ES2267213T3 - Articulos redondeados de confiteria helada y procedimiento de fabricacion. - Google Patents

Abstract

Procedimiento de fabricación de un artículo redondeado de confitería helada de redondez regular de revolución, por extrusión-conformación, esencialmente desprovisto de cúspide, de ángulo y de trazas de útil de conformación y de cohesión superior a 95%, caracterizado porque se alimenta en continuo una cabeza de conformación de diafragmas con una barra extrusionada de confitería helada de temperatura < o = - 7ºC a presión constante, de manera que la confitería helada esté dirigida alternativamente hacia uno u otro diafragma, lo que evita la creación de una contrapresión más arriba de dicha cabeza de conformación, porque se forman y se cortan unas porciones individuales redondeadas a partir de dicha barra por abertura y cierre de los diafragmas y porque se depositan las porciones así formadas directamente en un acondicionamiento en deslizamiento más abajo de la cabeza de conformación.

Description

Artículos redondeados de confitería helada y procedimiento de fabricación.

La invención se refiere al campo de la conformación y de la dosificación simultáneas de artículos, consistiendo en conformar y suministrar en porciones de forma redondeada una confitería helada de consistencia pastosa.

El problema a base de la invención es la fabricación mecánica a gran escala de artículos redondeados, especialmente esféricos de confitería helada, por ejemplo de crema helada, helados a base de leche o sorbete, no comprendiendo una envoltura final, por ejemplo de recubrimiento de chocolate. Así cuando no hay envoltura susceptible de disimular los ligeros defectos de forma, las porciones formadas obtenidas deben tener una redondez regular, un aspecto general homogéneo y recordar si puede ser la forma y el aspecto de las bolas realizadas manualmente mediante una cuchara de helado, por ejemplo una cierta rugosidad en una superficie teniendo por otra parte un redondeado regular, como "hecho a mano".

Las bolas preformadas no existen por ahora en el comercio, porque las tentativas de conformación por moldeo en un molde de dos partes, por ejemplo entre dos cavidades hemisféricas, no han dado el aspecto deseado, siendo las bolas demasiado lisas en superficie y el plano de junta visible.

Se conoce por ejemplo de US-A-5 031 567, un aparato de fabricación en continuo de porciones de crema helada, comprendiendo la extrusión de una barra de masa pastosa, el conformado de la barra y su cortado en porciones de forma casi esférica mediante diafragmas, así como el depósito de las porciones sobre una cinta transportadora en deslizamiento. Después de depósito, las porciones pasan sucesivamente en un túnel de endurecimiento y en una envolvedora donde están recubiertas de una capa de chocolate. Las bolas obtenidas por este medio no son perfectamente esféricas. El helado es relativamente blando a la salida de las tubuladuras de extrusión, aunque el freezer esté al máximo de su capacidad frigorífica. Por esto, la bola está desformada bajo el efecto de su propio peso durante la extrusión y tiene tendencia a desplomarse cuando cae sobre la superficie plana de la cinta transportadora tomando una base plana antes de que esté suficientemente enfriada por el túnel de endurecimiento. Por otra parte, la marca de las cuchillas del diafragma es claramente visible sobre su superficie. Además, hay un efecto de gota sobre la parte superior por formación de una protuberancia en forma de punta cuando la bola está despegada por las cuchillas del diafragma. Estas marcas están disimuladas cuando el producto está después recubierto. Sin embargo, la deformación de los artículos y las marcas aparentes sobre su superficie están percibidas como defectos visuales mayores para artículos "desnudos" y por consiguiente sin envoltura.

Es posible mejorar la redondez de los productos acelerando la fase de endurecimiento limitando la duración durante la cual el producto puede desplomarse sobre sí mismo, por ejemplo utilizando un túnel super enfriado. En el mismo orden de idea, se puede hacer caer las bolas en un baño de nitrógeno líquido para realizar una costra de superficie. Con tales procedimientos, se puede efectivamente mejorar la redondez de los productos, pero estos procedimientos son costosos y no responden al problema de las marcas sobre su superficie.

El objetivo de la invención es paliar los inconvenientes de los procedimientos conocidos.

