DE69425256T4

DE69425256T4 - Verfahren zur herstellung eines zwischenprodukts

Info

Publication number: DE69425256T4
Application number: DE69425256T
Authority: DE
Inventors: Tammy Pepper; Maire Pylkkaenen; Taina Siukola
Original assignee: Xyrofin Oy
Current assignee: Xyrofin Oy
Priority date: 1993-04-23
Filing date: 1994-04-25
Publication date: 2001-06-13
Anticipated expiration: 2014-04-26
Also published as: WO1994024883A1; FI931850A0; NO954169L; ES2149872T3; NO954169D0; NO312874B1; FI100005B; EP0695125B1; FI931850A; DE69425256D1; DK0695125T3; EP0695125A1; ATE194457T1; GR3034443T3; DE69425256T2; PT695125E

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines festen, granularen Zwischenprodukts (im Bereich der Schokoladenherstellung allgemein bekannt als Milch- oder Schokoladenkrume), das zur Herstellung von Milchschokolade, Getränken und Süßwarenfüllungen geeignet ist, in denen ein für Diabetiker geeignetes Massensüßmittel verwendet wird, das aus zahnärztlicher Sicht sicher ist, und/oder das einen reduzierten Kaloriengehalt aufweist. Ein Massensüßmittel kennzeichnet ein Süßmittel, das in einer Zusammensetzung den im wesentlichen gleichen Effekt zeigt wie Sucrose, d. h. das sowohl Süße als auch materielle Masse zu der Zusammensetzung beisteuert.
Milchschokolade wird vorwiegend nach zwei unterschiedlichen Verfahren hergestellt. In dem üblichsten Verfahren wird eine Grundmasse aus den Schokoladenrohmaterialien (Süßmittel, Milchpulver, Kakaoflüssigkeit und ein Teil der Kakaobutter) gebildet, indem diese vermischt und zu einer homogenen plastischen Masse verknetet werden. Diese Grundmasse wird durch Walzenraffinierung, wobei der Hauptzweck dieses Schrittes die Verringerung der Teilchengröße ist, und anschließend durch mechanische Wärmebehandlung, d. h. Conchieren vor oder während der Zugabe des Restes der Kakaobutter und der möglichen Emulgatoren, Geschmacksstoffe und Intensivsüßstoffe weiter verarbeitet. Während des Conchierens wird der Endgeschmack der Schokolade erzeugt und die gewünschte Konsistenz der Masse erreicht. Bei der herkömmlichen Schokoladenherstellung mit Sucrose als Süßmittel kann nach z. B. Ullmanns Enzyklopädie der technischen Chemie, 4. Auflage, Band 20, Verlag Chemie, Weinheim, 1981, Seiten 682-686, die Temperatur während des Conchierens auf bis zu 80ºC ansteigen; bei der Milchschokoladenherstellung sollte die Conchierungstemperatur jedoch 60ºC nicht übersteigen (s. beispielsweise Lees, R. & Jackson, E. B., Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture, Leonard Hill, Glasgow, 1985, S. 137). Dem Conchieren folgt eine Temperierung (Vorkristallisation) unter Ausbildung des Schokoladenendprodukts.
Nach einem anderen Verfahren wird ein festes Vorfabrikat, d. h. Krume, aus dem Süßmittel, Milch (aus der ein Teil des Wassers verdampft wurde) oder Milchpulver und Wasser und Kakaoflüssigkeit oder einem Teil der Kakaoflüssigkeit und einem Teil des Fetts (Milchfett und/oder Kakaobutter) durch Erwärmen unter gleichzeitigem Rühren und Entfernen des in der Masse enthaltenen Wassers im Vakuum hergestellt, beispielsweise in einem Vakuummischer. Das so erhaltene Produkt, dessen Teilchengröße innerhalb eines breiten Bereichs variiert, wird durch Mahlen zu einem Produkt mit homogener Teilchengröße raffiniert. Auch in diesem Verfahren sind die weiteren Behandlungsschritte prinzipiell die gleichen wie bei der oben diskutierten Grundmasse, d. h. die Walzenraffinierung und das Conchieren vor und/oder während der Zugabe des Restes der Kakaoflüssigkeit und des Fetts und der möglichen Emulgatoren, Geschmacksstoffe und Intensivsüßstoffe, und schließliches Tempern und Ausbilden des gewünschten Schokoladenprodukts.
Diese Grundverfahren und die Effekte ihrer unterschiedlichen Schritte auf die Eigenschaften des Endprodukts sind beispielsweise beschrieben in Minifie, B. W., Chocolate, Cocoa and Confectionery, 2. Auflage, The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut, 1982, Seiten 107-125, und in Ullmanns Enzyklopädie der technischen Chemie, 4. Auflage, Band 20, Verlag Chemie, 1981, Seiten 682-686.
Der wichtigste, mit dem Krumenverfahren erreichte Vorteil ist der angenehme Geschmack der durch dieses Verfahren erzeugten Schokolade, deren Geschmack ein Ergebnis der sogenannten nicht-enzymatischen Bräunungs- und Karamelisierungsreaktion, d. h. der Maillard-Reaktion, ist, die während der Herstellung der Krume stattfindet. Die Aromen, die den Geschmack der finalen Schokolade signifikant beeinflussen, werden in dieser Reaktion gebildet. Eine Voraussetzung für das Auftreten dieser Reaktion ist gemäß beispielsweise der obigen Veröffentlichtung von Lees & Jackson, Seite 126, dass sowohl Milchfeststoffe als auch Sucrose vorhanden sind. Ein zusätzlicher Vorteil, der durch das Krumenverfahren erreicht wird, ist, dass die Krume, die als Basismaterial dient, eine gleichförmige Qualität für die Milchschokoladeerzeugung sowie eine gute Lagerstabilität besitzen, weshalb sie für lange Zeiträume gelagert werden kann.
Bei der Herstellung von Schokoladen, die für Diabetiker geeignet sind, die aus zahnärztlicher Sicht sicher sind und/oder einen reduzierten Kaloriengehalt aufweisen, werden am häufigsten Fructose oder Zuckeralköhole, wie beispielsweise Lactitol, Isomalt, Maltitol, Mannitol, Sorbitol und/oder Xylit als Süßmittel verwendet. Zuckeralkoholen fehlt jedoch die den Zuckern typische Carbonylgruppe, weshalb sie nicht an der Maillard-Reaktion teilnehmen.
