JP4119292B2 - 液状マルチトール組成物及びその製造方法並びにその使用 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明の主題は、糖菓製品における液状の甘味性マルチトール組成物の使用である、この使用は、一般に、十分に結晶性（煮詰めてつくる菓子（飴、キャンディ等）用の糖衣等）、半結晶性（チューイングガム、バブルガム、噛むタイプのペースト（chewy pastes）、マジパン、フォンダン、キャラメル、ファッジ、ロゼンジ、ヌガー等）、又は、非結晶性（ヌガーチン等）の糖菓製品の製造に、並びに、ハード又はソフトな被覆層の製造に、そして、好ましくは、チューイングガム及びハード被覆層の製造に応用される。
【０００２】
本発明はまた、新規製品として、得られた糖菓製品にも関し、並びに、上記の液状マルチトール組成物にも関する。
【０００３】
【従来の技術】
特に、いわゆる「砂糖抜き（sugar-free）」糖菓製品に広く使用されている様々なマルチトールシロップが知られている。
【０００４】
市販のマルチトールシロップはマルトースが豊富なデンプンの加水分解物の接触水素化によって製造され、一般に、５０〜８９％のマルチトール豊富度を示す。
【０００５】
その幾つかは、６０％未満のマルチトールを含み、マルチトールが少ないとされている。それらは特にLYCASIN（登録商標）80/55、POLYSORB（登録商標）、HYSTAR（登録商標）、MALTIDEX（登録商標）200の名称で市販されているシロップである。特に、LYCASIN（登録商標）80/55の炭水化物の組成は、約６％のＤＰ１サッカリド（ソルビトール）、約５２％のＤＰ２ジサッカリド（マルチトール）、約１８％のＤＰ３、１．５％のＤＰ４、２％のＤＰ５、３．７％のＤＰ６、３．４％のＤＰ７、２．２％のＤＰ８、１．０％のＤＰ９及び約１１％のＤＰ０以上である（ＤＰ：重合度）。米国特許第４６７１９６１号、米国特許第４６７１９６７号及び米国特許第４７２８５１５号に記載されるように、そのようなシロップはチューイングガムへの使用ではグリセロールとも混合されうる。グリセロールは製造されるチューイングガムのスティックの硬さと脆さを制限する効果を有する。
【０００６】
欧州特許出願公開第１７１９６４号には、甘味性及び湿潤性を有するマルチトールシロップが記載されており、１２〜２４％のソルビトール、６０〜８０％のマルチトール及び８〜１６％のＤＰ３以上のサッカリドが含まれている。このシロップは砂糖抜き糖化製品、栄養食品、歯磨用ペースト及びマウスウォッシュ等の多くの用途に使用されうる。
【０００７】
より高いマルチトール含量を有する他のシロップは、６０〜７７％のそれを含む。例えば、MALTISORB（登録商標）75/75、MALTIDEX（登録商標）100、FINMALT（登録商標）、MALBIT（登録商標）といったシロップを挙げることができる。約８５％の含量までマルチトールをリッチ化したMALTISORB（登録商標）70/85、及び、MALTIDEX（登録商標）080タイプのシロップも例示されてもよい。
【０００８】
特開平５−３０７０３号公報には、７３〜７７％のマルチトールしか含まないことで知られる液状マルチトールシロップのMALBIT（登録商標）を用いて、歯にくっつかない菓子の製造方法が記載されている。
【０００９】
マルチトールシロップは粉状マルチトールから製造されることも知られており、１００ｇの水に対して１５０ｇという最大濃度にまで水に溶解される。米国特許第５６３７３３４号に記載されるこれらのシロップはチューイングガムへの使用を意図している。それらは高濃度且つ高温で調製されるかもしれず、したがって、結晶化のリスクが増大する。
【００１０】
本出願人の欧州特許出願公開第１８５５９５号は、マルチトールがリッチなシロップの製造方法を記載している。得られたシロップは９７．５％までのマルチトール含量、５％未満のソルビトール含量、及び、２．５〜１３％の間のマルトトリイトール（maltotriitol）含量を有している。
【００１１】
特開２０００−４７１７４号には、９０％より高いマルチトールの濃度を有し、約４％のポリオールＤＰ３含量に対して３％未満のマルトトリイトールを含むマルチトールシロップを、タルク、カオリン、炭酸カルシウム、二酸化チタンなどの不溶性化合物からなる固体サスペンジョンベースと組み合わせて使用する被覆方法が記載されている。このベースサスペンジョンはマルチトールシロップの１部につき、０．６〜１．４重量部の比で使用され、満足のいく被覆を得るために不可欠な結晶種を構成する。更に、このベースサスペンジョンは被覆された製品に白さとクランチ感（crunchiness）を与える。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】
菓子製造者が直面する問題に照らして、従来の組成物及びシロップの欠点を同定且つ分析した後に、本出願人は、糖菓製品の製造に直接使用可能で実際の使用における様々な要件、すなわち：
− ある種の糖菓製品の製造に必要な可塑特性と結合特性を有すること
− 添加されるべき製品に僅かな量の水だけを供給すること
− 取り扱いに便利なレオロジー特性を示すこと
− 調製が容易なこと
− それ自体が安定で、且つ、配合されるべき製品に十分な貯蔵安定性を、特に、当該製品の硬度増大を導く結晶化現象に関して、与えること
− 高い甘味力を有し、合成強甘味料の添加を減少可能であること
を満たす液状甘味料組成物が現在も求められていることを認識した。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
長い細心の研究により、本出願人は、その糖菓製品中の粉体状のマルチトールの全て又は一部を、特別に選択された濃度のマルチトールを有する液状マルチトール組成物で置換することによって、ある種の糖菓製品の製造コストが顕著に減少できうることを見出した。その液状マルチトール組成物の中には、マルチトールに加えて、それらが特別に選択された量で存在する場合に結晶化現象を加速可能な又は少なくとも遅延させることのない他のポリオールが共存している。
【００１４】
したがって、本発明は、液体マルチトール組成物に関し、それは組成物の乾燥分含量に対して
− ９４〜９８重量％のマルチトール
− ０．２〜３重量％のソルビトール
− ０．１〜３重量％のマルトトリイトール、及び、３に等しい重合度（ＤＰ３）を有し、パニトール、イソマルトトリイトール、イソパニトールからなる群から選択される少なくとも１つのポリオールであって、前記含量が不等式（１）：
（Ｒ）＝
（マルトトリイトール含量／ＤＰ３ポリオールの全含量）×１００
＜１０
に該当するポリオール
− ７０〜８５％の乾燥分含量
を含むことを特徴とする。
【００１５】
本発明の好ましい態様によれば、本発明の液状マルチトール組成物は７０〜８０％の間の乾燥分含量を有し、そのマルチトール含量は９５〜９８％の間であり、そのソルビトール含量は０．６〜２％の間であり、Ｒ＜８である。
【００１６】
本発明は、また、本発明の液状マルチトール組成物の、被消化を意図する製品、特に、チューイングガム、噛むタイプのペースト、マジパン（marzipans）、ヌガーチン（nougatine）、フォンダン（fondants）、キャラメル、ファッジ（fudges）、ヌガー（nougats）、空気にさらされてざらざらした煮詰めてつくる菓子（ミント）、ロゼンジ（lozenges）、糖衣製品、並びに、ハード及びソフト被覆層、における甘味料組成物又は食感剤としての使用にも関する。
【００１７】
そのような液状マルチトール組成物が糖菓製品の製造のために必要とされる全ての品質、すなわち、同時に、製造が容易で、安定で、且つ、カリエス性でなく、優れた官能特性を示しうることは自明ではなかった。
【００１８】
