ES2199503T3 - Procedimiento y dispositivo para la fabricacion de particulas alimentarias. - Google Patents

Abstract

La fabricación de partículas nutrientes grasientas y acuosas para su adición a p.e. productos lácteos y de bollería se realiza en tubo de purificación con flujo de gas en contracorriente por debajo del punto de fusión, produciendo esferas o tiras suaves El alimento líquido se forma en gotitas, que caen por gravedad a través de una vía establecida. Un gas las calienta por debajo de su punto de fusión. Las bolitas endurecidas se recogen en el extremo de la vía. Se incluye una reivindicación independiente para el equipo correspondiente. Características preferidas: El gas fluye dentro de la sección transversal del tubo de purificación, a contracorriente. El gas, nitrógeno, argón, dióxido de carbono y/o aire, se recircula. Ningún componente estructural entra en contacto con las gotitas durante su caida libre. La temperatura del gas es inferior a 40º c en toda la vía. La temperatura del gas suministrado es inferior a -60º C, y a su extracción de la vía es inferior a 120º C. Las características del equipamiento principal incluyen el tubo de purificación propiamente dicho (3), un compresor, intercambiador de calor y regulador para el gas. El gas se puede hacer por evaporación a partir del estado líquido. El cabezal de gotitas (2) es un montaje de boquillas equidistantes que se puede calentar. El gas se introduce uniformemente alrededor del tubo, a través de un canal tangencial. El tubo está aislado y puede ser de doble pared con interespacio evacuado.

Description

Procedimiento y dispositivo para la fabricación de partículas alimentarias.

La invención se refiere a un procedimiento para la fabricación de partículas alimentarias. Las partículas en el sentido de la presente invención pueden o bien estar formadas regulares (p.ej. esféricas) o ser también de forma irregular (p. ej. en forma de cinta) y, dependiendo de caso de aplicación, también son posibles dispersiones de tamaño. Las partículas formadas de manera regular, aproximadamente esféricas, con un diámetro en el intervalo comprendido entre 1 y 10 mm, preferentemente aprox. 2 a 3 mm, se designan en este contexto como pellets.

El procedimiento debe ser adecuado tanto para compuestos de alimentos grasos como también acuosos. Este tipo de partículas se pueden utilizar por ejemplo como componentes de mezclas de alimentos (p. ej. mezclas de pan o de müsli) o como aditivos de productos lácteos, preparados de frutas o helado.

Son notorios procedimientos en los cuales un alimento sólido a temperatura ambiente es triturado en partículas mediante raspado, cepillado, corte o batido. Sin embargo, estos procedimientos son complejos y los dispositivos correspondientes presentan necesidades de mantenimiento elevadas.

La publicación US-A-4 855 157 describe un procedimiento en el cual se producen productos grasos de grano muy fino, los cuales se producen por enfriamiento de gotas líquidas mediante aire frío. El procedimiento de la publicación DE-A-197 50 679 suministra microcápsulas pulverulentas las cuales se producen mediante pulverización o atomización fina de suspensiones en un espacio refrigerado a baja temperatura.

Por la publicación EP 0 615 692 B1 se conoce un procedimiento y un dispositivo para la fabricación de un producto de refrigeración. El producto de refrigeración se basa en una espuma, que consta de un producto expandido de base láctea, y que contiene trozos de chocolate. Durante la fabricación de este producto de refrigeración conocido se esteriliza en primer lugar el chocolate y, separado de él, el producto de base láctea es sometido a un tratamiento UHT. Éste último se expande, a continuación, para la fabricación de una espuma donde, simultáneamente, a través de una tobera de inyección, se introduce una banda de chocolate o trozos de chocolate esencialmente en el centro de la corriente de espuma. A continuación se corta y se mezcla el chocolate que hay en la masa de espuma, después de lo cual tiene lugar el envasado.

Sin embargo, con el procedimiento conocido no es posible generar partículas de chocolate como tales; más bien se obtiene como resultado del procedimiento un producto de refrigeración el cual representa una mezcla formada por una espuma de base láctea y trozos de chocolate.

