JP2003304827A - 液状マルチトール組成物及びその製造方法並びにその使用 - Google Patents

液状マルチトール組成物及びその製造方法並びにその使用

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Abstract

(57)【要約】 【課題】糖菓製品、特にチューイングガム及びハード被
覆層、に好適な組成物の提供。 【解決手段】組成物の乾燥分含量に対して、９４〜９８
重量％のマルチトール、０．２〜３重量％のソルビトー
ル、０．１〜３重量％のマルトトリイトール、及び、３
に等しい重合度（ＤＰ３）を有し、パニトール、イソマ
ルトトリイトール、イソパニトールからなる群から選択
される少なくとも１つのポリオールであって、前記含量
が不等式（１）：（Ｒ）＝（マルトトリイトール含量／
ＤＰ３ポリオールの全含量）×１００＜１０に該当する
ポリオール、７０〜８５％の乾燥分含量を含む、液状マ
ルチトール組成物。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明の主題は、糖菓製品に
おける液状の甘味性マルチトール組成物の使用である、
この使用は、一般に、十分に結晶性（煮詰めてつくる菓
子（飴、キャンディ等）用の糖衣等）、半結晶性（チュ
ーイングガム、バブルガム、噛むタイプのペースト（ch
ewy pastes）、マジパン、フォンダン、キャラメル、フ
ァッジ、ロゼンジ、ヌガー等）、又は、非結晶性（ヌガ
ーチン等）の糖菓製品の製造に、並びに、ハード又はソ
フトな被覆層の製造に、そして、好ましくは、チューイ
ングガム及びハード被覆層の製造に応用される。
【０００２】本発明はまた、新規製品として、得られた
糖菓製品にも関し、並びに、上記の液状マルチトール組
成物にも関する。
【０００３】
【従来の技術】特に、いわゆる「砂糖抜き（sugar-fre
e）」糖菓製品に広く使用されている様々なマルチトー
ルシロップが知られている。
【０００４】市販のマルチトールシロップはマルトース
が豊富なデンプンの加水分解物の接触水素化によって製
造され、一般に、５０〜８９％のマルチトール豊富度を
示す。
【０００５】その幾つかは、６０％未満のマルチトール
を含み、マルチトールが少ないとされている。それらは
特にLYCASIN（登録商標）80/55、POLYSORB（登録商
標）、HYSTAR（登録商標）、MALTIDEX（登録商標）200
の名称で市販されているシロップである。特に、LYCASI
N（登録商標）80/55の炭水化物の組成は、約６％のＤＰ
１サッカリド（ソルビトール）、約５２％のＤＰ２ジサ
ッカリド（マルチトール）、約１８％のＤＰ３、１．５
％のＤＰ４、２％のＤＰ５、３．７％のＤＰ６、３．４
％のＤＰ７、２．２％のＤＰ８、１．０％のＤＰ９及び
約１１％のＤＰ０以上である（ＤＰ：重合度）。米国特
許第４６７１９６１号、米国特許第４６７１９６７号及
び米国特許第４７２８５１５号に記載されるように、そ
のようなシロップはチューイングガムへの使用ではグリ
セロールとも混合されうる。グリセロールは製造される
チューイングガムのスティックの硬さと脆さを制限する
効果を有する。
【０００６】欧州特許出願公開第１７１９６４号には、
甘味性及び湿潤性を有するマルチトールシロップが記載
されており、１２〜２４％のソルビトール、６０〜８０
％のマルチトール及び８〜１６％のＤＰ３以上のサッカ
リドが含まれている。このシロップは砂糖抜き糖化製
品、栄養食品、歯磨用ペースト及びマウスウォッシュ等
の多くの用途に使用されうる。
【０００７】より高いマルチトール含量を有する他のシ
ロップは、６０〜７７％のそれを含む。例えば、MALTIS
ORB（登録商標）75/75、MALTIDEX（登録商標）100、FIN
MALT（登録商標）、MALBIT（登録商標）といったシロッ
プを挙げることができる。約８５％の含量までマルチト
ールをリッチ化したMALTISORB（登録商標）70/85、及
び、MALTIDEX（登録商標）080タイプのシロップも例示
されてもよい。
【０００８】特開平５−３０７０３号公報には、７３〜
７７％のマルチトールしか含まないことで知られる液状
マルチトールシロップのMALBIT（登録商標）を用いて、
歯にくっつかない菓子の製造方法が記載されている。
【０００９】マルチトールシロップは粉状マルチトール
から製造されることも知られており、１００ｇの水に対
して１５０ｇという最大濃度にまで水に溶解される。米
