WO2009109681A1 - Preparación de productos alimenticios gelificados a partir de pulpa de fruta e instalación para llevarla a cabo - Google Patents

Preparación de productos alimenticios gelificados a partir de pulpa de fruta e instalación para llevarla a cabo Download PDF

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Definitions

  • the present invention patent application has as its object the registration of a process for preparing gelled food products from fruit pulp, a food product obtained from said process as well as an installation to carry out said procedure incorporating notable innovations and advantages.
  • transport means such as ducts
  • the calcium lactate bath is carried out for a period of approximately 40-50 minutes in order to harden the outer covering or film.
  • the first mixing step is carried out for a period of between 60-90 seconds.
  • the transport ducts are inclined in a downward direction relative to the horizontal plane that facilitates the displacement of the beads by the effect of gravity without the need to use additional transport devices.
  • the size of the hollow cells defined on the grid surface has a size that is large enough so that the product circulating in the transport conduit passes through the gridded portion and only the flow rate of the water mixture, sodium alginate. and TPPS falls on said gridded surface.
  • Figure 1. It is a block diagram according to the preparation method of the present invention.
  • Figure 2. It is a schematic view of an installation for carrying out the method of the invention.
  • a process for preparing gelled food products from fruit pulp consists first of all in the formation (1) of a chopped initial mass made from fruit pulp that can to be comprised in a range between 80-90% by weight, said chopped mass being conducted in a dosage form in individual portions, such as drop by drop in a predetermined interval of seconds, preferably between 1-2 seconds by means of dosage, and separately through means of transportation that will be detailed later.
  • a first mixing step (2) the individual portions are mixed with a mixture of water, sodium alginate and TPPS as shown in table 1 for a period of time comprised between about 60-90 seconds by continuous contact between the mixture and the individual portions forming "beads" with a substantially spherical shape.
  • beads are immersed in a bath of calcium lactate with a composition as shown in table 2, so that the "pearl” adopts a gelled form, the inside of the liquid pearl wrapped by a semi-rigid outer shell in the form of a film that holds the liquid inside the pearl.
  • beads may be subsequently pasteurized in an additional step (4) at a temperature between 80-85 0 C for about 60 minutes so that refrigeration equipment is required for conservation and / or transport.
  • an installation such as that described below can be used and is shown in a schematic way in Figure 2.
  • Said installation is constituted by a cutter device (5) of conventional type commercially available so that detail will not be entered in May to obtain a liquid cut-off initial mass, said cutter device (5) having a vacuum device (6). ) of known type to generate an internal vacuum in order to eliminate the formation of bubbles inside the individual portions constituted subsequently and a conventional dosing (7) provided with their respective shut-off valves (not shown) to store the initial mass .
  • a plurality of linearly elongated transport ducts (8) protrude, for example four ducts with a total length of 4 meters and a diameter of 20 millimeters and made any material suitable for the treatment of food substances, united by its opposite end to a container (9) provided for a bath of calcium lactate whose composition can be the same as that described in table 2, in such a way that the initial mass circulates from the dosing machine (7) towards said container (9) .
  • these are slightly inclined in a downward direction so that the food product and the mixture flow of water, calcium alginate and TPPS fall by gravity in the direction to the lower end of the transport conduits (8).
  • a second container (10) provided to contain sodium alginate which provides a continuous flow rate of sodium alginate is provided in the installation, each of the transport conduits (8) being provided with a gridded portion, at least located in the bottom of the transport ducts (8), although in the preferred embodiment this portion consists of a tubular portion (8a) as a means of evacuation associated with a collection tank
  • the collection tank (11) being connected to the second container provided for containing the sodium alginate by means of a conduit (12).
  • Said conduit (12) has means for driving, in this case a pump (13) of known type that allows the sodium alginate to be pushed from said collection tank (11) in the direction of said second container (10).

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Abstract

Procedimiento e instalación de preparación de productos alimenticios gelificados a partir de pulpa de fruta, que tras formar una masa inicial en estado liquido hecha a partir de pulpa de fruta y aplicar una condición de vacío, dicha masa es conducida de una forma dosificada en porciones individuales y de forma separada a través de medios de transporte, donde tales porciones en una primera etapa de mezclado son mezcladas con una mezcla de agua, alginato sódico y TPPS por contacto continuo entre dicha mezcla formando perlas sensiblemente esféricas que en una segunda etapa de mezclado e sumergen en un baño de lactato cálcico, tal que la perla de textura adopta una forma gelificada, estando dicha perla provista de una parte interior en estado liquido recubierta exteriormente por una cobertura.

