KR100971230B1 - 허브 마요네즈 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명에서는 마요네즈의 제조시 물대신 허브추출액을 첨가하여 마요네즈에 허브의 향과 유효성분이 함유될 수 있도록 함으로써 마요네즈로부터 허브 고유의 향과 맛을 느낄 수 있도록 하고, 허브의 소비를 촉진시켜 허브 재배농가의 소득을 크게 증대시킬 수 있도록 한 허브 마요네즈 및 그 제조방법이 개시된다.

본 발명은 로즈마리, 페퍼민트, 레몬밤, 펜넬, 오레가노, 바질의 건조 허브와, 난황(계란노른자), 식용유, 식초, 소금, 설탕 및 물 의 재료를 준비하는 재료준비단계와; 로즈마리, 페퍼민트, 레몬밤, 펜넬, 오레가노, 바질중에서 선택된 어느 하나의 건조 허브를 물 20ℓ에 대하여 1kg의 비율로 넣고 1시간 동안 끓여 허브 추출액을 추출하는 허브추출액 추출단계와; 난황을 믹서에 넣고 교반하여 파쇄시키는 단계와; 파쇄된 난황 1.0kg에 대하여 식초를 600㎖, 소금을 120g, 설탕을 150g, 허브추출액을 300㎖의 비율로 첨가하여 다시 교반하여 균질화하는 재료 균질화 단계와; 균질화된 재료에 식용유 7.5ℓ를 소량씩 가하면서 교반하여 에멀젼화 시키는 에멀젼화단계를 포함한다.

허브, 허브추출액, 마요네즈

Description

허브 마요네즈 및 그 제조방법{HERB MAYONNAISE AND MANUFACTURING PROCESS OF THE SAME}

본 발명은 허브 마요네즈 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 마요네즈의 제조시 물대신 허브추출액을 첨가하여 마요네즈에 허브의 향과 유효성분이 함유될 수 있도록 함으로써 마요네즈로부터 허브 고유의 향과 맛을 느낄 수 있도록 하고, 허브의 소비를 촉진시켜 허브 재배농가의 소득을 크게 증대시킬 수 있도록 한 허브 마요네즈 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 마요네즈(Mayonnaise)는 난황(계란 노른자)에 포함된 천연유화제인 레시틴(Lecithin) 성분을 이용하여 식물성 기름을 에멀젼화 시키는 방식으로 제조되는 것으로, 샐러드 등의 생야채의 요리에 주로 사용되는 소스의 한 종류이다.

이와 같은 마요네즈는 1970년대 이래 칼로리 섭취를 높인다는 정책 속에서 식생활의 질적인 향상이 이루어지고, 서구식 식사문화가 도입됨에 따라 그 소비량이 비약적으로 신장되었으며, 1980년대 이후 건강식과 미용식이 정착되는 가운데 생야채 소비량의 증가와 함께 그 소비량이 크게 늘어나게 되었다.

그러나, 마요네즈는 고지방 식품으로서 상대적으로 콜레스트롤이 다량으로 함유되어 있고, 칼로리가 높기 때문에 최근 들어 과잉 섭취시 건강에 나쁜 영향을 미칠 수 있다는 문제가 제기되고 있으며, 그 개선책의 일환으로서 식물성 기름인 대두유 대신 올리브유나 포도씨유 등의 고급 식물성 기름을 사용하여 제조한 마요네즈가 개발되어 출시되고 있는 등 새로운 품질 개발이 절실히 요구되고 있다.

한편, 허브는 줄기, 잎, 꽃, 종자, 열매, 껍질, 뿌리 등에 독특한 향과 맛을 지니고 있기 때문에 예로부터 서양의 요리에서 맛과 향취를 증진시키고 불쾌한 냄새를 없애기 위한 향신료로 많이 이용되어 왔으며, 다음 표 1에서 볼 수 있는 바와 같이, 허브가 갖는 소화 촉진, 방부, 항균, 강장, 소염, 식욕증진, 살균, 산화방지기능 등 다양한 약리작용 때문에 요리에 첨가하기도 하고 민간요법으로 이용되기도 하였다.