確かに、マルチトールは、官能特性、物理化学特性及び機能特性の点において、スクロースと多くの類似点を有し、糖菓製品におけるこれらの２つの物質の挙動は一般に非常に似ていると考えられているが、この２つの分子の間には非常に異なる基本特性が存在する。それは、それらの結晶化の速度論に関係する。すなわち、マルチトールの場合は、結晶化が核種によって誘起されると、結晶化の速度論は制御が常に困難であるが、これはスクロースの場合とは異なることを本出願人は知得したのである。換言すれば、これらの速度論は速すぎるか或いは遅すぎるかであり、糖菓製品を製造する間に非常な困難を伴うし、経時安定性の問題をも引き起こす。
【００１９】
一般に、結晶化を求める分子を含む水性溶液中では、不純物の存在が媒体の粘度に影響し、空隙の包含とネットワークへの転移によって結晶の純度を低下させることが結晶化の分野では知られている。活性点を結集させることによって、不純物は結晶化速度を強く減少させる。
【００２０】
この例しか言及しないが、現在までのところ、これが、産業界の糖菓製造者が自己の製品をマルチトールシロップ被覆で被覆する際に、そのようなシロップを結晶化したマルチトール粉体（そこからの不純物はない）を水に溶解させて製造する理由であり、それは、上記の結晶化現象に関連する全ての不確定要素を排除するためである。
【００２１】
あらゆる予測に反して、驚くべきことに且つ予期せずに、本出願人は、結晶化速度に関する不純物の影響についてのこの一般的な教示が、少なくともマルチトールの場合についてはあてはまらないことを発見した。
【００２２】
すなわち、本出願人は、マルチトール以外の全ての分子がマルチトールの結晶化速度に関して同じ役割を果たすことがなく、したがって結晶の品質が得られることを見出した。本発明では、ソルビトール、マルトトリイトール、パニトール、イソマルトトリイトール、及び、イソパニトールが、少なくともある濃度では、マルチトールの結晶化速度に同じ影響を有さないことが見出された。
【００２３】
かくして、本出願人は、マルチトールの結晶化速度を成功裏に制御する非常に有効な手段を見出したのであって、結晶性液状マルチトール組成物、或いは、特にはチューイングガムとハード被覆層等の糖菓中に含まれるマルチトールの結晶の品質と結晶化速度を制御する方法を開発したのである。本発明では、マルチトールシロップ中に通常存在していたある分子が、ある濃度では、マルチトールの結晶化速度に影響を与えないか、或いは、僅かしか与えないということが発見された。ソルビトール、パニトール、イソパニトール、イソマルトトリイトール、及び、１，６−マルトシルマルチトールはこのカテゴリーに分類されうる。一方、他の分子は、ある濃度ではマルチトールの結晶化速度に好ましくない効果を有するが、それはマルトトリイトールの場合である。
【００２４】
この驚くべき事実の強さに基づき、本出願人は上記の新規な液状マルチトール組成物を開発したが、それは特に上記の糖菓製品、特にチューイングガム及びハード被覆層の製造に好適である。
【００２５】
本発明の液状マルチトール組成物の製造に関しては、その工程は、下記に記載される方法の一つに従って、何らの制限無く、実行される：
− 乾燥分で９４重量％〜９８重量％のマルチトールのみからなるシロップを含むフラクションを最初に調製し、ソルビトールとＤＰ３ポリオールを、前記不等式（１）が成立するようにこれらの様々な成分の各割合を選択して、このフラクションに添加する。
− 高マルトース含量シロップ、グルコース、パノース、マルトトリオース、イソパノース、及び、イソマルトトリオースを正しい割合で混合し、次に、この混合物の水素化とその精製をそれ自体知られている方法で実行する。
− 例えば本出願人の欧州特許出願公開第１８５５９５号に従って、このように得られた高マルチトール含量シロップ或いは部分的に又は完全に結晶性の粉状マルチトールと、ソルビトール、マルトトリイトール、パニトール、イソパルトトリイトール及びイソパニトールとの正しい割合での混合物の濃縮を実行する。
【００２６】
参考までにいえば、マルトトリオース、パノース、イソマルトトリオース及びイソパノースはプルランへのプルラナーゼ、ネオプルラナーゼ及びイソプルラナーゼの作用によって得ることができる。
【００２７】
本発明の組成物の水濃度については、乾燥分含量は、好ましくは、組成物がマルチトールで過飽和となり、マルチトールがアモルファスな状態で存在するように選択される。本発明の組成物で乾燥分含量が７０〜８５％の間、好ましくは７０〜８０％の間、であるのはこのためである。そのような乾燥分含量では、本発明の組成物は、外観の着色の問題も見受けられることなく、５０〜８０℃の間の温度で保存することができる。
【００２８】
かくして、例えば、９５％のマルチトール含量、０．９％のソルビトール含量、及び２．８２％のＤＰ３ポリオール含量を有し、Ｒ＜８である、或いは、９７．１％のマルチトール含量、１．１％のソルビトール含量、及び１．５％のＤＰ３ポリオール含量を有し、Ｒ＜８である液状組成物について優れた結果が得られている。
【００２９】
本発明のそのような組成物は特に以下の分野で有益である：
− 粉状マルチトールの形態の充填剤を添加する工程を含み、前記充填剤の全て又は一部が前記液状組成物に置換されてもよい糖菓製品の製造プロセス
− 粉状マルチトールを水に溶解させることによって充填剤を添加する工程を含み、前記工程の全て又は一部が本発明の液状組成物を添加する工程に置換されてもよい糖菓製品の製造プロセス。
【００３０】
その官能品質を維持する一方で、その製造を容易にし、そのコストを低減するために前記液状マルチトール組成物の使用が非常に有利な糖菓製品は、特に、チューイングガム、及び、ハード被覆層であり、それには優れた結果が得られている。
【００３１】
したがって、本発明の目的は、また、以下の工程：
− ５〜９５％のベースガムを調製すること
− １〜９５％の粉状マルチトール、０．５〜５０％のマルチトールシロップ、及び、０〜５０％のソルビトールシロップを調製すること
− ０〜３０％のグリセロールを調製すること
− ０．１〜１０％の香味料、及び、０．００１〜１％の強甘味料を調製すること
− チューイングガムの製造のために、前記ベースガム、前記粉状マルチトール、前記マルチトールシロップ、前記香味料、前記強甘味料及び任意に前記ソルビトールシロップ及び前記グリセロールを混合することを含むチューイングガム又はバブルガムの製造方法であって、
前記粉状マルチトールの全て又は一部が本発明の液状マルチトール組成物に置換されることを特徴とする。
【００３２】
使用される伝統的なマルチトールシロップとソルビトールシロップは、例えば、本出願人により、LYCASIN（登録商標）80/55HDS及びNEOSORB（登録商標）70/70の名称でそれぞれ市販されているものでもよい。
【００３３】
チューイングガム又はバブルガムの含水量を制御するために、粉状マルチトールを本発明の液状マルチトール組成物で置換することは、液状甘味料（ソルビトールシロップ、マルチトールシロップ、グリセロール）の全て又は一部を本発明の液状マルチトール組成物で置換するか、或いは、より濃縮された又は無水の液状甘味料の使用により達成することができる。
【００３４】
有利には、本発明のチューイングガム又はバブルガムは１〜４０％、好ましくは１〜２５％、の本発明の液状マルチトール組成物を含む。
【００３５】
得られたチューイングガムはレオロジー及び官能性の両方の観点について、また、本発明の組成物の良好な結晶化能、低含水量、及び、官能特性のために、その貯蔵についても、優れた特性を有している。
【００３６】
本発明のチューイングガムは、以下に詳細に記載するように、前記組成物を用いて、ハードコーティング（被覆）方法に従って、被覆されてもよい。
【００３７】
本発明の目的は、また、マルチトールと少なくとも１つのバインダーからなる被覆シロップを適用する少なくとも１つの工程を含む製品のハード被覆方法であって、被覆される食用食品の脆性を減少させるために、前記被覆シロップ又は前記バインダーの全て又は一部を本発明の液状マルチトール組成物に置換すること特徴とする。
