ES2856684T3 - Revestimiento parcial de dulce congelado - Google Patents

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Abstract

Una unidad de aplicación para aplicar un revestimiento sobre un producto de confitería que comprende una carcasa (5) que comprende un hueco para el revestimiento del producto (6) para recibir verticalmente el producto de confitería (9) que se va a revestir, al menos un receptáculo (8), estando adaptado el receptáculo para recibir el material de revestimiento y comprendiendo un orificio u orificios de suministro (11) a través de los cuales, en uso, el material de revestimiento fluye desde la carcasa (5) y hacia el hueco para el revestimiento (6) donde se transfiere al producto, y en donde cada receptáculo comprende uno o más miembros de aplicación (10) para transferir el material de revestimiento al producto de confitería y en donde el orificio u orificios de suministro (11) se forman dentro de dichos receptáculos, y en donde los uno o más miembros de aplicación comprenden una cavidad (14) para permitir la recolección y almacenamiento del material de revestimiento acumulado cuando un producto permanece estático en el hueco para el producto.

Description

DESCRIPCIÓN
Revestimiento parcial de dulce congelado
Campo de la invención
La presente invención se refiere a un aparato y a un proceso para aplicar elementos decorativos comestibles sobre productos tales como dulce congelado. Particularmente, la invención se refiere a la aplicación de revestimiento parcial sobre dulce congelado.
Antecedentes de la invención
En la industria alimentaria se desea crear productos visualmente atractivos para proporcionar la mejor experiencia posible al consumidor. Una forma de mejorar la apariencia del producto es mediante la aplicación de patrones sobre la superficie del producto, elaborados a partir de materiales comestibles tales como revestimientos, chocolate u otros líquidos comestibles.
En la fabricación de helados, es una práctica común envolver los productos, tales como productos de helado en una barra, mediante el uso de chocolate u otros materiales de revestimiento. Típicamente estos productos se prefieren por los consumidores quienes pueden disfrutar de helado y chocolate simultáneamente.
Típicamente estos productos se envuelven completamente mediante su inmersión en un baño de chocolate líquido, lo que da como resultado una cobertura atractiva. También existen productos que no se envuelven completamente sino que se cubren solo parcialmente tales como cubiertos hasta la mitad, mediante su inmersión hasta la mitad en el chocolate líquido. Las razones para cubrir un producto solo parcialmente pueden ser económicas o nutricionales. Entonces tales productos tienen una parte cubierta y una parte no cubierta, típicamente la frontera entre la parte cubierta y la no cubierta es una línea recta.
Durante mucho tiempo los helados de hielo artesanales se han revestido parcialmente mediante la inmersión del producto en el revestimiento en una orientación inclinada. Ejemplos de estos productos están disponibles en popbar™. Como resultado, el revestimiento cubre el producto con el límite entre las porciones revestidas y no revestidas extendido diagonalmente con respecto al eje del producto (eje de la barra). Aunque esta puede ser una solución atractiva, este procedimiento no puede generar un límite que no sea recto.
Los documentos US2002/0068119 A1 y WO 02/082918 describen sistemas para aplicar un revestimiento sobre las superficies de postres congelados. La aplicación se realiza por proyección en lugar de por inmersión y el procedimiento genera líneas en lugar de revestimiento completo. Por lo tanto no es adecuado cubrir una parte del producto en una capa cerrada y dejar la otra parte no cubierta con un límite no lineal.
El documento EP1161880A1 describe un método para aplicar líquidos impresos tales como chocolate sobre objetos tales como galletas. El líquido se imprime mediante la proyección de un gran número de pequeñas gotitas de manera que se crea un patrón deseado. Aunque esta tecnología puede cubrir superficies de dulces congelados en varios diseños, requiere una configuración compleja de cabezales de impresión para lograr una cobertura continua alrededor del producto.
El documento EP 2793602 describe un método para decorar un dulce congelado que comprende aplicar un material de revestimiento líquido a la superficie del producto de confitería y permitir que el material de revestimiento fluya hacia abajo a lo largo del producto. Esta invención no proporciona una solución al revestimiento parcial de un producto de confitería con una mejor definición del producto contenido en el revestimiento de un producto sumergido hasta la mitad o parcialmente. A partir del documento US 3958018 se conoce un aplicador para un material de revestimiento que aplica un material de revestimeinto a productos de confitería que avanzan en horizontal a través de una cámara de revestimiento.
Existe un interés entre los fabricantes de helados de proporcionar productos que tengan una apariencia atractiva para aumentar el atractivo para el consumidor. Por lo tanto, se prefiere superar las limitaciones de diseño impuestas por la inmersión parcial clásica y mejorar la apariencia visual de los productos de helado que se sumergen hasta la mitad. Además, también existe la necesidad de proporcionar tales decoraciones con un nivel de precisión alto. Además, existe la necesidad de productos que tengan un buen perfil nutricional obtenido mediante la reducción de la cantidad de material de revestimiento que usualmente tiene un contenido de grasas alto.
Sumario de la invención
Sorprendentemente se ha descubierto que es posible aplicar un revestimiento parcial sobre un producto de confitería que tiene un límite bien definido entre la parte revestida y la no revestida del producto que no es recto y que puede tener una forma decorativa.