国特許第５６３７３３４号に記載されるこれらのシロッ
プはチューイングガムへの使用を意図している。それら
は高濃度且つ高温で調製されるかもしれず、したがっ
て、結晶化のリスクが増大する。
【００１０】本出願人の欧州特許出願公開第１８５５９
５号は、マルチトールがリッチなシロップの製造方法を
記載している。得られたシロップは９７．５％までのマ
ルチトール含量、５％未満のソルビトール含量、及び、
２．５〜１３％の間のマルトトリイトール（maltotriit
ol）含量を有している。
【００１１】特開２０００−４７１７４号には、９０％
より高いマルチトールの濃度を有し、約４％のポリオー
ルＤＰ３含量に対して３％未満のマルトトリイトールを
含むマルチトールシロップを、タルク、カオリン、炭酸
カルシウム、二酸化チタンなどの不溶性化合物からなる
固体サスペンジョンベースと組み合わせて使用する被覆
方法が記載されている。このベースサスペンジョンはマ
ルチトールシロップの１部につき、０．６〜１．４重量
部の比で使用され、満足のいく被覆を得るために不可欠
な結晶種を構成する。更に、このベースサスペンジョン
は被覆された製品に白さとクランチ感（crunchiness）
を与える。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】菓子製造者が直面する
問題に照らして、従来の組成物及びシロップの欠点を同
定且つ分析した後に、本出願人は、糖菓製品の製造に直
接使用可能で実際の使用における様々な要件、すなわ
ち： − ある種の糖菓製品の製造に必要な可塑特性と結合特
性を有すること − 添加されるべき製品に僅かな量の水だけを供給する
こと − 取り扱いに便利なレオロジー特性を示すこと − 調製が容易なこと − それ自体が安定で、且つ、配合されるべき製品に十
分な貯蔵安定性を、特に、当該製品の硬度増大を導く結
晶化現象に関して、与えること − 高い甘味力を有し、合成強甘味料の添加を減少可能
であることを満たす液状甘味料組成物が現在も求められ
ていることを認識した。
【００１３】
【課題を解決するための手段】長い細心の研究により、
本出願人は、その糖菓製品中の粉体状のマルチトールの
全て又は一部を、特別に選択された濃度のマルチトール
を有する液状マルチトール組成物で置換することによっ
て、ある種の糖菓製品の製造コストが顕著に減少できう
ることを見出した。その液状マルチトール組成物の中に
は、マルチトールに加えて、それらが特別に選択された
量で存在する場合に結晶化現象を加速可能な又は少なく
とも遅延させることのない他のポリオールが共存してい
る。
【００１４】したがって、本発明は、液体マルチトール
組成物に関し、それは組成物の乾燥分含量に対して − ９４〜９８重量％のマルチトール − ０．２〜３重量％のソルビトール − ０．１〜３重量％のマルトトリイトール、及び、３
に等しい重合度（ＤＰ３）を有し、パニトール、イソマ
ルトトリイトール、イソパニトールからなる群から選択
される少なくとも１つのポリオールであって、前記含量
が不等式（１）： （Ｒ）＝ （マルトトリイトール含量／ＤＰ３ポリオールの全含
量）×１００＜１０ に該当するポリオール − ７０〜８５％の乾燥分含量を含むことを特徴とす
る。
【００１５】本発明の好ましい態様によれば、本発明の
液状マルチトール組成物は７０〜８０％の間の乾燥分含
量を有し、そのマルチトール含量は９５〜９８％の間で
あり、そのソルビトール含量は０．６〜２％の間であ
り、Ｒ＜８である。
【００１６】本発明は、また、本発明の液状マルチトー
ル組成物の、被消化を意図する製品、特に、チューイン
グガム、噛むタイプのペースト、マジパン（marzipan
s）、ヌガーチン（nougatine）、フォンダン（fondant
s）、キャラメル、ファッジ（fudges）、ヌガー（nouga
ts）、空気にさらされてざらざらした煮詰めてつくる菓
子（ミント）、ロゼンジ（lozenges）、糖衣製品、並び
に、ハード及びソフト被覆層、における甘味料組成物又
は食感剤としての使用にも関する。
【００１７】そのような液状マルチトール組成物が糖菓
製品の製造のために必要とされる全ての品質、すなわ
ち、同時に、製造が容易で、安定で、且つ、カリエス性
でなく、優れた官能特性を示しうることは自明ではなか
った。
【００１８】確かに、マルチトールは、官能特性、物理
化学特性及び機能特性の点において、スクロースと多く
の類似点を有し、糖菓製品におけるこれらの２つの物質
の挙動は一般に非常に似ていると考えられているが、こ
