JPH1028531A - キャンデー用組成物及びそれを用いたキャンデーの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 製造時の型枠からの外し易さが良好で、スタ
ンピング方法等による成形が容易であり、固化前と固化
後の体積変化が殆ど無いために成形しやすく、製造後の
キャンデーが適度な歯脆さや、低い吸湿性、４０〜６０
℃の高い温度での保型安定性等を有する良好な品質であ
る。 【解決手段】 固形物が、(ａ)ソルビトール１〜１０重
量％、マルチトール４３〜６７重量％、マルトトリイト
ール１３〜２５重量％、重合度４以上のオリゴ糖アルコ
ール１０〜３０重量％から成る糖アルコール組成物７０
〜９５重量部、及び(ｂ)分岐デキストリン還元物５〜３
０重量部から成るキャンデー用組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】

【０００２】本発明は、キャンデー用組成物及びそれを
用いたキャンデーの製造方法に関する。

【０００３】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】

【０００４】キャンデーは、通常砂糖と水飴を主原料と
し、これを煮詰めて必要に応じ香料、色素、酸味料等を
加え、混合、成形後、冷却固化することで製造される。

【０００５】近年、砂糖の過剰摂取にともなう虫歯の発
生、糖尿病患者の増加、肥満の増加等への対応や、キャ
ンデー本来の物性・食感等を改良する目的で糖アルコー
ル類を含め数多くの素材がキャンデー用素材として開発
紹介されている。

【０００６】特にマルチトールは砂糖に近い上品な甘さ
があることや、虫歯の原因となりにくいこと、砂糖に比
べてカロリーが低いこと等の理由から、無糖キャンデー
や低カロリーキャンデー等に好適なことが知られてい
る。

【０００７】例えば、（１）特公昭５０−３０７０３号
公報には、マルチトールの歯ツキ等を改善する方法とし
て、可溶性デンプン、デキストリン、グアーガム等の各
種ガム類、ペクチン、デキストリン水素添加物等から選
ばれる分子量が５０００以上の親水性を有する有機高分
子化合物をマルチトールの固形物に対して０．００１〜
２０％添加する方法が紹介されている。

【０００８】更に、（２）特開平６−２５３７７３号公
報は、（ａ）純度８８重量％以上のマルチトール７５〜
８５重量部、（ｂ）分岐デキストリン還元物１５〜２５
重量部から成ることを特徴とするキャンデー用マルチト
ール組成物が紹介されており、ここで使用する分岐デキ
ストリン還元物とは、同公報請求項３に記載されている
ように、ソルビトール０．１〜１重量％、水素化２糖ア
ルコール０．１〜２重量％、水素化３糖アルコール０．
１〜２重量％、重合度４以上の水素化ポリオール９５〜
９９．７重量％含むものである。

【０００９】しかし、上記の如くのキャンデー用組成物
から成るキャンデーにはまだ多くの課題が残されてい
た。

【００１０】例えば、前記（１）は、添加する有機高分
子化合物がデンプンやデキストリン等の場合には、老化
等によってキャンデーに白い濁りを生じることが多いこ
と、デンプン臭が残ること、歯脆さが不足しがちなこと
や、ガム類やペクチンの場合には着色や苦味がある場合
が多かった。

【００１１】また、前記（２）は、白濁の原因となるデ
ンプンやデキストリン等を添加しないマルチトールキャ
ンデーを提供するものであり、更に固化の際に体積変化
も起こりにくく固化後のキャンデーの表面に凹みが生ず
る率が低く、型枠からの外れかたが容易で滑らかであ
り、得られたキャンデーは歯脆さも改善されていたが、
厳しい温度条件での安定性は必ずしも満足できるもので
はなかった。