【００３８】
本発明の目的のために、バインダー（剤）という表現は、アラビアガム、タルハガム（gum talha）、ゼラチン、変性デンプン及びセルロース、デキストリン、非消化性デキストリン、マルトデキストリン、または、分岐マルトデキストリンの単独又は互いの混合物等の化合物（群）を意味するものと理解される。
【００３９】
本発明の一般的な実施態様では、上記方法は、前記液状マルチトール組成物を用いて、被覆パン（pan）中で動いている被覆されるべき製品の表面を均一に湿潤することからなる。
【００４０】
本発明の好ましい実施態様では、前記被覆シロップに含まれる結晶化マルチトールの６０％以下、好ましくは５０％以下、並びに、より好ましくは４０％以下が本発明の液状マルチトール組成物で置換される。
【００４１】
本発明の方法の変法は、任意に、更に、９０重量％より高い、好ましくは９５重量％より高い、純度を有するマルチトール粉体の所定量を、粉体形態で、添加することからなる。
【００４２】
前記粉体を散布し、任意に全体を乾燥後、別の湿潤／粉体供給サイクルが実行されてもよい。この方法は、高純度のマルチトール粉体の、少なくとも１つの、しかし好ましくは少なくとも２つの、粉体形態での適用を要する。本発明では１つのサイクルは本発明の液状マルチトール組成物の１つだけの適用を含むものとして、これらの適用は同じサイクルの間、若しくは、異なるサイクルの間に実行することができる。
【００４３】
換言すれば、本発明の被覆工程は、９０％より高純度、好ましくは９５％より高純度、を有するマルチトール粉体を散布する少なくとも１つの工程を含むことができ、前記適用及び散布工程はあらゆる順序で行われる。
【００４４】
高品質の被覆製品を得るには必ずしも必要ではないが、タルク、カオリン、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、二酸化チタンなどの不溶性化合物を被覆シロップに添加することもありうる。
【００４５】
被覆されるべき製品は、その前に、当該技術分野の当業者に知られている従来の技術によって任意に擦られてもよい。もちろん、製品の外観を改善するために、最終的に、従来の研磨を行うことも可能である。この場合、例えば、脂肪物質、ラッカー類、又は、ワックス類が使用される。
【００４６】
本発明の被覆方法は、特に、糖菓製品、チューイングガム、バブルガム、タブレット、ロゼンジ、ゼリー製品、噛むタイプのペースト、ハード菓子、チョコレート製品、アーモンド等のドライフルーツ、ヘーゼルナッツ等の食品；ピル又はタブレット等の製薬学又は獣医学要製品；動物用製品；植物粒、種又は種粉砕物等の栄養製品；凝集肥料粉；イースト等の酵素又は微生物ベースの添加剤；洗剤タブレット；ビタミン；香味剤又は香料；酸；甘味料；又は様々な活性剤等の全てのタイプの製品を被覆することができる。
【００４７】
先に記載された前記方法の実施は、簡単な態様で、特に破壊に対して抵抗性である被覆製品を、約３０％のサイズ増大度に対して特に短い被覆時間で得ることを可能とする。
【００４８】
本発明は、下記の実施例の補助により、より明瞭に理解されるであろう。しかし、実施例は本発明を例証するためのものであって、制限することを意図していない。
【００４９】
【実施例】
実施例１：結晶化
１．テスト条件
結晶化されるべきシロップが８０％の乾燥分含量まで濃縮され、実験室結晶化皿中に載置され、８０℃で安定化された。次に、結晶化皿はゆっくりと撹拌されながら２４時間で１０℃の速度で冷却された。
【００５０】
以下の組成を有する様々なベースが調製された。
【表１】
【００５１】
２．結果
【表２】
【００５２】
３．結論
類似のマルチトール含量では、発明Ｉ１及びＩ４の組成物は６０℃で急速に結晶化したが、組成物Ｉ２そして組成物Ｉ３は５０℃に低下することが結晶化に必要である。組成物Ｉ５及びＩ６は５０℃で結晶化しなかった。
【００５３】
実施例２： チューイングガム
下記の組成のチューイングガム組成物が調製された。
【表３】
【００５４】
溶融ベースガム（５０℃でオーブン中に一晩放置）が２つのＺ型アームとジャケット中の水循環により４５℃に維持されたジャケットを有する混合混練機に導入された。結晶化マルチトールの１／３と本発明の液状マルチトール組成物が添加され、混合物は４分間混練された。
【００５５】
LYCASIN（登録商標）80/55が添加され、混合物は１分間混練された。結晶化マルチトールの１／３とグリセロールが添加され、次に、混合物は４分間混練された。結晶化マルチトールの１／３が添加され、混合物は４分間混練された。粉状のストロベリー香味料と粉砕クエン酸が添加され、混合物は２分間混練された。液状のストリベリー香味料が添加され、混合物は１分間混練された。ペーストは混練機から除去された。それはラミネートされ、５ｍｍ厚の棒状にカットされた。
【００５６】
製造されたチューイングガムは以下の特性を有していた。
【表４】
【００５７】
実施例３：被覆
約１．９５ｃｍの長さで約１．１５ｃｍの幅のクッションの形態の砂糖抜きチューイングガムが欧州特許第６２５３１１号に記載の方法で被覆された。
【００５８】
被覆に使用されたものは、７２％の乾燥分を含み、７０℃で乾燥分が下記の組成を有するコーティングシロップであった。
対照：結晶化マルチトールに基づく
テスト１：本発明に従わない液状組成物で結晶化マルチトールを完全に置換
テスト２：本発明ではなく、乾燥分の９５％のマルチトール含量と、Ｒ＝２．９／３．９×１００＝７４である特開２００２−４７１７４号（AMALTY）に記載の組成物で結晶化マルチトールを完全に置換
テスト３：本発明の液状組成物で結晶化マルチトールを完全に置換
【表５】
【００５９】
１．テスト及び対照
５０ｋｇの被覆されるべきものが回転被覆機の中心に置かれ、コーティングシロップが７０℃で、被覆の始めは８〜２０ｇ／被被覆物ｋｇの割合で、且つ、被覆の終わりでは２２〜２６ｇ／被被覆物ｋｇの割合でスプレーされた。２〜５ｇの結晶化マルチトールであるMALTISORB（登録商標）P35が振りかけられ（被覆の終わりでは０ｇ／被被覆物ｋｇ）、乾燥されることなく、空気流で広げられた。次に、乾燥空気により２５〜３５℃で３〜５分間乾燥が行われた。これらの操作は被覆層／被被覆物の重量比が３５／６５になるまで繰り返された。カルナウバワックスを用いて平滑化が行われた。
【００６０】
２．結果／被覆の継続時間
対照：被覆の問題はなかった。被覆の継続時間＝４時間１６分
テスト１及び２：過度に遅い結晶化により粘着するという大きな問題があった。被覆は達成不可であった。
テスト３：被覆の継続時間＝３時間５０分
【００６１】
３．最終製品の破壊テスト
このテストは被覆されたチューイングガムを１ｍの高さから金属基台上に落下させることからなり、被覆直後又は３日貯蔵後に壊れた角のパーセントを計数する。
【表６】
本発明の組成物で結晶化マルチトールを完全に置換すると、被覆層の破壊耐性が増大する。
【００６２】
実施例４：被覆
約１．９５ｃｍの長さで約１．１５ｃｍの幅のクッションの形態の砂糖抜きチューイングガムが欧州特許第６２５３１１号に記載の方法で被覆された。
【００６３】
被覆に使用されたものは、７２％の乾燥分を含み、７５℃で乾燥分が下記の組成を有するコーティングシロップであった。
対照：結晶化マルチトールに基づく
テスト：本発明の液状マルチトール組成物で結晶化マルチトールの５０％を置換
【表７】
【００６４】
１．テスト及び対照
５０ｋｇの被覆されるべきものが回転被覆機の中心に置かれ、コーティングシロップが７５℃で、被覆の始めは６〜１４ｇ／被被覆物ｋｇの割合で、且つ、被覆の終わりでは１６〜１８ｇ／被被覆物ｋｇの割合でスプレーされた。４〜５ｇの結晶化マルチトールであるMALTISORB（登録商標）P35が振りかけられ（被覆の終わりでは０ｇ／被被覆物ｋｇ）、乾燥されることなく、空気流で０．５０分〜１分間広げられた。次に、乾燥空気により２３〜２８℃で２．５〜５分間乾燥が行われた。これらの操作は被覆層／被被覆物の重量比が３５／６５になるまで繰り返された。カルナウバワックスを用いて平滑化が行われた。
