PT695125E

PT695125E - Processo para a preparacao de um intermediario

Info

Publication number: PT695125E
Application number: PT94912566T
Authority: PT
Inventors: Taina Siukola; Maire Pylkkanen; Tammy Pepper
Original assignee: Xyrofin Oy
Priority date: 1993-04-23
Filing date: 1994-04-25
Publication date: 2000-10-31
Also published as: NO954169D0; DK0695125T3; FI100005B; NO954169L; FI931850A; ATE194457T1; DE69425256D1; DE69425256T4; EP0695125B1; GR3034443T3; ES2149872T3; EP0695125A1; NO312874B1; FI931850A0; WO1994024883A1; DE69425256T2

Description

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DESCRIÇÃO “PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE UM INTERMEDIÁRIO” A presente invenção relaciona-se com um processo para a preparação de um intermediário sólido granular (geralmente conhecido no campo da produção de chocolates como grânulos de leite ou chocolate), útil na produção de chocolate de leite, bebidas ou recheios de doces, usando um adoçante principal apropriado para diabéticos, seguro para os dentes e/ou tendo um conteúdo calórico reduzido. Um adoçante principal refere-se a um adoçante que, numa composição, tem um efeito essencialmente semelhante àquele da sacarose, isto é, fornece tanto doçura como volume à composição. Õ chocolate de leite é produzindo principalmente por dois métodos diferentes. No método mais geralmente usado, é formada uma massa base das matérias primas do chocolate (adoçante, leite em pó, licor de cacau e parte da manteiga de cacau) misturando-as e amassando-as numa massa plástica e homogénea. Esta massa base é mais processada por refinação a rolo, cujo propósito principal é diminuir o tamanho da partícula, a partir daí por tratamento mecânico de calor, isto é, “conching”, antes ou durante o qual são adicionados o restante da manteiga de cacau e os possíveis emulsionantes, aromatizantes e adoçantes intensos. Durante o “conching” é produzido o sabor final do chocolate e é obtida a consistência desejada da massa. No fabrico convencional de chocolate com sacarose como adoçante, de acordo com por exemplo, Ullmanns Enzyklopàdie der technischen Chemie, 4a Edição, Volume 20, Verlag Chemie, Weinheim, 1981, pp. 682 - 686, a temperatura durante o “conching” pode subir até 80° C; no fabrico de chocolate de leite, no entanto, a temperatura de “conching” não deve exceder os 60° C (a esse respeito ver, por exemplo, Lees, R & Jackson, E.B., Sugar Confectionary and Chocolate Manufacture, Leonard Hill, Glasgow, 1985, p. 137). O “conching” é seguido da têmpera (pré-cristalização) e formação do produto final de chocolate.

Em outro método, um pré-fabricado sólido, isto é, grânulo, é produzido a partir de um adoçante, leite (do qual parte da água tenha sido evaporada) ou leite em pó e água e licor de cacau ou parte do licor da cacau e parte da gordura (gordura de leite e/ou manteiga de cacau) por aquecimento com agitação simultânea e removendo a água contida na massa num vácuo, por exemplo num misturador a vácuo. O produto assim obtido, cujo tamanho de partícula varia numa larga amplitude, é refinado por moagem até se obter um produto com um tamanho homogéneo de partícula. Também, nesse processo os passos de tratamento seguintes são em princípio os mesmos que são efectuados com a massa base e analisados acima, isto é, a refinação a rolo e “conching”, antes do qual e/ou durante o qual são adicionados o restante do licor de cacau e gordura e os possíveis emulsionantes, aromatizantes e adoçantes intensos, e finalmente a têmpera e a formação do produto de chocolate desejado.