【００１２】

【課題を解決するための手段】

【００１３】本発明者等は、上記課題を解決するため
に、マルチトールと各種キャンデー用素材との組み合わ
せ物の性質を鋭意研究し本発明を完成するに至った。

【００１４】本発明の目的は、製造時の型枠からの外し
易さが良好で、スタンピング方法等による成形が容易で
あり、固化前と固化後の体積変化が殆ど無いために成形
しやすく、製造後のキャンデーが適度な歯脆さや、低い
吸湿性、４０〜６０℃の高い温度での保型安定性等を有
する良好な品質である等の、キャンデー製造時及び製造
後の諸性質が改善されたキャンデー用組成物及びそれを
用いたキャンデーの製造方法を提供することにある。

【００１５】即ち、本発明の課題を解決するための手段
は、下記の通りである。

【００１６】第１に、固形物が、（ａ）ソルビトール１
〜１０重量％、マルチトール４３〜６７重量％、マルト
トリイトール１３〜２５重量％、重合度４以上のオリゴ
糖アルコール１０〜３０重量％から成る糖アルコール組
成物７０〜９５重量部、及び（ｂ）分岐デキストリン還
元物５〜３０重量部から成ることを特徴とするキャンデ
ー用組成物。

【００１７】第２に、分岐デキストリン還元物が、ソル
ビトール０．１〜２．０重量％、水素化２糖アルコール
０．１〜３．０重量％、水素化３糖アルコール０．１〜
５．０重量％、重合度４以上の水素化ポリオール９０．
０〜９９．７重量％から成ることを特徴とする上記第１
記載のキャンデー用組成物。

【００１８】第３に、固形物が、（ａ）ソルビトール１
〜１０重量％、マルチトール４３〜６７重量％、マルト
トリイトール１３〜２５重量％、重合度４以上のオリゴ
糖アルコール１０〜３０重量％から成る糖アルコール組
成物７０〜９５重量部、及び（ｂ）分岐デキストリン還
元物５〜３０重量部から成るキャンデー用組成物を溶融
し、次いで固化することを特徴とするキャンデーの製造
方法。

【００１９】第４に、分岐デキストリン還元物が、ソル
ビトール０．１〜２．０重量％、水素化２糖アルコール
０．１〜３．０重量％、水素化３糖アルコール０．１〜
５．０重量％、重合度４以上の水素化ポリオール９０．
０〜９９．７重量％から成ることを特徴とする上記第３
記載のキャンデーの製造方法。

【００２０】以下に、本発明の内容を詳細に説明する。

【００２１】本発明に使用する糖アルコール組成物は、
由来や製法は問われないが、市販の澱粉糖化物をラネー
ニッケル触媒や貴金属触媒の存在下で水素還元すること
により調製することができ、その糖アルコール組成物の
固形物がソルビトール１〜１０重量％、マルチトール４
３〜６７重量％、マルトトリイトール１３〜２５重量
％、重合度４以上のオリゴ糖アルコール１０〜３０重量
％から成る糖アルコール組成物が用いられ、更には、そ
の糖アルコール組成物の固形物がソルビトール２〜５重
量％、マルチトール６２〜６７重量％、マルトトリイト
ール１３〜２０重量％、重合度４以上のオリゴ糖アルコ
ール１０〜１８重量％から成る糖アルコール組成物がキ
ャンデー製造時の粘度も適度に低く取扱いが容易とな
り、また、得られたキャンデーの味質も優れ好ましい。

【００２２】そのような糖アルコール組成物は、例え
ば、還元澱粉糖化物ＰＯ−６０（東和化成工業(株)製）
や還元澱粉糖化物ＰＯ−４０（東和化成工業(株)製）の
商品名で市販されているものが容易に入手可能である。

【００２３】本発明に使用する分岐デキストリン還元物
は、デンプンを酵素で液化した後、ブドウ糖や低分子の
オリゴ糖の大部分をクロマト分離法や沈殿・ろ過法等の
公知の方法によって分離、除去し、得られるデキストロ
ース当量（ＤＥ）８〜１６程度の市販の分岐デキストリ
ンを水素加圧下で還元することによって製造できる。