Es ist wünschenswert, den für herkömmliche Sucroseschokoladen, die nach dem Krumenverfahren hergestellt werden, typischen angenehmen Geschmack auch dann zu entwickeln, wenn das Massensüßmittel ein Zuckeralkohol ist. Selbstverständlich ist auch in diesen Fällen die gute Lagerfähigkeit der Krume ein beträchtlicher Vorteil.
Die Verwendung von Zuckeralkoholen als Süßmittel in Schokalade ist beispielsweise in der finnischen Patentanmeldung 922030 erwähnt (Maltitol, Lactitol und hydrierte Isomaltulose sind als Süßmittel- Zuckeralkohole genannt), WO 90/06317 (Süßmittel Lactitol Monohydrat), US-5 098 730 (Süßmittel Xylit), WO 80/01869 und EP-0 317 917. Die meisten dieser Veröffentlichungen betreffen Verfahren, in denen die Grundmasse für Schokolade durch Vermischen und Kneten der Bestandteile hergestellt wird.
WO 80/01869 offenbart ein modifiziertes Verfahren zur Herstellung von Krumeprodukten, und Zuckeralkohole, wie beispielsweise Sorbitol oder Xylit, sind als mögliche Zuckermaterialien genannt, die als Süßmittel verwendet werden können. In diesem Verfahren werden getrennte Rohmaterialströme gebildet, und einer der Ströme, der Milchprodukte und wahlweise Zuckerrohmaterialien, Aminosäuren und reduzierende Zucker enthält, wird zur Durchführung einer Maillard-Reaktion einer Temperatur von 100 bis 130ºC ausgesetzt. Anschließend wird dieser Strom abgekühlt und bei einer Temperatur von 65 bis 75ºC mit einem zweiten Strom homogenisiert, der Fettkomponenten und einen Emulgator enthält, wodurch eine wässrige Emulsion gebildet wird. Zum Erhalt eines trockenen Krumenprodukts kann diese Emulsion in einem Sprühtrockner getrocknet werden. Insgesamt ist das offenbarte Verfahren ziemlich kompliziert und erfordert eine spezielle Ausrüstung.
EP-0 317 917 betrifft die Schokoladenherstellung nach dem Krumenverfahren, wobei ein Zuckerersatzsüßstoff verwendet wird. Diese Veröffentlichung offenbart als Beispiele solcher Süßstoffe Zuckeralkohole, wie beispielsweise Sorbitol, Mannitol, Maltitol, Lactitol, Xylit und Palatinit® usw., das aus zahnärztlicher Sicht sichere Disaccharid Palatinos®, Leucrose und Polydextrose sowie Mischungen daraus. In dieser Veröffentlichung werden die Tatsache, dass diese Süßstoffe die Anwendung relativ niedriger Conchierungstemperaturen (40 bis 50ºC) und folglich lange Conchierungszeiten erfordern, mit der daraus resultierenden Tendenz der Schokoladenmasse, atmosphärische Feuchtigkeit zu absorbieren und/oder Kristallwasser freizusetzen, wodurch eine unerwünschte Zunahme der Viskosität hervorgerufen wird, sowie die Agglomeration der Masse als Nachteile genannt, die zuvor mit der Verwendung dieser Süßstoffe verbunden waren. Es wird behauptet, dass diese Nachteile nach dem veröffentlichungsgemäßen Verfahren vermieden werden, indem die Conchierungstemperatur im Bereich von 55 bis 85ºC liegt.
Die Ausgangstemperatur bei der Herstellung von Krume liegt normalerweise im Bereich von 90 bis 100ºC, wenn Sucrose als Süßmittel verwendet wird. EP-0 317 917 gibt 50 bis 140ºC als Ausgangstemperatur bei der Krumenherstellung an. In allen Beispielen dieses Patents werden die Krumenzutaten zunächst auf 94ºC erhitzt, d. h. auf eine Temperatur, die für Sucrose typischerweise angewandt wird.
Von den hiesigen Erfindern wurden Experimente zur Eignung von Lactitolmonohydrat in der herkömmlichen Krumenherstellung durchgeführt, wobei die Krumenzutaten zunächst auf 90 bis 95ºC erhitzt wurden. Das gewünschte Krumenprodukt wurde jedoch nicht erhalten, vielmehr wurde während des Vakuumschrittes anstelle einer trockenen granularen Krume eine zähe Masse erzeugt, und diese Masse erstarrte beim Abkühlen zu einem Produkt vom Typ harter Zuckerwaren, und war zur Verwendung in der Schokoladenherstellung vollkommen ungeeignet. Trotz wiederholter Experimente wurde das gewünschte Produkt nicht erhalten. Ferner wurde ein Versuch zur Herstellung von Krume aus Lactitoldihydrat nach dem herkömmlichen Krumenherstellungsverfahren durchgeführt. Jedoch wurde auch in diesem Fall anstelle von kristalliner Krume ein unbrauchbares hartsüßwarenartiges Produkt erhalten.
Das erfindungsgemäße Ziel ist daher allgemein ein Verfahren zur Herstellung von zur Schokoladeherstellung geeigneter Krume, worin als Massenspüßmittel Zuckeralkohole verwendet werden, so dass die resultierende Krume in dem Schokoladen- oder anderen Endprodukt, das daraus hergestellt wird, einen Kraramelgeschmack erzeugt, der für nach dem Krumenverfahren hergestellter Sucroseschokoladen typisch ist, und das Verfahren auch für Zuckeralkohole geeignet ist, die einen relativ niedrigen Schmelzpunkt aufweisen.
Diese Ziele werden nach dem erfindungsgemäßen Verfahren erreicht, das auf der Entdeckung basiert, dass die Steuerung der Temperatur währehd der Bildung der Krume für den Erhalt einer in der Schokoladenherstellung nützlichen Krume kritisch ist. Es wurde herausgefunden, dass falls das gesamte Massensüßmittel während des Verfahrens aufgelöst und/oder geschmolzen wurde, keine geeignete Krume erzielt wurde.
