JP3654511B2

JP3654511B2 - 表面装飾付きアイスクリームの製造法

Info

Publication number: JP3654511B2
Application number: JP2000343545A
Authority: JP
Inventors: 博文大和
Original assignee: OHAYO DAIRY PRODUCTS CO., LTD.
Current assignee: OHAYO DAIRY PRODUCTS CO., LTD.
Priority date: 2000-11-10
Filing date: 2000-11-10
Publication date: 2005-06-02
Anticipated expiration: 2020-11-10
Also published as: JP2002142682A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、表面に特殊な模様を施して装飾したアイスクリームの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
通常市販されているアイスクリームは、棒の付いたもの、コーンで全体を被覆した最中形式のもの、コーンカップに盛り付けしたもの、或はプラスチックカップに収容したもの（カップアイスクリーム）等が知られている。このうち、カップアイスクリームは、通常バニラ等の単一のアイスクリームを収容したもの、或は数種の異なるアイスクリームを組み合わせたもの（例えば、３色アイスクリーム）がある。更に、装飾を施したアイスクリームもあり、例えば上面にチョコレートやナッツ等の粉粒をまぶしたもの、色付きのマーブル模様にしたもの、中心部にフルーツの細片を詰め込んだもの等バラエティに富んでいる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
上記のようにカップアイスクリームの表面を装飾するために、種々の手法で様々な模様が表現されているが、その殆どはアイスクリームの充填時に、表面に各種凹凸（絞り模様、渦巻き他）を付けた後、各種ソース又はフルーツ或は菓子素材をトッピングするといった方法が主流となっている。カップアイスクリームの表面が平坦な場合に限ると、表面全体若しくは一部に各種ソース（１〜３種類）をトッピングしたり、各種ソースで渦巻状のマーブル模様を形成したり、或は菓子素材（ナッツ粉砕品、菓子粉砕品、フルーツ細片等）をトッピングするといったものが一般的であり、手作りケーキに見られるような繊細な模様はほぼ皆無であり、製造しようにも困難であった。
【０００４】
本発明は、手作りケーキ・デザート等に使われる技法である、ソース類を利用した線描き（線引き）模様に着目し、平坦なアイスクリームの表面にソースを滴下し、ピン等の細い線状物を移動させて所定の形に変形させることで、手作り感のあるケーキタイプの表面装飾付きアイスクリームの製造法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成するための手段として、本発明は、全固形分２０〜５０重量％のアイスクリームを、―２℃〜―５℃の温度範囲内で充填機からカップに所要量充填する工程と、
前記カップに充填したアイスクリームの表面を水平面に調整するためにカップ底を叩く工程と、
０℃〜３０℃で使用可能な粘稠性の液状物であって、粘度が５００〜１５０００ｃＰのソースを、前記水平面に調整されたアイスクリームの表面にノズルから小円状に滴下する工程と、
直径０．５〜２．０ｍｍの線状物の先端部を、前記カップに充填されたアイスクリームの上層部に突き刺すと共に、前記小円状に滴下されたソースを横切って移動させることで小円状の滴下ソースを変形し、前記アイスクリームの表面にハート形模様を形成する工程と、
を含むことを特徴とする表面装飾付きアイスクリームの製造法を要旨とする。
又、この表面装飾付きアイスクリームの製造法において、
