CN101184837A - 乳酸菌发酵物及含有该发酵物的发酵乳食品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及乳酸菌发酵物及含有该发酵物的发酵乳食品。该乳酸菌发酵物的特征在于，其通过在培养基中培养乳酸菌而得到，所述培养基含有选自由米糠、柿叶、紫苏、蕺菜、杜仲、姜黄、丁香、肉桂和甜茶组成的组中的至少一种以上食品原料的浸膏。用于所述乳酸菌发酵物的制造的浸膏不会产生味道上的问题，仅通过添加和混合在培养基中就能够简便地增加乳酸菌的活菌数，从而能够获得大量含有维持了高活性的活乳酸菌的乳酸菌发酵物以及利用了该发酵物的饮品和食品。

Description

乳酸菌发酵物及含有该发酵物的发酵乳食品

技术领域

本发明涉及乳酸菌发酵物，更详细地说，涉及高浓度地含有活乳酸菌的乳酸菌发酵物及含有该发酵物的发酵乳食品。

背景技术

乳酸菌的培养以各种方式来进行，为了制造乳酸菌制剂或制造发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪等，最多的情况是以动物乳作为培养基来培养乳酸菌。但是，通常由于乳酸菌因其种类的不同而对营养的要求也不同，所以在仅由动物乳构成的培养基中不怎么增殖，即使是增殖活性相对优异的菌株，在仅由动物乳构成的培养基中制造发酵乳或乳酸菌饮料等时，为了获得具有足够酸度的发酵物也必须进行数日的培养。

但是，由于长时间培养乳酸菌会导致活菌数的降低，作为用于制造看重活菌数(活菌数将反映各种生理效果)的乳酸菌饮料或发酵乳等的培养，不能说是优选的方法。

并且，生产各种追求乳酸菌发酵物的味道的饮品和食品时，由于不能仅从增殖性的方面考虑来选择所使用的菌株，所以有时也会选择和使用那些增殖性虽差但能提供味道良好的发酵物的乳酸菌。

于是，在乳酸菌的培养中，通常的方法是在培养基中添加各种促进增殖的物质以改善培养效率，这一点已被熟知。作为通常被认为有效的促进增殖的物质，可以举出：小球藻浸膏、铁盐、维生素类、含有氨基酸或肽的蛋白分解物、酵母浸膏等。

并且，作为促进乳酸菌增殖的技术，近年来报告了如下的方法等：使用酒糟的水提取物和/或经蛋白分解酶处理的酒糟的水提取物的方法(专利文献1)；使用从咖啡树属植物的叶中提取出的提取液的方法(专利文献2)；使用木瓜果实的含有表皮的果肉部分的方法(专利文献3)；使用源自海洋性微细藻类的藻体的提取物的方法(专利文献4)；使用选自由花茎甘蓝、花椰菜、羽衣甘蓝、荠菜、萝卜、南芥、石龙芮、菘蓝、大叶碎米荠(Japanese bittercress)、山芥、水芹、大芥、芥子、山葵、百合山葵、日野菜、贺茂菜、芜菁、油菜、甘蓝、菠菜、小松菜、芹菜、荷兰芹、生菜和苹果组成的组中的1种或2种以上的方法(专利文献5)；使用选自由丝瓜、瓜、西瓜、南瓜、山芋、芋头、魔芋、长萝卜、胡萝卜、西红柿、青椒、秋葵、葱、白菜、豆芽、桔子组成的组中的1种或2种以上的方法(专利文献6)；使用由茶类中提取出的浸膏的方法(专利文献7和8)；使用钙盐的方法(专利文献9)；和使用生姜、茶类、葱的提取物的方法(专利文献10)等。

另一方面，为了保持乳酸菌的有用性或有效性，不仅要促进菌的增殖，还要抑制乳酸菌发酵物中菌的死亡，提高存活性。一般来说，在制备含有通过使用脱脂奶粉等而得到的乳酸菌发酵物的低脂肪发酵乳食品或是乳酸过度发酵的情况下，乳酸菌存活性的降低变得显著，因此在制造低热量的发酵乳食品或是制造pH低的发酵乳食品时问题尤为严重。为了防止这种乳酸菌存活性的降低，维持乳酸菌发酵物中的乳酸菌数，作为所使用的材料，已知小球藻等。

但是，在乳酸菌发酵物或含有该发酵物的发酵乳食品之类的饮品和食品的制造中，多数情况下，使用至今已知的那些为了促进乳酸菌的增殖而添加的物质或为了改善乳酸菌的存活性而混合的物质以获得充分的效果时，这些物质使用得越多就越会影响产品的味道，并且，这种使用也会导致产品的成本增加。进而，有些情况下，即使能维持含有大量活乳酸菌的状态，也无法维持乳酸菌的活性，从而无法期待充分的生理效果。

专利文献1：日本特开平5-15366号公报

专利文献2：日本特开平6-125771号公报

专利文献3：日本特开平7-23777号公报

专利文献4：日本特开平7-51057号公报

专利文献5：日本特开平11-266860号公报

专利文献6：日本特开平2-242667号公报

专利文献7：日本特许第2667421号

专利文献8：日本特许第3223326号

专利文献9：日本特许第2673333号

专利文献10：日本特开2001-190272号公报

发明内容

于是，本发明发现了一种新物质，该物质不会产生味道上的问题，仅通过添加和混合在培养基中就能够简便地增加乳酸菌的活菌数，并且能够维持成品中的活菌数，本发明的课题在于，利用所述物质提供大量含有维持了高活性的活乳酸菌的乳酸菌发酵物以及利用了该发酵物的饮品和食品。

本发明人为了解决这样的课题进行了深入的研究，结果发现，通过向培养基中添加新型的源自特定植物的浸膏来培养乳酸菌，能够简便地提高乳酸菌的增殖活性而不会破坏所得到的乳酸菌发酵物的味道。并且发现，通过在含有所述浸膏和特定的脂肪酸的培养基中培养乳酸菌，能够在不降低其活性的条件下简便地得到以高浓度含有活乳酸菌的乳酸菌发酵物。进一步，本发明人发现利用通过这些方法得到的乳酸菌发酵物所制造出的发酵乳食品等各种饮品和食品在味道上没有产生任何影响，从而完成了本发明。

即，本发明为一种乳酸菌发酵物，其特征在于，该乳酸菌发酵物通过在培养基中培养乳酸菌而得到，所述培养基含有选自由米糠、柿叶、紫苏、蕺菜、杜仲、姜黄、丁香、肉桂和甜茶组成的组中的至少一种以上食品原料的浸膏。