Además se conocen procedimientos de extrusión para la fabricación de trocitos de chocolate en los cuales la masa de chocolate previamente plastificada es comprimida a través de un portaviento y es troceada por un cuchillo que rota delante de las bocas de tobera. En este procedimiento debe considerarse como desventajoso que los trocitos obtenidos, a causa de su separación de una barra con la ayuda de un cuchillo, posean un contorno superficial de cantos vivos. Éste da lugar a desventajas sensoriales durante el consumo de los trocitos de chocolate. Además la complejidad de mantenimiento de un dispositivo de extrusión y corte de este tipo es grande y las condiciones previas para una calidad de producto estéril se pueden satisfacer únicamente con dificultad.

Por las publicaciones DE 43 29 110 C1, DE 40 17 565 A1 y DE 37 11 169 C2 se conocen procedimientos para la fabricación de partículas en los cuales la sustancia de partida es introducida en forma líquida, por ejemplo en nitrógeno líquido. De este modo se forman partículas con una forma superficial muy irregular. Además de las fuerzas de la corriente actúan en las partículas enormes tensiones propias, las cuales resultan de una enfriamiento irregular en conexión con la gran diferencia de temperatura entre el alimento líquido y el nitrógeno líquido.

La invención se plantea el problema de proponer un procedimiento para la fabricación de partículas alimentarias, donde las partículas sean esféricas, con un diámetro en el intervalo comprendido de 1 mm a 10 mm, o en forma de cinta, con una longitud comprendida de 5 mm a 50 mm, que para llevarlo a cabo no requiera de ninguna acción mecánica sobre el alimento. Además el procedimiento debe permitir la fabricación de partículas estériles, partiendo de una forma de partida estéril del alimento correspondiente.

Según la invención, el procedimiento de fabricación presenta las siguientes etapas de procedimiento:

a)

El alimento es goteado en estado líquido.

b)

Las gotas formadas caen, por la acción de la gravedad, a lo largo de un tramo de caída concreto.

c)

Durante la caída las gotas se mueven a través de un gas, que presenta una temperatura situada esencialmente por debajo del punto de fusión del alimento.

d)

Al final del tramo de caída se recogen las partículas formadas a partir de las gotas, al menos parcialmente endurecidas.

Con el procedimiento según la invención se pueden generar tanto pellets formados de manera uniforme, por ejemplo en forma de bolas, como también partículas con una forma exterior muy irregular, como por ejemplo, trozos en forma de cinta de diferente longitud. Para una velocidad relativa inicial suficientemente pequeña entre las gotas y el gas así como ninguna o únicamente una pequeña turbulencia en el gas se forma, durante la caída, en las gotas aproximadamente una forma esférica la cual se establece, en especial, por la acción de la tensión superficial. A causa de la diferencia de temperatura entre el gas y las gotas se produce un intercambio de calor de tal manera que, partiendo de la superficie de las bolas que se forman, se forma una envoltura con estabilidad dimensional. A causa de su pequeño tamaño existe una relación superficie:volumen favorable para el intercambio de calor, de tal manera que el proceso de endurecimiento tiene lugar de forma muy rápida. En conexión con la uniformidad del intercambio de calor esto conduce a una calidad del producto sobresaliente, dado que se pueden evitar casi por completo los daños debidos al frío. Los daños debidos al frío aparecen durante el goteo del alimento en un medio líquido, como los que se conocen por el estado de la técnica, de forma casi inevitable debido a que, a causa de una ``congelación'' incontrolada, las partículas que se forman son destruidas a causa de tensiones térmicas y/o mecánicas.

Alternativamente a esto, también es posible la destrucción consciente de la forma de gota en una fase inicial tras el desprendimiento de la gota. Para ello hay que procurar una turbulencia suficientemente grande del gas o una mayor diferencia de velocidad entre las gotas líquidas que caen y el gas. Las fuerzas de la corriente conducen en este caso a una formación de tipo cinta de las partículas, que por regla general están curvadas en sí y que presentan una longitud que varía de una partícula a otra. Este tipo de partículas se parecen, en cuanto a su forma, por ejemplo a las llamadas virutas de chocolate si bien, por regla general, son más largas y poseen una anchura y grosor aproximadamente constantes.

