JPH1084872A - 液体のセンターを有する菓子の製造方法 - Google Patents
液体のセンターを有する菓子の製造方法Info
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- JPH1084872A JPH1084872A JP8242432A JP24243296A JPH1084872A JP H1084872 A JPH1084872 A JP H1084872A JP 8242432 A JP8242432 A JP 8242432A JP 24243296 A JP24243296 A JP 24243296A JP H1084872 A JPH1084872 A JP H1084872A
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- center
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Abstract
(57)【要約】
【課題】簡便に製造でき、センターに使用される原料の
制限を緩和する液体センターを有する菓子の製造方法を
提供する。 【解決手段】水溶性の糖類を融解、または水に溶解した
後に煮詰めてこれを主体とするセンターのキャンディを
作成し、このキャンディの周囲をセンターのキャンディ
よりも水分活性の高い菓子生地で被覆する事により、被
覆した菓子生地の水分が内部のキャンディに移行してこ
れを溶解し、液体のセンターを有する菓子を製造する。
制限を緩和する液体センターを有する菓子の製造方法を
提供する。 【解決手段】水溶性の糖類を融解、または水に溶解した
後に煮詰めてこれを主体とするセンターのキャンディを
作成し、このキャンディの周囲をセンターのキャンディ
よりも水分活性の高い菓子生地で被覆する事により、被
覆した菓子生地の水分が内部のキャンディに移行してこ
れを溶解し、液体のセンターを有する菓子を製造する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は液体のセンターを有
する菓子の製造方法に関するものである。なお、本明細
書における「チョコレート類」とは規約乃至法規上の規
定により限定解釈されるものではなく、チョコレートに
類似の油脂性菓子生地をも包含する意味で使用してい
る。
する菓子の製造方法に関するものである。なお、本明細
書における「チョコレート類」とは規約乃至法規上の規
定により限定解釈されるものではなく、チョコレートに
類似の油脂性菓子生地をも包含する意味で使用してい
る。
【０００２】
【従来の技術】液体のセンターを有する菓子の製造方法
としては、対象となる菓子の内部に液体を注入する方法
が一般的であり、チョコレート類の場合、チョコレート
類の外殻を作成し、その内部に液体を注入し、しかる後
に注入口にチョコレート類で栓をする方法があるが、製
造設備及び製造操作が複雑になるという欠点がある。
としては、対象となる菓子の内部に液体を注入する方法
が一般的であり、チョコレート類の場合、チョコレート
類の外殻を作成し、その内部に液体を注入し、しかる後
に注入口にチョコレート類で栓をする方法があるが、製
造設備及び製造操作が複雑になるという欠点がある。
【０００３】グミキャンディの場合はあらかじめ外殻を
作成しておくことが困難であるため製造時にダブルデポ
ジッターを用いて外殻部とセンター部を同時充填する方
法が一般的である。特開平４−３０４８５２号、特開平
５−６８４８１号などはこの方式を更に改良したもので
あるが、外殻部、センター部がどちらも液体であるため
に外殻部、センター部の比重の調整が必要であり、ま
た、ダブルデポジッターなどの特殊な設備が必須であ
る。
作成しておくことが困難であるため製造時にダブルデポ
ジッターを用いて外殻部とセンター部を同時充填する方
法が一般的である。特開平４−３０４８５２号、特開平
５−６８４８１号などはこの方式を更に改良したもので
あるが、外殻部、センター部がどちらも液体であるため
に外殻部、センター部の比重の調整が必要であり、ま
た、ダブルデポジッターなどの特殊な設備が必須であ
る。
【０００４】チョコレート類の場合は、他に、水溶性糖
類からなる管状体の外殻内に水または水を有する液状食
品をセンターとして封入した個体を作り、これをチョコ
レート類で被覆した後、該被覆層が溶解しない温度に保
持して前記外殻を水または水を有する前記センター中に
溶解消失せしめ、センターをチョコレート類に含まれた
糖類により飽和された溶液としてチョコレート類の被覆
層内に液状センターを含有する菓子とする方法（特公昭
４６−１０９０１号）があるが、この方法では外殻内部
の水または水を含有する液状食品によって糖類からなる
外殻が溶解しない間にチョコレート類の被覆作業を終了
せねばならず、従ってセンターを封入した個体をチョコ