【００６５】
２．被覆の継続時間
【表８】
本発明の液状マルチトール組成物による結晶化マルチトールの部分置換は被覆速度を遅延させない。
【００６６】
３．最終製品の破壊テスト
【表９】
本発明の液状マルチトール組成物で結晶化マルチトールを部分的に置換すると、被覆層の破壊耐性が増大する。
【００６７】
実施例５：砂糖抜きフォンダン
砂糖抜きフォンダンが下記のレシピに従って製造された。
【表１０】
【００６８】
１．手順（対照及びテスト品）
混合物（マルチトールMALTISORB（登録商標）P200又は本発明の組成物＋水＋NEOSORB（登録商標）70/70）が乾燥分が８５％になるまで加熱された。混合物は遊星混合機（最大速度）で温度が４７℃に達するまで打撃された。開始剤が次に添加された。最後に、混合物が１５分間、（最大速度）打撃された。
【００６９】
２．得られた製品の特徴
対照のフォンダンとMALTISORB（登録商標）P200が本発明の組成物で置換されたフォンダンの両方とも同じ外観、食感及び味を有していた。対照とテスト品では同じようにマルチトールが結晶化した。それらのマルチトール含量は、それぞれ、対照が６０．３％であり、テスト品が６０．０％であった。
【００７０】
実施例６：煮詰めてつくる菓子（boiled sweets）の糖衣
７５０ｇの結晶化マルチトールMALTISORB（登録商標）P200を２５０ｇの水に溶解して、この溶液を１１０℃に加熱することによって、対照の糖衣溶液（Ａ）が調製された。
【００７１】
本発明の組成物Ｉ１（８０％ＤＭ、乾燥分で９７．１％のマルチトール、Ｒ＝６．６７）を１１０℃に加熱することによって、本発明の組成物の糖衣溶液（Ｂ）が調製された。
【００７２】
溶液Ａ又はＢを用いて、下記のプロトコルに従い、煮詰めてつくる菓子（以下、「ボイルドスイーツ」という）の糖衣被覆が行われた。
− LYCASIN（登録商標）HBC（本出願人により市販のマルチトールシロップ）から製造されたボイルドスイーツを被覆パンにおく。
− パン中で回転するボイルドスイーツ上に、１１０℃で、１５ｍｌ／ボイルドスイーツ１ｋｇで、糖衣溶液（Ａ又はＢ）を注ぐ。
− 糖衣溶液（Ａ又はＢ）を広げ、ボイルドスイーツの表面で２分間結晶化させる。次に、MALTISORB（登録商標）P200を振りかける。ボイルドスイーツを１５分間回転させる。
− パン中で回転中のボイルドスイーツ上に、１１０℃で、１５ｍｌ／ボイルドスイーツ１ｋｇで、糖衣溶液（Ａ又はＢ）を注ぐ。
− 糖衣溶液（Ａ又はＢ）を広げ、ボイルドスイーツの表面で１５分間結晶化させる。
− 包装前に、ボイルドスイーツが完全に冷却するまで待つ。
【００７３】
糖衣溶液Ｂから糖衣被覆されたボイルドスイーツは溶液Ｂで糖衣被覆されたボイルドスイーツに匹敵する外観と安定性を有していた。
【００７４】
実施例７：砂糖抜きアーモンドペースト
下記のレシピに従って、砂糖抜きアーモンドペーストが製造された（対照は結晶化マルチトールのMALTISORB（登録商標）を使用）。テスト品は本発明の組成物を使用）。
【表１１】
【００７５】
手順（対照及びテスト品）
結晶化マルチトール又は本発明の組成物＋ソルビトールシロップ＋水が混合された。この混合物は乾燥分含量が８８％になるまで加熱された（大気圧で約１２０℃）。アーモンドペーストが撹拌されながら添加された。温度が５０℃に達すると、開始剤が添加され、混合物は均質な製品が得られるまで混合された。グリセロールが配合された。混合物は冷却され、成形された。
【００７６】
テスト品の味と食感は対照のものと変わらなかった。
【００７７】
実施例８：砂糖抜きヌガーチン
砂糖抜きヌガーチンが下記のレシピに従って製造された。
【表１２】
【００７８】
手順（対照及びテスト品）
ゆっくりと撹拌しながら、結晶化マルチトールが２３０℃で溶融され、或いは、本発明の組成物が２３０℃に加熱された。２２０℃に冷却する間、アーモンドが添加された。混合物は厚板上に１８０℃で注がれ、冷却され、成形又は粉砕された。
【００７９】
テスト品の味と食感は対照のものと変わらなかった。
【００８０】
実施例９：空気にさらされざらざらした煮詰めてつくる菓子
空気にさらされざらざらした煮詰めてつくる菓子（aerated and grained boiled sweets）が下記のレシピに従って製造された。
【表１３】
【００８１】
手順（対照及びテスト品）
MALTISORB（登録商標）P200／水の混合物又は本発明の組成物／水の混合物が大気圧下の１９５℃で沸騰させられた。この被加熱物質は遊星混合機に導入された。混合物は温度が１４０℃に達するまで（最大速度）打撃された。MALTISORB（登録商標）P30とミント香味料が添加された。混合物は最大速度で打撃された。この物質は５分間にわたって引き出された（引っ張り機のアームが２５０〜３００回転）。混合物は成形された。得られた製品は８０％ＲＨで７２時間３７℃で放置された。
【００８２】
テスト品の味、食感及び結晶化速度は、対照のものと変わらなかった。
【００８３】
実施例１０：砂糖抜きロゼンジ
砂糖抜きロゼンジが下記のレシピに従って製造された。
【表１４】
【００８４】
手順（対照及びテスト品）
結晶化マルチトールがＺ型アームを有する混練機に導入され、４５℃に予備加熱された。ゼラチン溶液、本発明の組成物及び香味料が添加された。混合物は均一なペーストが得られるまで約１０分間混合された。混合機が空けられた。得られたペーストはラミネートされスタンプされた。得られた砂糖抜きロゼンジは４５℃で２４時間乾燥された。
【００８５】
テスト品の味、食感及び結晶化速度は、対照のものと変わらなかった。
【発明の属する技術分野】
本発明の主題は、糖菓製品における液状の甘味性マルチトール組成物の使用である、この使用は、一般に、十分に結晶性（煮詰めてつくる菓子（飴、キャンディ等）用の糖衣等）、半結晶性（チューイングガム、バブルガム、噛むタイプのペースト（chewy pastes）、マジパン、フォンダン、キャラメル、ファッジ、ロゼンジ、ヌガー等）、又は、非結晶性（ヌガーチン等）の糖菓製品の製造に、並びに、ハード又はソフトな被覆層の製造に、そして、好ましくは、チューイングガム及びハード被覆層の製造に応用される。
【０００２】
本発明はまた、新規製品として、得られた糖菓製品にも関し、並びに、上記の液状マルチトール組成物にも関する。
【０００３】
【従来の技術】
特に、いわゆる「砂糖抜き（sugar-free）」糖菓製品に広く使用されている様々なマルチトールシロップが知られている。
【０００４】
市販のマルチトールシロップはマルトースが豊富なデンプンの加水分解物の接触水素化によって製造され、一般に、５０〜８９％のマルチトール豊富度を示す。
【０００５】
その幾つかは、６０％未満のマルチトールを含み、マルチトールが少ないとされている。それらは特にLYCASIN（登録商標）80/55、POLYSORB（登録商標）、HYSTAR（登録商標）、MALTIDEX（登録商標）200の名称で市販されているシロップである。特に、LYCASIN（登録商標）80/55の炭水化物の組成は、約６％のＤＰ１サッカリド（ソルビトール）、約５２％のＤＰ２ジサッカリド（マルチトール）、約１８％のＤＰ３、１．５％のＤＰ４、２％のＤＰ５、３．７％のＤＰ６、３．４％のＤＰ７、２．２％のＤＰ８、１．０％のＤＰ９及び約１１％のＤＰ０以上である（ＤＰ：重合度）。米国特許第４６７１９６１号、米国特許第４６７１９６７号及び米国特許第４７２８５１５号に記載されるように、そのようなシロップはチューイングガムへの使用ではグリセロールとも混合されうる。グリセロールは製造されるチューイングガムのスティックの硬さと脆さを制限する効果を有する。
【０００６】
