DE2055036B2

DE2055036B2 - Verfahren zur Herstellung von gießfähiger Margarine

Info

Publication number: DE2055036B2
Application number: DE2055036A
Authority: DE
Inventors: Karl Lennart Emanuel Roenninge Bauren; Inga Elna Maria Stockholm Wilton
Original assignee: MARGARINBOLAGET STOCKHOLM AB
Current assignee: MARGARINBOLAGET STOCKHOLM AB
Priority date: 1969-11-14
Filing date: 1970-11-09
Publication date: 1979-12-20
Also published as: DE2055036A1; IT1050427B; NL7016469A; FR2067293A1; NO134092C; CA924572A; IE34716L; FR2067293B1; JPS5019620B1; CH567370A5; GB1333938A; DE2055036C3; ZA707670B; US3682656A; NO134092B; AT301317B; BE758950A; SE370004B; NL160153C; IE34716B1

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von gießfähiger Margarine mit verbesserter Stabilität gegen Phasentrennung.

Übliche Margarine ist gewöhnlich plastisch bei Umgebungstemperatur. Diese Plastitzität ist hauptsächlich der Art der Fettphase der eine Wasser-in-öl-Emulsion darstellenden Margarine und insbesondere der Gegenwart von wesentlichen Anteilen von Fettmaterial, das im festen Zustand bei Umgebungstemperaturen vorliegt, zuzuschreiben.

Es wird allgemein angenommen, daß die Glyceridkristalle dieses Fettmaterials in Form eines dreidimensionalen festen Netzwerks vorhanden sind, in dem flüssige öle und Tröpfchen der wäßrigen Phase eingeschlossen sind, und daß diese Anordnung einen wichtigen Beitrag zu der Stabilität der Margarineemulsion gegen Phasentrennung bildet.

Es sind Versuche gemacht worden, um Margarine in einer solchen Form herzustellen, in welcher sie bei Umgebungstemperatur und vorzugsweise bei Kühltemperaturen gießfähig ist, die jedoch nichtsdestoweniger stabil gegen Phasentrennung ist. Das Erfordernis der Gießfähigkeit setzt jedoch der Menge an Hartfett, das solchen Zusammensetzungen einverleibt werden kann, eine Grenze.

Während der maximale Hartfettgehalt, der in einer gießfähigen Margarine geduldet werden kann, von mehreren Faktoren, z. B. der Viskosität der Margarine, die bei Lager- und Gebrauchsbedingungen erforderlich ist, der Art, dem Schmelzpunkt und der Teilchengröße der angewendeten Hartfettkomponente und den Verfahrensbedingungen, unter denen das Produkt hergestellt wird, abhängig ist, ist die Menge an Hartfett, die notwendig ist, um die Emulsion angemessen zu stabilisieren, oft mit dem Erfordernis der Gießfähigkeit nicht in Einklang zu bringen. Eine gießfähige Margarine, soweit sie vorgeschlagen wurde, enthält daher im allgemeinen weniger Hartfett, als dies notwendig ist, um die Emulsion angemessen gegen Phasentrennung zu stabilisieren.

Gießfähige Margarinen sind an sich bekannt (vgl. z. B. US-PS 33 38 720, US-PS 33 97 998 und US-PS 34 72 661. Die bekannten flüssigen Margarinen hatten jedoch eine zu geringe Stabilität gegen Phasentrennung.

Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung gießfähiger Margarinen mit verbesserter Stabilität gegen Phasentrennung, das in einfacher und wirksamer Weise durchführbar ist

Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt erfindungsgemäß durch ein Verfahren zur Herstellung von gießfähiger Margarine mit verbesserter Stabilität gegen Phasentrennung, bei dem eine wäßrige Phase in einer geschmolzenen Fettphase, die ein flüssiges Pflanzenöl, das bei T emperaturen von 0 bis 25° C gießfähig ist, and 1 bis 5% einer kristallisierten Hartfettkomponente enthält, deren Fetteilchen zu mindestens 90% eine Teilchengröße von 0,1 bis 5 μπι aufweisen, unter Bildung einer Wasser-in-öl-Emulsion dispergiert wird, die gekühlt, bearbeitet und in Behältern abgepackt wird das dadurch gekennzeichnet ist, daß man in die Wasser-inöl-Emulsion 1 bis 10 Vol.-% Inertgas unter Bildung von Gasblasen, von denen mindestens 90% einen Durchmesser von 2 bis 10 μπι aufweisen, fein verteilt.