并且，本发明为一种乳酸菌发酵物，其特征在于，该乳酸菌发酵物通过在培养基中培养乳酸菌而得到，所述培养基含有选自由米糠、柿叶、紫苏、蕺菜、杜仲、姜黄、丁香、肉桂和甜茶组成的组中的至少一种以上食品原料的浸膏以及油酸或其衍生物。

进一步，本发明为含有上述乳酸菌发酵物的发酵乳食品。

进而，本发明是一种乳酸菌发酵物的制造方法，其特征在于，在培养基中培养乳酸菌，所述培养基含有选自由米糠、柿叶、紫苏、蕺菜、杜仲、姜黄、丁香、肉桂和甜茶组成的组中的至少一种以上食品原料的浸膏。

更进一步，本发明是一种乳酸菌发酵物的制造方法，其特征在于，在培养基中培养乳酸菌，所述培养基含有选自由米糠、柿叶、紫苏、蕺菜、杜仲、姜黄、丁香、肉桂和甜茶组成的组中的至少一种以上食品原料的浸膏以及油酸或其衍生物。

用于本发明的乳酸菌发酵物的选自由米糠、柿叶、紫苏、蕺菜、杜仲、姜黄、丁香、肉桂和甜茶组成的组中的至少一种以上食品原料的浸膏具有优异的促进乳酸菌增殖的作用以及改善存活性作用，并且几乎不影响味道，所以含有通过添加和混合这些物质而得到的乳酸菌发酵物的发酵乳食品在增进健康方面优异，并且作为味道较少劣化的饮品和食品，其有用性较高。

并且，上述浸膏特别能够通过与油酸或其衍生物的合用来抑制低脂肪发酵乳食品或pH低的发酵乳食品中的菌的死亡，从而能够保证产品中的活菌数及其存活率。

具体实施方式

本发明的乳酸菌发酵物如下得到：除了使用含有选自由米糠、柿叶、紫苏、蕺菜、杜仲、姜黄、丁香、肉桂和甜茶组成的组中的至少一种以上食品原料的浸膏(下文中有时仅称为“浸膏”)的培养基以外，在现有已知的培养条件下发酵乳酸菌。

作为上述浸膏的原料的食品原料之中，米糠(Rice bran)是指，由属于禾本科稻属植物的稻(Oryza sativa)得到的“稻谷”的去除了外皮(稻壳)后的种子(糙米)的果皮、种皮淀粉层和胚芽。已知该米糠具有增强免疫力、预防脂肪肝等的作用。

柿叶是属于柿科柿树属的植物的柿(Diospyros Kaki Thunb)、黑枣(Diospyros lotus L.)或君迁子(Diospyros lotus L.var.glabra Makino)的叶子。本发明中，在这些柿树属的植物中特别优选柿。已知该柿叶具有抑制打喷嚏、鼻塞、流鼻涕等的作用。

紫苏(Perilla)是属于唇形科紫苏属的植物的紫苏(Perillafrutescens(L.)Britton var.acuta Kudo)、绿紫苏(Perilla frutescens(L.)Brittonvar.acuta Kudo forma viridis Makino)或回回苏(Perillafrutescens(L.)Brittonvar.crispa(Thunb)Decne)。本发明中，在这些紫苏属的植物中特别优选紫苏。并且，从这些紫苏中提取浸膏时可以使用叶、枝、种子，但特别优选使用叶。已知该紫苏具有抗过敏、降血糖、年轻肌肤等的作用。

蕺菜(Houttuynia cordata Thunb.)是属于三白草科蕺菜属的植物。从蕺菜中获得浸膏时可以使用地上部的全草或枝，但特别优选使用地上部的全草。已知该蕺菜具有抑制粘膜炎症的作用。

杜仲(Eucommia ulmoides Oliv.)是属于杜仲科杜仲属的植物。从杜仲中获得浸膏时可以使用叶或枝，但特别优选使用叶。已知该杜仲具有调节血压、缓解压力、预防生活习惯病等的作用。

姜黄(Turmeric)是属于姜科姜黄属的植物的姜黄(Curcuma longa L.)或郁金(毛姜黄)(Curcuma aromatica Salisb.)的根茎。本发明中，在这些姜黄属的植物中特别优选姜黄。已知该姜黄具有改善肝功能、预防隔日醉、抑制胃酸分泌、改善肠胃不适等的作用。

丁香(Clove)是属于桃金娘科丁香属的植物的丁香(Syzygiumaromaticum(L.)Merr.et Perry或Eugenia caryophyllata Thunb)的花蕾。已知该丁香具有防腐、缩宫、缓解牙痛等的作用。

肉桂(Cinnamon)是属于樟科肉桂属的锡兰肉桂(Cinnamomumzeylanicum Nees)或中国肉桂(Cinnamomum cassia Blume)的树皮。在这些肉桂属的植物中特别优选锡兰肉桂。已知该肉桂具有抗菌、驱寒、解热、镇痛、活化消化器官、改善感冒的各种症状、改善消化不良、止腹泻、止吐等的作用。

甜茶(Rubus suavissimus S.Lee(Rosaceae))是属于蔷薇科悬钩子属的植物。由甜茶获取浸膏时，可以使用叶或茎，但特别优选使用叶。近年来，该甜茶以抗炎和抗过敏作用而倍受关注。

由上述食品原料中获得浸膏时，对1种以上上述食品原料直接或根据需要进行清洗、脱皮、干燥和/或粉碎等处理后以溶剂提取即可。对于这些浸膏，既可以使用分别对各食品原料进行提取所得到的浸膏中的1种，也可以混合2种以上使用。并且，也可以使用对混合2种以上食品原料所得到的混合物进行提取而得到的混合浸膏。这些浸膏中，优选柿叶浸膏和甜茶浸膏。

作为用于上述提取的溶剂，可以举出水或者乙醇等碳原子数为1～5的低级醇、乙酸乙酯、甘油、丙二醇等有机溶剂。这些溶剂也可以混合2种以上作为混合溶剂使用。这些溶剂中特别优选水或水-低级醇等水性溶剂。

并且，对于使用上述溶剂从所述食品原料中提取浸膏的方法没有特别限制，但优选酸提取，因为酸提取能够从各种食品原料中有效地提取出提高乳酸菌增殖活性的成分，即使少量添加这些浸膏，也能够获得优异的促进增殖效果。并且，优选该酸提取在pH4.0以下的酸性条件下进行，其中酸性条件优选为pH3.0～4.0。作为在该酸提取中调整溶剂pH的酸成分，只要是酸性物质即可，可以没有特别限制地使用。作为这些酸成分中优选的物质，可以举出柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸、乙酸等有机酸。

