JP3634923B2 - キャンデー用組成物及びそれを用いたキャンデーの製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
【０００２】
本発明は、キャンデー用組成物及びそれを用いたキャンデーの製造方法に関する。
【０００３】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
【０００４】
キャンデーは、通常砂糖と水飴を主原料とし、これを煮詰めて必要に応じ香料、色素、酸味料等を加え、混合、成形後、冷却固化することで製造される。
【０００５】
近年、砂糖の過剰摂取にともなう虫歯の発生、糖尿病患者の増加、肥満の増加等への対応や、キャンデー本来の物性・食感等を改良する目的で糖アルコール類を含め数多くの素材がキャンデー用素材として開発紹介されている。
【０００６】
特にマルチトールは砂糖に近い上品な甘さがあることや、虫歯の原因となりにくいこと、砂糖に比べてカロリーが低いこと等の理由から、無糖キャンデーや低カロリーキャンデー等に好適なことが知られている。
【０００７】
例えば、（１）特公昭５０−３０７０３号公報には、マルチトールの歯ツキ等を改善する方法として、可溶性デンプン、デキストリン、グアーガム等の各種ガム類、ペクチン、デキストリン水素添加物等から選ばれる分子量が５０００以上の親水性を有する有機高分子化合物をマルチトールの固形物に対して０．００１〜２０％添加する方法が紹介されている。
【０００８】
更に、（２）特開平６−２５３７７３号公報は、（ａ）純度８８重量％以上のマルチトール７５〜８５重量部、（ｂ）分岐デキストリン還元物１５〜２５重量部から成ることを特徴とするキャンデー用マルチトール組成物が紹介されており、ここで使用する分岐デキストリン還元物とは、同公報請求項３に記載されているように、ソルビトール０．１〜１重量％、水素化２糖アルコール０．１〜２重量％、水素化３糖アルコール０．１〜２重量％、重合度４以上の水素化ポリオール９５〜９９．７重量％含むものである。
【０００９】
しかし、上記の如くのキャンデー用組成物から成るキャンデーにはまだ多くの課題が残されていた。
【００１０】
例えば、前記（１）は、添加する有機高分子化合物がデンプンやデキストリン等の場合には、老化等によってキャンデーに白い濁りを生じることが多いこと、デンプン臭が残ること、歯脆さが不足しがちなことや、ガム類やペクチンの場合には着色や苦味がある場合が多かった。
【００１１】
また、前記（２）は、白濁の原因となるデンプンやデキストリン等を添加しないマルチトールキャンデーを提供するものであり、更に固化の際に体積変化も起こりにくく固化後のキャンデーの表面に凹みが生ずる率が低く、型枠からの外れかたが容易で滑らかであり、得られたキャンデーは歯脆さも改善されていたが、厳しい温度条件での安定性は必ずしも満足できるものではなかった。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者等は、上記課題を解決するために、マルチトールと各種キャンデー用素材との組み合わせ物の性質を鋭意研究し本発明を完成するに至った。
【００１４】
本発明の目的は、製造時の型枠からの外し易さが良好で、スタンピング方法等による成形が容易であり、固化前と固化後の体積変化が殆ど無いために成形しやすく、製造後のキャンデーが適度な歯脆さや、低い吸湿性、４０〜６０℃の高い温度での保型安定性等を有する良好な品質である等の、キャンデー製造時及び製造後の諸性質が改善されたキャンデー用組成物及びそれを用いたキャンデーの製造方法を提供することにある。
【００１５】
即ち、本発明の課題を解決するための手段は、下記の通りである。
【００１６】
第１に、固形物が、（ａ）ソルビトール１〜１０重量％、マルチトール４３〜６７重量％、マルトトリイトール１３〜２５重量％、重合度４以上のオリゴ糖アルコール１０〜３０重量％から成る糖アルコール組成物７０〜９５重量部、及び（ｂ）分岐デキストリン還元物５〜３０重量部から成ることを特徴とするキャンデー用組成物。
【００１７】
第２に、分岐デキストリン還元物が、ソルビトール０．１〜２．０重量％、水素化２糖アルコール０．１〜３．０重量％、水素化３糖アルコール０．１〜５．０重量％、重合度４以上の水素化ポリオール９０．０〜９９．７重量％から成ることを特徴とする上記第１記載のキャンデー用組成物。
【００１８】
第３に、固形物が、（ａ）ソルビトール１〜１０重量％、マルチトール４３〜６７重量％、マルトトリイトール１３〜２５重量％、重合度４以上のオリゴ糖アルコール１０〜３０重量％から成る糖アルコール組成物７０〜９５重量部、及び（ｂ）分岐デキストリン還元物５〜３０重量部から成るキャンデー用組成物を溶融し、次いで固化することを特徴とするキャンデーの製造方法。
【００１９】