Jn dem vorliegenden Zusammenhang sind alle Teile und Prozentsätze auf das Gewicht bezogen, mit Ausnahme der Prozentsätze von Gas, die auf das Volumen bezogen sind.

Die Konsistenzwerte der erfindungsgemäß erhaltenen gießfähigen Margarinen werden mittels eines Fließventils bestimmt, das im nachstehenden näher beschrieben wird. Geeignete gießfähige Margarinen sollen Konsistenzwerte von 10 bis 1000, vorzugsweise von 20 bis 600 und insbesondere von 50 bis 300 sec/300 ml bei Umgebungstemperatur und vorzugsweise auch bei Kühlschrank- oder Kühlraumtemperatur, z. B. 6° C, haben.

Vorzugsweise werden die Margarinen durch ein Gas stabilisiert, das inert mit bezug auf die verschiedenen, in ihnen vorhandenen Bestandteile ist, wie z. B. Luft, Kohlendioxyd und vorzugsweise Stickstoff.

Es ist seit Jahren bekannt, plastischen Margarinen feinverteiltes Gas zuzusetzen (vgl. US-PS 29 70 917 und DE-AS 11 29 814). Die dabei zugesetzte Menge Gas ist vielfach wesentlich größer als diejenige für die erfindungsgemäß hergestellten flüssigen Margarinen (vgl. z. B. 15 bis 40% gemäß der US-PS 29 70 917 und mehr als 20% gemäß der DE-AS 11 29 814).

Durch die Gasbehandlung sollen bei den bekannten plastischen Margarinen im allgemeinen folgende Eigenschaften verbessert werden. Es soll eine höhere Butterähnlichkeit erhalten werden (sowohl die seimigere Konsistenz als auch die poröse Struktur dienen dazu, daß die begaste plastische Margarine mehr Ähnlichkeit mit Butter aufweist, wobei zu berücksichtigen ist, daß während des Kirnens — das heutzutage hauptsächlich noch bei Butter angewendet wird — unvermeidlich Luft in das plastische Produkt eingearbeitet wird). Es soll eine gewisse Erhöhung der Emulsionsstabilität herbeigeführt werden.

Hieraus können jedoch keine Schlüsse hinsichtlich der Stabilität in flüssigen (gießfähigen) Margarinen gezogen werden. A. J. Haighton hat in »Fette-Seifen/ Anstrichmittel« — Die Ernährungsindustrie 65, S. 479/482 (1963) beschrieben, daß eine plastische Margarine aus einem dreidimensionalen Netzwerk voi. Fettkristallen aufgebaut ist. Je ml Fett sind in einer plastischen Margarine etwa 1,6 χ ΙΟ¹² Kristalle vorhanden, die je ml Fett eine Gesamtoberfläche von nicht weniger als 2,7 m² ergeben. In einem derartigen System wird unter einer nicht-stabilen Emulsion eine Emulsion verstanden, aus der infolge vom kapillaren Kräften öl abgeschieden wird. Durch die Aufnahme von Gasblasen

neben Wassertropfen in das Netzwerk von Fettkristallen wird eine große Anzahl von Barrieren eingebaut, welche die Abscheidung von öl infolge kapillarer Kräfte verhindern.

In einer gießfähigen Margarine sind nicht genug Fettkristalle vorhanden, um ein solches Kristall-Netzwerk zu bilden. Eine etwaige Abscheidung von Öl kann also nicht durch kapillare Wirkung erklärt werden, sondern ist hauptsächlich auf den Unterschied im spezifischen Gewicht zwischen Fettkristallen einerseits und flüssigem öl andererseits zurückzuführen.

