KR101883059B1 - 비자나무 열매를 이용한 강정의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 비자나무 열매를 이용한 강정의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 이와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 비자나무 열매를 이용한 강정의 제조방법에 있어서, 비자나무 열매를 수세하여 5~ 10시간 동안 음건(陰乾)하는 단계와 상기 비자나무 열매를 당액과 1: 0.05~ 0.2의 비율로 혼합하는 단계와 상기 비자나무 열매에 들깨를 혼합 도포하고 건조하여 강정을 완성하는 단계 및 상기 단계에서 완성된 강정을 용기에 밀봉하여 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 것이다.
본 발명은 비자나무 열매를 이용하여 소비자들이 좋아하는 상큼하고 고소한 맛과 풍미를 구현할 수 있게 함으로서 소비자들의 기호도에도 부합하고 영양이 풍부한 강정을 제조할 수 있는 효과가 있는 것이다.

Description

비자나무 열매를 이용한 강정의 제조방법 {Fried glutinous rice cake the manufacture Method using Torreya nucifera nut}

본 발명은 비자나무 열매를 이용한 강정의 제조방법에 관한 것이다.

농업 국가인 우리나라는 곡물을 이용한 음식이 일찍부터 다양하게 발달하여 왔다. 그 중 한과는 외래과자와 구별되는 우리나라 전래의 과정류로 신라와 고려시대에 크게 발달하여 제례, 혼례, 연회 등에 이용되어 왔다. 현재에도 한과는 추석이나 설 같은 명절과 혼례, 회갑, 제사 등의 행사에 많이 이용될 뿐 아니라 평상시 기호식품 또는 지역 특산품으로서 선물이나 관광 상품으로 소비량이 증가하고 있다.

한과류의 대표적인 종류 중의 하나에 속하는 강정은 한자로 견병(繭甁)이라고도 불리우며 약과, 다식 등과 함께 잔칫상, 큰상, 제사상에 오르던 과자로 곡식을 볶거나 튀긴 후에 중탕한 조청 등에 버무린 후, 고물로 깨 혹은 각종 견과류의 가루를 묻혀 모양을 만들고 건조하여 제조하는 우리나라 고유 음식인 것이다.

일반적으로 강정은 속이 비어있으며 감미(甘味)와 연한 맛을 내는데, 고물의 재료나 모양에 따라 콩강정, 깨강정, 송화강정, 계피강정, 잣강정, 흑임자강정 등으로 구분할 수 있다.

이러한 강정을 비롯한 한과류는 대개 고농도의 당을 함유하고 있거나 견과류를 많이 사용하게 되어 산패가 우려되며 섭취 시 열량 과다에 의한 부담을 느낄 수 있다.

특히, 강정은 다공성 조직을 지니고 있기 때문에 산패가 일어나기 더욱 쉽고, 종래에는 강정의 재료로 사용되는 쌀을 식용유에 튀겨 사용하는 경우도 많았기 때문에 유통 과정 중에서 기름 특유의 냄새로 인해 불쾌감이 유발되며 맛이 감소할 수 있었다.

또한, 강정은 엿의 함량 및 사용되는 재료에 따라 식감의 차이가 크며, 주로 쌀 또는 다른 곡물 등과 단독 또는 혼합된 형태로 만들어지기 때문에 영양 성분이 제한적이어서 소비자의 건강증진을 도모하기 어렵고 맛 또한 천편일률적으로 거의 동일하여 소비층이 한정되는 문제점이 있다.

이에 따라 비자나무 등과 같은 자연 나무에서의 열매를 원료로 하여 저장성, 기호도 및 건강 기능성이 향상된 관련 제품 개발 노력이 요구되고 있다.

대한민국 특허공개 제2003-0073699호 대한민국 특허공개 제2010-0073310호

따라서, 본 발명은 비자나무 열매를 이용하여 강정을 제조함으로서, 비자나무 열매 특유의 효능은 물론이고 깨와 당액을 표면에 도포하여 취식자로 하여금 새콤하고 고소한 맛과 향을 느낄 수 있도록 하여 영양 및 식감을 상승시킨 강정을 제공하고자 하는데 있는 것이다.

이와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 비자나무 열매를 이용한 강정의 제조방법에 있어서, 비자나무 열매를 수세하여 5~ 10시간 동안 음건(陰乾)하는 단계와 상기 비자나무 열매를 당액과 1: 0.05~ 0.2의 비율로 혼합하는 단계와 상기 비자나무 열매에 들깨를 혼합 도포하고 건조하여 강정을 완성하는 단계 및 상기 단계에서 완성된 강정을 용기에 밀봉하여 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 것이다.

