KR102287737B1 - 대추 및 한약재 추출물을 포함하는 건강 젤리 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 본 발명은 대추와 홍삼, 복분자, 가시오가피, 유자, 아로니아 및 울금을 포함하는 한약재 추출물을 이용한 젤리 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명의 대추 및 한약재 추출물을 포함하는 건강 젤리는 대추 고유의 풍미를 최대한 유지하며, 첨가되는 한방 추출물에 대한 고유한 풍미를 감소시켜 취식자가 거부감 없고, 남녀노소 즐길 수 있으며, 식감이 부드러운 젤리를 제공할 수 있다.

Description

대추 및 한약재 추출물을 포함하는 건강 젤리 및 이의 제조방법{Healthy Jelly Containing Oriental Medicine and Jujube, and Producing Method Thereof}

본 발명은 대추와 홍삼, 복분자, 가시오가피, 유자, 아로니아 및 울금을 포함하는 한약재 추출물을 이용한 젤리 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

대추는 고려시대 이전부터 우리 땅에 재배되어 왔으며, 우리나라 기후풍토에 적합하여 재배가 용이하고 생산물의 저장성이 좋아서 널리 재배된 과수 중에 하나이며 떡이며 한과 등에 맛과 모양을 내기 위해 쓰이고, 제사상에도 반드시 오르며 다산의 상징으로 혼례에도 빠지지 않는다.

대추는 단백질, 지방 등의 영양소와 36종의 다양한 무기원소가 함유되어 있으며, 특히 비타민 C, 비타민B군, 칼슘, 인 등의 영양분이 천연 비타민제라고 할 정도로 많이 함유되어 있다.

한방에서는 대추를 강장제로 사용하고, 잘 익은 대추를 증숙 및 건조시켜 달여 먹으면 열을 내리게 하고, 변을 묽게 하여 변비를 없애며, 기침도 멎게 하며, 특히 면역력을 높이며 노화방지에도 탁월하다고 알려져 있으며, 다양한 한약재와 혼합하여 그 효과를 증대시키는 제조방법의 개발이 적은 실정이다.

(001) 대한민국 등록 특허 KR 10-1428599

이에 본 발명자는 대추 고유의 풍미는 살리면서 첨가되는 한약재가 가지는 냄새와 쓴맛을 감소시키면서 건강 기능성 및 식감이 뛰어난 젤리를 제조하는 최적 공정을 확립하였으므로 본 발명을 완성하였다.

본 발명은 응고제 2중량부, 정제수 68중량부 및 대추 추출물 20중량부를 혼합한 혼합물을 100℃에서 10 내지 15분간 가열하는 단계; 가열된 혼합물에 홍삼, 가시오가피 및 울금 혼합 추출물, 및 복분자, 유자 및 아로니아 혼합 추출물을 더 혼합하는 단계; 및 혼합물을 냉장하는 단계를 포함하는 대추 젤리의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 대추 추출물은 대추를 55℃에서 25시간 동안 열풍 건조하는 단계; 열풍 건조한 대추 10 내지 30중량부에 정제수 70 내지 90중량부를 혼합한 후 80 내지 100℃의 온도로 8 내지 12시간 침출시켜 추출한 용액을 파쇄 및 착즙하고, 100 메쉬 필터로 여과하는 단계; 및 65℃에서 15일 동안 추출탱크에서 감압 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 홍삼, 가시오가피 및 울금 혼합 추출물은 7중량부; 및 상기 복분자, 유자 및 아로니아 혼합 추출물은 3중량부일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 홍삼 추출물, 상기 가시오가피 추출물 및 상기 울금 추출물의 중량비는 1:1:1인 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 복분자 추출물, 상기 유자 추출물 및 상기 아로니아 추출물의 중량비는 1:1:1:인 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 가열된 혼합물은 90℃인 것일 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 대추 젤리를 제공한다.

본 발명의 대추 및 한약재 추출물을 포함하는 건강 젤리는 대추 고유의 풍미를 최대한 유지하며, 첨가되는 한방 추출물에 대한 고유한 풍미를 감소시켜 취식자가 거부감 없고, 남녀노소 즐길 수 있으며, 식감이 부드러운 젤리를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 대추 및 한약재 추출물을 포함하는 건강 젤리의 제조방법을 나타낸 모식도이다.
도 2는 본 발명에 따른 대추 및 한약재 추출물을 포함하는 건강 젤리의 사진이다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명자는 기존의 대추 고유의 풍미는 살리면서 첨가되는 한약재가 가지는 냄새와 쓴맛을 감소시키면서 노인과 어린이까지 모두 섭취할 수 있는 건강 기능성 및 식감이 뛰어난 젤리를 제조하는 최적 공정을 확립하여 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명은 응고제 2중량부, 정제수 68중량부 및 대추 추출물 20중량부를 혼합한 혼합물을 100℃에서 10 내지 15분간 가열하는 단계; 가열된 혼합물에 홍삼, 가시오가피 및 울금 혼합 추출물, 및 복분자, 유자 및 아로니아 혼합 추출물을 더 혼합하는 단계; 및 혼합물을 냉장하는 단계를 포함하는 대추 젤리의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 대추 추출물은 대추를 55℃에서 25시간 동안 열풍 건조하는 단계; 열풍 건조한 대추 10 내지 30중량부에 정제수 70 내지 90중량부를 혼합한 후 80 내지 100℃의 온도로 8 내지 12시간 침출시켜 추출한 용액을 파쇄 및 착즙하고, 100 메쉬 필터로 여과하는 단계; 및 65℃에서 15일 동안 추출탱크에서 감압 숙성시키는 단계를 포함할 수 있다.

