KR20210156585A

KR20210156585A - 과일향을 함유한 홍삼 젤라틴 젤리 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20210156585A
Application number: KR1020200074325A
Authority: KR
Inventors: 김원봉; 송재은; 이진솔
Original assignee: 김원봉
Priority date: 2020-06-18
Filing date: 2020-06-18
Publication date: 2021-12-27
Also published as: KR102384885B1

Abstract

본 발명은 과일향을 함유한 홍삼 젤라틴 젤리 및 그 제조방법으로, 보다 구체적으로는 과일의 상큼한 향을 함유하여 홍삼의 쓴맛과 특유의 향을 차폐시킨 홍삼 젤라틴 젤리를 제조할 수 있으며 홍삼의 유효성분을 남녀노소 누구나 거부감 없이 즐길 수 있다. 또한 상기 과일향을 함유한 홍삼 젤라틴 젤리는 이후 추가 공정을 통해 일정 크기로 소포장함으로써 휴대성과 편의성을 증대시킬 수 있을 것으로 기대된다.

Description

과일향을 함유한 홍삼 젤라틴 젤리 및 그 제조방법{Red ginseng gelatin jelly with fruit flavor and the process of manufacture thereof}

본 발명은 과일향을 함유한 홍삼 젤라틴 젤리 및 그 제조방법으로, 보다 구체적으로는 과일의 상큼한 향을 함유하여 홍삼의 쓴맛과 특유의 향을 차폐시킴으로써, 홍삼의 유효성분을 남녀노소 누구나 거부감 없이 즐길 수 있는 홍삼 젤라틴 젤리와 그 제조방법에 관한 것이다.

인삼은 오래전부터 사용되어온 대표적인 자양강장제이며, 그 함유 성분에 대한 약리학적 연구가 많이 이루어지고 있다. 인삼은 고지혈증의 개선, 간 기능 강화, 항스트레스 효과, 면역 증강, 뇌기능 개선, 항암 효과 등 다양한 효능을 나타내며, 인체의 항상성을 유지하는 역할을 한다. 특히 인삼 사포닌은 다른 식물에서 발견되는 사포닌과는 다른 특이한 화학구조를 가지고 있으며 약리효능도 특이하여 인삼(Ginseng)과 배당체(Glycoside)란 의미로 '진세노사이드(Ginsenoside)'라 불린다.

인삼은 가공방법에 따라 수삼, 백삼, 홍삼, 흑삼 등으로 나눌 수 있다. 밭에서 수확한 상태의 수분이 다량 함유된 삼은 수삼이며, 이를 일반 건조한 것이 백삼, 고온에서 수증기로 1~3회 증숙한 것이 홍삼이고, 아홉 번 증숙과정을 거친 것이 흑삼으로 알려져 있다. 홍삼은 수삼을 가열 처리하여 제조되는 것으로 백삼에 비하여 우수한 약효를 나타내는 것으로 알려져 있으며, 특히 수삼이나 백삼에 함유되지 않은 미량 진세노사이드가 다량 존재하여 그 약효가 증대되는 것으로 알려져 있다.

이러한 홍삼의 효능 때문에 최근에는 홍삼의 소비량이 증가하고 있는데, 홍삼 자체를 섭취하는 것 뿐만 아니라 다양한 식품에 홍삼농축액을 첨가하는 방식으로 홍삼의 유효성분의 보다 편리한 섭취를 위한 다양한 시도가 이루어지고 있다.