또한, 상기 단계의 열매의 수분함량은 13~ 20중량부인 것을 특징으로 하는 것이다.

또한, 상기 제2단계에서 레시틴 0.5~ 1중량부, 식물성 유지 3~ 5중량부, 식염 0~1중량부를 더 추가하는 것을 특징으로 하는 것이다.

그리고, 상기 단계에서 당액은 물엿, 조청 및 올리고당 중에서 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 것이다.

그리고, 상기 단계에서 비자나무 열매, 당액 및 깨의 함량비는 비자나무 열매 100중량부를 기준으로 당액은 5~ 15중량비, 깨는 10~ 30중량부인 것을 특징으로 하는 것이다.

본 발명은 비자나무 열매를 이용하여 소비자들이 선호하도록 상큼하고 달면서도 고소한 맛과 풍미를 구현할 수 있게 함으로서, 소비자들의 기호도에도 부합하고 영양이 풍부한 비자나무 열매를 이용한 강정을 제조할 수 있는 효과가 있는 것이다.

또한, 인체의 기생충 예방의 구충 방지효과도 있을 뿐만 아니라 비자나무 열매 특유의 효능 중의 하나인 충치 예방에 일조하는 효과도 있는 것이다.

도 1은 본 발명에 의한 비자나무 열매를 이용한 강정 제조방법의 흐름도.
도 2는 본 발명에 의하여 제조된 비자나무 열매를 이용한 강정의 사진.

이하에서는 본 발명의 재료가 되는 비자나무에 대하여 설명하기로 한다.

비자나무는 겉씨식물 구과목 주목과의 상록교목으로서 학명은 Torreya nucifera이고, 높이가 25m이며, 지름이 2m에 달한다. 가지가 사방으로 퍼지고, 수피는 회색빛을 띤 갈색이며 늙은 나무에서는 얕게 갈라져서 떨어진다.

잎은 길이 25 mm, 나비 3 mm 정도이고 줄 모양으로 단단하며 끝이 뾰족하고 깃꼴처럼 2줄로 배열한다.

잎 표면은 짙은 녹색, 뒷면은 갈색이며 중륵(中肋)은 뒷면에만 있다. 길이 3 mm 정도의 잎자루가 있고 6∼7년 만에 떨어진다.

꽃은 단성화이며 4월에 핀다. 수꽃은 10개 내외의 포가 있는데 갈색이며 길이 10 mm 정도로 10여 개의 꽃이 하나의 꽃자루에 달린다. 암꽃은 모양이 일정하지 않은 달걀 모양으로서 한군데에 2∼3개씩 달리고 5∼6개의 녹색 포로 싸인다.

비자나무의 열매는 다음해 9∼10월에 익고 길이 25∼28 mm, 지름 20 mm, 두께 3 mm 정도로 타원형이다.

종자는 타원형이고 길이 23 mm, 지름 12 mm로 다갈색이며 껍질이 딱딱하다. 종자만을 비자라고 하며 약용한다.

이하에서는 본 발명에 의한 비자나무 열매를 이용한 강정의 제조방법에 대하여 도면을 첨부하여 상세하게 설명하기로 한다.

설명하기에 앞서, 이하의 상세한 설명은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 발명을 용이하게 실시할 수 있을 정도로 상세하세 설명하기 위한 것이지 이로 인하여 본 발명의 기술적인 사상 및 범위가 한정되는 것은 아님을 밝혀두고자 한다.

도 1은 본 발명에 의한 비자나무 열매를 이용한 강정 제조방법의 흐름도이고, 도 2는 본 발명에 의하여 제조된 비자나무 열매를 이용한 강정의 실제 사진이다.

먼저, 비자나무 열매를 수세(水洗)하여 5~ 10시간 동안 음건(陰乾: 응달에서 건조시킴)한다. (제1단계)

비자나무 열매를 물로 세척하여 불순물을 깨끗하게 제거한 다음에 음지에서 5시간 내지 10시간 동안 말려주는 것이다. 5시간 미만이 되면 건조 효과가 미미하고 10시간을 초과하게 되면 원하는 범위의 수분 함량에 미치지 못하게 될 우려가 있는 것이다.

상기 단계에서, 음건(陰乾)된 비자나무 열매의 수분 함량이 13~ 20중량부가 되도록 건조하는 것이며, 더욱 바람직하게는 15~ 18중량부이다.