第４に、分岐デキストリン還元物が、ソルビトール０．１〜２．０重量％、水素化２糖アルコール０．１〜３．０重量％、水素化３糖アルコール０．１〜５．０重量％、重合度４以上の水素化ポリオール９０．０〜９９．７重量％から成ることを特徴とする上記第３記載のキャンデーの製造方法。
【００２０】
以下に、本発明の内容を詳細に説明する。
【００２１】
本発明に使用する糖アルコール組成物は、由来や製法は問われないが、市販の澱粉糖化物をラネーニッケル触媒や貴金属触媒の存在下で水素還元することにより調製することができ、その糖アルコール組成物の固形物がソルビトール１〜１０重量％、マルチトール４３〜６７重量％、マルトトリイトール１３〜２５重量％、重合度４以上のオリゴ糖アルコール１０〜３０重量％から成る糖アルコール組成物が用いられ、更には、その糖アルコール組成物の固形物がソルビトール２〜５重量％、マルチトール６２〜６７重量％、マルトトリイトール１３〜２０重量％、重合度４以上のオリゴ糖アルコール１０〜１８重量％から成る糖アルコール組成物がキャンデー製造時の粘度も適度に低く取扱いが容易となり、また、得られたキャンデーの味質も優れ好ましい。
【００２２】
そのような糖アルコール組成物は、例えば、還元澱粉糖化物ＰＯ−６０（東和化成工業（株）製）や還元澱粉糖化物ＰＯ−４０（東和化成工業（株）製）の商品名で市販されているものが容易に入手可能である。
【００２３】
本発明に使用する分岐デキストリン還元物は、デンプンを酵素で液化した後、ブドウ糖や低分子のオリゴ糖の大部分をクロマト分離法や沈殿・ろ過法等の公知の方法によって分離、除去し、得られるデキストロース当量（ＤＥ）８〜１６程度の市販の分岐デキストリンを水素加圧下で還元することによって製造できる。
【００２４】
前記分岐デキストリン還元物の代表的な糖組成としては、ソルビトール０．１〜２．０重量％、水素化２糖アルコール０．１〜３．０重量％、水素化３糖アルコール０．１〜５．０重量％、重合度４以上の水素化ポリオール９０．０〜９９．７重量％が挙げられる。
【００２５】
市販されている分岐デキストリンの例としては、参松工業（株）製の分岐デキストリンがあり、その特徴は、甘味が殆ど無く、デンブン臭等の異臭や異味が無く、比較的低粘度で老化しないこと等である。
【００２６】
本発明のキャンデー用組成物は、前記東和化成工業（株）製の還元澱粉糖化物ＰＯ−６０等の糖アルコール組成物７０〜９５重量部と、前記参松工業（株）製の分岐デキストリンの還元物５〜３０重量部とを混合することにより調製される。
【００２７】
糖アルコール組成物が７０％未満で分岐デキストリン還元物が３０％を超えた場合には、溶融したキャンデー用組成物の粘度が非常に高くなり、型流しができないかまたは困難であり、更に甘味も少ない等の理由で好ましくない。
【００２８】
糖アルコール組成物が９５％を超え、分岐デキストリン還元物５％未満の場合には、吸湿性及び熱安定性の改善等の分岐デキストリン還元物の添加効果が期待できず好ましくない。
【００２９】
このようにして得られる本発明のキャンデー用組成物についての糖アルコール組成は、混合対象の糖アルコール組成物と、ソルビトール０．１〜２．０重量％、水素化２糖アルコール０．１〜３．０重量％、水素化３糖アルコール０．１〜５．０重量％、重合度４以上の水素化ポリオール９０．０〜９９．７重量％から成る分岐デキストリン還元物との混合比率により変動するが、キャンデーの調製に適した代表的なキャンデー用組成物の糖アルコール組成としては、ソルビトール約３重量％、水素化２糖アルコール約５０重量％、水素化３糖アルコール約１７重量％、重合度４以上の水素化ポリオール約３０重量％であり、更に、上記重合度４以上の水素化ポリオールが、重合度４〜１９の水素化ポリオール約４７重量％及び重合度２０以上の水素化ポリオール約５３重量％であるものが好ましい。
【００３０】
更に、本発明のキャンデー用組成物は、そのままキャンデー用素材として用いることができる他に、各種着色料や香料、果実等の糖類以外のキャンデー用材料とともにそのままキャンデー用素材として用いることもできるし、他の糖類や糖アルコール類等の各種キャンデー用材料とともに使用することもできる。
【００３１】
本発明のキャンデー用組成物を用いてキャンデーを調製する際に使用できる糖類以外のキャンデー用材料としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸等の各種酸味料、グリシン等の各種アミノ酸調味料、アスパルテーム、ステビオシド、サッカリン、レバウシドＡ、トリクロロスクロース等の高甘味度甘味料、各種ミント、ハーブ、メンソール等や各種生薬類、リンゴ、イチゴ、バナナ、メロン、オレンジ、グレープフルーツ、パイナップル、ピーチ等の各種フレーバー、コーヒーフレーバー、ココアフレーバー等の各種嗜好フレーバー、合成または天然の着色料等が挙げられる。
【００３２】