젤리(jelly)는 팩틴, 젤라틴, 한천, 전분, 알긴산 등의 반고체화제(겔화제)와 당류, 산미료, 과즙 등을 혼합하여 말랑말랑하여 모양을 유지할 정도의 굳기를 지니도록 응고시킨 식품으로써 먹기에 좋게 잘라서 주로 간식, 후식 등으로 섭취하거나 또는 케이크, 쿠키 등 식품의 재료로 쓰인다. 수분과 결합할 수 있는 겔화제의 종류에 따라 다양한 조직감을 부여하며 제조 공정에 따라서도 다양한 제품을 기대할 수 있다. 젤리의 일반적인 제조공정은 당류와 겔화제를 혼합하고 농축, 성형하여 굳힌 후 건조하여 제조하는데, 사용되는 겔화제에 따라 펙틴 젤리, 한천 젤리, 젤라틴 젤리, 전분 젤리 등으로 구분되어진다. 조직상으로 펙틴 젤리는 잘 끊어지고 약간의 씹힘성이 있으며 젤라틴 젤리는 질기고 씹힘성이 뛰어나고 전분 젤리는 단단한 조직을 가지고 있어 다양한 소비자의 기호를 충족시켜주고 있다. 특히 당류에 의한 단맛이 주로 나기 때문에 어린아이들의 간식이나 식사 후 후식으로 주로 사용되고 있으며 부드러운 감촉과 씹기 쉽고 삼키기 쉬운 특성 때문에 유아나 노약자용 식품으로의 개발도 활발하게 이루어지고 있다.

최근에는 젤리 그 자체를 하나의 완성된 식품으로 보아 다양한 성분을 재료로 하여 이러한 재료에 의해 기능성 또는 관능성을 증가시킨 젤리가 점차적으로 증가하고 있는 추세이다.

시트러스(Citrus)는 식물분류학상 시트러스 속(Citrus sp.)에 해당하는 감귤류로 알려진 식물들을 통칭하는 의미로 사용된다. 오렌지, 레몬, 라임, 자몽 등 과일의 정식 학명에는 시트러스가 공통적으로 포함되며, 껌, 음료수, 젤리, 사탕 등에 시트러스 향이라고 표기된 것은 이러한 과일 향을 뜻한다. 시트러스의 열매는 시큼하고 상큼한 맛을 가지고 있으며, 시트러스 계열의 향료 또한 시큼하고 상큼한 향을 가지는 것이 특징이다. 시트러스의 종류로는 유럽 남부 등지에서 재배되는 시트론(citron), 미국 캘리포니아 등지에서 재배되는 레몬(lemon), 라임, 오렌지, 열대 지방 등지에서 재배되는 문단이나 자몽 등의 문단류, 미국의 플로리다 등지에 재배되는 문단의 돌연변이종인 그레이프 프루트(grape fruit), 인도, 이탈리아 등지에서 재배되는 광귤(sour orange), 인도 등 세계 각지에서 재배되는 당귤, 중국이나 우리나라에서 재배되는 금귤이나 유자, 우리나라 제주도 등에서 재배되는 한라봉, 진지향, 탱귤, 진귤, 산귤, 청귤, 동정귤, 당유자, 홍귤, 편귤, 사두감, 주감 등이 포함된다.

홍삼 유효성분의 식품 첨가와 관련한 선행기술을 예로 들면, 국내 공개특허공보 공개번호 10-2017-0000021호에는 홍삼의 단점 중 하나인 쓴맛을 줄여주어 용이하게 섭취할 수 있는 홍삼 젤리 및 그 제조방법에 대해 개시하고 있으나, 상기 특허는 젤라틴이 아닌 로커스트콩검혼합제제와 카라기난을 사용하고 있으며 홍삼농축액, 과일야채혼합분말 및 기타 젤리 형성 재료들을 한번에 혼합하는 방식으로 젤리를 제조하고 있어, 과일향이 나는 젤라틴의 중간 부분에만 홍삼농축액과 과일농축액이 혼합된 펙틴을 넣어 서로 섞이지 않게 하는 본발명과는 차이가 있다.

또한 국내 등록특허공보 등록번호 10-2012566호에는 한약재추출액과 복숭아를 활용한 건강젤리 및 그 제조방법에 대해 개시하고 있으나, 상기 특허는 복숭아 농축액만으로는 한약의 향과 맛을 완전히 차폐하기 힘들다는 한계점이 있어 복숭아요거트파우더, 복숭아 농축액 및 복숭아 과육을 모두 첨가하는 방식으로 홍삼의 향과 맛을 마스킹하고 있다는 점에서 한계가 있고, 이는 과일향을 함유한 젤라틴 젤리의 중앙부에 홍삼농축액과 과일농축액이 혼합된 펙틴을 넣어 공간을 분리시키는 방식으로 홍삼 특유의 향과 맛을 마스킹하는 본 발명과 차이가 있다.