열매의 수분함량이 13중량부 미만이 되면 열매가 지나치게 건조된 것으로 크기가 작게 되고 강정의 맛도 변질될 가능성이 있게 된다. 그리고, 수분함량이 20중량부를 넘으면 수분의 과다로 식감이 좋지 않으며 강정을 구성하는 다른 영양성분들과 균형을 유지할 수 없는 것이다.

상기 제1단계에서 비자나무 열매의 건조방식은 자연 건조하는 방법도 있으며, 열풍건조기를 이용하여 40~ 60도의 온도로 4시간~ 8시간 동안 건조시킬 수 있는 방법도 있는 것이다.

그리고, 다음 단계로, 상기 비자나무 열매를 물에 20~ 28시간 동안 담가 두어 비자나무 열매의 껍질을 제거하는 것이다. 열매의 껍질을 완전히 벗겨냄으로 인하여 고소한 열매의 맛을 취식할 수 있도록 하는 것이다.

그리고, 상기 껍질이 완전히 제거된 비자나무 열매를 다시 2~ 4시간 동안 건조하여 40~ 60℃의 온도에 볶는 단계를 거치는 것이다. 상기 온도와 시간은 비자나무 열매를 볶는 데 있어 가장 알맞은 온도와 시간이 되는 것인데, 이는 축적된 실험과 데이터의 결과이다.

다음 단계로, 상기 비자나무 열매의 표면에 당액을 1: 0.05~ 0.15의 비율로 코팅하는 것이다. (제2단계)

상기 2단계는 건조되어 볶아진 비자나무 열매를 당액과 1 : 0.05~ 0.15의 비율로 혼합, 코팅(도포)하는 것인데, 당액의 비율이 0.05 미만이면 강정에 충분한 당도를 제공할 수가 없을 뿐만 아니라 표면에 깨를 입힐 경우에 깨의 점착이 잘 이루어지지 않을 가능성이 있으며, 당액 비율이 0.15를 초과하면 너무 많은 당도로 인하여 강정의 맛이 제대로 나오지 않아 반감될 우려가 있기 때문이다. (만일, 상기 비율을 중량부로 변환한다면 비자나무 100중량부일 경우에 당액 5~ 15중량부가 인 것이다.)

상기 당액은 물엿, 조청 및 올리고당 중에서 선택되는 어느 하나인 것이 바람직하다. 이외에도 꿀 등과 같이 단맛을 느낄 수 있는 식용 액도 관계없다. (여기서, 상기 당액에 해당하는 물엿, 조청 및 올리고당은 당 업계에 공지된 일반적인 방법으로 얻어질 수 있는 것이므로 구체적인 설명은 생략하기로 한다.)

여기서, 상기 당액의 점도((Viscosity): 액상의 묽고 뻑뻑한 또는 걸쭉함의 정도를 나타내는 고유의 상수)는 70~ 80 g/(cm·s)(포이즈: 점도단위)가 바람직하다. 상기 점도 수치는 일반적인 올리고 당, 물엿 및 조청과 동일하며 이에 반드시 한정되는 것은 아니다.

또한, 상기 제2단계에서 상기 당액 100중량부 기준으로 레시틴 2~ 3중량부, 식물성 유지 5~ 8중량부, 식염 2~ 3중량부를 더 추가하는 것이 바람직하다. 상기 레시틴, 식물성 유지, 식염은 시럽의 원료로서, 강정의 풍미를 한층 높이기 위한 것이다. 상기 중량부의 범위는 많은 실험과 데이터의 결과임을 밝혀두고자 한다. 여기서, 상기 당액을 만들 경우에 당액에 야콘(yacon) 착즙액(窄汁液)이 추가로 첨가될 수 있다. 그 이유는 야콘 착즙액이 첨가될 경우, 당액의 점착성을 낮추어 본 발명의 강정을 섭취했을 경우, 취식자의 치아에 강정이 달라붙는 특성을 완화할 수 있기 때문이다.

상기 야콘 착즙액의 중량부는 당액 100중량부 기준으로 10~ 20중량부의 범위, 더욱 바람직하게는 14~ 18중량부이다. 10중량부 미만이 되면 첨가 효과가 적고, 20중량부를 초과하면 진한 향미로 인하여 강정의 맛을 반감시키게 되기 때문이다.