Por consiguiente, la presente invención se refiere a una unidad de aplicación para aplicar un revestimiento sobre un producto de confitería que comprende
una carcasa que comprende
un hueco para el revestimiento del producto para recibir verticalmente el producto de confitería a revestir, al menos un receptáculo, los receptáculos se adaptan para recibir el material de revestimiento y comprenden un orificio u orificios de suministro a través de los cuales el material de revestimiento puede fluir desde los receptáculos y hacia el hueco para el revestimiento donde se transfiere al producto, y
en donde cada receptáculo comprende uno o más miembros de aplicación para transferir el material de revestimiento al producto de confitería y en donde el orificio u orificios de suministro se forman dentro de dichos receptáculos, y
en donde los uno o más miembros de aplicación comprenden una cavidad para permitir la recolección y almacenamiento del material de revestimiento acumulado cuando un producto permanece estático en el hueco para el producto.
En un segundo aspecto, la invención se refiere a un método para aplicar un revestimiento parcial a un producto de confitería que comprende
proporcionar un producto de confitería,
proporcionar una unidad de aplicación de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores,
suministrar un material de revestimiento a la unidad de aplicación del revestimiento
insertar y retraer el producto o productos de confitería en el hueco para el revestimiento del producto y fuera del mismo, en donde
el material de revestimiento fluye desde la carcasa a través del orificio u orificios de suministro y forma una capa de material de revestimiento sobre la superficie de los miembros de aplicación (10), que es al menos tan gruesa como para abarcar el espacio entre la superficie de los miembros de aplicación (10) y la superficie del producto que se reviste, y en donde el producto de confitería se inserta verticalmente en el hueco para el producto.
Se ha descubierto que durante el proceso de revestimiento el material de revestimiento se acumula en los aplicadores de revestimiento de la técnica anterior. Esto puede dar como resultado revestimientos poco nítidos y menos definidos. También se ha descubierto que la acumulación se produce particularmente cuando el producto se encuentra estático en un hueco para el producto. Este es el caso, por ejemplo, cuando los movimientos del producto cambian entre un movimiento descendente y ascendente. La presente invención proporciona una solución a este problema.
Generalmente, los diversos aspectos de la invención pueden combinarse y acoplarse de cualquier manera posible dentro del alcance de la invención. Estos y otros aspectos, características y/o ventajas de la invención resultarán evidentes y se aclararán con referencia a las realizaciones que se describirán en adelante.
Breve descripción de la figura
La Figura 1a ilustra esquemáticamente la configuración de una unidad de revestimiento de acuerdo con la invención.
La Figura 1b muestra la unidad de aplicación de revestimiento en una vista en sección transversal.
La Figura 1c muestra una vista en perspectiva de un miembro de aplicación del receptáculo
La Figura 2 ilustra esquemáticamente la aplicación de líquido de revestimiento durante la inserción de un producto en una vista en sección transversal. Para mayor claridad, los miembros separadores no se representan. La Figura 3 muestra ejemplos de dulce congelado con diferentes diseños del límite entre las porciones revestidas y no revestidas de un producto cilíndrico
Descripción detallada de la invención
Material de revestimiento:
Un aspecto de la presente invención se refiere a un método para aplicar un material de revestimiento a un producto de confitería.
En el contexto de la presente invención, el material de revestimiento está en un estado líquido cuando se aplica a la superficie del producto de confitería, pero el material de revestimiento debe tener la capacidad de solidificarse después del revestimiento. Por lo tanto, el material de revestimiento puede ser cualquier material que sea comestible y que pueda cambiar entre una forma sólida y una forma líquida.
En una realización de la presente invención, el material de revestimiento es chocolate, gelatina, preparados de puré de frutas, revestimientos compuestos o una combinación de estos. El término “revestimiento compuesto” se refiere a un material de revestimiento basado en grasas distintas a manteca de cacao, que incluyen grasa de la leche y grasas tales como aceite de coco, aceite de almendra de palma, aceite de soya o una mezcla de estos aceites. Por ejemplo, el material de revestimiento puede ser un revestimiento compuesto de chocolate con leche ligero o un revestimiento compuesto de chocolate negro como se describe en Marshall et al., "Ice Cream", 6. Ed. 2003, Kluwer Academic/PlenumPublishers, página 288. El revestimiento compuesto de chocolate con leche ligero comprende 6 % de cacao de procesamiento natural, 28,5 % de azúcar, 55 % de grasa láurica, 10 % de leche en polvo descremada, 0,5 % de lecitina, 0,03 % de vainillina, mientras que el revestimiento compuesto de chocolate negro comprende 10 % de cacao de procesamiento holandés, 33 % de azúcar, 56,5 % de grasa láurica, 0,5 % de lecitina, 0,03 % de vainillina. La grasa añadida a los revestimientos compuestos es aceite de almendra de palma o aceite de coco. El término "líquido" en el contexto de la presente invención se referirá a los materiales que tienen una fluidez tal que cuando el material se aplica puede fluir hacia abajo a lo largo de un producto por gravedad. Las propiedades de flujo del material de revestimiento cuando este se aplica al menos a una parte de la superficie del producto de confitería pueden medirse y expresarse en los dos valores; viscosidad plástica y límite de fluencia. Si un material de revestimiento es demasiado espeso y demasiado viscoso, el flujo del material de revestimiento hacia abajo a lo largo del producto será insuficiente. Un material de revestimiento que es demasiado ligero, por otra parte, conducirá a que el material de revestimiento fluya demasiado rápido hacia abajo a lo largo del producto, de manera que se crea una capa de revestimiento fina, con posibilidades de romperse. Un material de revestimiento con el grado correcto de viscosidad y límite de fluencia fluirá de manera uniforme hacia abajo por la superficie externa de un producto.
