CH712626A1

CH712626A1 - Schokolademasse.

Info

Publication number: CH712626A1
Application number: CH00798/16A
Authority: CH
Inventors: Kofmel Kurt
Original assignee: Chocolat Frey Ag
Priority date: 2016-06-23
Filing date: 2016-06-23
Publication date: 2017-12-29

Abstract

Für ein 3D-Druckverfahren wird eine Schokoladenmasse verwendet, die Kakaobestandteile und Saccharide beinhaltet und zusätzlich einen Zuckeraustauschstoff umfasst. Der Zuckeraustauschstoff führt dazu, dass die Schokoladenmasse vorteilhafte Fliesseigenschaften erhält und sich dank diesen für den 3D-Druck besonders gut eignet. Weiter fungiert der Zuckeraustauschstoff als Feuchthaltemittel. Die Bestandteile der Schokoladenmasse haben zudem den Vorteil, dass keine spezielle Mischtechnologie vonnöten ist und die Schokoladenmasse nicht temperiert werden muss.

Description

Beschreibung Technisches Gebiet [0001] Die Erfindung betrifft die Verwendung einer Schokoladenmasse in einem 3D-Druckverfahren, wobei die Schokoladenmasse Kakaobestandteile und Saccharide beinhaltet.

Stand der Technik [0002] Dreidimensionale Drucker (3D-Drucker) kommen in Industrie und Forschung zum Einsatz, um dreidimensionale Werkstücke herzustellen. Je nach Druckverfahren erfolgt der Aufbau der Werkstücke dabei schichtweise aus flüssigen Werkstoffen nach vorgegebenen Massen und Formen. Anschliessend findet eine physikalische oder chemische Aushärtung des Werkstücks statt.

[0003] Neben typischen Werkstoffen wie Kunststoff, Keramiken oder Metallen wird das dreidimensionale Druckverfahren vermehrt auch in der Lebensmittelindustrie mit essbaren Produkten angewandt. Bekannt sind unter anderem Verfahren zum dreidimensionalen Drucken von Schokolade. Hierzu wird mit einem 3D-Drucker flüssige Schokolade beispielsweise schichtweise aufgetragen. Die Schokoladenschichten härten anschliessend zu einem festen Schokoladenprodukt aus. Mit einem solchen Druckverfahren lassen sich komplexe dreidimensionale und individuelle Schokoladenprodukte hersteilen.

[0004] Die EP 2 727 469 B1 (Xerox Corp.) beschreibt beispielsweise ein solches Verfahren zum dreidimensionalen Drucken von Schokolade. Die Schokoladenmasse wird auf eine Temperatur zwischen 40 °C und 60 °C erhitzt, um sie zu verflüssigen. Zunächst wird eine erste Schicht Schokoladenmasse auf eine erhitzte Schokoladen-Basisschicht aufgetragen. Dabei dient die Basisschicht als Impfkristall-Schicht für die erste Schicht. Diese erste Schicht wie auch die folgenden Schichten werden langsam abgekühlt, so dass ein ausreichendes Kristallwachstum oder eine Kristallbildung ermöglicht wird.

[0005] Schokoladenmassen für das 3D-Drucken müssen bestimmte Eigenschaften aufweisen, damit sie mit einem 3D-Drucker druckbar sind. So muss die Masse beispielsweise eine genügend tiefe Viskosität aufweisen, damit sie durch die Düse des Druckers fliessen kann. Jedoch darf die Viskosität auch nicht zu tief sein, damit die Schokoladenmasse nach dem Drucken in der aufgetragenen Form bleibt und nicht zerfliesst. Die Schokoladenmasse muss zudem nach dem Drucken genügend schnell erstarren, damit sich das dreidimensionale Schokoladenprodukt effizient hersteilen lässt.

[0006] Die CN 104 996 691 A (Hangzhou Tianshun Food) offenbart eine Schokoladenmasse, die für den 3D-Druck geeignet ist. Die offenbarte Schokoladenmasse umfasst die Gewichtsteile 40-60% Kakaomasse, 5-15% Milchpulver, 15-30% Zucker, 10-15% Kakaobutter und 0.3-1.0% Emulgiermittel. Die Schokoladenmasse wird bei einer Temperatur von 45-60 °C geschmolzen, der Kakao, die Kakaobutter, das Milchpulver und der Zucker werden gemischt und bei einer Temperatur von 40-42 °C wird das der Emulgiermittel hinzugefügt. Danach wird die Masse abgefüllt und auf eine Temperatur von 0-5 °C gekühlt. Anschliessend erfolgt das Temperieren der Schokolade bei 30-32 °C.