Es wurde nun überraschenderweise gefunden, daß es möglich ist, eine gießfähige Margarine gegen Phasentrennung infolge von Unterschieden im spezifischen Gewicht ausreichend zu stabilisieren, indem die gießfähige Margarine unter kritischer Wahl der Menge an Gas, der Größe der Gasblasen, der Menge an festem Fett und der Größe der Fettkristalle mit Gas behandelt wird.

Der besondere Vorteil der Anwendung von Gas in flüssigen Margarinen ist darin zu sehen, daß man dadurch weniger festes Fett benötigt, als dies für eine flüssige Margarine mit einem gleichen Grad an Stabilität, die keiner Behandlung mit Gas unterworfen wurde, erforderlich ist 2->

Es sind schließlich gashaltige Shortenings bekannt, in denen naturgemäß keine Wasserphase vorhanden ist. In diesen Shortenings dient der Zusatz von Gas anderen Zwecken, so daß entsprechende Veröffentlichungen (vgl. FR-PS 1164 737 und FR-Zusatzpatentschrilt 79 464 zu der FR-PS) keine Anregung zu dem Verfahren gemäß der Erfindung geben konnten.

Bei den bekannten Produkten sind die Gasblasen vergleichsweise groß.

Im allgemeinen wird die Stabilität der gießfähigen i> Margarine gegen Phasentrennung verbessert, wenn die Konsistenzwerte erhöht werden. Es ist ein Vorteil des Verfahrens gemäß der Erfindung, daß die Stabilität mit einer weniger ausgesprochenen Wirkung auf die Konsistenzwerte verbessert wird, als sie erhalten w würden, wenn zur Hartfett benutzt wurde, um den gleichen Stabilitätsgrad zu erzielen. Es ist weiter von Vorteil, da, wenn irgendeine Phasentrennung in der erhaltenen Margarine eintreten sollte, die ölschicht am Boden des Behälters anstatt an der Oberseite gebildet « wird, so daß das Produkt ein anziehenderes Aussehen hat. Ferner kann eine geringe ölschicht am Boden des Gefäßes eine vollständigere Leerung des Gefäßes herbeiführen, weil beim Ausgießen der Margarine aus dem Gefäß eine schmierende ölschicht an der Wand gebildet wird.

Das Gas kann in die Emulsion in verschiedenen Stufen der Herstellung, z. B. entweder vor oder nach dem Abkühlen und Kristallisieren der frisch hergestellten Wasser-in-öl-Emulsion, eingeführt werden, was die Vi Größe und Verteilung der Gasblasen in der Emulsion beeinflussen kann. Vorzugsweise wird das Gas in die Emulsion in solcher Weise eingeführt, daß Gasblasen von einer derart geringen Größe erhalten werden, daß sie in der Emulsion gleichförmig dispergiert bleiben. t>o

Die Teilchengröße der Gasblasen kann z. B. durch den Druck, mit dem das Gas in die Emulsion geführt wird, die Art der verwendeten Düse und den Grad der Rührung der geschlagenen Emulsion beeinflußt werden. Sie kann jedoch in Abhängigkeit von z. B. der Viskosität bis der Emulsion bei Lagerungs- und Gebrauchtemperaturen der Menge und Art der angewendeten Hartfettkomponente usw. variieren.

Gießfähige Margarinen können aus einer Fettphase hergestellt werden, deren größerer Teil, vorzugsweise 60%, aus einem Glyceridöl zusammensetzt ist, das bei Temperaturen von 5 bis 25° C gießfähig oder fließfähig bleib*. Vorzugsweise werden die gießfähigen Margarinen aus einer Fettphase hergestellt, die 90 bis 99,5% eines Öls enthält, das bei Temperaturen von 0 bis 25° C flüssig ist

Margarinen, die einen hohen Gehalt an polyungesättigten Fettsäuren, insbesondere diejenigen, die als essentielle Fettsäuren bekannt sind, enthalten, sind heutzutage von besonderem Interesse, da diese Produkte in weitem Umfang als diätetisch vorteilhaft angesehen werden.

