KR950005396B1 - 친유성을 가지는 물질안으로 물을 균등하게 도입하는 방법 - Google Patents

친유성을 가지는 물질안으로 물을 균등하게 도입하는 방법 Download PDF

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Abstract

내용 없음.

Description

친유성을 가지는 물질안으로 물을 균등하게 도입하는 방법
본 발명은 물을 소수성 및 친유성을 가지는 물질안으로 친밀하고 균질하게 함입시키는 방법에 관한 것이다. 그러한 특성을 가지는 물질의 실례로는 수화가능한 당분을 함유하는 지방 기저물질, 예를 들어 초콜렛 덩어리 또는형체가 있다. 초콜렛안으로 물을 함입시키는 것은 그것의 물리적 성질, 예를 들어 뜨거운 조건하에서의 그것의 양태를 어느정도 변화시킬 수 있다.
소량의 물이 균질하게 초콜렛 형체안으로 함입되는 경우, 후자의 내열성은 개선되고, 초콜렛은 온도가 25 내지 30℃를 초과할 때 연화 및 달라붙는 경향이 적어진다는 것이 널리 공지되어 있다. 초콜렛은 일반적으로 그안에 분산되는 코코아 물질(셀룰로오스 섬유, 향료, 테오브로민등), 당분, 단백질(예컨대 유단백질)같은 비지방 물질을 함유하는 지방성 물질(코코아 버터)로 구성된다.
더불어, 다른 성분, 예를 들어 과일, 아몬드, 땅콩, 특별한 향료, 알코올 음료(liquor)등이 또한 초콜렛안에 존재할 수 있다. 주된 초콜렛 상(친유성의 연속상)은 그러므로 지방형체로 구성되고 그의 용융온도는 일반적으로 낮은 편이다. 그러므로, 이 상이 반드시 코코아버터(스테아릴, 올레일, 팔미틸 및 리놀레일 글리세라이드의 혼합물)로 이루어지는 경우, 그것은 거의 28℃에서 연화되기 시작하고 초콜렛 덩어리는 그의 강도 및 형체를 잃게 된다. 덩어리는 더이상 깨끗하게 "절단"되지 않으며, 모양이 파괴되고 불쾌하게도 포장지에 달라붙는다.
나아가, 코코아 버터 블루밍(blooming)은 결국에는 냉각시에 초콜렛 표면에 나타나고 그러한 "블루움(bloom)"은 불쾌하게도 곰팡이처럼 보인다. 이들 결점을 개선하기 위해 여러가지 형식으로, 예를 들어 보다 높은 용융 지방을 선택함으로써, 또는, 보다 좋게는, 초콜렛 덩어리의 전체적인 특성손실에 대한 그의 용융에 연이은 효과를 최소화하기 위해서 초콜렛의 지방산의 연속성을 국소적으로 붕괴하기 위한 시도를 함으로써 이들 결점이 개선되는 것으로 여겨져왔다.
그러한 붕괴는 덩어리중의 고융점 친수성 성분의 비율을 증가시킴으로써, 즉, 지방 입자를 고융점 성분중에 완전히 삽입시킴(상전화)에 의해서, 그것은 지방상이 나중에는 완전히 불연속적으로 되는 것을 의미하며, 또는 덩어리 내부를 지방을 그안에 얽어넣는 고융점 네트워크(network)구조로 하여, 다소간 그의 기공안에 액체를 보유하는 침지된 스폰지같이 만듬으로써 얻어질 수 있다.
이런 종류의 네트워크는 초콜렛중에 존재하는 약간의 첨가된 물과 그의 친밀한 초콜렛안에서의 분산으로부터 유발될 수 있다.
예를 들어, 특허 CH-A-410,607(MARS)은 덱스트로오스, 말토오스, 전화당, 프룩토오스, 크실로오스, 만니톨, 소르비톨 등과 같은 친수성 물질함유 초콜렛 조성물을 개시하고 있다. 이 조성물로 주형된 초콜렛상품은 습기의 지배를 받기 쉽고 따라서 수분을 흡수한다. 이 물 흡수는 지방성분의 부피와 관련하여 친수성 성분의 부피를 증가시키고 초콜렛의 내열성을 개선시킨다.
특허 CH-A-399,891 및 489,211에서는 비정질 당분을 제조도중에 초콜렛 조성물에 함입시키는 방법을 개시하고 있다. 이들 당분은 물흡수를 하면서, 온도가 초콜렛을 만드는데 사용되는 지방의 용융온도를 초과할 때 덩어리가 붕괴하는 것을 방지하는 교차연결된 구조의 구성에 참여한다.