前記アイスクリームの代わりに、氷菓、ラクトアイス、アイスミルクを用いること、
前記ソースは、同一円周上又は複数の同心円周上にそれぞれ間隔をあけて小円状に滴下し、その同一円周上又は複数の同心円周上に沿って前記線状物を移動させることで前記小円状に滴下されたソースをそれぞれハート形に形成すること、
前記滴下されたソースを線状物で所定の形に変形した後、液体窒素を霧状に吹きかけてソースの表面を硬化させること、
前記ソースは同一円周上で一部色彩又は材質を変え、或はその両方を変えること、
前記ソースは、フルーツソース、チョコレートソース、餡ソース、ナッツソース、カスタードソース等であること、
を特徴とするものである。
【０００６】
本発明では、アイスクリームの平坦な表面上に滴下したソースを、アイスクリームに突き刺した細い線状物の先端部で線を引くように移動させることで、滴下されたソースを所定の模様に形成することができる。
【０００７】
ここで、ソースの下地となるアイスクリームは全固形分２０〜５０重量％のアイスクリーム類（アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓）を使用し、連続式フリーザーを使用してプラスチックカップに所要量充填する。アイスクリームが−２℃より高温で柔らかすぎると、ソースが充填直後に沈むし、−５℃より低温で硬すぎると表面をソースが流れ易い上にピン等の細い線状物を突き刺して移動する（線引き）際に表面に引っ掻き傷が残る等の重大な欠陥が発生するので、−２℃〜−５℃の温度範囲内でアイスクリームを充填機から取り出してカップに充填する。アイスクリーム類の代わりに、生クリーム、各種風味ホイップクリームを連続式ホイップマシンで半流動性状態に調整したものも転用可能である。
【０００８】
カップに充填したアイスクリームの表面は通常中心部が高く、外周部が低い状態となるため表面を平らにする。そのため、カップ底を軽く数回叩く工程が必要となる。これにより、充填したアイスクリームの表面を水平面に調整する。
【０００９】
次に、アイスクリームの表面にソースをカップの外周縁に沿う同心円周上に適宜の間隔をあけて小円状に滴下する。ここで、ソースとは０℃〜３０℃で使用可能な粘稠性の液状物であって、例えばフルーツソース、チョコレートソース、餡ソース、ナッツソース、カスタードソース等を指す。ソース粘度は５００〜１５０００ｃＰの範囲（好ましくは、３０００ｃＰ程度）が望ましく、粘度が低すぎるとアイスクリームの上でにじみ若しくは流れが生じて形をなさず、粘度が高すぎると次工程での線状物の移動時にソースが付着して所定の形に変形できなくなる。又、ソースは２．５ｍｍ程度の内径のノズルから滴下されるため、その内径より大きな固形物を含まない粘稠性を有する液体が望ましい。
【００１０】
線状物の移動は、その先端部をアイスクリームの上層部に突き刺し、前記同心円周上に沿って線を引くように移動させる。これにより、小円状に滴下されたソースはハート形に変形し、鎖状に繋がったようなリング模様が形成される。線状物の太さは、直径０．５〜２．０ｍｍの範囲が好ましく、細すぎると強度に問題が生じるし、太すぎるとソースが付着し易く、模様のにじみの原因となる。カップ外形が大きな商品では、リング模様を同心円状に２〜３重に形成することも可能である。
【００１１】
ハート形による鎖状リング模様の形成後に、液体窒素を霧状に吹きかけて各ソースの表面を硬化させ、ハート形を保形して安定させる。その後施蓋し、好ましい食感を得る目的と流通可能な品温にまで下げるために−３０℃〜−４０℃程度の冷凍雰囲気下で凍結する。通常、カップアイスクリームを流通可能な品温まで低下させるには、上記条件下で所要時間（２５分〜６０分間）凍結処理する。
【００１２】
【発明の実施の形態】
次に、本発明の実施形態を添付図面に基づいて説明する。図１において、１は搬送装置であり、一対のチェーンがスプロケット（図略）等を介してエンドレスに移動し、このチェーン間に多数のカップ受け板２（図２）が一定の間隔をあけて並列状態で取り付けられてチェーンと共に移動し、これらのカップ受け板２には複数の受け孔２ａが所定の間隔をあけてそれぞれ設けられている。