Folglich wird erfindungsgemäß ein Verfahren zur Herstellung einer in der Schokoladenherstellung verwendbaren Krume bereitgestellt, worin eine Mischung, die Milchmaterial, Kakaoflüssigkeit, Wasser und ein Massensüßmittel, das hauptsächlich aus einem Zuckeralkohol besteht, umfasst, zu einer homogenen Masse verrührt, die Masse unter simultaner Erwärmung geknetet und, nachdem die gewünschte Temperatur erreicht ist, zur Entfernung von Wasser einem Vakuum ausgesetzt wird, und das Kneten im Vakuum so lange fortgeführt wird, bis die Kristallisation der Masse stattfindet, wodurch die Temperatur der Masse so gesteuert wird, dass zumindest ein Teil des Massensüßmittels während des Knetens im Vakuum in festem Zustand vorliegt.
Damit die Anwesenheit von einigem Süßmittel in festem Zustand sichergestellt wird, kann ein Teil des kristallinen Süßmittels als Impfkristalle während des Vakuumknetens zu der Masse zugegeben werden. Bei Bedarf kann das Vakuumkneten für die Zeit der Zugabe der Impfkristalle unterbrochen werden. Auch während der Dauer einer solchen Zugabe muss die Temperatur der Masse so gesteuert werden, dass die Impfkristalle nicht schmelzen.
Als Erwärmungstemperatur zu Beginn der Krumenherstellung wird zum Zwecke der Aromabildung die höchstmögliche Temperatur ausgewählt, und folglich nimmt die in dem als Zutat verwendeten Milchmaterial enthaltene Lactose an der obengenannten Maillard-Reaktion teil. Eine hohe anfängliche Temperatur ist auch zur möglichst schnellen Entfernung von Wasser aus der Masse während des Verfahrens erforderlich. Die Temperatur muss jedoch unter Einbeziehung der obigen Aspekte ausgewählt werden.
Wenn die Masse einem Vakuum ausgesetzt wird, nimmt deren Temperatur ab. In diesem Fall kann es erforderlich sein, die Masse zu erwärmen, damit ein gleichförmiges Sieden zur Entfernung von Wasser sichergestellt wird.
Andererseits wird zu Beginn der Kristallisation Wärme freigesetzt, und die Masse muss bei Bedarf zur Einstellung der Temperatur von außen gekühlt werden.
Das in dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendete Massensüßmittel besteht hauptsächlich aus einem Zuckeralkohol, vorzugsweise ausgewählt aus Lactitol, Sorbitol und Xylit.
Lactitol ist ein zur Verwendung in dem erfindungsgemäßen Verfahren bevorzugtes Süßmittel, da dessen Energiegehalt nur ungefähr die Hälfte desjenigen von Sucrose entspricht und es den Blutglucosespiegel nicht anhebt; darüber hinaus ist es für die Zähne ungefährlich. Es kann als Anhydrid, Monohydrat oder Dihydrat und in verschiedenen Mischungen aus diesen vorkommen. Kristallines Lactitolmonohydrat ist aufgrund seiner geringen Hygroskopizität besonders bevorzugt. Seine Herstellung ist in WO 90/06317 offenbart.
Gemäß einer bevorzugten erfindungsgemäßen Ausführungsform umfasst das Süßmittel mindestens ungefähr 95 Gew.-% Lactitolmonohydrat, und die Masse wird auf eine maximale Temperatur von ungefähr 90ºC erhitzt, vorzugweise auf eine Temperatur im Bereich von 75 bis 85ºC, und am meisten bevorzugt auf 80 bis 85ºC. Falls während des Vakuumknetens Lactitolmonohydrat-Impfkristalle zugegeben werden, kann die Masse anfänglich auf eine Maximaltemperatur von 90 bis 95ºC erhitzt werden. Zur gemeinsamen Verwendung mit Lactitolmonohydrat sind Fructose und Xylose bevorzugt.
Das erfindungsgemäße Verfahren beeinhaltet herkömmliche Krumenherstellungsverfahren und -bedingungen, mit Ausnahme der Temperatursteuerung wie oben angemerkt. In Fällen, in denen das Süßmittel eine Mischung aus zwei oder mehr Zuckern und/oder Zuckerhalkoholen umfasst, muss der Temperatursteuerung besondere Aufmerksamkeit geschenkt werden, da die Schmelztemperaturen solcher Mischungen niedriger sind als diejenigen der Bestandteile der Mischung.
In dem erfindungsgemäßen Verfahren kann die Ausgangsmischung 40 bis 70, vorzugsweise 55, Gewichtsteile des Süßmittels umfassen, 5 bis 10, vorzugsweise ungefähr 8, Gewichtsteile Kakaoflüssigkeit, 20 bis 35, vorzugsweise 27 bis 28, Gewichtsteile andere Milchfeststoffe als Fett, 5 bis 15, vorzugsweise 9 bis 10, Gewichtsteile Fett und 8 bis 15 Gew.-%, vorzugsweise ungefähr 10, Gewichtsprozent Wasser, berechnet auf Basis der Gesamtmenge der Mischung.
Aus der erfindungsgemäß hergestellten Krume kann nach herkömmlichen Verfahren Schokolade hergestellt werden, die die Zugabe von Fett und/oder eines Fettersatzmittels und anderer gewünschter Zutaten wie beispielsweise Polydextrose (Leichtschokoladen) und Walzenraffinierung, Conchieren, Tempern und Formgebungsschritte umfassen. Das Conchieren kann problemlos bei Temperaturen durchgeführt werden, die üblicherweise bei der Herstellung von Sucrosemilchschokolade angewandt werden, beispielsweise bei ungefähr 60ºC.
Zusammen mit den obigen, sucroseersetzenden Massensüßmitteln können Intensivsüßmittel verwendet werden, und diese werden oft insbesondere in Kombination mit Lactitol eingesetzt. Falls ein wärmestabiler Süßstoff verwendet wird, beispielsweise Acesulfam K, Saccharin oder Cyclamat, so kann dieser in einem beliebigen Stadium in das Verfahren eingeführt werden. Falls ein wärmeinstabiler Süßstoff verwendet wird, beispielsweise Aspartam, so wird dieser am Ende des Conchierens zugegeben.
Die Erfindung wird anhand der nachfolgenden Beispiele genauer dargestellt, die nicht als den Umfang der Erfindung beschränkend anzusehen sind. Die Bedeutung der Erwärmungstemperatur wird anhand von Referenzbeispielen gezeigt, in denen die Temperatursteuerung unzureichend war. Zusätzlich wurde zu Vergleichszwecken in Beispiel 3 eine Krume mit Suchrose als Süßmittel hergestellt.
Alle in den Beispielen angegebenen Wassergehalte schließen das möglicherweise in dem Produkt vorhandene Kristallwasser ein.

