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Kakaopulverhaltige Fettmassen sind bekannt. So sind z. B. in der deutschen
Patentschrift 960 601 Schokoladenüberzugsmassen und Fettglasuren beschrieben, die
Kakaopulver, Zucker und Kakaobutter bzw. Fremdfette enthalten. Diese Massen sind
aber bei Raumtemperatur nicht fließfähig und lassen sich bei Raumtemperatur nicht
in Süß- oder Backwaren einarbeiten.
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Weiterhin sind in der USA.-Patentschrift 1781672 Gemische aus Kakao
und verschiedenen Fetten oder Ölen bekannt, deren Mengenverhältnisse so gewählt
werden, daß sie hinsichtlich ihres Schmelzpunktes mit Kakaobutter austauschbar sind.
Diese Gemische enthalten einen Lecithinzusatz, der die Viskosität der Gemische beim
- Schmelzen herabsetzen bzw. ein Ausblühen von Fett verhindern soll: Es handelt
sich hierbei nicht um Gemische, die bei Raumtemperatur fließfähig sind.
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Weiterhin sind aus der französischen Patentschrift 1309 544 kakaohaltige
Fettmassen bekannt, die zum Füllen von Bonbons und ähnlichem Konfekt verwendet werden
und deren wichtigstes Merkmal darin besteht, daß der Index für die festen Fette
zwischen Raumtemperatur und Mundtemperatur scharf abfällt, wodurch infolge der aufgenommenen
Schmelzwärme im Mund ein Gefühl der Abkühlung erzeugt wird. Es handelt sich hierbei
also um Massen, die bei Raumtemperatur noch fest sind. Schließlich sind aus der
USA.-Patentschrift2189144 bei Raumtemperatur plastische und leicht in einen Teig
oder eine Nahrungsmittelmasse eindispergierbare Schokolade-Fettmassen bekannt. Zur
Plastifizierung enthalten diese Massen jedoch Wasser, und zwar beträgt das Verhältnis
zwischen Schokolade und Wasser 3:0,5 bis z. Bei dem verwendeten Fett handelt es
sich um Kakaobutter, das zur Plastifizierung bei Raumtemperatur nicht beiträgt,
da es erst bei 33 bis 34°C schmilzt: Der Wassergehalt ist wegen der schlechteren
Haltbarkeit infolge von Gärungsprozessen nachteilig.
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In der Praxis hat man als kakaopulverhaltige Fettmasse zur Verwendung
in Süß- oder Backwaren, d. h. als Träger für den Schokoladengschmack, bisher immer
eine Schokoladenkochmasse (chocolate liquor) verwendet.
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Diese Masse, wie sie im Haushalt oder in der Industrie verwendet wird,
liegt bei Raumtemperatur in einem normalerweise härten, festen Zustand vor und läßt
sich z. B. in einem Kuchenteigansatz, der in der Kälte hergestellt oder zusammengemischt
wird, nur schwer mit anderen Bestandteilen vermischen. Die Schokoladenmasse muß
entweder fein gerieben oder in einem besonderen Behälter erwärmt oder geschmolzen
werden, was die Zubereitung des Ansatzes erschwert und zu Verlusten führt.
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Die Erfindung hat sich deshalb die Aufgabe gestellt, eine bei Raumtemperatur
fließfähige, praktisch wasserfreie, stabile kakaopulverhaltige Fettmasse zur Verwendung
in Süß- oder Backwaren zu schaffen, die sich bei Raumtemperatur leicht in einen
Teig oder eine Nahrungsmittelmasse einmischen läßt, ohne daß eine Vorwärmung oder
ein Schmelzen erforderlich ist, und die sich bei der Lagerung nicht in ihre Bestandteile
trennt.
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Diese Fettmasse ist dadurch gekennzeichnet, daß sie 35 bis 65 Gewichtsprozent
feines Kakaopulver in inniger Vermischung mit einem eßbaren Fett oder Fettgemisch
enthält, dessen Index für den Feststoffgehalt bei Raumtemperatur zwischen etwa 1,5
und etwa 17,5 liegt.
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Der Index für den Feststoffgehalt wurde nach der American Oil Chemist's
Society Tentative Method Cd 10-57, revidiert 1960, geändert 1961, bestimmt.
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Die Fettmasse gemäß der Erfindung hat im Gegensatz zu einer Fettmasse,
die bei Raumtemperatur flüssig ist, den Vorteil, daß sich keine Ölfraktion abscheidet,
wodurch sie über einen sehr langen Zeitraum stabil ist.