Estes processos básicos e o efeito dos seus diferentes passos nas propriedades do produto final foram descritos por exemplo em Minifie, B.W., Chocolate, Cocoa and Confectionery, 2a Edição, The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut, 1982, pp. 107 - 125, e em, Ullmanns Enzyklopâdie der technischen Chemie, 4a Edição, Volume 20, Verlag Chemie, Weinheim, 1981, pp. 682 - 686. A vantagem mais importante alcançada com o processo de granulação é o sabor agradável de chocolate produzido por esse processo, cujo sabor é um resultado da chamada reacção de “acastanhamento” e caramelização não-enzimática, isto é, a reacção de Maillard, que ocorre durante a produção de grânulos. Os aromas que afectam de forma significativa o sabor do chocolate final são formados nesta reacção. Uma condição para a ocorrência desta reacção é que, de acordo com, por exemplo, a publicação acima de Lees & Jackson, p. 126, tanto o leite como a sacarose estejam presentes. Uma vantagem adicional alcançada com o processo de granulação é que o grânulo serve como uma base tendo uma qualidade uniforme para a produção de chocolate de leite e tem uma boa durabilidade, razão pela qual pode ser armazenado por longos períodos.

No fabrico de chocolates que são adequados para diabéticos, são seguros para os dentes e/ou têm um conteúdo calórico reduzido, os adoçantes utilizados mais frequentemente são fructose ou álcoois de açúcar, tais como lactito.1, isomalte, maltitol, manitol, sorbitol e/ou xilitol. No entanto, álcoois de açúcar carecem do grupo carbonil típico dos açúcares, portanto não participam da reacção de Maillard. É também desejável desenvolver o sabor agradável típico de chocolates de sacarose convencionais produzidos pelo método de granulação quando o adoçante principal é um álcool de açúcar. Naturalmente, a boa capacidade de armazenamento de grânulo é uma vantagem considerável também nestes casos. O uso de álcoois de açúcar como adoçantes em chocolate foi mencionado, por exemplo, no Pedido de Patente Finlandesa 922030 (maltitol, lactitol e isomaltulose hidrogenada mencionados como álcoois de açúcar para o adoçante), pedido de patente publicado WO No. 90/03617 (adoçante monohidrato de ladtitol), Patente U.S. 5 098 730 (adoçante xilitol), pedido de patente publicado WO No. 80/01869 e Patente Europeia 0 317 917. A maior parte destas publicações relaciona-se com processos nos quais a massa base para chocolate é produzida misturando e amassando os ingredientes. O pedido de patente publicado WO No. 80/01869 revela um processo modificado para a preparação de produtos granulados, e álcoois de açúcar tais como sorbitol ou xilitol foram mencionados como possíveis materiais de açúcar a serem usados como adoçantes. Neste processo, são formados fluxos separados das matérias primas, e um dos fluxos contendo produtos de leite e opcionalmente matérias primas de açúcar, amino ácidos e açúcares redutores, é submetido a uma temperatura de 100 -130° C para realizar uma reacção de Maillard. Subsequentemente, este fluxo é arrefecido e, a uma temperatura de 65 - 75° C, é homogeneizado com um segundo fluxo contendo componentes gordurosos e um emulsionante para formar uma emulsão aquosa. A dita emulsão pode ser seca num secador de spray a fim de se obter um produto de grânulo seco. No seu todo, o processo revelado é bastante complicado e requer equipamentos especiais. 4 4

/ A Patente Europeia 0 317 917 relaciona-se com a produção de chocolate pelo método de granulação, empregando um adoçante em substituição do açúcar. Esta publicação revela como exemplos de tais adoçantes álcoois de açúcar, tais como sorbitol, manitol, maltitol, lactitol, xilitol e PalatinitR, etc., o dissacárido seguro para os dentes PalatinosR, leucrose e polidextrose bem como misturas destes. Nesta publicação, o facto de que estes adoçantes requerem temperaturas relativamente baixas de “conching” (40 - 50° C) e portanto longos períodos de “conching”, com a tendência resultante de a massa de chocolate absorver a humidade atmosférica e/ou libertar cristal de água com o consequente aumento indesejado na viscosidade, e/ou a aglomeração da massa, são mencionados como desvantagens associadas previamente ao uso dos ditos adoçantes. É dito que estas desvantagens são evitadas pelo processo de acordo com a publicação, no qual a temperatura de “conching” está na faixa dos 55 - 85° C. A temperatura inicial na produção de grânulos está normalmente na variação de 90 - 100° C quando a sacarose é usada como adoçante. A Patente Europeia 0 317 917 menciona 50 - 140° C como a temperatura inicial na produção de grânulo. Em todos os exemplos desta patente, os ingredientes do grânulo são primeiramente aquecidos a 94° C, isto é, a uma temperatura tipicamente usada com sacarose.