【００２４】前記分岐デキストリン還元物の代表的な糖
組成としては、ソルビトール０．１〜２．０重量％、水
素化２糖アルコール０．１〜３．０重量％、水素化３糖
アルコール０．１〜５．０重量％、重合度４以上の水素
化ポリオール９０．０〜９９．７重量％が挙げられる。

【００２５】市販されている分岐デキストリンの例とし
ては、参松工業(株)製の分岐デキストリンがあり、その
特徴は、甘味が殆ど無く、デンブン臭等の異臭や異味が
無く、比較的低粘度で老化しないこと等である。

【００２６】本発明のキャンデー用組成物は、前記東和
化成工業(株)製の還元澱粉糖化物ＰＯ−６０等の糖アル
コール組成物７０〜９５重量部と、前記参松工業(株)製
の分岐デキストリンの還元物５〜３０重量部とを混合す
ることにより調製される。

【００２７】糖アルコール組成物が７０％未満で分岐デ
キストリン還元物が３０％を超えた場合には、溶融した
キャンデー用組成物の粘度が非常に高くなり、型流しが
できないかまたは困難であり、更に甘味も少ない等の理
由で好ましくない。

【００２８】糖アルコール組成物が９５％を超え、分岐
デキストリン還元物５％未満の場合には、吸湿性及び熱
安定性の改善等の分岐デキストリン還元物の添加効果が
期待できず好ましくない。

【００２９】このようにして得られる本発明のキャンデ
ー用組成物についての糖アルコール組成は、混合対象の
糖アルコール組成物と、ソルビトール０．１〜２．０重
量％、水素化２糖アルコール０．１〜３．０重量％、水
素化３糖アルコール０．１〜５．０重量％、重合度４以
上の水素化ポリオール９０．０〜９９．７重量％から成
る分岐デキストリン還元物との混合比率により変動する
が、キャンデーの調製に適した代表的なキャンデー用組
成物の糖アルコール組成としては、ソルビトール約３重
量％、水素化２糖アルコール約５０重量％、水素化３糖
アルコール約１７重量％、重合度４以上の水素化ポリオ
ール約３０重量％であり、更に、上記重合度４以上の水
素化ポリオールが、重合度４〜１９の水素化ポリオール
約４７重量％及び重合度２０以上の水素化ポリオール約
５３重量％であるものが好ましい。

【００３０】更に、本発明のキャンデー用組成物は、そ
のままキャンデー用素材として用いることができる他
に、各種着色料や香料、果実等の糖類以外のキャンデー
用材料とともにそのままキャンデー用素材として用いる
こともできるし、他の糖類や糖アルコール類等の各種キ
ャンデー用材料とともに使用することもできる。

【００３１】本発明のキャンデー用組成物を用いてキャ
ンデーを調製する際に使用できる糖類以外のキャンデー
用材料としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸等の各種
酸味料、グリシン等の各種アミノ酸調味料、アスパルテ
ーム、ステビオシド、サッカリン、レバウシドＡ、トリ
クロロスクロース等の高甘味度甘味料、各種ミント、ハ
ーブ、メンソール等や各種生薬類、リンゴ、イチゴ、バ
ナナ、メロン、オレンジ、グレープフルーツ、パイナッ
プル、ピーチ等の各種フレーバー、コーヒーフレーバ
ー、ココアフレーバー等の各種嗜好フレーバー、合成ま
たは天然の着色料等が挙げられる。

【００３２】また、キャンデーを調製する際に本発明の
キャンデー用組成物とともに使用することが出来る糖類
や糖アルコール類としては、例えば、エリスリトール、
キシリトール、ソルビトール、マンニトール、ラクチト
ール、イソマルチトール、水素化グルコースシロップ、
キシロオリゴ糖アルコール、蔗糖、乳糖、果糖、イソマ
ルトース、マルトース、マルトオリゴ糖、マルトデキス
トリン、フラクトオリゴ糖、異性化糖、カップリングシ
ュガー、ガラクトオリゴ糖等があり、これらは単独また
は二種以上混合して使用できる。