进而，对于使用上述溶剂提取浸膏的条件也没有特别的限定，但优选在例如60℃～120℃的温度、更优选为80℃～100℃的温度下进行30～60分钟左右的提取处理。

对于如此得到的浸膏，既可以直接使用刚刚提取的溶液，也可以使用通过超滤、离心分离等方法对所得到的浸膏进行了提纯-浓缩的浓缩浸膏或进一步通过喷雾干燥或冷冻干燥等方法对其进行了干燥而得到的粉末浸膏。

将上述浸膏添加到乳酸菌能够繁殖的培养基中时，添加量优选通过实验确认后再设定，这是因为所得到的促进增殖效果有时会根据培养的菌株、培养基的组成、培养物的用途等而不同，对于添加量，作为白利糖度约为10的浸膏，优选添加0.01～10质量％(下文中仅称为“％”)左右，更优选为0.01～5％左右。

这些浸膏的添加量也可以多于10％，但有时无法获得与添加量成比例地增强的促进增殖效果，反而含有由此得到的培养物的饮品和食品的味道有时会受到影响，因此从经济性和味道方面都不是优选的。相反，若浸膏的添加量少于0.01％，则由于无法充分地获得促进增殖效果，所以不是优选的。

并且，本发明中，可以通过在含有上述浸膏的培养基中进一步添加油酸或其衍生物(下文中仅称为“油酸类”)，来获得协同的对乳酸菌的增殖活性效果和存活性改善效果。在此，对于与上述浸膏一起添加至培养基中的油酸类没有特别限定，除了游离的油酸或油酸的无机盐以外，可以举出在通常用作乳化剂的蔗糖酯、甘油酯、脱水山梨糖醇酯、丙二醇酯等中脂肪酸部分为油酸的酯。并且，也可以使用含有大量油酸类的食品原料。另外，只要结构中含有油酸类，像溶血卵磷脂那样的形态的物质有时也会获得维持本发明的乳酸菌发酵物中的菌数-活性的效果。

作为优选的油酸类的具体例，可以举出油酸钠、油酸钾等油酸的盐；油酸甘油酯、聚油酸甘油酯、油酸蔗糖酯等油酸酯。在上述油酸酯中，优选油酸甘油酯和聚油酸甘油酯，这是由于其培养完毕时的菌数的增加效果和存活性改善效果较高，并且，从对培养基的溶解性等物理性能的方面出发，优选油酸蔗糖酯。这些油酸类可以使用1种或组合使用2种以上。

将在产品中的最终浓度换算为油酸来计算，优选在培养基中添加油酸类以使浓度为5～50ppm，更优选为5～25ppm。若油酸类的添加量少于5ppm，则基于与浸膏合用的协同增殖活性效果和抑制产品中菌的死亡的效果有时会变弱。并且，若添加量多于50ppm，则由于存在成本方面的问题和有时会阻碍菌的增殖活性，所以不是优选的。

本发明中向培养基中添加上述浸膏和/或油酸类的时期优选在乳酸菌发酵之前，但也不限于此，也可以在乳酸菌的发酵过程中添加，或在乳酸菌的发酵结束后添加。并且，还可以分数次进行添加。特别优选在乳酸菌的发酵前添加上述浸膏和/或油酸类，因为这样可以将培养结束时的菌数和菌的存活性维持在较高的状态。

作为向其中添加上述浸膏和/或油酸类的培养基，可以举出由牛奶、山羊奶、马奶、羊奶等生奶；脱脂奶粉、全脂奶粉、乳脂等乳制品等构成的动物乳培养基或各种合成培养基。并且，该培养基中还可以添加通常用于乳酸菌培养基的成分。作为这种成分，可以举出例如：维生素A、B族维生素、维生素C、维生素E等维生素类；各种肽、氨基酸类；钙、镁等的盐类。

本发明中，作为用于培养的乳酸菌，只要是通常用于食品制造的微生物即可，而没有特别限定，可以举出例如：干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、乳脂乳杆菌(Lactobacilluscremoris)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、唾液乳杆菌(Lactobacillussalivarius)、加氏乳杆菌(Lactobacillus gasseri)、发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum)、酸乳乳杆菌(Lactobacillus yoghurti)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)、德氏乳杆菌德氏亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.delbrueckii)、约氏乳杆菌(Lactobacillusjohnsonii)等乳杆菌属细菌；嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等链球菌属细菌；乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、植物乳球菌(Lactococcusplantarum)、棉子糖乳球菌(Lactococcus raffinolactis)等乳球菌属细菌；粪肠球菌(Enterococcus faecalis)、屎肠球菌(Enterococcus faecium)等肠球菌属细菌。这些乳酸菌中，优选选自由乳杆菌属细菌、链球菌属细菌和乳球菌属细菌组成的组中的1种以上乳酸菌。另外，本发明中的乳酸菌是指兼性厌氧细菌，不包括作为厌氧细菌的双歧杆菌属细菌。

另外，所述乳酸菌中也含有在由动物乳构成的培养基中不能充分增殖的乳酸菌，本发明所用的浸膏在这种乳酸菌的培养中会赋予特别显著的效果。具体地可以举出，在培养干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳脂乳杆菌、瑞士乳杆菌、加氏乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种等乳酸菌时，在培养基中添加浸膏能够获得优异的增殖促进作用。

对于获得本发明的乳酸菌发酵物的乳酸菌的培养条件没有特别的限制，例如在30℃～40℃左右的温度下培养1～7天左右即可。并且，作为此时的培养条件，可以从静置、搅拌、振荡、通气等中适当选择适合所使用的乳酸菌的培养的方法。

如此得到的乳酸菌发酵物以高浓度含有活乳酸菌，且不降低乳酸菌活性。并且，与其他通常允许添加进食品中的辅助原料混合，就可以得到发酵乳食品。

在此，发酵乳食品是指，包括由关于乳品等的厚生省令所规定的发酵乳、乳制品乳酸菌饮料等饮料、固体酸奶(hard yogurt)、液体酸奶(softyogurt)、原味酸奶、以及克非尔(Kefir)、奶酪等的食品。并且，在本发明的发酵乳食品中还包括各种利用乳酸菌的饮品和食品，例如，原味型、香味型、果味型、甜味型、软式、饮料型、固体(硬)式、冷冻式等的发酵乳、乳酸菌饮料、克非尔、奶酪等。