Para propiedades de flujo óptimas, el material de revestimiento tiene una viscosidad plástica de aproximadamente 5 a 300 centipoise, preferentemente, de 8 a 280 centipoise, más preferentemente, de 10 a 250 centipoise, tal como de 15 a 230 centipoise, aún más preferentemente, de 20 a 200 centipoise, tal como de 30 a 190, por ejemplo, de 40 a 180, preferentemente, de 50 a 170, tal como de 60 a 150. La viscosidad del material de revestimiento líquido difiere dependiendo del material de revestimiento usado.
En una realización de la invención, un compuesto líquido de chocolate a base de grasa se usa como material de revestimiento, con una viscosidad de 60-150 centipoise.
En una realización de la invención, el límite de fluencia del material de revestimiento es de aproximadamente 1 a 40 dinas/cm2, preferentemente, de 5 a 25 dinas/cm2
El término "límite de fluencia" se refiere al esfuerzo de corte requerido para iniciar el flujo de un material de revestimiento y se relaciona con las características del revestimiento o decoración, el grosor de la capa de revestimiento y la rapidez con la que un material de revestimiento se endurece, es decir, se vuelve sólido.
El término "viscosidad plástica" o simplemente “viscosidad” es una función del esfuerzo de corte requerido para mantener el flujo constante. Este parámetro determina cuán bien fluirá el material de revestimiento.
Las propiedades de flujo que tienen el límite de fluencia y viscosidad correctos permitirán que el material de revestimiento fluya hacia abajo a lo largo de la superficie externa del producto de confitería a una velocidad conveniente después de su aplicación. La viscosidad y el límite de fluencia pueden calcularse a partir de múltiples lecturas de torque tomadas con un viscosímetro Brookfield RV con un husillo SC4-28, mediante el uso de la ecuación de Casson modificada para la viscosimetría del chocolate.
Un material de revestimiento sólido se volverá líquido mediante el calentamiento del material por encima de su punto de fusión. Cuando se calienta por encima de su punto de fusión, el material de revestimiento se vuelve líquido, y el material de revestimiento se vuelve sólido nuevamente mediante el enfriamiento del material de revestimiento después de su aplicación. En algunas realizaciones no se necesita explícitamente un proceso de enfriamiento, sino que el material de revestimiento se enfría, simplemente al dejar el material de revestimiento sobre el producto en entornos lo suficientemente fríos para que el material de revestimiento se solidifique.
Si, por ejemplo, un material de revestimiento está en una forma sólida a temperatura ambiente puede calentarse de manera que se funda para formar una fase líquida. Un material de revestimiento usado típicamente en el campo de revestimiento de los dulces congelados es un revestimiento compuesto, es decir, un revestimiento compuesto de chocolate a base de grasa, los ingredientes principales son una grasa tal como el aceite de coco, aceite de palma, cacao en polvo y azúcar. El chocolate real es otro ejemplo de un material de revestimiento que es líquido a temperatura alta, temperaturas por encima de aproximadamente 35 °C, y sólido a temperaturas por debajo de aproximadamente 30 °C. Sin embargo las temperaturas exactas para que un chocolate sea líquido/sólido dependen de la composición del chocolate. A temperaturas entre 28 y 32 °C (dependiendo de la composición) un material de revestimiento típico es semisólido. Por lo tanto, cuando el chocolate se calienta, cambiará de una fase sólida a una fase líquida. Sin embargo, el estado sólido/líquido de un chocolate depende de qué tipo de chocolate se usa, por ejemplo, chocolate negro, chocolate con leche o chocolate blanco.
En una realización preferida de la invención, el material de revestimiento es chocolate.
El chocolate puede ser chocolate de acuerdo con las regulaciones aceptadas, o puede ser un material compuesto de confitería que contiene grasa que comprende azúcar, componentes derivados de la leche, y grasa y sólidos de fuentes vegetales o cacao en proporciones diferentes que tienen un contenido de humedad menor que aproximadamente 10 por ciento, preferentemente, menor que aproximadamente 5 por ciento en peso. El material que contiene grasa puede ser un sustituto del chocolate que contiene sustitutos directos de manteca de cacao, estearinas, aceite de coco, aceite de palma, mantequilla, o cualquier mezcla de estos, pastas de frutos secos tales como mantequilla y grasa de maní; praliné; revestimientos de confitería usados para cubrir tartas que usualmente comprenden análogos de chocolate con manteca de cacao sustituida por una grasa no solidificante menos costosa; o una mezcla de grasas distintas a la manteca de cacao, azúcar y leche vendida por Nestlé.