본 발명자들은 과일의 상큼한 향을 함유하여 홍삼의 쓴맛과 특유의 향을 차폐시킴으로써, 홍삼의 유효성분을 남녀노소 누구나 거부감 없이 즐길 수 있는 홍삼 젤라틴 젤리와 그 제조방법을 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.

한국공개특허 제10-2017-0000021호, 홍삼 젤리 및 그 제조방법, 2017년 1월 2일 공개. 한국등록특허 제2012566호, 한약재추출액과 복숭아를 활용한 건강젤리 및 그 제조방법, 2019년 8월 13일 등록.

본 발명의 목적은 과일향을 함유한 홍삼 젤라틴 젤리의 제조방법을 제공하는 데 있다.

또한, 본 발명의 목적은 과일향을 함유한 홍삼 젤라틴 젤리를 제공하는 데 있다.

본 발명은 백설탕, 물엿, D-소비톨액, 젤라틴, 유화제, 과일향분말, 향료 및 산도조절제를 각각 계량하는 단계(제1단계);

상기 제1단계의 계량된 백설탕, 물엿, D-소비톨액, 젤라틴을 적당량의 배합수에 용해하는 단계(제2단계);

상기 제2단계에서 용해된 물질을 105~115℃ 온도로 8~9분동안 농축하여 농축액을 만드는 단계(제3단계);

상기 제3단계에서 제조한 농축액과 상기 제1단계에서 계량한 유화제, 과일향분말, 향료 및 산도조절제를 혼합하는 단계(제4단계);

별도로 홍삼농축액, 과일농축액 및 펙틴을 각각 계량하여 혼합하는 단계(제5단계);

외부유로에는 제4단계 물질을 충전하고 내부유로에는 제5단계 물질을 충전한 이중토출관을 이용하여 반성품을 성형하되, 외부유로, 내부유로 및 외부유로 내의 물질을 순차적으로 토출시켜 제4단계 물질 내부에 제5단계 물질이 내포된 형태로 성형하는 단계(제6단계);

상기 제6단계에서 성형된 반성품을 20~24℃ 온도로 12~36시간 동안 숙성시키는 단계(제7단계); 및

상기 제7단계에서 숙성완료된 반성품을 오일코팅하는 단계(제8단계);

를 포함하는 과일향을 함유한 홍삼 젤라틴 젤리의 제조방법을 제공할 수 있다.

또한 본 발명은 과일향을 함유한 홍삼 젤라틴 젤리를 제공할 수 있다.

이하 본 발명을 자세하게 설명한다.

상기 제1단계에서 과일향분말은 과일 특유의 상큼한 맛과 향을 내어 홍삼의 쓴맛과 특유의 향을 차폐(마스킹)하기 위한 목적으로 첨가되어진다.

또한, 상기 제1단계에서 과일향분말로 딸기, 포도, 배, 망고, 귤, 스위티, 천혜향, 깔라만시, 포멜로, 한라봉, 오렌지, 레몬, 자몽, 라임, 유자, 살구, 블루베리, 키위, 파인애플, 사과, 자두, 체리, 멜론, 바나나, 복숭아 등 다양한 향을 첨가할 수 있으나, 오렌지, 레몬, 자몽, 라임, 유자, 깔라만시 등 시트러스 계열의 과일향을 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 제1단계에서 산도 조절제는 식품의 산성도를 적절하게 조절하기 위해 사용되는 식품 첨가물로서, 예컨대 구연산, 사과산, 구연산나트륨, 탄산나트륨, 탄산수소나트륨, 제3인산나트륨, 탄산칼륨, 제3인산칼륨 등이 포함되고, 구체적으로 구연산일 수 있으나 이에 제한되지 않는다. 상기 산도 조절제는 맛과 향을 고려하여 당업자가 적합한 종류의 산도 조절제를 선택하여 적절한 함량으로 첨가할 수 있다. 상기 산도 조절제는 전체 중량대비 0.1 내지 5%일 수 있으며, 바람직하게는 2~3%일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 제5단계에서 홍삼농축액은 시판되는 홍삼농축액을 이용하는 것으로서, 그 함량은 전체 중량대비 0.3~1.0%가 함유되는 것이 바람직하다. 홍삼농축액의 함량이 0.3% 미만이면 홍삼 유효성분의 장점을 충분히 얻을 수 없고, 1.0%를 초과하는 경우에는 홍삼의 단점인 쓴맛이 과도하게 발현되는 문제가 있다.