표 1. 허브의 종류 및 특성

허브명	특성
마조람 (Marjoram)	박하 향과 달고 쌉쌀한 맛 구풍, 진경, 진정, 거담, 이담, 항산화, 방부, 살균, 소화촉진, 월경촉진, 혈압강화, 두통해소, 감기예방, 피부 노화방지 효과(에센셜 오일)
바질 (Basil)	정향과 비슷한 상쾌한 향과 약간의 쓰고 매운 맛 진정, 강장, 건위, 살균작용, 구취 제거, 두통 해소, 불면증 해소, 수유촉진
레몬그라스 (Lemon grass)	레몬 향 수렴, 항염, 이뇨, 지혈, 강장, 최음, 소독작용 음부가려움증, 환부의 소염치료, 산후회복촉진, 갱연기 장애, 생리불순, 입덧 경감, 생리통, 수태, 태아보호, 유산방지, 각종 부인병, 지사제, 피부병
레몬 밤 (Lemon Balm)	레몬 향 학자들의 허브 진정, 강장, 항울, 항바이러스, 살균, 해열, 뇌의 활동강화, 기억력 증진 우울증, 두통 해소, 소화촉진, 감기, 피로회복, 호흡기, 순환기, 신경계, 소화기 계통의 약, 청량음료
페퍼민트 (Peppermint)	박하 향 항염, 진정, 진통, 방부작용 위장병, 설사, 두통, 신경통, 류마티스, 치통, 쥐 퇴치용
오레가노 (Oregano)	박하 향과 톡 쏘는 맛 진통, 진정, 강장, 살균, 방부, 해독작용 류마티스, 소화촉진
펜넬 (Fennel)	강정, 건위, 구풍, 이뇨, 해독, 통경작용 비만방지, 노화방지, 소화불량, 요로결석, 기관지염, 거담제, 수유촉진
레몬 버베나 (Lemon verbena)	레몬향 진정, 진경, 이뇨작용 소화촉진, 기관지염, 메스꺼움
로즈마리 (Rosemary)	솔잎 향 살균, 소독, 방충, 강장, 진경, 수렴, 구풍, 항균, 중추신경과 혈행촉진, 산화방지작용 근육통, 신경통, 류머티스, 피로회복, 관절염, 우울증, 두통, 감기, 뇌의 활동강화, 기억력과 집중력 증진
타임 (Thyme)	강한 향 살균, 방부, 강장, 항균작용 소화촉진, 불면증, 두통, 진해제, 함수제, 외과소독약

이에 따라 최근에는 대중의 건강에 대한 관심이 급격히 증가하면서 서양에서는 허브를 식품 가공의 첨가재로 사용하는 등 각종 식품에 적용하고자 하는 노력이 활발하게 이루어지고 있다.

그러나, 국내에서는 아직까지 허브에 대한 인식이 미미하여 집안에서 화초로 키우면서 그로부터 발산되는 향기를 즐기거나 또는 차의 재료로 이용하는 수준에 그치고 있다.

본 발명자들은 허브로부터 허브추출액을 추출하고, 허브추출액을 마요네즈의 제조에 이용하는 연구를 거듭한 끝에 허브 마요네즈를 개발하였다.

본 발명은 마요네즈의 제조시 물대신 허브추출액을 첨가하여 마요네즈에 허브의 향과 유효성분이 함유될 수 있도록 함으로써 마요네즈로부터 허브 고유의 향과 맛을 느낄 수 있도록 하고, 허브의 소비를 촉진시켜 허브 재배농가의 소득을 크게 증대시킬 수 있도록 하는 것을 그 해결 과제로 한다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에 따른 허브 마요네즈의 제조방법은 로즈마리, 페퍼민트, 레몬밤, 펜넬, 오레가노, 바질의 건조 허브와, 난황(계란노른자), 식용유, 식초, 소금, 설탕 및 물 의 재료를 준비하는 재료준비단계와; 로즈마리, 페퍼민트, 레몬밤, 펜넬, 오레가노, 바질중에서 선택된 어느 하나의 건조 허브를 물 20ℓ에 대하여 1kg의 비율로 넣고 1시간 동안 끓여 허브 추출액을 추출하는 허브추출액 추출단계와; 난황을 믹서에 넣고 교반하여 파쇄시키는 단계와; 파쇄된 난황 1.0kg에 대하여 식초를 600㎖, 소금을 120g, 설탕을 150g, 허브추출액을 300㎖의 비율로 첨가하여 다시 교반하여 균질화하는 재료 균질화 단계와; 균질화된 재료에 식용유 7.5ℓ를 소량씩 가하면서 교반하여 에멀젼화 시키는 에멀젼화 단계를 포함한다.

