ES2252973T3 - Aparato para recubrir dulces, posiblemente con aspecto jaspeado. - Google Patents
Aparato para recubrir dulces, posiblemente con aspecto jaspeado.Info
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Abstract
Aparato para recubrir con chocolate comprendiendo un suministro de chocolate, por lo menos un dispositivo de alimentación para suministrar el chocolate, por lo menos un dispositivo de colocación para recibir el chocolate desde por lo menos un dispositivo de alimentación y para dirigir centrífugamente el chocolate sobre un dulce en una disposición de modelo deseada como un recubrimiento y en el que el por lo menos un dispositivo de colocación dirige el chocolate sobre el dulce el cual se desplaza con relación al por lo menos un dispositivo de colocación, en el que el dispositivo de colocación comprende por lo menos una tubería o copa giratoria e incluye un canal de rebosamiento para facilitar el control de la salida del recubrimiento de chocolate y la recirculación del exceso de recubrimiento de chocolate, una envoltura que rodea al por lo menos un dispositivo de colocación de forma que captura el exceso de chocolate que no se queda en el dulce y por lo menos un dispositivo motorizado para girar cada dispositivo de colocación del recubrimiento a una velocidad deseada substancialmente constante.
Description
Aparato para recubrir dulces, posiblemente con
aspecto jaspeado.
Hasta ahora no ha sido posible fabricar
recubrimientos de chocolate provistos de un aspecto jaspeado
formados a partir de dos capas de chocolate, principalmente porque
existe sólo un corto período de tiempo en el cual se debe aplicar la
segunda capa a la primera capa a fin de conseguir una adherencia
satisfactoria. Las capas de chocolate generalmente se aplican en
forma líquida, semilíquida o de pasta tanto mediante rociado,
vertido, inmersión como por presión en un entorno frío.
Generalmente este proceso resulta en que la primera capa se glasea
por encima para formar una congelación de la condensación poco
después de la aplicación de la misma (menos de 30 segundos), lo cual
evita que la segunda capa líquida se adhiera adecuadamente.
Diversas referencias describen tipos diferentes
de chocolates o bien de otros recubrimientos comestibles provistos
de los problemas de adherencia descritos antes. Por ejemplo la
patente americana US Nº 1,777,896 describe un contenedor comestible
en forma de tronco fabricado mediante el rociado de un recubrimiento
de plástico comestible en el exterior de un cilindro, añadiendo
bombones para simular tocones de ramas y recubriendo con una segunda
capa de chocolate en un estado semilíquido o plásti-
co.
co.
La patente americana US Nº 1,865,097 describe
cuerpos de caramelos huecos fabricados de chocolate provistos de
áreas del cuerpo formados con un color que contrasta con el color de
la mayor parte del cuerpo. El cuerpo de caramelo hueco se puede
preparar enfriando un chocolate oscuro en una parte de un molde,
cerrando el molde y rellenando el molde con un chocolate de color
claro y enfriando el molde otra vez para formar el cuerpo de
chocolate claro recubierto con parches de chocolate oscuro.
La patente americana US Nº 2,288,970 describe
dulces tales como helados cremosos provistos de un recubrimiento de
chocolate o de otra composición comestible. En particular, el
recubrimiento está provisto con formaciones en línea o
perforaciones que son presionadas dentro del recubrimiento para
controlar y limitar la separación del recubrimiento del producto de
dulce.
La patente americana US Nº 2,457,110 describe un
procedimiento de recubrimiento de chocolate de productos comestibles
mediante recubrimiento por inmersión del producto comestible en un
recubrimiento de viscosidad suficientemente baja sin la adición de
mantequilla de cacao. El chocolate se describe del tipo que no fluye
a elevadas temperaturas debido a la falta de mantequilla de cacao en
la composición durante la inmersión.
