ES2795375T3 - Método y sistema para el moldeo de chocolate utilizando una lama de aire y productos hechos con la misma - Google Patents

Abstract

Un método para hacer confitería de chocolate moldeado relleno, que comprende las etapas de depositar chocolate y un material de relleno de confitería en un molde (34) de una bandeja de molde, en el que el chocolate y el material de relleno de confitería se depositan conjuntamente y el el material de relleno de confitería es un material de centro relleno que contacta una superficie expuesta del chocolate con una corriente de gas dirigida (42) para eliminar las burbujas de aire; y enfriar el chocolate para obtener un chocolate moldeado con un material de relleno de confitería, en el que la bandeja del molde se transporta mecánicamente entre una zona de depósito (10) donde el chocolate y el material de relleno se depositan en el molde (34) y una zona de enfriamiento (50 ) donde se establece el chocolate, y en donde las superficies expuestas de chocolate depositadas en la bandeja del molde se ponen en contacto con la corriente de gas (42) en una zona de cuchilla de aire situada entre la zona de depósito y la zona de enfriamiento.

Description

DESCRIPCIÓN

Método y sistema para el moldeo de chocolate utilizando una lama de aire y productos hechos con la misma

FONDO DE LA INVENCIÓN

Campo de la invención

[0001] La invención es en el campo de moldeo de productos de chocolate llenos de confitería.

DESCRIPCIÓN DE LA TÉCNICA RELACIONADA

[0002] Los chocolates moldeados que tienen un material de centro relleno pueden ser convencionalmente hechos usando un depositante especializado conocido en la técnica como un depositante "one-shot", que simultáneamente deposita chocolate y uno o más materiales de centro relleno en cavidades de moldeo individuales en una bandeja de molde. La superficie expuesta del chocolate que no contacta directamente con la cavidad del molde se convierte en el fondo del producto terminado. Después de depositar el chocolate y el uno o más materiales de relleno, las bandejas de moldeo se hacen vibrar para garantizar que los materiales depositados conjuntamente llenen la cavidad del molde y que la superficie expuesta sea uniforme. Posteriormente, las bandejas de molde se transportan a través de un túnel de enfriamiento donde se fijan y endurecen para formar piezas de confitería terminadas, que luego se retiran de la bandeja y se empaquetan. El depósito de una sola vez tiene ventajas sobre el moldeado de concha tradicional porque es más rentable.

[0003] Defectos conocidos que se producen en conexión con tales productos moldeados codepositados (es decir, depositados de un solo disparo) incluyen macroburbujas, las microburbujas (o agujeros), imperfecciones de la superficie de fondo, tales como cráteres y protuberancias, y fugas del centro relleno. Cualquiera de estos defectos que aparecen en una pieza de chocolate puede constituir una razón suficiente para rechazar una pieza de confitería en control de calidad.

[0004] Sobre la base de las observaciones de los inventores en el presente documento, defectos tales como macroburbujas, microburbujas y cráteres en general se pueden atribuir a aire en el chocolate. Las macroburbujas tienen un tamaño relativamente mayor, del orden de aproximadamente 1,5 mm a aproximadamente 2 mm de diámetro o más, y pueden ser causadas por el aire que se empuja hacia arriba hacia la superficie expuesta cuando se vibra la bandeja del molde. Cuando aparece una macroburbuja, puede formarse una irregularidad superficial conocida como "cráter" en la superficie inferior del producto. Por otro lado, los agujeros de alfiler típicamente permanecen en la interfaz del molde y el chocolate, desfigurando la superficie "superior" del producto. Los agujeros de alfiler son más pequeños que las macroburbujas, pero no obstante visibles. Convencionalmente, el problema de las irregularidades de la superficie en productos moldeados de una sola vez se ha abordado haciendo vibrar la bandeja del molde para asentar los componentes en las cavidades del molde.

[0005] Sin embargo, la vibración de las bandejas causa otros problemas, a medida que los materiales de centro relleno se dirigen hacia la superficie de la cavidad del molde o hacia la superficie expuesta del chocolate, en algunos casos mediante el chocolate, lo que resulta en un grosor de la cáscara insuficiente, o una fuga directa de material central a través del chocolate. En base a las observaciones de los inventores en este documento, el problema de las fugas parece ser particularmente grave cuando existe una diferencia de densidad entre el material de centro relleno y el chocolate. En general, cuanto menor es el valor de rendimiento del chocolate, mayor es la probabilidad de fuga, ya que es más fácil que se mueva el material de centro relleno.

Los documentos US-A-6 267 073 y WO-A-0013524 describen la formación de productos de confitería recubiertos, tales como helados recubiertos de chocolate, en los que se usa aire comprimido para modificar la superficie o la configuración de las tiras de chocolate depositadas en un molde. Después de este paso, se agrega más chocolate y material de relleno al molde.

