DE4434888A1 - Fettzusammensetzungen für Süßwaren - Google Patents

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft Süßwarenprodukte und ihre Herstellung und insbesondere, obgleich nicht ausschließlich, Schokoladesüßwarenprodukte und deren Herstellung. Bevorzugte Süßwarenprodukte gemäß der Erfindung sind gefüllte Süßwaren­ artikel.

Die vorliegende Erfindung betrifft ferner neue Hartfettersatz­ stoffe, die für diese Süßwarenprodukte geeignet sind.

In der westlichen Welt besteht ein verstärktes Interesse an Nahrungsmitteln mit vermindertem Kaloriengehalt. Auf dem Gebiet von Süßwarenprodukten hat sich das Augenmerk bisher auf die Verminderung der Kohlehydrate, insbesondere der Zuckerkomponen­ te, durch Verwendung künstlicher Süßungsmittel oder solcher mit vermindertem Kaloriengehalt gerichtet.

Auf dem allgemeinen Gebiet von Nahrungsmitteln mit niedrigem Kaloriengehalt ist vorgeschlagen worden, den Kaloriengehalt von Nahrungsmitteln, insbesondere derjenigen mit traditionellerwei­ se hohem Fettgehalt, wie Salatdressings, Margarinen, Shorte­ nings u. dgl., durch Ersatz der Triglyceridfette durch nicht re­ sorbierbare unverdauliche Polyolfettsäurepolyester zu verrin­ gern. Nahrungsmittel mit niedrigem Kaloriengehalt, die Polyol­ fettsäurepolyester umfassen, werden in der US 3 600 186 offen­ bart.

Polyolfettsäureester und -polyester sind zur Mitverwendung in Süßwarenzusammensetzungen vorgeschlagen worden.

In der US 2 886 438 werden Schokolademischungen und Shortenings offenbart, die bis zu 5 Gew.-%, bezogen auf das Fett, eines Fettsäureesters eines unsubstituierten Monoalkylglucosids, wie Ethylglucosidstearat, umfassen. Die Glucosidester haben laut Aussage günstige Wirkungen auf Konsistenz und Aussehen.

In der EP 0 236 288 wird die Eignung von Polyolfettsäurepoly­ estern mit einer spezifischen Viskosität und einem spezifischen Stabilitätsprofil in Nahrungsmittelprodukten beschrieben. Unter den vielen Verwendungsarten auf dem Nahrungsmittelsektor werden auch Schokolade und Schokoladensüßwaren beschrieben.

In der EP 0 271 951 werden Kakaobutterersatzstoffe beschrieben, die aus Saccharosepolyestern hergestellt sind. Der Saccharose­ polyester ist entweder von einer Kombination aus Laurin- und Palmitinfettsäure oder, als Alternative, einer Kombination von Caprin- und Stearinfettsäure abgeleitet. Derartige Saccharose­ polyester sind durch ein relativ hochschmelzendes Profil insbe­ sondere bei Mundtemperatur, gekennzeichnet, und erzeugen demgemäß per se ein schlechtes orales Ansprechen. Sie müssen mit signifikanten Mengen weiterer Fettkomponenten gemischt werden, um bei Mundtemperatur ein annehmbares schokoladen­ artiges Schmelzverhalten zu erreichen.

Die EP 285 197 betrifft Saccharosepolyester enthaltende Schoko­ ladensüßwaren.

Die EP 350 981 offenbart die Verwendung von Polyolfettsäure­ polyestern mit einer spezifischen N-Linie als Hartfettersatz­ stoff für Süßwaren. Es werden auch Süßwarenerzeugnisse be­ schrieben, in denen 75 bis 100% des Fettes aus einer solchen Polyolfettsäure bestehen.

Die JP 01/137937 beschreibt die Herstellung von Schokolade, in der das Fett eine Mischung von Saccharosefettsäurepolyestern ist, die Laurin, Laurin- oder Myristinfettsäuren nicht mehr als 10 Gew.-% einer Hartbutter von Laurinsäuretyp enthalten. Der Saccharosefettsäurepolyester ist eine kakaobutterartige Substanz, die bei etwa Körpertemperatur schmilzt (N₃₅ < 5).

Eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung von Süßwarenprodukten, insbesondere Schokoladeprodukten, die auf einer Kombination verdaulicher (Triglycerid)fette und Polyolfettsäurepolyestern basieren.

Eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Bereit­ stellung neuer Hartfettersatzstoffe, die in den obigen Süßwa­ renprodukten äußerst zweckmäßig sind.

Ein Problem bei Süßwaren, insbesondere Schokoladeprodukten, die auf einer Kombination verdaulicher Fette und Polyolfettsäure­ polyestern basieren, besteht darin, daß sie oft an einem Aus­ blühen leiden. Das Ausblühen wird vermutlich durch die hetero­ gene polymorphe Struktur des durch die Mischung von Fetten ge­ bildeten Produktes verstärkt; dadurch wird eine verstärkte Wan­ derung der Bestandteile möglich, was das Ausblühen auf der Schokoladenoberfläche bewirkt.

Eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Bereit­ stellung von Süßwarenprodukten, insbesondere Schokoladeproduk­ ten, mit einem verminderten Maß an Ausblühen.

Überraschenderweise ist gefunden worden, daß das Ausblühen sig­ nifikant verringert werden kann, wenn das Süßwarenprodukt einen Kern von Schokolade auf der Basis einer Mischung von Triglyce­ ridfetten und Polyolfettsäurepolyestern umfaßt, wobei der Kern mit einer dünnen Schicht Schokolade überzogen ist, die haupt­ sächlich auf Triglyceridfetten basiert.

Dieses Ergebnis ist überraschend, weil zu erwarten war, daß eine dünne Überzugsschicht nicht genügen würde, die Wanderung ausblühender Bestandteile zur Produktoberfläche zu unterbin­ den. Es ist gefunden worden, daß bereits eine dünne Überzugs­ schicht zu einer signifikanten Verminderung des Ausblühens führt; die Verwendung solcher dünnen Schichten wird klar be­ vorzugt, weil dies den Kaloriengehalt der Süßware nicht unange­ messen beeinflußt.

Demgemäß betrifft die vorliegende Erfindung ein Kompositsüß­ warenprodukt, das einen mit einem Schokoladenüberzug beschich­ teten Schokoladenkern umfaßt, bei dem der Schokoladenkern auf einer 80 : 20 bis 20 : 80 Gew./Gew.-Mischung von Triglyceridfetten und Polyolfettsäurepolyestern basiert und der Schokoladenüber­ zug auf Triglyceridfetten ohne oder mit einer geringen Menge an Polyolfettsäuren in einem Gewichtverhältnis von 100 : 0 bis 90 : 10 basiert, wobei das Gewichtsverhältnis des Schokoladenkerns zum Schokoladenüberzug 1 : 1 bis 100 : 1 beträgt.

In dieser Anmeldung soll sich die Bezeichnung "Süßwarenprodukt" auf Schokoladeprodukte sowie schokoladenartige Produkte bezie­ hen, wobei letztere nicht notwendigerweise irgendein Nicht- Fett-Kakaoaroma einschließen. Die Bezeichnung "Schokoladepro­ dukt" soll alle festen eßbaren fettigen Produkte mit Kakao, d. h. Kakaopulver oder Kakaolikör, abdecken, ob sie nun teilwei­ se Kakaobutter umfassen oder nicht.

Die Kernschokolade basiert auf einer Mischung von Triglycerid­ fetten und Polyolfettsäurepolyestern. Hierunter wird verstan­ den, daß das Fett der Schokolade eine Mischung von Triglycerid­ fetten und Polyolfettsäurepolyestern ist.

Die erfindungsgemäß verwendeten unverdaulichen Polyolfettsäure­ polyester sind Fettsäurepolyester, die von einer beliebigen aliphatischen oder aromatischen Verbindung abgeleitet sind, die mindestens vier freie Hydroxylgruppen umfaßt. Derartige Polyole schließen insbesondere die Zuckerpolyole ein, die die Zucker, d. h. die Mono-, Di- und Polysaccharide, die entsprechenden Zuc­ keralkohole und Derivate davon mit mindestens vier freien Hy­ droxylgruppen umfassen. Beispiele bevorzugter Zuckerpolyole schließen Glucose, Mannose, Galactose, Xylose, Fructose, Sorbo­ se, Tagatose, Ribulose, Xylulose, Maltose, Lactose, Cellobiose, Raffinose, Saccharose, Erythritol, Mannitol, Lactitol, Sorbi­ tol, Xylitol und alpha-Methylglucosid ein. Am meisten bevorzugt wird das Saccharosepolyol.

