JPH0242962A - 機能性食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 この発明は、薬理的には効果が認められでいでも、独特
の風味（異味・異臭）を有するため常食としでは食する
ことができない生薬に、乳酸菌と酵母を接種して培養す
ることによって、生薬独特の風味（異味・異臭）を改良
しで食べ易くすると共に、栄養素を消化吸収のよい形態
に代えた機能性食品の製造方法に関するものである。

〈従来の技術と発明が解決しようとする問題点〉生薬と
言われる薬草は、食品そのものであるが、あまりにも薬
理効果が大きいため、以前は食品としての旨味、風味を
問われることが少なかったが、最近の自然食ブームに伴
なって、この生薬を一般食品に導入しようとする幾多の
試みがなされるようになった。

しかし生薬は、独特の風味（異味・異臭）が強過ぎるた
め、未だ市場に受入れられる食品とはなりえていない。

そこで発明者は、生薬の薬理効果を損なうことなく、異
味・異臭を消失（軽減）させるべく鋭意努力したところ
、生薬に発酵系を適用すれば、驚くべきことに生薬の独
特の風味（異味・異臭）が殆んど消失し、しかも生薬の
成分が体内で吸収され易い形態に変化することを知り本
発明を完成した。

〈問題を解決するための手段〉 すなわち、本願発明は次に記載する（１）〜（５）の請
求項から構成されている。

（１）生薬に、乳酸菌及びサツカロミセス（Ｓａｃｃｈ
ａｒｏｍｙｃｅｓ）属の酵母の成育に必要な栄養源を添
加して、前記乳酸菌及びサツカロミセス（Ｓａｃｃｈａ
ｒｏｍｙｃｅｓ）属の酵母を接種して培養し、この培養
物を蒸煮、焼成、または粉末とすることを特徴とする機
能性食品の製造方法。

（２）生薬として桂皮、紅花、杜中、蓬、蓮実を使用す
る特許請求の範囲第１項記載の機能性食品の製造方法。

（３）乳酸菌としてラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃ
ｉｌｌｕｓ）　、または／及びストレプトコッカス（Ｓ
ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属を使用する特許請求の範
囲第１項記載の機能性食品の製造方法。

（４）サツカロミセス属の酵母としてサツカロミセス　
セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖ
ｉｓｉａｅ）を使用する特許請求の範囲第１項記載の機
造性食品の製造方法。

（５）乳酸菌及びサツカロミセス属の酵母の成育に必要
な宋ＩＩ源として、穀類、乳原料、糖質を使用する特許
請求の範囲第１項記載の機能性食品の製造方法。

本願発明において生薬とは、桂皮、紅花、杜中、蓬、蓮
実等の生薬をいう。

これらの生薬は、いずれも薬効の存在は認知されるか、
色、香、または味等に、各々特徴を有る機能性食品の製
造方法。

（２）生薬として桂皮、紅花、杜中、蓬、蓮実を使用す
る特許請求の範囲第１項記載の８！能性食品の製造方法
。

（３）乳酸菌としてラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃ
　１ｆｌｕｓ）　、または／及びストレプトコッカス（
Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属を使用する特許請求の
範囲第１項記載の機能性食品の製造方法。

（４）サツカロミセス属の酵母としてサツカロミセス　
セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖ
ｉｓｉａｅ）を使用する特許請求の範囲第１項記載の機
能性食品の製造方法。

（５）乳酸菌及びサツカロミセス属の酵母の成育に必要
な栄養源として、穀類、乳原料、糖質を使用する特許請
求の範囲第１項記載の機能性食品の製造方法。

本願発明においで生薬とは、桂皮、紅花、杜中、蓬、蓮
実等の生薬をいう。

これらの生薬は、いずれも薬効の存在は認知されるが、
色、香、または味等に、各々特徴を有し、また通常単独
で使用されることはなく、従って色、香、または味等は
混合して、いわゆる薬草臭となる。この薬草臭は、食品
としでは悪臭であり食欲のわかない色調を呈したり、そ
の食品のイメージに合わない呈味を発現する。

これらの好ましくない色調、臭気、呈味を乳酸発酵及び
酵母発酵を適用することにより、殆んど消失させで好ま
しいものに変化させると共に、生薬の成分が体内で吸収
され易い形態に変化させて優れた機能を有食品とするこ
とかできる。

本願発明に使用する主な乳酸菌は、ラクトバチルス（Ｌ
ａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）　、ストレプトコッカス（
Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属の乳酸菌で、これらを
単独、または混合して使用する。

本願発明に使用するサツカロミセス属の酵母は、主にサ
ツカロミセス　セルビシエ（５ａｃｃｈａｒ。

ｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）である。

本願発明に使用する、乳酸菌及びサツカロミセス属の酵
母の成育に必要な栄養源としでは、小麦、大豆、米、ト
ウモロコシ等の穀類の粉末、全脂粉孔、脱脂粉乳等の乳
原料、じゃがいも、さつまいも等のいも類、ぶどう糖、
Ｍ糖、乳糖等の糖質か主に使用される。

