ES2242147T3

ES2242147T3 - Composicion liquida de maltitol, su procedimiento de fabricacion y sus utilizaciones.

Info

Publication number: ES2242147T3
Application number: ES03290731T
Authority: ES
Inventors: Michel Serpelloni
Original assignee: Roquette Freres SA
Current assignee: Roquette Freres SA
Priority date: 2002-04-04
Filing date: 2003-03-21
Publication date: 2005-11-01
Anticipated expiration: 2023-03-21
Also published as: PL359522A1; KR100982594B1; BR0300860A; AU2003202446B2; EP1350436B1; AU2003202446A1; JP2003304827A; DE60300594D1; CN1293206C; CA2424535C; CN1589638A; FR2838125B1; AU2003202446C1; FR2838125A1; ATE294509T1; US7108885B2; CA2424535A1; US20030190397A1; KR20030079772A; PL204459B1

Abstract

Composición líquida de maltitol, caracterizada porque presenta los contenidos expresados en peso con relación a la materia seca de la composición: - un contenido de 94 a 98 % de maltitol - un contenido de 0, 2 a 3 % de sorbitol, - un contenido de 0, 1 a 3 % de maltotriitol y por lo menos un poliol con un grado de polimerización igual a 3 (DP 3) seleccionado de entre el grupo constituido por el panitol, isomaltotriitol, isopanitol, cuyo contenido responde a la inecuación (1): - una materia seca comprendida entre 70 y 85 %.

Description

Composición líquida de maltitol, su procedimiento de fabricación y sus utilizaciones.

El objetivo de la presente invención es la utilización de una composición edulcorante líquida de maltitol en confitería. Esta utilización se aplica en general a la preparación de productos de confitería completamente cristalizados (tales como la capa de escarcha para los azúcares cocidos), semi-cristalizados (como los chicles, chicles de globos, las pastas para masticar, los mazapanes, los fundentes, los caramelos, los caramelos de dulce de leche, las pastillas, los turrones), o no cristalizados, (como el turrón caramelo con nueces y avellanas) y a la (preparación de) capas duras y blandas en el grageado, y de forma preferida, a los chicles y a las capas de formación dura en el grageado.

La presente invención se refiere aún, en calidad de nuevos productos, a los de confitería, obtenidos del modo y con la composición líquida de maltitol anteriormente citados. Se conocen distintos jarabes de maltitol que se utilizan habitualmente, especialmente en la confitería denominada "sin azúcar".

Los jarabes de maltitol disponibles comercialmente se preparan mediante hidrogenación catalítica de hidrolizados de almidón ricos en maltosa, presentando generalmente un contenido en maltilol entre el 50 y el 89%.

Algunos de entre ellos comprenden menos del 60% de maltilol y se consideran como escasos en éste. Se trata especialmente de los jarabes comercializados bajo las denominaciones de LYCASIN® 80/55, POLYSORB®, HYSTAR®, MALTIDEX® 200. La composición en hidratos de carbono del LYCASIN® 80/55 en particular, es del 6% de sacáridos de DP1 (sorbitol) aproximadamente, del 52% de disacáridos de DP2 (maltitol) aproximadamente, de 18% de DP3 aproximadamente, 1,5% de DP4, 2% de DP5, 3,7% de DP6, 3,4 de D DP7, 2,2% de DP8, 1,0% de DP9 y del 11% aproximadamente de DP10 o más (DP: grado de polimerización). Dichos jarabes pueden mezclarse igualmente con la glicerina para utilizarlos en los chicles, tal como se describe en las patentes US-A-4.671.961; US-A-4.671.967 y US-A-4.728.515. La glicerina tiene como efecto limitar la duración y el carácter quebradizo de las tabletas de chicle preparadas de este modo.

La patente EP-A-171 964 da a conocer jarabes de maltitol que tienen propiedades edulcorantes y humidificantes, que comprenden del 12 al 24% de sorbitol, del 60 al 80% de maltitol y del 8 al 16% de sacáridos de DP3 y más. Estos jarabes pueden utilizarse en numerosas aplicaciones tales como la confitería sin azúcar, los alimentos dietéticos, las pastas dentífricas y los enjuagues.

Otros jarabes, con un contenido más elevado en maltitol, contienen entre el 60 y el 77%. Se pueden citar, por ejemplo, los jarabes MALTISORB® 75/75, MALTIDEX® 100, FINMALT® y MALBIT®. Se pueden igualmente citar los jarabes de tipo MALTISORB® 70/85 y MALTIDEX® 080 que están enriquecidos con maltitol con un contenido de hasta 85% aproximadamente.

La patente JP-A-50 30703 describe un procedimiento de fabricación de caramelos que no se pegan a los dientes, mediante un jarabe de maltitol MALBIT® líquido, conocido porque no contiene más que entre un 73% y un 77% de maltitol.

Se conocen igualmente jarabes de maltitol preparados a partir de polvo de maltitol, disuelto en agua hasta una concentración máxima de 150 g/100 g de agua. Estos jarabes, descritos en el documento US-A-5.637.334 se destinan para utilizarlos en el chicle. Pueden prepararse con una concentración más fuerte y a una temperatura más alta, pero aumenta el riesgo de cristalización.