Der Umwandlungsgrad in Polyester, der als Prozentsatz der Poly­ olhydroxylgruppen definiert ist, die durchschnittlich mit Fett­ säuren verestert worden sind, sollte mehr als 70% und vorzugs­ weise mehr als 85 oder sogar 95% betragen.

Für die Zwecke der vorliegenden Erfindung wird unter Unverdau­ lichkeit - die in engem Zusammenhang mit dem Veresterungsgrad und den Kettenlängen der Fettsäurereste steht - verstanden, daß mindestens etwa 70 Gew.-% des betreffenden Materials nicht ver­ daut werden.

Die Fettsäurereste sind im allgemeinen von C₈-C₂₂-Fettsäuren abgeleitet, die mit Blick auf die geforderten Schmelzeigen­ schaften vorherrschend gesättigt sind. Im allgemeinen können natürlich vorkommende Fette und Öle als Quelle für die Fett­ säurereste in den Polyolfettsäurepolyestern verwendet werden. Es können konventionelle Verfahren angewendet werden, um, falls nötig, den gewünschten Sättigungsgrad einzuführen. Geeignete derartige Verfahren schließen die vollständige oder partielle Hydrierung, Interesterifizierung und Fraktionierung ein, und sie können vor oder nach der Umwandlung der Polyole in die entsprechenden Polyolfettsäurepolyester angewendet werden.

Die Wahl der angemessenen Zusammensetzung der Fettsäurereste wird insbesondere durch die geforderten Schmelzeigenschaften des resultierenden Polyolfettsäurepolyesters bestimmt. In die­ ser Anmeldung werden die Schmelzeigenschaften eines Fettes oder einer fettartigen Substanz durch die N-Linie bestimmt. Die N- Linie ist die Auftragung der N_t-Werte gegen die Temperatur t. Der N_t-Wert wird bequemerweise durch das kernmagnetische Relaxationsverfahren gemessen und ist ein direktes Maß für den Wert des Festfettgehaltes bei der Temperatur t. Dieses Verfah­ ren ist in zweckmäßiger Weise in Fette, Seifen, Anstrichmittel 80(5), 180-186 (1978), beschrieben. Zu einem gewissen Grad hängt die Messung der N_t-Werte von dem bei der Vorbereitung der Proben für die NMR-Messung angewendeten Temperaturprofil ab. Für die Zwecke der vorliegenden Erfindung wurde das folgende Temperaturprofil angewendet: 30 min bei 80°C, 5 min bei 60°C, 90 min bei 0°C, 40 h bei 26°C, 90 min bei 0°C, schließlich 60 min bei der Temperatur der Messung, worauf die NMR-Messung durchgeführt wurde.

Eine bevorzugte Quelle der Fettsäurereste ist eine Palmöl/Palm­ kernöl-Mischung, z. B. eine 30 : 70- bis 70 : 30-Mischung von voll­ ständig gehärtetem Palmöl und vollständig gehärtetem Palmkern­ öl.

Die Polyolfettsäurepolyester zur Verwendung in den erfindungs­ gemäßen Süßwarenprodukten haben vorzugsweise eine N-Linie, die durch einen N₃₅-Wert von mehr als 10, insbesondere mehr als 15 und am meisten bevorzugt von mehr als 20, gekennzeichnet ist. Auch der N₂₀-Wert der Polyolfettsäure beträgt vorzugsweise mehr als 75, insbesondere mehr als 77, am meisten bevorzugt mehr als 80.

In einer bevorzugten Ausführungsform der Kernschokolade der Er­ findung wird ein Polyolfettsäurepolyester mit bei Körpertempe­ ratur hohem Feststoffgehalt in Kombination mit einem nicht-tem­ perierenden Triglyceridfett eines bei Körpertemperatur relativ niedrigen Feststoffgehaltes verwendet. Überraschenderweise ist gefunden worden, daß die Verwendung dieser neuen Mischungen zu Schokoladefetten mit einem bei Körpertemperatur niedrigen Fest­ stoffgehalt führen kann (sogar niedriger als auf der Grundlage des Feststoffgehaltes der Ausgangsmaterialien zu erwarten war), während sie bei Raumtemperatur einen Feststoffgehalt haben, der ziemlich hoch ist.

Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung basiert die Kernschokolade auf einem neuen Hartfettersatzstoff, der umfaßt:

• a) einen Polyolfettsäurepolyester mit einem N₃₅-Wert von mehr als 10 und
• b) ein nicht-temperierendes Triglyceridfett mit einem N₃₅-Wert von weniger als 10 und einem N₂₀-Wert von mehr als 50,

worin das Gewichtsverhältnis zwischen (a) und (b) 20 : 80 bis 80 : 20 beträgt und die Mischung einen N₃₅-Wert von weniger als 10 hat.

In einer anderen Ausführungsform der Erfindung ist gefunden worden, daß der obige Hartfettersatzstoff zur Herstellung von Schokoladezubereitungen äußerst zweckmäßig ist. Im allgemeinen umfassen diese Schokoladezubereitungen, wie z. B. Tafeln, 20 bis 55 Gew.-%, vorzugsweise 30 bis 40 Gew.-%, Fett. Vorzugsweise machen Hartfettersatzstoffe der Erfindung 70 bis 100 Gew.-% des Fettes aus.

Wie oben ausgeführt, ist das Triglyceridfett der Kernschokolade vorzugsweise ein nicht-temperierendes Triglyceridfett. Für den Zweck der Erfindung hat die Bezeichnung "nicht temperierendes Fett" die allgemein in der Technik verstandene Bedeutung, näm­ lich ein Fett, das bei Verwendung in Schokolade ohne Temperie­ rungsschritt vor dem Abkühlen nicht zur Bildung ausgeblühter Substanzen führt, d. h. es bedarf keiner Temperierung. Für den Zweck der Erfindung ist Kakaobutter ein nicht-temperierendes Fett.

Bevorzugte Triglyceridfette haben einen N₃₅-Wert von weniger als 10, insbesondere von 0 bis 10 und am meisten bevorzugt von 0 bis 5. Der N₂₀-Wert ist größer als 50, vorzugsweise 70 bis 100 und am meisten bevorzugt 85 bis 97.

Das Triglycerid ist vorzugsweise ein sogenannter Lauric-Kakao­ butter-Ersatzstoff (CBR = cocoa butter replacer), der ein voll­ ständig raffiniertes, vorherrschend aus Palmkern- und/oder Ko­ kosnußöl mittels Fraktionierungs-, Hydrierungs- und/oder Inter­ esterifizierungsverfahren hergestelltes Fett ist. In einer an­ deren bevorzugten Ausführungsform der Erfindung umfaßt der Tri­ glyceridanteil der Kernschokolade etwas Kakaobutter oder einige Kakaobutteräquivalente.

In jedem Fall muß der gesamte Fettanteil der Kernschokolade ein Schmelzverhalten haben, das ihn zur Verwendung in Schokolade­ produkten geeignet macht. Sie haben vorzugsweise die spezielle Eigenschaft, bei Raumtemperatur hart zu sein, während sie bei Körpertemperatur, insbesondere bei Mundtemperatur, schnell schmelzen.

Die Mischung aus dem Polyolfettsäurepolyester und dem Trigly­ cerid in der Kernschokolade hat vorzugsweise einen N₃₅-Wert von weniger als 10, insbesondere von 0 bis 8 und am meisten bevor­ zugt von 0 bis 5. Der N₂₀-Wert beträgt vorzugsweise mehr als 75, am meisten bevorzugt 80 bis 90.

Die Polyolfettsäure und das Triglycerid in der Kernschokolade werden vorzugsweise in einem Gewichtsverhältnis von 30 : 70 bis 70 : 30, insbesondere von 35 : 65 bis 65 : 35 und am meisten bevor­ zugt von 40 : 60 bis 60 : 40, verwendet.