欧州特許出願公開第１７１９６４号には、甘味性及び湿潤性を有するマルチトールシロップが記載されており、１２〜２４％のソルビトール、６０〜８０％のマルチトール及び８〜１６％のＤＰ３以上のサッカリドが含まれている。このシロップは砂糖抜き糖化製品、栄養食品、歯磨用ペースト及びマウスウォッシュ等の多くの用途に使用されうる。
【０００７】
より高いマルチトール含量を有する他のシロップは、６０〜７７％のそれを含む。例えば、MALTISORB（登録商標）75/75、MALTIDEX（登録商標）100、FINMALT（登録商標）、MALBIT（登録商標）といったシロップを挙げることができる。約８５％の含量までマルチトールをリッチ化したMALTISORB（登録商標）70/85、及び、MALTIDEX（登録商標）080タイプのシロップも例示されてもよい。
【０００８】
特開平５−３０７０３号公報には、７３〜７７％のマルチトールしか含まないことで知られる液状マルチトールシロップのMALBIT（登録商標）を用いて、歯にくっつかない菓子の製造方法が記載されている。
【０００９】
マルチトールシロップは粉状マルチトールから製造されることも知られており、１００ｇの水に対して１５０ｇという最大濃度にまで水に溶解される。米国特許第５６３７３３４号に記載されるこれらのシロップはチューイングガムへの使用を意図している。それらは高濃度且つ高温で調製されるかもしれず、したがって、結晶化のリスクが増大する。
【００１０】
本出願人の欧州特許出願公開第１８５５９５号は、マルチトールがリッチなシロップの製造方法を記載している。得られたシロップは９７．５％までのマルチトール含量、５％未満のソルビトール含量、及び、２．５〜１３％の間のマルトトリイトール（maltotriitol）含量を有している。
【００１１】
特開２０００−４７１７４号には、９０％より高いマルチトールの濃度を有し、約４％のポリオールＤＰ３含量に対して３％未満のマルトトリイトールを含むマルチトールシロップを、タルク、カオリン、炭酸カルシウム、二酸化チタンなどの不溶性化合物からなる固体サスペンジョンベースと組み合わせて使用する被覆方法が記載されている。このベースサスペンジョンはマルチトールシロップの１部につき、０．６〜１．４重量部の比で使用され、満足のいく被覆を得るために不可欠な結晶種を構成する。更に、このベースサスペンジョンは被覆された製品に白さとクランチ感（crunchiness）を与える。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】
菓子製造者が直面する問題に照らして、従来の組成物及びシロップの欠点を同定且つ分析した後に、本出願人は、糖菓製品の製造に直接使用可能で実際の使用における様々な要件、すなわち：
− ある種の糖菓製品の製造に必要な可塑特性と結合特性を有すること
− 添加されるべき製品に僅かな量の水だけを供給すること
− 取り扱いに便利なレオロジー特性を示すこと
− 調製が容易なこと
− それ自体が安定で、且つ、配合されるべき製品に十分な貯蔵安定性を、特に、当該製品の硬度増大を導く結晶化現象に関して、与えること
− 高い甘味力を有し、合成強甘味料の添加を減少可能であること
を満たす液状甘味料組成物が現在も求められていることを認識した。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
長い細心の研究により、本出願人は、その糖菓製品中の粉体状のマルチトールの全て又は一部を、特別に選択された濃度のマルチトールを有する液状マルチトール組成物で置換することによって、ある種の糖菓製品の製造コストが顕著に減少できうることを見出した。その液状マルチトール組成物の中には、マルチトールに加えて、それらが特別に選択された量で存在する場合に結晶化現象を加速可能な又は少なくとも遅延させることのない他のポリオールが共存している。
【００１４】
したがって、本発明は、液体マルチトール組成物に関し、それは組成物の乾燥分含量に対して
− ９４〜９８重量％のマルチトール
− ０．２〜３重量％のソルビトール
− ０．１〜３重量％のマルトトリイトール、及び、３に等しい重合度（ＤＰ３）を有し、パニトール、イソマルトトリイトール、イソパニトールからなる群から選択される少なくとも１つのポリオールであって、前記含量が不等式（１）：
（Ｒ）＝
（マルトトリイトール含量／ＤＰ３ポリオールの全含量）×１００
＜１０
に該当するポリオール
− ７０〜８５％の乾燥分含量
を含むことを特徴とする。
【００１５】
本発明の好ましい態様によれば、本発明の液状マルチトール組成物は７０〜８０％の間の乾燥分含量を有し、そのマルチトール含量は９５〜９８％の間であり、そのソルビトール含量は０．６〜２％の間であり、Ｒ＜８である。
【００１６】
本発明は、また、本発明の液状マルチトール組成物の、被消化を意図する製品、特に、チューイングガム、噛むタイプのペースト、マジパン（marzipans）、ヌガーチン（nougatine）、フォンダン（fondants）、キャラメル、ファッジ（fudges）、ヌガー（nougats）、空気にさらされてざらざらした煮詰めてつくる菓子（ミント）、ロゼンジ（lozenges）、糖衣製品、並びに、ハード及びソフト被覆層、における甘味料組成物又は食感剤としての使用にも関する。
【００１７】
そのような液状マルチトール組成物が糖菓製品の製造のために必要とされる全ての品質、すなわち、同時に、製造が容易で、安定で、且つ、カリエス性でなく、優れた官能特性を示しうることは自明ではなかった。
【００１８】
確かに、マルチトールは、官能特性、物理化学特性及び機能特性の点において、スクロースと多くの類似点を有し、糖菓製品におけるこれらの２つの物質の挙動は一般に非常に似ていると考えられているが、この２つの分子の間には非常に異なる基本特性が存在する。それは、それらの結晶化の速度論に関係する。すなわち、マルチトールの場合は、結晶化が核種によって誘起されると、結晶化の速度論は制御が常に困難であるが、これはスクロースの場合とは異なることを本出願人は知得したのである。換言すれば、これらの速度論は速すぎるか或いは遅すぎるかであり、糖菓製品を製造する間に非常な困難を伴うし、経時安定性の問題をも引き起こす。
【００１９】
一般に、結晶化を求める分子を含む水性溶液中では、不純物の存在が媒体の粘度に影響し、空隙の包含とネットワークへの転移によって結晶の純度を低下させることが結晶化の分野では知られている。活性点を結集させることによって、不純物は結晶化速度を強く減少させる。
【００２０】
この例しか言及しないが、現在までのところ、これが、産業界の糖菓製造者が自己の製品をマルチトールシロップ被覆で被覆する際に、そのようなシロップを結晶化したマルチトール粉体（そこからの不純物はない）を水に溶解させて製造する理由であり、それは、上記の結晶化現象に関連する全ての不確定要素を排除するためである。
【００２１】
あらゆる予測に反して、驚くべきことに且つ予期せずに、本出願人は、結晶化速度に関する不純物の影響についてのこの一般的な教示が、少なくともマルチトールの場合についてはあてはまらないことを発見した。
【００２２】
すなわち、本出願人は、マルチトール以外の全ての分子がマルチトールの結晶化速度に関して同じ役割を果たすことがなく、したがって結晶の品質が得られることを見出した。本発明では、ソルビトール、マルトトリイトール、パニトール、イソマルトトリイトール、及び、イソパニトールが、少なくともある濃度では、マルチトールの結晶化速度に同じ影響を有さないことが見出された。
【００２３】
かくして、本出願人は、マルチトールの結晶化速度を成功裏に制御する非常に有効な手段を見出したのであって、結晶性液状マルチトール組成物、或いは、特にはチューイングガムとハード被覆層等の糖菓中に含まれるマルチトールの結晶の品質と結晶化速度を制御する方法を開発したのである。本発明では、マルチトールシロップ中に通常存在していたある分子が、ある濃度では、マルチトールの結晶化速度に影響を与えないか、或いは、僅かしか与えないということが発見された。ソルビトール、パニトール、イソパニトール、イソマルトトリイトール、及び、１，６−マルトシルマルチトールはこのカテゴリーに分類されうる。一方、他の分子は、ある濃度ではマルチトールの結晶化速度に好ましくない効果を有するが、それはマルトトリイトールの場合である。
