ES2328003B1 - Procedimiento de preparacion de productos alimenticios gelificados a partir de pulpa de fruta, producto obtenido por el mismo e instalacion para llevar a cabo tal procedimiento. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento de preparación de productos
alimenticios gelificados a partir de pulpa de fruta, producto
obtenido por el mismo e instalación para llevar a cabo tal
procedimiento.
Procedimiento e instalación de preparación de
productos alimenticios gelificados a partir de pulpa de fruta, que
tras formar una masa inicial en estado líquida hecha a partir de
pulpa de fruta y aplicar una condición de vacío, dicha masa es
conducida de una forma dosificada en porciones individuales y de
forma separada a través de medios de transporte, donde tales
porciones en una primera etapa son mezcladas con una mezcla de
agua, alginato sódico y TPPS (Tripolifosfato sódico) por contacto
continuo entre dicha mezcla formando perlas sensiblemente esféricas
que en una segunda etapa de mezclado se sumergen en un baño de
lactato cálcico, tal que la perla de textura adopta una forma
gelificada, estando dicha perla provista de una parte interior en
estado líquido recubierta exteriormente por una cobertura.
Description
Procedimiento de preparación de productos
alimenticios gelificados a partir de pulpa de fruta, producto
obtenido por el mismo e instalación para llevar a cabo tal
procedimiento.
La presente solicitud de Patente de Invención
tiene por objeto el registro de un procedimiento de preparación de
productos alimenticios gelificados a partir de pulpa de fruta, un
producto alimenticio obtenido a partir de dicho procedimiento así
como una instalación para llevar a cabo dicho procedimiento que
incorpora notables innovaciones y ventajas.
Son conocidos diferentes procesos destinados
para la obtención de productos alimenticios en los cuales se
obtiene como producto final un producto gelificado después de
aplicarse reacciones de gelificación.
No obstante, el solicitante no tiene
conocimiento de la existencia de un procedimiento que permita
obtener un producto gelificado a base de pulpa de fruta donde el
producto final obtenido presente unas propiedades óptimas en lo que
se refiere al sabor y textura ya que la aplicación de procesos
conocidos en la actualidad para gelificación se ha probado que no
consiguen un efecto deseado adecuado.
La presente invención se ha desarrollado con el
fin de proporcionar un nuevo procedimiento e instalación para un
producto comestible que aporta una serie de ventajas que serán
evidentes a partir de la descripción que se acompaña a
continuación.
Es por lo tanto un primer objeto de la invención
proporcionar un procedimiento de preparación de productos
alimenticios gelificados a partir de pulpa de fruta, caracterizado
por el hecho de que tras formar una masa inicial hecha a partir de
pulpa de fruta, dicha masa troceada es conducida de una forma
dosificada en porciones individuales y de forma separada a través
de medios de transporte, como por ejemplo conductos, donde tales
porciones en una primera etapa de mezclado son mezcladas con una
mezcla de agua, alginato sódico y TPPS (Tripolifosfato sódico) por
contacto continuo entre la mezcla y las porciones individuales
formando perlas con una forma sensiblemente esférica, las cuales en
una segunda etapa de mezclado son sumergidas en un baño de lactato
cálcico, tal que la perla adopta una forma gelificada manteniendo
la parte interior de la misma en una estado prácticamente líquido
y envuelta por una cobertura o película de mayor consistencia.
Preferentemente, el baño de lactato cálcico se
lleva a cabo durante un periodo comprendido entre
40-50 minutos aproximadamente a fin de endurecer la
cobertura o película exterior.
También preferentemente, la primera etapa de
mezclado se lleva a cabo durante un periodo comprendido entre
60-90 segundos.