Foram levadas a cabo pelos inventores da presente invenção experiências sobre a conveniência do uso de monohidrato de lactitol na produção convencional de grânulos. Os ingredientes dos grânulos foram primeiramente aquecidos até 90 - 95° C. No entanto, o produto granulado desejado não foi obtido, mas durante o passo de vácuo uma massa dura foi produzida em vez de um farelo granular seco, e, quando arrefecida, esta massa solidificou-se num produto do tipo de rebuçado duro, e era totalmente inadequada para o uso na produção de chocolate. O produto desejado não foi obtido apesar de repetidas experiências. Além disso, foi feita uma tentativa de preparar um granulado a partir de dihidrato de lactitol pelo método convencional de produção de grânulos. No entanto, um produto inadequado, parecido com um rebuçado duro, foi obtido também nesse caso, em vez de um grânulo cristalino.

O objectivó da presente invenção é, por conseguinte, de um modo geral, um processo para desenvolver um granulado adequado na produção de chocolate usando álcoois de açúcar como o adoçante principal, de modo a que o granulado resultante produza, no chocolate ou outro produto final preparado a partir dele, um sabor caramelizado que é típico de chocolates de sacarose preparados pelo método de granulação, sendo o processo também adequado para álcoois de açúcar que têm um ponto de fusão relativamente baixo.

Estes objectivos são alcançados com o processo da invenção, que é baseado na descoberta de que o controle da temperatura durante a formação do grânulo é crítico para a obtenção de um grânulo útil na produção de chocolate. Foi descoberto que se todo o adoçante principal fosse dissolvido e/ou fundido durante o procedimento, nenhum grânulo útil seria conseguido.

De acordo com isto, a presente invenção fornece um processo para preparar um grânulo útil na produção de chocolate, em que a mistura compreendendo material de leite, licor de cacau, água e um adoçante principal consistindo principalmente num álcool de açúcar, é agitada até formar uma massa homogénea, a massa é amassada com aquecimento simultâneo e, após alcançar a temperatura desejada, a massa é submetida a vácuo para remover a água, e o amassamento é continuado sob vácuo até que se realize a cristalização da massa, pela qual a temperatura da massa é controlada de modo a que pelo menos parte do adoçante principal esteja presente no estado sólido durante o amassamento sob vácuo. t A fim de assegurar a presença de algum adoçante principal em estado sólido, pode ser adicionada à massa uma porção de adoçante cristalino como cristais de grão durante o amassamento sob vácuo. No caso de ser necessário, o amassamento pode ser interrompido durante o tempo de adição dos cristais de grão. Até mesmo no momento de tal adição, a temperatura da massa deve ser controlada de modo a que os cristais de grão não derretam.

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Uma temperatura tão alta como possível é seleccionada como temperatura de aquecimento no início da produção de grânulos por causa da formação de aroma, e assim a lactose contida no material de leite usado como um ingrediente participará na reacção de Maillard declarada acima. Uma temperatura inicial alta é também necessária a fim de remover água da massa o mais rapidamente possível durante o processo. No entanto, a temperatura deve ser seleccionada levando em consideração os aspectos acima.

Quando a massa é submetida a um vácuo, a sua temperatura diminui. Nesse caso, pode ser necessário aquecer a massa a fim de assegurar a sua fervura uniforme para remover a água.