また、キャンデーを調製する際に本発明のキャンデー用組成物とともに使用することが出来る糖類や糖アルコール類としては、例えば、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、ラクチトール、イソマルチトール、水素化グルコースシロップ、キシロオリゴ糖アルコール、蔗糖、乳糖、果糖、イソマルトース、マルトース、マルトオリゴ糖、マルトデキストリン、フラクトオリゴ糖、異性化糖、カップリングシュガー、ガラクトオリゴ糖等があり、これらは単独または二種以上混合して使用できる。
【００３３】
本発明のキャンデー用組成物を用いたキャンデーの製造条件には、特別な制約はほとんど無く、クエン酸やリンゴ酸の存在下での７０％濃度からの煮詰めや１８０℃前後に達温したのち冷却するなどの通常のキャンデーの製造条件を採用することができるが、本発明の組成物の成分が加水分解することにより性質が大きく変化することを避ける為に、極端に強い酸や極端に高い温度での長時間の保持は避けるのが賢明である。
【００３４】
【実施例】
【００３５】
以下に、実施例及び比較例を挙げて本発明の内容を更に具体的に説明するが、本発明の技術的範囲は、以下の実施例によって制限されるものではない。
【００３６】
尚、以下％は、特に断らない限り全て重量％を表すものとする。
【００３７】
【実施例１】
【００３８】
糖アルコール組成物として還元澱粉糖化物ＰＯ−６０［東和化成工業（株）製］を固形分で８５０ｇと、分岐デキストリン［参松工業（株）製］の還元物を固形物で１５０ｇとを２リットルのステンレス製容器に取り、水を加えて濃度７５％に調節し、本発明のキャンデー用組成物−１を得た。この時に用いた還元澱粉糖化物ＰＯ−６０、分岐デキストリンの還元物、及び得られた本発明のキャンデー用組成物−１の糖組成を、高速液体クロマトグラフィーで測定した。
【００３９】
その結果を、表１に示す。
【００４０】
【表１】
【００４１】
表１中、ＤＰ１とはソルビトール、ＤＰ２とはソルビトールにブドウ糖が１分子結合した糖アルコール、ＤＰ３とはソルビトールにブドウ糖が２分子結合した糖アルコール、ＤＰ４〜１９はソルビトールにブドウ糖が３〜１８分子結合した糖アルコール、≧ＤＰ２０はソルビトールにブドウ糖が１９分子以上結合した糖アルコールを意味し、以下の表中でも同様に意味する。
【００４２】
次に、本発明のキャンデー用組成物−１の入ったステンレス容器を６００ｗの電熱器にかけて緩やかに撹拌しながら１８０℃に加熱した後、約１２０℃まで放冷し、１個約２ｇの大きさのアルミニウム製型枠に流し込んで、成形、固化させた。流し込んでから約１５分後、型枠を逆さにし、その外縁を捻じって固化物を型枠から外し、本発明に係るキャンデー（実施品１）を得た。
【００４３】
実施品１の型外れは良好で、得られたキャンデーの水分は１．０％であり、透明で、表面は滑らかであり、噛んだ時歯脆さがあった。
【００４４】
【実施例２】
【００４５】
糖アルコール組成物として還元澱粉糖化物ＰＯ−６０［東和化成工業（株）製］を固形分で８００ｇと、分岐デキストリン［参松工業（株）製］の還元物を固形分で２００ｇとを用いた以外は実施例１と同一の条件でキャンデー用組成物−２を得た。
【００４６】
該キャンデー用組成物−２の糖組成を高速液体クロマトグラフィーで測定した結果は、表２の通りであった。
【００４７】
【表２】
【００４８】
次に、キャンデー用組成物−２を用い、実施例１と同様にして、本発明に係るキャンデー（実施品２）を製造した。
【００４９】
実施品２の型外れは良好で、得られたキャンデーの水分は１．１％で、歯脆さも良好であった。
【００５０】
【実施例３】
【００５１】
糖アルコール組成物として還元澱粉糖化物ＰＯ−６０［東和化成工業（株）製］を固形分で７００ｇと、分岐デキストリン［参松工業（株）製］の還元物を固形物で３００ｇとを用いた以外は実施例１と同一の条件でキャンデー用組成物−３を得た。
【００５２】
該キャンデー用組成物−３の糖組成を高速液体クロマトグラフィーで測定した結果は、表３の通りであった。
【００５３】
【表３】
【００５４】
次に、キャンデー用組成物−３を用い、実施例１と同様にして、本発明に係るキャンデー（実施品３）を製造した。
【００５５】
実施品３の型外れは良好で、得られたキャンデーの水分は１．２％で、歯脆さも良好であった。
【００５６】
【実施例４】
【００５７】
糖アルコール組成物として還元澱粉糖化物ＰＯ−４０［東和化成工業（株）製］を固形分で８００ｇと、分岐デキストリン［参松工業（株）製］の還元物を固形分で２００ｇとを用いた以外は実施例１と同一の条件で、キャンデー用組成物−４を得た。
【００５８】
ここで用いた還元澱粉糖化物ＰＯ−４０、及び得られたキャンデー用組成物−４の糖組成を高速液体クロマトグラフィーで測定した結果は、表４の通りであった。
【００５９】
【表４】
【００６０】
次に、キャンデー用組成物−４を用い、実施例１と同様にして、本発明に係るキャンデー（実施品４）を製造した。
【００６１】