这些发酵乳食品可以如下得到：根据需要在上述乳酸菌发酵物中添加糖汁等甜味剂及其他的各种食品原料，例如各种糖类、增稠剂、乳化剂、各种维生素剂等任意的成分。作为这些食品原料，具体地可以举出：蔗糖、葡萄糖、果糖、帕拉金糖、海藻糖、乳糖、木糖、麦芽糖等糖类；山梨糖醇、木糖醇、赤藓醇、乳糖醇、帕拉金糖醇(パラチニット)、还原糖稀、还原麦芽糖糖稀等糖醇；糖精、甜蛋白、三氯蔗糖、乙酰磺胺酸钾、甜菊等高甜度甜味剂；琼脂、明胶、角叉菜胶、果阿胶、黄原胶、果胶、角豆胶、结冷胶、羧甲基纤维素、大豆多糖类、藻酸丙二醇等各种增稠(稳定)剂；蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯、卵磷脂等乳化剂；奶油、黄油、酸味奶油等乳脂肪；柠檬酸、乳酸、乙酸、苹果酸、酒石酸、葡糖酸等酸味剂；维生素A、B族维生素、维生素C、E族维生素等各种维生素类；钙、镁、锌、铁、锰等矿物质成分；酸奶类、莓类、橙类、木梨类、紫苏类、柑橘类、苹果类、薄荷类、葡萄类、杏类、西洋梨、蛋奶糕、桃、甜瓜、香蕉、热带水果、药草类、红茶、咖啡类等提味剂类。

如此得到的发酵乳食品的味道良好，并且在促进健康方面优异，作为味道劣化较少的饮品和食品具有较高的有用性。并且，本发明的乳酸菌发酵物因在培养基中添加的浸膏而对乳酸菌的增殖促进作用和存活性改善作用优异，从而具有足够的乳酸菌数并且其菌数能够得到维持。此外还确认，在除了浸膏外还在培养基中添加油酸类的情况下，对乳酸菌的增殖促进作用和存活性改善作用具有协同效果。

另外，本发明的浸膏对乳酸菌的增殖促进和存活性改善的作用机理尚不清楚，但推测浸膏中含有大量矿物质成分，这些矿物质成分对乳酸菌的增殖促进和存活性改善起到了作用。并且，组合浸膏和油酸类的情况下，推测是通过上述矿物质成分与油酸类的协同作用促进了乳酸菌的增殖、改善了存活性。

实施例

下面举出实施例，更详细地说明本发明，但本发明不受这些实施例等的任何限制。

实施例1

<浸膏的制造1>

分别对姜黄(Curcuma longa L.的根茎)、蕺菜(Houttuynia cordataThunb.)的地上部的全草、杜仲(Eucommia ulmoides Oliv.)的叶、柿叶(Diospyros Kaki Thunb的叶)、紫苏(Perilla frutescens(L.)Britton var.acutaKudo)的叶、丁香(Syzygium aromaticum(L.)Merr.et Perry的花蕾)和肉桂(Cinnamomum zeylanicum Nees的树皮)进行脱皮、粉碎等处理后，用90℃的热水(各原料的10倍量)提取60分钟，制备出姜黄浸膏、蕺菜浸膏、杜仲浸膏、柿叶浸膏、紫苏浸膏、丁香浸膏和肉桂浸膏。用蒸发器分别对这些浸膏进行浓缩，将各浸膏的白利糖度调整为10。

实施例2

<乳酸菌增殖活性的比较>

以12％脱脂奶粉为基本培养基，分别向其中添加1％实施例1中制造出的白利糖度调整为10的姜黄浸膏、蕺菜浸膏、杜仲浸膏、柿叶浸膏、紫苏浸膏、丁香浸膏或肉桂浸膏后灭菌，制备出各无菌培养基。向各无菌培养基中接种1％干酪乳杆菌YIT9029的引酵物，于37℃培养48小时。另外，作为对照培养基，使用在基本培养基中添加0.15％MEAST(啤酒酵母自身消化物；朝日啤酒食品株式会社制造)后灭菌的产物。该MEAST的添加量为对培养物的味道产生不良影响所容许的范围的上限值。

其后，以培养物的酸度(取9g培养物，对其中的有机酸以0.1N氢氧化钠滴定至pH8.5时的滴定值，单位为ml)为标准对乳酸菌的增殖活性进行了比较。其结果列于如下表1。

[表1]

基本培养基	MEAST	姜黄浸膏	蕺菜浸膏	杜仲浸膏	柿叶浸膏	紫苏浸膏	丁香浸膏	肉桂浸膏
									酸度
8.2	10.1	11.1	10.9	11.0	11.3	10.7	10.9	10.7

表1表明，添加有姜黄、蕺菜、杜仲、柿叶、紫苏、丁香和肉桂的各浸膏的培养基的酸度高于未添加浸膏的培养基和添加有MEAST的培养基。这显示出，通过这些浸膏，乳酸菌的增殖得到了促进。

实施例3

<对酸提取浸膏的乳酸菌增殖效果的验证>

在实施例1的浸膏的制造中，使用水和柠檬酸调制成的pH3.0、4.0、5.0的溶液来代替热水，除此以外，用同样的条件对柿叶进行处理，分别制造出白利糖度为10的柿叶浸膏。在添加有1％所得到的各浸膏的15％脱脂奶粉培养基(含有3％葡萄糖)中接种1％干酪乳杆菌YIT9029的引酵物，于35℃培养5天。与实施例2同样地对所得到的培养物进行酸度测定。其结果列于表2。

[表2]

供试菌株	热水	pH3.0	pH4.0	pH5.0
					干酪乳杆菌YIT9029	23.1	24.4	24.5	23.5

如表2所示，当使用将提取溶剂的pH调节至5.0以下而制备出的浸膏时，确认到其对于乳酸菌的增殖活性的作用变得显著的趋势。

实施例4

<浸膏的制造2>

分别对姜黄(Curcuma longa L.的根茎)、蕺菜(Houttuynia cordataThunb.)的地上部的全草、杜仲(Eucommia ulmoides Oliv.)的叶、柿叶(Diospyros Kaki Thunb的叶)、紫苏(Perilla frutescens(L.)Britton var.acutaKudo)的叶、丁香(Syzygium aromaticum(L.)Merr.et Perry的花蕾)和肉桂(Cinnamomum zeylanicum Nees的树皮)进行脱皮、粉碎等处理后，使用水和柠檬酸调制成的pH4.0的溶液(10倍量)，在与实施例1相同的条件下提取，制备出姜黄浸膏、蕺菜浸膏、杜仲浸膏、柿叶浸膏、紫苏浸膏、丁香浸膏和肉桂浸膏。用蒸发器分别对这些浸膏进行浓缩，将各浸膏的白利糖度调整为10。