Es wird daher bevorzugt, daß flüssige Pflanzenöle mit einem Gehalt von wenigstens 40% an polyungesättigten Fettsäuren für diesen Zweck angewendet werden, z. B. Sonnenblumen-, Safior-, Sojabohnen-, Weizenkeim-, Traubenkern-, Mohnsamen-, Tabaksamen-, Roggen-, Walnuß- und Maisöl.

Die Menge der Hartfettkomponente, die in der gießfähigen Margarine gemäß der Erfindung vorhanden ist kann variieren, z. B. bis zu etwa 5% in Abhängigkeit von der Art und dem Schmelzpunkt des benutzten Hartfetts und des Verfahrens, gemäß welchem die Emulsionen hergestellt wird.

Vorzugsweise werden im wesentlichen gesättigte Hartfettkomponenten verwendet, die z. B. durch im wesentlichen vollständigen Hydrierung eines Pflanzenöls oder tierischen Öls erhalten werden können.

Es kann eine im wesentlichen gesättigte Hartfettkomponente, z. B. im wesentlichen vollständig hydriertes Rübsamenöl, Senfsamenöl, Erdnußöl, Sojabohnenöl, Sonnenblumenöl, Schmalz, Talg, Palmöl oder Baumwollsaatöl verwendet werden.

Die Teilchengröße der Hartfetteilchen, die in der gießfähigen Emulsion vorhanden sind, ist auch von Bedeutung. Hartfett, von dem wenigstens 90% der Teilchen eine hauptsächliche Abmessung oder Hauptabmessung von 0,1 bis 30 Mikron, vorzugsweise 0,1 bis 5 μπι, haben, ist ausgezeichnet für die Zwecke gemäß der Erfindung geeignet.

Zur optimalen Stabilisierung ist es von Vorteil, der Emulsion gemäß der Erfindung Emulgiermittel zuzusetzen. Geeignete Emulgiermittel sind partielle Glyceridester, z. B. 0,1 bis 1,0% Monoglyceride, insbesondere diejenigen, die von langkettigen Fettsäuren abgeleitet sind, wie sie z. B. im Palmöl, Schmalz usw. vorhanden sind, entweder allein oder in Kombination mit anderen Emulgiermitteln, z. B. Phosphatiden.

Ausgezeichnete gießfähige Margarinen sind hergestellt worden, die 1 bis 10 Vol.-% inertes Gas in ihrer Fettphase Sonnenblumenöl und 1 bis 4%, vorzugsweise 1 bis 2%, vollständig hydriertes Rübsamenöl mit einem Schmelzpunkt von 55 bis 75° C enthalten.

Die gießfähigen Emulsionen gemäß der Erfindung können für die Herstellung von Lebensmitteln, z. B. Suppen, Soßen, Ragouts, gratinierten Gerichten und Sandwiches, aber auch für Brat- und Backzwecke verwendet werden.

Das Produkt gemäß der Erfindung kann nach üblichen Margarineherstellungsarbeitsweisen, z. B. unter Verwendung von Wärmeaustauschern mit abgeschabter Oberfläche hergestellt werden. In solchen Apparaten wird die Mischung von ölphase und wäßriger Phase einschließlich solcher Zusatzstoffe, wie sie bei der Herstellung von Margarine üblich sind, z. B. Emulgiermitteln und Aromatisierungszusatzstoffen,

gleichzeitig gemischt und gekühlt, z. B. auf 0 bis 20⁰C. Nähere Einzelheiten dieser Herstellungsverfahren befinden sich in »Margarine« von Anderson und Williams, Pergamin Press, London, 1954, Seiten 228 ff.

Es kann stabilisierendes Gas in die zuerst gebildete Wasser-in-öl-Emulsion entweder während oder nach der Kühlstiffe eingeführt werden. Die stabilisierte gießfähige Margarine wird dann wenigstens 5 Stunden, vorzugsweise 5 bis 50 Stunden, oder länger bei 5 bis 18° C gelagert

Wenn das Gas in die Emulsion vor der Kühlung eingeführt wird, wird die Vormischung, welche die sämtlichen üblichen Bestandteile der gießfähigen Margarine enthält, mit einem Gasstrom von hohem Druck, z. B. 6 atü, 0,5 bis 3 Stunden begast. Danach wird der Gasdruck aufgehoben und z. B. auf 0,75 Atmosphären herabgesetzt, wenn 3 Vol.-% Gas gewünscht werden, auf 1 Atmosphäre herabgesetzt, wenn 4,7 Vol.-% Gas gewünscht werden und auf 2 Atmosphären herabgesetzt, wenn 10 Vo).-% Gas eingeführt werden sollen.