본 발명에 따른 허브 마요네즈는 상기 제조공정에 의하여 제조된 특징을 갖는다.

본 발명을 적용하면, 마요네즈 제조시 물 대신 허브추출액이 첨가되기 때문에 허브 특유의 향과 맛이 은은하게 우러남에 따라 소비자의 선호도가 높아지는 것은 물론, 마요네즈의 섭취시 허브에 함유된 약리성분에 의하여 소비자의 건강증진에 도움이 된다는 효과가 있다.

또, 허브의 소비가 촉진되기 때문에 허브 재배농가의 속득이 크게 증대된다는 효과가 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명한다.

본 발명은 마요네즈로부터 허브 고유의 향과 맛을 느낄 수 있도록 하고, 허브의 소비를 촉진시켜 허브 재배농가의 소득을 크게 증대시킬 수 있도록 하는 것이다.

이를 위하여, 본 발명에 따른 허브 마요네즈의 제조방법은 재료준비단계와, 허브추출액 추출단계와, 난황파쇄단계와, 재료균질화단계 및 에멀젼화 단계로 이루어진다.

본 발명의 재료준비단계에서는 건조 상태의 로즈마리, 페퍼민트, 레몬밤, 펜넬, 오레가노, 바질의 허브와, 계란노른자인 난황, 식용유, 식초, 소금, 설탕 및 물을 준비한다.

상기 허브추출액 추출단계에서는 로즈마리, 페퍼민트, 레몬밤, 펜넬, 오레가노, 바질중에서 선택된 어느 하나의 건조 허브를 물 20ℓ에 대하여 1kg의 비율로 넣고 1시간 동안 끓이는 열수 추출방식으로 허브추출액을 추출한다.

이 같이 추출한 허브추출액은 4시간 동안 방치하여 상온으로 냉각시킨 후 이물질을 여과한다.

그런 다음, 난황을 믹서에 넣고 교반하여 파쇄시키고, 재료 균질화단계에서는 파쇄된 난황 1.0kg에 대하여 식초를 600㎖, 소금을 120g, 설탕을 150g, 허브추출액을 300㎖의 비율로 첨가하여 다시 교반하여 첨가된 재료들이 서로 고르게 혼합되도록 한다.

재료균질화단계를 거쳐 균질화된 재료에 식용유 7.5ℓ를 소량씩 가하면서 교반하면 첨가된 재료들이 에멀젼화되면서 본 발명에 따른 허브 마요네즈가 얻어진다.

이와 같이 제조된 허브 마요네즈는 물 대신 허브추출액이 첨가되기 때문에 허브 특유의 향과 맛이 은은하게 우러남에 따라 소비자의 선호도가 높고, 섭취시 허브에 함유된 약리성분에 의하여 소비자의 건강증진에 도움이 되는 것이다.

실험예

-일반적인 마요네즈의 제조-

일반적인 마요네즈의 제조 과정은 난황(계란 노른자)에 식초와 향신료를 가하고 잘 저어준 다음 여기에 식물성 기름을 조금씩 가하면서 에멀젼화 시키는데, 마요네즈를 제조할 때 난황을 사용하는 이유는 그 속에 함유된 레시틴(Lecithin)이 유화제로 작용하여 식물성 기름을 에멀젼화 시키기 때문이다.

레시틴의 화학 구조는 다음 그림 1과 같다.

인산염으로 이루어진 레시틴분자의 한 쪽 끝은 물 분자를 좋아하고, 긴 알킬 사슬을 갖는 다른 쪽 끝은 기름 분자를 좋아하는 특성을 가지고 있어서 서로 상극인 물과 기름 사이에 좋은 중재자 역할을 한다. 노른자 1개에는 약 2g 정도의 레시틴이 들어 있는데, 이 양으로는 3.5ℓ의 마요네즈를 만들 수 있다.

그림 1. 레시틴의 구조.

본 발명에 적용할 원료의 배합비를 결정하기 위하여 시판되고 있는 마요네즈의 일반적인 다음 표 1의 원료 배합을 참고로 하여 마요네즈를 제조하였다.