Beispiel 1 (Referenzbeispiel)

Es wurde ein Versuch zur Herstellung einer Krume unternommen, die kristallines Lactitolmonohydrat (Hersteller Xyrofin) als Süßmittel enthält, wobei die folgenden Rohmaterialien verwendet wurden:
Zutaten % des Frischgewichts
Kristallines Lactitolmonohydrat 55,0
Kakaoflüssigkeit 8,0
Milchpulver (26% Fett) 37,0
Wasser wurde in einer Menge von 10 Gew.-% auf Basis der Gesamtmenge der Mischung zugegeben. Die Gesamtmenge der Mischung betrug 1 kg.
Die obigen Anteile an Süßmittel, Kakaoflüssigkeit, Milchpulver und Wasser entsprechen denjenigen, die in Lees, R. & Jackson, E. B., Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture, Leonard Hill, Glasgow, 1985, Seiten 126-128, offenbart sind.
Das Wasser wurde in einen Herman Linden Z-Klingemischer eingemessen, der mit einem wasser-/dampfbeheizten Mantel und einer Vakuumpumpe ausgerüstet war. Das Lactitolmonohydrat, die Kakaoflüssigkeit und das Milchpulver wurden gut miteinander verrührt und in den Mischer gegeben. Der Mischer wurde eingeschaltet und die Masse geknetet, und gleichzeitig wurde heißer Dampf in den Mantel des Mischers eingeführt. Der Mantel wurde mit Dampf erhitzt, bis die Masse eine Temperatur von 90 bis 95ºC erreichte. Die Zuführung von Dampf wurde unterbrochen, die Vakuumpumpe eingeschaltet und der Druck langsam auf ein Vakuum von ungefähr 1 bar abgesenkt. Das Kneten wurde im Vakuum fortgeführt. Die Masse kristallisierte jedoch nicht, sondern als Ergebnis wurde ein geschmolzenes viskoses Produkt erhalten. Nicht einmal die Zugabe von gemahlenem Lactitol (Impfkristalle) im Endstadium des Knetens rief die gewünschte Kristallisation hervor. Der Grund hierfür lag in der unzureichenden Temperatursteuerung, d. h. die Temperatur der Masse lag oberhalb des Schmelzpunktes der Impfkristalle. Nach dem Abkühlen erstarrte die Masse zu einem hartsüßwarenartigen Produkt mit einem Wassergehalt von 4,8%.