[0007] Das Temperieren veranlasst die Kakaobutter, weitgehend in einer stabilen Form zu kristallisieren. Durch das Temperieren erhält das fertige Schokoladenprodukt die erwünschte schöne, glänzende Oberfläche und einen knackigen Bruch. Zudem neigt eine temperierte Schokolade weniger dazu, Fettreif zu bilden. Nachteilig am Temperieren ist der Zeit- und Energiebedarf der thermischen Behandlung. Die dadurch entstehenden Kosten verteuern das Schokoladeprodukt.

[0008] Eine pastöse Schokoladenmasse, die nicht im herkömmlichen Sinne temperiert werden muss, offenbart die FR 2 826 837 A1 (Sonati SA). Die Schokoladenmasse umfasst 65-70% Schokolade des Gesamtgewichts der Mischung, 21-25% ungesüsstes Milchkonzentrat, 5% Sorbit, 2-4% Glukosesirup, ca. 0.3% Trocken-Pektin, ca. 0.4% Sojalecithin und einige zehntel Prozenten Laktosepulver. Zum Herstellen der Schokoladenmasse werden in einem ersten Schritt das Milchkonzentrat, das Pektin und das Laktosepulver bei einer Temperatur von 40-50 °C und einem Druck von 0.4-0.5 Bar vermischt. In einem zweiten Schritt werden dieser Vorabmischung der Kakao, das Sorbit, der Glukosesirup und das So-jelecithin beigefügt und bei einer Temperatur von 65-70 °C vermischt. In einem dritten Schritt wird die Temperatur der Mischung auf ungefähr 85 °C erhöht und während 120 s auf dieser Temperatur gehalten, um eine Verringerung der mikrobiellen Belastung zu erreichen.

[0009] Diese Schokoladenmasse kann in an sich bekannter Weise für Patisserien, Konfekt und für Saucen verwendet werden.

[0010] Für den 3D-Druck geeignete Schokoladenmassen sind also nur durch Temperieren herstellbar.

Darstellung der Erfindung [0011] Aufgabe der Erfindung ist es, eine dem eingangs genannten technischen Gebietzugehörende Schokoladenmasse zu schaffen, die sich für den 3D-Druck eignet, effizient herstellbar ist und im ausgehärteten Zustand die schokoladetypischen Eigenschaften wie eine glänzende Oberfläche und einen guten Bruch aufweist.

[0012] Die Lösung der Aufgabe ist durch die Merkmale des Anspruchs 1 definiert. Gemäss der Erfindung wird für den 3D-Druck eine Schokoladenmasse verwendet, die neben Kakaobestandteilen und Sacchariden zusätzlich einen Zuckeraustauschstoff umfasst.

[0013] Der Zuckeraustauschstoff führt in Wechselwirkung mit den übrigen Inhaltstoffen dazu, dass die Schokoladenmasse eine Viskosität annimmt, die sich für den 3D-Druck besonders gut eignet. Weiter fungiert der Zuckeraustauschstoff als Feuchthaltemittel. Der Feuchtigkeitsgehalt der Schokolade ist dadurch auf einfache Art und Weise sichergestellt. Die Bestandteile der Schokoladenmasse haben zudem den Vorteil, dass keine spezielle Mischtechnologie vonnöten ist. Dadurch können Zeit und Kosten gespart werden. Darüber hinaus härtet die Schokoladenmasse nach dem Druck schnell aus, was wünschenswert ist. Die erstarrte Schokoladenmasse weist einen schönen Glanz und einen guten Bruch auf.

[0014] Unter 3D-Druckverfahren werden im Rahmen der vorliegenden Ausführungen alle Druckverfahren zum schichtweisen Herstellen eines dreidimensionalen Schokoladenprodukts verstanden. Solche 3D-Druckverfahren sind beispielsweise die Schmelzschichtung, auch als «Fused Déposition Modeling» (FDM) bezeichnet, die Stereolithographie, das «Multi Jet Modeling», selektives Lasersintern und selektives Laserschmelzen.