El documento EP-A-185.595 cuya Demandante es titular, describe un procedimiento para preparar jarabes ricos en maltitol. Los jarabes obtenidos presentan un contenido en maltitol de hasta un 97,5%, menos del 5% de sorbitol y un contenido en maltotriitol comprendido entre el 2,5 y el 13%.

El documento JP 2002-47174 describe un procedimiento de grageado que utiliza un jarabe de maltitol con una riqueza superior al 90%, que comprende menos del 3% de maltotriitol para un contenido en polioles de DP3 del 4% aproximadamente, que se utiliza conjuntamente con una base de suspensión sólida que consiste en materias insolubles tales como el talco, el caolín, el carbonato cálcico, el dióxido de titanio. Esta base de suspensión se utiliza en una relación de 0,6 a 1,4 partes en peso por parte de jarabe de maltitol, y constituye un inicio de cristalización esencial para poder obtener un grageado correcto. Además, esta base de suspensión confiere blancura y calidad de crujiente a los productos en los que se han formado grageas de esta forma.

Es después de haber identificado y analizado los defectos de las composiciones y de los jarabes de la técnica anterior, a la luz de los problemas que encontraron los confiteros, cuando la Demandante se dio cuenta de que, actualmente, se buscaba siempre una composición edulcorante líquida susceptible de utilizarse directamente en la fabricación de los productos de confitería y que respondiera a diversas exigencias prácticas, es decir:

-: que posea propiedades plastificantes y elásticas necesarias para la fabricación de ciertos productos de confitería,

-: que no aporte más que una cantidad escasa de agua al producto al cual ella estaba destinada a añadirse,

-: que presente propiedades reológicas tales como que fuera fácil de manipular,

-: que sea de fácil preparación,

-: estable ella misma y apta para conferir a los productos a los que está destinada a incorporarse una estabilidad suficiente para la conservación, principalmente en relación con el fenómeno de cristalización que conduce a un aumento de la dureza de dichos productos,

-: que presente un poder edulcorante importante, que permita disminuir la adición del edulcorante intenso de síntesis.

Después de largas y pesadas investigaciones, la Demandante encontró que se podían reducir notablemente los costes de fabricación de ciertos productos de confitería sustituyendo en éstos la totalidad o parte del polvo de maltitol por una composición líquida de maltitol con un contenido seleccionado de éste, y en la cual composición coexistan, además del maltitol, otros polioles aptos para acelerar o por lo menos no frenar, los fenómenos de cristalización, cuando están presentes en los contenidos seleccionados.

La presente invención se refiere, pues, a una composición líquida de maltitol, caracterizada porque presenta los contenidos ponderales que se expresan (a continuación) con relación a la materia seca de la composición:

-: un contenido de entre 94% y 98% de maltitol,

-: un contenido de entre 0,2% y 3% de sorbitol,

-: un contenido entre 0,1% y 3% de maltotritol y por lo menos un poliol con un grado de polimerización igual a 3 (DP 3) seleccionado de entre el grupo constituido por el panitol, isomaltotriitol, isopanitol, el cual contenido responde a la inecuación (1):

(R)= \frac{\text{contenido en maltotritol}}{\text{contenido total en polioles de DP3}} \times 100<10

-: una materia seca comprendida entre 70 y 85%.

Según una forma preferida de la invención, la composición líquida de maltitol según la invención presenta una materia seca comprendida entre el 70% y 80%, estando comprendido su contenido en maltitol entre el 95% y el 98%, y su contenido en sorbitol entre el 0,6 y el 2%, siendo R< 8.

La presente invención se refiere igualmente a la utilización de la composición líquida de maltitol según la invención como composición edulcorante o como agente de textura en los productos destinados a ser ingeridos y en particular los chicles, las pastas para masticar, los mazapanes, el turrón de caramelo con nueces y avellanas, los fundentes, los caramelos, los caramelos de dulce de leche, los turrones, los azúcares cocidos aireados y granulados (mints), las pastillas, los productos escarchados, las capas duras y blandas en el grageado.

No era evidente que dicha composición líquida de maltitol pudiese presentar el conjunto de las cualidades requeridas para formar los productos de confitería, es decir, que fueran a la vez fáciles de obtener, estables, no cariógenos y de características organolépticas excelentes.

Efectivamente, aunque el maltitol presente muchísimas similitudes con la sacarosa desde el punto de vista de las propiedades organolépticas, físico-químicas y funcionales, y de que los comportamientos de estos dos productos en la confitería se consideren generalmente como muy próximos, existe una propiedad básica muy distinta entre las dos moléculas: la relacionada con sus cinéticas de cristalización. De otra manera, la Demandante se ha dado cuenta de que en el caso del maltitol, cuando una cristalización es inducida mediante los núcleos, la cinética de cristalización es siempre difícil de controlar, de forma contraria a la de la sacarosa. Es decir, que esta cinética es, o bien demasiado rápida, o bien demasiado lenta, lo que genera enormes dificultades cuando se fabrican los productos de confitería, así como problemas de estabilidad de éstos a lo largo del tiempo.