표 1. 마요네즈 제조를 위한 원료의 배합 비율

성분	시료
	No.1	No.2	No.3	No.4	No.5	No.5
난황(g)	80	80	80	100	100	100
식용유(㎖)	750	750	750	750	750	750
식초(㎖)	50	60	70	60	70	80
소금(g)	8	10	12	10	12	15
설탕(g)	10	12	15	10	12	15
물(㎖	30	20	10	20	10	0

상기 마요네즈의 제조시, 난황을 믹서에 넣고 3분간 교반하여 파쇄시킨 다음 혼합기에 옮겨 담고, 식초와 소금, 설탕 및 물을 첨가하고 교반기로 500rpm의 속도로 3분간 예비 교반하였다. 여기에 식용유를 소량씩 가하면서 에멀젼화 시키고 1,200rpm의 속도로 3분간 최종 교반하여 마요네즈를 제조하였다. 유화안정성은 No.4 시료가 가장 높은 것으로 나타났으며 소금 첨가량은 12g, 설탕 첨가량은 15g 에 대해 가장 높은 선호도를 얻었다.

최종적으로 결정한 원료의 배합비는 다음 표 2와 같다.

표 2. 마요네즈 제조에 사용된 성분들의 양

성분	양
난황(kg)	1.0
식용유(ℓ)	7.5
식초(㎖)	600
소금(g)	120
설탕(g)	150
물(㎖)	200

실시예1

-허브 첨가 마요네즈의 제조-

마요네즈 제조 시 허브를 첨가하는 방법으로서, ①허브 오일을 직접 가하는 방법, ②허브 생잎이나 건조 허브를 식초나 식용유에 일정 기간 넣었다가 건져내어 허브 식초와 식용유를 만들어 사용하는 방법, ③허브 생잎을 직접 사용하는 방법, ④허브 분말을 첨가하는 방법, ⑤허브추출액을 사용하는 방법 등이 있다.

이 중에서 가장 간단한 방법은 허브 오일을 직접 가하는 방법이지만, 고가의 허브 오일 가격으로 인한 제조 원가 상승을 고려하면 상업적으로는 그다지 바람직한 방법이 되지 못하기 때문에 배제하였다.

또, 허브 식초와 허브 식용유를 만들어 사용하는 방법도 보리지 허브를 사용한 경우 높은 선호도가 나타났지만, 허브식용유를 만드는 과정이 2∼3개월 소요되어 제조공정상의 문제점이 발생되기 때문에 배제하였다.

따라서, 허브 생잎을 첨가하는 방법과 건조 허브 분말을 첨가하는 방법 및 허브추출액을 첨가하는 방법을 다음과 실시하여, 본 발명에 가장 적합한 허브 첨가 형태를 결정하였다.

-허브 생잎을 첨가하는 경우-

로즈마리, 레몬밤, 스피아민트, 애플민트, 페퍼민트, 마조람, 오레가노 및 바질의 허브 생잎을 녹즙기로 갈아 마요네즈의 제조 방법과 동일한 방법으로 허브 첨가 마요네즈를 제조한 후 각각의 마요네즈에 대한 관능검사를 실시하고, 그 결과를 다음의 표 3에 나타내었다.

표 3. 허브 생잎 첨가 마요네즈에 대한 관능검사 결과

항목	허브 생잎 첨가 마요네즈
	일반	로즈 마리	레몬 밤	스피아민트	애플 민트	페퍼 민트	마조람	오레 가노	바질
기름 냄새	45	41	39	45	48	52	41	43	49
계란 냄새	60	38	35	48	52	51	37	39	40
신 냄새	40	44	42	40	46	42	40	40	47
허브 냄새	-	48	33	41	58	52	28	31	48
구수한 맛	36	46	40	32	44	46	39	36	44
짠맛	50	43	44	46	48	44	43	39	47
단맛	58	48	51	50	58	52	36	45	49
신맛	48	32	36	36	47	43	35	39	40
뒷맛	52	26	28	36	51	46	29	31	50
색깔	75	31	34	36	33	37	31	32	35
전반적 기호도	47	36	33	35	38	37	34	35	36
총점	511	433	415	445	523	502	393	410	485

상기 표 3에 따르면, 허브 생잎을 첨가한 마요네즈는 모두 일반 마요네즈에 비해 좋지 못한 평가를 받았다.

이는 허브 생잎의 엽록소에서 비롯된 풀냄새가 마요네즈의 맛과 색깔에 좋지 못한 영향을 주기 때문인 것으로 판단된다.

평가자들 모두가 풀냄새에 대해 언급하였고, 엽록소로 인한 마요네즈 색깔에 대한 결점을 지적하였다. 따라서 허브 생잎을 마요네즈에 첨가하는 방법은 적합하지 않은 것으로 결론지을 수 있었다.