实施例5

<对浸膏的乳酸菌增殖效果的验证>

以16％脱脂奶粉为基本培养基，向其中添加1％实施例4的白利糖度调整为10的姜黄浸膏、蕺菜浸膏、杜仲浸膏、柿叶浸膏、紫苏浸膏、丁香浸膏或肉桂浸膏，制备出培养基。向各培养基中接种0.1％各种乳酸菌的引酵物，于37℃培养48小时。

另外，培养时使用了干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳脂乳杆菌、瑞士乳杆菌、加氏乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种。

之后，与实施例2相同地测定培养物的酸度，将各种乳酸菌的增殖活性作以比较。其结果列于表3。

[表3]

供试菌株	基本培养基	姜黄浸膏	蕺菜浸膏	杜仲浸膏	柿叶浸膏	紫苏浸膏	丁香浸膏	肉桂浸膏
									酸度
	干酪乳杆菌YIT9029	8.1	13.5	13.1	13.0	14.0	12.2	14.1									13.2
嗜酸乳杆菌YIT0070									9.0	11.4	10.7	11.1	11.7	11.4	10.0	10.4
	乳脂乳杆菌YIT2002	1.4	6.7	6.1	6.4	7.1	5.8	6.2									6.1
瑞士乳杆菌YIT0100									17.2	17.8	17.2	17.5	17.7	17.4	17.5	17.6
	加氏乳杆菌YIT0192	2.8	9.1	9.5	9.8	10.0	8.1	8.1									7.2
德氏乳杆菌保加利亚亚种YIT0098									14.9	16.1	15.8	16.4	16.2	15.4	16.7	16.1
	嗜热链球菌YIT2001	7.6	8.9	8.5	8.9	8.7	7.9	8.4									8.1
乳酸乳球菌乳酸亚种YIT2013									6.2	7.2	6.8	6.9	7.0	6.2	6.4	6.5

表3表明，虽然因菌株的种类不同而多少有些差异，但在几乎所有的菌株中都确认到这些浸膏赋予各种乳酸菌的增殖活性的效果。特别是在姜黄浸膏、蕺菜浸膏、杜仲浸膏、柿叶浸膏中确认到显著的效果。并且，关于增殖活性效果，对于在基本培养基中增殖较差的菌株也确认到了赋予优异效果的倾向。这表明，即使在使用用动物乳培养基难以增殖的乳酸菌的情况下，只要使用这些浸膏，就能够简便地得到菌数较多的培养物。

实施例6

<乳酸菌饮料的制造>

以15％脱脂奶粉培养基(含有3％的葡萄糖)作为基本培养基，分别在其中添加0.1％实施例4中制造出的各种浸膏，制成试验培养基。将这些培养基加热杀菌后，在各培养基中接种0.5％干酪乳杆菌YIT9029的引酵物，于35℃培养5天，从而得到培养物。将该培养物于15MPa均质化，向20重量份均质化产物中添加80重量份于100℃杀菌5分钟的15％砂糖溶液，进而添加0.1％酸奶香料((株)Yakult Material社制造)，制造成乳制品。由5名经验丰富的评审员对该乳制品进行味觉测试，每种乳酸菌饮料都没有发现与含有使用基本培养基得到的培养物的对照品存在差异。

并且，添加进培养基中的各种浸膏还得到了不对基本培养基产生味道上的影响、混合得非常协调的评价，确认其即使在用于乳酸菌饮料等饮品和食品的培养中使用，味道也不劣化。

实施例7

<柿叶浸膏的添加量对味道和增殖活性效果的影响>

(1)柿叶浸膏的制造

使用水和柠檬酸调制成的pH4.0的溶液(10倍量)，在与实施例1相同的条件下分别制备柿叶浸膏。用蒸发器分别对这些浸膏进行浓缩，并调整白利糖度为10。

(2)添加量的确认

向15％脱脂奶粉培养基(含有3％的葡萄糖)中以0.01～10％的范围添加(1)中制备的白利糖度为10的柿叶浸膏，于100℃杀菌60分钟，制备出乳酸菌培养基。向该培养基中接种1％干酪乳杆菌YIT9029的引酵物，于35℃进行培养直至酸度(对于9g样品的0.1N氢氧化钠的中和滴定量)为24。之后，用BCP培养基对培养物的乳酸菌数进行测定。并且，将该培养物于15MPa均质化，向20重量份均质化产物中添加80重量份于100℃杀菌5分钟的15％砂糖溶液，进而添加0.1％酸奶香料((株)YakultMaterial社制造)，制造成乳制品。按照如下标准，由5名味觉评审员对该乳制品进行味道评价。其结果列于表4。

<评价标准>

(评价)(内容)

◎：非常好

○：好

±：不好不坏

△：差

×：非常差

[表4]

	柿叶浸膏添加量(％)	培养时间(小时)	乳酸活菌数(/ml)	味道评价
					无添加	0	192	1.9×109	◎
水提取	0.01	147	2.7×109	◎
					0.1	130	3.2×109	◎
	1	121	5.5×109	○
					5	116	5.3×109	○
	10	116	5.2×109	△
					酸提取(pH4.0)	0.01	128	3.5×109	◎
0.1	120	5.4×109	◎
				1		117	5.7×109	○
5	117	5.9×109	○
				10		115	5.5×109	△

由表4可以确认到通过添加0.1％左右的柿叶浸膏所产生的对乳酸菌的培养促进效果，并且，确认到乳酸菌的活菌数也得以增加。另一方面，即使向培养基中添加10％柿叶浸膏，也不能获得与添加量成比例的更优异的效果，反而出现了源自浸膏的味道对制品的味道产生影响的倾向。并且，对于浸膏导致的促进增殖效果，与水提取相比，酸提取所带来的效果更加显著。

实施例8

<浸膏的制造3>

分别对米糠(由Oryza sativa得到的“稻谷”的去除外皮(稻壳)后的种子(糙米)的果皮、种皮淀粉层、胚芽)、姜黄(Curcuma longa L.的根茎)、蕺菜(Houttuynia cordata Thunb.)的地上部的全草、杜仲(Eucommiaulmoides Oliv.)的叶、柿叶(Diospyros Kaki Thunb的叶)、紫苏(Perillafrutescens(L.)Britton var.acuta Kudo)的叶、丁香(Syzygiumaromaticum(L.)Merr.et Perry的花蕾)和肉桂(Cinnamomum zeylanicumNees的树皮)进行脱皮、粉碎等处理后，用80℃的热水(各原料的10倍量)提取60分钟，制备出米糠浸膏、柿叶浸膏、紫苏浸膏、蕺菜浸膏、杜仲浸膏、姜黄浸膏、丁香浸膏和肉桂浸膏。用蒸发器分别对这些浸膏进行浓缩，并调整白利糖度为10。