El documento US 3 666 388 describe la formación de productos de confitería huecos mediante la introducción de material de confitería en un molde centrífugo giratorio.

[0006] Ha habido un interés de larga data del consumidor en las combinaciones de chocolate y caramelo. Recientemente, la demanda de productos de chocolate negro ha ido en aumento. En consecuencia, la demanda de productos que incorporan rellenos de caramelo, crema, trufa y mousse (aireados) en una cáscara de chocolate negro también ha aumentado. Sin embargo, hasta ahora no ha sido posible, o al menos no ha sido la práctica en la técnica, utilizar un depositante de una sola vez para fabricar una confitería de chocolate negro con un caramelo u otro material de centro relleno. Esto puede deberse a las dificultades derivadas de la densidad relativa del chocolate negro y los materiales de centro relleno mencionados anteriormente, así como a que el valor de rendimiento del chocolate negro es menor en comparación con el chocolate con leche.

[0007] Por lo tanto, sigue existiendo una necesidad en la técnica de métodos y aparatos para el moldeo de productos de confitería de chocolate de centro relleno que utilizan un depositante de una sola vez que evitan la aparición de defectos en los productos acabados. En particular, existe la necesidad de métodos y aparatos que permitan la fabricación eficiente de una sola vez de productos de confitería de chocolate negro con centro relleno, como el chocolate negro con caramelo.

SUMARIO DE LA INVENCIÓN

[0008] Según la invención, se proporciona un método de acuerdo con la reivindicación 1 para la fabricación de chocolate moldeado cargado de confitería, que comprende las etapas de depositar el chocolate y un material relleno de confitería en un molde de una bandeja de molde en la que el chocolate y el material de relleno de confitería se deposita conjuntamente y el material de relleno de confitería es un material de centro relleno, en contacto con una superficie expuesta del chocolate con una corriente de gas dirigida para eliminar las burbujas de aire; y enfriar el chocolate para obtener un chocolate moldeado con un material de relleno de confitería, en el que la bandeja del molde se transporta mecánicamente entre una zona de depósito donde el chocolate y el material de relleno se depositan en el molde y una zona de enfriamiento donde el chocolate fragua, y en donde las superficies expuestas de chocolate depositadas en la bandeja del molde se ponen en contacto con el vapor de gas en una zona de cuchilla de aire situada entre la zona de depósito y la zona de enfriamiento.

[0009] La invención también proporciona un sistema de acuerdo con la reivindicación 8 para la fabricación de un producto de confitería de chocolate moldeado que contiene un material de relleno de confitería, que comprende: una bandeja de molde; un depositante configurado para depositar conjuntamente el chocolate y el material de relleno de confitería en un molde de la bandeja de moldes, y en el que el material de relleno de confitería es un material de centro relleno; un refrigerador y una cuchilla de aire, en donde el sistema comprende además un transportador de bandeja de molde, y en donde la cuchilla de aire se coloca entre el depositante y el enfriador.

[0010] En realizaciones preferidas, el chocolate y el material de relleno se depositan sustancialmente de forma simultánea con, por ejemplo, un depositante de un solo disparo convencional, que tiene boquillas concéntricas. En realizaciones preferidas, el enfriador comprende un túnel de enfriamiento, y el transportador de la bandeja del molde transporta las bandejas del molde desde el depositante, pasando la cuchilla de aire, y a través del túnel de enfriamiento de una manera continua.

Además se describe en el presente documento una confitería de chocolate negro depositada de una sola vez que tiene una superficie de fondo plana sustancialmente libre de defectos de burbujas de aire y un material de centro relleno. En realizaciones preferidas, el material de centro relleno es líquido cuando se deposita, tal como un relleno de caramelo, crema, trufa o mousse. La confitería de chocolate negro depositada de una sola vez puede identificarse mediante colas características u otros indicios de depósito de una sola vez.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA FIGURA

[0011] La Figura 1 representa esquemáticamente elementos de acuerdo con una realización de la invención, que incluyen un depositante de una sola vez, una cuchilla de aire y un túnel de enfriamiento.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

[0012] El método de esta invención requiere que el chocolate y un material de relleno de confitería sean depositados en un molde. El molde puede ser cualquier molde estándar utilizado en la industria. El método también abarca el depósito de un disparo, así como la formación de una cáscara de chocolate usando moldeo de cáscara o molde de cono congelado seguido por el depósito de material de relleno de confitería y chocolate. En una realización preferida de la invención, el depósito de chocolate y material de relleno de confitería se realiza con un "depositante de una sola vez".