レート類で被覆していない裸品の状態で長時間貯蔵でき
ない。しかも封入した水または水を含有する液状食品に
よる外殻の溶解温度を一定化しにくいという欠点があ
る。
類からなる管状体の外殻内に水または水を有する液状食
品をセンターとして封入した個体を作り、これをチョコ
レート類で被覆した後、該被覆層が溶解しない温度に保
持して前記外殻を水または水を有する前記センター中に
溶解消失せしめ、センターをチョコレート類に含まれた
糖類により飽和された溶液としてチョコレート類の被覆
層内に液状センターを含有する菓子とする方法（特公昭
４６−１０９０１号）があるが、この方法では外殻内部
の水または水を含有する液状食品によって糖類からなる
外殻が溶解しない間にチョコレート類の被覆作業を終了
せねばならず、従ってセンターを封入した個体をチョコ
レート類で被覆していない裸品の状態で長時間貯蔵でき
ない。しかも封入した水または水を含有する液状食品に
よる外殻の溶解温度を一定化しにくいという欠点があ
る。
【０００５】また、特開昭５６−９２７３９号ではボン
ボンの外殻上にインベルターゼ、ガム液およびまぶし粉
より成る被覆層を形成せしめ、さらに該被覆層の上にチ
ョコレート類を被覆し、調温して保存することによりボ
ンボン外殻および前記ガム液およびまぶし粉より成る被
覆層を液化せしめる製造方法が開示されているが、この
方法では液体センターとなる部分がインベルターゼで液
化することのできる糖類に限られ、しかもその酵素反応
の適当な範囲内でしか良好な製品を得ることができない
ため、液化する際の保存環境に制約を受けるという欠点
がある。
ボンの外殻上にインベルターゼ、ガム液およびまぶし粉
より成る被覆層を形成せしめ、さらに該被覆層の上にチ
ョコレート類を被覆し、調温して保存することによりボ
ンボン外殻および前記ガム液およびまぶし粉より成る被
覆層を液化せしめる製造方法が開示されているが、この
方法では液体センターとなる部分がインベルターゼで液
化することのできる糖類に限られ、しかもその酵素反応
の適当な範囲内でしか良好な製品を得ることができない
ため、液化する際の保存環境に制約を受けるという欠点
がある。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明はこれら従来の
製造方法の欠点を解消し、液体のセンターを有する菓子
を単純な製造設備で製造することが可能となり、しかも
センターに使用される原料の制限を緩和するものであ
る。
製造方法の欠点を解消し、液体のセンターを有する菓子
を単純な製造設備で製造することが可能となり、しかも
センターに使用される原料の制限を緩和するものであ
る。
【０００７】
【課題を解決するための手段】水溶性の糖類を融解、ま
たは水に溶解した後に煮詰めてこれを主体とするセンタ
ーのキャンディを作成し、このキャンディの周囲をセン
ターのキャンディよりも水分活性の高い菓子生地で被覆
する事により、被覆した菓子生地の水分が内部のキャン
ディに移行してこれを溶解し、液体のセンターを有する
菓子を製造する。
たは水に溶解した後に煮詰めてこれを主体とするセンタ
ーのキャンディを作成し、このキャンディの周囲をセン
ターのキャンディよりも水分活性の高い菓子生地で被覆
する事により、被覆した菓子生地の水分が内部のキャン
ディに移行してこれを溶解し、液体のセンターを有する
菓子を製造する。
【０００８】
【発明の実施の形態】センターのキャンディを溶解する
ためには被覆菓子生地の水分活性がセンターのキャンデ
ィよりも高くなければならない。また、キャンディを容
易に溶解するために、被覆菓子生地中の糖類は、キャン
ディに使用する糖類よりも溶解度の低いものが望まし
い。
ためには被覆菓子生地の水分活性がセンターのキャンデ
ィよりも高くなければならない。また、キャンディを容
易に溶解するために、被覆菓子生地中の糖類は、キャン
ディに使用する糖類よりも溶解度の低いものが望まし
い。
【０００９】センターのキャンディの原料となる水溶性
糖類には特に制限はなく、グルコース、フラクトース、
ソルビトール、エリスリトール、マンニトール、キシロ
ース、キシリトール、シュクロース（砂糖）、トレハロ
ース、マルトース、マルチトール、ラクトース、ラクチ
トール、ラクチュロース、パラチノース、パラチニッ
ト、オリゴ糖類、ポリデキストロースなどの糖類、及び
それらの水飴並びに混合物など、一般的にキャンディを
製造するために用いられる糖類を用いることができる。
また、これらに酸味料、香料を加えて調味しても全く問
題はなく、一般的に製造されているキャンディ類をその
まま用いることができる。センターのキャンディの種類
としては、例えば、ハードキャンディ（水分活性０．１
以下）、ソフトキャンディ（水分活性０．４〜０．６）
及びグミキャンディ（水分活性０．６〜０．７５）等が