La patente americana US Nº 3,971,853 describe un
dulce congelado provisto de una pluralidad de ingredientes de
colores individuales, así como una disposición de alimentación por
gravedad para alimentar una pluralidad de boquillas con los
ingredientes individualmente coloreados de forma que facilita una
mayor distribución de los ingredientes.
La patente americana US Nº 4,189,502 describe
merengues y otros coloreados múltiples provistos de la capacidad de
mantener una línea de demarcación o delineación clara y distinta con
una matriz de postre congelado en el cual se incorpora el coloreado
múltiple.
La patente americana US Nº 4,369,200 describe un
procedimiento para producir decorados en tres dimensiones de
material dulce graso en una base dulce, como por ejemplo con una
boquilla fijada a una bolsa que se puede comprimir para depositar
los decorados. La deposición preferiblemente se realiza desde un
rociador giratorio, el cual deposita el decorado utilizando una
pluralidad de ranuras en un molde.
La patente americana US Nº 4,587,128 describe un
procedimiento de fabricación de una pieza congelada de un pastel y
que proporciona una buena adherencia entre el recubrimiento helado y
el pastel añadiendo una capa de enlace al pastel, aplicando la
formación de hielo, encapsulándolo completamente con una capa de
chocolate, enfriando y solidificando la capa de chocolate y
decorando a continuación la parte superior y los lados presionando
encima "garabatos" de un color diferente.
El documento
EP-A-0848910 se refiere a un proceso
y a un aparato para decorar un producto dulce con un recubrimiento
provisto de un aspecto jaspeado, en el que el recubrimiento se
aplica por medio de boquillas rociadoras o discos giratorios.
Hemos inventado ahora un aparato para obtener
recubrimientos de chocolate provistos de un aspecto jaspeado sobre
productos dulces o helados cremosos.
La presente invención se refiere a un aparato
para recubrir con chocolate que incluye por lo menos un dispositivo
de alimentación para suministrar chocolate, un dispositivo de
colocación para recibir el chocolate desde cada dispositivo de
alimentación y para dirigir el chocolate sobre un dulce en una
disposición deseada como un recubrimiento y una envoltura para
recircular el chocolate que no se queda en el dulce.
En una realización, el aparato adicionalmente
incluye por lo menos un dispositivo motorizado para girar cada
dispositivo de colocación del recubrimiento a una velocidad deseada.
En otra realización, se utilizan dos dispositivos de alimentación
para suministrar dos tipos diferentes de chocolate. En todavía otra
realización, el dispositivo de colocación está colocado dentro de
la envoltura e incluye por lo menos una tubería giratoria. En
todavía otra realización, el dispositivo de colocación incluye una
copa giratoria provista de una pluralidad de aberturas para dirigir
el chocolate sobre el dulce. En una realización preferida, el
dispositivo de colocación incluye un canal de rebosamiento para
facilitar la recirculación del recubrimiento de chocolate que no
pasa a través de las aberturas. En una realización preferida, el
dispositivo de colocación incluye un divisor para mantener la
separación de los diferentes tipos de chocolates para aplicarlos al
dulce.
En una realización, el dispositivo de colocación
gira a una velocidad de aproximadamente 50 revoluciones por minuto a
2500 revoluciones por minuto. En otra realización, el dispositivo de
colocación proporciona un flujo discontinuo de chocolate. En
todavía otra realización, la envoltura se calienta para mantener el
chocolate a una temperatura desde aproximadamente 28°C hasta 60°C,
facilitando de ese modo la aplicación y la recirculación del
chocolate.
La invención también se refiere a un aparato para
recubrir con chocolate que incluye medios de alimentación para
suministrar chocolate; medios de colocación para recibir el
chocolate desde los medios de alimentación y para dirigir el
chocolate sobre un dulce en una disposición deseada como un
recubrimiento y medios de recirculación para recircular el
chocolate que no se queda sobre el dulce.