[0013] "Depositado de una sola vez" y "depositante de una sola vez", como se usa en el presente documento, se refiere a cualquier configuración de depositante que tenga una boquilla que permita que el material de envoltura de chocolate se deposite a través de la misma boquilla como material central. Típicamente, un depositante de una sola vez comprende un primer conducto para depositar un material de centro relleno, y uno o más conductos anulares dispuestos concéntricamente alrededor del primer conducto para depositar material de envoltura de chocolate y material de centro relleno adicional, según sea el caso. Una pluralidad de conductos anulares en una disposición concéntrica puede proporcionar la deposición simultánea de una pluralidad de materiales de centro relleno, y estos también se denominan en este documento como depositantes "de una sola vez". Una descripción de los depositantes de un solo uso y la deposición de un solo disparo se encuentra, por ejemplo, en Whetstone, " Moulds and Moulding: Examples and Techniques, 50th PMCA Production Conference, (1996) pp. 102-103. Otras boquillas adaptadas para la codeposición de chocolate y material de centro relleno son conocidos o pueden llegar a ser disponibles.

[0014] El término "chocolate" pretende referirse a composiciones de chocolate entero o análogo de chocolate con una fase grasa o composición parecida a la grasa. En los Estados Unidos, el chocolate es sujeto a una norma de identidad establecida por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) en virtud de la Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos. Como se usa en el presente documento, el término "chocolate" tiene la intención de incluir chocolates con composiciones que cumplen con los Estándares de Identidad de los Estados Unidos y composiciones que no cumplen según los Estándares de Identidad de EE.UU., incluyendo chocolate negro, chocolate para hornear, chocolate con leche, chocolate dulce, chocolate semidulce, chocolate con suero de leche, chocolate con leche descremada, chocolate con productos lácteos mezclados, chocolate bajo en grasa, chocolate blanco, chocolates aireados, recubrimientos compuestos y composiciones similares al chocolate, a menos que se identifique específicamente lo contrario, siempre que el chocolate se pueda depositar y moldear.

[0015] El chocolate usualmente contiene manteca de cacao, licor de chocolate, azúcar u otro edulcorante nutritivo de carbohidratos y un emulsionante como la lecitina. El chocolate también puede contener leche o grasa láctea. Los chocolates no estándar resultan cuando, por ejemplo, el edulcorante nutritivo de carbohidratos se reemplaza parcial o completamente; o cuando la manteca de cacao o la grasa de la leche se reemplazan parcial o completamente; o cuando se agregan componentes que tienen sabores que imitan la leche, la mantequilla o el chocolate u otras adiciones o eliminaciones en la fórmula se realizan fuera de los estándares de identificación de la FDA de chocolate o combinaciones de los mismos.

[0016] El término "composiciones análogas al chocolate" se refiere a composiciones con sabor de chocolate que contienen partículas sólidas dispersas en una fase de grasa o parecida a la grasa.

[0017] La fase de grasa del chocolate de la presente invención puede incluir manteca de cacao, grasa de leche, grasa de leche anhidra, aceite de mantequilla, aceites vegetales hidrogenados o parcialmente hidrogenados o grasas (fraccionadas o no fraccionadas) y otras grasas o mezclas de manteca de cacao con estas otras grasas. Ver Minifie, Chocolate, Cocoa and Confectionery Science and Technology 3a Ed. páginas 100-109.

[0018] El chocolate utilizado como el material de envoltura de chocolate de acuerdo con la presente invención puede tener una densidad en un intervalo de aproximadamente 0,6 a aproximadamente 1,38 g/cc. Preferiblemente, el material de envoltura de chocolate tiene un contenido de grasa en un rango de aproximadamente 20 por ciento en peso a aproximadamente 40 por ciento en peso, y (como líquido) tiene una densidad en un intervalo de aproximadamente 1,20 g/cc a aproximadamente 1,38 g/cc.

[0019] Mientras que el chocolate con leche contiene generalmente sólidos de leche, el chocolate negro no lo hace generalmente. El chocolate negro es algo menos denso y tiene un menor rendimiento que el chocolate con leche. En consecuencia, plantea un desafío particular hacer un producto moldeado de una sola vez con chocolate negro como material de la envoltura.

[0020] Como se usa en este documento, "material de relleno de confitería" es un producto de confitería diferente al chocolate que se añade al molde. El material de relleno de confitería puede ser inclusiones, por ejemplo, caramelos con cáscara de azúcar, que son visibles en una superficie del producto de chocolate que se fabrica mediante el método de esta invención, pero preferiblemente es un material de relleno de confitería central que no es visible en la superficie de la confección de chocolate.