Por outro lado, quando a cristalização começa é libertado calor, e a massa deve ser arrefecida externamente, se for necessário, para controlar a temperatura. O adoçante principal usado no processo da invenção consiste principalmente num álcool de açúcar, preferencialmente seleccionado de lactitol, sorbitol e xilitol. O lactitol é um adoçante preferido para uso no processo de acordo com a invenção, uma vez que o seu conteúdo de energia é apenas.metade do conteúdo de energia da sacarose e não aumenta o conteúdo de glicose do sangue; além disso, é seguro para os dentes. O lactitol pode ocorrer como um anidrido, monohidrato ou dihidrato e várias misturas destes. O monohidrato de lactitol cristalino é especialmente preferível por causa da sua baixa higroscopicidade. Sua preparação foi revelada no Pedido de Patente WO 90/06317.

Numa forma de realização preferida da invenção, o adoçante compreende pelo menos cerca de 95% em peso de monohidrato de lactitol, e a massa é aquecida a uma temperatura máxima de cerca de 90° C, preferencialmente a uma temperatura dentro da variação de 75 - 85° C e o mais preferencialmente a 80 - 85° C. Se são adicionados cristais de grão de monohidrato de lactitol durante o amassamento a vácuo, a massa

pode inicialmente se aquecida a uma temperatura máxima de 90 - 95° C. Fructose e xilose são preferidas para uso juntamente com o monohidrato de lactitol. O processo da invenção emprega métodos e condições convencionais para o fabrico de grânulos, excepto para o controle da temperatura, como é afirmado acima. Deve ser prestada especial atenção ao controle de temperatura nos casos em que o adoçante compreende uma mistura de dois ou mais açúcares e/ou álcoois de açúcar, uma vez que as temperaturas de fusão de tais misturas são mais baixas do que as dos componentes da mistura.

No processo da invenção, a mistura de partida deve compreender 40 - 70, preferencialmente cera de 55 partes em peso do adoçante, 5-10, preferencialmente cerca de 8 partes em peso de licor de cacau, 20 - 35, preferencialmente 27 - 28 partes em peso de sólido de leite que não sejam gorduras, 5-5, preferencialmente 9-10 partes em peso de gordura e 8 - 15% em peso, preferencialmente cerca de 10% em peso de água calculada sobre a quantidade total da mistura. O chocolate pode ser fabricado a partir do grânulo produzido de acordo com a invenção por métodos convencionais, compreendendo a adição de gordura e/ou um ingrediente que substitui a gordura e outros ingrediente desejáveis tais como polidextrose (chocolates leves), e passos de refinação a rolo, “conching”, têmpera e forma. O “conching” pode ser levado a cabo a temperaturas geralmente empregues no fabrico de chocolate de leite de sacarose , por exemplo a cerca de 60° C, sem nenhum problema.

Adoçantes intensos podem ser usados ao mesmo tempo que os adoçantes principais substitutos de sacarose acima citados, e são frequentemente empregados especialmente em combinação com lactitol. Se é usado um adoçante estável ao calor, por exemplo, acesulfame K, sacarina ou ciclamato, este pode ser adicionado em qualquer estágio do processo. Se é usado um adoçante instável ao calor, por exemplo aspartame, este é adicionado no final do “conching”.

' \. % 8 A invenção será ilustrada mais detalhadamente por meio dos seguintes exemplos, os quais não pretendem restringir o âmbito da invenção. O significado da temperatura de aquecimento é mostrado pelos exemplos de referência, nos quais o controle de temperatura foi insuficiente. Além disso, foi preparado no exemplo 3, para comparação, um grânulo com sacarose como adoçante. :

Todos os conteúdos de água dados nos exemplos incluem a água de cristal possivelmente presente no produto.

Exemplo 1 (exemplo de referência) !