En una realización, los medios de alimentación
suministran dos tipos diferentes de recubrimientos de chocolate sin
combinar los dos recubrimientos. En todavía otra realización, los
medios de colocación incluyen una copa provista de aberturas en
ella para facilitar dirigir el chocolate sobre el dulce. En otra
realización, los medios de colocación incluyen una tubería provista
de aberturas en ella para facilitar dirigir el chocolate sobre el
dulce. En otra realización, los medios de recirculación incluyen una
envoltura dispuesta alrededor de los medios de colocación para
contener el chocolate en su interior.
La figura 1 es una vista esquemática de un
dispositivo de copa giratoria para impartir el recubrimiento
deseado;
Las figuras 2 y 3 son vistas laterales de un
diseño de tubo hueco para aplicar el recubrimiento; y
La figura 4 es una vista en sección transversal
del dispositivo de la figura 3 para ilustrar los compartimentos en
su interior.
La presente invención proporciona ventajosamente
un aparato para aplicar un recubrimiento de chocolate a un dulce en
un modelo para proporcionar el aspecto deseado. El recubrimiento de
chocolate preferiblemente incluye más de un tipo de chocolate,
especialmente dos tipos de chocolate. Ventajosamente, el
recubrimiento de chocolate está formado a partir de dos capas de
chocolate. Las capas de chocolate pueden ser continuas o
discontinuas. Preferiblemente, las capas del recubrimiento de
chocolate formado a partir de las dos capas de chocolate están
formadas a partir de chocolates diferentes y más específicamente a
partir de chocolates de colores diferentes. También, se pueden
utilizar dos capas de chocolate provistas de diferentes texturas o
aspectos, por ejemplo, chocolate sólo, chocolate con leche, o
chocolate blanco. Los recubrimientos en los cuales una capa incluye
tanto chocolate con leche como chocolate sólo y la otra capa incluye
chocolate blanco son los más interesantes visualmente porque pueden
realizar un contraste marcado entre el chocolate más oscuro, con
leche, o sólo y el chocolate blanco. Cada capa de chocolate tiene
un grosor de desde, por ejemplo, aproximadamente 0,1 mm hasta 2 mm,
preferiblemente desde aproximadamente 0,25 mm hasta 1,5 mm y más
preferiblemente desde aproximadamente 0,5 mm a
1 mm.
1 mm.
El chocolate puede ser, por ejemplo, chocolate
normal de acuerdo con los reglamentos aceptados o puede ser una
grasa que contiene un material compuesto dulce conteniendo azúcar,
componentes derivados de la leche y grasa y sólidos a partir de
fuentes vegetales o de cacao en diferentes proporciones provistos de
un contenido de humedad inferior a aproximadamente el 10%,
preferiblemente inferior a aproximadamente el 5% en peso. El
material que contiene grasa puede ser un sustituto del chocolate que
contiene sustitutos directos de mantequilla de cacao, estearinas,
aceite de coco, aceite de palma, mantequilla o cualquier mezcla de
los mismos, pasta de nueces como por ejemplo mantequilla de
cacahuete y grasa, praliné, recubrimientos de dulces utilizados para
recubrir pasteles generalmente comprendiendo análogos de chocolate
con mantequilla de cacao remplazada por una grasa más barata no
amasada o CARAMAC, una mezcla de grasas de mantequilla no de cacao,
azúcar y leche vendida por Nestlé.
El producto dulce o el helado cremoso que es
recubierto con el recubrimiento provisto de un aspecto jaspeado
puede ser, por ejemplo, helado cremoso o cualquier otro producto
dulce que pueda ser convencionalmente recubierto con chocolate, por
ejemplo praliné, bizcocho, fondant, helados de hielo, sorbetes, o
cualquier otro relleno. El término "jaspeado" como se utiliza
aquí incluye, pero no está limitado a ello, un modelo aleatorio,
simétrico, o geométrico de diversas formas, como por ejemplo un
jaspeado lineal, un jaspeado apagado, sombreado con rayas, rayas, o
similares, en el que el jaspeado sobre cada producto recubierto
contiene sustancialmente la misma cantidad de recubrimiento de
chocolate. El diseño del aparato descrito aquí dictará
principalmente el tipo de aspecto jaspeado sobre el dulce o el
producto dulce que se va a recubrir.