-건조 허브 분말을 첨가하는 경우-

상기 허브 생잎의 문제점을 개선하기 위하여 건조 허브를 분말형태로 만들어 첨가하는 것을 시험하였다.

허브 분말로서 건조 로즈마리와 건조 페퍼민트, 건조 바질을 각각 분쇄기로써 140mesh 이하로 분쇄한 것을 사용하였으며, 난황 1kg에 대하여 허브 분말을 각각 10g, 30g, 50g을 첨가한 후 일반 마요네즈의 제조 방법과 동일한 방법으로 허브 분말 첨가 마요네즈를 제조하였다.

그러나, 허브 분말 첨가 마요네즈의 제조 과정에서는 허브 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유화안정성은 증가되었지만 마요네즈의 점도가 달라지는 문제가 발생되었다.

다음의 표 4는 건조 허브 분말 첨가량에 따른 유화안정성의 변화를 나타낸 것이다.

표 4. 허브 분말 첨가량에 따른 유화안정성(㎖/50g)의 변화

허브종류	분말 첨가량(g)
	0	10	30	50
건조 로즈마리	1.23	0.82	0.73	0.46
건조 페퍼민트	1.23	0.87	0.65	0.38
건조 바질	1.23	0.84	0.78	0.52

상기 표 4에 따르면, 건조 허브 분말이 전혀 첨가되지 않은 일반 마요네즈 50g으로부터는 1.23㎖의 기름이 분리되었지만, 허브 분말 첨가량이 증가함에 따라 분리되는 기름양이 점차 감소하였다. 이로부터 허브 분말 첨가로 인해 유화 안정성 은 증가함을 알 수 있었다.

다음의 표 5는 건조 허브 분말 첨가량에 따른 점도의 변화를 나타낸 것이다.

표 5. 허브 분말 첨가량에 따른 점도의 변화(단위: poise)

허브종류	분말 첨가량(g)
	0	10	30	50
건조 로즈마리	75	135	150	170
건조 페퍼민트	75	135	155	170
건조 바질	75	140	155	170

상기 표 5에 따르면, 건조 허브 분말이 전혀 첨가되지 않은 일반 마요네즈의 점도는 75poise이지만, 허브 분말의 첨가량이 증가함에 따라 점도 또한 크게 증가함을 알 수 있다.

일반적으로, 점도가 높아질수록 유화 속도가 감소하기 때문에(G.E. Petrowski, Adi. Food. Res., 309, 22, 1976.) 허브 분말을 첨가하는 방법은 제조 공정에서 점도조절을 위한 원료 배합 비율을 달리할 필요가 있을 것으로 사료된다.

이렇게 제조된 건조 허브 분말 첨가 마요네즈에 대하여 관능검사를 실시하고, 그 결과를 다음의 표 6에 나타내었다.

표 6. 건조 허브 분말 첨가 마요네즈에 대한 관능검사 결과

항목	건조 허브 분말 첨가 마요네즈
	일반	로즈마리	페퍼민트	바질
기름냄새	45	55	62	50
계란냄새	60	69	71	64
신냄새	40	67	68	60
허브냄새	-	80	76	59
구수한 맛	36	67	67	58
짠맛	50	65	62	56
단맛	58	65	63	61
신맛	48	70	72	63
뒷맛	52	63	73	58
색깔	75	54	50	47
전반적인 기호도	47	63	65	57
총점	511	718	729	633

상기 표 6에서 알 수 있는 바와 같이, 건조 허브 분말을 첨가했을 때 일반 마요네즈에 비해 맛과 냄새의 개선 효과가 있기는 하지만 녹갈색 계통의 색이 마요네즈에 첨가됨에 따른 색깔은 좋지 못한 평가를 받았다.

또, 로즈마리와 페퍼민트의 경우 허브 냄새에 대한 선호도가 높게 나타났지만 바질의 경우는 선호도가 떨어짐을 알 수 있었다.

-허브추출액을 첨가하는 경우-

한편, 허브 추출액을 첨가한 마요네즈를 제조하기 하여, 먼저 건조 허브를 이용하여 허브 추출액을 제조하였는바, 이를 위하여 20ℓ의 물에 건조 허브를 넣고 1시간 동안 끓인 후 4시간 동안 방치하여 허브 추출물을 제조하였으며, 건조 허브의 첨가량은 포화 추출액이 얻어지는 양으로 하였다.