상기 응고제는 푸드겔 또는 겔화젤이라고 하며, 본 발명에서는 산탄검, 글루코겔, 로커스트콩검, 한천 및 곤약파우더로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용될 수 있다.

상기 대추 젤리를 제조하기 위하여 카라키난 0.2 내지 0.8 중량부, 로커스빈검 0.1 내지 0.3 중량부, 펙틴 0.5 내지 1.0 중량부를 응고제에 추가할 수 있으며, 프락토올리고당 10 내지 20 중량부, 비타민C 0.1 내지 0.3 중량부, 솔비톨 0.1 내지 0.3 중량부, 젖산칼슘 0.1 내지 0.3 중량부를 추가할 수 있다. 추가 구성에 대하서는 통상의 지식을 가진 자에게 공지된 구성이다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 홍삼, 가시오가피 및 울금 혼합 추출물은 7중량부; 및 상기 복분자, 유자 및 아로니아 혼합 추출물은 3중량부일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 홍삼 추출물, 상기 가시오가피 추출물 및 상기 울금 추출물의 중량비는 1:1:1인 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 복분자 추출물, 상기 유자 추출물 및 상기 아로니아 추출물의 중량비는 1:1:1:인 것일 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 가열된 혼합물은 90℃인 것일 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조된 대추 젤리를 제공한다.

본 발명에서 제조한 대추 및 한약재 추출물을 포함하는 건강 젤리는 대추출물만 첨가한 젤리에 비하여 탄성이 적고 부드러워 노인이나 아이들도 섭취하기 쉬운 젤리이다.

이하 본 발명을 하나 이상의 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나, 이들 실시예는 본 발명을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<제조예 1> 대추 추출물의 제조

<1-1> 생대추 추출물의 제조

충북 보은에서 재배된 대추를 구입하여 세척한 후, 생대추 10 내지 30중량부에 정제수 70 내지 90중량부를 혼합한 후 80 내지 100℃의 온도로 8 내지 12시간 침출시켜 추출한 용액을 파쇄 및 착즙하고, 100 메쉬 필터로 여과하여 생대추 추출물을 제조하였다.

<1-2> 건대추 추출물의 제조

충북 보은에서 재배된 대추를 구입하여 세척한 후, 50 내지 60℃에서 20 내지 30시간 동안 열풍 건조하였다. 그 후, 열풍 건조 대추 10 내지 30중량부에 정제수 70 내지 90중량부를 혼합한 후 80 내지 100℃의 온도로 8 내지 12시간 침출시켜 추출하여, 100 메쉬 필터로 여과하여 건대추 추출물을 제조하였다.

<1-3> 숙성 대추 추출물의 제조

충북 보은에서 재배된 대추를 구입하여 세척한 후, 대추 10 내지 30중량부에 정제수 70 내지 90중량부를 혼합한 후 80 내지 100℃의 온도로 8 내지 12시간 침출시켜 추출한 용액을 추출하여, 100 메쉬 필터로 여과하였다. 그 후, 60 내지 70℃에서 5 내지 20일간 추출탱크에서 감압 숙성시켜 숙성 대추 추출물을 제조하였다.

<1-4> 건조 숙성 대추 추출물의 제조

충북 보은에서 재배된 대추를 구입하여 세척한 후, 50 내지 60℃에서 20 내지 30시간 동안 열풍 건조하고, 열풍 건조한 대추 10 내지 30중량부에 정제수 70 내지 90중량부를 혼합한 후 80 내지 100℃의 온도로 8 내지 12시간 침출시켜 추출한 용액을 추출하여, 100 메쉬 필터로 여과하였다. 그 후, 60 내지 70℃에서 5 내지 20일간 추출탱크에서 감압 숙성시켜 건조 숙성 대추 추출물을 제조하였다.