の２つの分子の間には非常に異なる基本特性が存在す
る。それは、それらの結晶化の速度論に関係する。すな
わち、マルチトールの場合は、結晶化が核種によって誘
起されると、結晶化の速度論は制御が常に困難である
が、これはスクロースの場合とは異なることを本出願人
は知得したのである。換言すれば、これらの速度論は速
すぎるか或いは遅すぎるかであり、糖菓製品を製造する
間に非常な困難を伴うし、経時安定性の問題をも引き起
こす。
【００１９】一般に、結晶化を求める分子を含む水性溶
液中では、不純物の存在が媒体の粘度に影響し、空隙の
包含とネットワークへの転移によって結晶の純度を低下
させることが結晶化の分野では知られている。活性点を
結集させることによって、不純物は結晶化速度を強く減
少させる。
【００２０】この例しか言及しないが、現在までのとこ
ろ、これが、産業界の糖菓製造者が自己の製品をマルチ
トールシロップ被覆で被覆する際に、そのようなシロッ
プを結晶化したマルチトール粉体（そこからの不純物は
ない）を水に溶解させて製造する理由であり、それは、
上記の結晶化現象に関連する全ての不確定要素を排除す
るためである。
【００２１】あらゆる予測に反して、驚くべきことに且
つ予期せずに、本出願人は、結晶化速度に関する不純物
の影響についてのこの一般的な教示が、少なくともマル
チトールの場合についてはあてはまらないことを発見し
た。
【００２２】すなわち、本出願人は、マルチトール以外
の全ての分子がマルチトールの結晶化速度に関して同じ
役割を果たすことがなく、したがって結晶の品質が得ら
れることを見出した。本発明では、ソルビトール、マル
トトリイトール、パニトール、イソマルトトリイトー
ル、及び、イソパニトールが、少なくともある濃度で
は、マルチトールの結晶化速度に同じ影響を有さないこ
とが見出された。
【００２３】かくして、本出願人は、マルチトールの結
晶化速度を成功裏に制御する非常に有効な手段を見出し
たのであって、結晶性液状マルチトール組成物、或い
は、特にはチューイングガムとハード被覆層等の糖菓中
に含まれるマルチトールの結晶の品質と結晶化速度を制
御する方法を開発したのである。本発明では、マルチト
ールシロップ中に通常存在していたある分子が、ある濃
度では、マルチトールの結晶化速度に影響を与えない
か、或いは、僅かしか与えないということが発見され
た。ソルビトール、パニトール、イソパニトール、イソ
マルトトリイトール、及び、１，６−マルトシルマルチ
トールはこのカテゴリーに分類されうる。一方、他の分
子は、ある濃度ではマルチトールの結晶化速度に好まし
くない効果を有するが、それはマルトトリイトールの場
合である。
【００２４】この驚くべき事実の強さに基づき、本出願
人は上記の新規な液状マルチトール組成物を開発した
が、それは特に上記の糖菓製品、特にチューイングガム
及びハード被覆層の製造に好適である。
【００２５】本発明の液状マルチトール組成物の製造に
関しては、その工程は、下記に記載される方法の一つに
従って、何らの制限無く、実行される：− 乾燥分で９
４重量％〜９８重量％のマルチトールのみからなるシロ
ップを含むフラクションを最初に調製し、ソルビトール
とＤＰ３ポリオールを、前記不等式（１）が成立するよ
うにこれらの様々な成分の各割合を選択して、このフラ
クションに添加する。− 高マルトース含量シロップ、
グルコース、パノース、マルトトリオース、イソパノー
ス、及び、イソマルトトリオースを正しい割合で混合
し、次に、この混合物の水素化とその精製をそれ自体知
られている方法で実行する。− 例えば本出願人の欧州
特許出願公開第１８５５９５号に従って、このように得
られた高マルチトール含量シロップ或いは部分的に又は
完全に結晶性の粉状マルチトールと、ソルビトール、マ
ルトトリイトール、パニトール、イソパルトトリイトー
ル及びイソパニトールとの正しい割合での混合物の濃縮
を実行する。
【００２６】参考までにいえば、マルトトリオース、パ
ノース、イソマルトトリオース及びイソパノースはプル
ランへのプルラナーゼ、ネオプルラナーゼ及びイソプル
ラナーゼの作用によって得ることができる。
【００２７】本発明の組成物の水濃度については、乾燥
分含量は、好ましくは、組成物がマルチトールで過飽和
となり、マルチトールがアモルファスな状態で存在する
ように選択される。本発明の組成物で乾燥分含量が７０
〜８５％の間、好ましくは７０〜８０％の間、であるの
はこのためである。そのような乾燥分含量では、本発明
の組成物は、外観の着色の問題も見受けられることな