[0021] El material de centro relleno como se usa en este documento incluye, sin limitación, caramelo, crema, mousse y trufa, todos los cuales son materiales de confitería basados en grasa con composiciones bien conocidas en la técnica. El contenido de grasa de un material de centro relleno basado en grasa puede estar en un rango de 1 por ciento en peso a aproximadamente 99 por ciento en peso. En realizaciones, un material líquido de centro relleno puede tener un contenido de grasa en un rango de aproximadamente 10 por ciento en peso a aproximadamente 60 por ciento en peso, y una densidad en un rango de aproximadamente 0,6 g/cc a aproximadamente 1,36 g/cc, preferiblemente en un rango de aproximadamente 0,9 g/cc a aproximadamente 1,36 g/cc, más preferiblemente en un rango de 1,12 g/cc a aproximadamente 1,36 g/cc, y aún más preferiblemente en un rango de aproximadamente 1,24 g/cc a aproximadamente 1,36 g/cc. Otros ejemplos de material de centro relleno incluyen licor, pasta de mantequilla de maní y fondants.

[0022] En realizaciones preferidas, la densidad del líquido del material de centro relleno difiere de la densidad del líquido del chocolate en al menos aproximadamente 0,005 g/cc, preferiblemente la diferencia de densidad entre el material de centro relleno y el chocolate es mayor que aproximadamente 0,01 g/cc, más preferiblemente la diferencia de densidad es mayor que aproximadamente 0,025 g/cc, y aún más preferiblemente la diferencia de densidad es mayor que aproximadamente 0,05 g/cc. Si bien el material de centro relleno preferido es líquido tal como se deposita, el material de centro relleno puede ser inclusiones sólidas, tales como (sin limitación) patatas fritas, dulces con cáscara de azúcar o nueces. Estos sólidos son generalmente menos densos que los materiales líquidos de centro relleno.

[0023] Un material de centro relleno preferido es caramelo, que presenta un desafío particular con respecto al depósito de una sola vez, ya que es más denso que cualquiera de chocolate con leche o chocolate negro. Las recetas de caramelo generalmente contienen jarabe de maíz, una o más grasas, uno o más azúcares, aceite, leche y emulsionante, así como otros sabores y aditivos. Las recetas convencionales de caramelo se pueden adaptar para su uso con el dispositivo de un solo disparo, como reconocería un experto en la materia. La densidad del caramelo puede ser de aproximadamente 1,27 g/cc y la densidad del chocolate negro puede ser de aproximadamente 1,22 g/cc. Aunque la densidad de estos materiales es similar en un sentido amplio, se ha encontrado que la pequeña diferencia es bastante significativa. Es especialmente en estos casos donde hay una diferencia de densidad que se espera que el uso de la cuchilla de aire mejore el proceso de hacer materiales rellenos en el centro depositados de una sola vez.

[0024] En el transcurso de la práctica de la invención, el molde de la bandeja se transporta mecánicamente entre una zona de deposición donde el chocolate y el material de relleno se codepositan en las cavidades del molde, y una zona de enfriamiento donde el chocolate se fragua y se endurece. Una zona de cuchilla de aire está situada entre la zona de depósito y la zona de enfriamiento.

[0025] Con referencia a la Figura 1, en la que los elementos de acuerdo con una realización de la invención se representan esquemáticamente, un aparato 10 de depósito de inyección comprende una pluralidad de boquillas 20, cada una de las cuales tiene una boquilla central 24 y una boquilla anular concéntrica 22. El material líquido 32 se deposita en las cavidades de molde respectivas 34 de la bandeja de molde 30. El transportador (no mostrado), luego transporta las bandejas de molde más allá de la cuchilla de aire 40, donde una corriente de gas dirigida 42 se dirige a la superficie expuesta de las piezas de chocolate en las cavidades del molde 34. Posteriormente, se enfrían los productos de confitería de chocolate moldeados. Típicamente, en un proceso continuo, se realiza el enfriamiento en un túnel de enfriamiento 50.

[0026] En la zona de deposición, el material de envoltura de chocolate y el material de centro relleno se depositan de forma sustancialmente simultánea, usando típicamente un depositante de un solo disparo convencional. El tamaño de las boquillas de tales dispositivos no está particularmente limitado y puede variar entre aproximadamente 0,80 mm2 y aproximadamente 180 mm2.