<제조예 2> 한방 복합 추출물의 제조

홍삼, 가시오가피 및 울금은 시중에서 판매하는 것을 구매한 후 세척하여 준비하였다. 홍삼 및 가시오가피는 세절하여 추출에 사용하였으며, 울금은 분말화하여 추출에 사용하였다. 세절된 홍삼 10중량부에 정제수 90중량부를 혼합하고, 90 내지 100℃에서 24시간 동안 추출한 후, 여과 및 감압농축하여 홍삼 추출물을 제조하였다. 세절된 가시오가피 10중량부에 정제수 90중량부를 혼합하고, 90 내지 100℃에서 24시간 동안 추출한 후, 여과 및 감압농축하여 가시오가피 추출물을 제조하였다. 울금 분말 10중량부에 정제수 90중량부를 혼합하고, 90 내지 100℃에서 24시간 동안 추출한 후, 여과 및 감압농축하여 울금 추출물을 제조하였다. 위와 같은 방법으로 각각 제조한 홍삼 추출물, 가시오가피 추출물 및 울금 추출물을 1:1:1의 중량비로 혼합하여 한방 복합 추출물을 제조하였다.

<제조예 3> 과실 복합 추출물의 제조

복분자, 유자 및 아로니아는 시중에서 판매하는 것을 구매한 후 세척 및 건조하여 준비하였다. 복분자, 유자 및 아로니아는 분말화하여 추출에 사용하였다. 복분자 10중량부에 정제수 90중량부를 혼합하고, 90 내지 100℃에서 24시간 동안 추출한 후, 여과 및 감압농축하여 복분자 추출물을 제조하였다. 유자 10중량부에 정제수 90중량부를 혼합하고, 90 내지 100℃에서 24시간 동안 추출한 후, 여과 및 감압농축하여 유자 추출물을 제조하였다. 아로니아 10중량부에 정제수 90중량부를 혼합하고, 90 내지 100℃에서 24시간 동안 추출한 후, 여과 및 감압농축하여 아로니아 추출물을 제조하였다. 위와 같은 방법으로 각각 제조한 복분자 추출물, 유자 추출물 및 아로니아 추출물을 1:1:1의 중량비로 혼합하여 과실 복합 추출물을 제조하였다.

<실시예 1 내지 4> 대추 추출물을 포함하는 젤리의 제조

대추 추출물을 포함하는 젤리는 응고제 2중량부, 정제수 68중량부 및 제조예 1-1 내지 1-4에서 제조한 대추 추출물 30중량부를 각각 혼합하여 100℃에서 10 내지 15분간 가열한 후, 젤리 용기에 넣고 실온에서 1시간 방냉한 다음, 4℃에서 냉장시켜 실시예 1 내지 4의 대추 추출물을 포함하는 젤리를 각각 제조하였다. 응고제는 식품원료 판매처로부터 구입하여 사용하였다.

<실시예 5 내지 8> 대추 추출물 및 한방 복합 추출물을 포함하는 젤리의 제조

대추 추출물 및 한방 복합 추출물을 포함하는 젤리는 응고제 2중량부, 정제수 68중량부, 제조예 2에서 제조한 한방 복합 추출물 10중량부 및 제조예 1-1 내지 1-4에서 제조한 대추 추출물 20중량부를 각각 혼합하여 100℃에서 10 내지 15분간 가열한 후, 젤리 용기에 넣고 실온에서 1시간 방냉한 다음, 4℃에서 냉장시켜 실시예 5 내지 8의 대추 추출물 및 한방 복합 추출물을 포함하는 젤리를 각각 제조하였다.

<실시예 9 내지 12> 대추 추출물 및 과실 복합 추출물을 포함하는 젤리의 제조

대추 추출물 및 과실 복합 추출물을 포함하는 젤리는 응고제 2중량부, 정제수 68중량부, 제조예 3에서 제조한 과실 복합 추출물 10중량부 및 제조예 1-1 내지 1-4에서 제조한 대추 추출물 20중량부를 각각 혼합하여 100℃에서 10 내지 15분간 가열한 후, 젤리 용기에 넣고 실온에서 1시간 방냉한 다음, 4℃에서 냉장시켜 실시예 9 내지 12의 대추 추출물 및 과실 복합 추출물을 포함하는 젤리를 각각 제조하였다.

<실시예 13 내지 16> 대추 추출물, 한방 복합 추출물 및 과실 복합 추출물을 포함하는 젤리의 제조

대추 추출물, 한방 복합 추출물 및 과실 복합 추출물을 포함하는 젤리는 응고제 2중량부, 정제수 68중량부, 제조예 2에서 제조한 한방 복합 추출물 7중량부, 제조예 3에서 제조한 과실 복합 추출물 3중량부 및 제조예 1-1 내지 1-4에서 제조한 대추 추출물 20중량부를 각각 혼합하여 100℃에서 10 내지 15분간 가열한 후, 젤리 용기에 넣고 실온에서 1시간 방냉한 다음, 4℃에서 냉장시켜 실시예 13 내지 16의 대추 추출물, 한방 복합 추출물 및 과실 복합 추출물을 포함하는 젤리를 각각 제조하였다.

