  4. 4. Procédé selon la revendication 2 ou 3, caractérisé en ce que l'injection de façon régulée est obtenue par servocommande.
  5. 5. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la buse est animée d'un mouvement de rotation autour 30d'un axe vertical, de préférence de façon régulée par servocommande, pour conférer aux premier et second rubans ainsi qu'à la couche de matière fondue leur structure hélicoïdale, le nombre de tours étant supérieur à 2, de préférence égal à 4 ou 5.
  6. 6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé en ce que la buse est en outre animée d'un mouvement de monte en cours de dosage, de préférence régulé par servocommande. 10
  7. 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le dessert est introduit dans un récipient de conditionnement, de préférence un pot.
  8. 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, 15 caractérisé en ce que le dosage de chacun des rubans de produit laitier frais est effectuée à travers un orifice en fente, de préférence en forme de boutonnière.
  9. 9. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, 20 caractérisé en ce que ledit au moins un orifice de sortie de matière fondue est un orifice circulaire.
  10. 10. Procédé selon les revendications 5 et 9, caractérisé en ce que l'application de la couche hélicoïdale de matière fondue est effectuée au moyen 25 de trois orifices alignés, les deux orifices de sortie de produit laitier frais étant espacés angulairement à distance de l'axe vertical de rotation et disposés de part et d'autre des orifices de sortie de matière fondue.
  11. 11. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, 30 caractérisé en ce que la matière fondue est du chocolat fondu, préparé de préférence suivant une recette à base de matière grasse, notamment de beurre5de cacao, propre à rester craquante durant toute la durée de vie de l'article de dessert .
  12. 12. Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que le 5 chocolat présente une viscosité inférieure à 0,1 Pa.s (100 cPs) à 50 C.
  13. 13. Procédé selon l'une quelconque des revendications 11 et 12, caractérisé en ce que le chocolat est dosé à une température comprise entre 35 et 50 C, de préférence à environ 45 C.
  14. 14. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le produit laitier est une mousse ou une crème.
  15. 15. Procédé selon l'une quelconque des revendications précédentes, 15 caractérisé en ce que le produit laitier frais est dosé à une température comprise entre 10 et 20 C, de préférence entre 13 et 20 C.
  16. 16. Article de dessert obtenu selon le procédé tel que défini à l'une quelconque des revendications précédentes. 20
  17. 17. Unité de fabrication d'un article de dessert réfrigéré contenant une composition craquante disposée en couches superposées dans sa masse, caractérisée par le fait qu'elle comprend : - une buse de dosage (18) montée rotative autour d'un axe vertical 25 (A) et comprenant deux orifices en fente (50a, 51a), de dosage d'un produit laitier frais, espacés angulairement à distance de l'axe (A) et disposés de part et d'autre d'au moins un orifice de sortie (42a, 43a, 44a) d'une matière fondue destinée à former la composition craquante après refroidissement ; - des moyens d'alimentation (1, 2, 8, 10) en continu de la buse en 30 produit laitier frais et matière fondue ; et - des moyens de servocommande (11, 12) pour réguler l'alimentation de la buse en produit laitier frais et matière fondue. 10
  18. 18. Unité de fabrication selon la revendication 17, caractérisée en ce qu'elle comporte en outre des moyens de servocommande pour réguler la vitesse de rotation de la buse de dosage.
  19. 19. Unité de fabrication selon la revendication 17 ou 18, caractérisée en ce qu'elle comporte en outre des moyens de déplacement en translation de la buse de dosage, de préférence régulés par des moyens de servocommande.
  20. 20. Unité de fabrication selon l'une quelconque des revendications 17 à 19, caractérisée en ce que les moyens de servocommande sont du type moteur sans collecteur. 15
  21. 21. Unité de fabrication selon l'une quelconque des revendications 17 à 20, caractérisée en ce que les deux orifices en fente sont en forme de boutonnière.
  22. 22. Unité de fabrication selon l'une quelconque des revendications 20 17 à 21, caractérisée en ce que ledit au moins un orifice de sortie d'une matière fondue est un orifice circulaire. 10
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