【００２４】
この驚くべき事実の強さに基づき、本出願人は上記の新規な液状マルチトール組成物を開発したが、それは特に上記の糖菓製品、特にチューイングガム及びハード被覆層の製造に好適である。
【００２５】
本発明の液状マルチトール組成物の製造に関しては、その工程は、下記に記載される方法の一つに従って、何らの制限無く、実行される：
− 乾燥分で９４重量％〜９８重量％のマルチトールのみからなるシロップを含むフラクションを最初に調製し、ソルビトールとＤＰ３ポリオールを、前記不等式（１）が成立するようにこれらの様々な成分の各割合を選択して、このフラクションに添加する。
− 高マルトース含量シロップ、グルコース、パノース、マルトトリオース、イソパノース、及び、イソマルトトリオースを正しい割合で混合し、次に、この混合物の水素化とその精製をそれ自体知られている方法で実行する。
− 例えば本出願人の欧州特許出願公開第１８５５９５号に従って、このように得られた高マルチトール含量シロップ或いは部分的に又は完全に結晶性の粉状マルチトールと、ソルビトール、マルトトリイトール、パニトール、イソパルトトリイトール及びイソパニトールとの正しい割合での混合物の濃縮を実行する。
【００２６】
参考までにいえば、マルトトリオース、パノース、イソマルトトリオース及びイソパノースはプルランへのプルラナーゼ、ネオプルラナーゼ及びイソプルラナーゼの作用によって得ることができる。
【００２７】
本発明の組成物の水濃度については、乾燥分含量は、好ましくは、組成物がマルチトールで過飽和となり、マルチトールがアモルファスな状態で存在するように選択される。本発明の組成物で乾燥分含量が７０〜８５％の間、好ましくは７０〜８０％の間、であるのはこのためである。そのような乾燥分含量では、本発明の組成物は、外観の着色の問題も見受けられることなく、５０〜８０℃の間の温度で保存することができる。
【００２８】
かくして、例えば、９５％のマルチトール含量、０．９％のソルビトール含量、及び２．８２％のＤＰ３ポリオール含量を有し、Ｒ＜８である、或いは、９７．１％のマルチトール含量、１．１％のソルビトール含量、及び１．５％のＤＰ３ポリオール含量を有し、Ｒ＜８である液状組成物について優れた結果が得られている。
【００２９】
本発明のそのような組成物は特に以下の分野で有益である：
− 粉状マルチトールの形態の充填剤を添加する工程を含み、前記充填剤の全て又は一部が前記液状組成物に置換されてもよい糖菓製品の製造プロセス
− 粉状マルチトールを水に溶解させることによって充填剤を添加する工程を含み、前記工程の全て又は一部が本発明の液状組成物を添加する工程に置換されてもよい糖菓製品の製造プロセス。
【００３０】
その官能品質を維持する一方で、その製造を容易にし、そのコストを低減するために前記液状マルチトール組成物の使用が非常に有利な糖菓製品は、特に、チューイングガム、及び、ハード被覆層であり、それには優れた結果が得られている。
【００３１】
したがって、本発明の目的は、また、以下の工程：
− ５〜９５％のベースガムを調製すること
− １〜９５％の粉状マルチトール、０．５〜５０％のマルチトールシロップ、及び、０〜５０％のソルビトールシロップを調製すること
− ０〜３０％のグリセロールを調製すること
− ０．１〜１０％の香味料、及び、０．００１〜１％の強甘味料を調製すること
− チューイングガムの製造のために、前記ベースガム、前記粉状マルチトール、前記マルチトールシロップ、前記香味料、前記強甘味料及び任意に前記ソルビトールシロップ及び前記グリセロールを混合することを含むチューイングガム又はバブルガムの製造方法であって、
前記粉状マルチトールの全て又は一部が本発明の液状マルチトール組成物に置換されることを特徴とする。
【００３２】
使用される伝統的なマルチトールシロップとソルビトールシロップは、例えば、本出願人により、LYCASIN（登録商標）80/55HDS及びNEOSORB（登録商標）70/70の名称でそれぞれ市販されているものでもよい。
【００３３】
チューイングガム又はバブルガムの含水量を制御するために、粉状マルチトールを本発明の液状マルチトール組成物で置換することは、液状甘味料（ソルビトールシロップ、マルチトールシロップ、グリセロール）の全て又は一部を本発明の液状マルチトール組成物で置換するか、或いは、より濃縮された又は無水の液状甘味料の使用により達成することができる。
【００３４】
有利には、本発明のチューイングガム又はバブルガムは１〜４０％、好ましくは１〜２５％、の本発明の液状マルチトール組成物を含む。
【００３５】
得られたチューイングガムはレオロジー及び官能性の両方の観点について、また、本発明の組成物の良好な結晶化能、低含水量、及び、官能特性のために、その貯蔵についても、優れた特性を有している。
【００３６】
本発明のチューイングガムは、以下に詳細に記載するように、前記組成物を用いて、ハードコーティング（被覆）方法に従って、被覆されてもよい。
【００３７】
本発明の目的は、また、マルチトールと少なくとも１つのバインダーからなる被覆シロップを適用する少なくとも１つの工程を含む製品のハード被覆方法であって、被覆される食用食品の脆性を減少させるために、前記被覆シロップ又は前記バインダーの全て又は一部を本発明の液状マルチトール組成物に置換すること特徴とする。
【００３８】
本発明の目的のために、バインダー（剤）という表現は、アラビアガム、タルハガム（gum talha）、ゼラチン、変性デンプン及びセルロース、デキストリン、非消化性デキストリン、マルトデキストリン、または、分岐マルトデキストリンの単独又は互いの混合物等の化合物（群）を意味するものと理解される。
【００３９】
本発明の一般的な実施態様では、上記方法は、前記液状マルチトール組成物を用いて、被覆パン（pan）中で動いている被覆されるべき製品の表面を均一に湿潤することからなる。
【００４０】
本発明の好ましい実施態様では、前記被覆シロップに含まれる結晶化マルチトールの６０％以下、好ましくは５０％以下、並びに、より好ましくは４０％以下が本発明の液状マルチトール組成物で置換される。
【００４１】
本発明の方法の変法は、任意に、更に、９０重量％より高い、好ましくは９５重量％より高い、純度を有するマルチトール粉体の所定量を、粉体形態で、添加することからなる。
【００４２】
前記粉体を散布し、任意に全体を乾燥後、別の湿潤／粉体供給サイクルが実行されてもよい。この方法は、高純度のマルチトール粉体の、少なくとも１つの、しかし好ましくは少なくとも２つの、粉体形態での適用を要する。本発明では１つのサイクルは本発明の液状マルチトール組成物の１つだけの適用を含むものとして、これらの適用は同じサイクルの間、若しくは、異なるサイクルの間に実行することができる。
【００４３】
換言すれば、本発明の被覆工程は、９０％より高純度、好ましくは９５％より高純度、を有するマルチトール粉体を散布する少なくとも１つの工程を含むことができ、前記適用及び散布工程はあらゆる順序で行われる。
【００４４】
高品質の被覆製品を得るには必ずしも必要ではないが、タルク、カオリン、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、二酸化チタンなどの不溶性化合物を被覆シロップに添加することもありうる。
【００４５】
被覆されるべき製品は、その前に、当該技術分野の当業者に知られている従来の技術によって任意に擦られてもよい。もちろん、製品の外観を改善するために、最終的に、従来の研磨を行うことも可能である。この場合、例えば、脂肪物質、ラッカー類、又は、ワックス類が使用される。