Foi feita um tentativa de preparar um grânulo contendo monohidrato de lactitol cristalino (fabricante Xyrofin) como adoçante usando as seguintes matérias primas: i % de peso fresco 55,0' 8,0 37,0 (

Ingredientes

Monohidrato de lactitol cristalino Licor de cacau

Leite em pó (26% de gordura)

Foi acrescentada água numa quantidade de 10% em peso sobre a quantidade total da mistura. A quantidade total da mistura foi 1 Kg. 1

As proporções acima do adoçante, licor de cacau, leite em pó e água correspondem àquelas reveladas em Lees, R. & Jackson, E.B., Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture, Leonard Hill, Glasgow, 1985, pp. 126 - 128. A água foi medida num misturador com lâminas Herman Linden Z provido de um invólucro aquecido a água/vapor e uma bomba de vácuo. O monohidrato de lactitol, , » licor de cacau e leite em pó foram bem agitados e postos no misturador. O misturádor foi accionado e a massa foi amassada, ao mesmo tempo levando vapor quente para í dentro do invólucro do misturador. O invólucro foi aquecido com vapor até que a massa alcançasse a temperatura de 90 - 95° C. A alimentação do vapor foi descontinuada, a bomba de vácuo accionada, e a pressão gradualmente baixada até um vácuo de 9 9 ¢1 .ff..

Ti— S» ^ aproximadamente 1 bar. O amassamento foi continuado no vácuo. Porém, a massa não estava cristalizada, mas o resultado foi um produto viscoso fundido. Nem mesmo a adição de lactitol moído (cristais de grão) no estágio final do amassamento produziu a cristalização desejada. A razão para isto foi o controle insuficiente da temperatura, isto é, a temperatura da massa era mais alta do que o ponto de fusão dos cristais de grão. Após o arrefecimento, a massa endureceu para formar produto parecido com um rebuçado duro tendo um conteúdo de água de 4,8%.

Exemplo 2

Foi repetido o procedimento do Exemplo 1, exceptuando o facto de que as matérias primas foram aquecidas até 80 - 85° C antes da activação da bomba de vácuo. O amassamento foi continuado no vácuo, e a cristalização iniciou-se após 30 minutos. Um grânulo cristalino com um conteúdo de água de 5,2% foi assim obtido.

Exemplo 3 (exemplo de referência)

Foi repetido o procedimento do Exemplo 1, exceptuando o facto de ter sido usada sacarose (fabricante Sucros OY) como adoçante em vez de monohidrato de lactitol e as matérias primas foram aquecidas até 90 - 95° C. Um grânulo cristalino com um conteúdo final de água de 2,3% foi formado durante o processo.

Exemplo 4 (exemplo de referência) O objectivo era repetir o procedimento do Exemplo 1 usando uma mistura compreendendo 98% em peso de monohidrato de lactitol (Xyrofin) e 2% em peso de fructose como adoçante em vez de monohidrato de lactitol. O controle de temperatura da massa , no entanto, foi insuficiente. A massa foi aquecida até uma temperatura de 85° C e a bomba de vácuo foi accionada, e como resultado a temperatura caiu para 55° C. Foi conduzido vapor para dentro do invólucro do misturador para aquecer a massa. Depois, porém, a temperatura da massa subiu além dos 90° C, e não houve cristalização.

Exemplo 5

Foi repetido o procedimento do Exemplo 4, com maior controle da temperatura. A massa foi aquecida até 85° C e a bomba de vácuo foi activada. Durante o vácuo não

foi permitido que a temperatura descesse para abaixo de 65° C (vapor foi conduzido para dentro do invólucro como necessário). Quando começou a cristalização, a temperatura elevou-se sem calor externo para 75° C por causa do calor libertado na cristalização, e baixou de novo após o passo de cristalização. O grânulo cristalino formado tinha um conteúdo final de água de 2,0%.

Exemplo 6

Foi repetido o procedimento do Exemplo 1, exceptuando o facto de ter sido empregue um anidrido de lactitol tendo um conteúdo de água de 1,4% e uma variação de fusão de 125 - 145° C, em vez de monohidrato de lactitol. Isto produziu um grânulo cristalizado com um conteúdo final de água de 4,8%.