Gracias a estas características se obtiene un
procedimiento a partir del cual se produce un producto alimenticio
del tipo "gelificado" que tiene una porción interior en un
estado prácticamente líquido recubierta de una capa protectora o
película de mayor consistencia que evita la gelificación de la pulpa
de fruta interior. Esta configuración del producto se consigue por
la diferencia de peso molecular entre el ión calcio y el alginato
que tiene un peso molecular mucho más alto y, por lo tanto, un
tamaño de moléculas mucho mayor de manera que el alginato sódico da
lugar a una cobertura exterior más gruesa sin permitir la entrada
de alginato al interior de la "perla" a diferencia de procesos
convencionales de gelificación los cuales pueden ocasionar una
gelificación de la porción interior y exterior de la
"perla".
El hecho de que se realice de forma separada el
suministro de las porciones durante su transporte por los conductos
es debido a que las mismas no deben juntarse ni tocarse ya que en
caso de agruparse después resultaría muy complicado su separación
individual.
Es otro objeto de esta presente invención
proporcionar una instalación para realizar un procedimiento como el
descrito con anterioridad que comprende: Un dispositivo cortador
para obtener una masa inicial troceada; una dosificadora para
almacenar la citada masa inicial del que sobresalen una pluralidad
de conductos de transporte unidos por su extremo opuesto a un
contenedor previsto para un baño de lactato cálcico, de tal modo
que la masa inicial circula desde la dosificadora hacia dicho
contenedor; un segundo contenedor previsto para contener alginato
sódico; estando provisto los conductos de transporte de una porción
enrejillada asociada a un depósito de recogida de alginato sódico,
estando unidos el depósito de recogida con el segundo contenedor
previsto para contener el alginato sódico, incluyendo medios de
impulsión, tales como una bomba, con el fin de impulsar el alginato
sódico desde el dispositivo de recogida hacia el segundo
contenedor. De esta manera, mediante una instalación de sencilla
realización y no compleja se puede obtener un producto alimenticio
mediante el proceso descrito con anterioridad, definiéndose un
circuito cerrado para el alginato sódico que permite ser
reutilizado nuevamente después de transcurrir por los conductos de
transporte de una forma sencilla y práctica.
Según otro aspecto de la instalación de la
invención, los conductos de transporte están inclinados en sentido
descendente con relación al plano horizontal que facilita el
desplazamiento de las perlas por efecto de la gravedad sin la
necesidad de utilizar dispositivos adicionales de transporte.
De forma ventajosa, el tamaño de las celdas
huecas definidas en la superficie enrejillada presenta un tamaño
que es lo suficiente grande para que el producto que circula por el
conducto de transporte atraviese la porción enrejillada y solamente
el caudal de la mezcla de agua, alginato sódico y TPPS caiga por
dicha superficie enrejillada.
Otras características y ventajas del
procedimiento e instalación objeto de la presente invención
resultarán evidentes a partir de la descripción de una realización
preferida, pero no exclusiva, que se ilustra a modo de ejemplo no
limitativo en los dibujos que se acompañan, en los cuales:
Figura 1.- Es un diagrama de bloques de acuerdo
con el procedimiento de preparación de la presente invención; y
Figura 2.- Es una vista esquematizada de una
instalación para realizar el procedimiento de la invención.
Según un ejemplo de realización de un
procedimiento de preparación de productos alimenticios gelificados
a partir de pulpa de fruta de acuerdo con la invención, consiste en
primer lugar en la formación (1) de una masa inicial troceada hecha
a partir de pulpa de fruta que puede estar comprendida en un rango
entre 80-90% en peso, siendo dicha masa troceada
conducida de una forma dosificada en porciones individuales, tal
como a modo de gota a gota en un intervalo predeterminado de
segundos, preferentemente entre 1-2 segundos
mediante medios de dosificación, y de forma separada a través de
medios de transporte que se detallarán más adelante.
A continuación, en una primera etapa de mezclado
(2) se mezclan las porciones individuales con una mezcla de agua,
alginato sódico y TPPS según se muestra en la tabla 1 durante un
periodo de tiempo comprendido entre 60-90 segundos
aproximadamente por contacto continuo entre la mezcla y las
porciones individuales formando "perlas" con una forma
sensiblemente esférica.