[0015] Unter Saccharide ist die chemische Stoffklasse Saccharide zu verstehen, welche die Monosaccharide, Disaccharide, Oligosaccharide und Polysaccharide umfasst. Monosaccharide sind Einfachzucker wie beispielsweise Glucose, Fructose, Galactose, Ribose, Fucose, Rhamnose oder Desoxyribose. Disaccharide sind Zweifachzucker wie beispielsweise die Saccharose oder Trehalose. Beispiele für Saccharosen sind Kristallzucker, Haushaltszucker, Milchzucker oder Malzzucker. Unter Haushaltszucker sind beispielsweise folgende Zuckerarten bzw. Zuckerformen zu verstehen: brauner Zucker, Demerara-Zucker, Einmachzucker, Farin, Gelierzucker, Hagelzucker, Kandiszucker, Pilezucker, Puderzucker, Rohrzucker, Teezucker, Zuckerkulör und Zuckerlompen. Oligosaccharide sind Mehrfachzucker wie Raffinose oder Oligofructose. Polysaccharide sind Vielfachzucker wie beispielsweise Stärke, Pektin und Xanthan.

[0016] Unter Zuckeraustauschstoffe sind chemisch den Zuckerarten verwandte Verbindungen zu verstehen, die im menschlichen Körper insulinunabhängig verwertet werden. Beispiele für Zuckeraustauschstoffe sind die Alditole (Zuckeralkohole) wie Sorbit, Mannit, Isomalt (Palatinit), Maltit, Laktit, Xylit und Lycasin.

[0017] Vorzugsweise ist der Zuckeraustauschstoff der Schokoladenmasse Sorbit. Sorbit wird zum Teil auch als Sorbitol, Glucitol oder Hexanhexol bezeichnet. Da Sorbit industriell aus Mais- und Weizenstärke hergestellt wird, ist Sorbit einfach und günstig verfügbar. Dadurch können die Herstellungskosten der Schokoladenmasse tief gehalten werden. Zudem weist Sorbit einen vergleichsweise tiefen Brennwert von 10 kj/g auf, was insbesondere bei einer kalorienreduzierten Ernährung von Vorteil ist.

[0018] Alternativ kann auch ein anderer Zuckeraustauschstoff verwendet werden wie beispielsweise Isomalt oder Xylit.

[0019] Bevorzugt liegt der Sorbit der Schokoladenmasse als Sorbitsirup vor. Das hat den Vorteil, dass die Schokoladenmasse ein strukturviskoses Fliessverhalten aufweist und somit bei zunehmender Scherung immer dünnflüssiger wird. Dadurch kann die Schokoladenmasse besonders gut mit dem 3D-Drucker verarbeitet werden. So kann zum einen die Schokoladenmasse scherverdünnt gut durch die Düse des Druckers fliessen und zum anderen kann die Schokoladenmasse beispielsweise als dünner Faden auf einer Oberfläche aufgetragen werden, ohne dabei zu verfliessen. Das erlaubt eine effiziente Verarbeitung der Schokoladenmasse mit einem 3D-Drucker. Ausserdem wird durch die Beigabe von Sorbitsirup das Gefüge aus Zucker- und Fettkristallen der Masse durch den Eintrag von mehrwertigen Zuckeralkoholen und Wasser beeinflusst, was dazu führt, dass die Kakaobutter der Mischung auch ohne spezielle Verfahrensschritte in einem langfristig stabilen Kristallgefüge auskristallisiert.

[0020] Um den Sorbitsirup herzustellen wird der Sorbit vorzugsweise mit Wasser gemischt.

[0021] Alternativ dazu kann der Sorbit auch nicht in Form von Sorbitsirup zugefügt werden. Der Sorbit kann in diesem Fall beispielsweise direkt mit den Kakaobestandteilen und weiteren Zutaten vermischt werden.

[0022] Mit Vorteil bildet der Sorbitsirup der Schokoladenmasse einen Massenanteil der Schokoladenmasse zwischen 1 und 30 Gewichtsprozent, bevorzugt zwischen 5 und 20 Gewichtsprozent und besonders bevorzugt zwischen 8 und 12 Gewichtsprozent. Dieser Massenanteil Sorbitsirup hat sich als vorteilhaft erwiesen in Bezug auf die Viskosität, den Feuchtigkeitsgehalt und den Geschmack der Schokoladenmasse.