本願発明における発酵は、通常乳酸発酵、酵母発酵の順
に行なわれるが、必ずしもこの順序に拘束されるもので
はない、なお、この発酵は、復の蒸煮、焼成等の工程を
考慮して通常水分が８０％以下で行なわれる。

〈実施例１〉 小麦粉５００９、桂皮粉２９、蓮実粉２９、蓬粉１９、
乳糖２５９．水３２ｏ９を練り混ぜて製造したドウ（ｄ
ｏｕｑｈ　）に、乳酸菌スターター（ラクトバチルス　
ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　　ｂｕｌ
ｑａｒｉｃｕｓ）　、ストレプトコッカス　サーモフィ
ルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　　ｔｈｅｒｍｏｐ
ｈｉｌｕｓ）の混合）１０９を接種し、３７°Ｃで３時
間保持して乳酸菌を増殖させた後、食塩］０９とサツカ
ロミセス　セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　
ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）の培養液１０９を接種して、１
昼夜酵母発酵を行なった。これをオーブンに入れて焼成
し製品を得た。

この焼成品は、桂皮粉、蓮寅粉、蓬粉等の有する特有の
刺激味、刺激臭、青草臭が消えており、発酵製品特有の
好ましい芳香を有するものであった。

〈実施例２〉 小麦粉５ｏ０９、蓬粉５９、社仲粉２９．蔗糖２０９、
水３００９の混合物に、乳酸菌スタター（ストレプトコ
ッカス　クレモリス（Ｓｔｒｅｐｔ。

ｃｏｃｃｕｓ　　ｃｒｅｍｏｒｉｓ）　、ストレプトコ
ッカス　ラクチス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　　１
ａｃｔｉｓ）の混合）１０９！接種し、３７°Ｃで２時
間保持して乳酸菌を増殖させた復、食塩５９とサツカロ
ミセス　セルどシ工（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃ
ｅｒｅｖｉｓｉａｅ）の培養液１０９を接種して、１昼
夜酵母発酵を行なった。これをオーブンに入れて焼成し
製品を得た。

この焼成品は、社仲粉、蓬粉等の有する特有の収斂味、
渋味、青草昧、青草臭が消えでおり、発酵製品特有の好
ましい芳香を有するものであった。

〈実施例３〉 小麦粉５００９、紅花粉１９、蓮実粉４９、ぶどう等２
０９、水３２０９の混合物に、乳酸菌スターター（ラク
トバチルス　ブルガリクス（Ｌａｃｔ。

ｂａｃｉｌｌｕｓ　　ｂｕｌｑａｒｉｃｕｓ）　、ラク
トバチルス　カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　　
ｃａｓｅｉ　）の混合）１０９を接種し、３７℃で３時
間保持して乳酸菌を増殖させた復、食塩１０９とサツカ
ロミセス　セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　
ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）の培養液１０９を接種して、］
昼夜酵母発酵を行なった。これをオーブンに入れて焼成
し製品を得た。

この焼成品は、紅花粉、蓮実粉等の有する特有の収斂味
、渋味、刺激味、青草昧、青草臭等の意味、異味が消失
しでおり、発酵製品特有の好ましい芳香を有するもので
あった。

〈発明の効果〉 以上のようにこの発明に係る機能性食品の製造方法によ
れば、従来薬理効果が認められでいでも独特の風味（異
味・異臭）を有するために食することが困難であった生
薬を、良好な風味を有し、しかも消化吸収のよい機能性
食品に変えることができるという効果を有する。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）生薬に、乳酸菌及びサッカロミセス（Ｓａｃｃｈ
   ａｒｏｍｙｃｅｓ）属の酵母の成育に必要な栄養源を添
   加して、前記乳酸菌及びサッカロミセス（Ｓａｃｃｈａ
   ｒｏｍｙｃｅｓ）属の酵母を接種して培養し、この培養
   物を蒸煮、焼成、または粉末とすることを特徴とする機
   能性食品の製造方法。
2. （２）生薬として桂皮、紅花、杜中、蓬、蓮実を使用す
   る特許請求の範囲第１項記載の機能性食品の製造方法。
3. （３）乳酸菌としてラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃ
   ｉｌｌｕｓ）、または／及びストレプトコッカス（Ｓｔ
   ｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属を使用する特許請求の範囲
   第１項記載の機能性食品の製造方法。
4. （４）サッカロミセス属の酵母としてサッカロミセスセ
   ルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉ
   ｓｉａｅ）を使用する特許請求の範囲第１項記載の機能
   性食品の製造方法。
5. （５）乳酸菌及びサッカロミセス属の酵母の成育に必要
   な栄養源として、穀類、乳原料、糖質を使用する特許請
   求の範囲第１項記載の機能性食品の製造方法。