DE1152006B - Verfahren zur Verarbeitung von Schokoladenmassen - Google Patents

Verfahren zur Verarbeitung von Schokoladenmassen

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DE1152006B DEB66184A DEB0066184A DE1152006B DE 1152006 B DE1152006 B DE 1152006B DE B66184 A DEB66184 A DE B66184A DE B0066184 A DEB0066184 A DE B0066184A DE 1152006 B DE1152006 B DE 1152006B
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Dr Ernstgeorg Hanssen
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Description

  • Verfahren zur Verarbeitung von Schokoladenmassen Zusatz zur Patentanmeldung B 60021 III / 531 (Auslegeschrift 1145 468) Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verarbeitung von Schokoladenmassen nach Patentanmeldung B 60021111/531.
  • Das Hauptpatent hat ein Verfahren zur Verarbeitung von Schokoladenmassen zum Gegenstand, bei dem die in einem Speicherbehälter vorgewärmte, fließfähige Masse zur Erzeugung von Fettkristallen einem Abkühlprozeß unterworfen wird, das dadurch gekennzeichnet ist, daß die Masse in einem Druckkühler bei starker mechanischer Bewegung unter Erhaltung ihrer Fließfähigkeit unterkühlt wird und in diesem Zustand unmittelbar in Formen oder auf die zu überziehenden Gebäckstücke, Bonbons, Pralinen od. dgl. gebracht wird.
  • Das Verfahren nach dem Hauptpatent soll so ausgeführt werden, daß die auf 45 bis 55° C vorgewärmte Masse auf etwa 23 bis 25° C unterkühlt wird.
  • Es wurde nun erfindungsgemäß festgestellt, daß günstigere Temperaturbereiche bei verschiedenen Schokoladenmassen möglich sind, und zwar wurde gefunden, daß die Masse vorteilhaft auf etwa 60° C vorgewärmt wird, damit auch die höher schmelzenden Anteile der Fettbestandteile mit Sicherheit zum Schmelzen kommen, wobei der Bereich der Unterkühlung auf etwa 21 bis 25° C ausgedehnt werden kann, je nach der Art der verwendeten Schokoladenmasse.
  • Vollmilchschokolade wird zweckmäßig auf etwa 22° C unterkühlt, während die üblichen normalen dunklen Schokoladenmassen bei einem Temperaturbereich um 24° C weiterverarbeitet werden.
  • Es wurde weiterhin gefunden, daß der Unterkühlvorgang in dem Druckkühler vorteilhaft bei Drücken bis etwa 20 Atmosphären durchgeführt wird. In speziellen Fällen reichen auch wesentlich geringere Überdrücke aus.
  • Das Verfahren gemäß der Erfindung führt zu einer außerordentlich großen Anzahl von sehr kleinen Fettkristallen mit sehr großer Oberfläche und einem nur geringen Anteil flüssiger Fettphase. Auch wenn während der Lagerung der Fertigware es zu einer weiteren Abkühlung kommen sollte, vergrößern sich die Fettkristalle nicht.
  • Entgegen der bisherigen Auffassung der Fachwelt bildet sich bei dem Verfahren gemäß der Erfindung die beständige ß-Modifikation der Kakaobutterteilchen.
  • Nach einem weiteren Merkmal der Erfindung kann das Verfahren mit Erfolg auch bei der Verarbeitung von Fettglasurmassen angewendet werden.

Claims (3)

  1. PATENTANSPRÜCHE: 1. Verfahren zur Verarbeitung von Schokoladenmassen nach Patentamneldung B 60021 111/531, dadurch gekennzeichnet, daß die auf etwa 60° C vorgewärmte Masse auf etwa 21 bis 25° C unterkühlt wird.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Unterkühlvorgang bei Drücken bis zu 20 Atmosphären durchgeführt wird.
  3. 3. Anwendung des Verfahrens nach Anspruch 1 oder 2 zur Verarbeitung von Fettglasurmassen.
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