El recubrimiento puede tener el aspecto de una
barra sumergida con un efecto jaspeado generalmente lineal, goteado
con una tira más o menos continua, o salpicado con una tira más o
menos discontinua. Aunque cada una de estas son disposiciones
deseadas del recubrimiento de chocolate de acuerdo con la invención,
deberá entenderse que se puede proporcionar cualquier diseño al
recubrimiento de chocolate que incorpore estas o bien otras
disposiciones.
El recubrimiento de chocolate también se puede
aplicar al producto dulce o al helado cremoso en el aparato en
diversas formas, por ejemplo mediante rociado o vertido del
recubrimiento desde el dispositivo de colocación sobre el producto,
mediante la inmersión del producto dentro de una corriente de
recubrimiento, o pasando el producto a través del aparato, como por
ejemplo sobre una correa transportadora. Los productos extruidos
con un palo y los productos de pastel son particularmente adecuados
para pasar a través del aparato, mientras que el encapsulado o la
inmersión son más adecuados para preparar el recubrimiento sobre los
productos de helado cremoso. Los desplazamientos relativos del
aparato y del producto que se va a recubrir pueden ser alterados
por un experto en la técnica para ayudar a obtener el modelo deseado
sobre el producto recubierto. Diferentes realizaciones del aparato,
como por ejemplo utilizando copas o tuberías, se describen con mayor
detalle más adelante.
En todos los procesos anteriores para preparar un
producto de dulce o un helado cremoso con un recubrimiento de
chocolate provisto de un aspecto jaspeado, el chocolate utilizado
puede ser chocolate atemperado o no atemperado, es líquido y la
temperatura de fusión puede ser desde aproximadamente 28°C hasta
60°C, preferiblemente desde aproximadamente 35°C hasta 45°C.
El aparato de la invención se define
adicionalmente mediante la referencia a los siguientes ejemplos que
describen en detalle la preparación de los compuestos en el aparato
descrito aquí. Será evidente para aquellos expertos en la técnica
que se pueden realizar muchas modificaciones tanto a los materiales
como a los procedimientos sin salirse del propósito ni del interés
de esta invención.
Un aparato para preparar un producto dulce con un
recubrimiento de chocolate provisto de un aspecto tanto de tiras
como de lunares utiliza un par de dispositivos de colocación
giratorios. El aparato comprende un depósito con camisa exterior
fabricado de acero inoxidable calentado a 40°C mediante agua
caliente circulante, montado en el interior del cual hay un par de
tuberías o copas giratorias fabricadas de acero inoxidable
accionadas separadamente por un par de motores de accionamiento.
En funcionamiento, una barra de helado cremoso
recubierta con una primera capa de chocolate blanco (no
representada) se pasa hacia abajo en el depósito con camisa
exterior entre los dispositivos de colocación giratorios de forma
que las caras frontal y posterior de la barra se enfrentan a los
dispositivos. Se aplica chocolate con leche a los discos que giran
a una velocidad de desde 100 hasta 2000 revoluciones por minuto
bombeando el chocolate desde una fuente de chocolate a través de una
tubería de acero inoxidable dentro de los dispositivos de colocación
giratorios y se proyecta mediante una fuerza centrífuga sobre las
cartas frontal y posterior de la barra de helado cremoso para
proporcionar un aspecto de tiras o de lunares dependiendo de la
velocidad de los discos giratorios. El exceso de chocolate con leche
que ha sido proyectado por la fuerza centrífuga desde los
dispositivos de colocación que no recubre la barra de helado cremoso
choca con el interior del depósito en forma de líquido y entonces
sale del depósito para la recircula-
ción.
ción.
Las figuras 1-3A que se acompañan
ilustran dispositivos para preparar un producto dulce con un
recubrimiento de chocolate provisto de un aspecto jaspeado de tiras
y puntos.