<실험예 1> 대추 추출물, 한방 복합 추출물 및/또는 과실 복합 추출물을 포함하는 젤리의 기호도 평가

실시예 1 내지 16 젤리에 대한 기호도를 조사하였다.

구체적으로, 30대의 남녀 직장인 50명을 대상으로 5점 평점법(1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)에 의해 젤리의 향, 식감 및 맛에 대한 기호도를 각각 평가하였으며, 이에 대한 평균값을 표 1에 나타내었다.

구분	젤리 구성 성분(중량부)					향	식감	맛	전체적인 기호도
	대추 추출물		한방 복합 추출물	과실 복합 추출물	기타
	종류	함량
실시예 1	제조예 1-1	30	-	-	정제수 68 응고제 2	2.7	2.9	2.8	2.8
실시예 2	제조예 1-2	30	-	-		3.0	3.2	3.1	3.1
실시예 3	제조예 1-3	30	-	-		3.6	3.8	3.9	3.8
실시예 4	제조예 1-4	30	-	-		4.6	4.6	4.0	4.4
실시예 5	제조예 1-1	20	10	-		2.5	2.8	2.5	2.6
실시예 6	제조예 1-2	20	10	-		3.0	3.2	3.1	3.1
실시예 7	제조예 1-3	20	10	-		3.4	3.6	3.5	3.5
실시예 8	제조예 1-4	20	10	-		4.0	4.2	3.8	4.0
실시예 9	제조예 1-1	20	-	10		3.0	3.0	3.0	3.0
실시예 10	제조예 1-2	20	-	10		3.2	3.1	3.3	3.2
실시예 11	제조예 1-3	20	-	10		3.4	3.5	3.3	3.4
실시예 12	제조예 1-4	20	-	10		4.6	4.4	4.5	4.5
실시예 13	제조예 1-1	20	7	3		3.4	3.4	3.4	3.4
실시예 14	제조예 1-2	20	7	3		3.6	3.6	3.9	3.7
실시예 15	제조예 1-3	20	7	3		4.0	4.2	4.1	4.1
실시예 16	제조예 1-4	20	7	3		4.7	4.9	4.8	4.8

표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 대추 추출물, 한방 복합 추출물 및 과실 복합 추출물을 모두 사용한 젤리에서, 향, 식감 및 맛 모두 기호도가 우수하며, 특히 건조 숙성 방법으로 제조한 대추 추출물을 사용하여 젤리를 제조할 경우 기호도가 가장 우수함을 확인하였다.

향의 경우, 실시예 5 내지 8의 기호도가 실시예 1 내지 4의 기호도보다 낮다는 점에서, 한방 복합 추출물을 첨가할 경우 젤리의 향이 감소함을 확인하였다. 한편, 실시예 9 내지 16의 기호도가 높다는 점에서, 과실 복합 추출물에 의해 젤리의 향이 좋아진다는 것을 확인하였으며, 실시예 13 내지 16의 기호도가 가장 높게 확인되었다는 점에서, 한방 복합 추출물과 과실 복합 추출물의 혼합에 의하여 기호도가 가장 우수해지는 것으로 확인되었다. 이는 과실 복합 추출물의 상큼한 향이 한방 복합 추출물의 쓴 향을 은은하게 중화시켜줌으로써 젤리에 조화로운 향을 발생시키기 때문인 것으로 확인되었다.

식감의 경우, 실시예 5 내지 8의 기호도가 실시예 1 내지 4 및 실시예 9 내지 12의 기호도보다 높다는 점에서, 한방 복합 추출물을 첨가할 경우 젤리의 식감이 개선됨을 확인하였다. 한편, 실시예 13 내지 16의 기호도가 실시예 5 내지 8의 기호도와 유사하거나 우수한 것으로 확인되었다는 점에서, 과실 복합 추출물이 한방 복합 추출물과 함께 사용되더라도 식감에 부정적인 영향을 나타내지 않음을 확인하였다.

맛의 경우, 제조예 1-1 내지 1-3의 대추 추출물을 사용한 젤리 대비 제조예 1-4의 건조 숙성 대추 추출물을 사용한 젤리에서 높은 기호도가 나타나는 경향성을 확인하였다. 이는 대추를 건조하지 않고 사용할 경우(제조예 1-1 및 1-3), 대추의 떫은 맛이 남아있어, 기호도가 낮고, 대추를 숙성하지 않고 사용할 경우(제조예 1-1 및 1-2), 풍미가 충분하지 않을 뿐만 아니라, 대추의 깊은 단맛이 반감되기 때문인 것으로 확인되었다.