【００３３】本発明のキャンデー用組成物を用いたキャ
ンデーの製造条件には、特別な制約はほとんど無く、ク
エン酸やリンゴ酸の存在下での７０％濃度からの煮詰め
や１８０℃前後に達温したのち冷却するなどの通常のキ
ャンデーの製造条件を採用することができるが、本発明
の組成物の成分が加水分解することにより性質が大きく
変化することを避ける為に、極端に強い酸や極端に高い
温度での長時間の保持は避けるのが賢明である。

【００３４】

【実施例】

【００３５】以下に、実施例及び比較例を挙げて本発明
の内容を更に具体的に説明するが、本発明の技術的範囲
は、以下の実施例によって制限されるものではない。

【００３６】尚、以下％は、特に断らない限り全て重量
％を表すものとする。

【００３７】

【実施例１】

【００３８】糖アルコール組成物として還元澱粉糖化物
ＰＯ−６０［東和化成工業(株)製］を固形分で８５０ｇ
と、分岐デキストリン［参松工業(株)製］の還元物を固
形物で１５０ｇとを２リットルのステンレス製容器に取
り、水を加えて濃度７５％に調節し、本発明のキャンデ
ー用組成物−１を得た。この時に用いた還元澱粉糖化物
ＰＯ−６０、分岐デキストリンの還元物、及び得られた
本発明のキャンデー用組成物−１の糖組成を、高速液体
クロマトグラフィーで測定した。

【００３９】その結果を、表１に示す。

【００４０】

【表１】

【００４１】表１中、ＤＰ１とはソルビトール、ＤＰ２
とはソルビトールにブドウ糖が１分子結合した糖アルコ
ール、ＤＰ３とはソルビトールにブドウ糖が２分子結合
した糖アルコール、ＤＰ４〜１９はソルビトールにブド
ウ糖が３〜１８分子結合した糖アルコール、≧ＤＰ２０
はソルビトールにブドウ糖が１９分子以上結合した糖ア
ルコールを意味し、以下の表中でも同様に意味する。

【００４２】次に、本発明のキャンデー用組成物−１の
入ったステンレス容器を６００ｗの電熱器にかけて緩や
かに撹拌しながら１８０℃に加熱した後、約１２０℃ま
で放冷し、１個約２ｇの大きさのアルミニウム製型枠に
流し込んで、成形、固化させた。流し込んでから約１５
分後、型枠を逆さにし、その外縁を捻じって固化物を型
枠から外し、本発明に係るキャンデー（実施品１）を得
た。

【００４３】実施品１の型外れは良好で、得られたキャ
ンデーの水分は１．０％であり、透明で、表面は滑らか
であり、噛んだ時歯脆さがあった。

【００４４】

【実施例２】

【００４５】糖アルコール組成物として還元澱粉糖化物
ＰＯ−６０［東和化成工業(株)製］を固形分で８００ｇ
と、分岐デキストリン［参松工業(株)製］の還元物を固
形分で２００ｇとを用いた以外は実施例１と同一の条件
でキャンデー用組成物−２を得た。

【００４６】該キャンデー用組成物−２の糖組成を高速
液体クロマトグラフィーで測定した結果は、表２の通り
であった。

【００４７】

【表２】

【００４８】次に、キャンデー用組成物−２を用い、実
施例１と同様にして、本発明に係るキャンデー（実施品
２）を製造した。

【００４９】実施品２の型外れは良好で、得られたキャ
ンデーの水分は１．１％で、歯脆さも良好であった。

【００５０】

【実施例３】

【００５１】糖アルコール組成物として還元澱粉糖化物
ＰＯ−６０［東和化成工業(株)製］を固形分で７００ｇ
と、分岐デキストリン［参松工業(株)製］の還元物を固
形物で３００ｇとを用いた以外は実施例１と同一の条件
でキャンデー用組成物−３を得た。