포화 추출액의 농도는 분광광도계를 이용하여 380nm의 흡광도를 측정하여 더 이상 변화가 없을 때의 건조 허브 첨가량으로 하였다. 포화 농도는 건조 허브의 종류에 상관없이 거의 비슷하였는데, 물 20ℓ당 건조 허브를 1kg 첨가하였을 때 포화 추출액이 얻어졌다.

허브추출액을 첨가한 마요네즈를 제조함에 있어, 일반 마요네즈의 제조법과 동일한 방법으로 난황 1kg당 물 대신 건조 로즈마리, 건조 페퍼민트, 건조 레몬밤, 건조 펜넬, 건조 오레가노, 건조 바질로부터 추출한 허브 추출액 300㎖를 첨가하여 제조하였다.

이와 같이 제조된 허브추출액 첨가 마요네즈의 유화 안정성과 점도는 다음의 표 7과 같다.

표 7. 허브추출액 첨가 마요네즈의 유화안정성과 점도

항목	허브추출액 첨가 마요네즈
	일반	로즈마리	페퍼민트	레몬 밤	오레가노	펜넬	바질
유화안정성 (㎖/50g)	1.23	1.14	1.18	1.25	1.12	1.08	1.28
점도 (Poise)	75	72	82	76	79	85	79

이렇게 제조한 각각의 허브추출액 첨가 마요네즈에 대하여 관능검사를 실시하고 그 결과를 다음의 표 8에 나타내었으며, 그 전체적인 선호도를 다음의 그림 2로 나타내었다.

표 8. 허브추출액 첨가 마요네즈에 대한 관능검사 결과

항목	허브 추출액 첨가 마요네즈
	일반	로즈마리	페퍼민트	레몬 밤	오레가노	펜넬	바질
기름냄새	45	72	74	63	60	56	63
계란냄새	60	75	71	67	64	60	67
신 냄새	40	67	68	65	56	60	69
허브냄새	-	81	84	66	54	48	59
구수한 맛	36	72	70	58	56	52	58
짠맛	50	60	62	58	56	56	63
단맛	58	62	63	66	64	56	63
신맛	48	72	75	63	58	54	58
뒷맛	52	68	73	58	54	48	60
새깔	75	80	78	78	78	76	72
전반적 기호도	47	80	82	67	63	58	66
총점	511	789	800	709	663	624	698

상기 표 8에 따르면, 일반 마요네즈에 비해 허브 추출액을 첨가한 마요네즈에 대한 선호도는 모두 증가한 것을 알 수 있다.

전반적인 기호도는 대체로 허브 냄새에 대한 선호도에 따라 결정되는 양상을 보이고 있으며, 허브 냄새에 의해 다른 냄새와 맛에 대한 보강 효과가 탁월한 것으로 나타나고 있었다.

또한, 다른 첨가물을 첨가했을 때 마요네즈의 전반적인 기호도에 영향을 미쳤던 색깔에 대한 선호도는 일반 마요네즈와 비슷한 양상을 나타내고 있다.

그림 2. 허브추출액 첨가 마요네즈에 대한 전반적인 기호도

이상의 결과를 종합할 때, 허브 첨가 마요네즈를 제조하기 위해서는 허브 생잎을 활용하는 방법 보다는 건조허브를 활용하는 것이 더 나았으나, 건조 허브를 활용할 경우 역시 허브 분말을 첨가량이 증가할 수록 점도가 커지면서 마요네즈의 유화 속도에 영향을 줄 수 있고, 또 마요네즈 색깔에 좋지 못한 영향을 끼친다는 문제가 있다.

따라서,본 발명에 따른 허브 마요네즈의 제조에는 건조 허브 추출액을 첨가하는 방법이 가장 적합하였다.

실시예2

본 발명에 따른 허브 마요네즈의 제조

본 발명에 따른 허브 마요네즈를 제조하기 위하여, 로즈마리, 페퍼민트, 레몬밤, 오레가노, 펜넬, 바질의 건조 허브와, 난황(계란노른자), 식용유, 식초, 소 금, 설탕 및 물 의 재료를 준비하였다.

준비된 재료 중 건조 허브를 물 20ℓ에 대하여 1kg의 비율로 넣고 1시간 동안 끓인 다음, 4시간 동안 방치하여 상온으로 냉각시킨 후 여과하여 건조 허브추출액을 제조하였다.