또한, 상기 제5단계에서 과일농축액으로 딸기, 포도, 배, 망고, 귤, 스위티, 천혜향, 깔라만시, 포멜로, 한라봉, 오렌지, 레몬, 자몽, 라임, 유자, 살구, 블루베리, 키위, 파인애플, 사과, 자두, 체리, 멜론, 바나나, 복숭아 등 다양한 향을 첨가할 수 있으나, 오렌지, 레몬, 자몽, 라임, 유자, 깔라만시 등 시트러스 계열의 과일향을 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 제5단계에서 과일농축액은 시판되는 과일농축액을 이용하는 것으로서, 그 함량은 전체 중량대비 1.0~2.0%가 함유되는 것이 바람직하다. 과일농축액의 함량이 1.0% 미만이면 홍삼특유의 쓴맛과 향을 충분히 가릴 수 없고, 3.0%를 초과하는 경우에는 탄성이 저하되고 늘어지고 끈적이는 조직감이 발생하며, 과일향이 너무 강해져 관능도가 떨어지는 문제가 있다.

또한, 상기 제5단계에서 펙틴은 응집성이 있어 홍삼농축액 및 과일농축액과 혼합되었을 때 젤라틴층과 농축액이 섞이지 않도록 경계를 분리하는 역할을 하며, 상기와 같이 경계를 분리함으로써 홍삼의 향과 맛을 효과적으로 차폐시킬 수 있다. 뿐만 아니라 추가적으로 쫄깃한 식감 형성에 도움을 준다.

상기 제6단계에서 이중토출관은 외부유로와 그 속에 더 작은 직경의 내부유로로 이루어져 있으며, 이중토출관의 한쪽에 압력을 가하는 방식으로 다른 한쪽으로 유체의 흐름을 유도하는 특징이 있다. 또한 전분몰드 위에서 이중토출관의 외부유로, 내부유로 및 외부유로 내의 물질을 순차적으로 토출시켜, 외부유로로부터 용출된 물질 내부에 내부유로로부터 용출된 물질이 내포된 형태로 일정한 크기와 중량의 젤리를 성형할 수 있다.

상기 제8단계에서 오일코팅은 회전하는 텀블러 내부에 반성품 젤리와 오일을 넣고 일정속도로 회전시킴으로써 젤리의 겉면에 비교적 균일한 얇은 오일막을 코팅하는 방식으로, 저장 온도와 보관기간의 증가에 따른 젤리간에 서로 달라붙는 현상을 방지하고 젤라틴의 녹는 속도를 어느정도 지연시키는 효과가 있다.

또한, 상기 제8단계에서 완성된 과일향을 함유한 홍삼 젤라틴 젤리는 이후 추가 공정을 통해 일정 크기로 소포장함으로써 휴대성과 편의성을 증대시킬 수 있다.

본 발명에 따르면 과일의 상큼한 향을 함유하여 홍삼의 쓴맛과 특유의 향을 차폐시킨 홍삼 젤라틴 젤리를 제조할 수 있으며 홍삼의 유효성분을 남녀노소 누구나 거부감 없이 즐길 수 있다. 또한 상기 과일향을 함유한 홍삼 젤라틴 젤리는 이후 추가 공정을 통해 일정 크기로 소포장함으로써 휴대성과 편의성을 증대시킬 수 있을 것으로 기대된다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 과일향을 함유한 홍삼 젤라틴 젤리를 제조하는 제조과정을 순차적으로 나타내는 공정도이다.
도 2는 이중토출관을 이용하여 홍삼 젤라틴 젤리를 일정한 크기와 중량으로 성형하는 과정을 나타내는 그림이다.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 내용이 철저하고 완전해지고, 당업자에게 본 발명의 사상을 충분히 전달하기 위해 제공하는 것이다.