[0023] Alternativ sind auch Zusammensetzungen mit einem anderen Massenanteil Sorbitsirup denkbar. Beispielsweise könnte der Sorbitsirup einen Massenanteil zwischen 30 und 40 Gewichtsprozent bilden.

[0024] Bevorzugt umfasst der Sorbitsirup der Schokoladenmasse zwischen 50 und 90 Gewichtsprozent des Sorbitsirups Sorbit und zwischen 10 und 50 Gewichtsprozent des Sorbitsirups Wasser, besonders bevorzugt zwischen 60 und 80 Gewichtsprozent des Sorbitsirups Sorbit und zwischen 20 und 40 Gewichtsprozent des Sorbitsirups Wasser. Dieses Verhältnis vom Sorbit und Wasser im Sorbitsirup ist vorteilhaft in Bezug auf die Viskosität und die Süssigkeit des Sorbitsirups.

[0025] Alternativ dazu besteht auch die Möglichkeit, dass der Massenanteil des Sorbits und/oder des Wassers im Sorbitsirup höher oder tiefer liegt.

[0026] Vorzugsweise handelt es sich bei den Sacchariden der Schokoladenmasse um Monosaccharide, Disaccharide und/oder Oligosaccharide. Während beispielsweise die Polysaccharide keine einheitliche Molmasse haben und sich in Wasser nur schlecht oder gar nicht lösen, bieten Monosaccharide, Disaccharide und Oligosaccharide den Vorteil, dass sie süssschmeckend und wasserlöslich sind und dass sie meist kristalline Verbindungen von definierter Molmasse aufweisen. Das vereinfacht die Herstellung der Schokoladenmasse.

[0027] Alternativ dazu kann es sich bei den verwendeten Sacchariden beispielsweise auch um Polysaccharide handeln.

[0028] Bevorzugt bilden die Saccharide einen Massenanteil der Schokoladenmasse zwischen 15 und 40 Gewichtsprozent. Dieser Massenanteil ist vorteilhaft in Bezug auf die Konsistenz und die Süssigkeit der Schokoladenmasse.

[0029] Der Massenanteil der Saccharide kann alternativ auch mehr als 40 Gewichtsprozent oder weniger als 15 Gewichtsprozent betragen.

[0030] Bevorzugt umfasst die Schokoladenmasse einen Bestandteil Wasser. Das hat den Vorteil, dass auf einfache Art und Weise bei der Herstellung der Schokoladenmasse vorteilhafte Fliesseigenschaften erreicht werden können. Zudem ist Wasser gut verfügbar und kostengünstig. Das erlaubt eine effiziente und kostengünstige Herstellung der Schokoladenmasse. Falls die Schokoladenmasse Sorbitsirup beinhaltet, handelt es sich beim Anteil Wasser vorzugsweise um das Wasser, welches für die Herstellung des Sorbitsirups verwendet wird.

[0031] Alternativ dazu kann die Schokoladenmasse auch ohne Wasser hergestellt werden.

[0032] Vorzugsweise bildet der Kakaobestandteil der Schokoladenmasse einen Massenanteil der Schokoladenmasse zwischen 50 und 80 Gewichtsprozent, bevorzugt zwischen 55 und 75 Gewichtsprozent, besonders bevorzugt zwischen 60 und 70 Gewichtsprozent. Dieser Massenanteil des Kakaobestandteils ist vorteilhaft in Bezug auf die Viskosität und den Geschmack der Schokoladenmasse.

[0033] Es besteht alternativ auch die Möglichkeit, dass der Kakaobestandteil der Schokoladenmasse einen Massenanteil von weniger als 50 oder mehr als 80 Gewichtsprozent bildet.

[0034] Bevorzugt bildet der Kakaobestandteil der Schokoladenmasse einen Massenanteil der Schokoladenmasse zwischen 55 und 75 Gewichtsprozent und der Sorbitsirup einen Massenanteil der Schokoladenmasse zwischen 5 und 20 Gewichtsprozent. Diese Zusammensetzung ist ebenfalls vorteilhaft in Bezug auf die Viskosität, die Feuchtigkeit sowie in Bezug auf schokoladentypische Eigenschaften wie guter Biss, Schmelz und Glanz.