Description

"Preparación de productos alimenticios gelificados a partir de pulpa de fruta e instalación para llevarla a cabo."
MEMORIA DESCRIPTIVA 5 OBJETO DE LA INVENCIÓN
La presente solicitud de Patente de Invención tiene por objeto el registro de un procedimiento de preparación de productos alimenticios gelificados a partir de pulpa de fruta, un producto alimenticio obtenido a partir de dicho procedimiento asi como una0 instalación para llevar a cabo dicho procedimiento que incorpora notables innovaciones y ventajas.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
Son conocidos diferentes procesos destinados para la obtención de productos alimenticios en los cuales se obtiene como5 producto final un producto gelificado después de aplicarse reacciones de gelificación.
No obstante, el solicitante no tiene conocimiento de la existencia de un procedimiento que permita obtener un producto gelificado a base de pulpa de fruta donde el producto final0 obtenido presente unas propiedades óptimas en lo que se refiere al sabor y textura ya que la aplicación de procesos conocidos en la actualidad para gelificación se ha probado que no consiguen un efecto deseado adecuado.
DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN 5 La presente invención se ha desarrollado con el fin de proporcionar un nuevo procedimiento e instalación para un producto comestible que aporta una serie de ventajas que serán evidentes a partir de la descripción que se acompaña a continuación.
Es por lo tanto un primer objeto de la invención proporcionar un procedimiento de preparación de productos alimenticios gelificados a partir de pulpa de fruta, caracterizado por el hecho de que tras formar una masa inicial hecha a partir de pulpa de fruta, dicha masa troceada es conducida de una forma dosificada en porciones individuales y de forma separada a través de medios de transporte, como por ejemplo conductos, donde tales porciones en una primera etapa de mezclado son mezcladas con una mezcla de agua, alginato sódico y TPPS (Tripolifosfato sódico) por contacto continuo entre la mezcla y las porciones individuales formando perlas con una forma sensiblemente esférica, las cuales en una segunda etapa de mezclado son sumergidas en un baño de lactato calcico, tal que la perla adopta una forma gelificada manteniendo la parte interior de la misma en una estado prácticamente liquido y envuelta por una cobertura o película de mayor consistencia.
Preferentemente, el baño de lactato calcico se lleva a cabo durante un periodo comprendido entre 40-50 minutos aproximadamente a fin de endurecer la cobertura o película exterior.
También preferentemente, la primera etapa de mezclado se lleva a cabo durante un periodo comprendido entre 60-90 segundos.
Gracias a estas características se obtiene un procedimiento a partir del cual se produce un producto alimenticio del tipo "gelificado" que tiene una porción interior en un estado prácticamente líquido recubierta de una capa protectora o película de mayor consistencia que evita la gelificación de la pulpa de fruta interior. Esta configuración del producto se consigue por la diferencia de peso molecular entre el ion calcio y el alginato que tiene un peso molecular mucho más alto y, por lo tanto, un tamaño de moléculas mucho mayor de manera que el alginato sódico da lugar a una cobertura exterior más gruesa sin permitir la entrada de alginato al interior de la "perla" a diferencia de procesos convencionales de gelificación los cuales pueden ocasionar una gelificación de la porción interior y exterior de la "perla". El hecho de que se realice de forma separada el suministro de las porciones durante su transporte por los conductos es debido a que las mismas no deben juntarse ni tocarse ya que en caso de agruparse después resultarla muy complicado su separación individual . Es otro objeto de esta presente invención proporcionar una instalación para realizar un procedimiento como el descrito con anterioridad que comprende: Un dispositivo cortador para obtener una masa inicial troceada; una dosificadora para almacenar la citada masa inicial del que sobresalen una pluralidad de conductos de transporte unidos por su extremo opuesto a un contenedor previsto para un baño de lactato calcico, de tal modo que la masa inicial circula desde la dosificadora hacia dicho contenedor; un segundo contenedor previsto para contener alginato sódico; estando provisto los conductos de transporte de una porción enrejillada asociada a un depósito de recogida de alginato sódico, estando unidos el depósito de recogida con el segundo contenedor previsto para contener el alginato sódico, incluyendo medios de impulsión, tales como una bomba, con el fin de impulsar el alginato sódico desde el dispositivo de recogida hacia el segundo contenedor. De esta manera, mediante una instalación de sencilla realización y no compleja se puede obtener un producto alimenticio mediante el proceso descrito con anterioridad, definiéndose un circuito cerrado para el alginato sódico que permite ser reutilizado nuevamente después de transcurrir por los conductos de transporte de una forma sencilla y práctica. Según otro aspecto de la instalación de la invención, los conductos de transporte están inclinados en sentido descendente con relación al plano horizontal que facilita el desplazamiento de las perlas por efecto de la gravedad sin la necesidad de utilizar dispositivos adicionales de transporte. De forma ventajosa, el tamaño de las celdas huecas definidas en la superficie enrejillada presenta un tamaño que es lo suficiente grande para que el producto que circula por el conducto de transporte atraviesa la porción enrejillada y solamente el caudal de la mezcla de agua, alginato sódico y TPPS caiga por dicha superficie enrejillada.