La invención se refiere pues a un procedimiento de fabricación de un artículo redondeado de confitería helada de redondez regular de revolución, por extrusión-conformación, esencialmente desprovisto de cúspide, de ángulo y de trazas de útil de conformación y de cohesión superior a 95%, caracterizado porque se alimenta en continuo una cabeza de conformación de diafragmas con una barra extrusionada de confitería helada de temperatura < o = - 7ºC a presión constante de manera que la confitería helada esté dirigida alternativamente hacia uno u otro diafragma, lo que evita la creación de una contrapresión más arriba de dicha cabeza de conformación, porque se forman y cortan unas porciones individuales redondeadas a partir de dicha barra por abertura y cierre de los diafragmas y porque se depositan las porciones así formadas directamente en un acondicionamiento en deslizamiento más abajo de la cabeza de conformación.

En el contexto de la invención, una confitería helada designa una crema helada, un helado a base de leche o un sorbete aumentados de volumen de 80 a 120%, excepto un helado de agua.

La confitería helada debe tener una buena cohesión. Esto significa que debe tener una consistencia pastosa y ser relativamente dura para poder formarse en continuo y a alta cadencia por extrusión conformación, y después depositada en un acondicionamiento en deslizamiento más abajo de la formadora, y esto sin sufrir deformación notable de su volumen ni de su superficie durante la extrusión, durante el depósito en el acondicionamiento y hasta el endurecimiento.

Se expresa la cohesión como la relación, expresada en por ciento, entre la altura del artículo justo antes del endurecimiento y la de la salida de la tobera de extrusión. Así, una cohesión superior a 95% según la invención significa que la deformación del artículo no excede de 5%.

Según la composición del mix, la temperatura de salida de la extrusora, la capacidad de la extrusora y el caudal de confitería helada, la confitería helada está a una temperatura < o = -7ºC y con preferencia de
-10ºC a -12ºC en el caso de un helado a base de leche o de un sorbete. Tal confitería helada puede prepararse mediante una extrusora de tornillo enfriado, con preferencia una extrusora bitornillo. En el contexto de la invención, un artículo redondeado puede tener cualquier forma de revolución, más o menos compleja, por ejemplo troncocónica de base circular con cúspide redondeada, cilíndrica con cúspide redondeada, con forma de bolo, con forma de fruta, por ejemplo de pera, de limón o de fresa y con preferencia de una bola, de una zona esférica o de un hemisferio. Una bola tiene un diámetro de 30 a 70 mm y con preferencia una diámetro de 30 a 40 mm, por ejemplo de 34 mm aproximadamente, para un volumen de 14 a 180 ml y con preferencia de 14 a 25 ml, por ejemplo 20 a
25 ml.

Según un modo de realización preferido, la cabeza de conformación está constituida de dos diafragmas. La alimentación en confitería helada tiene así lugar alternativamente hacia uno u otro de los diafragmas. Se puede prever que los diafragmas estén alimentados alternativamente por una válvula rotativa que asegura la distribución y que las cuchillas constitutivas de los diafragmas estén accionadas de manera sincronizada para que no haya contrapresión más arriba y por consiguiente no haya variación notable de caudal de alimentación dado que, cuando uno de los diafragmas está totalmente abierto, el otro está totalmente cerrado. Tal sistema puede ser tal como descrito por ejemplo en US-A-5 031 567 (igualmente EP-A-0 373 246), siendo el sistema de puesta en movimiento de la válvula y de los diafragmas mecánico, por ejemplo por motor común con variador en toma con la válvula y las levas accionando los diafragmas en sincronismo.

La válvula y los diafragmas pueden accionarse individualmente por unos servomotores, de manera que es posible realizar en continuo unas porciones de formas de revolución diferentes unas de otras.

Después de conformación y corte, las porciones están dispuestas directamente en unos alvéolos dispuestos en hilera y colocadas en unas bandejas de acondicionamiento más abajo de la cabeza de conformación, por ejemplo de materia plástica termoconformada. Las bandejas están llevadas por una cadena sinfín indexada caminando en continuo y aminorando en el momento del depósito o en discontinuo paso a paso, bajo la cabeza de conformación, de manera que cada porción esté depositada en un alvéolo. Con preferencia, cada bandeja está cerrada por una tapa complementaria tapando las porciones, por ejemplo enclavada sobre la bandeja y con preferencia de materia plástica termoconformada translúcida.