Para evitar una destrucción del pellet al recogerlo al final del tramo de caída, no es necesario que los pellets estén completamente endurecidos. Más bien es suficiente, dependiendo de la altura de caída y del diámetro de los pellets, la formación de una envoltura con estabilidad dimensional más o menos fuerte. El endurecimiento restante del pellet puede tener lugar, en este caso, una vez finalizado el procedimiento según la invención. Eventualmente se puede buscar de manera completamente conscientemente una deformación plástica del pellet durante su impacto.

Sobre el grado de endurecimiento se puede influir, dependiendo del alimento que se desea convertir, mediante la longitud del tramo de caída y la diferencia de temperatura entre el gas y el alimento. Al mismo tiempo la temperatura en el transcurso del tramo de caída puede adoptar valores diferentes. Dado que en el procedimiento según la invención no se produce ningún tipo de contacto entre las piezas constructivas metálicas que se mueven, el procedimiento se puede utilizar también en zonas protegidas contra explosión.

Se entiende por sí mismo que el procedimiento según la invención se puede hacer funcionar tanto de manera continua como también por cargas.

En la medida en que el punto de fusión del alimento esté por debajo de la temperatura ambiente (p. ej. en el caso de alimentos acuosos) es necesario guardar refrigeradas las partículas endurecidas, tras la fabricación, y continuar convirtiéndolas. En el caso de alimentos con un punto de fusión elevado (p. ej. alimentos con una mayor proporción de grasas de fusión más alta) las partículas se pueden llevar, tras el endurecimiento, a temperatura ambiente.

Cuando el gas circula dentro de la sección transversal de caída se puede alcanzar una mejor transmisión térmica entre las gotas que se están enfriando y el gas. Desde el punto de vista energético es en este caso especialmente ventajoso cuando el gas es conducido, en el interior de la sección transversal de caída, en contracorriente.

Según un perfeccionamiento del procedimiento se propone que al menos una parte del caudal de gas sea conducido en circuito. Con ello se puede reducir, por un lado, el consumo de energía y, por el otro, limitar la utilización de un gas eventualmente más caro.

Como gas para la utilización en el procedimiento según la invención es adecuado en especial el nitrógeno, que se caracteriza por su disponibilidad comparativamente barata así como por su baja temperatura de evaporación. Además se consideran p. ej. el argón y el dióxido de carbono o también el aire - en la medida en que la porción de oxígeno no sea crítica. Evidentemente se pueden utilizar también mezclas de los gases mencionados con anterioridad.

Cuando las gotas, durante la caída, no entran en contacto con piezas constructivas, la forma de los pellets obtenidos es especialmente uniforme y tiene una geometría precisa. En este caso no aparece, en un dispositivo utilizado para la realización del procedimiento, casi ninguna complejidad de limpieza. En la medida en que únicamente haya que generar partículas irregulares no es necesario o carece de sentido evitar el contacto con la pared.

De manera ventajosa la temperatura del gas en la totalidad del tramo de caída es inferior a -40ºC, con lo cual son suficientes, a causa de la gran transmisión térmica, alturas de caída comparativamente pequeñas.

En caso de una conducción en contracorriente del gas su temperatura preferida, durante el suministro al tramo de caída, está por debajo de -60ºC y durante la retirada del tramo de caída por debajo de -20ºC.

Un dispositivo para la fabricación de partículas alimentarias, adecuado para la realización del procedimiento según la invención, donde las partículas son esféricas con un diámetro en el intervalo de 1 mm a 10 mm o en forma de cinta con una longitud en el intervalo de 5 mm hasta 50 mm, que contiene una porción esencial de grasa, está formado según la invención por un instalación de goteo, un tramo de caída para las gotas formadas, así como una instalación de recogida. Con la instalación de goteo se puede gotear el alimento existente en estado líquido únicamente a causa de la presión estática en un depósito de reserva. Las gotas caen a través de un gas, cuya temperatura está esencialmente por debajo del punto de fusión del alimento y que se puede generar mediante evaporación de la sustancia que en cada caso existe en estado líquido, donde una parte del caudal de gas se puede conducir en circuito. Con la instalación de recogida se pueden recoger, al final de tramo de caída, los pellets formados a partir de las gotas, al menos parcialmente endurecidos.