[0027] Una pieza moldeada de centro relleno puede tener una masa de aproximadamente 2 a aproximadamente 400 gramos, o incluso más grande. Típicamente, las piezas más grandes están formadas por múltiples segmentos conectados entre sí. En realizaciones preferidas, el tamaño de una pieza depositada de una sola vez, o un solo segmento de una pieza más grande, está en el intervalo de aproximadamente 4 a aproximadamente 10 gramos. En los ejemplos descritos aquí, las piezas tenían una masa de aproximadamente 8 gramos. El centro relleno puede comprender de aproximadamente 5 a aproximadamente 80 por ciento en peso de la pieza de confitería; preferiblemente, aproximadamente 30 por ciento en peso a aproximadamente 50 por ciento en peso de la confitería de chocolate moldeada con centro relleno es material de centro relleno. El depósito puede hacerse con un solo depósito en el molde o, particularmente si la barra está segmentada, entonces el depósito puede hacerse colocando una cinta o tira de chocolate y material de relleno de confitería. También se puede hacer una barra segmentada mediante depósitos individuales de material de relleno de confitería en cada segmento.

[0028] Después de depositarse el envoltorio de chocolate y el material de centro relleno, las bandejas se pueden hacer vibrar. En general, sin embargo, se desea minimizar la cantidad de vibración para evitar la formación de defectos. En este contexto, un valor de rendimiento más bajo puede estar asociado con una mayor incidencia de defectos, ya que el movimiento expresa burbujas en la superficie.

[0029] Es una práctica común en el moldeo de chocolates sólidos usar la vibración para superar el valor de rendimiento del chocolate, ayudando así a expulsar las burbujas de aire a través de la superficie expuesta del chocolate. Alternativamente, también se sabe usar un emulsionante, como el poliricinoleato de poliglicerol (PGPR), para reducir el rendimiento del chocolate para ayudar a expulsar las burbujas. Sin embargo, en el caso de dulces de chocolate depositados de una sola vez, se desea minimizar la vibración, debido al riesgo de movimiento no deseado del centro con respecto al chocolate. Por lo tanto, no se esperaría que se utilizara PGPR, porque reduce el valor de rendimiento y aumenta aún más el riesgo de movimientos no deseados. El chocolate con leche (sin PGPR añadido) típicamente tiene un valor de rendimiento en un rango de aproximadamente 120 dinas/cm2 a aproximadamente 250 dinas/cm2. El chocolate negro (sin PGPR añadido) típicamente tiene un valor de rendimiento de 90 dinas/cm2 a aproximadamente 150 dinas/cm2. Esta diferencia puede explicar, al menos en parte, la mayor dificultad encontrada al hacer un chocolate depositado de una sola vez con material de cáscara de chocolate oscuro. Sorprendentemente, los inventores han descubierto que reducir el valor de rendimiento del chocolate mediante el uso de PGPR en un dulce de chocolate co­ depositado puede aumentar la efectividad de la cuchilla de aire. En realizaciones, se agrega PGPR en un rango de hasta aproximadamente 0,3 por ciento en peso, con respecto al chocolate en la receta, preferiblemente en un rango de aproximadamente 0,1 a aproximadamente 0,2 por ciento en peso. Esto obtiene un valor de rendimiento del chocolate que se pone en contacto con la corriente de gas en un rango de aproximadamente 0 dinas/cm2 a aproximadamente 100 dinas/cm2, preferiblemente en un rango de aproximadamente 30 dinas/cm2 a aproximadamente 80 dinas/cm2.

[0030] El material de envoltura de chocolate usado de acuerdo con la invención también puede usarse sin adición de emulsionante PGPR. El chocolate sin el PGPR adicional puede tener un valor de rendimiento de hasta aproximadamente 250 dinas/cm2.

[0031] Después de la etapa de deposición, las bandejas llenas son transportadas a la zona de cuchilla de aire, donde una corriente de gas dirigida incide sobre las superficies expuestas del chocolate. Una "cuchilla de aire" es una fuente de una corriente de gas dirigida, que no es necesariamente aire (podría usarse nitrógeno u otro gas). El gas incide en la superficie expuesta del chocolate en la cavidad del molde para eliminar las burbujas de aire y crear una superficie lisa. Una cuchilla de aire, como entendería un experto en la técnica, generalmente comprende un cuerpo hueco, un ventilador para acelerar el gas a través del cuerpo y una abertura en el cuerpo a través de la cual pasa la corriente de gas. En realizaciones, la abertura de la cuchilla de aire está alargada y dispuesta perpendicularmente a la dirección de desplazamiento de la bandeja del molde. En realizaciones, la abertura de la cuchilla de aire es una ranura alargada que tiene un ancho de aproximadamente 1 a aproximadamente 10 mm, preferiblemente de aproximadamente 4 mm a aproximadamente 6 mm. En realizaciones, una o más aberturas pueden extenderse a lo ancho de la bandeja, contactando todas las piezas de confitería en el momento en que la bandeja del molde pasa por debajo de la cuchilla de aire. El tamaño de la abertura de la cuchilla de aire y, en consecuencia, el tamaño de la corriente de gas dirigida a la superficie del chocolate, puede ser menor o mayor que el área de la superficie expuesta del chocolate. Preferiblemente, la longitud de la abertura es al menos tan larga como una dimensión de la superficie que se está tratando.