De forma general, en el ámbito de la cristalización, se sabe que la presencia de impurezas, en una solución acuosa que contiene la molécula que se desea cristalizar, influencia la viscosidad del medio y perjudica la pureza del cristal por integración a la red, provocando cavidades y dislocaciones. Movilizando los sitios activos, las impurezas disminuyen fuertemente por esto la velocidad de cristalización.

Esta es la causa por la cual, hasta hoy, y para no citar más que este único ejemplo, los confiteros industriales que deseaban dar forma de grageas a sus productos mediante un jarabe que diera forma de grageas con maltitol, preparaban dicho jarabe mediante disolución en el agua de un polvo de maltitol cristalizado (en la que las impurezas están, pues, ausentes), con el fin de liberarse de todos los riesgos relacionados con los fenómenos de cristalización anteriormente mencionados.

\newpage

Improvisadamente, la Demandante descubrió, de forma sorprendente e inesperada, que esta enseñanza general respecto a la influencia de las impurezas sobre la velocidad de cristalización, no se aplicaba, por lo menos, en el caso del maltitol.

La Demandante ha encontrado, en efecto, que todas las moléculas distintas que el maltilol no juegan el mismo papel respecto a la velocidad de cristalización del maltitol y, por tanto, respecto a la calidad de la cristalización obtenida. Según la invención, se ha encontrado, de este modo, que el sorbitol, el maltotriitol, el panitol, el isomaltotriitol y el isopanitol no tenían, por lo menos a ciertas concentraciones, la misma influencia sobre la velocidad de cristalización del maltitol.

La Demandante ha encontrado, en efecto, un medio muy eficaz para conseguir controlar la velocidad de cristalización del maltitol y ha puesto a punto un procedimiento de control de la velocidad y de la calidad de cristalización del maltitol contenido en una composición líquida de maltitol cristalizable o en un producto de confitería como, en particular, los chicles y las capas de formación dura de las grageas. Según la invención, se ha encontrado que ciertas moléculas que se encontraban presentes habitualmente en los jarabes de maltitol sólo tenían que una escasa influencia, o no la tenían, en la velocidad de cristalización del maltilol a ciertas concentraciones.

El sorbitol, el panitol, el isopanitol, el isomaltotriitol y el maltosil-1,5 maltitol pueden clasificarse en esta categoría. Otras moléculas tienen en cambio un efecto desfavorable sobre la velocidad de cristalización del maltitol a ciertas concentraciones, siendo este el caso del maltotriitol.

Partiendo de esta constatación sorprendente, la Demandante ha puesto a punto las nuevas composiciones líquidas de maltitol anteriormente descritas, que están particularmente bien adaptadas a la preparación de los productos de confitería mencionados anteriormente y principalmente a la de los chicles y a la de las capas de formación dura de grageas.

En lo que atañe a la preparación de las composiciones líquidas de maltitol según la invención, se puede proceder, sin que esto sea limitativo, según uno de los procedimientos que se describen a continuación:

-: se prepara en primer lugar una fracción que comprende un jarabe constituido en un 94 a 98% en peso seco de maltitol, añadiendo a esta fracción el sorbitol y los polioles de DP3 en las proporciones seleccionadas en cada uno de estos distintos constituyentes y de forma que la inecuación (1) se cumpla.

-: se mezcla en las proporciones correctas un jarabe con un alto contenido en maltosa, glucosa, panosa, maltotriosa, isopanosa, isomaltotriosa, procediendo a continuación a la hidrogenación de esta mezcla, y a su purificación de forma conocida en sí,

-: se procede a la concentración de una mezcla, en las proporciones correctas, de un jarabe con un alto contenido en maltitol obtenido por ejemplo, según el documento EP-A-0 185 595 de la que la Demandante es titular, o aún de maltitol pulverulento, parcial o totalmente cristalino, y de sorbitol, maltotriitol, panitol, isomaltotriitol, isopanitol.

A título indicativo, la maltotriosa, la panosa, la isomaltotriosa y la isopanosa pueden obtenerse mediante la acción de pululanasas, neopululanasas e isopululanasas sobre el pululan.

En lo que respecta a la concentración acuosa de la composición según la invención, se selecciona preferentemente una materia seca, de forma que la composición esté supersaturada en maltitol y que este último se encuentre en un estado amorfo. Esta es la razón por la que la materia seca de la composición según la invención está comprendida entre el 70 y el 85%, preferentemente entre el 70 y el 80%. Con tales materias secas, la composición según la invención puede mantenerse a una temperatura comprendida entre 50 y 80ºC sin que aparezcan problemas de coloración.

Se han obtenido de este modo resultados excelentes, por ejemplo con una composición líquida que presenta un contenido en maltitol del 95%, un contenido en sorbitol del 0,9% y un contenido en polioles de DP3 de 2,82% con R < 8 ó aún, presentando un contenido en maltitol del 97,1%, un contenido en sorbitol del 1,1% y un contenido en polioles de DP3 del 1,5%, con R< 8.

Dicha composición según la invención encuentra principalmente todo su interés en:

-: procedimientos de preparación de productos de confitería, que comprenden una etapa de adición de un agente de carga bajo forma de maltitol en polvo, donde la totalidad o parte del agente de carga puede sustituirse por dicha composición.