【００１３】
３はカップ供給機であり、プラスチックカップ４が互いに重ねられた状態で多数収納されており、前記搬送装置１によりカップ供給機３の真下に前記カップ受け板２が位置付けられて停止すると、前記受け孔２ａにプラスチックカップ４が１つずつ落下して供給される。カップ供給機３はこれらの受け孔２ａに対応させて複数台設置し、カップ受け板２の各受け孔２ａにプラスチックカップ４が同時に供給される。各受け孔２ａに供給されたプラスチックカップ４はその上縁部が受け孔２ａの内縁部により支持される。
【００１４】
カップ受け板２に供給されたプラスチックカップ４は異物除去装置５の下に位置付けられて停止し、異物除去装置５の吸込作用によってゴミ等の付着物がある場合には吸引除去される。プラスチックカップ４内への異物混入を防ぐためである。
【００１５】
異物除去装置５を通過したプラスチックカップ４は、第１充填機６の下に位置付けられて停止し、各プラスチックカップ４内に所定量の第１アイスクリームが充填され、次いで第２充填機７により第２アイスクリームが第１アイスクリームの上に所定量それぞれ充填される。この場合、第１アイスクリームと第２アイスクリームとは種類の異なるもので２層構造となる。１種類のアイスクリームの場合はいずれか一方の充填機のみを用いる。２層構造の場合は、上層となる第２アイスクリームがソースの下地アイスクリームとなるため、前述の物性の制約を受ける。
【００１６】
アイスクリーム充填工程の後、カップ底叩き機８にてアイスクリームの表面を平坦にする工程を行う。カップ底叩き機８は、搬送装置１の下方に位置して設置され、図２（ａ）に示すようにシリンダ８ａにより上下動される平板８ｂを有し、この平板８ｂの上面には前記カップ受け板２により支持されたプラスチックカップ４の底面に対応して円柱状の突起８ｃが列設（この場合は３列）されている。そして、アイスクリームの充填されたプラスチックカップ４が平板８ｂの上方に位置付けられると、図２（ｂ）のように平板８ｂが上昇して前記突起８ｃによりプラスチックカップ４の底面を叩く。平板８ｂは１回の上下動（１ストローク）で突起８ｃによりプラスチックカップ４の底面を１回叩くが、突起８ｃは前記のように３列あるためカップ受け板２の移動に伴って間歇的に合計３回叩かれることになる。これにより、各プラスチックカップ４内のアイスクリームは表面が水平面に調整される。３列の突起で３回に分けて叩かずに、１列の突起８ｃで３〜４回繰り返して叩くように構成しても良い。又、プラスチックカップ４が飛び出さないように上部押え（図略）を用いることがある。
【００１７】
このアイスクリーム表面調整工程の後に、ソース滴下及び線引き工程に送り込まれる。この工程においては、ソース滴下装置９及びピン等の細い線状物１０（図５）が用いられる。ソース滴下装置９は、複数の滴下部９ａを有しマスト１１を介して上下動可能に形成され、複数の滴下部９ａにはホッパー付きピストンシリンダー充填機１２からそれぞれ２本のホース１３を介して圧送されるソースを前記アイスクリームの平坦な表面に滴下できるようにしてある。ホッパー付きピストンシリンダー充填機１２は、ホッパー内部が２分割されて色の異なるソース又は材質の異なるソースを分納してある。
【００１８】
ソース滴下装置９の詳しい構造は、図３（ａ）のように両端部が前記マスト１１に取り付けられたベース部９ｂを有し、このベース部９ｂに複数の滴下部９ａが前記カップ受け板２に支持されたプラスチックカップ４に対応して保持されている。マスト１１の上下動は図４に示すようなカム機構によってなされ、保持筒１１ａに挿通されたマスト１１の下端部に複数のアーム１１ｂがピンを介して取り付けられ、ピンを中心に回転するカム１１ｃにより駆動される。即ち、カム１１ｃのピンから遠い部分でアーム１１ｂが押されるとマスト１１が上昇し、その遠い部分がアーム１１ｂから外れるとマスト１１が下降する。