Las porciones formadas son suficientemente duras al momento de la conformación para que su deformación por la operación de extrusión dinámica sea despreciable. La deformación por la caída de las porciones en los alvéolos es poca, generalmente del orden de 3% máximo para una distancia entre el diafragma y los alvéolos del orden de 10 cm aproximadamente.

Una ventaja determinante del procedimiento según la invención es su gran flexibilidad, su alta productividad y su calidad del punto de vista de la higiene, puesto que las porciones están depositas directamente en su embalaje sin entrar en contacto con unas superficies de recogida intermedias.

Los dibujos anexos ilustran un modo de realización de la invención dado a título de ejemplo.

En éstos,

La figura 1 es una vista esquemática de conjunto del procedimiento de fabricación,

La figura 2 es una vista esquemática de detalle de los medios de accionamiento de la cabeza de conformación y

La figura 3 es una vista en perspectiva en despièce de un acondicionamiento conteniendo unos artículos.

A la figura 1, un mix de crema helada está estructurado y enfriado mediante la extrusora bitornillo 1 hasta la temperatura de salida de -14ºC. La crema helada fría tiene un aumento de volumen de 90%. Se utiliza como extrusora un aparato tal como descrito en US-A-5 345 781. En variante, se puede utilizar una extrusora tal como descrito en US-A-5 919 510 con una temperatura de salida de -8ºC. A la salida, se obtiene una barra cilíndrica de crema helada
endurecida.

Se forma la barra en bolas mediante la cabeza de conformación 2 de diafragmas de seis a ocho cuchillas. Las cuchillas de los diafragmas están curvadas hacia el interior para obtener unas bolas 3 perfectamente redondas. Se depositan las bolas 3 en los alvéolos 4 termoconformados en las bandejas 5 de materia plástica, llevados por la cadena sinfín 6 avanzando según la flecha f1, paso a paso, y ajustada con la cadencia de la cabeza de conformación 2. Las bandejas 5 están constituidas de líneas de barritas 7 tal como representadas a la figura 3. A la figura 1 se ha solamente representado una línea de barritas 7 por simplificación, pero la cabeza de conformación suministra en realidad unas bolas 3 en dos líneas. Una vez llenada de bolas, se recubre una barrita con una tapa 8 termoconformada de materia plástica translucida enclavada sobre dicha barrita. Se dirigen después las bandejas de barritas hacia un túnel de endurecimiento no representado.

La cabeza de conformación tal como representado a las figuras 4 y 5 de US-A-5 031 567 (igualmente EP-A-0 373 246), y los diafragmas y la válvula están accionados en sincronismo tal como descrito en este documento en un primer modo de realización.

En un segundo modo de realización a partir de una cabeza de conformación de misma construcción que anteriormente y accionada de manera diferente como mostrado a la figura 2, la válvula está alimentada en crema helada según f2 y su rotación según f3 está dirigida por un servomotor 10 para distribuir la crema helada alternativamente según f4 y f5 hacia los diafragmas 11 y 12. Un servomotor 13 opera el diafragma 12 igualmente de manera independiente, y los diferentes servomotores están pilotados por un autómata programable de manera a asegurar un caudal constante de crema helada sin formación de contrapresión. Dado que los diafragmas 11 y 12 pueden conducirse de manera independiente uno de otro, es posible realizar porciones de formas diferentes a partir de una misma cabeza de conformación, por ejemplo una bola 15 y una pera 16. Se pueden así variar las formas de las porciones de una barrita a otra o en la misma barrita.

A la figura 3, las porciones en forma de bolas 3 de crema helada están dispuestas en los alvéolos 4 en línea en unas barritas 7 de materia plástica termoconformada, cada barrita 7 contiene seis bolas 3.

Las barritas 7 están tapadas por la tapa 8 termoconformada de una materia plástica translucida. La tapa 8 se enclava sobre la barrita 7 de manera conocida, por ejemplo mediante un elemento tal como una lengüeta 17 (o una pata) resistente en el interior de cada cara extrema de la tapa 8 cogiéndose sobre un ahuecamiento 18 complementario en el exterior de cada cara extrema correspondiente a la barrita 7. Se pueden prever por ejemplo tres barritas 7 en líneas paralelas, conteniendo respectivamente bolas de crema helada de chocolate, de vainilla o chocolate y almendras o respectivamente bolas de vainilla con frutos rojos y con limón, colocadas en un estuche o una caja de sobreembalaje de cartón, no representado. En este caso está claro que para la puesta en cajas, es necesario prever la separación de las líneas de barritas, después su convergencia en tres líneas, lo que puede realizarse por dispositivos mecánicos de manera conocida.