상기 결과를 통하여, 제조예 1-4의 건조 숙성 대추 추출물과 한방 복합 추출물 및 과실 복합 추출물을 모두 사용하여 제조한 젤리인 실시예 16 젤리의 전체적인 기호도가 가장 우수함을 확인하였다. 따라서, 이후의 실험에서는 한방 복합 추출물 및 과실 복합 추출물의 최적 혼합 비율 및 최적 제조 공정을 확인하였으며, 건조 숙성 대추 추출물의 최적 건조 조건 및 숙성 조건을 확인하였다.

<실험예 2> 한방 복합 추출물 및 과실 복합 추출물의 최적 혼합비율 확인

제조예 2의 한방 복합 추출물 및 제조예 3의 과실 복합 추출물을 표 2와 같은 비율로 혼합한 것을 제외하면, 실시예 16과 동일한 방법으로 젤리를 제조하였다(실시예 17 내지 22).

구분	중량부
	한방 복합 추출물	과실 복합 추출물
실시예 16	7	3
실시예 17	9	1
실시예 18	8	2
실시예 19	6	4
실시예 20	5	5
실시예 21	4	6
실시예 22	3	7

준비한 실시예 16 내지 22에 대하여, 실험예 1의 5점 평점법으로, 젤리의 향, 식감 및 맛에 대한 기호도를 각각 평가하였으며, 이에 대한 평균값을 표 3에 나타내었다.

구분	향	식감	맛	전체적인 기호도
실시예 16	4.7	4.9	4.8	4.8
실시예 17	3.0	3.4	3.2	3.2
실시예 18	3.2	3.4	3.3	3.3
실시예 19	4.2	4.1	4.3	4.2
실시예 20	3.8	4.0	3.9	3.9
실시예 21	3.8	3.6	3.7	3.7
실시예 22	3.6	3.6	3.6	3.6

표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 한방 복합 추출물의 혼합 비율이 과실 복합 추출물 대비 지나치게 높을 경우(실시예 17 및 18), 젤리에서 쓴 향이 강하게 느껴지고, 상큼한 맛이 반감되어 젤리의 전체적인 기호도가 낮아지는 것으로 확인되었다. 한편, 과실 복합 추출물의 혼합 비율이 한방 복합 추출물 대비 유사하거나 높을 경우(실시예 19 내지 22), 식감이 반감되며, 젤리에서 신 맛이 증가하여 맛의 벨런스가 깨져 젤리의 전체적인 기호도가 낮아지는 것으로 확인되었다. 따라서, 건조 숙성 대추 추출물을 함유하는 젤리의 제조에 있어서, 한방 복합 추출물을 7중량부 및 과실 복합 추출물을 3중량부 사용함으로써, 기호도가 우수한 젤리를 제조할 수 있음을 확인하였다.

<실험예 3> 대추 추출물, 한방 복합 추출물 및 과실 복합 추출물을 포함하는 젤리의 최적 제조 공정 확인

대추 추출물, 한방 복합 추출물 및 과실 복합 추출물을 포함하는 젤리는 응고제 2중량부, 정제수 68중량부 및 제조예 1-4에서 제조한 대추 추출물 20중량부를 혼합한 혼합물을 100℃에서 10 내지 15분간 가열한 후, 가열한 혼합물이 표 4의 온도가 되었을 때 제조예 2의 한방 복합 추출물 및 제조예 3의 과실 복합 추출물을 각각 첨가 및 혼합하고, 젤리 용기에 넣은 다음 실온에서 1시간 방냉 및 4℃에서 냉장시켜 대추 추출물, 한방 복합 추출물 및 과실 복합 추출물을 포함하는 젤리를 각각 제조하였다(실시예 23 내지 30).

구분	추출물 첨가시의 혼합물 온도(℃)
	한방 복합 추출물	과실 복합 추출물
실시예 16	100	100
실시예 23	100	90
실시예 24	100	80
실시예 25	90	100
실시예 26	80	100
실시예 27	90	90
실시예 28	80	80
실시예 29	90	80
실시예 30	80	90

준비한 실시예 16 및 실시예 23 내지 30에 대하여, 실험예 1의 5점 평점법으로, 젤리의 향, 식감 및 맛에 대한 기호도를 각각 평가하였으며, 이에 대한 평균값을 표 5에 나타내었다.