く、５０〜８０℃の間の温度で保存することができる。
【００２８】かくして、例えば、９５％のマルチトール
含量、０．９％のソルビトール含量、及び２．８２％の
ＤＰ３ポリオール含量を有し、Ｒ＜８である、或いは、
９７．１％のマルチトール含量、１．１％のソルビトー
ル含量、及び１．５％のＤＰ３ポリオール含量を有し、
Ｒ＜８である液状組成物について優れた結果が得られて
いる。
【００２９】本発明のそのような組成物は特に以下の分
野で有益である： − 粉状マルチトールの形態の充填剤を添加する工程を
含み、前記充填剤の全て又は一部が前記液状組成物に置
換されてもよい糖菓製品の製造プロセス − 粉状マルチトールを水に溶解させることによって充
填剤を添加する工程を含み、前記工程の全て又は一部が
本発明の液状組成物を添加する工程に置換されてもよい
糖菓製品の製造プロセス。
【００３０】その官能品質を維持する一方で、その製造
を容易にし、そのコストを低減するために前記液状マル
チトール組成物の使用が非常に有利な糖菓製品は、特
に、チューイングガム、及び、ハード被覆層であり、そ
れには優れた結果が得られている。
【００３１】したがって、本発明の目的は、また、以下
の工程： − ５〜９５％のベースガムを調製すること − １〜９５％の粉状マルチトール、０．５〜５０％の
マルチトールシロップ、及び、０〜５０％のソルビトー
ルシロップを調製すること − ０〜３０％のグリセロールを調製すること − ０．１〜１０％の香味料、及び、０．００１〜１％
の強甘味料を調製すること − チューイングガムの製造のために、前記ベースガ
ム、前記粉状マルチトール、前記マルチトールシロッ
プ、前記香味料、前記強甘味料及び任意に前記ソルビト
ールシロップ及び前記グリセロールを混合することを含
むチューイングガム又はバブルガムの製造方法であっ
て、前記粉状マルチトールの全て又は一部が本発明の液
状マルチトール組成物に置換されることを特徴とする。
【００３２】使用される伝統的なマルチトールシロップ
とソルビトールシロップは、例えば、本出願人により、
LYCASIN（登録商標）80/55HDS及びNEOSORB（登録商標）
70/70の名称でそれぞれ市販されているものでもよい。
【００３３】チューイングガム又はバブルガムの含水量
を制御するために、粉状マルチトールを本発明の液状マ
ルチトール組成物で置換することは、液状甘味料（ソル
ビトールシロップ、マルチトールシロップ、グリセロー
ル）の全て又は一部を本発明の液状マルチトール組成物
で置換するか、或いは、より濃縮された又は無水の液状
甘味料の使用により達成することができる。
【００３４】有利には、本発明のチューイングガム又は
バブルガムは１〜４０％、好ましくは１〜２５％、の本
発明の液状マルチトール組成物を含む。
【００３５】得られたチューイングガムはレオロジー及
び官能性の両方の観点について、また、本発明の組成物
の良好な結晶化能、低含水量、及び、官能特性のため
に、その貯蔵についても、優れた特性を有している。
【００３６】本発明のチューイングガムは、以下に詳細
に記載するように、前記組成物を用いて、ハードコーテ
ィング（被覆）方法に従って、被覆されてもよい。
【００３７】本発明の目的は、また、マルチトールと少
なくとも１つのバインダーからなる被覆シロップを適用
する少なくとも１つの工程を含む製品のハード被覆方法
であって、被覆される食用食品の脆性を減少させるため
に、前記被覆シロップ又は前記バインダーの全て又は一
部を本発明の液状マルチトール組成物に置換すること特
徴とする。
【００３８】本発明の目的のために、バインダー（剤）
という表現は、アラビアガム、タルハガム（gum talh
a）、ゼラチン、変性デンプン及びセルロース、デキス
トリン、非消化性デキストリン、マルトデキストリン、
または、分岐マルトデキストリンの単独又は互いの混合
物等の化合物（群）を意味するものと理解される。
【００３９】本発明の一般的な実施態様では、上記方法
は、前記液状マルチトール組成物を用いて、被覆パン
（pan）中で動いている被覆されるべき製品の表面を均
一に湿潤することからなる。
【００４０】本発明の好ましい実施態様では、前記被覆
シロップに含まれる結晶化マルチトールの６０％以下、
好ましくは５０％以下、並びに、より好ましくは４０％
以下が本発明の液状マルチトール組成物で置換される。
【００４１】本発明の方法の変法は、任意に、更に、９
０重量％より高い、好ましくは９５重量％より高い、純
度を有するマルチトール粉体の所定量を、粉体形態で、
添加することからなる。