あげられ、これらセンターの水分活性より被覆する菓子
生地の水分活性が高くなるように被覆する菓子生地を適
宜調製して用いてセンターが液状の製品を製造すること
ができる。
糖類には特に制限はなく、グルコース、フラクトース、
ソルビトール、エリスリトール、マンニトール、キシロ
ース、キシリトール、シュクロース（砂糖）、トレハロ
ース、マルトース、マルチトール、ラクトース、ラクチ
トール、ラクチュロース、パラチノース、パラチニッ
ト、オリゴ糖類、ポリデキストロースなどの糖類、及び
それらの水飴並びに混合物など、一般的にキャンディを
製造するために用いられる糖類を用いることができる。
また、これらに酸味料、香料を加えて調味しても全く問
題はなく、一般的に製造されているキャンディ類をその
まま用いることができる。センターのキャンディの種類
としては、例えば、ハードキャンディ（水分活性０．１
以下）、ソフトキャンディ（水分活性０．４〜０．６）
及びグミキャンディ（水分活性０．６〜０．７５）等が
あげられ、これらセンターの水分活性より被覆する菓子
生地の水分活性が高くなるように被覆する菓子生地を適
宜調製して用いてセンターが液状の製品を製造すること
ができる。
【００１０】被覆菓子生地がチョコレート類（チョコレ
ート及びチョコレートに類似の油脂性菓子生地）の場
合、内部を液化するためには被覆するチョコレート類生
地の水分は多い方が望ましいが、一方、水分を多くする
とチョコレート類の形状を保つことが難しいため、水分
で１０〜３０％、水分活性で０．５〜０．９５の範囲が
望ましく、更に望ましくは水分１０〜２０％、水分活性
０．５〜０．７で水中油型の乳化系とすると作業性が良
好となる。具体的には、例えば、チョコレートを被覆す
る場合には、「チョコレート類の表示に関する公正競争
規約」におけるチョコレート・準チョコレートの生地１
００重量部に対し、乳化剤０．３重量部、水１０〜２５
重量部加えて乳化した水中油型で水分活性０．５〜０．
７のチョコレート生地を調製し、これを被覆に用いる。
ート及びチョコレートに類似の油脂性菓子生地）の場
合、内部を液化するためには被覆するチョコレート類生
地の水分は多い方が望ましいが、一方、水分を多くする
とチョコレート類の形状を保つことが難しいため、水分
で１０〜３０％、水分活性で０．５〜０．９５の範囲が
望ましく、更に望ましくは水分１０〜２０％、水分活性
０．５〜０．７で水中油型の乳化系とすると作業性が良
好となる。具体的には、例えば、チョコレートを被覆す
る場合には、「チョコレート類の表示に関する公正競争
規約」におけるチョコレート・準チョコレートの生地１
００重量部に対し、乳化剤０．３重量部、水１０〜２５
重量部加えて乳化した水中油型で水分活性０．５〜０．
７のチョコレート生地を調製し、これを被覆に用いる。
【００１１】被覆菓子生地がグミの場合も同様であり、
内部の液化のためにはグミの水分が多い方が望ましい
が、水分を多くするとグミの形状を保つことが難しいた
め、水分１０〜２５％、水分活性０．６〜０．７５の範
囲が望ましく、更に望ましくは水分１０〜２０％、水分
活性０．６〜０．７とすると作業性が良好となる。具体
的には、例えば、主原料として、砂糖、マルトースシロ
ップ、濃縮果汁、ゼラチンを用い、これらを混合し、加
熱、溶解後、煮詰めて、デモールド後に水分１０〜２０
％、水分活性０．６〜０．７になるようにグミキャンデ
ィ生地を調製し、これを被覆に用いる。
内部の液化のためにはグミの水分が多い方が望ましい
が、水分を多くするとグミの形状を保つことが難しいた
め、水分１０〜２５％、水分活性０．６〜０．７５の範
囲が望ましく、更に望ましくは水分１０〜２０％、水分
活性０．６〜０．７とすると作業性が良好となる。具体
的には、例えば、主原料として、砂糖、マルトースシロ
ップ、濃縮果汁、ゼラチンを用い、これらを混合し、加
熱、溶解後、煮詰めて、デモールド後に水分１０〜２０
％、水分活性０．６〜０．７になるようにグミキャンデ
ィ生地を調製し、これを被覆に用いる。
【００１２】本発明の方法によれば、特殊な製造装置を
用いずに液体センターを有する菓子を簡便に製造するこ
とができる。また、センターに用いる原料に対する制約
が少なく、一般的なキャンディを液体センターに用いる
ことが可能となる。
用いずに液体センターを有する菓子を簡便に製造するこ
とができる。また、センターに用いる原料に対する制約
が少なく、一般的なキャンディを液体センターに用いる
ことが可能となる。
【００１３】
【実施例】次に本発明の実施例をあげるが、本発明は、
これに限定されるものではない。 （実施例１）砂糖を同量の水に溶解し、１２５℃に煮詰
めた後に酸味料、香料を適量加えて混合し、型に流して
冷却し、０．５ｇ／粒の球状のキャンディを作成した。
一方、表１の配合のチョコレート生地１００重量部に乳
化剤０．３重量部、水２５重量部を加えて高速攪拌して