더욱이, 특허 CH-A-409,603에는 제조단계 도중에 물을 초콜렛안으로 직접 함입시키는 것이 기재되어 있다. 물의 양은 조성물중 약 5중량%이며 그의 첨가는 용융물(30℃정도)의 신속한 두꺼워짐을 유도하고, 그로써 액체를 주형틀에 부음으로써 초콜렛 상품이 직접 주조되는 것은 더이상 가능하지 않게 된다.
수화된 조성물은 그러므로 분말로 빻아져야 되고 분말은 압력하에 형체로 소성된다. 이 방법에 따르는 조성물은 전형적으로 상구조, 즉, 초콜렛 지방이 실질적으로 모두 고융점 매트릭스 또는 비가용성 친수성 물질에 삽입되어 구조로 전환된다. 유사한 방법이 CH-A-405,908 및 DPR 389 117에 기재되어 있다.
US-A 2,760,867에서 물은 추가로, 공지된 유화체, 예를 들어 레시틴을 사용하여 제조도중에 초콜렛안으로 함입된다. US-A-4,081,559에 따르면 다량의 당분이 초콜렛에 첨가되어 물이 궁극적으로 내열성 초콜렛을 제공하기 위하여 첨가될 때 먹을 수 있는 지방을 에멀젼형태로 함유하는 당분의 수용액이 생성된다.
CH-A-519,858에 기재된 다른 방법에 의하면, 지방은 캡술화된 형태로 초콜렛 조성물 안에 함입되고 이 캡술화는 먹을 수 있는 비지용성 막으로 형성된 2㎜ 이하의 미소캡슐 또는 소포(vesicules)에 의하여 이루어진다 ; 그 결과 조성물은 내열성 초콜렛이다.
도큐멘트 FR-A-2,318,589는 음식 조성물, 예를 들어 초콜렛 조성물중의 지방상으로 물을 친밀하게 함입하는 기술을 지개하고 있는 바, 다음의 조작이 수행된다 : 15 내지 35%의 먹을 수 있는 지방과 적어도 40중량%의 당분을 함유하는 조성물에서, 100%를 만들기에 충분한 다량의 물이 유화된다. 그런후 형성되는 지방상 및 수성상이 분리될 때까지 물이 증발되어 습기함량 5중량%를 초과하지 않고, 개개의 지방소구체가 비정칠 당분(유리설탕)에 삽입되어 있는 먹을 수 있는 조성물이 이루어진다. 이 종류의 조성물은 약 65%까지의 온도에서도 견딘다.
일본국 도큐멘트 번호 J60-027 339는 고함량의 물로 초콜렛을 제조하는 것을 기재하고 있는 바, 이것은 온도가 60℃아래로 유지된 초콜렛에 물을 첨가함으로써 이루어진다.
일본국 도큐멘트 번호 J59-156246에 따르면, 초콜렛의 구조를 개선하기 위해 첨가된 소량의 물을 함유하는 초콜렛은 거기에 글루코오스 시럽, 수크로오스, 전화당, 전분, 꿀, 소르비톨 등과 같은 수화물 성분을 함입시킴으로써 만들어진다. 이 기술은 약 1.5 내지 5%의 물이 에멀젼을 만들지 않고서도 초콜렛에 함입되는 것을 허용한다.
선행 기술의 저술한 설명으로부터, 뜨거운 기후에서 그의 양태를 개선할 목적으로 초콜렛안으로 물을 함입하기 위해 많은 기술이 벌써부터 제안되어 왔었음이 명백하다 ; 물의 첨가가 초콜렛 덩어리의 현저하게 신속한 두꺼워짐을 유도하기 때문에 이 물을 매우 미세하게 그리고 균등하게 초콜렛안에 분포시키는 것이 실제로 불가능하며, 이것이 지금까지 수화된 초콜렛이 왜 바람직하지 못한 입상 구조를 가지고 있었는가에 대한 이유이다. 본 발명자는 이미 먼저 고체 지방상 중에서 물을 유화시킨후, 이 에멀젼을 매우 미세한 입자분말로 갈아서 마지막으로 이들 입자를 용융 초콜렛 덩어리안으로 분산시킴으로써 어려움을 해결하는 것을 제안했었다(US-A-4,446,116 참조).