【００４２】前記粉体を散布し、任意に全体を乾燥後、
別の湿潤／粉体供給サイクルが実行されてもよい。この
方法は、高純度のマルチトール粉体の、少なくとも１つ
の、しかし好ましくは少なくとも２つの、粉体形態での
適用を要する。本発明では１つのサイクルは本発明の液
状マルチトール組成物の１つだけの適用を含むものとし
て、これらの適用は同じサイクルの間、若しくは、異な
るサイクルの間に実行することができる。
【００４３】換言すれば、本発明の被覆工程は、９０％
より高純度、好ましくは９５％より高純度、を有するマ
ルチトール粉体を散布する少なくとも１つの工程を含む
ことができ、前記適用及び散布工程はあらゆる順序で行
われる。
【００４４】高品質の被覆製品を得るには必ずしも必要
ではないが、タルク、カオリン、炭酸カルシウム、硫酸
カルシウム、二酸化チタンなどの不溶性化合物を被覆シ
ロップに添加することもありうる。
【００４５】被覆されるべき製品は、その前に、当該技
術分野の当業者に知られている従来の技術によって任意
に擦られてもよい。もちろん、製品の外観を改善するた
めに、最終的に、従来の研磨を行うことも可能である。
この場合、例えば、脂肪物質、ラッカー類、又は、ワッ
クス類が使用される。
【００４６】本発明の被覆方法は、特に、糖菓製品、チ
ューイングガム、バブルガム、タブレット、ロゼンジ、
ゼリー製品、噛むタイプのペースト、ハード菓子、チョ
コレート製品、アーモンド等のドライフルーツ、ヘーゼ
ルナッツ等の食品；ピル又はタブレット等の製薬学又は
獣医学要製品；動物用製品；植物粒、種又は種粉砕物等
の栄養製品；凝集肥料粉；イースト等の酵素又は微生物
ベースの添加剤；洗剤タブレット；ビタミン；香味剤又
は香料；酸；甘味料；又は様々な活性剤等の全てのタイ
プの製品を被覆することができる。
【００４７】先に記載された前記方法の実施は、簡単な
態様で、特に破壊に対して抵抗性である被覆製品を、約
３０％のサイズ増大度に対して特に短い被覆時間で得る
ことを可能とする。
【００４８】本発明は、下記の実施例の補助により、よ
り明瞭に理解されるであろう。しかし、実施例は本発明
を例証するためのものであって、制限することを意図し
ていない。
【００４９】
【実施例】実施例１：結晶化 １．テスト条件 結晶化されるべきシロップが８０％の乾燥分含量まで濃
縮され、実験室結晶化皿中に載置され、８０℃で安定化
された。次に、結晶化皿はゆっくりと撹拌されながら２
４時間で１０℃の速度で冷却された。
【００５０】以下の組成を有する様々なベースが調製さ
れた。
【表１】
【００５１】２．結果
【表２】
【００５２】３．結論 類似のマルチトール含量では、発明Ｉ１及びＩ４の組成
物は６０℃で急速に結 晶化したが、組成物Ｉ２そして組成物Ｉ３は５０℃に低
下することが結晶化に必要である。組成物Ｉ５及びＩ６
は５０℃で結晶化しなかった。
【００５３】実施例２： チューイングガム 下記の組成のチューイングガム組成物が調製された。
【表３】
【００５４】溶融ベースガム（５０℃でオーブン中に一
晩放置）が２つのＺ型アームとジャケット中の水循環に
より４５℃に維持されたジャケットを有する混合混練機
に導入された。結晶化マルチトールの１／３と本発明の
液状マルチトール組成物が添加され、混合物は４分間混
練された。
【００５５】LYCASIN（登録商標）80/55が添加され、混
合物は１分間混練された。結晶化マルチトールの１／３
とグリセロールが添加され、次に、混合物は４分間混練
された。結晶化マルチトールの１／３が添加され、混合
物は４分間混練された。粉状のストロベリー香味料と粉
砕クエン酸が添加され、混合物は２分間混練された。液
状のストリベリー香味料が添加され、混合物は１分間混
練された。ペーストは混練機から除去された。それはラ
ミネートされ、５ｍｍ厚の棒状にカットされた。
【００５６】製造されたチューイングガムは以下の特性
を有していた。
【表４】
【００５７】実施例３：被覆 約１．９５ｃｍの長さで約１．１５ｃｍの幅のクッショ
ンの形態の砂糖抜きチューイングガムが欧州特許第６２
５３１１号に記載の方法で被覆された。
【００５８】被覆に使用されたものは、７２％の乾燥分
を含み、７０℃で乾燥分が下記の組成を有するコーティ
ングシロップであった。 対照：結晶化マルチトールに基づく テスト１：本発明に従わない液状組成物で結晶化マルチ
トールを完全に置換 テスト２：本発明ではなく、乾燥分の９５％のマルチト
ール含量と、Ｒ＝２．９／３．９×１００＝７４である
特開２００２−４７１７４号（AMALTY）に記載の組成物