Beispiel 2

Die Vorgehensweise aus Beispiel 1 wurde wiederholt, mit dem Unterschied, dass die Rohmaterialien vor dem Einschalten der Vakuumpumpe auf 80 bis 85ºC erwärmt wurden. Das Kneten wurde im Vakuum fortgeführt, und nach 30 min setzte die Kristallisation ein. Auf diese Weise wurde eine kristalline Krume mit einem Wassergehalt von 5,2% erhalten.

Beispiel 3 (Referenzbeispiel)

Die Vorgehensweise aus Beispiel 1 wurde wiederholt, mit dem Unterschied, dass Sucrose (Hersteller Sucros Oy) als Süßmittel anstelle von Lactitolmonohydrat verwendet wurde, und die Rohmaterialien wurden auf 90 bis 95ºC erhitzt. Während des Verfahrens wurde eine kristalline Krume mit einem Wasserendgehalt von 2,3% gebildet.

Beispiel 4 (Referenzbeispiel)

Es war vorgesehen, die Vorgehensweise aus Beispiel 1 unter Verwendung einer Mischung zu wiederholen, die 98 Gew.-% Lactitolmonohydrat (Xyrofin) und 2 Gew.-% Fructose anstelle von Lactitolmonohydrat als Süßmittel umfasst. Die Temperatursteuerung der Masse war jedoch unzureichend. Die Masse wurde auf eine Temperatur von 85ºC erwärmt und die Vakuumpumpe eingeschaltet, woraufhin die Temperatur auf 55ºC abfiel. Zur Erwärmung der Masse wurde Dampf in den Mantel des Mischers eingeführt. Dann stieg die Temperatur der Masse jedoch auf über 90ºC an, und es fand keine Kristallisation statt.