实施例9

<培养结束时的乳酸菌数的测定(1)>

向含有3％葡萄糖的15％脱脂奶粉的基本培养基中添加1％实施例8中制造出的白利糖度调整为10的米糠浸膏、柿叶浸膏、紫苏浸膏、蕺菜浸膏、杜仲浸膏、姜黄浸膏、丁香浸膏或肉桂浸膏后，于100℃杀菌60分钟，制备出各无菌培养基。向各无菌培养基中接种1％干酪乳杆菌YIT9029的引酵物，于37℃培养直至pH3.7，对培养结束时的活菌数进行测定。并且，制备不添加上述浸膏而添加有油酸钠(以油酸计的浓度为25ppm)的培养基和添加有油酸钠和上述浸膏两者的培养基，同样地测定培养结束时的活菌数。另外，活菌数如下测定：将适当稀释在生理食盐水中的样品在BCP培养基中于37℃保持3天后，对出现的菌落进行计数。其结果列于表5。

[表5]

	添加物	乳酸菌数(cfu/ml)		添加物	乳酸菌数(cfu/ml)
						比较品1	无添加	1.9×109	比较品2	油酸钠	2.1×109
实施品1	米糠浸膏	4.7×109	实施品2	米糠浸膏油酸钠	7.1×109
						实施品3	柿叶浸膏	5.2×109	实施品4	柿叶浸膏油酸钠	7.8×109
实施品5	紫苏浸膏	3.6×109	实施品6	紫苏浸膏油酸钠	6.6×109
						实施品7	蕺菜浸膏	4.2×109	实施品8	蕺菜浸膏油酸钠	7.0×109
实施品9	杜仲浸膏	4.3×109	实施品10	杜仲浸膏油酸钠	7.4×109
						实施品11	姜黄浸膏	4.2×109	实施品12	姜黄浸膏油酸钠	6.8×109
实施品13	丁香浸膏	4.5×109	实施品14	丁香浸膏油酸钠	6.9×109
						实施品15	肉桂浸膏	4.4×109	实施品16	肉桂浸膏油酸钠	6.4×109

表5显示，与单独使用米糠、柿叶、紫苏、蕺菜、杜仲、姜黄、丁香和肉桂各浸膏或油酸钠的情况相比，通过合用所述各浸膏与油酸钠，能够获得培养结束时乳酸菌数协同增加的效果。

实施例10

<乳制品中的乳酸菌活菌数的测定(1)>

将实施例9制造的培养物(比较品1、2和实施品3、4)于15MPa均质化，向20重量份均质化产物中添加80重量份于100℃杀菌5分钟的15％砂糖溶液，添加0.1％酸奶香料，制造成乳制品。将该乳制品填充进容器中，与实施例9同样地在乳制品刚制造完后和于10℃保存14天后的乳酸菌的活菌数进行测定。其结果列于表6。

[表6]

	添加物	乳酸菌数(cfu/ml)
				刚制造完后	10℃保存14天后
		比较品3	无添加			4.2×108	1.1×108
比较品4	油酸钠      25ppm			9.0×108	4.4×108
		实施品17	柿叶浸膏    1质量％			1.0×109	3.8×108
实施品18	柿叶浸膏    1质量％油酸钠      25ppm			1.8×109	1.1×109

表6显示，与使用不含有(无添加)或各自单独含有这些成分的培养物所得到的乳制品相比，以通过合用柿叶浸膏和油酸钠所制备的培养物为原料而得到的乳制品在抑制由于保存所致的产品中的乳酸菌数的变动方面的效果更优异。

实施例11

<培养结束时的乳酸菌活菌数的测定(2)>

向实施例9中制备的基本培养基中添加1％实施例8中制备的柿叶浸膏和使油酸的含量为25ppm的含有油酸的各种乳化剂，除此以外，在与实施例9同样的条件下培养干酪乳杆菌YIT9029，用实施例9的方法测定所得到的培养物中的活菌数。其结果列于表7。

[表7]

	添加物	乳酸菌数(cfu/ml)
			实施品19	柿叶浸膏	2.3×109
实施品20	柿叶浸膏油酸钠	7.1×109
			实施品21	柿叶浸膏油酸甘油酯	7.3×109
实施品22	柿叶浸膏三油酸五聚甘油酯	3.9×109
			实施品23	柿叶浸膏单油酸六聚甘油酯	6.9×109
实施品24	柿叶浸膏十油酸十聚甘油酯	4.2×109
			实施品25	柿叶浸膏油酸蔗糖酯	7.0×109
实施品26	柿叶浸膏油酸甘油酯	3.2×109

表7显示，通过使用源自任一种乳化剂的油酸与柿叶浸膏合用，会提高所得到的培养物中的乳酸菌数。其中，使用油酸甘油酯、单油酸六聚甘油酯或油酸蔗糖酯时的效果显著。

实施例12

<培养结束时的乳酸菌数的测定(3)>

在实施例8的浸膏的制造中，除了使用水和柠檬酸调制成的pH为3.0、4.0、5.0的溶液代替热水外，用同样的条件处理米糠、柿叶、杜仲、姜黄和丁香，分别制造出白利糖度为10的浸膏。向添加有0.1％所得到的浸膏的15％脱脂奶粉培养基中添加油酸钠，以使作为油酸的含量为25ppm，进而接种1％干酪乳杆菌YIT9029的引酵物，于37℃培养直至pH3.7。用实施例9的方法对所得到的培养物的乳酸菌的活菌数进行测定。其结果列于表8。

[表8]

	添加物	提取pH	乳酸菌数(cfu/ml)
				实施品27	米糠浸膏油酸钠	5.0	7.1×109
实施品28	4.0	9.0×109
			实施品29	3.0		9.4×109
实施品30	柿叶浸膏油酸钠	5.0					8.5×109
			实施品31	4.0	8.8×109
实施品32		3.0				9.6×109
			实施品33	杜仲浸膏油酸钠	5.0		7.0×109
实施品34	4.0	8.4×109
			实施品35		3.0	9.1×109
实施品36	姜黄浸膏油酸钠	5.0					7.4×109
			实施品37	4.0	8.5×109
实施品38		3.0				8.4×109
			实施品39	丁香浸膏油酸钠	5.0		7.0×109
实施品40	4.0	8.5×109
			实施品41		3.0	8.4×109

表8显示，对于通过酸提取所得到的浸膏，用于提取的溶剂的pH越低，越具有培养终止时的菌数上升的倾向。特别是该效果在pH5.0以下的条件下提取的各种浸膏中较为显著，在pH4.0以下提取的各种浸膏中更为显著。