で結晶化マルチトールを完全に置換 テスト３：本発明の液状組成物で結晶化マルチトールを
完全に置換
【表５】
【００５９】１．テスト及び対照 ５０ｋｇの被覆されるべきものが回転被覆機の中心に置
かれ、コーティングシロップが７０℃で、被覆の始めは
８〜２０ｇ／被被覆物ｋｇの割合で、且つ、被覆の終わ
りでは２２〜２６ｇ／被被覆物ｋｇの割合でスプレーさ
れた。２〜５ｇの結晶化マルチトールであるMALTISORB
（登録商標）P35が振りかけられ（被覆の終わりでは０
ｇ／被被覆物ｋｇ）、乾燥されることなく、空気流で広
げられた。次に、乾燥空気により２５〜３５℃で３〜５
分間乾燥が行われた。これらの操作は被覆層／被被覆物
の重量比が３５／６５になるまで繰り返された。カルナ
ウバワックスを用いて平滑化が行われた。
【００６０】２．結果／被覆の継続時間 対照：被覆の問題はなかった。被覆の継続時間＝４時間
１６分 テスト１及び２：過度に遅い結晶化により粘着するとい
う大きな問題があった。被覆は達成不可であった。 テスト３：被覆の継続時間＝３時間５０分
【００６１】３．最終製品の破壊テスト このテストは被覆されたチューイングガムを１ｍの高さ
から金属基台上に落下させることからなり、被覆直後又
は３日貯蔵後に壊れた角のパーセントを計数する。
【表６】 本発明の組成物で結晶化マルチトールを完全に置換する
と、被覆層の破壊耐性が増大する。
【００６２】実施例４：被覆 約１．９５ｃｍの長さで約１．１５ｃｍの幅のクッショ
ンの形態の砂糖抜きチューイングガムが欧州特許第６２
５３１１号に記載の方法で被覆された。
【００６３】被覆に使用されたものは、７２％の乾燥分
を含み、７５℃で乾燥分が下記の組成を有するコーティ
ングシロップであった。 対照：結晶化マルチトールに基づく テスト：本発明の液状マルチトール組成物で結晶化マル
チトールの５０％を置換
【表７】
【００６４】１．テスト及び対照 ５０ｋｇの被覆されるべきものが回転被覆機の中心に置
かれ、コーティングシロップが７５℃で、被覆の始めは
６〜１４ｇ／被被覆物ｋｇの割合で、且つ、被覆の終わ
りでは１６〜１８ｇ／被被覆物ｋｇの割合でスプレーさ
れた。４〜５ｇの結晶化マルチトールであるMALTISORB
（登録商標）P35が振りかけられ（被覆の終わりでは０
ｇ／被被覆物ｋｇ）、乾燥されることなく、空気流で
０．５０分〜１分間広げられた。次に、乾燥空気により
２３〜２８℃で２．５〜５分間乾燥が行われた。これら
の操作は被覆層／被被覆物の重量比が３５／６５になる
まで繰り返された。カルナウバワックスを用いて平滑化
が行われた。
【００６５】２．被覆の継続時間
【表８】 本発明の液状マルチトール組成物による結晶化マルチト
ールの部分置換は被覆速度を遅延させない。
【００６６】３．最終製品の破壊テスト
【表９】 本発明の液状マルチトール組成物で結晶化マルチトール
を部分的に置換すると、被覆層の破壊耐性が増大する。
【００６７】実施例５：砂糖抜きフォンダン 砂糖抜きフォンダンが下記のレシピに従って製造され
た。
【表１０】
【００６８】１．手順（対照及びテスト品） 混合物（マルチトールMALTISORB（登録商標）P200又は
本発明の組成物＋水＋NEOSORB（登録商標）70/70）が乾
燥分が８５％になるまで加熱された。混合物は遊星混合
機（最大速度）で温度が４７℃に達するまで打撃され
た。開始剤が次に添加された。最後に、混合物が１５分
間、（最大速度）打撃された。
【００６９】２．得られた製品の特徴 対照のフォンダンとMALTISORB（登録商標）P200が本発
明の組成物で置換されたフォンダンの両方とも同じ外
観、食感及び味を有していた。対照とテスト品では同じ
ようにマルチトールが結晶化した。それらのマルチトー
ル含量は、それぞれ、対照が６０．３％であり、テスト
品が６０．０％であった。
【００７０】実施例６：煮詰めてつくる菓子（boiled s
weets）の糖衣 ７５０ｇの結晶化マルチトールMALTISORB（登録商標）P
200を２５０ｇの水に溶解して、この溶液を１１０℃に
加熱することによって、対照の糖衣溶液（Ａ）が調製さ
れた。
【００７１】本発明の組成物Ｉ１（８０％ＤＭ、乾燥分
で９７．１％のマルチトール、Ｒ＝６．６７）を１１０
℃に加熱することによって、本発明の組成物の糖衣溶液
（Ｂ）が調製された。
【００７２】溶液Ａ又はＢを用いて、下記のプロトコル
に従い、煮詰めてつくる菓子（以下、「ボイルドスイー
ツ」という）の糖衣被覆が行われた。 − LYCASIN（登録商標）HBC（本出願人により市販のマ