Diferentes tipos de chocolate pueden usarse como un material de revestimiento, por ejemplo chocolate con leche, chocolate negro, chocolate blanco, o combinaciones de estos.
En una realización de la invención una parte del chocolate se sustituye con un componente graso.
En una realización de la invención el material de revestimiento es un revestimiento compuesto.
Un revestimiento compuesto es un revestimiento a base de grasa como el usualmente usado y bien conocido por el experto que produce productos en barra revestidos con chocolate. Pueden encontrarse ejemplos en Marshall, Goff, Hartel: Ice Cream, Sexta Ed., 2003, Kluwer Academic/PlenumPublishers, página 288.
En otra realización preferida de la invención, el material de revestimiento es un preparado de puré de frutas.
Los ejemplos de preparados de puré de frutas pueden seleccionarse del grupo de purés elaborados a partir de, fresa, frambuesa, arándano, naranja, limón, mango, grosellas negras, piña, etc. Los preparados se volverán viscosos cuando se pongan en contacto con la superficie del dulce congelado y se congelarán para formar un material semisólido o sólido debido a la extracción de calor por el dulce congelado.
Aún en otra realización de la invención, el material de revestimiento es una gelatina.
En el contexto de la presente invención, el término “gelatina” se refiere a un material de revestimiento que es masticable y firme cuando está en una fase sólida.
Un tipo de gelatina es líquida a temperaturas altas, pero sólida a temperaturas más bajas. La temperatura a la que la gelatina es líquida depende del tipo de sistema de gelatina. Entonces la gelatina es líquida cuando se aplica al producto de confitería, pero después de enfriarse la gelatina se vuelve sólida.
En otro tipo de gelatina, la gelatina es líquida a temperatura más baja, tal como a temperatura ambiente, y se solidifica al ponerse en contacto con un agente gelificante. Un ejemplo de un agente gelificante de este tipo es el alginato que se gelifica cuando se pone en contacto con calcio.
Generalmente, una gelatina se produce sobre la base de una masa cocida que comprende agua, agente edulcorante (azúcares y/o alcoholes de azúcares), colores (opcionalmente), sabores y agentes que proporcionan textura. La masa cocida puede someterse a varios tratamientos.
El agente que proporciona textura usado en gelatinas puede definirse, además, mediante los términos siguientes; "agentes texturizantes" y "agentes gelificantes". Estos términos pueden usarse indistintamente. En una gelatina, el agente que proporciona textura se define como compuestos con la capacidad de modular la textura del producto sin contribuir con un aumento significativo del contenido energético. Como se discutió anteriormente, las gelatinas en una fase sólida serán firmes y masticables. En otras palabras, la estructura puede definirse como elástica o gelificada. El agente que proporciona textura en la gelatina es el responsable de la propiedad elástica de una gelatina.
Los ejemplos de agentes que proporcionan textura incluyen gelatina, pectina, almidón como, por ejemplo, almidón natural y/o modificado, carragenina, goma arábiga, alginato, goma gellan, agar agar (idéntico al agar), etc.
Otra característica de una gelatina es que es un material de revestimiento sólido con una estructura reticular tridimensional formada en relación con el procedimiento de gelificación/ebullición lo que da como resultado productos con propiedades elásticas. La red tridimensional se confiere normalmente mediante la adición de agentes que proporcionan textura antes de la ebullición de la masa. De hecho, el material de revestimiento es un líquido y si el agente que proporciona textura no está presente permanecerá en una fase líquida aun cuando se enfríe.
La estructura de la gelatina depende de la cantidad de agente que proporciona textura presente en el material de revestimiento. Por ejemplo, un material de revestimiento de gelatina con una cantidad baja de agente que proporciona textura, pero una cantidad alta de agua dará como resultado un material de revestimiento que es más “gelatinoso”, y más frágil de romper, mientras que una gelatina que tienen un contenido alto de agente que proporciona textura tendrá una consistencia más dura o gomosa similar a, una goma de vino o una gomita.
Pueden proporcionarse diferentes sabores a una gelatina, por ejemplo, diferentes sabores de frutas, extracto de regaliz, anís y mentol.
Por lo tanto, en una realización de la invención, la solidificación del material de revestimiento es por enfriamiento, gelificación o secado o una combinación de estos.
Descripción detallada
A menos que se defina de cualquier otra manera, los términos que se usan en la presente descripción tienen el mismo significado que el entendido comúnmente por un experto en la técnica de fabricación de dulces congelados. Las descripciones y definiciones de varios términos y técnicas usados comúnmente en la fabricación de dulces congelados pueden encontrarse en Ice Cream, 7.ma Edición, H. Douglas Goff, Richard W. Hartel (2013), Springer Science Business Media.
El producto de confitería preferido a revestir de acuerdo con la presente invención es dulce congelado. Particularmente, dulce congelado en una barra. Estos productos pueden ser barras moldeadas o barras extrudidas. Estas pueden elaborarse a partir de helado de agua, sorbete, sorbete de leche u otros materiales usados en la fabricación de estos productos en barra. Sin embargo, otros productos comestibles que pueden revestirse parcialmente, tales como rollitos dulces o productos salados que se conservan a temperatura ambiente, también están dentro del alcance de la invención.