<실시예 1. 과일향을 함유한 홍삼 젤라틴 젤리 1의 제조>

백설탕 36.69중량%, 물엿 42.54중량%, D-소비톨액 8.93중량%, 젤라틴 6.62중량%, 유화제 0.04중량%, 과일향분말 0.36중량%, 향료 0.19중량% 및 산도조절제 2.03중량%를 각각 계량하는 단계(제1단계);

상기 제1단계의 계량된 백설탕, 물엿, D-소비톨액 및 젤라틴을 적당량의 배합수에 용해하는 단계(제2단계);

상기 제2단계에서 용해된 물질을 105~115℃ 온도로 8~9분 동안 농축하여 농축액을 만드는 단계(제3단계);

별도로 홍삼농축액 0.60중량%, 과일농축액 1.44중량% 및 펙틴 0.36중량%을 각각 계량하여 혼합하는 단계(제5단계);

외부유로에는 제4단계 물질을 충전하고 내부유로에는 제5단계 물질을 충전한 이중토출관을 이용하여 반성품을 성형하되, 외부유로, 내부유로 및 외부유로 내의 물질을 순차적으로 토출시켜 제4단계 물질 내부에 제5단계 물질이 내포된 형태로 일정한 크기와 중량(4.2~4.6g)으로 성형하는 단계(제6단계);

상기 제6단계에서 성형된 반성품을 20~24℃ 온도로 24시간 동안 숙성시키는 단계(제7단계); 및

상기 제7단계에서 숙성완료된 반성품을 오일코팅하는 단계(제8단계); 의 과정을 거쳐 과일향을 함유한 홍삼 젤라틴 젤리를 제조하였다.

<실시예 2. 과일향을 함유한 홍삼 젤라틴 젤리 2의 제조>

백설탕 36.79중량%, 물엿 42.74중량%, D-소비톨액 8.93중량%, 젤라틴 6.62중량%, 유화제 0.04중량%, 과일향분말 0.36중량%, 향료 0.19중량% 및 산도조절제 2.03중량%를 각각 계량하는 단계(제1단계);

별도로 홍삼농축액 0.30중량%, 과일농축액 1.44중량% 및 펙틴 0.36중량%을 각각 계량하여 혼합하는 단계(제5단계);

<실시예 3. 과일향을 함유한 홍삼 젤라틴 젤리 3의 제조>

백설탕 36.59중량%, 물엿 42.44중량%, D-소비톨액 8.93중량%, 젤라틴 6.62중량%, 유화제 0.04중량%, 과일향분말 0.36중량%, 향료 0.19중량% 및 산도조절제 2.03중량%를 각각 계량하는 단계(제1단계);

별도로 홍삼농축액 0.80중량%, 과일농축액 1.44중량% 및 펙틴 0.36중량%을 각각 계량하여 혼합하는 단계(제5단계);

<실시예 4. 과일향을 함유한 홍삼 젤라틴 젤리 4의 제조>

백설탕 36.49중량%, 물엿 42.34중량%, D-소비톨액 8.93중량%, 젤라틴 6.62중량%, 유화제 0.04중량%, 과일향분말 0.36중량%, 향료 0.19중량% 및 산도조절제 2.03중량%를 각각 계량하는 단계(제1단계);

별도로 홍삼농축액 1.00중량%, 과일농축액 1.44중량% 및 펙틴 0.36중량%을 각각 계량하여 혼합하는 단계(제5단계);

<실시예 5. 과일향을 함유한 홍삼 젤라틴 젤리 5의 제조>

백설탕 36.79중량%, 물엿 42.74중량%, D-소비톨액 9.03중량%, 젤라틴 6.65중량%, 유화제 0.04중량%, 과일향분말 0.36중량%, 향료 0.19중량% 및 산도조절제 2.03중량%를 각각 계량하는 단계(제1단계);