Seguidamente, en una segunda etapa de mezclado
(3) las perlas son sumergidas en un baño de lactato cálcico con una
composición según se muestra en la tabla 2, de manera que la
"perla" adopta una forma gelificada, siendo la parte interior
de la perla líquida envuelta por una cobertura exterior semirrígida
en forma de película que mantiene el líquido en el interior de la
perla. Una vez obtenidas las perlas gelificadas e introducidas en
envases de almacenamiento, pueden ser posteriormente pasteurizadas
en una fase adicional (4) a una temperatura comprendida entre
80-85°C y durante 60 minutos aproximadamente de
manera que no se requiere un equipo frigorífico para su
conservación y/o transporte.
Para realizar un procedimiento de preparación de
un producto comestible como el que se ha descrito en esta memoria se
puede emplear una instalación como la que se describe a
continuación y se muestra de una forma esquematizada en la figura
2.
Dicha instalación está constituida por un
dispositivo cortador (5) de tipo convencional disponible
comercialmente por lo que no se va a entrar en mayor detalle para
obtener una masa inicial troceada líquida, habiéndose provisto
dicho dispositivo cortador (5) de un dispositivo de vacío (6) de
tipo conocido para generar un vacío interior con la finalidad de
eliminar la formación de burbujas en el interior de las porciones
individuales constituidas seguidamente y una dosificadora
convencional (7) provista de sus respectivas válvulas de cierre (no
mostradas) para almacenar la masa inicial.
Desde dicha dosificadora (7) sobresalen una
pluralidad de conductos de transporte (8) linealmente alargados,
por ejemplo cuatro conductos con una longitud total de 4 metros y
un diámetro de 20 milímetros y hechos cualquier material adecuado
para el tratamiento de sustancias alimenticias, unidos por su
extremo opuesto a un contenedor (9) previsto para un baño de
lactato cálcico cuya composición puede ser la misma que la descrita
en la tabla 2, de tal modo que la masa inicial circula desde la
dosificadora (7) hacia dicho contenedor (9).
Para facilitar el desplazamiento del producto
alimenticio que circula por el interior de los conductos de
transporte (8), éstos están ligeramente inclinados en sentido
descendente para que el producto alimenticio y el flujo de mezcla
de agua, alginato cálcico y TPPS caigan por gravedad en dirección
al extremo inferior de los conductos de transporte (8).
Además, en la instalación se proporciona un
segundo contenedor (10) previsto para contener alginato sódico que
suministra un caudal continuo de alginato sódico, estando provisto
cada uno de los conductos de transporte (8) de una porción
enrejillada, al menos situada en la parte inferior de los conductos
de transporte (8), si bien en la realización preferida esta porción
consiste en una porción tubular enrejillada (8a) a modo de medios
de evacuación asociada a un depósito de recogida (11) para el
alginato sódico, estando unidos el depósito de recogida (11) con el
segundo contenedor previsto para contener el alginato sódico por
medio de un conducto (12). Dicho conducto (12) dispone de medios de
impulsión, en este caso una bomba (13) de tipo conocido que permite
impulsar el alginato sódico desde dicho depósito de recogida (11)
en dirección al citado segundo contenedor (10).
Los detalles, las formas, las dimensiones y
demás elementos accesorios, así como los materiales empleados en
la fabricación de procedimiento e instalación de la invención
podrán ser convenientemente sustituidos por otros que sean
técnicamente equivalentes y no se aparten de la esencialidad de la
invención ni del ámbito definido por las reivindicaciones que se
incluyen a continuación.
Claims (12)
1. Procedimiento de preparación de productos
alimenticios gelificados a partir de pulpa de fruta,
caracterizado por el hecho de que tras formar una masa
inicial en estado líquido hecha a partir de pulpa de fruta y
aplicar una condición de vacío, dicha masa es conducida de una
forma dosificada en porciones individuales y de forma separada a
través de medios de transporte, donde tales porciones en una
primera etapa de mezclado son mezcladas con una mezcla de agua,
alginato sódico y TPPS (Tripolifosfato sódico) por contacto
continuo entre dicha mezcla y las porciones individuales formando
perlas con una forma sensiblemente esféricas que en una segunda
etapa de mezclado son sumergidas en un baño de lactato cálcico, tal
que la perla de textura blanda adopta una forma gelificada, estando
provista de una parte interior de dicha perla en estado líquido
recubiert a exteriormente por una cobertura o película
envolvente.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado por el hecho de que el baño de lactato cálcico
se lleva a cabo durante un periodo comprendido entre
40-50 minutos.
3. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizada por el hecho de que la primera etapa de
mezclado se lleva a cabo durante un periodo comprendido entre
60-90 segundos.
4. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado por el hecho de que en la mezcla de agua,
alginato sódico y TPPS (Tripolifosfato sódico), la cantidad de agua
es de 99-99,50% en peso, el alginato sódico es de
0,40-0,60% en peso y el TPPS es de
0,10-0,30% en peso.
5. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado por el hecho de que en el baño de lactato
cálcico, la cantidad de agua está comprendida entre
96-99% en peso y el lactato cálcico está
comprendido entre 1-4% en peso.
6. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado por el hecho de que la proporción de pulpa de
fruta en la masa inicial está comprendida en un rango entre
80-90% en peso.
7. Instalación para un procedimiento según
cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizada por
el hecho de que comprende:
un dispositivo cortador (5) para obtener una
masa inicial troceada,
una dosificadora (7) para almacenar la masa
inicial del que sobresalen una pluralidad de conductos de
transporte unidos por su extremo opuesto a un contenedor (9)
previsto para un baño de lactato cálcico, de tal modo que la masa
inicial circula desde la dosificadora (7) hacia dicho
contenedor,
un segundo contenedor (10) previsto para
contener alginato sódico,
estando provistos los conductos de transporte
(8) de una porción enrejillada asociada a un depósito de recogida
(11) de alginato sódico, estando unidos el depósito de recogida
(11) con el segundo contenedor previsto para contener el alginato
sódico, incluyendo medios de impulsión para impulsar el alginato
sódico desde el depósito de recogida (11) al segundo contenedor
(10).
8. Instalación según la reivindicación 7,
caracterizada por el hecho de que los conductos de
transporte (8) están inclinados en sentido descendente con relación
al plano horizontal.
9. Instalación según la reivindicación 7,
caracterizada por el hecho de que los medios de impulsión
consisten en una bomba (13).
10. Instalación según la reivindicación 7,
caracterizada por el hecho de que el tamaño de las celdas
huecas definidas en la superficie enrejillada tiene un tamaño lo
suficiente grande para que el producto alimenticio que circula por
el conducto de transporte (8) atraviese la porción de superficie
enrejillada.
11. Instalación según la reivindicación 7,
caracterizada por el hecho de que el dispositivo cortador
(5) incluye un dispositivo de vacío (6) para crear un vacío en el
interior del cual se almacena la masa inicial.
12. Producto alimenticio obtenido según el
procedimiento definido en las reivindicaciones 1 a 6.
Priority Applications (2)
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|---|---|---|---|
| ES200800674A ES2328003B1 (es) | 2008-03-07 | 2008-03-07 | Procedimiento de preparacion de productos alimenticios gelificados a partir de pulpa de fruta, producto obtenido por el mismo e instalacion para llevar a cabo tal procedimiento. |
| PCT/ES2009/000119 WO2009109681A1 (es) | 2008-03-07 | 2009-03-06 | Preparación de productos alimenticios gelificados a partir de pulpa de fruta e instalación para llevarla a cabo |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES200800674A ES2328003B1 (es) | 2008-03-07 | 2008-03-07 | Procedimiento de preparacion de productos alimenticios gelificados a partir de pulpa de fruta, producto obtenido por el mismo e instalacion para llevar a cabo tal procedimiento. |
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2008
- 2008-03-07 ES ES200800674A patent/ES2328003B1/es active Active
-
2009
- 2009-03-06 WO PCT/ES2009/000119 patent/WO2009109681A1/es active Application Filing
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