【００４６】
本発明の被覆方法は、特に、糖菓製品、チューイングガム、バブルガム、タブレット、ロゼンジ、ゼリー製品、噛むタイプのペースト、ハード菓子、チョコレート製品、アーモンド等のドライフルーツ、ヘーゼルナッツ等の食品；ピル又はタブレット等の製薬学又は獣医学要製品；動物用製品；植物粒、種又は種粉砕物等の栄養製品；凝集肥料粉；イースト等の酵素又は微生物ベースの添加剤；洗剤タブレット；ビタミン；香味剤又は香料；酸；甘味料；又は様々な活性剤等の全てのタイプの製品を被覆することができる。
【００４７】
先に記載された前記方法の実施は、簡単な態様で、特に破壊に対して抵抗性である被覆製品を、約３０％のサイズ増大度に対して特に短い被覆時間で得ることを可能とする。
【００４８】
本発明は、下記の実施例の補助により、より明瞭に理解されるであろう。しかし、実施例は本発明を例証するためのものであって、制限することを意図していない。
【００４９】
【実施例】
実施例１：結晶化
１．テスト条件
結晶化されるべきシロップが８０％の乾燥分含量まで濃縮され、実験室結晶化皿中に載置され、８０℃で安定化された。次に、結晶化皿はゆっくりと撹拌されながら２４時間で１０℃の速度で冷却された。
【００５０】
以下の組成を有する様々なベースが調製された。
【表１】
２．結果
【表２】
３．結論
類似のマルチトール含量では、発明Ｉ１及びＩ４の組成物は６０℃で急速に結晶化したが、組成物Ｉ２そして組成物Ｉ３は５０℃に低下することが結晶化に必要である。組成物Ｉ５及びＩ６は５０℃で結晶化しなかった。
【００５３】
実施例２： チューイングガム
下記の組成のチューイングガム組成物が調製された。
【表３】
溶融ベースガム（５０℃でオーブン中に一晩放置）が２つのＺ型アームとジャケット中の水循環により４５℃に維持されたジャケットを有する混合混練機に導入された。結晶化マルチトールの１／３と本発明の液状マルチトール組成物が添加され、混合物は４分間混練された。
【００５５】
LYCASIN（登録商標）80/55が添加され、混合物は１分間混練された。結晶化マルチトールの１／３とグリセロールが添加され、次に、混合物は４分間混練された。結晶化マルチトールの１／３が添加され、混合物は４分間混練された。粉状のストロベリー香味料と粉砕クエン酸が添加され、混合物は２分間混練された。液状のストリベリー香味料が添加され、混合物は１分間混練された。ペーストは混練機から除去された。それはラミネートされ、５ｍｍ厚の棒状にカットされた。
【００５６】
製造されたチューイングガムは以下の特性を有していた。
【表４】
実施例３：被覆
約１．９５ｃｍの長さで約１．１５ｃｍの幅のクッションの形態の砂糖抜きチューイングガムが欧州特許第６２５３１１号に記載の方法で被覆された。
【００５８】
被覆に使用されたものは、７２％の乾燥分を含み、７０℃で乾燥分が下記の組成を有するコーティングシロップであった。
対照：結晶化マルチトールに基づく
テスト１：本発明に従わない液状組成物で結晶化マルチトールを完全に置換
テスト２：本発明ではなく、乾燥分の９５％のマルチトール含量と、Ｒ＝２．９／３．９×１００＝７４である特開２００２−４７１７４号（AMALTY）に記載の組成物で結晶化マルチトールを完全に置換
テスト３：本発明の液状組成物で結晶化マルチトールを完全に置換
【表５】
１．テスト及び対照
５０ｋｇの被覆されるべきものが回転被覆機の中心に置かれ、コーティングシロップが７０℃で、被覆の始めは８〜２０ｇ／被被覆物ｋｇの割合で、且つ、被覆の終わりでは２２〜２６ｇ／被被覆物ｋｇの割合でスプレーされた。２〜５ｇの結晶化マルチトールであるMALTISORB（登録商標）P35が振りかけられ（被覆の終わりでは０ｇ／被被覆物ｋｇ）、乾燥されることなく、空気流で広げられた。次に、乾燥空気により２５〜３５℃で３〜５分間乾燥が行われた。これらの操作は被覆層／被被覆物の重量比が３５／６５になるまで繰り返された。カルナウバワックスを用いて平滑化が行われた。
【００６０】
２．結果／被覆の継続時間
対照：被覆の問題はなかった。被覆の継続時間＝４時間１６分
テスト１及び２：過度に遅い結晶化により粘着するという大きな問題があった。被覆は達成不可であった。
テスト３：被覆の継続時間＝３時間５０分
【００６１】
３．最終製品の破壊テスト
このテストは被覆されたチューイングガムを１ｍの高さから金属基台上に落下させることからなり、被覆直後又は３日貯蔵後に壊れた角のパーセントを計数する。
【表６】
【００６２】
実施例４：被覆
約１．９５ｃｍの長さで約１．１５ｃｍの幅のクッションの形態の砂糖抜きチューイングガムが欧州特許第６２５３１１号に記載の方法で被覆された。
【００６３】
被覆に使用されたものは、７２％の乾燥分を含み、７５℃で乾燥分が下記の組成を有するコーティングシロップであった。
対照：結晶化マルチトールに基づく
テスト：本発明の液状マルチトール組成物で結晶化マルチトールの５０％を置換
【表７】
１．テスト及び対照
５０ｋｇの被覆されるべきものが回転被覆機の中心に置かれ、コーティングシロップが７５℃で、被覆の始めは６〜１４ｇ／被被覆物ｋｇの割合で、且つ、被覆の終わりでは１６〜１８ｇ／被被覆物ｋｇの割合でスプレーされた。４〜５ｇの結晶化マルチトールであるMALTISORB（登録商標）P35が振りかけられ（被覆の終わりでは０ｇ／被被覆物ｋｇ）、乾燥されることなく、空気流で０．５０分〜１分間広げられた。次に、乾燥空気により２３〜２８℃で２．５〜５分間乾燥が行われた。これらの操作は被覆層／被被覆物の重量比が３５／６５になるまで繰り返された。カルナウバワックスを用いて平滑化が行われた。
【００６５】
２．被覆の継続時間
【表８】
【００６６】
３．最終製品の破壊テスト
【表９】
【００６７】
実施例５：砂糖抜きフォンダン
砂糖抜きフォンダンが下記のレシピに従って製造された。
【表１０】
１．手順（対照及びテスト品）
混合物（マルチトールMALTISORB（登録商標）P200又は本発明の組成物＋水＋NEOSORB（登録商標）70/70）が乾燥分が８５％になるまで加熱された。混合物は遊星混合機（最大速度）で温度が４７℃に達するまで打撃された。開始剤が次に添加された。最後に、混合物が１５分間、（最大速度）打撃された。
【００６９】
２．得られた製品の特徴
対照のフォンダンとMALTISORB（登録商標）P200が本発明の組成物で置換されたフォンダンの両方とも同じ外観、食感及び味を有していた。対照とテスト品では同じようにマルチトールが結晶化した。それらのマルチトール含量は、それぞれ、対照が６０．３％であり、テスト品が６０．０％であった。
【００７０】
実施例６：煮詰めてつくる菓子（boiled sweets）の糖衣
７５０ｇの結晶化マルチトールMALTISORB（登録商標）P200を２５０ｇの水に溶解して、この溶液を１１０℃に加熱することによって、対照の糖衣溶液（Ａ）が調製された。
【００７１】
本発明の組成物Ｉ１（８０％ＤＭ、乾燥分で９７．１％のマルチトール、Ｒ＝６．６７）を１１０℃に加熱することによって、本発明の組成物の糖衣溶液（Ｂ）が調製された。
【００７２】
溶液Ａ又はＢを用いて、下記のプロトコルに従い、煮詰めてつくる菓子（以下、「ボイルドスイーツ」という）の糖衣被覆が行われた。
− LYCASIN（登録商標）HBC（本出願人により市販のマルチトールシロップ）から製造されたボイルドスイーツを被覆パンにおく。
− パン中で回転するボイルドスイーツ上に、１１０℃で、１５ｍｌ／ボイルドスイーツ１ｋｇで、糖衣溶液（Ａ又はＢ）を注ぐ。
− 糖衣溶液（Ａ又はＢ）を広げ、ボイルドスイーツの表面で２分間結晶化させる。次に、MALTISORB（登録商標）P200を振りかける。ボイルドスイーツを１５分間回転させる。
− パン中で回転中のボイルドスイーツ上に、１１０℃で、１５ｍｌ／ボイルドスイーツ１ｋｇで、糖衣溶液（Ａ又はＢ）を注ぐ。