実施品４の製造の際の型外れは良好で、得られたキャンデーの水分は１．２％で、歯脆さも良好であった。
【００６２】
【比較例１】
【００６３】
実施例１で使用した還元澱粉糖化物ＰＯ−６０［東和化成工業（株）製］の固形分１ｋｇのみを、何ら加工することなく比較キャンデー用組成物−１として用いた。
【００６４】
次に、比較キャンデー用組成物−１を用いる以外は実施例１と同様にして、キャンデー（比較品１）を得た。
【００６５】
得られたキャンデーの水分は０．８％であった。
【００６６】
【比較例２】
【００６７】
糖アルコール組成物と分岐デキストリン還元物に代えて、砂糖［フジ製糖（株）製、グラニュー糖］６００ｇと、水飴［日本食品化工（株）製、ハイマルトースシロップ］を固形分で４００ｇを用いた以外は実施例１と同一の条件で、比較キャンデー用組成物−２（砂糖・水飴キャンデー用組成物）を得た。
【００６８】
該比較キャンデー用組成物−２の糖組成を高速液体クロマトグラフィーで測定した結果は、表５の通りであった。
【００６９】
【表５】
【００７０】
次に、比較キャンデー用組成物−２を用い、キャンデー製造時の加熱温度を１５５℃とする以外は、実施例１と同様にして、キャンデー（比較品２）を製造した。
【００７１】
得られたキャンデーの水分は２．０％であった。
【００７２】
【比較例３】
【００７３】
純度９５％のマルチトール［東和化成工業（株）製、アマルティＭＲ（登録商標）］を固形分で７９０ｇと、分岐デキストリン［参松工業（株）製］の還元物を固形分で２１０ｇを用いた以外は実施例１と同一の条件で、比較キャンデー用組成物−３（キャンデー用マルチトール組成物）を得た。
【００７４】
該比較キャンデー用組成物−３の糖組成を高速液体クロマトグラフィーで測定した結果は、表６の通りであった。
【００７５】
【表６】
【００７６】
次に、比較キャンデー用組成物−３を用いる以外は、実施例１と同様にして、キャンデー（比較品３）を製造した。
【００７７】
得られたキャンデーの水分は０．６％であった。
【００７８】
【比較試験１】（吸湿試験）
【００７９】
実施品１〜４及び比較品１〜３を用いて、以下の方法でキャンデーの吸湿試験を行った。
【００８０】
恒温恒湿機（エタック社製、ＦＸ２１０Ｐ）を用いて相対湿度６５％、温度３０℃に調整し、その中に各キャンデーをそれぞれ１個づつ秤量瓶に入れたものを各５個を入れて、６時間後、２４時間後、４８時間後、７２時間後におけるキャンデーの重量を各々測定し、次式により水分の重量変化率を求め、それぞれの平均値を計算した。
【００８１】
重量変化率＝（保存後のキャンデー重量／保存前のキャンデーの重量）×１００−１００
【００８２】
比較品３は６時間後に結晶が析出しはじめた為、その後の測定を中止した。その他のキャンデーについて得られた重量変化率の平均値を表７に示した。尚、表７中の単位は％で示す。
【００８３】
【表７】
【００８４】
全ての実施品は比較品に比べ重量変化率が低く、吸湿しにくかった。
【００８５】
【比較試験２】（熱安定性試験）
【００８６】
実施品１〜４及び比較品１〜３を用いて、以下の方法でキャンデーの熱安定性比較試験を行った。
【００８７】
各キャンデーを、製造直後にポリエステル（外側）／アルミニウム／ポリエチレン（内側）の三層から成るスティック状包装材で密閉包装し、それぞれ５個を４０℃、５０℃並びに６０℃の各温度において保管し、キャンデーの熱安定性を経時的に観察した。
【００８８】
観察に当たっては、５人のパネルを組み、状態の変化のないものを「−」、キャンデー同士が軽く付着していて手で簡単に離れるものを「±」、キャンデー同士が強く付着していて離しにくいものを「＋」、キャンデー同士が融解していて形が崩れているものを「＋＋」、キャンデー同士が完全に融解していて形が完全に崩れているものを「＋＋＋」でそれぞれ表示し、その平均を結果として採用した。
【００８９】
得られた結果を、表８に示す。
【００９０】
【表８】
【００９１】
全ての実施品は比較品に比べ熱安定性にすぐれていたが、それは特に高温で顕著であった。
【００９２】
【発明の効果】
【００９３】
本発明のキャンデー用組成物を用いてキャンデーを製造することにより、キャンデーを製造する際の型枠からの外れが容易で、適度な歯脆さを持つ上に、４０〜６０℃の厳しい温度条件や高い湿度での保型性等の安定性に優れたキャンデーが得られる。
【発明の属する技術分野】
【０００２】
本発明は、キャンデー用組成物及びそれを用いたキャンデーの製造方法に関する。
【０００３】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
【０００４】
キャンデーは、通常砂糖と水飴を主原料とし、これを煮詰めて必要に応じ香料、色素、酸味料等を加え、混合、成形後、冷却固化することで製造される。
【０００５】
近年、砂糖の過剰摂取にともなう虫歯の発生、糖尿病患者の増加、肥満の増加等への対応や、キャンデー本来の物性・食感等を改良する目的で糖アルコール類を含め数多くの素材がキャンデー用素材として開発紹介されている。