【００５２】該キャンデー用組成物−３の糖組成を高速
液体クロマトグラフィーで測定した結果は、表３の通り
であった。

【００５３】

【表３】

【００５４】次に、キャンデー用組成物−３を用い、実
施例１と同様にして、本発明に係るキャンデー（実施品
３）を製造した。

【００５５】実施品３の型外れは良好で、得られたキャ
ンデーの水分は１．２％で、歯脆さも良好であった。

【００５６】

【実施例４】

【００５７】糖アルコール組成物として還元澱粉糖化物
ＰＯ−４０［東和化成工業(株)製］を固形分で８００ｇ
と、分岐デキストリン［参松工業(株)製］の還元物を固
形分で２００ｇとを用いた以外は実施例１と同一の条件
で、キャンデー用組成物−４を得た。

【００５８】ここで用いた還元澱粉糖化物ＰＯ−４０、
及び得られたキャンデー用組成物−４の糖組成を高速液
体クロマトグラフィーで測定した結果は、表４の通りで
あった。

【００５９】

【表４】

【００６０】次に、キャンデー用組成物−４を用い、実
施例１と同様にして、本発明に係るキャンデー（実施品
４）を製造した。

【００６１】実施品４の製造の際の型外れは良好で、得
られたキャンデーの水分は１．２％で、歯脆さも良好で
あった。

【００６２】

【比較例１】

【００６３】実施例１で使用した還元澱粉糖化物ＰＯ−
６０［東和化成工業(株)製］の固形分１ｋｇのみを、何
ら加工することなく比較キャンデー用組成物−１として
用いた。

【００６４】次に、比較キャンデー用組成物−１を用い
る以外は実施例１と同様にして、キャンデー（比較品
１）を得た。

【００６５】得られたキャンデーの水分は０．８％であ
った。

【００６６】

【比較例２】

【００６７】糖アルコール組成物と分岐デキストリン還
元物に代えて、砂糖［フジ製糖(株)製、グラニュー糖］
６００ｇと、水飴［日本食品化工(株)製、ハイマルトー
スシロップ］を固形分で４００ｇを用いた以外は実施例
１と同一の条件で、比較キャンデー用組成物−２（砂糖
・水飴キャンデー用組成物）を得た。

【００６８】該比較キャンデー用組成物−２の糖組成を
高速液体クロマトグラフィーで測定した結果は、表５の
通りであった。

【００６９】

【表５】

【００７０】次に、比較キャンデー用組成物−２を用
い、キャンデー製造時の加熱温度を１５５℃とする以外
は、実施例１と同様にして、キャンデー（比較品２）を
製造した。

【００７１】得られたキャンデーの水分は２．０％であ
った。

【００７２】

【比較例３】

【００７３】純度９５％のマルチトール［東和化成工業
(株)製、アマルティＭＲ（登録商標）］を固形分で７９
０ｇと、分岐デキストリン［参松工業(株)製］の還元物
を固形分で２１０ｇを用いた以外は実施例１と同一の条
件で、比較キャンデー用組成物−３（キャンデー用マル
チトール組成物）を得た。

【００７４】該比較キャンデー用組成物−３の糖組成を
高速液体クロマトグラフィーで測定した結果は、表６の
通りであった。

【００７５】

【表６】

【００７６】次に、比較キャンデー用組成物−３を用い
る以外は、実施例１と同様にして、キャンデー（比較品
３）を製造した。

【００７７】得られたキャンデーの水分は０．６％であ
った。

【００７８】

【比較試験１】（吸湿試験）

【００７９】実施品１〜４及び比較品１〜３を用いて、
以下の方法でキャンデーの吸湿試験を行った。

【００８０】恒温恒湿機（エタック社製、ＦＸ２１０
Ｐ）を用いて相対湿度６５％、温度３０℃に調整し、そ
の中に各キャンデーをそれぞれ１個づつ秤量瓶に入れた
ものを各５個を入れて、６時間後、２４時間後、４８時
間後、７２時間後におけるキャンデーの重量を各々測定
し、次式により水分の重量変化率を求め、それぞれの平
均値を計算した。