Beispiel 5

Die Vorgehensweise aus Beispiel 4 wurde wiederholt, wobei eine engere Temperatursteuerung eingehalten wurde. Die Masse wurde auf 85ºC erwärmt und die Vakuumpumpe eingeschaltet. Unter dem Vakuum wurde die Temperatur nicht auf unter 65ºC fallengelassen (bei Bedarf wurde Dampf in den Mantel eingeführt). Bei einsetzender Kristallisation stieg die Temperatur aufgrund der freigesetzten Kristallisationswärme ohne äußere Erwärmung auf 75ºC an, und fiel nach dem Kristallisationsschritt erneut ab. Die gebildete kristalline Krume besaß einen Wasserendgehalt von 2,0%.

Beispiel 6

Die Vorgehensweise aus Beispiel 1 wurde wiederholt, mit dem Unterschied, dass Lactitolanhydrid mit einem Wassergehalt von 1,4% und einem Schmelzbereich von 125 bis 145ºC anstelle von Lactitolmonohydrat verwendet wurde. Damit ergab sich eine kristallisierte Krume mit einem Wasserendgehalt von 4,8%.

Beispiel 7

Die Vorgehensweise aus den vorhergehenden Beispielen wurde unter Verwendung eines Lactitolanhydrids mit einem Wassergehalt von 1,8% und einem Schmelzbereich von 125 bis 151ºC als Süßmittel eingehalten. Die Temperatur der Masse wurde zunächst auf 85ºC angehoben. Im Vakuum fiel die Temperatur auf einen niedrigsten Wert von 65ºC, stieg während der Kristallisation auf 80ºC an und fiel nach der Kristallisation erneut ab. Das Ergebnis war eine kristalline Krume mit einem Wassergehalt von 2,0%.

Beispiel 8 (Referenzbeispiel)

Vorgesehen war die Herstellung einer Krume gemäß den vorhergehenden Beispielen unter Verwendung von Lactitoldihydrat als Süßmittel.
Das in diesem Beispiel verwendete Süßmittel war ein kommerzielles "Dihydrat"-Produkt, Lacty LA 517 B (Hersteller Purac) mit einem analysierten Wassergehalt von 8,5%. Da der Wassergehalt von Lactitoldihydrat 9,74% und derjenige des Monohydrats 4,97% beträgt, bedeutet dieses Analyseergebnis, dass das verwendete Produkt eine Mischung aus unterschiedlichen Kristallformen (Dihydrat, Monohydrat und Anhydrid) darstellte. Der Schmelzpunkt von reinem Lactitoldihydrat beträgt 70 bis 72ºC. Der Schmelzbereich des Produkts lag bei 80 bis 100ºC.
Die Masse wurde zunächst auf 85ºC erwärmt, woraufhin die Vakuumpumpe eingeschaltet wurde. Während des Mischens im Vakuum blieb die Temperatur zunächst bei 61 bis 63ºC, begann nach ungefähr 25 min anzusteigen und stieg innerhalb von 15 min auf ungefähr 70ºC an. Die Masse kristallisierte jedoch nicht. Der Wassergehalt des Produkts betrug 4,3%.

Beispiel 9 (Referenzbeispiel)

Es wurde der Vorgehensweise aus den vorhergehenden Beispielen gefolgt, und es wurde eine Masse mit einer 80 : 20 Mischung aus Lactitolmonohydrat und Xylit (Hersteller Xyrofin) als Süßmittel in einer Menge von 1,5 kg hergestellt. Die Masse wurde zuerst auf eine Temperatur von 85ºC erwärmt, und die Vakuumpumpe wurde eingeschaltet. Als die Temperatur der Masse unter 65ºC fiel, wurde der Mantel des Mischers mit Dampf erhitzt, woraufhin die Temperatur auf 68ºC anstieg. Das Mischen wurde im Vakuum bei 0,8 bar für ungefähr eine Stunde fortgeführt, ohne dass die Masse kristallisierte. Der Wasserendgehalt der Masse betrug 7,5%.
Das Vakuum von 0,8 bar, das in dem Mischer erzeugt wurde, war offensichtlich zur Entfernung von Wasser aus der Masse von 1,5 kg unzureichend.

Beispiel 10 (Referenzbeispiel)

Die Vorgehensweise aus Beispiel 9 wurde mit einer Masse von 1 kg wiederholt. Das Vakuum während des Vakuummischschrittes betrug 0,9 bar, und das Mischen wurde für ungefähr eine Stunde fortgeführt. Die Masse trocknete, kristallisierte jedoch nicht. Sie wies einen Wasserendgehalt von 4,5% auf.

Beispiel 11 (Referenzbeispiel)

Die Vorgehensweise der vorhergehenden Beispiele wurde mit einer Menge von 1 kg einer Masse, die Xylit (Xyrofin) als Süßmittel enthielt, wiederholt. Die Masse wurde zunächst bei einer Temperatur von 80ºC erwärmt. Sie schmolz und kristallisierte nicht. Der Wasserendgehalt betrug 4,1%.