별도로 홍삼농축액 0.60중량%, 과일농축액 1.00중량% 및 펙틴 0.36중량%을 각각 계량하여 혼합하는 단계(제5단계);

<실시예 6. 과일향을 함유한 홍삼 젤라틴 젤리 6의 제조>

백설탕 36.49중량%, 물엿 42.34중량%, D-소비톨액 8.83중량%, 젤라틴 6.55중량%, 유화제 0.04중량%, 과일향분말 0.36중량%, 향료 0.19중량% 및 산도조절제 2.03중량%를 각각 계량하는 단계(제1단계);

별도로 홍삼농축액 0.60중량%, 과일농축액 2.00중량% 및 펙틴 0.36중량%을 각각 계량하여 혼합하는 단계(제5단계);

<비교예 1. 비교대상 홍삼 젤라틴 젤리 1 제조>

하기의 조건으로 과일향을 함유한 홍삼 젤라틴 젤리를 제조하였다.

제4단계의 혼합물과 제5단계의 혼합물을 혼합 후 전분몰드에 주입하여 일정한 크기와 중량(4.2~4.6g)으로 젤리를 성형하는 단계(제6단계);

<비교예 2. 비교대상 홍삼 젤라틴 젤리 2 제조>

또한, 홍삼농축액의 첨가량은 하기 표 1에 정리한 대로 1.20~2.00중량% 범위 내에서 달리 첨가하였다.

백설탕 36.09~36.49중량%, 물엿 41.94~42.34중량%, D-소비톨액 8.83중량%, 젤라틴 6.52중량%, 유화제 0.04중량%, 과일향분말 0.36중량%, 향료 0.19중량% 및 산도조절제 2.03중량%를 각각 계량하는 단계(제1단계);

별도로 홍삼농축액 1.20~2.00중량%, 과일농축액 1.44중량% 및 펙틴 0.36중량%을 각각 계량하여 혼합하는 단계(제5단계);

<비교예 3. 비교대상 홍삼 젤라틴 젤리 3 제조>

또한, 과일농축액의 첨가량은 하기 표 2에 정리한 대로 0.50 또는 3.00~4.00중량% 범위 내에서 달리 첨가하였다.

백설탕 35.47~37.20중량%, 물엿 41.31~42.96중량%, D-소비톨액 8.82~8.94중량%, 젤라틴 6.61중량%, 유화제 0.04중량%, 과일향분말 0.36중량%, 향료 0.19중량% 및 산도조절제 2.03중량%를 각각 계량하는 단계(제1단계);

별도로 홍삼농축액 0.60중량%, 과일농축액 0.50중량% 또는 3.00~4.00중량% 및 펙틴 0.36중량%을 각각 계량하여 혼합하는 단계(제5단계);

<관능평가>

성인 남녀 100명을 대상으로, 본 발명의 제조방법에 따른 과일향을 함유한 홍삼 젤라틴 젤리를 상기 실시예 1, 비교예 1 내지 3과 같이 제조한 다음, 비교 평가표에 따라 관능평가를 실시한 후 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

실시예 1 내지 6, 비교예 1 내지 3의 방법으로 제조한 과일향을 함유한 홍삼 젤라틴 젤리의 외관, 향, 맛 및 조직감을 기호도에 따라 최저 1점(매우 나쁨)에서 최고 5점(매우 좋음)으로 표시하도록 하고, 점수를 합산하여 총 20점 만점으로 평가하였다. 또한 각 항목별 점수를 평균 계산하여 상기 표 3에 나타내었다.

상기 외관은 모양이나 겉보기 색감이 먹음직스러운지 아닌지에 따라 평가하도록 하였으며, 모양이 일정하며 색감에 거부감이 들지 않으며 매우 먹음직스럽고 식욕을 돋우는 모습인 경우 최고 5점, 그렇지 않은 경우 최하 1점을 부여하도록 하였다.