【００１９】
前記滴下部９ａには図３（ｂ）のように一対の筒体９ｃ、９ｄがそれぞれ立設されると共に、側部にソース供給口９ｅ、９ｆがそれぞれ形成され、これらのソース供給口は前記２本のホース１３を介してホッパー付きピストンシリンダー充填機１２にそれぞれ接続されている。従って、筒体９ｃ、９ｄにはホッパー付きピストンシリンダー充填機１２から色の異なるソース又は材質の異なるソースが供給される。
【００２０】
又、一対の筒体９ｃ、９ｄの内部には通孔（図略）が設けられ、この通孔を開閉するシャッタ９ｇ、９ｈがそれぞれ上下動可能に装着され、これらのシャッタが上がると通孔が開状態となって前記ソース供給口９ｅ、９ｆから流入したソースが通過し、シャッタが下がると通孔が閉状態となってソースの通過を阻止する。即ち、これらのシャッタ９ｇ、９ｈと、ホッパー付きピストンシリンダー充填機１２の充填シリンダーのピストンストローク調整によりソースの供給を制御すると共に、その供給量を一定に保持することができる。
【００２１】
前記ベース部９ｂには一対の軸受け部９ｉが取り付けられ、軸棒９ｊを回転可能に支持しており、この軸棒９ｊには所定の間隔をあけてウォーム９ｋが取り付けられ、ベース部９ｂに固定されたパルスモータ等の駆動モータ９ｍと、プーリーとベルトからなる伝達機構９ｎとを介して軸棒９ｊが回転される。
【００２２】
前記滴下部９ａの下部には回転部９ｐが設けられ、この回転部９ｐの外周部にはウォームホイール９ｑが取り付けられて前記ウォーム９ｋとそれぞれ噛合している。従って、前記軸棒９ｊが回転すると、ウォーム９ｋとウォームホイール９ｑとを介して回転部９ｐがそれぞれ同方向に同速度で回転させられる。
【００２３】
回転部９ｐの下部にはソースを滴下するノズル部９ｒ（図５）が着脱可能に装着され、このノズル部９ｒは複数のノズル１４と複数のピン等の細い線状物１０とが配設されている。ノズル１４は、図６（ａ）に示すように各ノズル１４の先端部が同一円周上に一定の間隔をあけて位置するように配設され、しかも２つの同心円Ｃ１、Ｃ２上にそれぞれ配設されている。この場合、外側の円Ｃ１上に１２個、内側の円Ｃ２上に６個配設されている。ノズル１４が垂直ではなくやや傾斜状態で設けられているのは、ソースを滴下した際の液切れを良好にするためである。各ノズル１４の内径は約２．５ｍｍである。
【００２４】
一方、線状物１０は、図６（ａ）のように外側の円Ｃ１上に中心と結ぶ角度が１２０°の間隔をあけてノズル１４間に３本、内側の円Ｃ２上に同じく１２０°の間隔をあけてノズル１４間に３本配設され、これらの線状物１０は図６（ｂ）のようにノズル１４よりも長くしかも垂直に取り付けられている。各線状物１０の外径は約１ｍｍである。
【００２５】
ノズル部９ｒの内部にはソースの分配路（図略）が形成され、前記滴下部９ａを通過するソースは分配路により分配されて各ノズル１４から滴下する。この場合、前記ホッパー付きピストンシリンダー充填機１２から色の異なるソース又は材質の異なるソースが滴下部９ａに供給され、分配路によりノズル１４にはそれらが交互に分配されるようにしてある。つまり、色の異なるソースの時は交互に色の異なるソースが滴下され、材質の異なるソースの時は交互に材質の異なるソースが滴下される。
【００２６】
前記アイスクリームの表面調整工程後に、プラスチックカップ４がソース滴下装置９の真下に位置付けられると、このソース滴下装置９は前記マスト１１により下降され、各ノズル部９ｒはプラスチックカップ４のやや上方にそれぞれ位置し、前記６本の線状物１０はアイスクリームの上層部にそれぞれ突き刺さる。
【００２７】
この状態にて前記シャッタ９ｇ、９ｈを上げるとソース供給口９ｅ、９ｆから筒体９ｃ、９ｄ内にソースが流入し、一定時間経過後にシャッタ９ｇ、９ｈを下げてソースの供給を遮断する。これにより一定量供給されたソースは、筒体９ｃ、９ｄから回転部９ｐ内を経てノズル部９ｒに至り、このノズル部９ｒで分配されて各ノズル１４からアイスクリームの表面に滴下される。