[0032] Las bandejas de molde pueden estar hechas de policarbonato u otro material adecuado como se puede practicar en la técnica. El número de cavidades de molde por bandeja no está particularmente limitado, excepto por la practicidad, y las bandejas de molde que tienen varias docenas de cavidades de molde son típicas. El transportador de bandejas de moldes transporta preferiblemente las bandejas a través del sistema a una velocidad de aproximadamente 10 a aproximadamente 18 bandejas por minuto. Sin embargo, este parámetro también puede ser variado por el experto en la materia.

[0033] En realizaciones preferidas, la cuchilla de aire se encuentra en una zona de cuchilla de aire colocada en la entrada del túnel de enfriamiento. En este caso, la zona de la cuchilla de aire puede estar encerrada en el mismo recinto que el túnel de enfriamiento, y el gas en la cuchilla de aire es aire ambiente obtenido en las proximidades de la cuchilla de aire. Preferiblemente, el aire en la zona de la cuchilla de aire se filtra y tiene humedad relativa controlada. La temperatura en la zona de cuchilla de aire, de la que se extrae el aire ambiente para ser dirigido en el chocolate, es preferiblemente en o por debajo de la temperatura del chocolate (es decir, a una temperatura en el intervalo de aproximadamente 28°C a alrededor de 32°C o menos). La temperatura puede ser ligeramente más alta, por ejemplo de 32°C a 35°C, siempre que el flujo de aire no detecte la superficie del chocolate. De la misma manera, el aire (u otro gas) en la zona de la cuchilla de aire preferiblemente no es tan frío como el aire en la zona del túnel de enfriamiento (es decir, más adentro del túnel de enfriamiento), para no endurecer el chocolate antes de eliminar las burbujas de aire y para no afectar negativamente el proceso de fraguado y endurecimiento del chocolate.

[0034] También está dentro del alcance de la invención colocar la cuchilla de aire en una zona de cuchilla de aire fuera del túnel de enfriamiento. Puede ser deseable proporcionar un filtro de aire y/o un acondicionador de aire para proporcionar aire acondicionado a la cuchilla de aire, separadamente del aire suministrado al túnel de enfriamiento.

[0035] El ventilador puede ser de una sola velocidad, o es preferiblemente ajustable. Preferiblemente, la velocidad de flujo de aire en la cuchilla de aire estará en un intervalo de aproximadamente 4,6 m3/min a aproximadamente 6,8 m3/min. La velocidad del gas en la abertura está en un rango de aproximadamente 2,5 m/s a aproximadamente 50 m/s, preferiblemente de aproximadamente 15 m/s a aproximadamente 40 m/s. La velocidad de la corriente de gas dirigida, y la fuerza con la que la corriente golpea el chocolate, no debe ser tan grande como para desplazar el chocolate fuera de la cavidad del molde o causar deformación permanente o marcas en el chocolate.

[0036] La cuchilla de aire está situada encima de la bandeja. Preferiblemente, la cuchilla de aire se coloca a una distancia mayor de 1 mm desde la parte superior de la bandeja, más preferiblemente en un rango de aproximadamente 10 mm a aproximadamente 330 mm desde la superficie superior de la bandeja, y aún más preferiblemente en un rango de aproximadamente 25 mm a aproximadamente 40 mm por encima de la bandeja. La cuchilla de aire puede colocarse en un montaje móvil de modo que la altura y la posición de la cuchilla de aire con respecto a la bandeja del molde sean ajustables. La distancia óptima a la bandeja puede depender del valor de rendimiento del chocolate, la velocidad del gas en la cuchilla de aire y otros factores. La cuchilla de aire puede ser estacionaria o móvil. Por ejemplo, la cuchilla de aire podría barrer la bandeja u oscilar sobre la bandeja, según se desee.

[0037] Se contempla que más de una cuchilla de aire se puede usar en combinación. También puede ser deseable cambiar el ángulo en el que la corriente de gas dirigida que sale de la abertura incide en el chocolate. En realizaciones, la abertura se coloca perpendicularmente con respecto a la parte superior horizontal de la bandeja de moldes. Sin embargo, puede ser deseable usar un ángulo diferente, en cualquier lugar en el rango de 90 grados a cualquier ángulo mayor de 0 grados, medido con respecto a la superficie superior de la bandeja del molde, en la dirección de desplazamiento de la bandeja del molde u la dirección de desplazamiento opuesta de la bandeja del molde. Preferiblemente, el ángulo está en un intervalo de 90 a 30 grados, más preferiblemente, de 90 a 60 grados, medido con respecto a la superficie expuesta del chocolate que está en contacto por la corriente de gas dirigida.