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Das verwendete Fett oder Fettgemisch hat vorzugsweise einen Schmelzpunkt
zwischen etwa 38 und 27°C, einen Erweichungspunkt zwischen etwa 29 und 16°C und
einen Erstarrungspunkt zwischen etwa 20 und 10°C.
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Der Gehalt an Kakao (fettfrei) in der Fettmasse gemäß der Erfindung
beträgt vorzugsweise etwa 45 bis 6001., der Fettgehalt etwa 55 bis 400/,. Die Fettmasse
kann noch weitere Zusätze, wie Salz, Vanillin, Zucker, Lecithin (insbesondere, wenn
in einem der Zusätze Feuchtigkeit enthalten ist) oder andere an sich bekannte Stoffe,
enthalten.
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Als Kakaopulver verwendet man zweckmäßig einen mittelfetten Kakao
(10 bis 220/, Fett in Form von Kakaobutter). Die Kakaobutter becinflußt normalerweise
den Feststoffgehalt an Fett nicht wesentlich, zumindest, wenn ein mittelfetter Kakao
verwendet wird.
Gegenstand der Erfindung ist weiterhin ein Verfahren
zur Herstellung der vorstehend beschriebenen Fettmasse, das dadurch gekennzeichnet
ist, daß man 35 bis 65 Gewichtsprozent feines Kakaopulver mit einem verflüssigten
Fett oder Fettgemisch, dessen Index für den Feststoffgehalt bei etwa 18 bis 27°C
zwischen etwa 1,5 und etwa 17,5 liegt, innig miteinander vermischt, worauf man das
anfallende Gemisch zum Ingangsetzen der Kristallisation der Fettsubstanzen auf Raumtemperatur
abkühlt und das Gemisch bei der Wachstumstemperatur der Kristalle hält, bis die
Kristallisation vollständig ist.
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Ein inniges Vermischen des Kakaopulvers mit der Fettgrundmasse ist
sehr erwünscht, wobei die Teilchengröße des Kakaos möglichst klein sein sollte.
Vorzugsweise wird zum Vermischen ein Homogenisator verwendet, wobei man das Produkt
bevorzugt in zwei Stufen, z. B. bei etwa 105 und bei etwa 35 at behandelt. Man kann
auch viele Arten von Schokolade-Raffinationsvorrichtungen verwenden, um das fettfreie
Kakaopulver auf etwa 80 Mikron oder weniger zu zerkleinern.
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Das Fett oder Fettgemisch mit dem angegebenen Index für den Feststoffgehalt
kann, wenn es nicht verfügbar ist, erfindungsgemäß in der nachstehend beschriebenen
Weise hergestellt werden: Ein eßbares Öl oder ein Gemisch aus eßbaren Ölen, die
bei etwa 16° flüssig sind, werden mit einer kleinen Menge höherschmelzender, eßbarer,
mit Öl mischbarer Stoffe bei erhöhter Temperatur vermischt, so daß alle Bestandteile
vollständig geschmolzen werden. Geeignete höherschmelzende Stoffe sind z. B. normalerweise
feste Fette, Glyceride und äquivalente Stoffe, die einen Schmelzpunkt oberhalb der
oberen Grenze des Temperaturbereiches haben, bei dem die kakaopulverhaltige Masse
beständig sein soll. Vorzugsweise haben diese Stoffe einen Schmelzpunkt von mehr
als etwa 32°. Ein Antioxydans, z. B. Butylhydroxyanisol, kann, falls erwünscht,
zugesetzt werden, um die Beständigkeit der Fette zu erhöhen. Das Kakaopulver wird
dann mechanisch eingemischt, bis die Masse homogen ist, wobei man die Fettbestandteile
geschmolzen hält. Das Gemisch wird dann wie vorstehend beschrieben, in einem Homogenisator
behandelt oder raffiniert. Die Temperatur wird so hoch gehalten, daß das Fett geschmolzen
bleibt, und das Produkt wird dann in die Mischvorrichtungen geleitet.