[0035] Alternativ zu diesen Mischverhältnissen besteht auch die Möglichkeit, dass die Schokolade eine andere Zusammensetzung aufweist. Beispielsweise kann der Kakaobestandteil einen Massenanteil von mehr als 75 Gewichtsprozenten bilden und der Sorbitsirup kann einen Massenanteil von weniger als 5 Gewichtsprozenten bilden.

[0036] Mit Vorteil weist die Schokoladenmasse eine pastöse Konsistenz auf. Dadurch kann die Schokoladenmasse optimal mit einem 3D-Drucker verwendet werden, da eine pastöse Schokoladenmasse noch gut durch die Düse eines 3D-Druckers führbar ist und die pastöse Masse nach dem Druck nicht verfliesst.

[0037] Alternativ dazu kann die Schokoladenmasse auch eine flüssige Konsistenz aufweisen.

[0038] Bevorzugt ist die Schokoladenmasse emulgatorfrei. Das bedeutet, dass die Schokoladenmasse keine Emulgatoren enthält. Herkömmliche Schokoladen beinhalten üblicherweise Emulgatoren wie beispielsweise Lecithin oder Ammo-niumphosphatide. Die Schokoladenmasse ohne Emulgatoren bietet den Vorteil, dass sie auch für Konsumenten geeignet ist, die aufgrund einer Intoleranz oder aus gesundheitlichen Gründen auf Lebensmittel mit Emulgatoren verzichten.

[0039] Alternativ dazu kann die Schokoladenmasse auch einen Emulgator oder mehrere Emulgatoren enthalten.

[0040] Vorzugsweise wird die Schokoladenmasse temperierlos und nur durch Herunterkühlen auf eine Temperatur zwischen 25 °C und 40 °C, bevorzugt zwischen 29 °C und 33 °C aufgetragen. «Temperierlos» bedeutet, dass die Schokoladenmasse ohne Temperieren hergestellt wird. Unter Temperieren ist ein thermischer Vorgang zu verstehen, bei dem die flüssige Schokoladenmasse auf eine erste Temperatur erwärmt wird, abgekühlt und erneut auf eine zweite Temperatur erwärmt wird. Das Temperieren hat das Ziel die Kakaobutter in einer stabilen Form zu kristallisieren. Die temperierlos auftragbare Schokoladenmasse hat den Vorteil, dass beim Herstellungsverfahren die flüssige Schokoladenmasse nicht erneut erwärmt werden muss. Das spart Zeit und Energiekosten. Dadurch kann die Schokoladenmasse effizient und kostengünstig hergestellt werden.

[0041] Alternativ kann die Schokoladenmasse durch herkömmliches Temperieren hergestellt werden.

[0042] Vorteilhafterweise wird die Schokoladenmasse durch Schmelzschichtung aufgetragen. Unter Schmelzschichtung ist das «Fused Déposition Modeling (FDM)» zu verstehen. Das Verfahren wird alternativ auch als «Fused Filament Fabrication» bezeichnet. Bei diesen Verfahren wird die Schokoladenmasse erwärmt, bis sie in flüssiger Form vorliegt. Die flüssige Masse wird dann zur Düse des 3D-Druckers geführt und auf einen Untergrund aufgetragen. Nach dem Aufträgen erstarrt die flüssige Schokoladenmasse aufgrund der Abkühlung durch die Umgebungstemperatur. Dadurch ist die erste Schicht entstanden. Auf diese Schicht können nun weitere Schichten aufgetragen werden. Die Summe dieser Schichten bildet schliesslich das dreidimensionale Schokoladenprodukt. Die Verwendung der Schmelzschichtung hat den Vorteil, dass das Verfahren gut bekannt ist und seit Jahren kommerziell angewendet wird. Im Vergleich zu anderen 3D-Druck-verfahren sind die Kosten für einen 3D-Drucker tiefer und auf dem Markt sind 3D-Drucker, die sich für die Herstellung von Schokoladenprodukten eignen, verfügbar oder es können herkömmliche 3D-Drucker umgerüstet werden, so dass sie sich für den 3D-Druck von Schokoladenmasse verwenden lassen. Dadurch wird eine kostengünstige Herstellung eines dreidimensionalen Schokoladeprodukts ermöglicht.

[0043] Alternativ kann die Schokoladenmasse auch durch ein anderes 3D-Druckverfahren aufgetragen werden.