De forma ventajosa el tramo de caída se encuentra dentro del tubo de caída.

Cuando el gas circula por el tubo de caída se puede realizar una mejora de la transmisión térmica, es decir, tiempos de caída menores, es decir, también alturas de caída menores.

El consumo de energía necesario para la refrigeración de las gotas se puede reducir cuando el gas circula en contracorriente respecto de las gotas en el tubo de caída.

En una forma de realización preferida la velocidad de circulación del gas es ajustable para poder fabricar tanto partículas de forma regular como también partículas irregulares.

Con la ayuda de una conducción en circuito al menos parcial del caudal de gas se puede reducir notablemente su consumo, lo que es importante en especial en el caso de gases caros.

Continuando el perfeccionamiento del dispositivo según la invención, está previsto que estén previstos un compresor y al menos un intercambiador de calor en el circuito. Una posibilidad consiste en este contexto también en una refrigeración de retorno de dos etapas del gas con la ayuda de dos intercambiadores de calor.

Cuando hay que elegir pequeña la velocidad de circulación para la generación de pellets regulares esto se puede conseguir, de manera ventajosa, previendo en el circuito para el gas un dispositivo de estrangulación - preferentemente ajustable.

Un perfeccionamiento preferido del dispositivo según la invención consiste en que la instalación de goteo es un portaviento que presenta un gran número de toberas dispuestas de manera equidistante entre sí. De este modo se consigue un aprovechamiento óptimo de la sección transversal de caída, de lo que resulta de nuevo un mayor rendimiento de producción.

Para evitar que el alimento líquido se congele en la instalación de goteo, en especial en el momento de la formación de las gotas, lo que conduciría a una interrupción indeseada en extremo del procedimiento de fabricación, está previsto que la instalación de goteo se pueda calentar.

En caso de una conducción del gas a través de un tubo de caída, deben considerarse especialmente críticas las zonas de suministro o de retirada del gas. Para evitar que durante la generación de pellets formados de manera uniforme se produzcan en esta zona turbulencias en la corriente de gas así como que se ejerzan fuerzas de la corriente desmedidas sobre las gotas todavía líquidas se propone además, según la invención, que el gas se pueda suministrar y/o retirar en cada caso a través de aberturas al y del tubo de caída, las cuales están distribuidas en las proximidades de la instalación de goteo de manera uniforme a lo largo del perímetro del tubo de caída. De esta manera se puede conseguir una uniformación de la corriente en esta zona sensible y se puede evitar un desgarro o deformación de las gotas.

Sin embargo, si hay que producir partículas de forma irregular entonces hay que preferir una realización del dispositivo en la cual el gas sea suministrado al tubo de caída a través de un canal que desemboque tangencialmente. Con ello se genera una componente de torsión en la corriente del tubo, la cual conduce a una disolución de la forma de la gota y a un endurecimiento en forma de partículas aproximadamente en forma de cinta.

Una posibilidad sencilla de preparación de gas suficientemente frío debe verse en que el gas se puede generar mediante evaporación de la sustancia que en cada caso se encuentra en estado líquido. De este modo se puede inyectar, dosificado de forma precisa, por ejemplo, nitrógeno líquido en un tubo de alimentación hacia el tubo de caída.

Para mantener tan pequeña como sea posible la absorción de calor del tubo de caída, de lo que da como resultado de nuevo un menor consumo de energía del dispositivo, es ventajoso aislar el tubo de caída.

Finalmente un tipo especialmente ventajoso del aislamiento consta de que el tubo de caída es de pared doble y que un espacio intermedio encerrado entre dos paredes es evacuable. Gracias a ello se puede reducir a un mínimo el paso de calor.

El procedimiento según la invención se explica a continuación con mayor detalle sobre la base de un ejemplo de realización de un dispositivo según la invención, que está representado esquemáticamente en el dibujo. En el dibujo, las figuras muestran:

la Fig. 1, una sección longitudinal a través de un dispositivo para la fabricación de partículas,

la Fig. 2, una representación aumentada de la instalación de goteo del dispositivo según la Fig. 1 en una vista superior, y

las Fig. 3 a Fig. 5, en cada caso, un esquema de procedimiento para el funcionamiento del dispositivo según las Fig. 1 y 2.