Los productos pueden revestirse parcialmente o completamente con cualquier tipo de revestimiento descrito anteriormente antes de aplicar el revestimiento parcial de acuerdo con nuestra invención. El revestimiento usado en la presente invención es, preferentemente, como se describió anteriormente.
La unidad de aplicación de acuerdo con la presente invención es aplicable en un entorno de revestimiento industrial tal como durante la fabricación industrial de productos de confitería helados moldeados, y puede comprender un sistema de suministro para el material de revestimiento.
En la presente invención puede usarse un sistema de suministro de revestimiento como se muestra en la Figura 1a. El sistema de suministro de revestimiento comprende consiste en un tanque (1) que contiene el material de revestimiento, una bomba (2) que empuja el material de revestimiento hacia la unidad de aplicación (3) en la que el producto (9) se sumerge, y una tolva (4) para recolectar el exceso de material de revestimiento de la unidad de aplicación y regresarlo al tanque (1).
Aunque la inmersión parcial de un producto en un baño de revestimiento da como resultado un límite generalmente horizontal, la presente invención permite la creación de patrones de límites más atractivos tales como ondas.
La operación de inmersión convencional comprende hacer descender el producto en un baño de revestimiento, que tiene una superficie horizontal. De acuerdo con la presente invención, se crea una capa vertical de material de revestimiento, que fluye hacia abajo y se renueva permanentemente, por consiguiente, se crea una capa vertical estable de material de revestimiento. El borde superior de dicha capa de revestimiento es de una forma diseñada. La superficie del producto, en un movimiento vertical ascendente/descendente, se pone en contacto con esta capa de revestimiento vertical, mediante la cual su superficie se reviste. La forma diseñada del borde superior de la capa de revestimiento se transfiere al revestimiento sobre la superficie del producto.
La unidad de aplicación de revestimiento comprende una carcasa, un ejemplo de la cual se muestra en la Figura 1b (5). El material de revestimiento se suministra continuamente a la carcasa durante la operación. La carcasa define un hueco para el revestimiento del producto (6) y comprende un receptáculo (8). El hueco para el producto puede definirse por las paredes de la carcasa y los receptáculos. El receptáculo refleja la forma general del producto a revestir. En el caso en que el producto tenga una forma cilíndrica, el receptáculo es cilíndrico. Preferentemente, el receptáculo se encuentra abierto en la parte inferior.
El producto (9), por ejemplo suspendido por su barra, se inserta en el receptáculo (8), preferentemente, con un embudo de entrada (7) que se sitúa encima del receptáculo y que sirve para centrar y guiar el producto. Después el producto se mueve hacia abajo al interior del receptáculo (8), donde pasa por los miembros de aplicación (10) hasta la profundidad deseada. La profundidad de inserción determina la cantidad de superficie del producto cubierta con el material de revestimiento. Por ejemplo, la inmersión de la mitad del producto en el receptáculo dará como resultado que la mitad del producto se revista. La profundidad de la inserción puede seleccionarse libremente de acuerdo con el efecto de revestimiento deseado.
Preferentemente, la unidad de aplicación tiene un depósito de revestimiento (13) que se proporciona debajo del receptáculo (8) para revestir el extremo del producto insertado en el hueco para el revestimiento del producto.
El revestimiento se aplica a la superficie del producto en el receptáculo (8). El receptáculo puede contener uno o varios miembros de aplicación tal como se muestra en las Figuras 1b y 1c (10). Preferentemente, hay 1 a 10 de estos miembros de aplicación, dependiendo del diseño deseado, más preferentemente, 3 a 6 y, lo más preferentemente, 4 a 5 de ellos situados en un solo receptáculo. Los miembros de aplicación pueden estar en contacto entre sí o pueden no estar en contacto, lo que deja un espacio entre ellos. Miembros de aplicación de varios tamaños y formas pueden combinarse en un cuerpo de receptáculo.
El miembro de aplicación (10) sobresale hacia el hueco para el revestimiento del producto desde la superficie interna del receptáculo, preferentemente, 1 a 15 mm.
Ventajosamente estos miembros de aplicación tienen un borde saliente para guiar el flujo de material de revestimiento y crear el límite entre las porciones revestidas y no revestidas de la superficie del producto. El borde saliente de los miembros de aplicación sobresale hacia el hueco interno del receptáculo. El borde saliente tiene una forma que determina el diseño del revestimiento sobre el producto. Puede ser una forma triangular con lados cóncavos o convexos, inclinada hacia un lado o ser de una forma rectangular o combinaciones de estos.
Se ha descubierto que la aplicación del revestimiento mejora cuando el miembro de aplicación tiene una superficie orientada hacia el hueco para el revestimiento del producto que se orienta paralela a la superficie de la parte del producto a revestir cuando se inserta en el hueco para el revestimiento del producto.
