JP2961566B2 - キャンデーの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】

【０００２】本発明は、キャンデーの製造方法に関す
る。

【０００３】

【従来の技術】

【０００４】キャンデーは古くから多くの人に好まれて
おり、その種類もカロリーの高い物や低い物、果実味を
強調したものや、各種ハーブや生薬等を配合したもの
等、多種多様である。

【０００５】それらの中で、キャンデーに通常の水素化
澱粉加水分解物を用いて製造する試みは既に知られてい
る。

【０００６】例えば、（１）特公昭６２−１９８１７号
公報には、（ａ）水素化デンプン水解物１０〜９０重量
％と、（ｂ）グルコース又はマルトースのポリマーを少
なくとも１種、９０〜１０重量％の構成からなるハード
キャンディ組成物の製造例が紹介されており、ここで使
用する水素化デンプン水解物とは、同公報第３頁第５欄
下から１行目から第６欄４行目までに記載されているよ
うに、Ｄ−ソルビトール６〜８重量％、水素化二糖類５
０〜５５重量％、水素化された三ないし六糖類を２０〜
２５重量％及び六糖類を超える水素化多糖類を１５〜２
０重量％含むものである。

【０００７】また、（２）特公昭６２−２４０５７号公
報には、水素化澱粉水解物およびリンゴ酸を含有して成
る無糖キャンデーが紹介されているが、ここで使用する
水素化澱粉水解物とは、同公報第２頁第４欄３４〜３８
行目に記載されているように、ソルビトール約４〜２０
％、水素化二糖類（たとえばマルチトール）約２０〜６
５％、三ないし七水素化糖類約１５〜４５％、および七
糖類以上の水素化多糖類約１０〜３５％から成るもので
ある。

【０００８】更に、（３）特公昭６２−６５８０号公報
には、重合度（ＤＰ）が２０より大のポリオール３重量
％未満、マルチトール３５〜６０重量％、ソルビトール
０．１〜１９重量％を含有し、残部は重合度３〜２０の
ポリオールより実質的になる虫歯を誘発しない水添デン
プン水解組成物が紹介されており、同公報の第４欄３８
〜４１行目には、発明の目的は「すなわち、菓子類に使
用でき、とくに硬質キャンデーの製造に技術的に適して
いて、しかも虫歯を誘発しない水解物を提供するにあ
る。」としている。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】

【００１０】しかし、従来の水素化澱粉加水分解物を用
いたキャンデーの製造方法によって得られたキャンデー
には解決すべき課題が多くあった。

【００１１】例えば、前記（１）、（２）並びに（３）
の何れの方法により得られたキャンデーも「歯脆さ」が
不足であり、適度な力で咬んだ時にパリッと割れずにキ
ャンデーに歯が食い込むような不快な食感をもっている
こと、製造の際に型枠からの外れかたが滑らかにできず
に、従って、スタンピング等の効率の良い製造手段を採
用し難いこと、また、４０℃〜５０℃の厳しい温度条件
や高い湿度での保管に耐えられずに、いわゆる「ダレ」
や「泣き」が生ずること、固化の際に体積変化が起こり
やすく、キャンデーの表面の一部に凹みが生ずる率が高
いこと等の様々な課題が残されていたのである。

【００１２】要するに、水素化澱粉加水分解物は従来か
らキャンデーの素材として有力視されてきたが、前記の
ような様々な問題点があったために、それらの課題を解
決する方法の開発が切望されていたのである。

【００１３】従って、本発明の目的は、製造時の型枠か
らの外し易さが良好で、スタンピング方法等による成形
が容易であり、固化前と固化後の体積変化が殆ど無いの
で、この点からも成形し易く、製造後のキャンデーが適
度な歯脆さや、低い吸湿性、４０〜５０℃の高い温度で
の保型安定性等を有する良好な品質である等の、製造時
の困難さの改善と、諸性質が改善されたキャンデーが得
られるような、キャンデーの製造方法を提供することに
ある。