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Das Produkt kann leicht ansatzweise oder kontinuierlich gemischt werden,
aber man muß auf jeden Fall auf auftretende Kristallisation achten. Arbeitet man
ansatzweise, so kann die Temperatur z. B. in einem mit einem Mantel für Kaltwasser
versehenen Kessel, auf etwa 35° oder darunter erniedrigt werden, bis hinreichend
Keime entwickelt sind, um die Viskosität des Produktes merklich zu erhöhen. Falls
notwendig, kann an diesem Punkt die Temperatur wieder etwas erhöht werden, aber
nicht so weit, daß alle Keime zerstört werden, um die Viskosität so weit zu erniedrigen,
daß das Produkt mit einer Abfüllmaschine für Flüssigkeiten verarbeitet werden kann,
z. B. auf einem Bereich von 60 bis 100 MacMichael (MacMichael-Viscometer, Draht
Nr. 25, 2-cm-Rundkörper, 20 Umdrehungen je Minute, 3 cm Eintauchtiefe). Es wird
dann abgefüllt und langsam weiterkristallisieren gelassen, wobei man die Masse gerade
unterhalb derjenigen Temperatur hält, bei der Kristallkeime auftreten. Als kontinuierliche
Kühlvorrichtung verwendet man vorzugsweise ein relativ enges, langgestrecktes Rohr,
das mit einem Mantel für ein Kühlmedium umgeben ist und durch Flügel oder Messer
gerührt wird, die die innere Rohrwandung nahezu berühren oder an ihr schaben. Eine
solche Vorrichtung als »Votator« ist bekannt und in der USA.-Patentschrift
1783 864 beschrieben.
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Hier wird, wie bei der ansatzweisen Verarbeitung, die zu vermischende
Masse der Maschine bei hinreichend hoher Temperatur zugeführt, um sicherzustellen,
daß alles Fett geschmolzen ist. Die Masse wird schnell in weniger als 5 Minuten
so weit abgekühlt, daß etwas Fett auskristallisiert, daß aber die Masse noch frei
fließend ist. Man hält die Masse kurze Zeit, z. B. 10 Minuten, bei dieser Temperatur
und erwärmt dann etwas, um die Fließfähigkeit zu verbessern, aber nicht so hoch,
daß die Keime zerstört werden. Dann wird abgefüllt und weitergekühlt, wie vorstehend
beschrieben. Man kann die Masse aber auch direkt ohne Zwischenerwärmung abfüllen,
wenn sie hinreichend fließfähig ist.
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Für die Grundmasse können alle flüssigen eßbaren Öle verwendet werden,
z. B. Baumwollsamenöl, Sojabohnenöl, Maisöl, Kokosnußöl, Palmöl, Palmkernöl oder
Oleoöle, sowie hydrierte, fraktionierte und/oder umgeesterte flüssige Varianten
dieser Öle. Das Kakaopulver ist vorzugsweise ein mittelfetter Kakao (10 bis 22 °/o
Kakaobutter) und kann gegebenenfalls mit Alkali behandelt sein (Holländerverfahren).
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Fettgemische, die mit Kakaopulver gemäß der Erfindung vermischt sind,
haben vorzugsweise nachstehende Eigenschaften:
| Schmelzpunkt ............ etwa 38 bis 27° |
| Erweichungspunkt .... ... etwa 29 bis 16° |
| Erstarrungspunkt ......... etwa 20 bis 16° |
Die zur Bestimmung der Schmelz- und Erweichungspunkte angewendeten Arbeitsweisen
sind in »The International Chocolate Review«, Bd. 16, S. 2, 1961, veröffentlicht.
Das Verfahren zur Bestimmung des Erstarrungspunktes ist ein Titrationstest für das
gesamte Fett, d. h. nicht allein für die Fettsäuren.
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Die nachstehenden Beispiele dienen nur zur Erläuterung der Erfindung.
Alle Teile sind Gewichtsteile, falls nichts anderes angegeben ist. Beispiel 1 Die
nachstehenden Fette werden in einem mit Mantel versehenen Kessel miteinander vermischt,
auf etwa 54° erhitzt und 2 Minuten auf dieser Temperatur gehalten.
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12,5 Teile hydriertes, raffiniertes Pflanzenöl, 15,5 Teile Kokosnußöl(Schmelzpunkt24,4°C),
11,0 Teile Back- oder Kürzungsfett aus hydriertem Sojabohnenöl und Baumwollsamenöl,
39,0 Teile.
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Dieser Masse werden 0,020 Teile eines Gemisches aus Butylhydroxyanisol
und Butylhydroxytoluol als Antioxydans zugesetzt. Dann werden 61 Teile nicht
mit
Alkali behandeltes Kakaopulver mit einem Kakaobuttergehalt von etwa 13 bis 14 °/o
zugegeben und etwa 30 Minuten eingemischt, bis eine einheitliche Masse erhalten
wird, wobei die ganze Masse auf etwa 49'C abgekühlt wird.