【０００６】
特にマルチトールは砂糖に近い上品な甘さがあることや、虫歯の原因となりにくいこと、砂糖に比べてカロリーが低いこと等の理由から、無糖キャンデーや低カロリーキャンデー等に好適なことが知られている。
【０００７】
例えば、（１）特公昭５０−３０７０３号公報には、マルチトールの歯ツキ等を改善する方法として、可溶性デンプン、デキストリン、グアーガム等の各種ガム類、ペクチン、デキストリン水素添加物等から選ばれる分子量が５０００以上の親水性を有する有機高分子化合物をマルチトールの固形物に対して０．００１〜２０％添加する方法が紹介されている。
【０００８】
更に、（２）特開平６−２５３７７３号公報は、（ａ）純度８８重量％以上のマルチトール７５〜８５重量部、（ｂ）分岐デキストリン還元物１５〜２５重量部から成ることを特徴とするキャンデー用マルチトール組成物が紹介されており、ここで使用する分岐デキストリン還元物とは、同公報請求項３に記載されているように、ソルビトール０．１〜１重量％、水素化２糖アルコール０．１〜２重量％、水素化３糖アルコール０．１〜２重量％、重合度４以上の水素化ポリオール９５〜９９．７重量％含むものである。
【０００９】
しかし、上記の如くのキャンデー用組成物から成るキャンデーにはまだ多くの課題が残されていた。
【００１０】
例えば、前記（１）は、添加する有機高分子化合物がデンプンやデキストリン等の場合には、老化等によってキャンデーに白い濁りを生じることが多いこと、デンプン臭が残ること、歯脆さが不足しがちなことや、ガム類やペクチンの場合には着色や苦味がある場合が多かった。
【００１１】
また、前記（２）は、白濁の原因となるデンプンやデキストリン等を添加しないマルチトールキャンデーを提供するものであり、更に固化の際に体積変化も起こりにくく固化後のキャンデーの表面に凹みが生ずる率が低く、型枠からの外れかたが容易で滑らかであり、得られたキャンデーは歯脆さも改善されていたが、厳しい温度条件での安定性は必ずしも満足できるものではなかった。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者等は、上記課題を解決するために、マルチトールと各種キャンデー用素材との組み合わせ物の性質を鋭意研究し本発明を完成するに至った。
【００１４】
本発明の目的は、製造時の型枠からの外し易さが良好で、スタンピング方法等による成形が容易であり、固化前と固化後の体積変化が殆ど無いために成形しやすく、製造後のキャンデーが適度な歯脆さや、低い吸湿性、４０〜６０℃の高い温度での保型安定性等を有する良好な品質である等の、キャンデー製造時及び製造後の諸性質が改善されたキャンデー用組成物及びそれを用いたキャンデーの製造方法を提供することにある。
【００１５】
即ち、本発明の課題を解決するための手段は、下記の通りである。
【００１６】
第１に、固形物が、（ａ）ソルビトール１〜１０重量％、マルチトール４３〜６７重量％、マルトトリイトール１３〜２５重量％、重合度４以上のオリゴ糖アルコール１０〜３０重量％から成る糖アルコール組成物７０〜９５重量部、及び（ｂ）分岐デキストリン還元物５〜３０重量部から成ることを特徴とするキャンデー用組成物。
【００１７】
第２に、分岐デキストリン還元物が、ソルビトール０．１〜２．０重量％、水素化２糖アルコール０．１〜３．０重量％、水素化３糖アルコール０．１〜５．０重量％、重合度４以上の水素化ポリオール９０．０〜９９．７重量％から成ることを特徴とする上記第１記載のキャンデー用組成物。
【００１８】
第３に、固形物が、（ａ）ソルビトール１〜１０重量％、マルチトール４３〜６７重量％、マルトトリイトール１３〜２５重量％、重合度４以上のオリゴ糖アルコール１０〜３０重量％から成る糖アルコール組成物７０〜９５重量部、及び（ｂ）分岐デキストリン還元物５〜３０重量部から成るキャンデー用組成物を溶融し、次いで固化することを特徴とするキャンデーの製造方法。
【００１９】
第４に、分岐デキストリン還元物が、ソルビトール０．１〜２．０重量％、水素化２糖アルコール０．１〜３．０重量％、水素化３糖アルコール０．１〜５．０重量％、重合度４以上の水素化ポリオール９０．０〜９９．７重量％から成ることを特徴とする上記第３記載のキャンデーの製造方法。
【００２０】
以下に、本発明の内容を詳細に説明する。
【００２１】
本発明に使用する糖アルコール組成物は、由来や製法は問われないが、市販の澱粉糖化物をラネーニッケル触媒や貴金属触媒の存在下で水素還元することにより調製することができ、その糖アルコール組成物の固形物がソルビトール１〜１０重量％、マルチトール４３〜６７重量％、マルトトリイトール１３〜２５重量％、重合度４以上のオリゴ糖アルコール１０〜３０重量％から成る糖アルコール組成物が用いられ、更には、その糖アルコール組成物の固形物がソルビトール２〜５重量％、マルチトール６２〜６７重量％、マルトトリイトール１３〜２０重量％、重合度４以上のオリゴ糖アルコール１０〜１８重量％から成る糖アルコール組成物がキャンデー製造時の粘度も適度に低く取扱いが容易となり、また、得られたキャンデーの味質も優れ好ましい。