Otras características y ventajas del procedimiento e instalación objeto de la presente invención resultarán evidentes a partir de la descripción de una realización preferida, pero no exclusiva, que se ilustra a modo de ejemplo no limitativo en los dibujos que se acompañan, en los cuales: BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS
Figura 1.- Es un diagrama de bloques de acuerdo con el procedimiento de preparación de la presente invención; y
Figura 2.- Es una vista esquematizada de una instalación para realizar el procedimiento de la invención.
DESCRIPCIÓN DE UNA REALIZACIÓN PREFERENTE
Según un ejemplo de realización de un procedimiento de preparación de productos alimenticios gelificados a partir de pulpa de fruta de acuerdo con la invención, consiste en primer lugar en la formación (1) de una masa inicial troceada hecha a partir de pulpa de fruta que puede estar comprendida en un rango entre 80-90% en peso, siendo dicha masa troceada conducida de una forma dosificada en porciones individuales, tal como a modo de gota a gota en un intervalo predeterminado de segundos, preferentemente entre 1-2 segundos mediante medios de dosificación, y de forma separada a través de medios de transporte que se detallarán más adelante.
A continuación, en una primera etapa de mezclado (2) se mezclan las porciones individuales con una mezcla de agua, alginato sódico y TPPS según se muestra en la tabla 1 durante un periodo de tiempo comprendido entre 60-90 segundos aproximadamente por contacto continuo entre la mezcla y las porciones individuales formando "perlas" con una forma sensiblemente esférica.
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Tabla 1
Seguidamente, en una segunda etapa de mezclado (3) las perlas son sumergidas en un baño de lactato calcico con una composición según se muestra en la tabla 2, de manera que la "perla" adopta una forma gelificada, siendo la parte interior de la perla liquida envuelta por una cobertura exterior semirrígida en forma de película que mantiene el liquido en el interior de la perla. Una vez obtenidas las perlas gelificadas e introducidas en envases de almacenamiento, pueden ser posteriormente pasteurizadas en una fase adicional (4) a una temperatura comprendida entre 80-850C y durante 60 minutos aproximadamente de manera que no se requiere un equipo frigorífico para su conservación y/o transporte.
Figure imgf000008_0002
Tabla 2
Para realizar un procedimiento de preparación de un producto comestible como el que se ha descrito en esta memoria se puede emplear una instalación como la que se describe a continuación y se muestra de una forma esquematizada en la figura 2. Dicha instalación está constituida por un dispositivo cortador (5) de tipo convencional disponible comercialmente por lo que no se va a entrar en mayo detalle para obtener una masa inicial troceada liquida, habiéndose provisto dicho dispositivo cortador (5) de un dispositivo de vacio (6) de tipo conocido para generar un vacio interior con la finalidad de eliminar la formación de burbujas en el interior de las porciones individuales constituidas seguidamente y una dosificadora convencional (7) provista de sus respectivas válvulas de cierre (no mostradas) para almacenar la masa inicial.
Desde dicha dosificadora (7) sobresalen una pluralidad de conductos de transporte (8) linealmente alargados, por ejemplo cuatro conductos con una longitud total de 4 metros y un diámetro de 20 milímetros y hechos cualquier material adecuado para el tratamiento de sustancias alimenticias, unidos por su extremo opuesto a un contenedor (9) previsto para un baño de lactato calcico cuya composición puede ser la misma que la descrita en la tabla 2, de tal modo que la masa inicial circula desde la dosificadora (7) hacia dicho contenedor (9) . Para facilitar el desplazamiento del producto alimenticio que circula por el interior de los conductos de transporte (8) , éstos están ligeramente inclinados en sentido descendente para que el producto alimenticio y el flujo de mezcla de agua, alginato calcico y TPPS caigan por gravedad en dirección al extremo inferior de los conductos de transporte (8) . Además, en la instalación se proporciona un segundo contenedor (10) previsto para contener alginato sódico que suministra un caudal continuo de alginato sódico, estando provisto cada uno de los conductos de transporte (8) de una porción enrejillada, al menos situada en la parte inferior de los conductos de transporte (8), si bien en la realización preferida esta porción consiste en una porción tubular enrejillada (8a) a modo de medios de evacuación asociada a un depósito de recogida
(11) para el alginato sódico, estando unidos el depósito de recogida (11) con el segundo contenedor previsto para contener el alginato sódico por medio de un conducto (12) . Dicho conducto (12) dispone de medios de impulsión, en este caso una bomba (13) de tipo conocido que permite impulsar el alginato sódico desde dicho depósito de recogida (11) en dirección al citado segundo contenedor (10) .
Los detalles, las formas, las dimensiones y demás elementos accesorios, asi como los materiales empleados en la fabricación de procedimiento e instalación de la invención podrán ser convenientemente sustituidos por otros que sean técnicamente equivalentes y no se aparten de la esencialidad de la invención ni del ámbito definido por las reivindicaciones que se incluyen a continuación .