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Die Masse wird dann in einem Homogenisator (Ventil- und Kolbenart
mit zwei Stufen) bei etwa 105 at in der ersten Stufe und 35 at in der zweiten Stufe
behandelt. Die Masse wird dann unter Kühlen auf etwa 32° in einem mit Mantel versehenen
Kessel durchgemischt, wieder auf etwa 36° erwärmt und in Anteilen von etwa 28 g
in Beutel abgefüllt, in Kästen verpackt und 3 Tage bei etwa 24 bis 29° gehalten,
um den Kristallisationsvorgang zu vervollständigen.
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Das Fettgemisch dieses Beispiels hat die nachstehenden Eigenschaften:
| Gemisch mit Kakaobutter |
| Fettzusatz (zum Vergleich) |
| °C °C |
| Schmelzpunkt ........ 35 34 |
| Erweichungspunkt .... 27,5 32 |
| Erstarrungspunkt ..... 18,7 26,5 |
Die Bestimmung des Index für den Feststoffgehalt des Fettes ergab die nachstehenden
Werte:
| Index für den Feststoffgehalt |
| Temperatur Gemisch mit Fett abgepreßt |
| Fettzusatz aus dem |
| C Fertigprodukt |
| 10 29,9 31,2 |
| 15 17,5 17,7 |
| 21 5,2 4,5 |
| 26,5 3,9 3,4 |
| 33 1,8 1,7 |
| 38,5 0,3 0,8 |
Beispiel 2 Die nachstehenden Fette wurden in einem mit Mantel versehenen Kessel
vermischt, auf etwa 66 bis 71° erhitzt und etwa 2 bis 5 Minuten bei dieser Temperatur
gehalten. 20,4 Teile hydriertes, raffiniertes Pflanzenöl, 20,4 Teile Kokosnußöl
(Schmelzpunkt24,4°C), 0,2 Teile vollhydriertes Palmkernfett mit einem Schmelzpunkt
von etwa 64°C, 41,0 Teile. Dieser Masse werden 59 Teile eines nicht mit Alkali behandelten
feingemahlenen Kakaopulvers mit 13 bis 14°/o Kakaofett zugesetzt und damit mechanisch
etwa 30 Minuten vermischt, bis eine einheitliche Masse erhalten wird, wobei man
den Ansatz auf etwa 49° abkühlt. Die Masse wird dann auf einen Schokoladenraffinator
mit schweren Druckwalzen auf eine maximale Teilchengröße von 75 Mikron raffiniert,
wobei man die Temperatur bei etwa 49° hält. Nach dem Raffinieren wird die Masse
unter Kühlen in einem »Votator<c von etwa 44 auf 27° unter Rühren durchgemischt
und dann in Mengen von jeweils etwa 28 g maschinell direkt in Beutel abgefüllt,
verschlossen, in Kästen verpackt und 3 Tage bei etwa 16 bis 21° gelagert, um den
Kristallisationsvorgang zu vervollständigen.
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Die Bestimmung des Feststoffindex des nach Beispiel s verwendeten
Fettgemisches ergab Werte, die denen des Beispiels 1 vergleichbar waren, wenn die
Temperaturen um etwa 5 bis 7° niedriger lagen. So wird für das Fett nach Beispiels
bei etwa 26° ein Feststoffindex von 1,7 und bei etwa 1,7° ein Fest stoffindex von
31 erhalten. Die Fettgrundmasse nach Beispiels hat einen Schmelzpunkt von etwa 26°,
einen Erweichungspunkt von etwa 24° und einen Erstarrungspunkt von etwa
13'.
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Die Produkte der beiden Beispiele waren ausgezeichnete Massen mit
Schokoladengeschmack und bewährten sich hervorragend beim Backen einer Vielzahl
von Nahrungsmitteln, einschließlich Kuchen, bei der Herstellung von Weichbonbons,
Schokoladennußkuchen, Zuckergüssen usw. Die Massen sind über den Temperaturbereich
von etwa 18 bis 28° und außerhalb dieses Bereiches fließfähig. Es ist besonders
zweckmäßig, die Masse in einzelne Beutel in Mengen von etwa 28 g oder einem Vielfachen
davon abzupacken. In dieser Form können ein oder mehrere Beutel nach Bedarf geöffnet
werden und der Inhalt in das Nahrungsmittelgemisch gepreßt oder gegossen werden.
Schmelzen und Abmessen sind nicht nötig, und die Gemische lassen sich gut in den
Teig od. dgl. einmischen.