El dispositivo 1 para la fabricación de partículas representado esquemáticamente en la Fig. 1 comprende una instalación de goteo 2, que forma el cierre superior del dispositivo 1, un tubo de caída 3, realizado con pared doble y orientado verticalmente, así como una instalación de recogida 4 en forma de embudo. El tubo de caída 3 tiene una sección transversal circular de aprox. 1,5 m de diámetro así como una longitud de en total aprox. 20 m.

Dentro de la instalación de goteo 2 abovedada se encuentra, por encima de portaviento en forma de placa que no se puede ver en la Fig. 1, una reserva del líquido que hay que convertir en partículas. La reserva es mantenida, con la ayuda de un dispositivo de calefacción 5 representado esquemáticamente, por encima de la temperatura de fusión de aprox. 40ºC.

Mediante la disposición del dispositivo de calefacción 5 en las proximidades de las toberas del portaviento se evita con seguridad una congelación del líquido al gotear al interior del gas frío. A través de una conducción de suministro indicada mediante una flecha 6 se introduce el líquido en la instalación de
goteo 2.

La Fig. 2 muestra una vista superior sobre la instalación de goteo 2 desmontada, la cual está dotada con una brida anular 8 que presenta perforaciones 7 para la conexión con una brida anular 9 correspondiente del tubo de caída 3 (Fig. 1). Orientado simétricamente respecto del eje central del tubo de caída 3 se encuentra el portaviento 10 formado como hexágono regular. Éste presenta un gran número de toberas 11 dispuestas equidistantemente, a través de las cuales sale el alimento líquido. La salida de líquido a través de las toberas tiene lugar únicamente a causa de la presión estática en el suelo del depósito de reversa abovedado.

El dispositivo de calefacción 5 no representado en la Fig. 2 consta de seis elementos calefactores idénticos los cuales están situados en cada caso junto a las seis superficies laterales de la disposición de toberas y dentro de la proyección de la sección transversal de caída.

A través del tubo de caída 3 es conducido gas nitrógeno frío en contracorriente, para alcanzar la gran transmisión térmica necesaria entre las gotas y el gas. El punto en el cual el gas nitrógeno es suministrado al tubo de caída 3 se encuentra en su extremo inferior y está indicado mediante una flecha 12. En el punto indicado mediante una flecha 13 el gas nitrógeno es retirado, en la zona superior del tubo de caída 3, de éste.

El tubo de caída 3, el cual por motivos de manejabilidad y de transporte está subdividido en cuanto a la longitud en varias secciones (que no se pueden reconocer en la Fig. 1), está hecho con pared doble, donde el espacio intermedio entre una pared interior y una pared exterior está evacuado. Con ello se logra un muy buen aislamiento del tubo de caída 3 y se mantienen pequeñas las pérdidas de energía. Además la totalidad del dispositivo 1 está hecho de manera resistente a la presión para poderlo esterilizar con vapor de agua (p = 2,7\cdot10^{5} Pa (2,7 bar), T = 130ºC) o aire caliente (T \geq 184ºC).

Cuando las gotas, tras atravesar volando el tramo de caída, impactan en la instalación de recogida 4 en forma de embudo sobre su pared inclinada, se ha formado ya en las partículas formadas esféricas o irregulares un envoltura exterior endurecida suficientemente fuerte, que evita de manera segura una rotura o una deformación de las partículas. Las partículas que se juntan en la instalación de recogida 4 representan un producto no o poco viscoso y a granel, el cual es conducido a través de un tubo de retirada 14 a un depósito de envasado estéril.

En el esquema de procedimiento mostrado en la Fig. 3 está representada una conducción del procedimiento en la cual el gas utilizado para la refrigeración de las gotas de chocolate es conducido, en una parte determinada, en circuito. El tubo de caída 3 está representado esquemáticamente con la ayuda de un rectángulo. Con la ayuda de la instalación de goteo se introduce el alimento que se desea gotear, presente en forma líquida, por el lado superior del tubo de caída 3 en éste (flecha 15). La temperatura del líquido es, al mismo tiempo, de 40ºC, donde se mantiene una distancia segura respecto de la temperatura de fusión y la viscosidad es suficientemente pequeña.