乳化させ、水中油型で水分活性０．７のチョコレート生
地を作成し、これを前記のキャンディに回転釜を用いて
キャンディ１重量部に対してチョコレート３重量部とな
るよう被覆させ、球状のチョコレートを製造した。これ
を室温で１週間保蔵し、液体センターを有するチョコレ
ートを製造した。
これに限定されるものではない。 （実施例１）砂糖を同量の水に溶解し、１２５℃に煮詰
めた後に酸味料、香料を適量加えて混合し、型に流して
冷却し、０．５ｇ／粒の球状のキャンディを作成した。
一方、表１の配合のチョコレート生地１００重量部に乳
化剤０．３重量部、水２５重量部を加えて高速攪拌して
乳化させ、水中油型で水分活性０．７のチョコレート生
地を作成し、これを前記のキャンディに回転釜を用いて
キャンディ１重量部に対してチョコレート３重量部とな
るよう被覆させ、球状のチョコレートを製造した。これ
を室温で１週間保蔵し、液体センターを有するチョコレ
ートを製造した。
【００１４】
【００１５】（実施例２）砂糖を同量の水に溶解し、１
２５℃に煮詰めた後に酸味料、香料を適量加えて混合
し、型に流して冷却し、０．５ｇ／粒の球状のキャンデ
ィを作成した。一方、表１の配合のチョコレート生地１
００重量部に乳化剤０．３重量部、水３３．３重量部を
加えて高速攪拌して乳化させ、水中油型で水分活性０．
９のチョコレート生地を作成し、この１．５ｇをラバー
型に流し、冷却固化後に前記のキャンディをのせ、さら
にキャンディを被覆するようにチョコレート生地１．５
ｇを流し、冷却固化させた。これを室温で１週間保蔵
し、液体センターを有するチョコレートを製造した。
２５℃に煮詰めた後に酸味料、香料を適量加えて混合
し、型に流して冷却し、０．５ｇ／粒の球状のキャンデ
ィを作成した。一方、表１の配合のチョコレート生地１
００重量部に乳化剤０．３重量部、水３３．３重量部を
加えて高速攪拌して乳化させ、水中油型で水分活性０．
９のチョコレート生地を作成し、この１．５ｇをラバー
型に流し、冷却固化後に前記のキャンディをのせ、さら
にキャンディを被覆するようにチョコレート生地１．５
ｇを流し、冷却固化させた。これを室温で１週間保蔵
し、液体センターを有するチョコレートを製造した。
【００１６】（実施例３）結晶フラクトースを１１０℃
に加熱して融解し、９０℃に冷却した後に酸味料、香料
を適量加えて混合し、型に流して冷却し、１ｇ／粒の球
状のキャンディを作成した。一方、表２の配合のチョコ
レート生地１００重量部に乳化剤０．３重量部、水２５
重量部を加えて高速攪拌して乳化させ、水中油型で水分
活性０．７のチョコレート生地を作成し、これを前記の
キャンディに回転釜を用いてキャンディ１重量部に対し
てチョコレート３重量部となるよう被覆させ、球状のチ
ョコレートを製造した。これを室温で３週間保蔵し、液
体センターを有するチョコレートを製造した。
に加熱して融解し、９０℃に冷却した後に酸味料、香料
を適量加えて混合し、型に流して冷却し、１ｇ／粒の球
状のキャンディを作成した。一方、表２の配合のチョコ
レート生地１００重量部に乳化剤０．３重量部、水２５
重量部を加えて高速攪拌して乳化させ、水中油型で水分
活性０．７のチョコレート生地を作成し、これを前記の
キャンディに回転釜を用いてキャンディ１重量部に対し
てチョコレート３重量部となるよう被覆させ、球状のチ
ョコレートを製造した。これを室温で３週間保蔵し、液
体センターを有するチョコレートを製造した。
【００１７】
【００１８】（実施例４）結晶フラクトースを１１０℃
に加熱して融解し、９０℃に冷却した後に酸味料、香料
を適量加えて混合し、型に流して冷却し、１ｇ／粒の球
状のキャンディを作成した。一方、表３の配合で加熱し
て調製した水分２１％、水分活性０．８のグミキャンデ
ィ生地１．５ｇをスターチモールド型に流し、前記のキ
ャンディをのせ、さらにキャンディを被覆するようにグ
ミキャンディ生地１．５ｇを流し、２０℃２４時間冷却
して固化させた。これをデモールドし（この時点でグミ
キャンディ生地は、水分１７〜１９％、水分活性０．６
８〜０．７）、その後室温で１週間保蔵し、液体センタ
ーを有するグミキャンディを製造した。
に加熱して融解し、９０℃に冷却した後に酸味料、香料
を適量加えて混合し、型に流して冷却し、１ｇ／粒の球
状のキャンディを作成した。一方、表３の配合で加熱し
て調製した水分２１％、水分活性０．８のグミキャンデ
ィ生地１．５ｇをスターチモールド型に流し、前記のキ
ャンディをのせ、さらにキャンディを被覆するようにグ
ミキャンディ生地１．５ｇを流し、２０℃２４時間冷却
して固化させた。これをデモールドし（この時点でグミ
キャンディ生地は、水分１７〜１９％、水分活性０．６
８〜０．７）、その後室温で１週間保蔵し、液体センタ
ーを有するグミキャンディを製造した。
【００１９】
【００２０】
【発明の効果】以上のように、本発明の製法は一般的な