【００２８】
滴下されたソースは、図７のようにアイスクリーム表面のほぼ中央部を中心とする同心円Ｃ１、Ｃ２上に一定の間隔をあけて小円状に位置し、しかも交互に色の異なる又は材質の異なるソースが点在することになる。
【００２９】
ソースの滴下後、前記駆動モータ９ｍにより軸棒９ｊを回転させ、ウォーム９ｋ及びウォームホイール９ｑを介して各回転部９ｐを回転させる。この回転に伴って、前記ノズル部９ｒが従動回転し、アイスクリームの上層部に突き刺さっている各線状物１０を同心円Ｃ１、Ｃ２の円周上に沿って移動させる。この時、各線状物１０は１２０°だけ移動するように規制される。前記のように同心円Ｃ１、Ｃ２上にはそれぞれ１２０°の間隔をあけて線状物１０が３本ずつ配設されているため、これらの移動をつなぐと３６０°分移動した状態となる。
【００３０】
各線状物１０が移動すると、前記同心円Ｃ１、Ｃ２上に小円状に滴下されているソースのそれぞれ中央部を横切って通過し、その通過によって各小円状の滴下ソースはそれぞれハート形に変形される。この結果、アイスクリームの表面には図８に示すようにハート形１５が鎖状に繋がったような二重のリング模様１６が描かれることとなる。この線状物１０による線引き工程後に、前記マスト１１を上昇させてソース滴下装置９を上方に退避させ、同時に各線状物１０をアイスクリームから引き抜く。
【００３１】
前記ハート形１５によるリング模様１６は、軟弱状態にあるため図１に示す窒素気液分離器１７の下に位置付け、ハート形１５ソースの表面を硬化させる工程を行う。この硬化工程は液体窒素を用いて行い、液体窒素を窒素気液分離器１７で気液分離すると共に、その液分を霧状にしてリング模様１６に吹きかけて硬化させる。
【００３２】
吹きかけた霧状の液体窒素を十分気化させた後、キャッパー１８の下に位置付けて各プラスチックカップ４の上端部にシール蓋（図略）をそれぞれ載置する。シール蓋の載置後に、第１シール装置１９でシール蓋の仮固定を行い、続いて第２シール装置２０で本固定を行う。これらのシール作業はそれぞれヒートシールで行う。
【００３３】
シール工程の終了後に、搬送装置１の両側に配設されたスポットクーラー２１から冷風を吹き出すことでヒートシール部の冷却を行う。搬送装置１の終端部付近には首掛けガイド２２が設置されており、この首掛けガイド２２によってプラスチックカップ４が掬い上げられて前記カップ受け板２から外される。空となったカップ受け板２は搬送装置１の終端部を回って移動を続ける。
【００３４】
首掛けガイド２２により掬い上げられたプラスチックカップ４は、冷却トンネル２３の網コンベア２３ａ上に送り込まれて冷却工程がなされる。この冷却トンネル２３は、ほぼ−４０℃の雰囲気に調整されており、この冷却トンネル２３内を約３０分かけて通過させることで凍結し、カップアイスクリームの最終製品とする。
【００３５】
［実施例］：単一アイスクリームでの例
全固形分３６．０重量％に調整したアイスクリームミックス（脂肪分１０．０％、無脂乳固形分１０．５％）を連続式フリーザーを使用し、オーバーラン３０％、取り出し温度−４℃に調整し、８８ｍｍ口径のプラスチックカップに１２０ｍｌ充填した。次に、シリンダーを利用したカップ底叩き機（カップ底をトントンと３回叩く）を併用することにより、アイスクリームの表面をほぼ平坦な水平面とした。この後、粘度約３０００ｃＰ、温度５〜１０℃に調整した２色に色分けしたオレンジソースを、図７のように滴下した。外径が約１ｍｍの針状のピンをソースを滴下した同心円上に突き刺し、線を引くように３６０°分（１２０°×３セクション）回転させることで、ハート形が鎖状に繋がったような二重のリング模様が完成した。リング模様保持のため、液体窒素（一部ガスを含む）を霧状に吹きかけてソースの表面のみ硬化させた。シール蓋をした後、−４０℃雰囲気下の冷却トンネルで約３０分間凍結し、最終製品を得た。最終製品を確認したところ、ハート形鎖状リング模様はアイスクリームの表面に完全に保形されており、各鎖状リング模様のハート形が交互に２色に彩られて美観を呈し、試食した結果きわめて美味であった。