-: procedimientos de preparación de productos de confitería, que comprenden una etapa de adición de un agente de carga disolviendo en agua maltitol en polvo, pudiéndose sustituir dicha etapa total o parcialmente por una etapa de adición de una composición líquida según la invención.

Los productos de confitería para los cuales la utilización de la composición líquida de maltitol presenta muchas ventajas para facilitar su preparación y disminuir su coste, conservando sus propiedades organolépticas, son particularmente los chicles y las capas de formación dura de grageas, para los cuales se han obtenido excelentes resultados.

El objetivo de la invención es igualmente un procedimiento de preparación de un chicle o de un chicle de globos, que comprende las etapas que consisten en:

-: preparar de 5 a 95% de goma de base,

-: preparar de 1 a 95% de maltitol en polvo, de 0,5 a 50% de un jarabe de maltitol, y de 0 a 50% de un jarabe de sorbitol,

-: preparar de 0 a 30% de glicerina

-: preparar de 0,1 a 10% de un aroma, y de 0,001 al 1% de un edulcorante intenso

-: mezclar la goma de base, el maltitol en polvo, el jarabe de maltitol, el aroma, el edulcorante intenso y eventualmente, el jarabe de sorbitol y la glicerina para obtener el chicle, caracterizado por el hecho de que la totalidad o parte del maltitol en polvo es sustituida por una composición líquida de maltitol según la invención.

El jarabe de maltitol tradicional y el jarabe de sorbitol utilizados pueden ser, por ejemplo, aquéllos comercializados por la Demandante bajo las denominaciones, respectivamente, de LYCASIN® 80/55 HDS y NEOSORB® 70/70.

Para controlar el contenido en agua del chicle o del chicle de globos, la sustitución del maltitol en polvo por la composición líquida de maltitol según la invención, puede acompañarse de una sustitución de la totalidad o parte de los edulcorantes líquidos (jarabe de sorbitol, jarabe de maltitol, glicerina) por la composición líquida de maltitol según la invención, o por la utilización de edulcorantes líquidos más concentrados o anhidros.

Ventajosamente, los chicles o los chicles de globos según la invención comprenden de 1 a 40%, preferentemente de 1 a 25%, de la composición líquida de maltitol según la invención.

Los chicles obtenidos de este modo presentan excelentes propiedades tanto desde el punto de vista reológico como del organoléptico, o en lo que se refiere a su conservación gracias a la buena aptitud para la cristalización, al contenido escaso en agua y a las propiedades organolépticas de la composición según la invención.

Los chicles según la invención pueden someterse a su conversión en grageas, según un procedimiento de la formación dura de éstas, utilizando dicha composición, tal como se describirá detalladamente a continuación.

Todavía otro objetivo de la invención es un procedimiento de formación dura de grageas de un producto, que comprende por lo menos una etapa de aplicación de un jarabe de grageado compuesto de maltitol y por lo menos de un agente espesante (argamasa), caracterizado porque la totalidad o parte del jarabe de grageado o del espesante (argamasa) está sustituida por una composición líquida de maltitol según la invención, de forma que se reduce la fragilidad de los productos comestibles así sometidos al grageado.

En el sentido de la invención, se entiende como agente de unión (o espesante) los compuestos tales como la goma arábiga, la goma talha, la gelatina, las celulosas y almidones modificados, las dextrinas, las dextrinas indigestibles, las maltodextrinas y las maltodextrinas ramificadas, solas o mezcladas entre ellas.

Según una forma general de realización de la invención, el procedimiento consiste en humidificar de manera homogénea la superficie de los productos que van a ser sometidos al grageado en movimiento en una turbina, para formar grageas mediante dicha composición líquida de maltitol.

Según una forma preferida de realización de la invención, se sustituye como máximo el 60%, preferentemente el 50% como máximo, más preferentemente todavía el 40% como máximo del maltitol cristalizado contenido en el jarabe de grageado por una composición líquida de maltitol según la invención.

Una variante del procedimiento según la invención consiste, eventualmente, en añadir seguidamente bajo forma pulverulenta una cantidad de polvo de maltitol de alta pureza, preferentemente superior al 90% en peso, y más preferentemente superior todavía al 95% en peso.

Después de la distribución del polvo y del eventual secado del conjunto, puede llevarse a cabo un nuevo ciclo de humidificación-aporte del polvo. El procedimiento necesita por lo menos de una, más preferentemente por lo menos, de dos aplicaciones, bajo forma pulverulenta, de un polvo de maltitol de alta pureza. Estas aplicaciones pueden llevarse a cabo en un mismo ciclo o bien en ciclos diferentes sabiendo que un ciclo se define en la presente invención comprendiendo sólo una sola aplicación de la composición líquida de maltitol según la invención.

En otras palabras, el procedimiento de grageado según la invención puede comprender por lo menos una etapa de distribución de un polvo de maltitol de alta pureza superior al 90%, preferentemente superior al 95% en peso, llevándose a cabo dichas etapas de aplicación y de repartición en un orden cualquiera.

Aunque para obtener los productos de calidad formados de grageas no sea necesario, se puede considerar añadir al jarabe de grageado materias insolubles tales como talco, caolín, el carbonato de calcio, el sulfato de calcio, el dióxido de titanio.