La figura 1 ilustra este dispositivo (20) de una
forma esquemática. Una copa giratoria (22) provista de aberturas
(24) se utiliza para depositar líneas o puntos de recubrimiento
sobre una barra de helado cremoso o bien otro dulce. Las aberturas
(24) pueden estar separadas para proporcionar un modelo de
recubrimiento deseado a una velocidad deseada y el número de
aberturas se puede variar de forma similar. Preferiblemente, existen
de dos a seis, más preferiblemente cuatro, aberturas las cuales
están equidistantemente separadas. La copa (22) se puede utilizar en
el aparato y tiene una entrada (26) la cual permite la entrada de
material de recubrimiento de chocolate dentro de la copa (22). La
copa (22) está montada en un árbol hueco (28) unido a la base (30)
la cual está acoplada a un motor para girar el dispositivo. Un
puerto de drenaje (31) está colocado en el extremo del árbol (28)
cerca o en la base (30).
En funcionamiento, cuando el material de
recubrimiento se introduce dentro de la copa (22), el material
inicialmente es lanzado desde los agujeros (24) sobre el producto
dulce para formar el recubrimiento deseado. Si se introduce una
pequeña cantidad de material de recubrimiento dentro de la copa, se
dispensará intermitentemente para formar puntos. Si se introduce
una cantidad mayor de material de recubrimiento, se dispensará una
cantidad continua y el recubrimiento se dispensará como una tira
continua. El número y el tamaño de tiras o puntos de material de
recubrimiento se pueden seleccionar sobre la base de la cantidad de
material introducido, el número y el tamaño de aberturas de la copa
(24), la velocidad de giro de la copa (22), o algunas combinaciones
de los mismos.
Este diseño elimina la necesidad de supervisar o
controlar de cerca el caudal del material de recubrimiento a cada
copa (22). Por lo tanto, se prefiere que la velocidad de giro de la
copa (22) se mantenga por lo menos substancialmente constante. Las
copas (22) mantienen un volumen esencialmente constante de material
de recubrimiento, con el material en exceso saliendo de la copa
(22) a través del árbol hueco (28) y el puerto de salida (32). Esto
proporciona una serie de ventajas, por ejemplo:
(1) el flujo de material de recubrimiento a las
copas individuales puede variar excesivamente sin afectar al flujo
de material de recubrimiento al producto;
(2) el mínimo flujo de suministro sólo necesita
ser adecuado para llenar parcialmente la copa, aunque la inundación
total de la copa capacitará un flujo continuo uniforme de material
de recubrimiento al producto; y
(3) el diseño permite una flexibilidad del
producto porque se puede variar como se desee el número, la
orientación y el tamaño de las aberturas de la copa (24).
Cuando se utiliza una pluralidad de copas
giratorias, las copas individuales pueden estar engranadas a fin de
variar la distancia desde los ejes de las copas a la superficie del
producto. Esto permite cambiar los modelos del producto cambiando
simplemente la distancia entre las copas. Para diseños de copas
llenas, la distancia desde la copa al producto se fija sobre la base
de la distancia entre las copas.
La figura 2 ilustra una variación del diseño de
la copa giratoria, en el que el material de recubrimiento es
introducido a través de un tubo hueco (34). La copa (36) está
formada alrededor del tubo e incluye puertos del dispensador (38)
como en el diseño anterior de la figura 8. El tubo hueco (34)
también incluye un cierre central (42) y aberturas (40) las cuales
permiten que el material de recubrimiento entre dentro de la copa.
El exceso de material de recubrimiento puede salir de la copa a
través de las aberturas (44) de vuelta dentro del tubo hueco (34)
para ser devuelto al suministro de material de recubrimiento para
reutilizarlo. También, se pueden disponer una o más copas
adicionales en el tubo hueco (34) por encima o por debajo de la copa
(36) para permitir que sean suministrados al dulce diferentes
materiales de recubrimiento.