【００２２】
そのような糖アルコール組成物は、例えば、還元澱粉糖化物ＰＯ−６０（東和化成工業（株）製）や還元澱粉糖化物ＰＯ−４０（東和化成工業（株）製）の商品名で市販されているものが容易に入手可能である。
【００２３】
本発明に使用する分岐デキストリン還元物は、デンプンを酵素で液化した後、ブドウ糖や低分子のオリゴ糖の大部分をクロマト分離法や沈殿・ろ過法等の公知の方法によって分離、除去し、得られるデキストロース当量（ＤＥ）８〜１６程度の市販の分岐デキストリンを水素加圧下で還元することによって製造できる。
【００２４】
前記分岐デキストリン還元物の代表的な糖組成としては、ソルビトール０．１〜２．０重量％、水素化２糖アルコール０．１〜３．０重量％、水素化３糖アルコール０．１〜５．０重量％、重合度４以上の水素化ポリオール９０．０〜９９．７重量％が挙げられる。
【００２５】
市販されている分岐デキストリンの例としては、参松工業（株）製の分岐デキストリンがあり、その特徴は、甘味が殆ど無く、デンブン臭等の異臭や異味が無く、比較的低粘度で老化しないこと等である。
【００２６】
本発明のキャンデー用組成物は、前記東和化成工業（株）製の還元澱粉糖化物ＰＯ−６０等の糖アルコール組成物７０〜９５重量部と、前記参松工業（株）製の分岐デキストリンの還元物５〜３０重量部とを混合することにより調製される。
【００２７】
糖アルコール組成物が７０％未満で分岐デキストリン還元物が３０％を超えた場合には、溶融したキャンデー用組成物の粘度が非常に高くなり、型流しができないかまたは困難であり、更に甘味も少ない等の理由で好ましくない。
【００２８】
糖アルコール組成物が９５％を超え、分岐デキストリン還元物５％未満の場合には、吸湿性及び熱安定性の改善等の分岐デキストリン還元物の添加効果が期待できず好ましくない。
【００２９】
このようにして得られる本発明のキャンデー用組成物についての糖アルコール組成は、混合対象の糖アルコール組成物と、ソルビトール０．１〜２．０重量％、水素化２糖アルコール０．１〜３．０重量％、水素化３糖アルコール０．１〜５．０重量％、重合度４以上の水素化ポリオール９０．０〜９９．７重量％から成る分岐デキストリン還元物との混合比率により変動するが、キャンデーの調製に適した代表的なキャンデー用組成物の糖アルコール組成としては、ソルビトール約３重量％、水素化２糖アルコール約５０重量％、水素化３糖アルコール約１７重量％、重合度４以上の水素化ポリオール約３０重量％であり、更に、上記重合度４以上の水素化ポリオールが、重合度４〜１９の水素化ポリオール約４７重量％及び重合度２０以上の水素化ポリオール約５３重量％であるものが好ましい。
【００３０】
更に、本発明のキャンデー用組成物は、そのままキャンデー用素材として用いることができる他に、各種着色料や香料、果実等の糖類以外のキャンデー用材料とともにそのままキャンデー用素材として用いることもできるし、他の糖類や糖アルコール類等の各種キャンデー用材料とともに使用することもできる。
【００３１】
本発明のキャンデー用組成物を用いてキャンデーを調製する際に使用できる糖類以外のキャンデー用材料としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸等の各種酸味料、グリシン等の各種アミノ酸調味料、アスパルテーム、ステビオシド、サッカリン、レバウシドＡ、トリクロロスクロース等の高甘味度甘味料、各種ミント、ハーブ、メンソール等や各種生薬類、リンゴ、イチゴ、バナナ、メロン、オレンジ、グレープフルーツ、パイナップル、ピーチ等の各種フレーバー、コーヒーフレーバー、ココアフレーバー等の各種嗜好フレーバー、合成または天然の着色料等が挙げられる。
【００３２】
また、キャンデーを調製する際に本発明のキャンデー用組成物とともに使用することが出来る糖類や糖アルコール類としては、例えば、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、ラクチトール、イソマルチトール、水素化グルコースシロップ、キシロオリゴ糖アルコール、蔗糖、乳糖、果糖、イソマルトース、マルトース、マルトオリゴ糖、マルトデキストリン、フラクトオリゴ糖、異性化糖、カップリングシュガー、ガラクトオリゴ糖等があり、これらは単独または二種以上混合して使用できる。
【００３３】
本発明のキャンデー用組成物を用いたキャンデーの製造条件には、特別な制約はほとんど無く、クエン酸やリンゴ酸の存在下での７０％濃度からの煮詰めや１８０℃前後に達温したのち冷却するなどの通常のキャンデーの製造条件を採用することができるが、本発明の組成物の成分が加水分解することにより性質が大きく変化することを避ける為に、極端に強い酸や極端に高い温度での長時間の保持は避けるのが賢明である。