물이 들어있는 고체 지방상은 충분한 열적 불활성을 가지고 있기 때문에, 이 기술에 의하여 지방-캡슐화된 물을 캡슐화용 지방의 용융전 및 삽입된 물이 입자로부터 방출되기 전에 액체 초콜렛 덩어리에 균등하게 분포시키는 것이 가능하다.
이 방법이 매우 효과적이긴 하지만, 처리될 초콜렛 덩어리가 반드시 통상의 것보다 적은 지방으로 제조되어야 하는 결점이 있으며(지방의 잔류량이 분쇄된 고체 물 에멀젼으로서 유도되기 때문이다), 이것은 바람직하지 못한 기초적인 제조문제(녹아내리는 초콜렛의 새로운 형태와 점도의 변화등)를 일으킬 수 있다. 그러므로 본 발명자는 좀더 나은 수행도와 더불어 상기 언급된 기술에서와 같이 지방의 후첨가를 피하는 것을 가능하게 만드는 방법에 대해 연구하였다.
본 발명자는 작은 또는 아주 작은 농도의 물을 비수성 혼화되기 쉬운 상, 친유성을 가지는 큰부피 또는 덩어리의 물질로 균등하게 도입하기 위해서는, 먼저 이 친유성 상(즉, 예컨대 US 4,446,116의 기술에 사용된 고체지방)과 양립할 수 있는, 상대적으로 큰 부피의 매체로 이 물을 희석해야 한다는 원칙에 대하여 논하였다. 그러나, 이 매체는 반드시 지방일 필요는 없고(앞서 설명된 이유때문에), 이물질의 첨가는 반드시 가능한 한 많이 최소화되어야 하기 때문이다. 그러므로 가스를 "희석용"매체로서 사용하는 것은 흥미있는 것이다. 사실, 친유성 상이 물이 부하된 가스와 친밀하게 혼합되는 경우, 가스는 그런후에 쉽게 제거될 수 있고(예컨대 탈가스에 의하여) 단지 물만이 상기 친유성상에 분포되어 남아 있게 된다.
가스중에서의 물의 "희석"은 예를 들어, 공기 또는 가스의 존재하에 발포제의 수용액을 휘저음으로써 유발되는 거품에 의하여 이루어질 수 있다. 다른 것에 따르면, 가스는 압력하에 용액중에 용해되고, 갑자기 압력이 완화되면서 용액중의 가스의 거품이 생성된다. 다른 한편으로, 거품의 벽을 구성하는 용액의 필름은 균등하게 수화될 친유성 상의 물질과 양립해야 하는 것이 바람직하다. 그러므로, 발포제는 물의 표면장력을 감소시키기 위해, 작용하는 정상적인 친수성 기에 더불어, 친유성 상에서 용해될 수 있는, 또는, 최소한 상기 친유성 상과의 명확한 양립성을 가지는 기능을 가져야 하는 것이 바람직하다. 동시에 친수성 및 친유성 관능기를 가지는 이 종류의 발포제는 때로 양쪽성 제로 불리운다.
상기 논의로부터 유도되는 발명의 방법은 특허청구범위 제1항에 요약된다. 본 발명의 효율 및 친유성 상에서의 물의 고도의 균등화는 거품의 벽을 형성하는 용액의 필름에 용해된 발포제, 바람직하게는 양쪽성 제의 성질과 관련되는 것이 가능하다. 정확한 메카니즘이 발견되지는 않았지만, 발포제의 대부분의 분자가 이벽과 수직방향으로 배열되어 있고, 친수성 기능이 그안에서 용해될 것이며, 친유성 기가 거품의 중심을 향하여 필름으로부터 뻗어나가는 것은 증명가능하다. 거품이 친유성 덩어리와 혼합되는 경우 거품의 친유성 관응기는 이 친유성 상과 접촉하고, 거품이 붕괴되면서 필름중의 물은 친유성 상에 여전히 용해될 수 있는 상기 지질과 양립할 수 있는 관능기의 존재때문에 그안에 친밀하게 분산되어 남아있다. 친유성 상 물질이 순환온도에서 정상적으로 고체인 경우, 그것은 가열에 의해 첫째로, 용융된다 ; 그런후, 거품이 그 안에 함입되고 혼합물은 냉각상태가 되며, 그로써 고체화되고 가스가 배출된다.