또한, 상기 당액에는 한약재 성분인 홍삼 분말액을 조금 혼합하는 것도 바람직하다. 그 비중은 당액 100중량부 기준 1~ 3중량부가 바람직하다. 따라서, 본 발명에 의한 비자나무 열매 강정의 취식자에게 면역력 증진, 혈행개선, 피로회복에도 도움을 줄 수 있다.

상기 제2단계를 거친 비자나무 열매의 표면에 깨를 입혀 건조시켜 강정을 완성하게 된다. (제3단계)

따라서, 비자나무 열매에 참깨, 들깨 등과 같은 깨가 당액이 도포된 강정의 겉 표면에 입혀지므로 손을 집어 먹을 때의 끈적거림을 줄이고 고소한 맛을 가미할 수 있다.

여기서, 각각의 강정을 구성하는 비자나무 열매, 당액 및 깨의 함량비는 열매를 100중량부라 가정했을 경우, 당액은 5~ 15(가장 바람직한 것은 10)중량비이고, 깨는 10~ 30(가장 바람직한 것은 20)중량부가 적당한 것이다.

상기와 같은 함량비를 가질 경우에 가장 이상적인 강정의 맛과 영양을 제공할 수가 있는 것인데, 이는 여러차례의 실험과 데이터의 결과인 것이다.

그리고, 상기 참깨, 들깨 등과 같은 깨 종류 대신에 땅콩 등과 같은 견과류를 분쇄하여 상기 비자나무 열매의 표면에 입히는 것도 가능한 것이다. 상기 견과류의 경우는 영양도 풍부할 뿐만 아니라 강정에 고소한 맛을 더욱 배가할 수 있는 장점이 있는 것이다.

상기와 같이 깨 또는 견과류가 입혀진 비자나무 열매를 용기에 담아 일정 장소에 투여하여 펼쳐 놓은 후, 서늘한 곳에서 18시간~ 36시간 동안 건조시켜 강정을 완성시키는 것이다. 따라서, 비자나무 열매에 상기 깨 또는 견과류와 당액의 첨가로 말미암아 단맛과 고소한 맛의 풍미를 느낄 수가 있게 되는 것이다.

다음 단계로, 상기 제3단계에서 완성된 강정을 용기에 밀봉하여 포장하는 것이다. (제4단계)

이와 같이 만들어진 가정을 탈 산소제를 첨부하여 알류미늄 캔이나 유리병 등의 용기에 수용하는 것이다.

이와 같은 방법으로 제조된 비자나무를 이용한 강정은 비자나무 열매는 물론이고 깨 또는 견과류 등 과실의 영양을 함께 간편하게 섭취할 수 있으며, 간식이나 안주로도 얼마든지 이용할 수 있어, 비자나무의 약간 쓴맛은 물론이고, 견과류 또는 들깨와 당액의 고소하면서도 감미로운 맛이 함께 어우러져 어린이들의 영양 간식에도 적당한 것이다.

또한, 비자나무 열매 특유의 효능인 회충, 요충, 십이지장충 등과 같은 인체 의 기생충 예방의 구충 방지효과도 있는 것이다.

더 나아가, 본 발명의 강정을 씹어 삼키게 되면 역시 비자나무 열매 특유의 효능 중의 하나인 충치의 예방에 일조하는 효과도 있는 것이다.

이하에서는 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명하도록 한다. 그러나 이하의 실시예는 본 발명을 더욱 자세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위를 이에 한정하는 것은 아님을 미리 밝혀두고자 한다.

<실시예 1>

비자나무 열매 500g을 수세하여 이물질을 제거하여 열풍 건조기에서 건조하거나 또는 자연 건조시켜 수분함량을 13중량부로 건조하여 열매를 당액과 1: 0.15의 비율로 열매의 표면에 도포하였다.

여기서, 상기 당액을 구성하는 중량부는 총 100중량부 기준으로 레시틴 2중량부, 식물성 유지 6중량부, 식염 2중량부, 물엿 90중량부를 배합하여 농축시켜 당액을 제조하였다.

이러한 구성을 갖는 상기 당액이 도포된 비자나무 열매 100중량부 기준으로 들깨 20중량부를 입혀서 강정 형태로 완성하였다.

<실시예 2>

비자나무 열매 500g을 수세하여 이물질을 제거하여 열풍 건조기에서 건조하거나 또는 자연 건조시켜 수분함량을 14중량부로 건조하여 열매를 당액과 1: 0.07의 비율로 열매의 표면에 도포하였다.

여기서, 상기 당액을 구성하는 중량부는 전체를 100중량부로 보았을 때, 레시틴 2중량부, 식물성 유지 6중량부, 식염 2중량부, 조청 90중량부를 배합하여 농축시켜 당액을 제조하였다.