El suministro del gas nitrógeno tiene lugar a una temperatura de -160ºC en el punto 12, mientras que la retirada del tubo de caída 3 tiene lugar, en el punto 13, a una temperatura de -80ºC. A causa del muy buen aislamiento del tubo de caída 3, la cantidad de calor absorbida por el gas nitrógeno procede aproximadamente por completo de las gotas de líquido. Las partículas recogidas en la instalación de recogida en el extremo inferior del tubo de caída 3 presentan una temperatura de 0ºC y son retiradas del dispositivo, en el punto indicado mediante una flecha 16.

Para un caudal másico de 200kg/h de un alimento graso o que contiene azúcar que hay que transformar en partículas se necesita una corriente de gas nitrógeno de 400 kg/h a través del tubo de caída 3. La velocidad de circulación del gas nitrógeno es de aproximadamente 0,5 m/s, por lo que se produce la formación de partículas en forma de cinta irregulares con una longitud comprendida entre 5 y 50 mm, dado que las gotas inicialmente líquidas, debido a las fuerzas de la corriente, no pueden conservar su forma.

Del gas nitrógeno calentado retirado arriba del tubo de caída 3 se descarga un caudal parcial, es decir 100 kg/h, del dispositivo (flecha 17) mientras que el otro caudal parcial de 300 kg/h es conducido en circuito a través de un compresor 18. Al caudal parcial mencionado en último lugar se le suministra (flecha 19) un caudal de 100 kg/h de nitrógeno líquido, el cual es retirado de un tanque correspondiente no representado. El nitrógeno líquido se evapora a -196ºC y conduce de este modo a un caudal total, con una temperatura de -160ºC, que es suministrado por abajo al tubo de caída 3. El caudal másico vale, tras la mezcla con el nitrógeno líquido, de nuevo los 400 kg/h originales.

El procedimiento según el esquema representado en la Fig. 3 se caracteriza por la ventaja de que la complejidad en cuanto a aparatos es muy pequeña, ya que no se necesita ningún tipo de intercambiador de calor para la refrigeración de retorno del caudal parcial conducido en el circuito.

El esquema de procedimiento mostrado en la Figura 3a pone de manifiesto una forma de proceder alternativa en la cual la velocidad de circulación en el tubo es limitada a aprox. 0,15 m/s. Esto tiene lugar con la ayuda de un dispositivo de estrangulación 18', cuya sección transversal de estrangulación es ajustable. Sin el dispositivo de estrangulación la velocidad de circulación en el tubo de caída sería tan fuerte, a causa de la convección natural como consecuencia del calentamiento del gas, que se superaría una velocidad de circulación crítica. Por encima de esta velocidad de circulación crítica, la cual en el dispositivo descrito es de aproximadamente 0,4 m/s, las gotas inicialmente líquidas son deformadas por las fuerzas de la corriente de tal manera que resultan partículas con una forma irregular. Con la ayuda de la forma de proceder representada esquemáticamente en la Figura 3a pueden generarse pellets aproximadamente esféricos, los cuales presentan una estrecha distribución de tamaños de grano.

Cuando no es tolerable una pérdida constante de gas, se ofrece una forma de proceder según los esquemas de las Fig. 4 y 5. Aquí se conduce en cada caso en circuito la totalidad del caudal de gas. Dentro del circuito se encuentra de nuevo un compresor 18 y ahora también un intercambiador de calor 20 (Fig. 4) o sus dos (Fig. 5), los cuales están conectados en serie y se hacen funcionar en contracorriente.

Como medio de refrigeración se puede utilizar de nuevo nitrógeno líquido, cuya temperatura de ebullición vale -196ºC. En la refrigeración de retorno de dos etapas según la Fig. 5 la temperatura del gas nitrógeno conducido a través del tubo de caída 3 vale, entre los dos intercambiadores de calor 20, aprox. -110ºC.

Se entiende que el procedimiento no solo se puede llevar a cabo con gases inertes, como nitrógeno o gases nobles, sino también con otros gases como, por ejemplo, aire o dióxido de carbono, en la medida en que el alimento que se desea convertir en pellets no requiera el contacto con un gas inerte.