Vorzugsweise macht die oben beschriebene Mischung von Polyol­ fettsäurepolyestern und Triglyceriden 70 bis 100 Gew.-% des Fettes in der Kernschokolade aus, insbesondere 80 bis 100% und am meisten bevorzugt 90 bis 100%. Der Rest des Fettes kann aus jedem fettartigen Material bestehen, obgleich das restliche Fett in einer besonders bevorzugten Ausführungsform der Erfin­ dung Kakaobutter, z. B. in einer niedrigen Konzentration, die aus dem Kakaoaroma stammt, und/oder Milchfett ist, das aus der Verwendung von Milchtrockenmasse resultiert. Die Mitverwendung geringer Mengen ist zulässig, vorausgesetzt, das Feststoff- Temperaturprofil des Hartfettgemisches bleibt im wesentlichen unverändert (d. h. der N₃₅-Wert bleibt innerhalb von 2% des N₃₅-Wertes des Hartfettgemisches).

Zusätzlich zur Fettkomponente kann der Schokoladenkern ein oder mehrere übliche Schokoladenbestandteile, wie Süßungsmittel, Wasser, geeignete Aromastoffe, insbesondere Kakaopulver, Scho­ koladelikör oder Kakaomasse, Nuß- oder Fruchtaromen, Süßwaren­ materialien auf Alkoholbasis, Milchtrockenmasse in Form von Ma­ ger- oder Vollmilchpulver, Emulgator, wie z. B. insbesondere Lezithin, Antioxidationsmittel, diätetische Fasern und Vita­ mine, wie Vitamin E, umfassen.

Vorzugsweise werden entfettete Ausgangsstoffe von Kakaoaroma in Mengen von 5 bis 30 Gew.-% des Produktes ebenso wie entfettete Ausgangsstoffe von Milchtrockenmasse, wie insbesondere Mager­ milchpulver, in Mengen von 5 bis 25 Gew.-% des Produktes ver­ wendet.

Geeignete Süßungsmittel schließen die üblichen Zucker, wie z. B. Saccharose und Raffinose, ein, die in Mengen von 10 bis 60%, insbesondere von 30 bis 50 Gew.-%, bezogen auf die Schokoladen­ zusammensetzung, mitverwendet werden. Diese herkömmlichen Zucker können auch durch diätetische Süßungsmittel, wie Sor­ bitöl, Fructose, Xylitol und Lactitol, ersetzt werden, die loc­ kere Schokoladenzusammensetzungen ergeben, die bei der Verhü­ tung von Karies oder in Diabetes-Diäten besonders zweckmäßig sind. Derartige diätetische Süßungsmittel werden in Konzentra­ tionen zwischen 0,01 und 60%, vorzugsweise 30 bis 55%, mit­ verwendet, um einen Süßungsgeschmack zu ergeben, der einer Zuc­ kerkonzentration von 10 bis 60 Gew.-%, bezogen auf die fertige Süßwarenfüllungszusammensetzung, vergleichbar ist. Die Mitver­ wendung von Sorbitol und Xylitol hat den weiteren Vorteil, das Kühlschmelzempfinden der Zusammensetzungen zu verstärken.

Zum Zweck eines verstärkten Kühlschmelzempfindens können auch wirksame Mengen von insbesondere Dextrose mitverwendet werden. Geeignete Mengen liegen im Bereich von 5 bis 30 Gew.-% des End­ produktes.

Es kann von besonderem Vorteil sein, ein hochintensives Sü­ ßungsmittel mit niedrigem Kaloriengehalt in Kombination mit den Polyolfettsäurepolyestern zur Bildung lockerer Schokoladenzu­ sammensetzungen zu verwenden, die einen noch weiter verminder­ ten Kaloriengehalt aufweisen. Derartige hochintensive Süßungs­ mittel schließen zweckmäßigerweise Aspartam (Phenylalanin), Saccharin, Cyclamat, Sucralose, Acesulfam-K, Thaumatin und Mi­ schungen davon ein. Sie werden normalerweise in Mengen von 0,1 bis 5 Gew.-%, bezogen auf das Produkt, mitverwendet. Falls ge­ wünscht, können die hochintensiven Süßungsmittel auch verwendet werden, um verringerte Mengen der üblichen Zucker oder diäte­ tischen Süßungsmittel abzurunden. Hochintensive Süßungsmittel werden im allgemeinen durch geeignete Füllmittel mit niedrigem Kaloriengehalt, wie Polydextrose, auf die Menge an Süßungsmit­ teln ergänzt, die sie ersetzen.