[0038] Un experto en la técnica entenderá que la fuerza con la que la corriente de gas dirigida desde la cuchilla de aire incide en el chocolate depende de un número de factores, incluyendo las dimensiones de la cavidad del molde, el flujo de velocidad del gas, la velocidad del gas que sale de la abertura de la cuchilla de aire, la distancia entre la cuchilla de aire y la bandeja del molde, el ángulo al que incide el gas y la consistencia del chocolate. La fuerza con la que la corriente de gas incide sobre el chocolate no debe desplazar o eliminar el chocolate de las cavidades del molde.

[0039] Después de que el chocolate y material de relleno de confitería se han depositado, y la superficie expuesta del chocolate ha sido contactada por la corriente de gas dirigida, el chocolate debe ser enfriado. Como se usa en el presente documento, la "superficie inferior" del chocolate es la superficie expuesta que está en contacto con la corriente de gas dirigida. Típicamente, las bandejas de molde se transportan a través de un túnel de enfriamiento. Alternativamente, sin embargo, las bandejas pueden colocarse en una cámara de enfriamiento.

EJEMPLOS

EJEMPLO COMPARATIVO

[0040] Los productos de confitería moldeados One-Shot se hicieron usando el chocolate negro que tiene un relleno de caramelo con un mínimo de vibración de las bandejas después del llenado, sin la utilización de una cuchilla de aire.

[0041] Se usó chocolate negro Dove®, que tenía una densidad de 1,22 g/cc. PGPR se añadió para obtener un valor de rendimiento (como depositado) de aproximadamente 52 dinas/cm2. El chocolate se depositó conjuntamente con caramelo en moldes con forma de almohada. El centro relleno de caramelo representaba del 30 al 35 por ciento en peso del producto codepositado.

[0042] El depositante fue un depositante de un solo disparo dispuesto concéntricamente que tiene una boquilla con un diámetro interior (caramelo) de 5 mm y un diámetro (chocolate) exterior de la boquilla de 11 mm. La distancia desde la boquilla hasta la parte superior de la bandeja del molde fue de 10 mm. El recubrimiento para el chocolate se mantuvo a 32°C, y el recubrimiento para el caramelo a 30°C. Aproximadamente 15 bandejas de molde por minuto fueron transportadas a través del aparato. El enfriamiento se realizó en un túnel de enfriamiento a una temperatura de 17-18,5°C.

[0043] Cada muestra se compone de 50 piezas en papel de aluminio seleccionadas al azar, recogidas en diferentes momentos durante el ensayo. Cada pieza fue examinada después de 24 horas. La calidad de las piezas terminadas se probó de acuerdo con los siguientes criterios:

[0044] Si un producto tenía al menos un orificio en cualquier superficie, se calificó para microburbujas.

[0045] Si se observó un agujero de aire con un diámetro mayor que 1-1,5 mm, normalmente en la parte inferior de la pieza moldeada, que se obtuvieron para macroburbujas.

[0046] Si se observaba que el caramelo se filtraba del producto, se calificaba como un "goteador". Los datos se representan en la Tabla 1, donde "porcentaje de defectos" es el porcentaje de la muestra en la que se encontró el defecto.

Tabla 1

EJEMPLO DE LA INVENCIÓN

[0047] Un ensayo similar se llevó a cabo usando el chocolate oscuro Dove® de nuevo utilizando una vibración mínima y otra vez utilizando aproximadamente 0,2 por ciento en peso PGPR emulsionante de modo que el valor de rendimiento fue de aproximadamente 52 dinas/cm2. Sin embargo, en el ejemplo según la invención, se interpuso una cuchilla de aire entre el depositante y el túnel de enfriamiento, colocado en la entrada del túnel de enfriamiento.

[0048] La cuchilla de aire utilizada fue construida de un tubo de aluminio, 5 pulgadas de diámetro y 28 pulgadas de largo. La abertura tenía aproximadamente 1/8 de pulgada de ancho, se extendía aproximadamente a lo largo del tubo, posicionada a aproximadamente 25 mm de la superficie superior de la bandeja del molde. Los defectos se puntuaron como en el Ejemplo Comparativo, y los datos se exponen en la Tabla 2.

Tabla 2

[0049] De lo anterior se puede observar que hubo una reducción significativa en la incidencia de macroburbujas en los productos de un solo disparo de confitería de chocolate moldeado hecho según la invención. También hubo una mejora aparente en las fugas. El pequeño aumento en el porcentaje de microburbujas observado en el ejemplo inventivo no se considera significativo, particularmente porque no se cree que este defecto sea causado por la cuchilla de aire.