Debe tenerse en cuenta que los productos que van a transformarse en grageas pueden previamente ser tratados con gomas, según las técnicas clásicas conocidas por el experto en la materia. Y, por supuesto, es posible llevar a cabo finalmente un encerramiento clásico con el fin de mejorar el aspecto de los productos. Se utilizan en este caso por ejemplo, cuerpos grasos, lacas o ceras.

El procedimiento de grageado según la invención permite envolver cualquier tipo de producto, como principalmente los productos alimentarios tales como los productos de confitería, chicles, chicles de globos, comprimidos, pastillas, artículos gelificados, pastas para masticar, caramelos duros, productos chocolatados, frutos secos tales como almendras o nueces, productos farmacéuticos o veterinarios como píldoras, pastillas o comprimidos, productos para animales, productos dietéticos como los gránulos de plantas, semillas o granos, polvos de abono aglomerados, aditivos a base de enzimas o de microorganismos como las levaduras, las pastillas de detergente, vitaminas, aromas, perfumes, ácidos, edulcorantes o principios activos diversos.

La realización del procedimiento que acaba de describirse, permite obtener de forma simple productos grageados particularmente resistentes a la rotura, con tiempos de grageado particularmente cortos para una tasa de aumento del 30% aproximadamente.

La invención se comprenderá mejor mediante los ejemplos siguientes que se proporcionan a título ilustrativo y no limitativo.

Ejemplo 1 Cristalización 1. Condiciones de los ensayos

El jarabe que se utilizó para la cristalización se concentró en un 80% con materias secas, se situó en un cristalizador de laboratorio y se estabilizó a 80ºC de temperatura, enfriándose seguidamente el cristalizador con agitación lenta a razón de 10ºC por 24 horas.

Se prepararon distintas bases que tienen la siguiente composición:

Base (%/sec)	Maltitol	Sorbitol	Polioles de DP3	R
I1	97,1	1,1	1,5	6,67
I2	96,9	2,9	0	-
I3	96,5	0	3,3	0
I4	95	0,9	2,8	6
I5	94	1,3	3,9	-
I6	95	0,9	2,9	11

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2. Resultados

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Seguimiento MS de las aguas madres
T (ºC)	I1	I2	I3	I4	I5	I6
70	80,0	80,0	80,0	80,0	80,0	80,0
60	78,7	80,0	80,0	79,5	80,0	80,0
50	76,3	76,4	78,4	77,9	80,0	80,0

3. Conclusiones

Con un contenido parecido en maltitol, las composiciones según la invención I1 y I4 cristalizan rápidamente a 60ºC, mientras que hay que disminuir la temperatura a 50ºC para que la composición I2 cristalice, y seguidamente la composición I3. Las composiciones I5 y I6 no han cristalizado a 50ºC.

Ejemplo 2 Chicle

Se prepararon las composiciones de chicles según las fórmulas siguientes:

1

La goma de base fundida (dispuesta una noche en una estufa a 50ºC) se introdujo en una amasadora que poseía dos brazos en Z y una doble envuelta mantenida a 45ºC por la circulación de agua en ella. Se añadieron 1/3 del maltitol cristalizado y la composición líquida del maltitol según la invención, amasando durante 4 minutos.

Se añadió el LYCASIN® 80/55 y se amasó durante 1 minuto. Se añadió 1/3 del maltitol cristalizado y la glicerina, amasando seguidamente durante 4 minutos. Se añadió 1/3 del maltitol cristalizado y se amasó durante 4 minutos. Se añadió el aroma de fresa en polvo y el ácido cítrico triturado y se amasó durante 2 minutos. Se añadió el aroma de fresa líquida y se amasó durante 1 minuto. Se sacó la masa de la amasadora. Se la laminó y recortó en barritas de 5 mm de espesor.

Los productos chicles tienen las características siguientes:

2

Ejemplo 3 Grageado

Se gragearon chicles sin azúcar en forma de almohadillas de 1,95 cm aproximadamente de largo por 1,15 cm aproximadamente de ancho, según el procedimiento descrito en la patente EP-B1-0.625.311.

Para el grageado se utilizaron los jarabes de grageado con un 72% de materias secas y 70ºC, en los que éstas tienen las composiciones siguientes (Testigo a base de maltitol cristalizado. Ensayo 1: sustitución total del maltitol cristalizado por una composición líquida no conforme con la invención. Ensayo 2: sustitución total del maltitol cristalizado por una composición no conforme con la invención, según JP 2002-47174 (AMALTY®) que presenta un contenido en maltitol del 95% en seco y una relación R = 2,9/3,9* 100 =74

Ensayo 3

Sustitución total del maltitol cristalizado por una composición líquida según la invención

3

1. Ensayos y testigo

Se situaron 50 kg de centros en los que se iba a llevar a cabo el grageado, en una máquina grageadora en rotación y se pulverizó el jarabe de grageado a 70ºC a razón de 8 a 20 g por Kg de los centros, al comienzo del grageado, y a razón de 22 a 26 g por Kg de los centros, al final de ella. Se espolvorearon de 2 a 5 g de maltitol cristalizado MALTISORB® P 35 al principio del grageado (0 g/Kg de centros al final del grageado) y se dejó que se distribuyeran entre 0,5 y 1 minuto sin llevar a cabo un secado mediante flujo de aire. A continuación, se secó con aire seco entre 25 y 35ºC durante 3 a 5 minutos. Se reprodujeron estas operaciones hasta obtener una relación ponderal de capa sometida a grageado/centro = 35/65. Se procedió a un alisado con cera de carnauba.