− 糖衣溶液（Ａ又はＢ）を広げ、ボイルドスイーツの表面で１５分間結晶化させる。
− 包装前に、ボイルドスイーツが完全に冷却するまで待つ。
【００７３】
糖衣溶液Ｂから糖衣被覆されたボイルドスイーツは溶液Ｂで糖衣被覆されたボイルドスイーツに匹敵する外観と安定性を有していた。
【００７４】
実施例７：砂糖抜きアーモンドペースト
下記のレシピに従って、砂糖抜きアーモンドペーストが製造された（対照は結晶化マルチトールのMALTISORB（登録商標）を使用）。テスト品は本発明の組成物を使用）。
【表１１】
手順（対照及びテスト品）
結晶化マルチトール又は本発明の組成物＋ソルビトールシロップ＋水が混合された。この混合物は乾燥分含量が８８％になるまで加熱された（大気圧で約１２０℃）。アーモンドペーストが撹拌されながら添加された。温度が５０℃に達すると、開始剤が添加され、混合物は均質な製品が得られるまで混合された。グリセロールが配合された。混合物は冷却され、成形された。
【００７６】
テスト品の味と食感は対照のものと変わらなかった。
【００７７】
実施例８：砂糖抜きヌガーチン
砂糖抜きヌガーチンが下記のレシピに従って製造された。
【表１２】
手順（対照及びテスト品）
ゆっくりと撹拌しながら、結晶化マルチトールが２３０℃で溶融され、或いは、本発明の組成物が２３０℃に加熱された。２２０℃に冷却する間、アーモンドが添加された。混合物は厚板上に１８０℃で注がれ、冷却され、成形又は粉砕された。
【００７９】
テスト品の味と食感は対照のものと変わらなかった。
【００８０】
実施例９：空気にさらされざらざらした煮詰めてつくる菓子
空気にさらされざらざらした煮詰めてつくる菓子（aerated and grained boiled sweets）が下記のレシピに従って製造された。
【表１３】
手順（対照及びテスト品）
MALTISORB（登録商標）P200／水の混合物又は本発明の組成物／水の混合物が大気圧下の１９５℃で沸騰させられた。この被加熱物質は遊星混合機に導入された。混合物は温度が１４０℃に達するまで（最大速度）打撃された。MALTISORB（登録商標）P30とミント香味料が添加された。混合物は最大速度で打撃された。この物質は５分間にわたって引き出された（引っ張り機のアームが２５０〜３００回転）。混合物は成形された。得られた製品は８０％ＲＨで７２時間３７℃で放置された。
【００８２】
テスト品の味、食感及び結晶化速度は、対照のものと変わらなかった。
【００８３】
実施例１０：砂糖抜きロゼンジ
砂糖抜きロゼンジが下記のレシピに従って製造された。
【表１４】
手順（対照及びテスト品）
結晶化マルチトールがＺ型アームを有する混練機に導入され、４５℃に予備加熱された。ゼラチン溶液、本発明の組成物及び香味料が添加された。混合物は均一なペーストが得られるまで約１０分間混合された。混合機が空けられた。得られたペーストはラミネートされスタンプされた。得られた砂糖抜きロゼンジは４５℃で２４時間乾燥された。
【００８５】
テスト品の味、食感及び結晶化速度は、対照のものと変わらなかった。
Claims (23)
- 組成物の乾燥分含量に対して
− ９４〜９８重量％のマルチトール
− ０．２〜３重量％のソルビトール
− ０．１〜３重量％のマルトトリイトール、及び、３に等しい重合度（ＤＰ３）を有し、パニトール、イソマルトトリイトール、イソパニトールからなる群から選択されるポリオールであって、前記含量が不等式（１）：（Ｒ）＝（マルトトリイトール含量／ＤＰ３ポリオールの全含量）×１００＜１０に該当するポリオール
− ７０〜８５％の乾燥分含量
を含む、液状マルチトール組成物。 - ７０〜８０％の間の乾燥分含量を有する、請求項１記載の組成物。
- Ｒ＜８である、請求項１記載の組成物。
- 乾燥分で９４重量％〜９８重量％のマルチトールのみからなるシロップを含むフラクションを最初に調製し、ソルビトールとＤＰ３ポリオールを、前記不等式（１）が成立するようにこれらの様々な成分の各割合を選択して、このフラクションに添加し、得られた組成物の乾燥分含量を前記所望の値に調節する、請求項１記載の液状マルチトール組成物の製造方法。
- 粉状マルチトールの形態の充填剤を添加する工程を含み、前記充填剤の少なくとも一部が請求項１記載の液状組成物に置換される、糖菓製品の製造方法。
- 粉状マルチトールを水に溶解させることによって充填剤を添加する工程を含み、前記工程が請求項１記載の液状組成物を添加する工程に少なくとも部分的に置換される、糖菓製品の製造方法。
- 前記糖菓製品がチューイングガム、バブルガム、キャンディ、ロゼンジ、ヌガーチン、アーモンドペースト、フォンダン、糖衣又は被覆層である、請求項５記載の方法。
- 請求項５記載の方法によって得られた糖菓製品。
- 以下の工程：
− ５〜９５％のベースガムを調製すること
− １〜９５％の粉状マルチトール、０．５〜５０％のマルチトールシロップ、及び、０〜５０％のソルビトールシロップを調製すること
− ０〜３０％のグリセロールを調製すること
− ０．１〜１０％の香味料、及び、０．００１〜１％の強甘味料を調製すること
− チューイングガムの製造のために、前記ベースガム、前記粉状マルチトール、前記マルチトールシロップ、前記香味料、前記強甘味料、前記ソルビトールシロップ、及び、前記グリセロールを混合することを含むチューイングガムの製造方法であって、前記粉状マルチトールの少なくとも一部が請求項１乃至３のいずれかに記載の液状マルチトール組成物に置換されることを特徴とする方法。 - 得られた前記チューイングガムが１〜４０％の請求項１記載の液状マルチトール組成物を含む、請求項９記載の方法。
- 得られた前記チューイングガムが１〜２５％の請求項１記載の液状マルチトール組成物を含む、請求項１０記載の方法。
- 更に、請求項１記載の液状マルチトール組成物を用いて被覆する工程を含む、請求項９記載の方法。
- 前記被覆工程がハードコーティング工程であることを特徴とする、請求項１２記載の方法。
- マルチトールとバインダーからなる被覆シロップを適用する工程を含む、製品のハードコーティング方法であって、被覆される食用食品の脆性を減少させるために、前記被覆シロップ又は前記バインダーの少なくとも一部が請求項１記載の液状マルチトール組成物に置換されることを特徴とする方法。
- 前記被覆シロップに含まれる結晶化マルチトールの６０％以下が請求項１記載の液状マルチトール組成物に置換される、請求項１４記載の方法。
- 前記被覆シロップに含まれる結晶化マルチトールの５０％以下が請求項１記載の液状マルチトール組成物に置換される、請求項１５記載の方法。
- 前記被覆シロップに含まれる結晶化マルチトールの４０％以下が請求項１記載の液状マルチトール組成物に置換される、請求項１６記載の方法。
- 更に、９０重量％より高い純度を有するマルチトール粉体を散布する工程を含み、前記適用及び散布工程があらゆる順序で実行される、請求項１４記載の方法。
- 前記マルチトール粉体が９５重量％より高い純度を有する、請求項１８記載の方法。
- 前記バインダーが、アラビアガム、タルハガム、ゼラチン、変性デンプン及びセルロース、デキストリン、非消化性デキストリン、マルトデキストリン、並びに、分岐マルトデキストリンからなる群から、単独で又は互いに組み合わされて混合物として、選択される、請求項１４記載の方法。
- 甘味組成物又は食感剤として請求項１記載の液状マルチトール組成物を含む、ヒト又は動物により消化されることを企図する製品。
- 消化されることを企図する製品における甘味組成物又は食感剤としての、請求項１に記載の組成物の使用。
- 前記製品がチューイングガム、噛むタイプのペースト、マジパン、ヌガーチン、フォンダン、キャラメル、ファッジ、ヌガー、キャンディ（ミント）、ロゼンジ、糖衣製品、並びに、ハード及びソフト被覆層からなる群から選択される、請求項２２に記載の使用。
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