이 방법에 편리한 양쪽성 거품제는 한편에는 친수성 관능 말단(양이온성, 음이온성, 또는 비이온성)을, 다른 한편에는 소수성 및 친유성 기를 가지는 모든 발포 계면활성제를 포함한다. 세제, 계면활성제 및 리포솜에 대한 선행기술로부터 존재하는 많은 것중에서 이들 화합물로는 지방산유도체, 술폰산염, 포스폰산염, 4차암모늄 화합물, 지질, 인지질, 스테롤, 에스테르화된 탄수화물, 폴리펩티드, 발포 특성이 있는 식물성 및 동물성 단백질, 사포닌, 비누 등이 있다.
두꺼워져야 할 상이 초콜레의 지방상인 경우, 자연적으로 콩단백질 거품제, 레시틴, 알부민, 유단백질, 타르타르산 스테아릴, 탄수화물(예컨대 수크로오소, 락토오스, 글루코오스, 프록토오스)에스테르, 모노글리세라이드, 및 기타와 같은 먹을 수 있는 계면활성제가 사용된다. 그러한 계면활성제에 대한 요구조건은 약 0.1 내지 30중량% 농도의 물 용액으로부터 약 0.1 내지 100㎛ 직경 크기의 거품으로 이루어지는 밀도 0.05 내지 0.2의 균등한 거품을 제공해야 한다는 것이다.
발명방법의 구체화는 다음과 같이 수행될 수 있다 : 친유성을 가지는 조성물, 예컨대 초콜렛 덩어리가 먼저 제조되고 통상수단에 의하여 그리고 통상 성분을 사용하여 액체상태로 된다. 덩어리는 임의는 부드러워질 수 있지만 이것은 필수조건은 아니다. 연화수단인 코코아버터 결정 "저엄(germ)"(미소결정)은 용융 코코아버터를 함유하는 액체 초콜렛 덩어리내에서 생성된다. 이것은 용융 덩어리를 반죽하면서 용융 덩어리가 액체상태로 있는 약 30℃부터 25 내지 27℃로 잠정적으로 용융덩어리를 냉각시키는 것에 의해 이루어진다 ; 그런후 그것은 29 내지 31℃로 환원된다.
발명의 구체예에서 덩어리는, 다시 한번 29 내지 31℃에서 연화되고, 거기에 전술한 수용액 거품의 0.2 내지 1부피부가 첨가된다 ; 혼합물은 교반되고 잠깐동안 균등한 분산을 확실히 하기 위해 반죽되며 그로써 얼마동안 완전한 유동액상태가 보존되고, 그런후 여전히 유동액이면서도 추가의 처리공정이 진행되어, 예를들어, 주형틀안으로 보내진다. 첨가되는 거품의 양은 그의 농도에 따라 물의 약 0.5 내지 2중량%로 초콜렛에 함입되는 것에 해당하는 것으로 계산된다. 일반적으로, 거품의 가스 또는 공기는 나중에 액체 친유성 덩어리로부터 쉽게 빠져나온다. 그러나, 트랩된 공기 또는 가스는 그것에 대한 압력을 감소시킴으로써 또는 팩킹효과를 내기 위해서 기계적으로 그것을 누름으로써 주형혼합물로부터 보다빠르게 제거될 수 있다. 바람직하게는, 이 탈가스 조작을 덩어리가 여전히 액체 또는 유동액일때 행하여 가스 전개가 빨라지도록 한다. 그런후 덩어리는 예를들면 10 또는 20% 사이에서 통상냉각되고, 그로써 고정되고 고체화된다. 그러나, 구체예에서 덩어리는 탈가스전에 높은 점도의 또는 열가소성 상태로 냉각된 후 갑자기 팽창을 유도하는 감압하에 놓일 수 있다. 이 팽창된 구조는 고체화 완료후에도 보존되고 그안의 잔류공기 또는 가스의 존재는 덩어리 내부의 물의 균등한 분포를 방해하지는 않으며 거기에 특별한 내열성을 제공한다. 초콜렛중의 물의 균등한 분포도는 여전히 냉각에 의한 고체화후에 여러시간동안, 예를 들어 12 내지 24시간동안 27℃에서 보관함으로써 추가로 개선될 수 있다.
초콜렛에 부여된 내열성에 더불어, 본 발명의 방법은 또한 냉각에 이온 보관도중에 열노출후의 "지방 불루밍"에 대한 경향을 현저히 감소시킨다. 통상적으로, 이 현상은 코코아 버터의 분출과 그 결과로 일어나는 재결정에 기인하여 초콜렛의 표면에 불쾌한 희부연한 발진같이 나타난다.