구분	향	식감	맛	전체적인 기호도
실시예 16	4.7	4.9	4.8	4.8
실시예 23	4.5	4.5	4.5	4.5
실시예 24	4.5	4.3	4.4	4.4
실시예 25	4.5	4.5	4.5	4.5
실시예 26	4.2	4.2	4.2	4.2
실시예 27	4.9	4.9	4.9	4.9
실시예 28	4.2	4.0	4.1	4.1
실시예 29	4.0	3.8	3.9	3.9
실시예 30	3.8	3.8	3.8	3.8

표 5에서 알 수 있는 바와 같이, 한방 복합 추출물 및/또는 과실 복합 추출물을 100℃에서 첨가할 경우(실시예 16 및 실시예 23 내지 26), 향이 감소하는 것으로 확인되었다. 이는 높은 온도에서 한방 복합 추출물 및 과실 복합 추출물 고유의 향이 지나치게 휘발되기 때문인 것으로 확인되었다. 또한, 한방 복합 추출물 및/또는 과실 복합 추출물을 80℃에서 첨가할 경우(실시예 26 및 실시예 28 내지 30), 식감이 감소하는 것으로 확인되었다. 이는 한방 복합 추출물 및 과실 복합 추출물이 낮은 온도에서 첨가 및 혼합됨에 따라 젤리의 경화가 일정하게 이루어지지 않음으로써, 젤리의 조직이 불균일하게 형성되기 때문인 것으로 확인되었다. 따라서, 건조 숙성 대추 추출물, 한방 복합 추출물 및 과실 복합 추출물을 함유하는 젤리의 제조에 있어서, 응고제, 정제수 및 건조 숙성 대추 추출물의 혼합물을 가열하고, 혼합물이 90℃가 되었을 때 한방 복합 추출물 및 과실 복합 추출물을 첨가 및 혼합함으로써, 기호도가 우수한 젤리를 제조할 수 있음을 확인하였다.

<실험예 4> 대추 추출물의 최적 건조 조건 및 숙성 조건 확인

건조 숙성 대추 추출물을 표 6의 건조 조건 및 숙성 조건으로 제조한 것을 제외하면, 제조예 1-4와 동일한 방법으로 준비한 건조 숙성 대추 추출물을 이용하여 실시예 27와 동일한 방법으로 젤리를 제조하였다(실시예 31 내지 38).

구분	건조 조건		숙성 조건
	온도(℃)	시간(h)	온도(℃)	시간(일)
실시예 31	55	20	65	5
실시예 32	55	20	65	10
실시예 33	55	20	65	15
실시예 34	55	20	65	20
실시예 35	55	25	65	5
실시예 36	55	25	65	10
실시예 37	55	25	65	15
실시예 38	55	25	65	20
실시예 39	55	30	65	5
실시예 40	55	30	65	10
실시예 41	55	30	65	15
실시예 42	55	30	65	20

준비한 실시예 31 내지 42에 대하여, 실험예 1의 5점 평점법으로, 젤리의 향, 식감 및 맛에 대한 기호도를 각각 평가하였으며, 이에 대한 평균값을 표 7에 나타내었다.

구분	향	식감	맛		전체적인 기호도
실시예 31	4.0	4.2	4.1		4.1
실시예 32	4.2	4.2	4.2		4.2
실시예 33	4.4	4.4	4.4		4.4
실시예 34	4.7	4.7	4.7		4.7
실시예 35	4.7	4.7	4.8		4.73
실시예 36	4.8	4.8	4.8		4.8
실시예 37	4.9	4.9	5.0		4.93
실시예 38	4.7	4.6	4.5		4.6
실시예 39	4.0	4.2	4.1		4.1
실시예 40	4.2	4.1	4.3		4.2
실시예 41	4.3	4.1	4.4		4.3
실시예 42	4.4	4.4	4.4		4.4

표 7에서 알 수 있는 바와 같이, 대추를 20시간 동안 건조하여 사용할 경우, 대추가 충분히 건조되지 않아 젤리의 단맛이 부족한 것으로 확인되었고, 대추를 30시간 동안 건조하여 사용할 경우, 대추가 지나치게 건조되어 대추 추출물에서 쓴맛이 나타난 것으로 확인되었다. 한편, 건조 대추를 5 내지 10일 숙성할 경우, 대추의 숙성이 충분하지 않아 단맛이 부족하고, 대추 고유의 향이 충분히 발현되지 않은 것으로 확인되어 젤리의 풍미가 반감되는 것으로 확인되었다. 또한, 대추를 20일 숙성할 경우, 15일 숙성한 것 대비 큰 차이가 없고, 추출물의 점성이 지나치가 강하여 젤리 제조시 대추 추출물이 젤리에 일정하게 혼합되지 않아 각 젤리별로 맛에 차이가 발생하는 것으로 확인되었다. 따라서, 건조 숙성 대추 추출물, 한방 복합 추출물 및 과실 복합 추출물을 함유하는 젤리의 제조에 있어서, 건조 숙성 대추 추출물의 제조시 55℃에서 25시간 동안 대추를 건조하고, 65℃에서 15일 동안 숙성함으로써 기호도가 우수한 젤리를 제조할 수 있음을 확인하였다.