Claims (20)

1. Procedimiento para la fabricación de partículas alimentarias, en el que las partículas son esféricas con un diámetro en el intervalo de 1 mm a 10 mm o en forma de cinta con una longitud en el intervalo de 5 mm hasta 50 mm, caracterizado por las siguientes etapas de procedimiento:

a)

El alimento es goteado en estado líquido.

b)

Las gotas formadas caen, por la acción de la gravedad, a lo largo de un tramo de caída concreto.

c)

Durante la caída las gotas se mueven a través de un gas, que presenta una temperatura situada esencialmente por debajo del punto de fusión del alimento.

d)

Al final del tramo de caída se recogen las partículas formadas a partir de las gotas, al menos parcialmente endurecidas.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque el gas circula dentro de la sección transversal de caída.

3. Procedimiento según la reivindicación 2, caracterizado porque el gas es conducido en contracorriente dentro de la sección transversal de caída.

4. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque al menos una parte del caudal de gas es conducida en circuito.

5. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque como gas se utiliza nitrógeno, argón, dióxido de carbono y/o aire.

6. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque las gotas, durante la caída, no entran en contacto con piezas constructivas.

7. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque la temperatura del gas es, en la totalidad del tramo de caída, inferior a -40ºC.

8. Procedimiento según una de las reivindicaciones 3 a 7, caracterizado porque la temperatura del gas, en el suministro al tramo de caída, es inferior a -60ºC y en la retirada del tramo de caída es inferior a -20ºC.

9. Dispositivo para la fabricación de partículas alimentarias, en el que las partículas son esféricas con un diámetro en el intervalo de 1 mm a 10 mm o en forma de cinta con una longitud en el intervalo de 5 mm hasta 50 mm, formado por un instalación de goteo (2), con la cual el alimento existente en estado líquido se puede gotear sólo a causa de la presión estática en un depósito de reserva, un tramo de caída previsto debajo de la instalación de goteo (2) para las gotas formadas, que caen a través de un gas, cuya temperatura está esencialmente por debajo del punto de fusión del alimento y que se puede generar mediante evaporación de la sustancia que en cada caso existe en estado líquido, donde una parte del caudal de gas se puede conducir en circuito, así como una instalación de recogida (4), con la cual se pueden recoger al final de tramo de caída las partículas formadas a partir de las gotas, al menos parcialmente endurecidas.

10. Dispositivo según la reivindicación 9, caracterizado porque el tramo de caída se encuentra dentro del tubo de caída (3).

11. Dispositivo según la reivindicación 10, caracterizado porque el gas circula a través del tubo de caída (3) en contracorriente respecto de las gotas.

12. Dispositivo según la reivindicación 10 u 11, caracterizado porque la velocidad de circulación del gas es ajustable.

13. Dispositivo según una de las reivindicaciones 9 a 12, caracterizado porque están previstos un compresor (18) y al menos un intercambiador de calor (20) en el circuito para el gas.

14. Dispositivo según la reivindicación 13, caracterizado porque está previsto un dispositivo de estrangulación (18') para el gas conducido en el circuito.

15. Dispositivo según una de las reivindicaciones 9 a 14, caracterizado porque la instalación de goteo (2) es un portaviento (10), que presenta un gran número de toberas (11) dispuestas equidistantes entre sí.

16. Dispositivo según una de las reivindicaciones 9 a 15, caracterizado porque la instalación de goteo (2) se puede calentar.

17. Dispositivo según una de las reivindicaciones 10 a 16, caracterizado porque el gas se puede suministrar y/o retirar en cada caso a través de aberturas del tubo de caída (3), las cuales están dispuestas, distribuidas de manera uniforme a lo largo del perímetro del tubo de caída (3), en las proximidades de la instalación de goteo (2).

18. Dispositivo según una de las reivindicaciones 10 a 17, caracterizado porque el gas se puede suministrar al tubo de caída a través de un canal que desemboca tangencialmente.

19. Dispositivo según una de las reivindicaciones 10 a 18, caracterizado porque el tubo de caída (3) está aislado.

20. Dispositivo según la reivindicación 19, caracterizado porque el tubo de caída (3) es de pared doble y un espacio intermedio encerrado entre dos paredes es evacuable.