Wie oben beschrieben, betrifft die Erfindung das Überziehen der Kernschokolade mit einer dünnen Überzugsschicht aus Schokolade, die hauptsächlich auf Triglyceridfetten basiert. Obgleich geringe Mengen an Polyolfettsäurepolyestern toleriert werden können, wird es bevorzugt, daß das Gewichtsverhältnis der Tri­ glyceridfette und Polyolfettsäurepolyester in der Beschichtung 100 : 1 bis 90 : 10, insbesondere 100 : 1 bis 98 : 1, beträgt, wobei die Überzugsschokolade am meisten bevorzugt von Polyolfett­ säurepolyestern im wesentlichen frei ist.

Das Triglyceridfett der Überzugsschokolade kann ein beliebiges geeignetes Triglyceridschokoladenfett, z. B. auf der Basis von Kakaobutter, Lauricbuttersubstanzen und Kakaobutteräquivalen­ ten, sein. Wiederum muß der gesamte Fettanteil der Überzugs­ schokolade ein Schmelzverhalten haben, das ihn zur Verwendung in Schokoladeprodukten geeignet macht. Diese haben vorzugsweise die spezielle Eigenschaft, bei Raumtemperatur hart zu sein, während sie bei Körpertemperatur, insbesondere bei Mundtempe­ ratur, schnell schmelzen.

Das Fett in der Überzugsschokolade hat vorzugsweise einen N₃₅- Wert von weniger als 10, insbesondere von 0 bis 8 und am mei­ sten bevorzugt von 0 bis 5. Der N₂₀-Wert beträgt vorzugsweise mehr als 75, am meisten bevorzugt 80 bis 90.

In einer besonders bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist das Triglyceridfett in der Überzugsschokolade gleich dem Triglyceridfett in der Kernschokolade, d. h. das in den zwei Schokoladen vorherrschende Fett ist gleich. So können z. B. die zwei Schokoladen auf Hartbuttersubstanzen von Lauric-Typ basie­ ren.

Das Gewichtsverhältnis von Kernschokolade zu Überzugsschokolade liegt zwischen 1 : 1 bis 75 : 1, insbesondere 1,5 : 1 bis 40 : 1, am meisten bevorzugt 2 : 1 bis 30 : 1.

Die Überzugsschokolade wird vorzugsweise auf mindestens 50% der Oberfläche der Kernschokolade, insbesondere auf mehr als 80 %, aufgebracht, und am meisten bevorzugt wird die Kernschoko­ lade vollständig (zu 100%) mit der Überzugsschokolade über­ zogen. Die Dicke der Überzugsschicht beträgt vorzugsweise 0,01 bis 1,5 mm, insbesondere 0,05 bis 1,2 mm und am meisten bevorzugt 0,1 bis 1,0 mm.

Die Herstellung der erfindungsgemäßen Süßwarenprodukte folgt den herkömmlichen Bearbeitungstechniken der Schokoladenher­ stellung einschließlich Mischen, Mahlen, Konchieren und Gießen. Die Überzugsschicht kann nach herkömmlichen Techniken, z. B. durch Sprühen oder Tauchen, aufgebracht werden. Alternativ kann die äußere Überzugsschicht zum Hohlkörper geformt und mit der Kernschokolade gefüllt werden.

Die Erfindung wird nun durch zwei Beispiele weiter veranschau­ licht.

Beispiel I

Die Kernschokolade wurde aus der folgenden Zusammensetzung hergestellt:

Die Schokolade wurde durch Mischen von Kakaopulver, Magermilch­ pulver, Zucker, Lezithin und der Hälfte des SPE/Fettes, gefolgt von einer Verminderung der Teilchengröße auf weniger als 25 um in einem Dreiwalzenwerk hergestellt. Der Rest von SPE/Fett wurde unter Verwendung einer Konche an der Endabgußrinne einverleibt, und die Schokolade wurde 5 h bei 55°C konchiert.