La unidad de aplicación puede comprender una pluralidad de miembros de aplicación que pueden estar en contacto entre sí o exhibir un espacio entre ellos. Cuando se usan varios miembros de aplicación, los miembros de aplicación en los diferentes receptáculos pueden ser idénticos entre sí o ser de tamaños y formas diferentes. Estos pueden comprender una o más aberturas de varias formas que seccionan la pared del receptáculo.
Opcionalmente los miembros de aplicación contienen miembros separadores como se muestra en las Figuras 1b y 1c (12), que sobresalen de la superficie de los miembros de aplicación hacia el hueco interno del receptáculo. Tienen un grosor adaptado para abarcar una gran parte del espacio entre la superficie del miembro de aplicación y la superficie del producto, lo que tiene como objetivo centrar el producto en el medio del hueco del receptáculo y con un grosor en el intervalo de 0,2 a 5 mm y un ancho de entre 0,5 y 10 mm y una longitud vertical de entre 1 mm y una longitud correspondiente a la altura del miembro de aplicación.
El cuerpo del receptáculo y los miembros de aplicación comprenden aberturas como se muestra en (11) en las Figuras 1b y 1c, lo que permite que el líquido de revestimiento fluya desde la carcasa (5) hacia el hueco interno del receptáculo y cubra los miembros de aplicación. También es posible operar el dispositivo mediante el uso de orificios solamente en el receptáculo, situados encima de los miembros de aplicación. Además es posible usar solamente orificios o ranuras situados en los miembros de aplicación, que se ubican de manera que se genere el diseño de patrón de revestimiento deseado. Sin embargo, la combinación de orificios en el cuerpo del receptáculo así como en los miembros de aplicación da como resultado el proceso de revestimiento más eficaz.
El líquido de revestimiento que fluye desde los orificios crea una cobertura permanente de los miembros de aplicación con el material de revestimiento. La forma de la capa de revestimiento creada sobre los miembros de aplicación corresponde a la forma del revestimiento que se transfiere al producto. Las aberturas pueden ser orificios de un diámetro entre 1 mm y 10 mm o ranuras con una longitud de 3 mm a 30 mm y un ancho entre 0,5 y 10 mm. Cualquier otra forma también es posible.
La Figura 2 muestra una sección transversal de una unidad de aplicación de revestimiento para revestir un producto. El material de revestimiento se suministra constantemente a la carcasa durante la operación a través de la entrada (16). Varios productos pueden tratarse al mismo tiempo mediante la disposición de múltiples receptáculos en una carcasa uno al lado del otro.
Durante la operación, el líquido de revestimiento fluye a través de dichas aberturas en el receptáculo y forma una capa de líquido que cubre los miembros de aplicación. El grosor de la capa es al menos tal que abarque el espacio entre los miembros de aplicación y la superficie del producto. El espacio apropiado entre los miembros de aplicación y la superficie del producto que puede abarcarse depende de la cantidad de líquido de revestimiento que fluye a través de los orificios y la viscosidad del líquido. Este varía entre 0,2 mm a 5 mm, más preferentemente, entre 1 y 4 mm, lo más preferentemente, entre 2 mm y 3 mm.
Durante la inmersión del producto en el receptáculo, la superficie del producto se reviste. El proceso de inmersión durante la operación industrial es un proceso rápido que típicamente dura menos de un segundo. Si la inmersión se realiza lentamente, es decir, el producto permanece en su posición más baja dentro del receptáculo durante un tiempo excesivo, el material de revestimiento que fluye hacia el receptáculo se acumulará por encima de los miembros de aplicación, lo que emparejará las formas onduladas diseñadas. Un proceso de inmersión rápido y estable, como se encuentra típicamente durante la fabricación industrial de postres congelados, es, por lo tanto, sorprendentemente útil en la creación sistemática del patrón deseado.
Los eventos que se producen durante la etapa de inmersión se discuten aún más: Para lograr un revestimiento que cubra completamente las partes del producto previstas, es necesario que el flujo de material de revestimiento a través de los orificios sea lo suficientemente fuerte. Un flujo demasiado bajo dejará espacios sin revestir en el producto. Aunque se necesita una velocidad de flujo mínima para una buena cobertura, este flujo continuo mínimo provoca una acumulación de material de revestimiento cuando el producto está en su posición más baja. Esto se debe a que el producto obstruye en gran medida el flujo descendente del revestimiento mientras se inserta en el receptáculo. El revestimiento se acumula, preferentemente, en los valles entre los picos de las ondas, es decir, en el espacio o cavidad definida por la forma del borde de los miembros de aplicación y el espacio disponible entre la superficie del producto y el receptáculo. Un ejemplo preferido de un diseño de este tipo se muestra en la Figura 1c. Un espacio lo suficientemente grande permitirá la acumulación suficiente del revestimiento en esos valles durante el breve período de reposo del producto sin afectar notablemente el diseño en el producto. La reducción o eliminación de ese volumen mediante la reducción del grosor de los miembros de aplicación o su extracción completa dará como resultado la destrucción en gran medida del diseño deseado.