【００１４】

【課題を解決するための手段】

【００１５】本発明者らは、上記課題解決のために、各
種の水素化澱粉加水分解物を試作し、その物理的性質を
確かめ、各種のキャンデー用素材との組み合わせ物の性
質を深く研究した。

【００１６】その結果、意外なことに、重合度（ＤＰ）
２０以上のポリオールを多く含有する水素化澱粉加水分
解物を使用することにより、多くの課題を解決すること
ができることを見出し、これをもとに、従来の課題が解
消されたキャンデーを製造することに成功して本発明を
完成させるに至った。

【００１７】即ち、本発明の課題を解決するための手段
は、下記のとおりである。

【００１８】第１に、重合度（ＤＰ）が２０以上のポリ
オール２５〜８０重量％を含有する水素化澱粉加水分解
物を用いるキャンデーの製造方法である。

【００１９】第２に、ソルビトール０．１〜５重量％、
水素化二糖アルコール０．１〜１０重量％、重合度（Ｄ
Ｐ）２０以上の水素化ポリオール２５〜８０重量％を含
有し、残りの部分がＤＰ３〜１９の水素化ポリオールか
ら成る水素化澱粉加水分解物を用いるキャンデーの製造
方法である。

【００２０】第３に、第１又は第２のキャンデーの製造
方法に記載の水素化澱粉加水分解物を１０〜６０重量
％、その他の糖及び糖アルコールの中から選ばれる一種
又は二種以上の混合物を４０〜９０重量％用いるキャン
デーの製造方法である。

【００２１】以下に、本発明の内容を詳細に説明する。

【００２２】本発明に使用する水素化澱粉加水分解物
は、ＤＰ２０以上のポリオールを比較的多く含有するも
のであり、好ましくはＤＰ２０以上のポリオールを２５
〜８０重量％含有するものであり、更に好ましくは、ソ
ルビトール０．１〜５重量％、水素化二糖アルコール
０．１〜１０重量％、ＤＰ２０以上の水素化ポリオール
２５〜８０重量％で、残りの部分がＤＰ３〜１９の水素
化ポリオールの糖組成を有するものである。

【００２３】本発明に使用する水素化澱粉加水分解物
は、澱粉をα−アミラーゼで糖化することにより製造さ
れる糖化液を還元することにより製造が可能であり、製
造の際に、ＤＥ（デキストロース当量）が１０〜２０程
度のものが、本発明の効果を発揮するうえで一層有利で
ある。

【００２４】本発明に使用する水素化澱粉加水分解物の
原料に相当する澱粉加水分解物の具体的な製造条件等
は、Ｊ.Ｆ.Ｋｅｎｎｅｄｙ他［Starch/Staerke 37(198
5),343］により開示された方法等が採用可能である。

【００２５】更に、本発明に使用する水素化澱粉加水分
解物の原料に相当する澱粉加水分解物の他の具体的な製
造条件としては、糖又は糖アルコールをクロマト分離な
どの方法によりＤＰ２０以上のポリオールを２５〜８０
％含有するように調製する方法、例えば、高橋是［第２
７回澱粉研究懇談会資料集(1987年５月),p57-61］によ
り開示された方法等も有利に採用可能である。

【００２６】本発明に使用する水素化澱粉加水分解物
は、上記澱粉加水分解物を水素加圧下で、還元触媒の存
在下で公知の方法によって水素化することにより得るこ
とができる。

【００２７】また、本発明に有利に使用できるその他の
糖及び糖アルコールとしては、例えば、エリスリトー
ル、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、マル
チトール、ラクチトール、イソマルチトール、水素化グ
ルコースシロップ、キシロオリゴ糖アルコール、蔗糖、
乳糖、果糖、イソマルトース、マルトース、マルトオリ
ゴ糖、マルトデキストリン、フラクトオリゴ糖、異性化
糖、カップリングシュガー、ガラクトオリゴ糖、等があ
り、これらの中から選ばれる一種又は二種以上の混合物
が好ましい。