Exemplo 7

Foi seguido o procedimento dos exemplos anteriores usando como adoçante um anidrido de lactitol tendo um conteúdo de água de 1,8% e uma variação de fusão de 125 - 151° C. A temperatura da massa foi primeiramente elevada até 95° C. A temperatura caiu sob vácuo para 65° C no seu ponto mais baixo, subiu durante a cristalização para 80° C, e caiu de novo depois da cristalização. O resultado foi um grânulo cristalino com um conteúdo de água de 2,0%.

Exemplo 8 (exemplo de referência) O objectivo era preparar um grânulo de acordo com os exemplos precedentes usando dihidrato de lactitol como adoçante. O adoçante usado neste exemplo é um produto comercial “dihidrato”, Lacty LA 517 B (fabricante Purac), tendo um conteúdo de água de 8,5% como analisado. Uma vez que o conteúdo de água do dihidrato de lactitol é de 9,74% e o do monohidrato é de 4,97%, o resultado desta análise significa que o produto usado era uma mistura de formas de cristal diferentes (dihidrato, monohidrato e anidrido). O ponto de fusão de dihidrato de lactitol puro é de 70 - 72° C. A variação de fusão do produto foi de 80 -100° C. 11 11

Primeiramente a massa foi aquecida até 85° C, a seguir ao que a bomba de vácuo foi accionada. Durante a mistura em vácuo, a temperatura primeiro permaneceu a 61 -63° C, começou a subir depois de cerca de 25 minutos, e subiu em 15 minutos até cerca de 70° C. No entanto, a massa não cristalizou. O conteúdo de água do produto foi de 4,3%.

Exemplo 9 (exemplo de referência)

Foi seguido o procedimento dos exemplos anteriores e uma quantidade de 1,5 Kg de massa foi preparada com uma mistura a 80:20 de monohidrato de lactitol e xilitol (fabricante Xyrofin) como adoçante. A massa foi primeiramente aquecida até uma temperatura de 85° C e a bomba de vácuo foi accionada. Quando a temperatura da massa caiu para abaixo de 65° C, o invólucro do misturador foi aquecido com vapor, e como resultado a temperatura subiu até 68° C. A mistura foi continuada num vácuo de 0,8 bar durante cerca de uma hora, no entanto a massa não foi cristalizada. O conteúdo final de água da massa era de 7,5%. O vácuo de 0,8 bar produzido no misturador foi obviamente insuficiente para remover a água da massa de 1,5 Kg.

Exemplo 10 (exemplo de referência)

Foi repetido o procedimento do Exemplo 9 com 1 Kg de massa. O vácuo, durante o passo de mistura a vácuo foi de 0,9 bar, e a mistura foi continuada por cerca de uma hora. A massa secou mas não foi cristalizada. Tinha um conteúdo final de água de 4,5%.

Exemplo 11 (exemplo de referência)

Foi repetido o procedimento dos exemplos anteriores com uma quantidade de I Kg de massa contendo xilitol (Xyrofin) como adoçante. A massa foi primeiramente . aquecida até uma temperatura de 80° C. Fundiu e não foi cristalizada. O conteúdo final de água era de 4,1 %.

Exemplo 12

Foi repetido o procedimento dos exemplos anteriores com xilitol (Xyrofin) como adoçante. A massa foi primeiramente aquecida até uma temperatura de 75° C. Durante o amassamento a vácuo a temperatura era de 56 - 60° C. A cristalização começou depois de 70 minutos e resultou num grânulo cristalino com um conteúdo de água de 4,5%.

Exemplo 13

Neste exemplo foi usado monohidrato de lactitol (Xyrofin) como adoçante. O procedimento foi iniciado como nos exemplos anteriores. A massa foi primeiramente aquecida até uma temperatura de 90 - 95° C, e a bomba de vácuo foi accionada. Quando a maior parte da água tinha sido removida da massa, a bomba de vácuo foi desligada e foi adicionado monohidrato de lactitol moído (10% do peso original da massa) a uma temperatura de 65° C. A bomba de vácuo foi accionada de novo, e a cristalização começou depois de 20 minutos. O conteúdo final de água do grânulo foi de cerca de 4%.