Durante la operación de inmersión, usualmente el extremo cónico o en forma de media bola de un producto se reviste completamente debido al líquido de revestimiento que desciende desde los lados y cubre la punta. Sin embargo, si el extremo de un producto es plano, esta área orientada horizontalmente puede no revestirse completamente. Para lograr un revestimiento completo de estos productos, se instala un depósito de revestimiento para el revestimiento inferior debajo del receptáculo (8). Un ejemplo de la ubicación del depósito de revestimiento se muestra en la Figura 1b (13).
El extremo del producto, cuando se inserta en el receptáculo, se sumerge en la cubeta de revestimiento inferior, que se llena con revestimiento que fluye hacia abajo desde el receptáculo, para de esta manera revestir el extremo, ver por ejemplo la Figura 2, (13).
En la Figura 3 se muestran ejemplos de productos parcialmente revestidos mediante el uso del procedimiento objeto de esta invención.
Las barras de helado pueden revestirse mediante su inmersión en un material de revestimiento líquido o permanecer sin revestir. Tanto los productos revestidos como los no revestidos son adecuados para la aplicación de líneas decorativas de acuerdo con la invención.
El aparato y el método de acuerdo con la invención pueden usarse para decorar todo tipo de producto alimenticio, por ejemplo, productos dulces o salados. Se ha descubierto que son particularmente útiles para los productos de confitería. Los productos de confitería pueden ser barras de dulce, postre congelado, helado, producto horneado, praliné, tarta, fondant, helado de agua, sorbete, cono de oblea, componente de sándwich de helado, o galleta. Se ha descubierto que la invención es particularmente útil para los productos de dulces congelados y productos con una barra.
El método puede incluir, además, la aplicación de una capa de al menos un material de revestimiento tal como chocolate sobre el dulce antes de la aplicación de revestimiento parcial mediante la inmersión o envoltura del dulce con chocolate o mediante el rociado de chocolate sobre el dulce y en donde el chocolate es uno de chocolate con leche, chocolate negro, chocolate blanco, o combinaciones de estos, y opcionalmente en donde el chocolate se sustituye parcialmente con una grasa distinta a componente de grasa de cacao. Cada capa base de chocolate tiene un grosor entre aproximadamente 0,1 mm a aproximadamente 2 mm, preferentemente, entre aproximadamente 0,25 mm a aproximadamente 1,5 mm, y más preferentemente, entre aproximadamente 0,5 mm a aproximadamente 1 mm. El revestimiento aplicado antes de la etapa de inmersión objeto de esta invención, puede ser un revestimiento completo o parcial del producto.
En una realización preferida de la invención el material de revestimiento líquido es material a base de grasa o agua. El material a base de grasa puede ser chocolate. El chocolate puede ser chocolate común de acuerdo con las regulaciones aceptadas o puede ser un material compuesto de confitería que contiene grasa que contiene azúcar, componentes derivados de la leche, y grasa y sólidos de fuentes vegetales o cacao en proporciones diferentes que tienen un contenido de humedad menor que aproximadamente 10 por ciento, preferentemente, menor que aproximadamente 5 por ciento en peso. El material que contiene grasa puede ser un sustituto del chocolate que contiene sustitutos directos de manteca de cacao, estearinas, aceite de coco, aceite de palma, mantequilla, o cualquier mezcla de estos, pastas de frutos secos tales como mantequilla y grasa de maní; praliné; revestimientos de confitería usados para cubrir tartas que usualmente comprenden análogos de chocolate con manteca de cacao sustituida por una grasa no solidificante; o una mezcla de grasas distintas a la manteca de cacao, azúcar y leche.
Ejemplos
A manera de ejemplo y no de limitación, los siguientes ejemplos son ilustrativos de varias realizaciones de la presente divulgación.
La Figura 3 muestra un helado de hielo cilindrico parcialmente revestido con un diámetro de 26 mm, y un extremo plano, el límite entre la porción revestida y la no revestida tiene una forma ondulada. El revestimiento usado es un revestimiento compuesto de chocolate para inmersión estándar usado tradicionalmente para sumergir productos de dulce congelado moldeados.
Se usa un receptáculo que contiene 4 miembros de aplicación que sobresalen 4 mm desde el receptáculo hacia el hueco interno del receptáculo.
El receptáculo tiene un embudo de entrada en la parte superior y se encuentra abierto en la parte inferior. Debajo de la parte inferior, hay una cubeta inferior. El borde superior de los miembros de aplicación exhibe una forma triangular. Situado justo encima de cada extremo de la forma triangular, hay un orificio de 4 mm en el receptáculo. Además, hay 2 ranuras de 11 mm de longitud y 3 mm de ancho en cada miembro de aplicación, situadas justo debajo del borde superior, como se muestra en la Figura 1c. Cada miembro de aplicación tiene un miembro separador vertical de un ancho de 2 mm y un grosor de 1 mm, ver la Figura 1c. El espacio abierto entre el miembro separador y la superficie del producto es de 1 mm. El revestimiento compuesto de chocolate líquido se bombea a la carcasa, lo que da como resultado la formación de una capa de material de revestimiento sobre la superficie de los miembros de aplicación con un grosor de aproximadamente 3 mm.