【００２８】本発明に使用する水素化澱粉加水分解物の
使用量は、１０〜６０％が好ましい範囲であるが、使用
量が１０％未満の場合には、本発明の効果の中の、吸湿
性の改善や歯脆さ、型枠からの外し易さ等の諸効果が充
分に発揮されなくなるので好ましくなく、また、使用量
が６０％を超える場合には、混合した後に粘度が高くな
ってしまい、型枠への流し込み等の操作に不都合を生じ
ることがあるので好ましくない。

【００２９】本発明を実施するうえで、水素化澱粉加水
分解物以外の糖及び糖アルコールの使用量は、４０〜９
０％が好ましいが、その使用量が４０％未満の場合に
は、得られるキャンデーの甘味が不足しがちになり、各
種酸味料、各種フレーバー、調味料等の特徴がマスキン
グされてしまうことがあるので好ましくなく、また、粘
度が高くなる傾向もあるので、扱いにくくなり、この点
からも好ましくない。

【００３０】一方、使用量が９０％を超える場合には、
歯脆さが失われ易い、型枠からの外れ易さが失われ易
い、高温高湿度条件下での泣きやダレが発生し易くなる
等の不都合があるので好ましくない。

【００３１】また、本発明を実施するうえで、キャンデ
ーを製造する場合に一般に使用される調味料、人工甘味
料、風味剤等を組み合わせて使用することは任意に可能
であり、使用可能な各種キャンデー用材料としては、例
えば、クエン酸、リンゴ酸、等の各種酸味料、グリシン
等の各種アミノ酸調味料、アスパルテーム、ステビオシ
ド、サッカリン、レバウシドＡ、トリクロロスクロース
等の高甘味度甘味料、各種ミント、ハーブ、メンソール
等や各種生薬類、リンゴ、イチゴ、バナナ、メロン、オ
レンジ、グレープフルーツ、パイナップル、ピーチ等の
各種フルーツフレーバー、コーヒーフレーバー、ココア
フレーバー等の各種嗜好フレーバー、合成又は天然の着
色料等が挙げられる。

【００３２】本発明を実施するうえで、糖を使用せず、
水素化澱粉加水分解物と他の糖アルコールや高甘味度甘
味料とを組み合わせて使用すれば、シュガーレスキャン
デーを調製することができ、更に高甘味度甘味料を組み
合わせて使用することによって低カロリーキャンデーを
調製することもできる。

【００３３】本発明のキャンデーの製造方法の、物理的
な条件は、通常の様々なキャンデーの製造方法に準じて
行うことが可能であるが、その一例を具体的に示すと、
以下のようになる。

【００３４】濃度が６０〜１００％程度でＤＰが２０以
上のポリオール２５〜８０重量％を含有する水素化澱粉
加水分解物を１０〜６０重量％と、濃度が６０〜１００
％程度のその他の糖及び糖アルコールの中から選ばれる
一種又は二種以上の混合物４０〜９０重量％とを濃縮釜
に取り、３０分〜６０分程度の時間をかけて温度１５０
〜１８０℃程度まで加熱熔融した後よく混合し、必要に
応じて、例えば、８０〜１２０℃程度まで冷却してから
フレーバー類や着色料等の各種キャンデー用副資材を混
合し、更に、冷却して６０〜１２０℃程度にしてから、
例えば、スタンピングやステンレスや合成樹脂等の型枠
への流し込み方法により、成形固化し、本発明によるキ
ャンデーを製造することができる。

【００３５】

【実施例】

【００３６】以下に、実施例及び比較例を挙げて本発明
の内容を更に具体的に説明するが、本発明の技術的範囲
は、以下の実施例によって制限されるものではない。
尚、各例中、％は、特に断らない限り全て重量％を表す
ものとする。