【００３４】
【実施例】
【００３５】
以下に、実施例及び比較例を挙げて本発明の内容を更に具体的に説明するが、本発明の技術的範囲は、以下の実施例によって制限されるものではない。
【００３６】
尚、以下％は、特に断らない限り全て重量％を表すものとする。
【００３７】
【実施例１】
【００３８】
糖アルコール組成物として還元澱粉糖化物ＰＯ−６０［東和化成工業（株）製］を固形分で８５０ｇと、分岐デキストリン［参松工業（株）製］の還元物を固形物で１５０ｇとを２リットルのステンレス製容器に取り、水を加えて濃度７５％に調節し、本発明のキャンデー用組成物−１を得た。この時に用いた還元澱粉糖化物ＰＯ−６０、分岐デキストリンの還元物、及び得られた本発明のキャンデー用組成物−１の糖組成を、高速液体クロマトグラフィーで測定した。
【００３９】
その結果を、表１に示す。
【００４０】
【表１】
表１中、ＤＰ１とはソルビトール、ＤＰ２とはソルビトールにブドウ糖が１分子結合した糖アルコール、ＤＰ３とはソルビトールにブドウ糖が２分子結合した糖アルコール、ＤＰ４〜１９はソルビトールにブドウ糖が３〜１８分子結合した糖アルコール、≧ＤＰ２０はソルビトールにブドウ糖が１９分子以上結合した糖アルコールを意味し、以下の表中でも同様に意味する。
【００４２】
次に、本発明のキャンデー用組成物−１の入ったステンレス容器を６００ｗの電熱器にかけて緩やかに撹拌しながら１８０℃に加熱した後、約１２０℃まで放冷し、１個約２ｇの大きさのアルミニウム製型枠に流し込んで、成形、固化させた。流し込んでから約１５分後、型枠を逆さにし、その外縁を捻じって固化物を型枠から外し、本発明に係るキャンデー（実施品１）を得た。
【００４３】
実施品１の型外れは良好で、得られたキャンデーの水分は１．０％であり、透明で、表面は滑らかであり、噛んだ時歯脆さがあった。
【００４４】
【実施例２】
【００４５】
糖アルコール組成物として還元澱粉糖化物ＰＯ−６０［東和化成工業（株）製］を固形分で８００ｇと、分岐デキストリン［参松工業（株）製］の還元物を固形分で２００ｇとを用いた以外は実施例１と同一の条件でキャンデー用組成物−２を得た。
【００４６】
該キャンデー用組成物−２の糖組成を高速液体クロマトグラフィーで測定した結果は、表２の通りであった。
【００４７】
【表２】
次に、キャンデー用組成物−２を用い、実施例１と同様にして、本発明に係るキャンデー（実施品２）を製造した。
【００４９】
実施品２の型外れは良好で、得られたキャンデーの水分は１．１％で、歯脆さも良好であった。
【００５０】
【実施例３】
【００５１】
糖アルコール組成物として還元澱粉糖化物ＰＯ−６０［東和化成工業（株）製］を固形分で７００ｇと、分岐デキストリン［参松工業（株）製］の還元物を固形物で３００ｇとを用いた以外は実施例１と同一の条件でキャンデー用組成物−３を得た。
【００５２】
該キャンデー用組成物−３の糖組成を高速液体クロマトグラフィーで測定した結果は、表３の通りであった。
【００５３】
【表３】
次に、キャンデー用組成物−３を用い、実施例１と同様にして、本発明に係るキャンデー（実施品３）を製造した。
【００５５】
実施品３の型外れは良好で、得られたキャンデーの水分は１．２％で、歯脆さも良好であった。
【００５６】
【実施例４】
【００５７】
糖アルコール組成物として還元澱粉糖化物ＰＯ−４０［東和化成工業（株）製］を固形分で８００ｇと、分岐デキストリン［参松工業（株）製］の還元物を固形分で２００ｇとを用いた以外は実施例１と同一の条件で、キャンデー用組成物−４を得た。
【００５８】
ここで用いた還元澱粉糖化物ＰＯ−４０、及び得られたキャンデー用組成物−４の糖組成を高速液体クロマトグラフィーで測定した結果は、表４の通りであった。
【００５９】
【表４】
次に、キャンデー用組成物−４を用い、実施例１と同様にして、本発明に係るキャンデー（実施品４）を製造した。
【００６１】
実施品４の製造の際の型外れは良好で、得られたキャンデーの水分は１．２％で、歯脆さも良好であった。
【００６２】
【比較例１】
【００６３】
実施例１で使用した還元澱粉糖化物ＰＯ−６０［東和化成工業（株）製］の固形分１ｋｇのみを、何ら加工することなく比較キャンデー用組成物−１として用いた。
【００６４】
次に、比較キャンデー用組成物−１を用いる以外は実施例１と同様にして、キャンデー（比較品１）を得た。
【００６５】
得られたキャンデーの水分は０．８％であった。
【００６６】
【比較例２】
【００６７】
糖アルコール組成物と分岐デキストリン還元物に代えて、砂糖［フジ製糖（株）製、グラニュー糖］６００ｇと、水飴［日本食品化工（株）製、ハイマルトースシロップ］を固形分で４００ｇを用いた以外は実施例１と同一の条件で、比較キャンデー用組成物−２（砂糖・水飴キャンデー用組成物）を得た。