En lugar de un diseño de copa, se puede utilizar
un diseño de tubo giratorio como el que se representa en la figura
3. El recubrimiento entra en un primer tubo hueco (50). Si se desea,
este tubo puede estar segmentado en compartimientos (52), como por
ejemplo un divisor, como se representa en la figura 3A, para
permitir que sean aplicados diferentes materiales de recubrimiento.
Cada compartimiento incluye una tubería de salida (54), montada
perpendicularmente al tubo hueco (50), para dispensar material de
recubrimiento. El exceso de material de recubrimiento puede pasar a
través del tubo hueco (50) para ser devuelto al suministro de
recubrimiento.
Las tuberías de salida pueden ser tan largas o
tan cortas como sea necesario para dispensar el material de
recubrimiento en los modelos deseados. En la realización más simple,
se pueden eliminar las tuberías de forma que sólo se necesitan
aberturas en las paredes laterales del tubo hueco (50) para
dispensar el material de recubrimiento. En este diseño, se puede
reducir la separación entre el tubo hueco y otros tubos o piezas
huecas del aparato comparada con aquella de las copas giratorias.
Incluso cuando se utilizan tuberías de salida, las tuberías se
pueden colocar al tres bolillo entre dispositivos adyacentes para
minimizar la separación entre dispositivos. El control de la
velocidad y del movimiento de cada tubo se puede variar para
conseguir diferentes modelos de recubrimiento sobre el producto,
aunque éstos preferiblemente se mantienen a una velocidad
substancialmente constante y el control se maneja por el tamaño y el
número de aberturas o tuberías de salida.
Aunque han sido descritas realizaciones
preferidas de la invención en la descripción anterior, se entenderá
que la invención no está limitada a las realizaciones específicas
descritas aquí sino que numerosas modificaciones pueden ser
realizadas por un experto normal en la técnica. Debe entenderse que
los materiales y los detalles mecánicos pueden ser ligeramente
diferentes o ser modificados a partir de las presentes descripciones
sin salirse de los procedimientos ni de las composiciones descritas
y enseñadas por la presente invención como se enumera en las
reivindicaciones.
Claims (5)
1. Aparato para recubrir con chocolate
comprendiendo un suministro de chocolate, por lo menos un
dispositivo de alimentación para suministrar el chocolate, por lo
menos un dispositivo de colocación para recibir el chocolate desde
por lo menos un dispositivo de alimentación y para dirigir
centrífugamente el chocolate sobre un dulce en una disposición de
modelo deseada como un recubrimiento y en el que el por lo menos un
dispositivo de colocación dirige el chocolate sobre el dulce el
cual se desplaza con relación al por lo menos un dispositivo de
colocación, en el que el dispositivo de colocación comprende por lo
menos una tubería o copa giratoria e incluye un canal de
rebosamiento para facilitar el control de la salida del
recubrimiento de chocolate y la recirculación del exceso de
recubrimiento de chocolate, una envoltura que rodea al por lo menos
un dispositivo de colocación de forma que captura el exceso de
chocolate que no se queda en el dulce y por lo menos un dispositivo
motorizado para girar cada dispositivo de colocación del
recubrimiento a una velocidad deseada substancialmente
constante.
2. El aparato de la reivindicación 1 en el que el
dispositivo de colocación comprende un divisor para mantener la
separación de diferentes tipos de chocolates para la aplicación al
dulce.
3. El aparato de la reivindicación 1 en el que el
dispositivo de colocación comprende una copa provista de aberturas
en ella para facilitar dirigir el chocolate sobre el dulce.
4. El aparato de la reivindicación 1 en el que el
dispositivo de colocación comprende una tubería provista de
aberturas en ella para facilitar dirigir el chocolate sobre el
dulce.
5. El aparato de la reivindicación 1 en el que el
dispositivo de colocación gira a una velocidad de 50 revoluciones
por minuto hasta 2.500 revoluciones por minuto.
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