Beispiel 12

Die Vorgehensweise aus den vorhergehenden Beispielen wurde mit Xylit (Xyrofin) als Süßmittel wiederholt. Die Masse wurde zuerst auf eine Temperatur von 75ºC erwärmt. Während des Vakuumknetens betrug die Temperatur 56 bis 60ºC. Die Kristallisation begann nach 70 min und resultierte in einer kristallinen Krume mit einem Wassergehalt von 4,5%.

Beispiel 13

In diesem Beispiel wurde Lactitolmonohydrat (Xyrofin) als Süßmittel verwendet. Die Vorgehensweise wurde wie in den vorhergehenden Beispielen begonnen. Die Masse wurde zuerst auf eine Temperatur von 90 bis 95ºC erhitzt und die Vakuumpumpe wurde eingeschaltet. Als das meiste Wasser aus der Masse entfernt war, wurde die Vakuumpumpe abgeschaltet und gemahlenes Lactitolmonohydrat (10% des Originalgewichts der Masse) wurde bei einer Temperatur von 65ºC hinzugegeben. Die Vakuumpumpe wurde erneut eingeschaltet, und nach 20 min begann die Kristallisation. Der Wasserendgehalt der Krume betrug ungefähr 4%.

Beispiel 14 (Referenzbeispiel)

Es wurde im wesentlichen die Vorgehensweise aus Beispiel 1 befolgt, wobei als Süßmittel ein kommerzielles Lactitoldihydratprodukt LC-2 016L234, hergestellt von Towa, verwendet wurde, außer dass keine Impfkristalle zugegeben wurden. Der Wassergehalt des Süßmittels betrug 9,9%. Das Gewicht der Masse betrug 900 g. Milchpulver und Süßmittel wurden vermischt, und die Mischung wurde mit Wasser in den Kneter eingeführt. Die Mischung wurde auf 94ºC erhitzt und mit Kakaoflüssigkeit versetzt. Es wurde ein Vakuum angelegt und für ungefähr eine Stunde aufrechterhalten. Es fand keine Kristallisation statt.

Beispiel 15

Es wurde ein kommerzielles Lactitoldihydratprodukt LC-2 018L234, hergestellt von Towa, mit einem Wassergehalt von 12,2% als Süßmittel verwendet, und es wurde die Vorgehensweise aus Beispiel 14 wiederholt, mit der Ausnahme, dass die Mischung anfänglich auf 50ºC erwärmt wurde. Als das volle Vakuum von 0,88 bar erreicht war, betrug die Temperatur der Masse 45,6ºC. Danach begann die Temperatur anzusteigen und lag nach 6 min bei 47,4ºC und nach 12 min bei 49,2ºC. Zu dieser Zeit fand eine Kristallisation statt. Der Wasserendgehalt der Krume betrug 7,5%.

Beispiel 16

Die Vorgehensweise aus Beispiel 13 wurde unter Verwendung von Sorbitol (Hersteller Cerestar) als Süßmittel befolgt. Die Masse wurde anfänglich auf 80ºC erwärmt. Gemahlenes Sorbitol wurde zugegeben, nachdem für 15 min ein Vakuum angelegt war. Die Kristallisation begann während der Zugabe des gemahlenen Sorbitols. Die Temperatur der Masse stieg von 53,8ºC während der zweiten Vakuumstufe, die 40 min dauerte, auf 55,0ºC an. Während dieses Zeitraums fand eine langsame Kristallisation statt. Der Wasserendgehalt der Krume betrug 4,0%.
Die Beispiele 1 bis 16 zeigen klar die Bedeutung der sorgfältigen Temperatursteuerung bei der Krumenherstellung, wenn Zuckeralkohole als Massensüßmittel verwendet werden. Ferner zeigen die Beispiele, dass das verhalten von Zuckeralkoholen bei der Krumenherstellung signifikant von dem der Sucrose abweicht, weshalb die herkömmlicherweise zur Krumenherstellung verfolgte Vorgehensweise zur Anwendung ungeeignet ist, wenn ein signifikanter Teil des Süßmittels einen Zuckeralkohol umfasst.