본 발명에 사용된 거품은 전술한 성질의 한계내에 있는 어떤 종류의 것일 수 있다. 그것은 예를들면, 공업용 고속 믹서를 사용하는 통상의 방법에 의해서, 또는 휘젓는 기계를 사용하여 또는 공업용 휘젓는 장치안에서 휘저음로써 제조된다.
요구되는 발포제 이외에 다른 성분도 거품을 만드는데 사용하기 위하여 용액에 함입될 수 있다. 유용한 부가성분(용해되거나 현탁액으로서 사용되곤 한다)중에서, 다음의 것이 재인용될 수 있다 : 친유성 덩어리안으로의 거품수의 확산을 지연시키는(그의 친수성 때문에) 검과 탄수화물 ; 당화제, 향료, 친수성 화합물(글리세롤, 프로필렌 글리콜, 소리비톨, 등), 글루콘산, 알코올 음료 등.
본 발명은 먼저 친유성이 있는 덩어리로서 초콜렛을 사용하여 이루어졌지만, 또한 희망하는 친수성 물질의 수용액에 함입하기 위한 다양한 다른 식료품, 예를 들어 지방(또는 많은 지방을 함유하고 있는 식품)에도 향해 있다. 그러한 친수성 물질로는 염료(예를 들어 코케닐라카르민), 식용 산(스트르산, 유산, 사과산, 타르타르산 등), 비타민(비타민 C, 비타민 B1 등), 향산화제(벤조산), 안정화제, 향료 및 다른 먹을 수 있을 것 같은 것들이 있다. 그러므로, 발명의 방법에 따라, 지방안으로, 정상적으로는 상기 지방과 양립할 수 없는 수용성 물질을 함입시킬 수 있다. 이렇게 하기 위해서는, 앞서 초콜렛의 경우에서 나타낸 바와같이 친수성 물질은 거품이 일게될 용액에 용해되고 그런후 용약은 거품을 일으키게 되며 후자는 지방으로(액체상태에서) 친밀하게 함입된다. 그런후 냉각후에, 친유성 상(예를 들어 지방)은 고체로 고정된다. 그러므로 본 발명의 방법에 의하여 변형될 수 있는 지방물질은 예를 들어 식용 지방, 땅콩 버터, 우유 버터, 라아드 등을 포함한다.
다음의 실제적인 실시예가 발명을 설명한다.
공기중에서 20중량%의 난백수용액을 실온에서 휘저음으로써 계란 알부민 거품을 형성하였다. 사용된 난백을 건조시켜서 분쇄하였다. 용액 18g을 사용하여 밀도가 0.05이고 3.5%(부피/부피)의 물을 가지는 거품 400㎖을 얻었다. 1㎏의 통상 시판 유유 초콜렛을 액체 형태로 방출장치로부터 취하여 교반기-반죽기가 부착된 다른 용기에 넣었다.
본 실시예에서 우유 초콜렛은 필수적으로 다음의 성분을 중량에 의하여 포함하였다 : 지방 32%(코코아버터 26%, 유지방 6%) ; 비지방성 우유 고체 11% ; 코코아의 비지방 고체 및 다른 성분 29% ; 당분 27% ; 잔류수분 0.4 내지 0.6%. 초콜렛은 55℃의 온도에서 녹아 이 온도에서 자유자재로 흐른다. 초콜렛 샘플 1㎏을 먼저 누그럽게 하였다. 즉, 그것을 잠정적으로 26℃로 냉각하여 코코아버터 결정의 형성을 유도한 후 29.5℃로 재가열하였다. 이런 상태하에서도 덩어리는 여전히 자유자재로 녹았고 교반하에서 전술한 알부민 거품을 거기에 약 15 내지 30초동안 첨가한 후 수분동안 교반을 계속하였다.
그런후, 더이상 지체하지 않고, 주형틀 안으로 덩어리를 넣고 주형틀을 통상 기술에 따라 서서히 냉각하였다. 하룻밤이 지난후에 초콜렛을 주형틀로부터 꺼내었다 ; 그의 외관은 같은 배치로부터 제조된 전술한 물첨가 처리가 행해지지 않은 대조 초콜렛과 구별할 수 없었다.
수화된 시험 초콜렛과 대조 초콜렛을 두 종류의 초콜렛 사이의 실질적인 감각적 차이를 발견할 수 없는 경험있는 시험자 그룹에게 내어놓았다.