キャンディの製造装置、被覆する菓子を製造する装置、
菓子を被覆する装置を用いて実施できるものであり、な
んら特殊な製造装置を用いずに液体センターを有する菓
子を製造することが可能となる。
キャンディの製造装置、被覆する菓子を製造する装置、
菓子を被覆する装置を用いて実施できるものであり、な
んら特殊な製造装置を用いずに液体センターを有する菓
子を製造することが可能となる。
【００２１】また、センターに用いる原料に対する制約
が少なく、一般的なキャンディを液体センターに用いる
ことが可能となる。
が少なく、一般的なキャンディを液体センターに用いる
ことが可能となる。
Claims (4)
- 【請求項１】水溶性糖類を主体とするキャンディをセン
ターとし、このセンターをセンターに対してより高い水
分活性を持つ菓子生地で被覆することにより、液体のセ
ンターを有する菓子を製造する方法 - 【請求項２】水溶性糖類をグルコース、フラクトース、
ソルビトール、エリスリトール、マンニトール、キシロ
ース、キシリトール、シュクロース（砂糖）、トレハロ
ース、マルトース、マルチトール、ラクトース、ラクチ
トール、ラクチュロース、パラチノース、パラチニッ
ト、オリゴ糖類、ポリデキストロースなどの糖類、及び
それらの水飴並びに混合物とする請求項１に記載の菓子
を製造する方法 - 【請求項３】被覆する菓子生地が水分１０〜３０％、水
分活性０．５〜０．９５のチョコレート類である請求項
１または２のいずれかに記載の菓子を製造する方法 - 【請求項４】被覆する菓子生地が水分１０〜２５％、水
分活性０．６〜０．７５のグミキャンディである請求項
１または２のいずれかに記載の菓子を製造する方法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8242432A JPH1084872A (ja) | 1996-09-13 | 1996-09-13 | 液体のセンターを有する菓子の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP8242432A JPH1084872A (ja) | 1996-09-13 | 1996-09-13 | 液体のセンターを有する菓子の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1084872A true JPH1084872A (ja) | 1998-04-07 |
Family
ID=17089014
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP8242432A Ceased JPH1084872A (ja) | 1996-09-13 | 1996-09-13 | 液体のセンターを有する菓子の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1084872A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001149014A (ja) * | 1999-09-17 | 2001-06-05 | Asahi Denka Kogyo Kk | 水中油型乳化チョコレート類及びこれを用いた複合食品 |
-
1996
- 1996-09-13 JP JP8242432A patent/JPH1084872A/ja not_active Ceased
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001149014A (ja) * | 1999-09-17 | 2001-06-05 | Asahi Denka Kogyo Kk | 水中油型乳化チョコレート類及びこれを用いた複合食品 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A977 | Report on retrieval |
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Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20050329 |
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|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
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|
| A045 | Written measure of dismissal of application |
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