实施例13

<培养结束时的乳酸菌数的测定(4)>

使用pH4.0的柠檬酸溶液，在与实施例8同样的条件下制备白利糖度为10的柿叶浸膏。对添加有1％该浸膏和以油酸计为25ppm的油酸钠的10％脱脂奶粉进行灭菌，制成无菌培养基。向该无菌培养基中接种0.1％各种乳酸菌的引酵物，于37℃培养24小时。另外，作为乳酸菌，使用了保加利亚乳杆菌YIT0098、嗜酸乳杆菌YIT0071和干酪乳杆菌YIT9029。并且，作为对照，以10％脱脂奶粉作为培养基，与上述相同地培养了乳酸菌。与实施例9同样地对这些培养物的乳酸菌数进行了测定。其结果列于表9。

[表9]

	添加物	乳酸菌数(cfu/ml)
				无添加培养基	添加培养基
		保加利亚乳杆菌YIT0098	柿叶浸膏油酸钠			3.3×108	6.8×108
嗜酸乳杆菌YIT0071	3.5×106			2.4×107
		干酪乳杆菌YIT9029			7.7×108	5.0×109

表9显示，通过合用经酸提取的柿叶浸膏和油酸钠所得到的乳酸菌数的增加效果虽然因乳酸菌的种类不同而多少有些差异，但对于每种乳酸菌都是有效的。

实施例14

<培养结束时的乳酸菌数的测定(5)>

使用pH4.0的柠檬酸溶液，在与实施例8同样的条件下制备白利糖度为10的柿叶浸膏。向含有3％的葡萄糖的15％脱脂奶粉培养基中添加该浸膏和作为油酸的油酸甘油酯以成为下述表10所示的添加量，然后于100℃杀菌60分钟，分别制备各无菌培养基。向各无菌培养基中接种1％干酪乳杆菌YIT9029的引酵物，于37℃培养直至pH为3.7。并且，作为对照组，向培养基中添加0.2％通常作为培养促进剂已知的酵母浸膏(DIFCO社制造)，同样地进行培养。与实施例9同样地对这些培养物的乳酸菌数进行了测定。其结果列于表10。

[表10]

表10表明，通过同时添加0.1％以上柿叶浸膏和5ppm油酸，可以明显地确认到活菌数的增加效果，与添加酵母浸膏相比，显示出较高数值。

实施例15

<乳制品中的乳酸菌活菌数的测定(2)>

使用实施例14中制造出的培养物，与实施例10同样地制造乳制品。由5名味觉评审员按照如下标准对该乳制品进行了味道评价。其结果列于表11。

<评价标准>

(评价)(内容)

◎：非常好

○：好

±：不好不坏

△：差

×：非常差

[表11]

表11显示，向培养基中添加10％柿叶浸膏，即在产品中添加2％柿叶浸膏时，无论油酸的添加量如何，都会影响到味道，说明此添加量为容许极限。另外，即使是这样的添加量，味道也优于添加酵母浸膏的产品。

实施例16

<浸膏的制造4>

对甜茶(Rubus suavissimus S.Lee(Rosaceae))的叶进行脱皮、粉碎、炒制等处理后，用90℃的热水(甜茶叶的10倍量)提取60分钟，制备出甜茶浸膏。用蒸发器对所得到的浸膏进行浓缩，将白利糖度调整为10。

实施例17

<对乳酸菌的效果的验证(1)>

以12％脱脂奶粉作为基本培养基，向其中添加0.5％实施例16中制造的白利糖度调整为10的甜茶浸膏后，进行灭菌，制备无菌培养基。向该无菌培养基中接种1％的干酪乳杆菌YIT9029的引酵物，于37℃培养48小时。另外，作为比较例，使用向基本培养基中添加0.15％MEAST(啤酒酵母自身消化物，朝日啤酒食品(株)社制造)后经灭菌的培养基。该MEAST的添加量为对培养物的味道产生不良影响所容许的范围的上限值。

之后，以培养物的酸度(取9g培养物，对其中的有机酸以0.1N氢氧化钠滴定至pH8.5时的滴定值，单位为ml)为标准对乳酸菌的增殖活性进行了比较。其结果列于表12。

[表12]

	酸度
		基本培养基	8.0
MEAST	10.0
		甜茶浸膏	11.7

表12表明，添加有甜茶浸膏的培养基中，与无添加或是添加有MEAST的培养基相比，确认到了酸度的增高。这显示出，通过甜茶浸膏，乳酸菌的增殖活性得到了促进。

实施例18

<对乳酸菌的效果的验证(2)>

在实施例16的浸膏的制造中，使用调节pH至3.0、4.0、5.0的柠檬酸水溶液(温度90℃)来代替热水，除此以外，用同样的条件对甜茶的叶进行处理，分别制造出白利糖度为10的甜茶浸膏。在添加有1％所得到的各浸膏的15％脱脂奶粉培养基(含有3％葡萄糖)中接种1％干酪乳杆菌YIT9029的引酵物，于35℃培养5天。与实施例17同样地对所得到的培养物进行酸度测定。其结果列于表13。

[表13]

供试菌株	热水	pH3.0	pH4.0	pH5.0
					干酪乳杆菌YIT9029	23.2	24.6	24.8	23.8

如表13所示，当使用通过将提取溶剂的pH调节至5.0以下而制备出的甜茶浸膏时，确认到其对于乳酸菌的增殖活性的作用变得显著的趋势。

实施例19

<浸膏的制造5>

对甜茶(Rubus suavissimus S.Lee(Rosaceae))的叶进行脱皮、粉碎、炒制等处理后，使用调节至pH4.0的柠檬酸水溶液(甜茶叶的10倍量)在与实施例16同样的条件下进行提取，制备出甜茶浸膏。用蒸发器对所得到的浸膏进行浓缩，将白利糖度调整为10。

实施例20

<对乳酸菌的效果的验证(3)>

以16％脱脂奶粉作为基本培养基，向其中添加1％实施例19的白利糖度调整为10的甜茶浸膏，制备培养基。向该培养基中接种0.1％各种乳酸菌的引酵物，于37℃培养48小时。

另外，培养时使用了干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳脂乳杆菌、瑞士乳杆菌、加氏乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳酸亚种。

其后，与实施例17同样地测定培养物的酸度，对各种乳酸菌的增殖活性作出了比较。其结果列于表14。

[表14]