<실험예 5> 실시예 37 젤리의 이화학적 특성 분석

<5-1> 젤리의 수분함량, pH 및 당도 분석

실시예 37 젤리의 이화학적 특성을 분석하기 위하여, 실시예 37 젤리에 대한 수분함량, pH 및 당도 분석을 수행하였다.

구체적으로, 수분함량의 경우, 1×1×1cm 크기로 준비한 실시예 37 젤리 2g에 대하여 적외선 수분 측정기(XM60, Precisa, Swiss)를 사용하여 수분을 측정한 후, 평균값을 구하여 분석하였다. pH의 경우, 실시예 37 젤리 5g에 증류수 10mL를 가하고 교반기(stirrer)를 사용하여 30분간 균질화시키고, 30분간 정치한 다음 pH meter(DOCU-pH meter, Sartorius, Goettingen, Germany)를 사용하여 측정하였다. 당도의 경우, 디지털 당도계(ATAGO, PAL-1, °Brix 0-53%, Tokyo, Japan)를 사용하여 측정하였으며, 수분함량, pH 및 당도에 대해 각각 3회 이상 반복하여 측정하여 분석하였다.

그 결과, 실시예 37 젤리의 수분함량, pH 및 당도는 표 8과 같이 확인되었다.

또한, 응고제 첨가량에 따라 젤리의 품질 특성을 평가하기 위하여 대추추출물에 응고제(1.5, 2.0, 2.5 및 3.0 중량부) 및 물을 혼합하여 100℃에서 10-15분간 가열한 후 젤리 용기에 넣고 실온에서 1시간 방냉한 다음 4℃에서 냉장시켜 제조하였다. 대추농축액과 응고제를 첨가량에 따른 젤리의 품질에 미치는 영향을 분석하기 위하여 농축액 첨가량은 10, 20, 30%(w/w)로 변화시켰고, 응고제의 첨가량은 1.5, 2.0, 2.5, 3.0%(w/w)으로 변화시켜 제조한 후 각각의 젤리에 대한 품질 특성을 비교하였다.

그 결과, 응고제 첨가량이 증가할수록 수분함량이 감소한 반면, pH는 큰 변화없이 일정하게 유지하였다. 먼저 응고제 첨가량이 증가할수록 젤리의 수분함량이 감소하는 것은 젤리의 배합비에 따라 응고제의 첨가량이 증가할수록 첨가하는 수분의 함량이 적어지기 때문으로 생각된다. 그리고 젤리의 pH는 응고제 첨가량에 영향을 나타내지 않고 일정하게 유지되었는데 이는 pH는 영향을 받지 않는 것으로 생각된다. 반면 젤리의 당도는 매우 미비하게 증가하는 경향을 나타내어 젤리의 품질에는 크게 영향을 나타내지 않을 것으로 생각된다.

구분	실시예 37	젤리내 응고제 함량
응고제 함량	2.0	1.5	2.0	2.5	3.0
물(%)	80.31±0.11	61.18±0.33	56.81±0.29	53.23±0.21	50.10±0.28
pH	6.2	6.2	5.8	5.7	5.7
당분(Brix)	26	31	32	33	34

<5-2> 젤리의 색도 분석

실시예 37 젤리의 색도를 분석하기 위하여, 색차계(Model CR-300, Minolta, Osaka, Japan)를 사용하여 Hunter L값(명도), a값(적색도), b값(황색도) 및 △E값(색차값)을 측정하였다. 3회 반복 측정하였으며 사용된 표준 색판은 백색판(L=93.5, a=0.3132, b=0.3200)을 사용하였고 △E값(색차값)은 다음의 식으로 계산하였다.

그 결과, 실시예 37 젤리의 색도는 표 9와 같이 확인되었다.

또한, 응고제 첨가량에 따라 젤리의 품질 특성을 평가하기 위하여 상기 실혐예 5-1에 기재한 바와 같이 젤리내 응고제 함량을 달리하여 색도를 분석하였다.

그 결과, 젤리에서 응고제 첨가량이 증가할수록 L값은 증가하는 반면 a값은 일정하게 유지하였고 b값은 약간 감소하였으나 2.0%(G2.0) 응고제 첨가량부터는 일정하게 유지되었다. 그리고 △E값은 젤리에 응고제 첨가량이 증가할수록 변화하였지만 8.99-9.76의 범위로 크게 변화를 나타내지는 않았다. 이는 응고제가 투명한 성질을 가지고 있기 때문에, 응고제 첨가량이 증가할수록 젤리의 명도(L값)이 증가된 것으로 생각되며, a값과 b값의 경우 젤리의 원료 배합에서 대추농축액등이 일정하게 첨가하였기 때문에 일정하게 유지된 것으로 생각된다.