[0044] Aus der nachfolgenden Detailbeschreibung und der Gesamtheit der Patentansprüche ergeben sich weitere vorteilhafte Ausführungsformen und Merkmalskombinationen der Erfindung.

Kurze Beschreibung der Zeichnungen [0045] Die zur Erläuterung des Ausführungsbeispiels verwendete Zeichnung zeigt:

Fig. 1 ein Flussdiagramm einer erfindungsgemässen Verwendung einer Schokoladenmasse zur Herstellung eines dreidimensionalen Schokoladenprodukts.

Wege zur Ausführung der Erfindung [0046] Im Folgenden wird die erfindungsgemässe Verwendung einer Schokoladenmasse für den 3D-Druck beschrieben. Die Fig. 1 zeigt ein Flussdiagramm für die Herstellung eines dreidimensionalen Schokoladenprodukts.

[0047] Die Schokoladenmasse beinhaltet eine dunkle Schokolade und Sorbitsirup. Die dunkle Schokolade umfasst 72% Kakaobestandteile, welche Kakaomasse aus Lateinamerika oder Afrika, Kakaobutter und Kakaopulver beinhalten. Weiter beinhaltet die dunkle Schokolade ca. 28% Saccharide, vorzugsweise in der Form von Kristallzucker. Der Sorbitsirup setzt sich aus 70 Gewichtsprozenten Sorbit und 30 Gewichtsprozent Wasser zusammen.

[0048] Das Herstellungsverfahren umfasst folgende Schritte: 1. Die dunkle Schokolade wird auf 40-50 °C erwärmt (Schritt 1). 2. Der Sorbitsirup wird aus 7 Massenteilen Sorbit und 3 Massenteilen Wasser hergestellt (Schritt 2). 3. Die dunkle Schokolade wird mit dem Sorbitsirup gemischt, wobei der Anteil dunkle Schokolade 88 bis 92 Gewichtsprozent und der Sorbitsirup 8 bis 12 Gewichtsprozent der Gesamtmasse der Mischung beträgt (Schritt 3).

Es ist dabei keine spezielle Mischtechnologie vonnöten. 4. Die gemischte Schokoladenmasse wird auf eine Temperatur zwischen 30 und 32 °C gekühlt (Schritt 4). 5. Die Masse wird einem 3D-Drucker zugeführt und mit dem Drucker mittels Schmelzschichtung aufgetragen (Schritt 5). Auf eine weitere aktive Kühlung und auf ein herkömmliches Temperieren der Schokoladenmasse kann verzichtet werden.

[0049] Die Schokoladenmasse hat eine pastöse Konsistenz, erstarrt schnell, weist einen guten Biss und Schmelz auf und hat eine glänzende Oberfläche. Die Schokoladenmasse hat daher die gleichen schokoladentypischen Merkmale wie eine herkömmliche Schokolade, die temperiert wurde. Für die Herstellung der Schokoladenmasse werden keine Emulgatoren benötigt.

[0050] Durch die Beigabe von Sorbitsirup wird das Gefüge aus Zucker- und Fettkristallen der dunklen Schokolade durch den Eintrag von mehrwertigen Zuckeralkoholen und Wasser beeinflusst. Das führt dazu, dass die Kakaobutter der Schokoladenmischung ohne Heranzüchten von Kristallformen in einem langfristig stabilen Kristallgefüge auskristallisiert. Der Sorbitsirup ermöglicht die besonders vorteilhafte Viskosität der Schokoladenmasse. Zentral für die gewünschte Viskosität ist der Anteil Wasser. Zudem ist für den 3D-Druck die richtige Verarbeitungstemperatur der Schokoladenmasse von Bedeutung. Hierzu kann der Drucker eine Heizung mit einer Regelung aufweisen. Dadurch lässt sich die Temperatur der Schokoladenmasse bei der Verarbeitung in einem bestimmten Bereich halten.