2. Resultado/Duración del grageado

Testigo: sin problemas de grageado, duración de ésta = 4h 16 minutos.

Ensayos 1 y 2: graves problemas de encolado debidos a una cristalización demasiado lenta. Grageado incapaz de realizarse.

Ensayo 3: Duración del grageado = 3h 50 minutos.

3. Ensayo de rotura de los productos acabados

Este ensayo consiste en dejar caer los chicles grageados desde una altura de 1 m sobre un fondo metálico y contar el porcentaje de trozos rotos justo después del grageado o después de 3 días de almacenamiento.

	Testigo	Ensayo 2
Justo después del grageado	1,5%	0%
Después de 3 días de almacenamiento	24%	4%

La sustitución total del maltitol cristalizado por la composición según la invención aumenta la resistencia a la rotura de las capas grageadas.

Ejemplo 4 Grageado

Chicles sin azúcar en forma de almohadillas de alrededor de 1,95 cm de largo por 1,15 cm de ancho, aproximadamente, se gragearon según el procedimiento descrito en la patente EP-B1-0.625.311.

Para los grageados, se utilizaron jarabes de grageado con un 72% de materias secas y 75ºC, en los que éstas tienen las composiciones siguientes (Testigo a base de maltitol cristalizado. Ensayo 1: sustitución del 50% del maltitol cristalizado por una composición líquida de maltitol según la invención):

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	Testigo (% en seco)	Testigo (% en seco)
Maltitol cristalizado
MALTISORB\registrado P200	93,80	46,90

Composición según la
invención I4	-	46,90

Solución de goma arábiga
a 40% MS	\; 5,00	\; 5,00

TiO_{2}	\; 1,00	\; 1,00

Acesulfamo K	\; 0,20	\; 0,20
	100,00 \;	100,00 \;

1. Ensayos y testigo

Se situaron 50 kg de centros en los que se iba a llevar a cabo el grageado, en una máquina grageadora en rotación y se pulverizó el jarabe de grageado a 75ºC a razón de 6 a 14 g por Kg de los centros al comienzo del grageado, y a razón de 16 a 18 g por Kg de los centros al final de ella. Se espolvorearon de 4 a 5 g de maltitol cristalizado MALTISORB® P 35 al principio del grageado (0g/Kg de centros al final del grageado) y se dejó que se distribuyeran entre 0,5 y 1 minuto sin llevar a cabo un secado mediante flujo de aire. A continuación, se secó con aire seco a 23-28ºC durante 2,5 a 5 minutos. Se reprodujeron estas operaciones hasta obtener una relación ponderal de capa sometida a grageado/centro = 35/65. Se procedió a un alisado con cera de carnauba.

2. Duración del grageado

	Duración total
Testigo	4h 28 min
Ensayo	4h 25 min

La sustitución parcial del maltitol cristalizado por una composición líquida de maltitol según la invención no enlentece la velocidad de grageado.

3. Ensayo de rotura de los productos acabados

	Testigo	Ensayo
Justo después del grageado	14,5%	8%
Después de 2 días de almacenamiento	13,5%	12%

La sustitución parcial del maltitol cristalizado por la composición líquida de maltitol según la invención aumenta la resistencia a la rotura de las capas grageadas.

Ejemplo 5 Fundente sin azúcar

Fundentes sin azúcar son producidos según las recetas siguientes:

4

1. Modo operatorio (Ensayos y testigo)

Se cuece la mezcla (maltitol MALTISORB® P200 o composición según la invención) + agua + NEOSORB® 70/70 hasta obtener una materia seca del 85%. Se bate en un mezclador planetario (a la velocidad máxima) hasta que la temperatura alcanza 47ºC. Seguidamente, se añade el cebador. Finalmente, se bate (máxima velocidad) durante 15 min.

2. Características de los productos obtenidos

El fundente testigo y el fundente en el cual se ha sustituido el MALTISORB® P200 por la composición según la invención, tienen ambos el mismo aspecto, la misma textura y el mismo gusto. El maltitol cristaliza de la misma forma en el testigo y en el ensayo. Sus contenidos en maltitol son respectivamente del 60,3% para el testigo y de 60,0% para el ensayo.

Ejemplo 6 Capa de escarcha de los azúcares cocidos

Se prepara una solución testigo (A) de escarcha disolviendo 750 g de maltitol cristalizado MALTISORB® P200 en 250 g de agua y llevando esta solución a 110ºC.

Se prepara una solución (B) de escarcha con la composición según la invención, calentando a 110ºC la composición I1 según la invención (80% M.S., 97,1% maltitol en seco, R=6,67).

Ensayos de escarchado de azúcares cocidos con la solución A o la solución B, se llevan a cabo según el protocolo siguiente:

-: Se sitúan los azúcares cocidos fabricados a partir de LYCASIN® HBC (jarabe de maltitol vendido por la Demandante) en una turbina de grageado.