Exemplo 14 (exemplo de referência) O procedimento do Exemplo 1 foi seguido principalmente usando como adoçante um produto comercial dihidrato de lactitol LC-2 016L234, fabricante Towa, exceptuando o facto de não terem sido adicionados cristais de grão. O conteúdo de água do adoçante era de 9,9%. O peso da massa era de 900 g. Foram misturados leite em pó e adoçante e a mistura foi adicionada ao amassador com água. A mistura foi aquecida até 94° C e licor de cacau foi adicionado. O vácuo foi accionado e mantido por cerca de uma hora. Não houve cristalização.

Exemplo 15

Um produto comercial dihidrato de lactitol LC-2 018L234, fabricante Towa, conteúdo de água 12,2%, foi usado como adoçante, e o procedimento do Exemplo 14 foi repetido exceptuando o facto de a mistura ter sido inicialmente aquecida até 50° C. Quando o vácuo total de 0,88 bar foi alcançado, a temperatura da massa era de 45,6° C. Depois disso, a temperatura começou a subir e depois de 6 minutos era de 47,4 C e

depois de 12 minutos era de 49,2° C. Nesse momento houve cristalização, p conteúdo final de água do grânulo foi de 7,5%.

Exemplo 16

Foi seguido o procedimento do Exemplo 13 usando sorbitol (fabricante Cerestar) como adoçante. A massa foi inicialmente aquecida até 80° C. Depois do vácuo estar activado por 15 minutos foi adicionado sorbital moído. A cristalização começou durante a adição do sorbital moído. A temperatura da massa subiu de 53,8° C para 55,0° C durante o segundo estágio de vácuo, o que durou 40 minutos. Houve cristalização lenta durante este período de tempo. O conteúdo de água final do grânulo foi de 4,0%.

Os Exemplos de 1 a 16 mostram claramente a importância do controle cuidadoso da temperatura na produção de grânulos quando álcoois de açúcar são usados como adoçantes principais. Além disso, os exemplos mostram que o comportamento de álcoois de açúcar na produção de grânulos diferem significativamente do da sacarose, pelo que o procedimento convencionalmente usado na produção de grânulos não é adequado para ser usado quando uma parte significativa do adoçante compreende um álcool de açúcar.

Exemplo 17

Preparação de chocolate

Foram preparadas barras de chocolate da maneira convencional a partir dos produtos de grânulos cristalinos obtidos acima nos Exemplos 2, 3, 5, 6 e 7. O grânulo foi primeiramente pulverizado por moagem, a seguir ao que foram adicionadas gradualmente, mexendo simultaneamente, manteiga de cacau e, como emulsionante, lecitina. A massa assim obtida foi submetida a refinação a rolo seguida por uma adição de manteiga de cacau, outra refinação a rolo e mistura. Foi adicionada baunilha como aromatizante durante o último passo de mistura. A mistura em flocos resultante foi transferida para uma “conche”, onde o restante da manteiga de cacau foi então adicionado. A quantidade de gordura pode ser reduzida, se for adicionada polidextrose à massa. A temperatura de “conching” foi aproximadamente 60° C e o tempo de “conching” 18 horas. Perto do final do “conching”, um adoçante intenso pode ser adicionado à massa, se assim for desejado. Depois do “conching” o chocolate foi temperado e vertido em moldes.

Os chocolates obtidos eram agradáveis em relação às propriedades sensoriais e textura, e tinham o aroma típico dos chocolates preparados pelo método de granulação.