그런 다음, 난황 1.0kg을 믹서에 넣고 교반하여 파쇄시키고, 파쇄된 난황 1.0kg에 대하여 식초를 600㎖, 소금을 120g, 설탕을 150g, 허브추출액을 300㎖의 비율로 첨가하여 다시 교반하여 균질화하였으며, 균질화된 재료에 식용유 7.5ℓ를 소량씩 가하면서 교반하여 에멀젼화시켜 본 발명에 따른 허브 마요네즈를 제조하였다.

이와 같이 제조된 허브추출액이 첨가된 마요네즈의 경우 허브 특유의 은은한 향이 나면서 풍미감이 양호하고 뒷맛이 개운함을 느낄 수 있었다.

이와 같이 제조된 로즈마리 허브추출액이 첨가된 마요네즈의 경우 허브 특유의 은은한 솔잎 향이 나면서 풍미감이 양호하고 뒷맛이 개운함을 느낄 수 있었다.

상기한 실험예 및 실시예에서 각종 분석방법은 다음과 같은 방식으로 실시하였다.

-분석 방법-

마요네즈에 대한 일반성분 함량 즉, 조지방, 조단백 및 당질 성분의 함량은 식품공전의 일반 성분시험법(KFDA, Food Code, 387-389(2000))에 따라 공인기관에 의뢰하여 분석하였다. 칼로리 산출은 단순히 조지방 함량×9.3kcal, 조단백 및 당질 함량은 각각 4.1kcal을 곱하여 이들의 합계를 칼로리로 산출하였다.

유화안정성의 측정은 진공원심법(이영엽, 한국식품과학회지, 27, 115-120, 1998.)을 변형하여 로터리 쉐이커(Rotary shaker)와 원심분리기를 이용하여 측정하였다. 즉, 마요네즈 50g을 삼각 플라스크에 넣고 30℃체서 5시간 동안 진탕한 후 원심 분리관에 넣어 3000rpm으로 60분간 원심분리한 다음 상층의 분리된 기름을 피펫으로 뽑아내고 마요네즈 표면과 원심분리관 내벽에 부착된 기름은 n-헵탄(n-heptane)으로 씻어 모은 다음 감압 농축하여 n-헵탄을 제거하고 남은 기름을 얻어 두 기름을 합하여 분리된 기름의 양으로 측정하였다.

관능검사는 10명의 대학생과 5명의 대학원생, 5명의 교수로 검사요원을 구성하여 실시하였다. 항목은 기름 냄새, 계란 냄새, 신 냄새, 허브 냄새, 구수한 맛, 짠맛, 단맛, 신맛, 뒷맛 및 색깔 등의 맛과 냄새, 색깔로 구성된 세부 항목과 전반적인 기호도로 구성된 전체 항목에 대하여 1점부터 5점까지의 등급을 선정하여 아주 나쁨(1점)에서부터 아주 좋음(5점)까지의 점수를 부여하는 방식으로 실시하였다.

점도 측정은 브룩필드 비스코메터 LVT(Brookfield Viscometer LVT)를 이용하여 No.4 스핀들(Spindle)을 사용하여 상온에서 평형점도에 도달할 때까지 측정하였다.

Claims (2)

1. [청구항 1]

   로즈마리, 페퍼민트, 레몬밤, 펜넬, 오레가노, 바질을 포함하는 건조 허브와, 난황(계란노른자), 식용유, 식초, 소금, 설탕 및 물의 재료를 준비하는 재료준비단계와;

   로즈마리, 페퍼민트, 레몬밤, 펜넬, 오레가노, 바질중에서 선택된 하나의 건조 허브를 물 20ℓ에 대하여 1kg의 비율로 넣고 1시간 동안 끓여 허브 추출액을 추출하는 허브추출액 추출단계와;

   난황을 믹서에 넣고 교반하여 파쇄시키는 단계와;

   파쇄된 난황 1.0kg에 대하여 식초를 600㎖, 소금을 120g, 설탕을 150g, 허브추출액을 300㎖의 비율로 첨가하여 다시 교반하여 균질화하는 재료 균질화단계와;

   균질화된 재료에 식용유 7.5ℓ를 소량씩 가하면서 교반하여 에멀젼화시키는 에멀젼화단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 허브 마요네즈의 제조방법.
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