En el modo de realización representado, los artículos representados son bolas. Se puede cambiar la forma de los artículos modificando el ritmo de abertura y de cierre de los diafragmas. Se puede también actuar sobre la curvatura y el afilado de las cuchillas de los diafragmas para modificar el redondeado de los artículos. Las cuchillas pueden entallarse de manera a producir unos efectos decorativos de superficie.

En el modo de realización representado, la cabeza comprende dos diafragmas. Sin salir del marco de la invención, se puede aumentar el número de diafragmas. Se puede igualmente sustituir un conducto de llegada sencillo de la barra por un conducto comprendiendo paredes de separación o por un conducto coaxial de diámetro inferior trayendo varias confiterías heladas diferentes, de manera a realizar unos artículos bi-o multi-sabores por coextrusión.

Claims (9)

1. Procedimiento de fabricación de un artículo redondeado de confitería helada de redondez regular de revolución, por extrusión-conformación, esencialmente desprovisto de cúspide, de ángulo y de trazas de útil de conformación y de cohesión superior a 95%, caracterizado porque se alimenta en continuo una cabeza de conformación de diafragmas con una barra extrusionada de confitería helada de temperatura < o = - 7ºC a presión constante, de manera que la confitería helada esté dirigida alternativamente hacia uno u otro diafragma, lo que evita la creación de una contrapresión más arriba de dicha cabeza de conformación, porque se forman y se cortan unas porciones individuales redondeadas a partir de dicha barra por abertura y cierre de los diafragmas y porque se depositan las porciones así formadas directamente en un acondicionamiento en deslizamiento más abajo de la cabeza de conformación.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el cual la confitería helada es una crema helada, un helado a base de leche o un sorbete aumentados de volumen de 80 a 120%, excepto un helado de agua.

3. Procedimiento según la reivindicación 1, en el cual el artículo de revolución es troncocónico de base circular con una cúspide redondeada, cilíndrica con una cúspide redondeada, en forma de bolo, en forma de fruta, especialmente de pera, de limón o de fresa, y con preferencia en forma de bola, de zona esférica o de un hemisferio.

4. Procedimiento según la reivindicación 1, en el cual el artículo está constituido de una bola de diámetro de 30 a 70 mm y con preferencia de diámetro de 30 a 40 mm, especialmente 34 mm aproximadamente, para un volumen de 14 a 180 ml y con preferencia de 14 a 25 ml, por ejemplo 20 a 25 ml.

5. Procedimiento según la reivindicación 2, en el cual la temperatura a la salida de la extrusión-conformación es < o = -7ºC y con preferencia de -10ºC a -12ºC en el caso de una crema helada y con preferencia de -16ºC a -20ºC en el caso de un helado a base de leche o de un sorbete.

6. Procedimiento según la reivindicación 1, en el cual se acondicionan las porciones en línea en los alvéolos de barritas de materia plástica termoconformadas y en el cual las barritas están sobreembaladas en unas cajas, especialmente de cartón.

7. Procedimiento según la reivindicación 6, en el cual la barrita está cerrada por una tapa complementaria tapando las porciones, especialmente enclavada sobre la barrita y de materia plástica termoconformada translucida.

8. Procedimiento según la reivindicación 1, en el cual la cabeza de conformación está constituida de dos diafragmas, la alimentación en confitería helada tiene lugar alternativamente hacia un u otro de los diafragmas por una válvula rotativa asegurando la distribución y las cuchillas constitutivas de los diafragmas están accionadas de manera sincronizada para que no haya contrapresión más arriba y por consiguiente no haya variación notable de caudal de alimentación dado que, cuando uno de los diafragmas está totalmente abierto, el otro está totalmente
cerrado.

9. Procedimiento según la reivindicación 8, en el cual la válvula y los diafragmas están accionados individualmente por unos servomotores, de manera que sea posible realizar en continuo unas porciones de formas de revolución diferentes unas de otras.