【００６８】
該比較キャンデー用組成物−２の糖組成を高速液体クロマトグラフィーで測定した結果は、表５の通りであった。
【００６９】
【表５】
次に、比較キャンデー用組成物−２を用い、キャンデー製造時の加熱温度を１５５℃とする以外は、実施例１と同様にして、キャンデー（比較品２）を製造した。
【００７１】
得られたキャンデーの水分は２．０％であった。
【００７２】
【比較例３】
【００７３】
純度９５％のマルチトール［東和化成工業（株）製、アマルティＭＲ（登録商標）］を固形分で７９０ｇと、分岐デキストリン［参松工業（株）製］の還元物を固形分で２１０ｇを用いた以外は実施例１と同一の条件で、比較キャンデー用組成物−３（キャンデー用マルチトール組成物）を得た。
【００７４】
該比較キャンデー用組成物−３の糖組成を高速液体クロマトグラフィーで測定した結果は、表６の通りであった。
【００７５】
【表６】
次に、比較キャンデー用組成物−３を用いる以外は、実施例１と同様にして、キャンデー（比較品３）を製造した。
【００７７】
得られたキャンデーの水分は０．６％であった。
【００７８】
【比較試験１】（吸湿試験）
【００７９】
実施品１〜４及び比較品１〜３を用いて、以下の方法でキャンデーの吸湿試験を行った。
【００８０】
恒温恒湿機（エタック社製、ＦＸ２１０Ｐ）を用いて相対湿度６５％、温度３０℃に調整し、その中に各キャンデーをそれぞれ１個づつ秤量瓶に入れたものを各５個を入れて、６時間後、２４時間後、４８時間後、７２時間後におけるキャンデーの重量を各々測定し、次式により水分の重量変化率を求め、それぞれの平均値を計算した。
【００８１】
重量変化率＝（保存後のキャンデー重量／保存前のキャンデーの重量）×１００−１００
【００８２】
比較品３は６時間後に結晶が析出しはじめた為、その後の測定を中止した。その他のキャンデーについて得られた重量変化率の平均値を表７に示した。尚、表７中の単位は％で示す。
【００８３】
【表７】
全ての実施品は比較品に比べ重量変化率が低く、吸湿しにくかった。
【００８５】
【比較試験２】（熱安定性試験）
【００８６】
実施品１〜４及び比較品１〜３を用いて、以下の方法でキャンデーの熱安定性比較試験を行った。
【００８７】
各キャンデーを、製造直後にポリエステル（外側）／アルミニウム／ポリエチレン（内側）の三層から成るスティック状包装材で密閉包装し、それぞれ５個を４０℃、５０℃並びに６０℃の各温度において保管し、キャンデーの熱安定性を経時的に観察した。
【００８８】
観察に当たっては、５人のパネルを組み、状態の変化のないものを「−」、キャンデー同士が軽く付着していて手で簡単に離れるものを「±」、キャンデー同士が強く付着していて離しにくいものを「＋」、キャンデー同士が融解していて形が崩れているものを「＋＋」、キャンデー同士が完全に融解していて形が完全に崩れているものを「＋＋＋」でそれぞれ表示し、その平均を結果として採用した。
【００８９】
得られた結果を、表８に示す。
【００９０】
【表８】
全ての実施品は比較品に比べ熱安定性にすぐれていたが、それは特に高温で顕著であった。
【００９２】
【発明の効果】
【００９３】
本発明のキャンデー用組成物を用いてキャンデーを製造することにより、キャンデーを製造する際の型枠からの外れが容易で、適度な歯脆さを持つ上に、４０〜６０℃の厳しい温度条件や高い湿度での保型性等の安定性に優れたキャンデーが得られる。
Claims (4)
- 固形物が、（ａ）ソルビトール１〜１０重量％、マルチトール４３〜６７重量％、マルトトリイトール１３〜２５重量％、重合度４以上のオリゴ糖アルコール１０〜３０重量％から成る糖アルコール組成物７０〜９５重量部、及び（ｂ）分岐デキストリン還元物５〜３０重量部から成ることを特徴とするキャンデー用組成物。
- 分岐デキストリン還元物が、ソルビトール０．１〜２．０重量％、水素化２糖アルコール０．１〜３．０重量％、水素化３糖アルコール０．１〜５．０重量％、重合度４以上の水素化ポリオール９０．０〜９９．７重量％から成ることを特徴とする請求項１記載のキャンデー用組成物。
- 固形物が、（ａ）ソルビトール１〜１０重量％、マルチトール４３〜６７重量％、マルトトリイトール１３〜２５重量％、重合度４以上のオリゴ糖アルコール１０〜３０重量％から成る糖アルコール組成物７０〜９５重量部、及び（ｂ）分岐デキストリン還元物５〜３０重量部から成るキャンデー用組成物を溶融し、次いで固化することを特徴とするキャンデーの製造方法。
- 分岐デキストリン還元物が、ソルビトール０．１〜２．０重量％、水素化２糖アルコール０．１〜３．０重量％、水素化３糖アルコール０．１〜５．０重量％、重合度４以上の水素化ポリオール９０．０〜９９．７重量％から成ることを特徴とする請求項３記載のキャンデーの製造方法。
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