상기 향은 풍기는 냄새 또는 입에 넣고 음미하였을 때의 향이 깔끔하거나 상큼하며 홍삼 특유의 향을 효과적으로 차폐하는지에 따라 평가하도록 하였으며, 홍삼 특유의 향을 매우 효과적으로 차폐하는 경우 최고 5점, 그렇지 않은 경우 최하 1점을 부여하도록 하였다.

상기 맛은 입에 넣고 음미하였을 때 거부감이 없고 이질스러운 맛이 없으며 홍삼의 쓴맛을 효과적으로 차폐하는지에 따라 평가하도록 하였으며, 홍삼의 쓴맛을 매우 효과적으로 차폐하는 경우 최고 5점, 그렇지 않은 경우 최하 1점을 부여하도록 하였다.

상기 조직감은 젤리를 입에 넣고 씹었을 때 삼키기 직전까지의 저작운동의 세기와 지속시간의 정도를 평가하도록 하였으며, 푸석하지 않고 쫄깃하게 씹히면서도 적당한 저작운동 후에 조직이 부드러워지는 경우 최고 5점, 그렇지 않은 경우 최하 1점을 부여하도록 하였다.

표 3에 나타낸 관능평가 결과와 같이, 본 발명의 제조방법에 따른(실시예 1) 과일향을 함유한 홍삼 젤라틴 젤리는 이중토출관을 사용하지 않고 홍삼농축액이 젤리 전반에 혼합되도록 제조한 비교예 1에 비하여 외관상 기호도 뿐만 아니라 향과 맛 기호도 면에서도 우수한 기호도 점수를 획득하였다.

반면, 상기 비교예 1의 제조방법에 따라 제조된 젤리는 붉은 색의 홍삼농축액이 젤리 전반에 퍼짐으로 인해 젤리의 색상이 탁해지고 과일농축액이 홍삼의 향과 맛을 효과적으로 마스킹하지 못하여, 평가자들이 홍삼 특유의 향과 쓴맛을 느껴 관능적 기호도가 떨어진 것으로 짐작할 수 있다.

이를 통해, 이중토출관을 사용하여 과일향을 함유한 젤라틴 젤리의 중앙부에 홍삼농축액과 과일농축액이 혼합된 펙틴을 넣어 공간을 분리시키는 방식으로 홍삼 특유의 향과 쓴맛을 효과적으로 차폐할 수 있음을 알 수 있다.

또한, 바람직한 함량범위 내의 홍삼농축액을 함유한 실시예 2 내지 4와, 마찬가지로 바람직한 함량범위 내의 과일농축액을 함유한 실시예 5 및 실시예 6 또한 상기 실시예 1과 비슷한 수준의 높은 종합적 기호도를 획득하였다.

또한, 바람직한 홍삼농축액의 양을 초과하여 함유한 비교예 2-1 및 비교예 2-3의 경우, 홍삼농축액의 함유량이 증가함에 따라 홍삼 특유의 향이 강해지고 쓴 맛이 느껴져 종합적 기호도가 감소함을 보였다.

더 나아가, 바람직한 과일농축액의 양을 미달하여 함유한 비교예 3-1의 경우, 과일향이 미미하게 나지만 홍삼농축액의 향을 효과적으로 가려주지 않고 결과적으로 미묘하게 뒤섞인 향을 느끼게 되어 관능적 기호도가 감소함을 보였다. 마찬가지로, 바람직한 과일농축액의 양을 초과하여 함유한 비교예 3-2 및 비교예 3-3의 경우, 과일농축액의 함유량이 증가함에 따라 홍삼 특유의 향과 쓴 맛을 효과적으로 가려주기는 하나 상대적으로 신맛이 증가하고, 농축액의 과도한 함유로 인해 늘어지고 끈적이는 조직감을 보이고 탄성도가 저하되는 경향이 있어 평가자들의 종합적 기호도가 감소하였다.