【００３７】実施例１ 水素化澱粉加水分解物（ＤＰ２０以上のポリオール含有
量＝８０％）を固形分で２５０ｇと、マルチトール粉末
［東和化成工業(株)製、アマルティＭＲ（登録商標）］
を固形分で７５０ｇとを１リットルのステンレス製容器
に取り、水を加えて固形分濃度７０％に調節して試料水
溶液を得た。該水溶液の入った容器を６００ｗの電熱器
にかけて、緩やかに攪拌しながら１８０℃まで約４０分
かけて加熱した後、約１２０℃まで放冷し、１ケ約１ｇ
の大きさのステンレス製キャビティーに流し込んで、成
形、固化させた。流し込んでから５〜１０分後、キャビ
ティーを逆さにし、その外縁を捻じって固化物を型枠か
ら外し、キャンデー（実施品１）を得た。該固化物は型
外れが良好で、得られたキャンデーの水分は０．７％で
あり、見た目に澄明で、表面の凹凸が無く、噛んだ時に
歯脆さが感じられ、保存性や熱安定性の優れた良好な品
質であった。

【００３８】実施例２ 水素化澱粉加水分解物（ＤＰ２０以上のポリオール含有
量＝２５％）を固形分で５００ｇと、水素化グルコース
シロップ［東和化成工業(株)製、ＰＯ−６０］を固形分
で５００ｇとを用いた以外は実施例１と同一の条件でキ
ャンデー（実施品２）を製造した。製造の際に型外れは
良好であり、得られたキャンデーの水分は０．８％で、
歯脆さがあり、爽やかな味の性質であった。

【００３９】実施例３ 水素化澱粉加水分解物（ＤＰ２０以上のポリオール含有
量＝６０％）を固形分で３００ｇと、蔗糖［フジ製糖
(株)製、グラニュー糖］７００ｇとを用い、加熱後の最
高温度を１５５℃とした以外は実施例１と同一条件でキ
ャンデー（実施品３）を製造した。製造の際に型外れが
良好で、得られたキャンデーの水分は、２．８％であ
り、歯脆さがあり、爽やかな味であった。

【００４０】比較例１ 水素化グルコースシロップ［東和化成工業(株)製、アマ
ルティシロップ］を固形分で１ｋｇ用いた以外は実施例
１と同様にしてキャンデー（比較品１）を製造した。

【００４１】比較例２ 蔗糖［フジ製糖(株)製、グラニュー糖］６００ｇと、水
飴［日本食品化工(株)製、ハイマルトースシロップ］を
固形分で４００ｇ用いた以外は実施例１と同様にしてキ
ャンデー（比較品２）を製造した。

【００４２】比較例３ 粉末還元麦芽糖水飴［東和化成工業(株)製、アマルティ
ＭＲ］を１ｋｇ用いた以外は実施例１と同様にしてキャ
ンデー（比較品３）を製造した。

【００４３】比較試験１（吸湿試験） 実施品１、比較品１及び比較品２を用いて、以下の方法
でキャンデー吸湿試験を行った。相対湿度７５％、温度
３５％のデシケーターを用意し、その中に各キャンデー
をそれぞれ１ケづつ秤量瓶に入れたもの各５ケを入れ
て、水分の重量変化率を、式１により求め、それぞれの
平均値を計算して、表１に示す。

【００４４】

【式１】

【００４５】

【表１】

【００４６】比較試験２（ベタツキ、ダレ、容器及び手
への付着性比較試験）実施品１及び比較品１を用いて、
以下の方法でキャンデーのベタツキ及びダレ比較試験を
行った。相対湿度７５％、温度３５％のデシケーターを
用意し、その中に各キャンデー５ケを入れたシャーレを
置き、保管時のベタツキ及びダレを５人のパネルで観
察、比較し、その平均を結果として採用した。更に、シ
ャーレから取り出す時に、容器及び手への付着状態を観
察し、５ケの平均を結果として採用した。キャンデーを
親指と人差し指でつまんだ時に、指を開いても指に付着
して取れない状態のものをベタツキ大として（×）で、
指にベタツキは残るが指から取れるものをベタツキ有と
して（△）で、また、指にベタツキが残らず簡単に指か
ら離れるものをベタツキ無しとして（○）で、それぞれ
表した。更に、キャンデーを観察した時に、形が崩れ、
流れ始めている状態のものをダレ大として（×）で、形
が崩れ始め、表面が濡れたような光りかたをしているも
のをダレ有として（△）で、また、形がそのまま保持さ
れており、表面も製造時のままの状態のものをダレ無し
として（○）で、それぞれ表した。ベタツキ及びダレに
ついて得られた結果を、表２に示す。