[0051] Die Schokoladenmasse wird mit dem 3D-Drucker mittels «Fused Déposition Modeling (FDM)» aufgetragen. Auf dem Markt sind 3D-Drucker erhältlich, mit denen die Schokoladenmasse gedruckt werden kann. Als Schokoladenprodukte sind beispielsweise dreidimensionale Strukturen, Figuren, Reliefs oder dreidimensionale Schriften denkbar. Vorteilhaft ist der 3D-Druck insbesondere auch für Schokoladeprodukte, die individuell für einen Konsumenten hergestellt werden, beispielsweise ein Schokoladenprodukt mit dem Namen des Konsumenten. Durch die günstigen Eigenschaften ist die Schokoladenmasse auch bei einfacheren 3D-Druckern für Lebensmittel in Konditoreien oder beim Konsumenten zu Hause ersetzbar.

[0052] Die Erfindung ist nicht auf das beschriebene Ausführungsbeispiel beschränkt. So lassen sich die Anteile der einzelnen Zutaten variieren. Neben den beschriebenen Zutaten können weitere Saccharide oder Geschmacksstoffe wie Süssungsmittel, Säuerungsmittel, Salze, Aromen, Bitterstoffe und/oder Geschmacksverstärker zugegeben werden. Der Sorbitsirup kann auch eine andere Zusammensetzung aufweisen. Je nach Art und Menge der Zutaten kann die Schokoladenmasse auch bei anderen als den oben angegebenen Temperaturen prozessiert werden. Auch kann ein anderes 3D-Druckverfahren gewählt werden.

Claims

[0053] Zusammenfassend ist festzustellen, dass die Erfindung ein dem eingangs genannten technischen Gebiet zugehörende Schokoladenmasse schafft, die sich für den 3D-Druck eignet, effizient Herstellbar ist und eine glänzende Oberfläche und einen guten Bruch aufweist. Patentansprüche

1. Verwendung einer Schokoladenmasse in einem 3D-Druckverfahren, wobei die Schokoladenmasse Kakaobestandteile und Saccharide beinhaltet, dadurch gekennzeichnet, dass die Schokoladenmasse zusätzlich einen Zuckeraustauschstoff umfasst.
2. Verwendung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Zuckeraustauschstoff Sorbit ist.
3. Verwendung nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Sorbit der Schokoladenmasse als Sorbitsirup vorliegt.
4. Verwendung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Sorbitsirup der Schokoladenmasse einen Massenanteil der Schokoladenmasse zwischen 1 und 30 Gewichtsprozent, bevorzugt zwischen 5 und 20 Gewichtsprozent, besonders bevorzugt zwischen 8 und 12 Gewichtsprozent, bildet.
5. Verwendung nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Sorbitsirup der Schokoladenmasse zwischen 50 und 90 Gewichtsprozent des Sorbitsirups Sorbit und zwischen 10 und 50 Gewichtsprozent des Sorbitsirups Wasser umfasst, bevorzugt zwischen 60 und 80 Gewichtsprozent des Sorbitsirups Sorbit und zwischen 20 und 40 Gewichtsprozent des Sorbitsirups Wasser umfasst.
6. Verwendung nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass es sich bei den Sacchariden der Schokoladenmasse um Monosaccharide, Disaccharide und/oder Oligosaccharide handelt.
7. Verwendung nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Saccharide einen Massenanteil der Schokoladenmasse zwischen 15 und 40 Gewichtsprozent bilden.
8. Verwendung nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Schokoladenmasse einen Bestandteil Wasser umfasst.
9. Verwendung nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass der Kakaobestandteil der Schokoladenmasse einen Massenanteil der Schokoladenmasse zwischen 50 und 80 Gewichtsprozent, bevorzugt zwischen 55 und 75 Gewichtsprozent, besonders bevorzugt zwischen 60 und 70 Gewichtsprozent, bildet.
10. Verwendung nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Kakaobestandteil der Schokoladenmasse einen Massenanteil der Schokoladenmasse zwischen 60 und 80 Gewichtsprozent und der Sorbitsirup einen Massenanteil der Schokoladenmasse zwischen 5 und 20 Gewichtsprozent bildet.
11. Verwendung nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass die Schokoladenmasse eine pastöse Konsistenz hat.
12. Verwendung nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Schokoladenmasse emulgatorfrei ist.
13. Verwendung nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Schokoladenmasse temperierlos und nur durch Herunterkühlen auf eine Temperatur zwischen 25 °C und 40 °C, bevorzugt zwischen 29 °C und 33 °C aufgetragen wird.
14. Verwendung nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass die Schokoladenmasse durch Schmelzschichtung aufgetragen wird.