Lisboa, 2 6 JUL. 2000

Dra. Maria Silvina Fbrreira Agente OíLa! L Prcprixode industrial R. Castilho, 201-3.° E.- 1070-051 LISBOA Telefs. 213 851 339 - 213 854 613

Claims

REIVINDICA ÇÕES 1. Um processo para a preparação de um intermediário granular cristalino (grânulo) para uso na produção de chocolate em que a mistura compreendendo um adoçante principal, material de leite, licor de cacau e água é misturada para formar uma massa homogénea, a massa é aquecida e submetida a um vácuo sob amassamento simultâneo que é continuado sob vácuo até que ocorra a cristalização da massa, caracterizado por o adoçante consistir principalmente em um álcool de açúcar, e a temperatura da massa ser controlada de modo a que pelo menos parte do adoçante principal esteja presente em estado sólido durante o amassamento sob vácuo.
2. Um processo como é reivindicado na reivindicação 1, caracterizado por o adoçante ser seleccionado de lactitol, xilitol e sorbitol, possível numa mistura com um adoçante intenso.
3. Um processo como é reivindicado na reivindicação 2, caracterizado por o adoçante ser seleccionado de monohidrato de lactitol, dihidrato de lactitol, anidrido de lactitol e misturas destes possivelmente juntos com um adoçante intenso.
4. Um processo como é reivindicado na reivindicação 1, caracterizado por o adoçante compreender pelo menos cerca de 95% em peso de monohidrato de lactitol.
5. Um processo como é reivindicado na reivindicação 4, caracterizado por o adoçante ser monohidrato de lactitol ou um mistura deste com um adoçante intenso.
6. Um processo como é reivindicado na reivindicação 4, caracterizado por o adoçante consistir em monohidrato de lactitol e fructose.
7. Um processo como é reivindicado na reivindicação 4, caracterizado por o adoçante consistir em monohidrato de lactitol e xilose.
8. Um processo como é reivindicado em qualquer uma das reivindicações de 4 a 7, caracterizado por a massa ser aquecida até uma temperatura máxima de 75 - 85° C.
9. Um processo como é reivindicado em qualquer uma das reivindicações de 4 a 7, caracterizado por a massa ser aquecida até uma temperatura máxima de 85 - 95° C e cristais de grão de monohidrato de lactitol serem adicionados à massa durante o amassamento sob vácuo.
10. Um processo como é reivindicado na reivindicação 3, caracterizado por o adoçante consistir principalmente em dihidrato de lactitol e a massa ser aquecida até uma temperatura máxima de cerca de 50° C.
11. Um processo como é reivindicado na reivindicação 2, caracterizado por o adoçante consistir principalmente em xilitol.
12. Um processo como é reivindicado na reivindicação 2, caracterizado por o adoçante consistir principalmente em sorbitol.
13. Um processo como é reivindicado em qualquer uma das reivindicações de 1 a 12, caracterizado por a massa, se assim for necessário, ser aquecida de forma controlada durante o vácuo de modo que a fervura da massa seja contínua.
14. Um processo como é reivindicado em qualquer uma das reivindicações de 1 a 13, caracterizado por a mistura compreender de 40 - 70, preferencialmente 55 partes em peso do adoçante, de 5 - 10, preferencialmente 8 partes em peso de licor de cacau, de 20 - 35, preferencialmente de 27 - 28 partes em peso de sólidos de leite que não sejam gorduras, de 5 - 15, preferencialmente de 9 - 10 partes em peso de gordura e de 8 - 15% em peso, preferencialmente cerca de 10% em peso de água calculada sobre a quantidade total da mistura. f —ft t«a.r4---
15. Um processo como é reivindicado na reivindicação 14, caracterizado por a gordura ser gordura de leite, manteiga de cacau ou uma mistura destas.
16. Uso de um produto produzido por um processo como é reivindicado em qualquer uma das reivindicações de 1 a 13 possivelmente junto com um adoçante intenso para preparar chocolate, bebidas ou recheios de doces.
17. Uso como é reivindicado na reivindicação 16, caracterizado por o produto ser usado para preparar chocolate. Lisboa, 2 6 JUL. 2000

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