Es wurde eine Überzugsschokolade der folgenden Formulierung hergestellt:

Die Herstellungsmethode war wie oben angegeben. Die Überzugs­ schokolade wurde auf 35°C abgekühlt und zur Herstellung von Hohlkörpern zum Ausgießen einer Pralinen-Schokoladenform aus Kunststoff mit zwölf Unterteilungen verwendet. Dann wurde die Form zum Erstarren 15 min auf 15°C abgekühlt. Die Kernschokola­ de wurde bei 35°C in die Hohlkörper gegossen und dann 30 min auf 10°C abgekühlt. Schließlich wurde eine Schicht Überzugs­ schokolade bei 35°C auf die Rückseite der Tafel aufgebracht, und das gesamte Kompositprodukt wurde 15 min gekühlt. Das Gewichtsverhältnis von Kernschokolade zur Beschichtung betrug 2,4 zu 1. Die Dicke der Überzugsschicht betrug etwa 0,5 mm.

Sowohl die überzogenen als auch die nicht überzogenen (Ver­ gleichs)-Schokoladetafeln wurden 1 Monat bei 15°C gelagert. Die überzogene Schokolade blühte nicht aus, während die nicht überzogene Schokolade ein schweres Ausblühen zeigte.

Beispiel II

Es wurden Schokoladen der folgenden Zusammensetzung herge­ stellt:

Die Schokolade wurde durch Mischen von Kakaopulver, Magermilch­ pulver, Zucker, Lezithin und der Hälfte des SPE/Fettes, gefolgt von einer Verminderung der Teilchengröße auf weniger als 25 µm in einem Dreiwalzenwerk hergestellt. Der Rest von SPE/Fett wurde unter Verwendung einer Konche an der Endabgußrinne einverleibt, und die Schokolade wurde 5 h bei 55°C konchiert. Die Schokolade wurde auf 45°C abgekühlt und in Kunststoff- Formen gegossen, die in einem Kühltunnel 40 min bei 10°C gekühlt wurden. Die Schokoladetafeln wurden 6 Monate bei 15, 20 und 25°C gelagert.

Die Schokoladen hatten eine gute Festigkeit, schmolzen gut im Mund und hatten ein gutes Mundgefühl ohne Wachsartigkeit oder fettigen Geschmack. Dies ist überraschend, weil zu erwarten war, daß die Verwendung der SPE-Produkte mit einem hohen N₃₅- Wert in Kombination mit einem Lauricfett mit einem N₃₅-Wert von 4 Schokoladen mit einem unannehmbaren Mundgefühl ergeben würde.

Claims (6)

1. Kompositsüßwarenprodukt, umfassend einen mit einem Schokola­ denüberzug versehenen Schokoladenkern, bei dem der Schokoladen­ kern auf einer 80 : 20 bis 20 : 80 Gew./Gew.-Mischung von Triglyce­ ridfetten und Polyolyfettsäurepolyestern basiert und der Scho­ koladeüberzug auf Triglyceridfetten ohne oder mit einer gerin­ gen Menge an Polyolfettsäuren in einem Gewichtsverhältnis von 100 : 0 bis 90 : 10 basiert, wobei das Gewichtsverhältnis des Schokoladenkerns zum Schokoladeüberzug 1 : 1 bis 75 : 1 beträgt.

2. Süßwarenprodukt nach Anspruch 1, bei dem die Dicke der Über­ zugsschicht 0,01 bis 1,5 mm, insbesondere 0,05 bis 1,2 mm und am meisten bevorzugt 0,1 bis 1,0 mm, beträgt.

3. Süßwarenprodukt nach Anspruch 1 oder 2, bei dem das Trigly­ ceridfett in der Überzugsschokolade gleich dem Triglyceridfett in der Kernschokolade ist.

4. Hartfettersatzstoff, der zur Verwendung in Schokolade geeig­ net ist, umfassend eine Mischung von

• a) einem Polyolyfettsäurepolyester mit einem N₃₅-Wert von mehr als 10 und
• b) einem nicht-temperierenden Triglyceridfett mit einem N₃₅- Wert von weniger als 10 und einem N₂₀-Wert von mehr als 50,

worin das Gewichtsverhältnis zwischen (a) und (b) 20 : 80 bis 80 : 20 beträgt und die Mischung einen N₃₅-Wert von weniger als 10 hat.

5. Verwendung eines Hartfettersatzstoffes nach Anspruch 1 in Süßwarenprodukten, vorzugsweise Schokoladesüßwarenprodukten.