Wenn das Gas in die gekühlte Margarine eingeführt wird, wird die Emulsion nach Durchgang durch eine übliche, mit Rührer versehene Kristallisiereinheit in einen Mischer eingeführt, wie er in der US-PS 26 87 877 beschrieben ist, in den bei hohem Druck die erforderliche Menge von Gas eingeführt wird, das in der Emulsion fein verteilt wird.

Die Konsistenzmessung der gießfähigen Margarine kann wie folgt ausgeführt werden:

500 ml der Emulsion werden in ein rechteckiges Gefäß von 85 mm Breite und 60 mm Tiefe gefüllt, das mit einem trichterförmigen Boden versehen ist, an dem ein Druchflußventil von 6 mm Innendurchmesser befestigt ist. Dieses Gefäß wurde bei 12° C 24 Stunden gelagert und wird danach bei der gewünschten Meßtemperatur (z. B. 6 bis 18° C) getempert.

Nach dem Tempern wird das Durchflußventil geöffnet, und es wird die Zeit für das Herabfließen von 300 ml Emulsion in einen 500 ml-Meßzylinder gemessen.

Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert.

Beispiele 1 bis 3

Es wurden drei gießfähige Margarinen aus 82 Gew.-Teilen einer Fettmischung und 18 Gew.-Teilen einer wäßrigen Phase hergestellt. Die Fettmischungen bestände¹! aus raffiniertem Sonnenblumenöl und 1,0,1,5 und 2,0% vollständig hydriertem Rübsamenöl mit einem Steigschmelzpunkt von 60° C. Das Sonnenblumenöl enthielt 65% Linolsäure, berechnet auf die Gesamtmenge an Fettsäuren, und war bei Temperaturen von —5° C gießfähig.

Zu dieser Fettmischung wurden Färbemittel, Vitamine und Aromastoffe zugegeben.

Die wäßrige Phase bestand aus Magermilch, Salz und Wasser.

; Die Fettmischungen wurden geschmolzen und die wäßrige Phase wurde in ihnen dispergiert

Die erhaltenen Emulsionen wurden in einer A-Einheu

eines Wärmeaustauschers auf eine Temperatur auf 7⁰C gekühlt, und die erhaltenen gekühlten Emulsionen

iü wurden in einer üblichen, mit Rührwerk versehenen Kristallisiereinheit bearbeitet

Etwa 90% der Hartfetteilchen in der Emulsion hatten eine Teilchengröße von 0,1 bis 5 μητ.

5 Vol.-% an Stickstoff, wurden in diesen Emulsionen mittels eines Mischers, wie er in der US-PS 26 87 877 beschrieben ist, fein verteilt, wobei der Einlaß des Mischers mit dem Auslaß der Kristallisiereinheit verbunden war. Der Stickstoff wurde mit einem Druck von 7 kg/cm² eingeführt, während der Druck der Margarineemulsion an der Eintrittsstelle etwa 4 kg/cm² betrug. Der Oakes-Mischer wurde auf 300 U/min eingestellt. Die Blasengröße von wenigstens 90% der Gasblasen betrug 2 bis 10 μπι.

Die begaste flüssige Margarine wurde in Behälter 3) abgefüllt, die 36 Stunden bei einer Temperatur von 12^C C gelagert wurden. Danach wurde die Stabilität gegen Phasentrennung der erhaltenen gießfähigen Margarinen nach 3 Wochen Lagerung bei 18°C in Glaszylindern eines Durchmessers von 7 cm, welche auf eine Höhe von jo 10 cm gefüllt waren, bestimmt. Für die Stabilität der Emulsion wurden die folgenden Bewertungen angewendet:

1 = schlechte Stabilität, das bedeutet mehr als 15 mm j5 ölabscheidung;

2 = mäßige Stabilität, das bedeutet mehr ais 10 mm,

jedoch weniger als 15 m Ölabscheidung;

3 = mittlere Stabilität, das bedeutet weniger als 10 mm,

jedoch mehr als 5 mm ölabscheidung;

4 = gute Stabilität, das bedeutet weniger als 5 mm,

jedoch mehr als 1 mm ölabscheidung;

5 = ausgezeichnete Stabilität, das bedeutet weniger als

1 mm ölabscheidung.