상술된 바와같이 제조되고 주형된 시험 초콜렛의 여러가지 샘플과, 동일한 조성을 가지지만 물에 대한 수화는 없는 대조표준을 2시간동안 37℃에서 가열된 밀폐공간에서 가열하였다. 그런후 샘플과 대조표준에 경도 "관통"시험을 행하였다. 이 시험에서, 수직으로 미끄러지는 바늘이 부착된 장치를 초콜렛 표면위에 놓았고 주어진 깊이(이 시험에서는 약 3㎜)로 초콜렛 안으로 밀어넣는 데에 필요한 힘을 측정하였다. 대조샘플에 대해서 힘은 6g이었던 한편 시험 샘플에서의 힘은 58g이었다.
다른 시험에서, 시험 초콜렛 및 대조 표준 샘플을 가열된 밀폐공간에서 밤새 50℃에서 유지하였다.
시험 샘플은 처리에 의하여 변하지 않았고, 예를 들어 스트레스 하에서 바(bar)는 마치 온도가 20 내지 25℃를 초과하지 않은 것처럼 깨끗하게 절단되었으며 절단면은 산뜻하고 건조하였다. 대조적으로, 대조표준은 끈적끈적하였고 완전히 붕괴되었다.

Claims (13)

  1. 친유성 물질안으로 물을 친밀하고 균등하게 함입시키는 방법에 있어서, 상기 물질을 이 물안에 분산된 미세 공기 또는 가스 거품으로 구성된 거품이 있는 액체 상태로 가져가고 혼합한 후 공기 또는 가스를 혼합물로부터 제거하는 것을 특징으로 하는 방법.
  2. 제1항에 있어서, 거품은 공기 또는 가스의 존재하에 발포제의 수용액을 휘저음으로써, 또는 이 공기 또는 가스를 압력하에 용액에 용해시키고 갑자기 압력을 완화시킴으로써 얻어지는 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 제2항에 있어서, 발포제는 적어도 친수성 기와 소수성 친유성 기로 이루어지는 양쪽성 화합물이고, 친유성 물질과 접촉하는 거품의 벽을 형성하고 있는 용액의 필름중에 존재하는 이 기의 친유성 기능은 필름중의 물이 마치 그 안에서 거품이 용해되는 것처럼 친유성 물질과 친밀하게 혼합하게 하고 점차로 가스가 빠져나가는 것을 허용하는 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 제1항에 있어서, 친유성 물질은 지방과 적어도 당분을 수화가능한 단일-또는 올리고당의 형태로 함유하는 것을 특징으로 하는 방법.
  5. 제4항에 있어서, 이 당분은 락토오스 또는 글루코오스 인 것을 특징으로 하는 방법.
  6. 제5항에 있어서, 친유성 물질은 초콜렛 형체 또는 초콜렛 대치물인 것을 특징으로 하는 방법.
  7. 제6항에 있어서, 거품밀도는 약 0.05 내지 0.02이고 그의 습기함량은 약 1 내지 20부피%이며, 이 거품의 약 0.2 내지 1부가 친유성물질 1부에 대해 첨가되는 것을 특징으로 하는 방법.
  8. 제6항에 있어서, 수용액중의 발포제의 농도는 0.1 내지 30중량%인 것을 특징으로 하는 방법.
  9. 제6항에 있어서, 가스는 N2O, CO2및 N2와 그의 혼합물로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
  10. 제6항에 있어서, 혼합은 약 25 내지 50℃ 사이에서 행하는 것을 특징으로 하는 방법.
  11. 제6항에 있어서, 발포제는 다음의 물질 ; 지질, 스테롤, 폴리펩티드 거품제, 발포특성이 있는 동식물 단백질, 소이 레세틴, 사포닌, 에스테르화된 당분, 단일- 및 디글리세라이드, 유단백질, 비누, 양이온성 계면활성제, 음이온성 및 비이온성 계면활성제로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 방법.
  12. 제6항에 있어서, 초콜렛에 거품을 첨가하기 전에 초콜렛을 부드럽게 하는 것을 특징으로 하는 방법.
  13. 제6항에 있어서, 초콜렛과 거품의 혼합물은 고체화 될때가지 냉각이 허용되고, 그런후 고체 초콜렛은 27℃에서 수시간의 주기동안 보관됨으로써 고체중의 물의 분포가 개선되는 것을 특징으로 하는 방법.
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