【００８１】重量変化率＝(保存後のキャンテ゛ー重量／保存
前のキャンテ゛ーの重量)×１００−１００

【００８２】比較品３は６時間後に結晶が析出しはじめ
た為、その後の測定を中止した。その他のキャンデーに
ついて得られた重量変化率の平均値を表７に示した。
尚、表７中の単位は％で示す。

【００８３】

【表７】

【００８４】全ての実施品は比較品に比べ重量変化率が
低く、吸湿しにくかった。

【００８５】

【比較試験２】（熱安定性試験）

【００８６】実施品１〜４及び比較品１〜３を用いて、
以下の方法でキャンデーの熱安定性比較試験を行った。

【００８７】各キャンデーを、製造直後にポリエステル
（外側）／アルミニウム／ポリエチレン（内側）の三層
から成るスティック状包装材で密閉包装し、それぞれ５
個を４０℃、５０℃並びに６０℃の各温度において保管
し、キャンデーの熱安定性を経時的に観察した。

【００８８】観察に当たっては、５人のパネルを組み、
状態の変化のないものを「−」、キャンデー同士が軽く
付着していて手で簡単に離れるものを「±」、キャンデ
ー同士が強く付着していて離しにくいものを「＋」、キ
ャンデー同士が融解していて形が崩れているものを「＋
＋」、キャンデー同士が完全に融解していて形が完全に
崩れているものを「＋＋＋」でそれぞれ表示し、その平
均を結果として採用した。

【００８９】得られた結果を、表８に示す。

【００９０】

【表８】

【００９１】全ての実施品は比較品に比べ熱安定性にす
ぐれていたが、それは特に高温で顕著であった。

【００９２】

【発明の効果】

【００９３】本発明のキャンデー用組成物を用いてキャ
ンデーを製造することにより、キャンデーを製造する際
の型枠からの外れが容易で、適度な歯脆さを持つ上に、
４０〜６０℃の厳しい温度条件や高い湿度での保型性等
の安定性に優れたキャンデーが得られる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 固形物が、（ａ）ソルビトール１〜１０
   重量％、マルチトール４３〜６７重量％、マルトトリイ
   トール１３〜２５重量％、重合度４以上のオリゴ糖アル
   コール１０〜３０重量％から成る糖アルコール組成物７
   ０〜９５重量部、及び（ｂ）分岐デキストリン還元物５
   〜３０重量部から成ることを特徴とするキャンデー用組
   成物。
2. 【請求項２】 分岐デキストリン還元物が、ソルビトー
   ル０．１〜２．０重量％、水素化２糖アルコール０．１
   〜３．０重量％、水素化３糖アルコール０．１〜５．０
   重量％、重合度４以上の水素化ポリオール９０．０〜９
   ９．７重量％から成ることを特徴とする請求項１記載の
   キャンデー用組成物。
3. 【請求項３】 固形物が、（ａ）ソルビトール１〜１０
   重量％、マルチトール４３〜６７重量％、マルトトリイ
   トール１３〜２５重量％、重合度４以上のオリゴ糖アル
   コール１０〜３０重量％から成る糖アルコール組成物７
   ０〜９５重量部、及び（ｂ）分岐デキストリン還元物５
   〜３０重量部から成るキャンデー用組成物を溶融し、次
   いで固化することを特徴とするキャンデーの製造方法。
4. 【請求項４】 分岐デキストリン還元物が、ソルビトー
   ル０．１〜２．０重量％、水素化２糖アルコール０．１
   〜３．０重量％、水素化３糖アルコール０．１〜５．０
   重量％、重合度４以上の水素化ポリオール９０．０〜９
   ９．７重量％から成ることを特徴とする請求項３記載の
   キャンデーの製造方法。