Beispiel 17

Herstellung von Schokolade

Aus den kristallinen Krumenprodukten, die in den obigen Beispielen 2, 3, 5, 6 und 7 erhalten wurden, wurden in herkömmlicher Weise Schokolandenriegel hergestellt. Die Krume wurde zuerst durch Mahlen pulverisiert, woraufhin Kakaobutter und, als Emulgator, Lecithin langsam unter gleichzeitigem Vermischen hinzugegeben wurden. Die so erhaltene Masse wurde einer Walzenraffinierung unterzogen, gefolgt von der Zugabe von Kakaobutter, einer weiteren Walzenraffinierung und Mischen. Während des letzten Mischschrittes wurde Vanille als Aromastoff zugegeben. Die resultierende flockige Mischung wurde in einen Concher übertragen, worin die restliche Kakaobutter zugegeben wurde. Die Fettmenge kann verringert werden, wenn Polydextrose zu der Masse hinzugegeben wird. Die Conchierungstemperatur betrug ungefähr 60ºC und die Conchierungszeit 18 Stunden. Am Ende des Conchierens kann bei Bedarf ein Intensivsüßstoff zugegeben werden. Nach dem Conchieren wurde die Schokolade temperiert und in Formen gegossen.
Die erhaltenen Schokoladen waren hinsichtlich der sensorischen Eigenschaften und der Textur angenehm und hatten das typische Aroma von nach dem Krumenverfahren hergestellten Schokoladen.

Claims

1. Verfahren zur Herstellung eines kristallinen, granularen Zwischenprodukts (Krume) zur Verwendung bei der Herstellung von Schokolade, worin eine Mischung, die ein Massensüßmittel, Milchmaterial, Kakaoflüssigkeit und Wasser umfasst, zu einer homogenen Masse verrührt und die Masse unter gleichzeitigem Kneten einem Vakuum ausgesetzt wird, das im Vakuum fortgeführt wird, bis die Kristallisation der Masse stattfindet, dadurch gekennzeichnet, dass das Süßmittel hauptsächlich aus einem Zuckeralkohol besteht, und die Temperatur der Masse so gesteuert wird, dass während des Knetens im Vakuum zumindest ein Teil des Massensüßmittels in festem Zustand vorliegt.

2. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Süßmittel ausgewählt ist aus Lactitiol, Xylit und Sorbitol, wahlweise in Mischung mit einem Intensivsüßmittel.

3. Verfahren gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Süßmittel ausgewählt ist aus Lactitolmonohydrat, Lactitoldihydrat, Lactitolanhydrid und Mischungen daraus, wahlweise zusammen mit einem Intensivsüßmittel.

4. Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Süßmittel mindestens ungefähr 95 Gew.-% Lactitolmonohydrat umfasst.

5. Verfahren gemäß Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Süßmittel Lactitolmonohydrat oder eine Mischung davon mit einem Intensivsüßmittel ist.

6. Verfahren gemäß Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Süßmittel aus Lactitolmonohydrat und Fructose besteht.

7. Verfahren gemäß Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass das Süßmittel aus Lactitolmonohydrat und Xylose besteht.

8. Verfahren gemäß mindestens einem der Ansprüche 4 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Masse auf eine Maximaltemperatur von 75 bis 85ºC erwärmt wird.

9. Verfahren gemäß mindestens einem der Ansprüche 4 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Masse auf eine Maximaltemperatur von 85 bis 95ºC erwärmt wird, und während des Knetens im Vakuum Impfkristalle aus Lactitolmonohydrat zu der Masse hinzugegeben werden.

10. Verfahren gemäß Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Süßmittel hauptsächlich aus Lactitoldihydrat besteht und die Masse auf eine Maximaltemperatur von ungefähr 50ºC erwärmt wird.

11. Verfahren gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Süßmittel hauptsächlich aus Xylit besteht.

12. Verfahren gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Süßmittel hauptsächlich aus Sorbitol besteht.

13. Verfahren gemäß mindestens einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Masse bei Bedarf im Vakuum gesteuert erwärmt wird, so dass die Masse kontinuierlich siedet.

14. Verfahren gemäß mindestens einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung 40 bis 70, vorzugsweise ungefähr 55, Gewichtsteile des Süßmittels, 5 bis 10, vorzugsweise ungefähr 8, Gewichtsteile Kakaoflüssigkeit, 20 bis 35, vorzugsweise 27 bis 28, Gewichtsteile andere Milchfeststoffe als Fett, 5 bis 15, vorzugsweise 9 bis 10, Gewichtsteile Fett und 8 bis 15 Gew.-%, vorzugsweise ungefähr 10 Gew.-% Wasser, berechnet auf Basis der Gesamtmenge der Mischung, umfasst.

15. Verfahren gemäß Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass das Fett Milchfett, Kakaobutter oder eine Mischung daraus ist.

16. Verwendung eines Produkts, das nach einem Verfahren gemäß mindestens einem der Ansprüche 1 bis 13 hergestellt wurde, wahlweise zusammen mit einem Intensivsüßmittel, zur Herstellung von Schokolade, Getränken oder Süßwarenfüllungen.

17. Verwendung gemäß Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, dass das Produkt zur Herstellung von Schokolade verwendet wird.