상기 관능평가를 통해, 과일향을 함유한 홍삼 젤라틴 젤리는 과일의 상큼한 향으로 홍삼의 쓴맛과 특유의 향을 차폐시킬 수 있으며 홍삼의 유효성분을 누구나 거부감 없이 용이하게 섭취할 수 있을 것으로 보인다. 또한 상기 과일향을 함유한 홍삼 젤라틴 젤리는 이후 추가 공정을 통해 일정 크기로 소포장함으로써 휴대성과 편의성을 증대시킬 수 있을 것으로 기대된다.

Claims

백설탕, 물엿, D-소비톨액, 젤라틴, 유화제, 과일향분말, 향료 및 산도조절제를 각각 계량하는 단계(제1단계);
상기 제1단계의 계량된 백설탕, 물엿, D-소비톨액, 젤라틴을 배합수에 용해하는 단계(제2단계);
상기 제2단계에서 용해된 물질을 105~115℃ 온도로 8~9분동안 농축하여 농축액을 만드는 단계(제3단계);
상기 제3단계에서 제조한 농축액과 상기 제1단계에서 계량한 유화제, 과일향분말, 향료 및 산도조절제를 혼합하는 단계(제4단계);
별도로 홍삼농축액, 과일농축액 및 펙틴을 각각 계량하여 혼합하는 단계(제5단계);
외부유로에는 제4단계 물질을 충전하고 내부유로에는 제5단계 물질을 충전한 이중토출관을 이용하여 반성품을 성형하되, 외부유로, 내부유로 및 외부유로 내의 물질을 순차적으로 토출시켜 제4단계 물질 내부에 제5단계 물질이 내포된 형태로 성형하는 단계(제6단계);
상기 제6단계에서 성형된 반성품을 20~24℃ 온도로 12~36시간 동안 숙성시키는 단계(제7단계); 및
상기 제7단계에서 숙성완료된 반성품을 오일코팅하는 단계(제8단계);
를 포함하는 것을 특징으로 하는 과일향을 함유한 홍삼 젤라틴 젤리의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제1단계에서 과일향분말은 딸기, 포도, 배, 망고, 귤, 스위티, 천혜향, 깔라만시, 포멜로, 한라봉, 오렌지, 레몬, 자몽, 라임, 유자, 살구, 블루베리, 키위, 파인애플, 사과, 자두, 체리, 멜론, 바나나 및 복숭아로 이루어진 군으로부터 1개 이상 선택되는 것을 특징으로 하는 과일향을 함유한 홍삼 젤라틴 젤리의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제5단계에서 홍삼농축액은 전체 중량대비 0.3 내지 1.0% 범위 내에서 함유되는 것을 특징으로 하는 과일향을 함유한 홍삼 젤라틴 젤리의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제5단계에서 과일농축액은 딸기, 포도, 배, 망고, 귤, 스위티, 천혜향, 깔라만시, 포멜로, 한라봉, 오렌지, 레몬, 자몽, 라임, 유자, 살구, 블루베리, 키위, 파인애플, 사과, 자두, 체리, 멜론, 바나나 및 복숭아로 이루어진 군으로부터 1종 이상 선택되는 것을 특징으로 하는 과일향을 함유한 홍삼 젤라틴 젤리의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제5단계에서 과일농축액은 전체 중량대비 1.0 내지 2.0% 범위 내에서 함유되는 것을 특징으로 하는 과일향을 함유한 홍삼 젤라틴 젤리의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제6단계에서 이중토출관은 외부유로와 그 속에 더 작은 직경의 내부유로로 이루어져 있으며, 상기 이중토출관의 외부유로, 내부유로 및 외부유로 내의 물질을 순차적으로 토출시켜, 외부유로로부터 용출된 물질 내부에 내부유로로부터 용출된 물질이 내포된 형태로 일정한 크기와 중량의 젤리를 성형하는 것을 특징으로 하는 과일향을 함유한 홍삼 젤라틴 젤리의 제조방법.
제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 과일향을 함유한 홍삼 젤라틴 젤리.
제7항에 있어서,
상기 과일향을 함유한 홍삼 젤라틴 젤리가 소포장된 것을 특징으로 하는 과일향을 함유한 홍삼 젤라틴 젤리.