-: Se vierten sobre los azúcares cocidos que están rotando en la turbina 15 ml de solución de escarcha (A ó B) a 110ºC por Kg de azúcares cocidos.

-: Se deja que el jarabe de escarchado (A ó B) se reparta y cristalice en la superficie de los azúcares cocidos durante 2 minutos. A continuación, espolvorear con MALTISORB® P200. Dejar que los azúcares cocidos roten durante 15 minutos.

-: Verter sobre los azúcares cocidos en rotación en la turbina 15 ml de solución de escarchado (A ó B) a 110ºC por Kg de azúcares cocidos.

-: Dejar que el jarabe de escarchado (A ó B) se reparta y cristalice en la superficie de los azúcares cocidos durante 15 minutos.

-: Esperar el enfriamiento total de los azúcares cocidos antes de acondicionarlos.

Los azúcares cocidos escarchados a partir de la solución de escarchado B tienen un aspecto y una estabilidad comparables a los de los azúcares cocidos escarchados con la solución A.

Ejemplo 7 Pastas de almendras sin azúcar

Se producen pastas de almendras sin azúcar según las recetas siguientes (testimonio con maltitol cristalizado MALTISORB®. Ensayo con la composición según la invención):

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(Tabla pasa a página siguiente)

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	Realización de la composición (en peso)
	Testigo	Ensayo
Maltitol cristalizado MALTISORB\registrado P200	\; 438,0	\; \; 90,0

Composición según la invención I1 80% MS	-	\; 448,0

Jarabe de sorbitol NEOSORB\registrado 70/70	\; 268,0	\; 253,1

Agua	\; \; 90,0	\; \; \; 4,9

Polvo de almendras	\; 171,5	\; 171,5

Maltitol cristalizado MALTISORB\registrado P35 (cebador)	\; \; \; 2,5	\; \; \; 2,5

Glicerina	\; \; 30,0	\; \; 30,0
	1000,0	1000,0

Modo operatorio (testigo y ensayo)

Se mezcla el maltitol cristalizado o la composición según la invención + el jarabe de sorbitol + el agua. Se cuece esta mezcla hasta obtener una materia seca del 88% (alrededor de 120ºC bajo presión atmosférica). Bajo agitación, se añade el polvo de almendras. Cuando la temperatura alcanza 50ºC, se añade el cebador y se mezcla hasta obtener un producto homogéneo. Se incorpora la glicerina. Se enfría y se le da forma.

El gusto y la textura del ensayo no difieren del testigo.

Ejemplo 8 Turrón caramelo con nueces y avellanas sin azúcar

Se produjeron turrones caramelo con nueces y avellanas sin azúcar, según las recetas siguientes:

	Realización de la composición (en peso)
	Testigo con MALTISORB\registrado	Ensayo según la invención
	cristalizado
Maltitol cristalizado
MALTISORB\registrado P200	\; 875	-

Composición según la
invención I1, 80% MS	-	\; 897

Almendras trituradas	\; 125	\; 103
	1.000	1.000

Modo operatorio (testigo y ensayo)

Bajo agitación lenta, se funde el maltitol cristalizado a 230ºC y se cuece la composición según la invención a 230ºC. Durante el enfriamiento a 220ºC, se añaden las almendras. Se corta sobre mármol a 180ºC. Se enfría, se da forma o se tritura.

El gusto y la textura del ensayo no difieren del testigo.

Ejemplo 9 Azúcares cocidos aireados y granulados

Azúcares cocidos aireados y granulados son producidos según las recetas siguientes:

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	Realización de la composición (en peso)
	Testigo con MALTISORB\registrado	Ensayo según la invención
	cristalizado
Maltitol cristalizado	\; 744	-
MALTISORB\registrado P200	-	\; 930

Composición según la
invención I1, 80% MS	\; \; 19	\; \; 19

Maltitol cristalizado
MALTISORB\registrado P35	\; 229	\; \; 43

Agua	\; \; \; 8	\; \; \; 8

Aroma menta
	1.000	1.000

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Modo operatorio (testigo y ensayo)

Se cuece la mezcla MALTISORB® P200/agua o la mezcla composición según la invención/agua a 195ºC bajo presión atmosférica. Se introduce esta masa cocida en un mezclador planetario. Se bate (velocidad máxima) hasta que la temperatura alcance 140ºC. Se añade MALTISORB® P30 y el aroma menta. Se bate a la velocidad máxima. Se estira la masa durante 5 minutos (250-300 revoluciones del brazo del dispositivo de estiramiento). Se sitúan los productos obtenidos en 80% H.R. y 37ºC durante 72 horas.

El gusto, la textura y la velocidad de cristalización del ensayo no difieren del testigo.