ルチトールシロップ）から製造されたボイルドスイーツ
を被覆パンにおく。 − パン中で回転するボイルドスイーツ上に、１１０℃
で、１５ｍｌ／ボイルドスイーツ１ｋｇで、糖衣溶液
（Ａ又はＢ）を注ぐ。 − 糖衣溶液（Ａ又はＢ）を広げ、ボイルドスイーツの
表面で２分間結晶化させる。次に、MALTISORB（登録商
標）P200を振りかける。ボイルドスイーツを１５分間回
転させる。 − パン中で回転中のボイルドスイーツ上に、１１０℃
で、１５ｍｌ／ボイルドスイーツ１ｋｇで、糖衣溶液
（Ａ又はＢ）を注ぐ。 − 糖衣溶液（Ａ又はＢ）を広げ、ボイルドスイーツの
表面で１５分間結晶化させる。 − 包装前に、ボイルドスイーツが完全に冷却するまで
待つ。
【００７３】糖衣溶液Ｂから糖衣被覆されたボイルドス
イーツは溶液Ｂで糖衣被覆されたボイルドスイーツに匹
敵する外観と安定性を有していた。
【００７４】実施例７：砂糖抜きアーモンドペースト 下記のレシピに従って、砂糖抜きアーモンドペーストが
製造された（対照は結晶化マルチトールのMALTISORB
（登録商標）を使用）。テスト品は本発明の組成物を使
用）。
【表１１】
【００７５】手順（対照及びテスト品） 結晶化マルチトール又は本発明の組成物＋ソルビトール
シロップ＋水が混合された。この混合物は乾燥分含量が
８８％になるまで加熱された（大気圧で約１２０℃）。
アーモンドペーストが撹拌されながら添加された。温度
が５０℃に達すると、開始剤が添加され、混合物は均質
な製品が得られるまで混合された。グリセロールが配合
された。混合物は冷却され、成形された。
【００７６】テスト品の味と食感は対照のものと変わら
なかった。
【００７７】実施例８：砂糖抜きヌガーチン 砂糖抜きヌガーチンが下記のレシピに従って製造され
た。
【表１２】
【００７８】手順（対照及びテスト品） ゆっくりと撹拌しながら、結晶化マルチトールが２３０
℃で溶融され、或いは、本発明の組成物が２３０℃に加
熱された。２２０℃に冷却する間、アーモンドが添加さ
れた。混合物は厚板上に１８０℃で注がれ、冷却され、
成形又は粉砕された。
【００７９】テスト品の味と食感は対照のものと変わら
なかった。
【００８０】実施例９：空気にさらされざらざらした煮
詰めてつくる菓子 空気にさらされざらざらした煮詰めてつくる菓子（aera
ted and grained boiled sweets）が下記のレシピに従
って製造された。
【表１３】
【００８１】手順（対照及びテスト品） MALTISORB（登録商標）P200／水の混合物又は本発明の
組成物／水の混合物が大気圧下の１９５℃で沸騰させら
れた。この被加熱物質は遊星混合機に導入された。混合
物は温度が１４０℃に達するまで（最大速度）打撃され
た。MALTISORB（登録商標）P30とミント香味料が添加さ
れた。混合物は最大速度で打撃された。この物質は５分
間にわたって引き出された（引っ張り機のアームが２５
０〜３００回転）。混合物は成形された。得られた製品
は８０％ＲＨで７２時間３７℃で放置された。
【００８２】テスト品の味、食感及び結晶化速度は、対
照のものと変わらなかった。
【００８３】実施例１０：砂糖抜きロゼンジ 砂糖抜きロゼンジが下記のレシピに従って製造された。
【表１４】
【００８４】手順（対照及びテスト品） 結晶化マルチトールがＺ型アームを有する混練機に導入
され、４５℃に予備加熱された。ゼラチン溶液、本発明
の組成物及び香味料が添加された。混合物は均一なペー
ストが得られるまで約１０分間混合された。混合機が空
けられた。得られたペーストはラミネートされスタンプ
された。得られた砂糖抜きロゼンジは４５℃で２４時間
乾燥された。
【００８５】テスト品の味、食感及び結晶化速度は、対
照のものと変わらなかった。

Claims (17)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 組成物の乾燥分含量に対して − ９４〜９８重量％のマルチトール − ０．２〜３重量％のソルビトール − ０．１〜３重量％のマルトトリイトール、及び、３
    に等しい重合度（ＤＰ３）を有し、パニトール、イソマ
    ルトトリイトール、イソパニトールからなる群から選択
    される少なくとも１つのポリオールであって、前記含量
    が不等式（１）： （Ｒ）＝（マルトトリイトール含量／ＤＰ３ポリオール
    の全含量）×１００＜１０ に該当するポリオール − ７０〜８５％の乾燥分含量を含む、液状マルチトー
    ル組成物。
  2. 【請求項２】 ７０〜８０％の間の乾燥分含量を有す