Die Konsistenz der Margarinen wurde durch Messen der Durchflußgeschwindigkeit bestimmt, wie dies vorstehend beschrieben wurde.

Die Bewertung für Emulsionsstabilität für die begasten Margarinen wurden mit Bewertungen verglichen, die sich bei den gleichen Margarinen ergeben, welche jedoch frei von Gas waren.

Es wurden folgende Ergebnisse erhalten:

Beispiel	% flüssiges Öl	% Hartfett	% Stickstof!'	Bmulsions- stabiiitats- bewertung	Konsistenz (Durchflußventil 300 ml)	see/
					bei 6 C	bei 18 C-
1	99,0	1,0	5	3	30	20
Kontrolle	99,0	1,0	0	2	26	20
2	98,5	1,5	5	3	38	30
Kontrolle	98,5	1,5	0	1	35	30
3	98,0	2.0	5	4	103	80
Kontrolle	98.0	2.0	0	2	54	40

Die Produkte gemäß der Erfindung haben, wie ersichtlich, eine bessere Stabilität gegen Phasentrennung im Vergleich mit den Produkten, die frei von Gas sind.

Beispiele 4 und 5

Das Beispiel 2 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß ein Teil des flüssigen Öls durch Emulgiermittel ersetzt wurde.

Als Emulgiermittel wurde eine Mischung von Mono- und Diglyceriden, die von Schmalz stammten, mit einem Gehalt von 40% Monoglyceriden angewendet. Es wurden die folgenden Ergebnisse erhalten:

Beispiel	% flüssiges Öl	% Hartfett	% Emulgier mittel	% Stickstoff	Emulsions- slabilita'ts- bewertung	Konsistenz (Durchfiußventil see/ 300 m!	bei 18 C
						bei 6 C	48
4	98,25	1,5	0,25	5	4	55	42
Kontrolle	98,25	1,5	0,25	0	2	47	55
5	98,0	1,5	0,5	5	4	60	45
Kontrolle	98,0	1,5	0,5	0	2	52

Die Produkte der Beispiele 4 und 5 zeigten eine verbesserte Stabilität gegen Phasentrennung im Vergleich mit den Kontrollmustern und auch im Vergleich mit dem Produkt gemäß Beispiel 2, das frei von Emulgiermitteln war.
Die Konsistenzwerte waren weiter verbessert.

Beispiel 6

Beispiel 3 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß ein Teil des flüssigen Öls durch im Handel erhältliche Sojabohnenphosphatide ersetzt wurde.
Es wurden folgende Ergebnisse erhalten:

Beispiel	% flüssiges Öl	% Hartfett	% Emulgier mittel	% Stickstof!'	Eniulsions- stabilitäts- bewertung	Konsistenz (Durchflußvemi! see/ 300 ml) bei 6 C bei 18 C"	160 80
6 Kontrolle	97,7 97,7	2 2	0,3 0,3	5 0	5 4	215 140

Dieses Produkt hatte eine bessere Stabilität gegen Phasentrennung im Vergleich mit den Produkten, die drei von einem Emulgiermittel sind. Überdies hatte das begaste Produkt eine bessere Emulsionsstabilitätsbewertung als das Kontrollmuster, das auch 0,3% Emulgiermittel enthielt, jedoch frei vor Gas war.

Beispiele 7 und 8

Das Beispiel 6 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß andere inerte Gase und unterschiedliche Mengen davon als Emulsionsstabilisierungsmittel angewendet wurden. Für das Beispiel 7 wurde eine Menge von 7 Vol.-% Helium und für das Beispiel 8 wurden 18 Vol.-% 55

Kohlendioxyd verwendet. Die Teilchengroße der Gasblasen in beiden Beispielen war derart, daß wenigstens 90% der Gasblasen eine Hauptabmessung von 2 bis 10 μπι hatten.