Claims

REIVINDICACIONES
1. Procedimiento de preparación de productos alimenticios gelificados a partir de pulpa de fruta, caracterizado por el hecho de que tras formar una masa inicial en estado liquido hecha a partir de pulpa de fruta y aplicar una condición de vacio, dicha masa es conducida de una forma dosificada en porciones individuales y de forma separada a través de medios de transporte, donde tales porciones en una primera etapa de mezclado son mezcladas con una mezcla de agua, alginato sódico y TPPS por contacto continuo entre dicha mezcla y las porciones individuales formando perlas con una forma sensiblemente esféricas que en una segunda etapa de mezclado son sumergidas en un baño de lactato calcico, tal que la perla de textura blanda adopta una forma gelificada, estando provista de una parte interior de dicha perla en estado liquido recubierta exteriormente por una cobertura o película envolvente.
2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que el baño de lactato calcico se lleva a cabo durante un periodo comprendido entre 40-50 minutos.
3. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizada por el hecho de que la primera etapa de mezclado se lleva a cabo durante un periodo comprendido entre 60-90 segundos.
4. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que la masa inicial incluye jarabe de glucosa, goma Xantana y sustancias aromáticas.
5. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que la mezcla de agua, alginato sódico y TPPS, la cantidad de agua es de 99-99,50% en peso, el alginato sódico es de 0,40-0,60% en peso y el TPPS es de 0,10-0,30% en peso.
6. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que en el baño de lactato calcico, la cantidad de agua está comprendida entre 96-99% en peso y el lactato calcico está comprendido entre 1-4% en peso.
7. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que la proporción de pulpa de fruta en la masa inicial está comprendida en un rango entre 80-90% en peso.
8. Instalación para un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizada por el hecho de que comprende : un dispositivo cortador (5) para obtener una masa inicial troceada, una dosificadora (7) para almacenar la masa inicial del que sobresalen una pluralidad de conductos de transporte unidos por su extremo opuesto a un contenedor (9) previsto para un baño de lactato calcico, de tal modo que la masa inicial circula desde la dosificadora (7) hacia dicho contenedor, un segundo contenedor (10) previsto para contener alginato sódico, estando provisto los conductos de transporte (8) de una porción enrejillada asociada a un depósito de recogida (11) de alginato sódico, estando unidos el depósito de recogida (11) con el segundo contenedor previsto para contener el alginato sódico, incluyendo medios de impulsión para impulsar el alginato sódico desde el depósito de recogida (11) al segundo contenedor (10) .
9. Instalación según la reivindicación 8, caracterizada por el hecho de que los conductos de transporte (8) están inclinados en sentido descendente con relación al plano horizontal.
10. Instalación según la reivindicación 8, caracterizada por el hecho de que los medios de impulsión consisten en una bomba (13) .
11. Instalación según la reivindicación 8, caracterizada por el hecho de que el tamaño de las celdas huecas definidas en la superficie enrejillada tiene un tamaño lo suficiente grande para que el producto alimenticio que circula por el conducto de transporte (8) atraviesa la porción de superficie enrejillada.
12. Instalación según la reivindicación 8, caracterizada por el hecho de que el dispositivo cortador (5) incluye un dispositivo de vacio (6) para crear un vacio en el interior del cual se almacena la masa inicial.
13. Producto alimenticio obtenido según el procedimiento definido en las reivindicaciones 1 a 7.
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