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(Tabla pasa a página siguiente)

Ejemplo 10 Pastillas sin azúcar

Se produjeron pastillas sin azúcar según las recetas siguientes:

	Realización de la composición (en peso)
	Testigo con MALTISORB\registrado	Ensayo según la invención
	cristalizado
Maltitol cristalizado
MALTISORB\registrado P200	1500,0 g	1050,0 g

Composición según la
invención I1, 80% MS	-	\; 562,5 g

Solución de gelatina \; 170,0
blooms a 10% MS	\; 150,0 g	-

Solución de gelatina 170
blooms a 40% MS	-	\; \; 37,5 g

Aroma menta	qs	qs
	1.650,0 g \;	1.650,0 g \;

Modo operatorio (testigo y ensayo)

Se introduce el maltitol cristalizado en una amasadora con brazos en Z precalentada a 45ºC. Se añade la solución de gelatina, la composición según la invención y el aroma. Se mezcla durante alrededor de 10 minutos hasta que se obtiene una pasta homogénea. Se vacía el mezclador. Se lamina y marca la pasta obtenida. Se secan las pastillas sin azúcar obtenidas durante 24 h a 45ºC.

Claims

1. Composición líquida de maltitol, caracterizada porque presenta los contenidos expresados en peso con relación a la materia seca de la composición:

-: un contenido de 94 a 98% de maltitol

-: un contenido de 0,2 a 3% de sorbitol,

-: un contenido de 0,1 a 3% de maltotriitol y por lo menos un poliol con un grado de polimerización igual a 3 (DP 3) seleccionado de entre el grupo constituido por el panitol, isomaltotriitol, isopanitol, cuyo contenido responde a la inecuación (1):

-: una materia seca comprendida entre 70 y 85%.

2. Composición según la reivindicación 1, caracterizada porque presenta una materia seca comprendida entre el 70 y el 80%.

3. Composición según la reivindicación 1 ó 2, caracterizada porque R<8.

4. Procedimiento de preparación de una composición líquida de maltitol según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque se prepara en primer lugar una fracción que comprende un jarabe constituido por entre 94 y 98% en peso en seco de maltitol, que se añade a esta fracción de sorbitol y de polioles de DP3 en las proporciones seleccionadas en cada uno de estos distintos constituyentes y de forma que la inecuación (1) se compruebe, y que se ajuste la materia seca de la composición obtenida de este modo al valor deseado.

5. Procedimiento de preparación de un producto de confitería que comprende una etapa de adición de un agente de carga en forma de polvo de maltitol, caracterizado porque la totalidad o parte de dicho agente de carga es sustituido por una composición líquida según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3.

6. Procedimiento de preparación de un producto de confitería que comprende una etapa de adición de un agente de carga mediante la solubilización acuosa de polvo de maltitol, caracterizado porque dicha etapa es sustituida en su to-
talidad o en parte por una etapa de adición de una composición líquida según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3.

7. Procedimiento según la reivindicación 5 ó 6, caracterizado porque el producto de confitería es preferentemente un chicle, un chicle de globos, un azúcar cocido granulado, una pastilla, turrón, pasta de almendras, un fundente, una capa grageada o un escarchado.

8. Producto de confitería susceptible de obtenerse por la puesta en práctica de un procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 5 a 7.

9. Procedimiento de preparación de un chicle que comprende las etapas que consisten en:

-: preparar de 5 a 95% de goma de base,

-: preparar de 0 a 30% de glicerina

-: preparar de 0,1 a 10% de un aroma, y de 0,001 a 1% de un edulcorante intenso

-: mezclar la goma de base, el maltitol en polvo, el jarabe de maltitol, el aroma, el edulcorante intenso y eventualmente, el jarabe de sorbitol y la glicerina para obtener el chicle,

caracterizado porque la totalidad o parte del maltitol en polvo es sustituida por una composición líquida de maltitol según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3.

10. Procedimiento según la reivindicación 9, caracterizado porque el chicle obtenido comprende entre 1 y 40%, preferentemente entre 1 y 25%, de una composición líquida de maltitol, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3.

11. Procedimiento según la reivindicación 9 ó 10, caracterizado porque comprende además una etapa de grageado mediante la utilización de una composición líquida de maltitol según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3.

12. Procedimiento según la reivindicación 11, caracterizado porque la etapa de grageado es una etapa de grageado duro.

13. Procedimiento de grageado duro de un producto, que comprende por lo menos una etapa de aplicación de un jarabe de grageado compuesto de maltitol y de por lo menos, un espesante, caracterizado porque la totalidad o parte del jarabe de grageado o del espesante es sustituida por una composición líquida de maltitol según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, de tal forma que se reduzca la fragilidad del producto comestible grageado de esta forma.

14. Procedimiento según la reivindicación 13, en el que se sustituye un 60% como máximo, preferentemente un 50% como máximo y todavía más preferentemente, un 40% como máximo, del maltitol cristalizado contenido en el jarabe de grageado por una composición líquida de maltitol según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3.

15. Procedimiento según una u otra de las reivindicaciones 13 y 14, caracterizado porque comprende además por lo menos, una etapa de distribución de un polvo de maltitol de una pureza superior al 90%, preferentemente superior al 95% en peso, llevándose a cabo dichas etapas de aplicación y de distribución en un orden cualquiera.

16. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 13 a 15, caracterizada porque dicho espesante se selecciona se entre el grupo constituido por la goma arábiga, la goma talha, la gelatina, las celulosas y almidones modificados, las dextrinas, las dextrinas indigestibles, las maltodextrinas y las maltodextrinas ramificadas, solas o mezcladas entre ellas.

17. Aplicación de la composición líquida de maltitol según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, como composición edulcorante o como agente de textura en los productos destinados a ser ingeridos por el hombre o los animales.