Es wurden die folgenden Ergebnisse erhalten:

Beispiel

% flüssiges Öl % Hartfett

% Emulgier- % Gas Emulsions- Konsistenz

mittel stabilitäts- (Durchflußventil sec/

bewertung 300 ml)

bei 6 C bei 18 C

97,7
97.7

0,3 0.3 7
18

230 >600

170

Die Margarine, die weniger als etwa 10 Vol.-% Gas enthielt, zeigt eine etwas bessere Stabilität und eine bessere Konsistenz als das Produkt mit einem Gehalt von 18% Gas.

Beispiel 9

Das Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß jetzt 14% Hartfett angewendet wurden (bezogen auf die Gesamtmenge an Fettmaterial).

Die Emulsionsstabilitätsbewertung betrug 5 für die begaste gießfähige Margarine, während das Kontrollmuster (das frei von Gas war) die Bewertung 4 erhielt.

Beispiele 10 bis 12

Die Zusammensetzungen waren die gleichen wie sie in Beispielen 1 bis 3 beschrieben sind, mit der Ausnahme, daß das Sonnenblumenöl durch Safloröl und das hydrierte Rübsamenöl durch völlig hydriertes Erdnußöl mit einem Steigschmelzpunkt von 62° C ersetzt wurde.

Es wurden keine signifikanten Unterschiede in der Emulsionsstabilität und Konsistenz beobachtet.

Brauchbare Ergebnisse wurden erzielt, wenn in den Beispielen 1 bis 12 Hartfetteilchen von 0,1 bis 30 μηη verwendet wurden.

Versuchsbereicht

(a) Es wurde gemäß dem Beispiel 1 der Patentanmeldung P 20 55 036.1-41 eine gießfähige Margarine hergestellt. Die durchschnittliche Kristallgröße betrug 0,1 bis 2 μηΐ; mehr als 90% der Gasblasen (N2) waren in dem Bereich von 2 bis 5 μίτι.

(b) Es wurde darauf das Beispiel 1 mit der Ausnahme der Kühlstufe wiederholt. Anstelle einer Kühlung von 55 bis 60° C unmittelbar auf 7° C wurde eine Unterbrechung bei 24°C in einer Kristallisiervorrichtung vorgenommen. Die Fettkristalle konnten, bevor die nächste Kühlung bis auf 7°C herab durchgeführt wurde, auswachsen.

Es wurde beobachtet, daß große Konglomerate von Fettkristallen von etwa 10 bis 30 μπι gebildet wurden, welche Gasblasen (N2) mit einem Durchmesser von 7 bis 30 μπι einschlossen, von denen 90% einen Durchmesser über 10 μπι hatten.

Beide Proben wurden 10 Tage bei 18° C gelagert. Die erste Probe blieb stabil, die zweite Probe zeigte starke ölabscheidung.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von gießfähiger Margarine mit verbesserter Stabibtät gegen Phasentrennung, bei dem eine wäßrige Phase in einer geschmolzenen Fettphase, die ein flüssiges Pflanzenöl, das bei Temperaturen von 0 bis 25° C gießfähig ist, und 1 bis 5% einer kristallisierten Hartfettkomponente enthält, deren Fetteilchen zu mindestens 90% eine Teilchengröße von 0,1 bis 5 μπι aufweisen, unter Bildung einer Wasser-in-öl-Emulsion dispergiert wird, die gekühlt, bearbeitet und in Behältern abgepackt wird, dadurch gekennzeichnet, daß man in die Wasser-in-öl-Emulsion 1 bis 10 Vol.-% Inertgas unter Bildung von Gasblasen, von mindestens 90% einen Durchmesser von 2 bis 10 μπι aufweisen, fein verteilt

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die abgefüllte Wasser-in-öl-Emulsion wenigstens 5 h bei einer Temperatur von 5 bis 18°C gelagert wird.