El material de revestimiento fluye hacia abajo a lo largo de la superficie de los miembros de aplicación hacia la cubeta inferior. El helado de hielo se inserta y se retrae en el interior del receptáculo a la mitad de su longitud en un movimiento rápido y continuo, lo que refleja una operación de inmersión estándar de una barra moldeada en operación industrial. Durante esta etapa, los lados del producto se revisten con el material compuesto de chocolate hasta el nivel de la inserción. El extremo horizontal del producto se reviste mediante su inmersión en la cubeta inferior.
Después de la retracción del aparato, el producto se reviste parcialmente con el límite entre la porción revestida y la no revestida del producto que exhibe la forma de 4 ondas.
Debe entenderse que varios cambios y modificaciones a las realizaciones preferidas actualmente descritas en la presente descripción serán evidentes para los expertos en la técnica. Por lo tanto, se pretende abarcar tales cambios y modificaciones con las reivindicaciones adjuntas.

Claims (14)

REIVINDICACIONES
1. Una unidad de aplicación para aplicar un revestimiento sobre un producto de confitería que comprende
una carcasa (5) que comprende
un hueco para el revestimiento del producto (6) para recibir verticalmente el producto de confitería (9) que se va a revestir,
al menos un receptáculo (8), estando adaptado el receptáculo para recibir el material de revestimiento y comprendiendo un orificio u orificios de suministro (11) a través de los cuales, en uso, el material de revestimiento fluye desde la carcasa (5) y hacia el hueco para el revestimiento (6) donde se transfiere al producto, y
en donde cada receptáculo comprende uno o más miembros de aplicación (10) para transferir el material de revestimiento al producto de confitería y en donde el orificio u orificios de suministro (11) se forman dentro de dichos receptáculos, y
en donde los uno o más miembros de aplicación comprenden una cavidad (14) para permitir la recolección y almacenamiento del material de revestimiento acumulado cuando un producto permanece estático en el hueco para el producto.
2. Una unidad de aplicación de acuerdo con la reivindicación 1, que comprende, además, un embudo de inserción (7) proporcionado para guiar la inserción del producto en el hueco.
3. Una unidad de aplicación de acuerdo con las reivindicaciones 1 o 2, en donde un depósito de revestimiento (13) se proporciona debajo del receptáculo (8) para revestir el extremo del producto insertado en el hueco para el revestimiento del producto.
4. Una unidad de aplicación de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el miembro de aplicación (10) sobresale hacia el hueco para el revestimiento del producto desde la superficie interna del receptáculo.
5. Una unidad de aplicación de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el miembro de aplicación (10) tiene una superficie orientada hacia el hueco para el revestimiento del producto que se orienta en paralelo a la superficie de la parte del producto a revestir cuando se inserta en el hueco para el revestimiento del producto.
6. Una unidad de aplicación de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el miembro de aplicación (10) tiene un borde saliente para guiar el flujo del material de revestimiento y crear el límite entre las porciones revestidas y no revestidas en la superficie del producto.
7. Una unidad de aplicación de acuerdo con la reivindicación 6, en donde la forma del borde saliente tiene una forma que es triangular con lados cóncavos o convexos, inclinada hacia un lado o es de forma rectangular o combinaciones de estos.
8. Una unidad de aplicación de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el número de miembros de aplicación (10) en un receptáculo es 1 a 10, más preferentemente, 3 a 6 y, lo más preferentemente, 4 a 5.
9. Una unidad de aplicación de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde hay una pluralidad de miembros de aplicación (10) que están en contacto entre sí o exhiben un espacio entre ellos.
10. Una unidad de aplicación de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende miembros separadores (12) que sobresalen de la superficie de los miembros de aplicación hacia el centro del hueco del receptáculo y que tienen un grosor para abarcar el espacio entre la superficie del miembro de aplicación y la superficie del producto cuando se coloca en el hueco, para centrar el producto en el medio del hueco para el revestimiento del producto.
11. Una unidad de aplicación de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el hueco para el revestimiento y los receptáculos (8) proporcionan una abertura inferior a través de la cual puede fluir el material de revestimiento sobrante.
12. Un método para aplicar un revestimiento parcial a un producto de confitería que comprende
proporcionar un producto de confitería,
proporcionar una unidad de aplicación de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, suministrar un material de revestimiento a la unidad de aplicación del revestimiento
insertar y retraer el producto o productos de confitería en el hueco para el revestimiento del producto y fuera del mismo, en donde
el material de revestimiento fluye desde los receptáculos a través del orificio u orificios de suministro y forma una capa de material de revestimiento sobre la superficie de los miembros de aplicación (10), que es al menos tan gruesa como para abarcar el espacio entre la superficie de los miembros de aplicación (10) y la superficie del producto que se reviste, y en donde el producto de confitería se inserta verticalmente en el hueco para el producto .
13. Un método de acuerdo con la reivindicación 12, en donde el material de revestimiento se introduce en el receptáculo (8) y fluye a través del orificio u orificios de suministro hacia el hueco para el producto, a lo largo de la superficie de los miembros de aplicación (10).
14. Un método de acuerdo con las reivindicaciones 12 a 13, en donde el extremo del producto se reviste a través de su inserción en el depósito de revestimiento (13) que está situado debajo del receptáculo.
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