【００４７】

【表２】

【００４８】一方、容器への付着状態としては、容器に
完全に付着して逆さにしても取れないものを容器付着大
として（×）で、容器に付着しているが、逆さにすると
落ちるものを容器付着有として（△）で、容器を傾ける
だけで動き、付着していないものを容器付着無しとして
（○）で、それぞれ表した。更に、手に対する付着状態
としては、手に付着して糸をひくものを手への付着大と
して（×）で、手に付着して取れにくいが、糸を引かな
い程度のものを手への付着有として（△）で、手にベタ
ツキが残ったとしても、簡単に取れるものを手への付着
無しとして（○）で、それぞれ表した。容器及び手への
付着状態について得られた結果を、表３に示す。

【００４９】

【表３】

【００５０】比較試験３（熱安定性試験） 実施品１、比較品１並びに比較品３を用いて、以下の方
法でキャンデーの熱安定性比較試験を行った。各キャン
デーを、製造直後にアルミニウム製の包装材で包装し、
それぞれ５ケを４０℃、４５℃並びに５０℃の各温度に
おいて保管し、キャンデーの熱安定性を経時的に観察し
た。観察にあたっては、５人のパネルを組み、状態に変
化のないものを−、キャンデー同士が軽く付着していて
手で簡単に離れるものを±、キャンデー同士が強く付着
していて離しにくいものを＋、キャンデー同士が融解し
ていて形が崩れているものを＋＋でそれぞれ表示し、そ
の平均を結果として採用した。得られた結果を、表４に
示す。

【００５１】

【表４】

【００５２】

【発明の効果】

【００５３】以上説明した通り、本発明を実施すること
により、キャンデーを製造する際に固化の際に体積変化
が起こりにくいので、固化後のキャンデーの表面に凹み
が生ずる率が低く、型枠からの外れかたが容易で滑らか
であり、従って、スタンピング等の効率の良い製造手段
を採用することが可能になる。

【００５４】また、得られるキャンデーが、適度な力で
咬んだ時にパリパリとした歯ざわりで小さな破砕片に割
れる歯脆さを有し、歯に付着したり歯がキャンデーに食
い込んだりする性質が殆ど見られず、５０℃前後の厳し
い温度条件や高い湿度での保型性等にすぐれているので
夏場や梅雨時の保管にも耐え、いわゆる「ダレ」や「泣
き」が生じにくい性質になる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23G 3/00 101 A23L 1/09 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 重合度（ＤＰ）が２０以上のポリオール
   ２５〜８０重量％を含有する水素化澱粉加水分解物を用
   いることを特徴とするキャンデーの製造方法。
2. 【請求項２】 ソルビトール０．１〜５重量％、水素化
   二糖アルコール０．１〜１０重量％、重合度（ＤＰ）２
   ０以上の水素化ポリオール２５〜８０重量％を含有し、
   残りの部分がＤＰ３〜１９の水素化ポリオールから成る
   水素化澱粉加水分解物を用いることを特徴とするキャン
   デーの製造方法。
3. 【請求項３】 請求項１又は２記載の水素化澱粉加水分
   解物を１０〜６０重量％、その他の糖及び糖アルコール
   の中から選ばれる一種又は二種以上の混合物を４０〜９
   ０重量％用いることを特徴とするキャンデーの製造方
   法。