상기 당액이 도포된 비자나무 열매 100중량부 기준으로 참깨 25중량부를 입혀서 강정 형태로 완성하였다.

<실시예 3>

비자나무 열매 500g을 수세하여 이물질을 제거하여 열풍 건조기에서 건조하거나 또는 자연 건조시켜 수분함량을 13중량부로 건조하여 열매를 당액과 1: 0.1의 비율로 열매의 표면에 도포하였다.

여기서, 상기 당액을 구성하는 중량부는 전체를 100중량부로 보았을 때, 레시틴 2중량부, 식물성 유지 6중량부, 식염 2중량부, 올리고 당 90중량부를 배합하여 농축시켜 당액을 제조하였다.

상기 당액이 도포된 비자나무 열매 100중량부에 견과류인 땅콩 분말 20중량부를 입혀서 강정 형태로 완성하였다.

<시험 예1> 품질평가

본 발명에 의한 강정의 품질을 평가하기 위하여 20~ 60세의 남녀 평가요원 20명을 대상으로 5점 척도법에 의하여 상기 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 비자나무 열매를 이용한 강정의 당도, 경도, 바삭함, 부착성을 평가한 결과를 표 1에 나타내었다.

표 1의 결과는 평균치를 나타낸 것으로 수치가 높을수록 양호함을 나타내며 비교예로는 시중에 시판중인 찹쌀로 제조한 재래식 강정을 사용하였다.

표 1에서 나타나 있는 바와 같이, 본 발명에 의한 강정은 종래의 강정에 비하여 경도에 있어서는 차이가 거의 없는 것으로 나타났고 바삭함, 당도나 부착성이 우위에 있음을 알 수 있다.

품질평가 결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예
당도	4.2	4.1	4.2	3.8
경도	3.6	3.6	3.5	3.7
바삭함	3.9	4.0	4.1	3.8
부착성	4.0	3.9	3.9	3.5

<시험 예2> (관능평가)

본 발명에 의한 강정의 관능을 평가하기 위하여 20~ 60세 남녀 평가요원 20 명을 대상으로 5점 척도법에 의하여 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 강정의 외관, 맛, 조직감, 전체적인 기호도를 평가한 결과를 표 2에 나타내었다.

이하 표 2의 결과는 그 평균치를 나타낸 것으로 수치가 높을수록 양호함을 의미하며, 대조군으로는 시중에 시판중인 찹쌀로 제조한 재래식 강정을 사용하였다.

표 2에서 보는 바와 같이 본 발명에 의한 비자나무 열매를 이용한 강정은 맛을 비롯한 전체적인 기호도 등 관능 면에서 종래의 강정보다 우수함을 알 수 있다.

관능평가 결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예
외관	4.3	4.2	4.3	3.7
맛	4.1	4.1	4.0	3.9
조직감	4.2	4.3	4.2	4.0
전체적인 기호도	4.0	4.0	3.9	3.5

Claims (5)

1. 비자나무 열매를 이용한 강정의 제조방법에 있어서,
   비자나무 열매를 수세하여 열풍건조기로 40~60℃로 4~8시간 동안 건조하여, 상기 건조한 비자나무 열매를 물에 20~28시간 동안 담가서 껍질을 제거하고, 상기 껍질이 제거된 비자나무 열매를 2~4시간 동안 건조하여 40~60℃에 볶아 주는 제1단계;
   상기 제1단계에서 건조되어 볶아진 비자나무 열매 100중량부에 점도가 70~ 80g/cm·s 인 당액 5~ 15중량부를 코팅하는 제2단계;
   상기 제2단계에서 당액이 코팅된 비자나무 열매 100중량부에 깨 10~ 30중량부를 입히고 건조시키는 제3단계;
   상기 제3단계에서 건조된 강정을 용기에 밀봉하여 포장하는 제4단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 비자나무 열매를 이용한 강정의 제조방법.
   
   
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,
   상기 제2단계에서 상기 당액 100중량부 기준으로 레시틴 2~ 3중량부, 식물성 유지 5~ 8중량부, 식염 2~ 3중량부를 더 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 비자나무 열매를 이용한 강정의 제조방법.
   
4. 제1항에 있어서,
   상기 제2단계에서 당액은 물엿, 조청 및 올리고당 중에서 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 비자나무 열매를 이용한 강정의 제조방법.
   
   
   
   
5. 삭제

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