구분	실시예 37	젤리내 응고제 함량
응고제 함량	2.0	1.5	2.0	2.5	3.0
L value(명도)	92.58±0.31	83.35±0.17	91.27±2.55	93.49±0.99	95.05±0.17
a value(적색도)	27.41±0.88	19.38±0.35	16.31±0.72	16.50±1.35	16.99±1.89
a value(적색도)	-2.08±0.16	-1.01±0.06	-1.06±0.04	-1.01±0.08	0.86±0.05
△E value	18.92		8.99	9.43	9.76

<5-3> 젤리의 조직감 분석

실시예 37 젤리의 조직감을 분석하기 위하여, 조직감 지표를 분석하였다.

구체적으로, 2.5×2.5×1.5cm 크기로 실시예 37 젤리를 잘라 준비하고 texture analyser(Text analyzer TA-XT2, Texture technologies Co., Scarsdale, NY, USA)에서 probe를 연속 2회 반복 압착실험(two-bitecompression test)을 하였을 때 얻어지는 힘-거리 곡선(force-distance curve)으로부터 경도(hardness), 점착성(Adhesiveness), 씹힘성(Chewiness), 결합성(Cohesiveness) 및 탄성(Springness)을 측정하였으며, 모두 10회 반복 측정하였다.

그 결과, 실시예 37 젤리의 조직감 지표는 표 10과 같이 확인되었다.

또한, 응고제 첨가량에 따라 젤리의 품질 특성을 평가하기 위하여 상기 실혐예 5-1에 기재한 바와 같이 젤리내 응고제 함량을 달리하여 조직감을 분석하였다.

그 결과, 대추 추출물이 첨가된 젤리에 응고제 첨가량이 증가할수록 경도, 점착성, 씹힙성, 응집성 및 탄성은 응고제 첨가량이 증가할수록 모두 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 실시예 37의 젤리의 경우 대추 추출물 이외의 홍삼, 가시오가피 및 울금 혼합 추출물, 및 복분자, 유자 및 아로니아 혼합 추출물이 혼합되어 있으므로 탄성과 씹힘성이 낮아져서 부드러운 식감의 젤리가 되는 것을 확인하였다.

구분	실시예 37	젤리내 응고제 함량
응고제 함량	2.0	1.5	2.0	2.5	3.0
경도(g/cm2)	61.72±2.89	38.10±0.19	48.21±0.61	56.79±1.19	70.82±0.66
점착성(g)	-5.38±1.70	-6.99±0.22	-0.96±0.11	-0.71±0.28	-0.31±0.08
씹힘성(g)	63.11±1.29	16.38±0.29	76.95±1.39	114.10±2.35	152.47±2.11
응집성(%)	0.72±0.31	0.34±0.06	0.80±0.02	0.92±0.01	0.94±0.03
탄성(%)	1.11±0.02	0.95±0.01	2.12±0.08	2.35±0.01	2.47±0.02

이제까지 본 발명에 대하여 그 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (7)

1. 응고제 2중량부, 정제수 68중량부 및 대추 추출물 20중량부를 혼합한 혼합물을 100℃에서 10 내지 15분간 가열하는 단계;
   90℃의 가열된 혼합물에 홍삼, 가시오가피 및 울금 혼합 추출물, 및 복분자, 유자 및 아로니아 혼합 추출물을 더 혼합하는 단계; 및
   혼합물을 냉장하는 단계;
   를 포함하는 대추 젤리의 제조방법에서,
   상기 대추 추출물은
   대추를 55℃에서 25시간 동안 열풍 건조하는 단계;
   열풍 건조한 대추 10 내지 30중량부에 정제수 70 내지 90중량부를 혼합한 후 80 내지 100℃의 온도로 8 내지 12시간 침출시켜 추출한 용액을 파쇄 및 착즙하고, 100 메쉬 필터로 여과하는 단계; 및
   65℃에서 15일 동안 추출탱크에서 감압 숙성시키는 단계;
   를 포함하는 건조 숙성 대추 추출물의 제조방법에 의해 제조된 것인 대추 젤리의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 홍삼, 가시오가피 및 울금 혼합 추출물은 7중량부; 및
   상기 복분자, 유자 및 아로니아 혼합 추출물은 3중량부
   인 것인 대추 젤리의 제조방법.
   
4. 제 1 항에 있어서, 상기 홍삼 추출물, 상기 가시오가피 추출물 및 상기 울금추출물의 중량비는 1:1:1인 것인 대추 젤리의 제조방법.
   
5. 제 1 항에 있어서, 상기 복분자 추출물, 상기 유자 추출물 및 상기 아로니아 추출물의 중량비는 1:1:1:인 것인 대추 젤리의 제조방법.
   
6. 삭제
7. 제 1 항의 제조방법으로 제조된 대추 젤리.

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