Claims (12)

REIVINDICACIONES

1. Un método para hacer confitería de chocolate moldeado relleno, que comprende las etapas de depositar chocolate y un material de relleno de confitería en un molde (34) de una bandeja de molde, en el que el chocolate y el material de relleno de confitería se depositan conjuntamente y el el material de relleno de confitería es un material de centro relleno que contacta una superficie expuesta del chocolate con una corriente de gas dirigida (42) para eliminar las burbujas de aire; y enfriar el chocolate para obtener un chocolate moldeado con un material de relleno de confitería, en el que la bandeja del molde se transporta mecánicamente entre una zona de depósito (10) donde el chocolate y el material de relleno se depositan en el molde (34) y una zona de enfriamiento (50 ) donde se establece el chocolate, y en donde las superficies expuestas de chocolate depositadas en la bandeja del molde se ponen en contacto con la corriente de gas (42) en una zona de cuchilla de aire situada entre la zona de depósito y la zona de enfriamiento.

2. Un método según la reivindicación 1 en el que la densidad del líquido del material de centro relleno difiere de la densidad del líquido de chocolate en al menos aproximadamente 0,01 g/cm3 cuando se deposita el material de centro relleno y el chocolate.

3. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la corriente de gas (42) se dirige a través de una abertura alargada en un elemento de cuchilla de aire sustancialmente tubular (40) a una velocidad en un intervalo de aproximadamente 2,5 m/s a aproximadamente 50 m/s, medido en la apertura.

4. Un método de acuerdo con la reivindicación 1 o 3, en el que la corriente de gas (42) se dirige a través de una abertura alargada en un elemento de cuchilla de aire sustancialmente tubular a un caudal en el intervalo de aproximadamente 4,6 m3/min a aproximadamente 6,8 m3/min.

5. El método de acuerdo con la reivindicación 1, en el que el chocolate tiene un contenido de grasa en un rango de aproximadamente 20 por ciento en peso a aproximadamente 40 por ciento en peso, y una densidad en un rango de aproximadamente 1,26 g/cc a aproximadamente 1,38 g/cc; y el material de centro relleno tiene un contenido de grasa en un rango de aproximadamente 10 por ciento en peso a aproximadamente 60 por ciento en peso, y una densidad en un rango de aproximadamente 1,12 g/cc a aproximadamente 1,36 g/cc.

6. Método según la reivindicación 1, en el que la densidad del líquido del material de centro relleno difiere de la densidad del líquido del chocolate en al menos aproximadamente 0,01 g/cc cuando se depositan el material de centro relleno y el chocolate.

7. El método según la reivindicación 1, en el que un emulsionante se añade al chocolate antes de depositar para obtener un valor de rendimiento en un intervalo de aproximadamente 0 dinas/cm2 a aproximadamente 100 dinas/cm2.

8. Un sistema para hacer una confitería de chocolate moldeada que contiene un material de relleno de confitería, que comprende:

una bandeja de molde (30);

un depositante (20) configurado para depositar conjuntamente el chocolate y el material de relleno de confitería en un molde de la bandeja de moldes, y en el que el material de relleno de confitería es un material de centro relleno;

un refrigerador (50); y

una cuchilla de aire (40) para eliminar las burbujas de aire, en donde el sistema comprende además un transportador de bandeja de molde, y en donde la cuchilla de aire se coloca entre el depositante y el refrigerador.

9. Un sistema de acuerdo con la reivindicación 8, en el que el enfriador (50) comprende un túnel de enfriamiento, y el transportador de la bandeja del molde transporta las bandejas del molde (30) desde el depositante (20), pasando la cuchilla de aire (4) y a través del túnel de enfriamiento.

10. Un sistema de acuerdo con las reivindicaciones 8 y 9, en el que la cuchilla de aire (40) comprende un elemento hueco colocado encima de la bandeja del molde (30), que tiene una abertura alargada y un ventilador para acelerar el gas a través del elemento hueco y a través de la abertura alargada hacia la bandeja del molde.

11. Un sistema de acuerdo con la reivindicación 10, en el que la cuchilla de aire (40) comprende un ventilador ajustable que produce una velocidad del aire en la abertura en un intervalo de aproximadamente 2,5 m/s a aproximadamente 50 m/s.

12. Un sistema de acuerdo con la reivindicación 8, en el que el depositante (20) tiene un conducto central (24) y uno o más conductos anulares concéntricos (22) para depositar conjuntamente materiales de chocolate y de centro relleno.