【００３６】
尚、線状物による模様描きは、前記ハート形鎖状リング模様に限定されずに、ソースの滴下位置と線状物の移動方向（円に限らず直線等）によって他形態の模様を描くことが可能である。又、カップ受け板を変えれば、プラスチックカップは円形に限らず方形であっても適用することができる。更に、アイスクリームの代わりに氷菓、ラクトアイス、アイスミルクを用いても実施可能であった。
【００３７】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、カップアイスクリームの表面に各種ソースを滴下すると共に、ピン等の細い線状物を移動させることで滴下されたソースを変形して模様を形成することができ、あたかも手作りケーキのような外観を呈する表面装飾付きの珍しいカップアイスクリームを大量生産できる効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る表面装飾付きカップアイスクリームの製造工程を示す説明図
【図２】カップ底叩き機の一例を示すもので、（ａ）は概略斜視図、（ｂ）は側面図
【図３】ソース滴下装置を示すもので、（ａ）は概略平面図、（ｂ）は概略立面図
【図４】ソース滴下装置を上下動させるマストのカム装置を示す説明図
【図５】ソース滴下装置におけるノズル部の下面斜視図
【図６】（ａ）はノズル部の下面図、（ｂ）はその一部破断概略側面図
【図７】ソースの滴下状態を示す平面図
【図８】アイスクリームの表面に模様が形成された状態を示す平面図
【符号の説明】
１…搬送装置
２…カップ受け板
３…カップ供給機
４…プラスチックカップ
５…異物除去装置
６…第１充填機
７…第２充填機
８…カップ底叩き機
９…ソース滴下装置
１０…線状物
１１…マスト
１２…ホッパー付きピストンシリンダー充填機
１３…ホース
１４…ノズル
１５…ハート形
１６…リング模様
１７…窒素気液分離器
１８…キャッパー
１９…第１シール装置
２０…第２シール装置
２１…スポットクーラー
２２…首掛けガイド
２３…冷却トンネル

Claims

全固形分２０〜５０重量％のアイスクリームを、―２℃〜―５℃の温度範囲内で充填機からカップに所要量充填する工程と、
前記カップに充填したアイスクリームの表面を水平面に調整するためにカップ底を叩く工程と、
０℃〜３０℃で使用可能な粘稠性の液状物であって、粘度が５００〜１５０００ｃＰのソースを、前記水平面に調整されたアイスクリームの表面にノズルから小円状に滴下する工程と、
直径０．５〜２．０ｍｍの線状物の先端部を、前記カップに充填されたアイスクリームの上層部に突き刺すと共に、前記小円状に滴下されたソースを横切って移動させることで小円状の滴下ソースを変形し、前記アイスクリームの表面にハート形模様を形成する工程と、
を含むことを特徴とする表面装飾付きアイスクリームの製造法。
前記アイスクリームの代わりに、氷菓、ラクトアイス、アイスミルクを用いる請求項１記載の表面装飾付きアイスクリームの製造法。
前記ソースは同一円周上又は複数の同心円周上にそれぞれ間隔をあけて小円状に滴下し、その同一円周上又は複数の同心円周状に沿って前記線状物の先端部を移動させることで前記小円状に滴下されたソースをそれぞれハート形に形成する請求項１又は２記載の表面装飾付きアイスクリームの製造法。
前記滴下されたソースを線状物で所定の形に変形した後、液体窒素を霧状に吹きかけてソースの表面を硬化させる請求項１、２又は３記載の表面装飾付きアイスクリームの製造法。
前記ソースは同一円周上で一部色彩又は材質を変え、或はその両方を変える請求項１、２、３又は４記載の表面装飾付きアイスクリームの製造法。
前記ソースは、フルーツソース、チョコレートソース、餡ソース、ナッツソース、カスタードソース等である請求項１，２、３、４又は５記載の表面装飾付きアイスクリームの製造法。