    る、請求項１記載の組成物。
  3. 【請求項３】 Ｒ＜８である、請求項１記載の組成物。
  4. 【請求項４】 乾燥分で９４重量％〜９８重量％のマル
    チトールのみからなるシロップを含むフラクションを最
    初に調製し、 ソルビトールとＤＰ３ポリオールを、前記不等式（１）
    が成立するようにこれらの様々な成分の各割合を選択し
    て、このフラクションに添加し、 得られた組成物の乾燥分含量を前記所望の値に調節す
    る、請求項１記載の液状マルチトール組成物の製造方
    法。
  5. 【請求項５】 粉状マルチトールの形態の充填剤を添加
    する工程を含み、前記充填剤の全て又は一部が請求項１
    記載の液状組成物に置換される、糖菓製品の製造方法。
  6. 【請求項６】 粉状マルチトールを水に溶解させること
    によって充填剤を添加する工程を含み、前記工程の全て
    又は一部が請求項１記載の液状組成物を添加する工程に
    置換される、糖菓製品の製造方法。
  7. 【請求項７】 前記糖菓製品が好ましくはチューイング
    ガム、バブルガム、煮詰めてつくるタイプのざらざらし
    た菓子、ロゼンジ、ヌガーチン、アーモンドペースト、
    フォンダン、糖衣又は被覆層である、請求項５記載の方
    法。
  8. 【請求項８】 請求項５記載の方法によって得られた糖
    菓製品。
  9. 【請求項９】 以下の工程： − ５〜９５％のベースガムを調製すること − １〜９５％の粉状マルチトール、０．５〜５０％の
    マルチトールシロップ、及び、０〜５０％のソルビトー
    ルシロップを調製すること − ０〜３０％のグリセロールを調製すること − ０．１〜１０％の香味料、及び、０．００１〜１％
    の強甘味料を調製すること − チューイングガムの製造のために、前記ベースガ
    ム、前記粉状マルチトール、前記マルチトールシロッ
    プ、前記香味料、前記強甘味料及び任意に前記ソルビト
    ールシロップ及び前記グリセロールを混合することを含
    むチューイングガムの製造方法であって、 前記粉状マルチトールの全て又は一部が請求項１乃至３
    のいずれかに記載の液状マルチトール組成物に置換され
    ることを特徴とする方法。
  10. 【請求項１０】得られた前記チューイングガムが１〜４
    ０％、好ましくは１〜２５％、の請求項１記載の液状マ
    ルチトール組成物を含む、請求項９記載の方法。
  11. 【請求項１１】更に、請求項１記載の液状マルチトール
    組成物を用いて被覆する工程を含む、請求項９記載の方
    法。
  12. 【請求項１２】前記被覆工程がハードコーティング工程
    である、請求項１１記載の方法。
  13. 【請求項１３】マルチトールと少なくとも１つのバイン
    ダーからなる被覆シロップを適用する少なくとも１つの
    工程を含む、製品のハードコーティング方法であって、
    被覆される食用食品の脆性を減少させるために、前記被
    覆シロップ又は前記バインダーの全て又は一部が請求項
    １記載の液状マルチトール組成物に置換されることを特
    徴とする方法。
  14. 【請求項１４】前記被覆シロップに含まれる結晶化マル
    チトールの６０％以下、好ましくは５０％以下、並び
    に、より好ましくは４０％以下が請求項１記載の液状マ
    ルチトール組成物に置換される、請求項１３記載の方
    法。
  15. 【請求項１５】更に、９０重量％より高い、好ましくは
    ９５重量％より高い、純度を有するマルチトール粉体を
    散布する少なくとも１つの工程を含み、前記適用及び散
    布工程があらゆる順序で実行される、請求項１３記載の
    方法。
  16. 【請求項１６】前記バインダーが、アラビアガム、タル
    ハガム、ゼラチン、変性デンプン及びセルロース、デキ
    ストリン、非消化性デキストリン、マルトデキストリ
    ン、並びに、分岐マルトデキストリンからなる群から、
    単独で又は互いに組み合わされて混合物として、選択さ
    れる、請求項１３記載の方法。
  17. 【請求項１７】甘味組成物又は食感剤として請求項１記
    載の液状マルチトール組成物を含む、ヒト又は動物によ
    り消化されることを企図する製品。
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