供试菌株	基本培养基	甜茶浸膏
			干酪乳杆菌YIT9029	8.7	14.5
嗜酸乳杆菌YIT0070	9.2	11.4
			乳脂乳杆菌YIT2002	1.2	6.5
瑞士乳杆菌YIT0100	17.0	17.0
			加氏乳杆菌YIT0192	2.2	11.0
德氏乳杆菌保加利亚亚种YIT0098	14.5	16.5
			嗜热链球菌YIT2001	7.0	8.2
乳酸乳球菌乳酸亚种YIT2013	6.4	6.8

表14表明，虽然因菌株的种类不同而多少有些差异，但在几乎所有的菌株中都确认到甜茶浸膏赋予各种乳酸菌的增殖活性的效果。并且，关于增殖活性效果，对于在基本培养基中增殖较差的菌株也确认到了赋予优异效果的倾向。这表明，即使在使用用动物乳培养基难以增殖的乳酸菌的情况下，只要使用甜茶浸膏，就能够简便地得到菌数较多的乳酸菌发酵物。

实施例21

<甜茶浸膏添加量的研究>

(1)甜茶浸膏的制造

使用调节至pH4.0的柠檬酸水溶液(10倍量)，在与实施例16同样的条件下制备甜茶浸膏。用蒸发器对其进行浓缩，将白利糖度调整为10。

(2)添加量的确认

向15％脱脂奶粉培养基(含有3％的葡萄糖)中以0.01～10％的范围添加(1)中制备的白利糖度为10的甜茶浸膏，于100℃杀菌60分钟，制备出乳酸菌培养基。向该培养基中接种1％干酪乳杆菌YIT9029的引酵物，于35℃进行培养直至酸度(对于9g样品的0.1N氢氧化钠的中和滴定量)为24。之后，用BCP培养基对培养物的乳酸菌数进行测定。并且，将该培养物于15MPa均质化，向20质量份均质化产物中添加80质量份于100℃杀菌5分钟的15％砂糖溶液，进而添加0.1％酸奶香料((株)YakultMaterial社制造)，制造成乳制品。按照如下标准，由5名味觉评审员对该乳制品进行味道评价。其结果列于表15。

<评价标准>

(评价)(内容)

◎：非常好

○：好

±：不好不坏

△：差

×：非常差

[表15]

	甜茶浸膏添加量(％)	培养时间(小时)	乳酸菌数(cfu/ml)	味道评价
					无添加	0	184	1.2×109	◎
水提取	0.01	144	2.3×109	◎
					0.1	123	3.0×109	◎
	1	120	4.2×109	◎
					5	118	4.5×109	○
	10	116	4.8×109	±
					酸提取(pH4.0)	0.01	132	3.0×109	◎
0.1	121	4.2×109	◎
				1		118	5.1×109	◎
5	115	4.9×109	○
				10		115	5.3×109	±

由表15可以确认到通过添加0.1％左右的甜茶浸膏所产生的对乳酸菌的培养促进效果，并且，确认到乳酸菌的活菌数也得以增加。另一方面，即使向培养基中添加大于10％的甜茶浸膏，也不能获得与添加量成比例的效果，却出现了对制品的味道产生影响的倾向。并且，对于由浸膏产生的促进增殖效果，与水提取相比，酸提取所带来的效果更加显著。

实施例22

<对乳酸菌的效果的验证(4)>

向含有3％的葡萄糖的15％脱脂奶粉的基本培养基中，添加1％实施例16和实施例19中制造的白利糖度调整为10的甜茶浸膏后，于100℃杀菌60分钟，制备出无菌培养基。向该培养基中接种1％干酪乳杆菌YIT9029的引酵物，于37℃培养至pH3.7，测定培养结束时的活菌数。并且，制备不添加上述浸膏而添加有油酸钠(以油酸的浓度计为25ppm)的培养基和添加有油酸钠和上述浸膏两者的培养基，同样地测定培养结束时的活菌数。另外，活菌数如下测定：将适当稀释在生理食盐水中的样品在BCP培养基中于37℃保持3天后，对出现的菌落进行计数。其结果列于表16。

[表16]

	添加物	乳酸菌数(cfu/ml)
			比较品5	无添加	1.7×109
实施品42	甜茶浸膏(热水)	4.1×109
			实施品43	甜茶浸膏(pH4.0)	5.4×109
比较品6	油酸钠	2.5×109
			实施品44	甜茶浸膏(热水)油酸钠	5.5×109
实施品45	甜茶浸膏(pH4.0)油酸钠	6.5×109

由表16可以确认到，与单独使用甜茶浸膏的情况相比，通过将各甜茶浸膏与油酸钠合用，能够获得乳酸菌数协同增加的效果。

实施例23

<对乳酸菌的效果的验证(5)>

将实施例22制造的乳酸菌发酵物(实施品42、43、44和45)于15MPa均质化，向20质量份均质化产物中添加80质量份于100℃杀菌5分钟的15％砂糖溶液，添加0.1％酸奶香料，制造成乳制品。将该乳制品填充进容器中，与实施例22同样地在乳制品刚制造完后和于10℃保存14天后的乳酸菌的活菌数进行测定。其结果列于表17。

[表17]

	添加物	乳酸菌数(cfu/ml)
				刚制造完后	10℃保存14天后
		比较品7	无添加			3.4×108	9.7×107
实施品46	甜茶浸膏(热水)    1质量％			8.2×108	4.4×108
		实施品47	甜茶浸膏(热水)    1质量％油酸钠            25ppm			1.3×109	7.4×108
实施品48	甜茶浸膏(pH 4.0)  1质量％			1.0×109	5.4×108
		实施品49	甜茶浸膏(pH 4.0)  1质量％油酸钠            25ppm			1.4×109	8.4×108

表17显示，与使用不含有这些物质的乳酸菌发酵物所得到的乳制品相比，以通过单独使用甜茶浸膏或通过合用甜茶浸膏和油酸钠所制备的乳酸菌发酵物为原料而得到的乳制品在抑制由于保存所致的产品中的乳酸菌数的变动的效果方面更优异。并且，与单独使用甜茶浸膏时不同，与油酸钠合用时能够获得上述效果的协同效果。

实施例24

<对乳酸菌的效果的验证(6)>

使用pH4.0的柠檬酸水溶液，在与实施例16同样的条件下制备白利糖度为10的甜茶浸膏。在10％脱脂奶粉中添加1％该浸膏和以油酸计为25ppm的油酸钠后，进行灭菌，制成无菌培养基。向该培养基中接种0.1％各种乳酸菌的引酵物，于37℃培养24小时。另外，作为乳酸菌，使用了德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌。并且，作为比较例，以10％脱脂奶粉作为培养基，与上述相同地培养了乳酸菌。与实施例22同样地对这些培养物的乳酸菌数进行了测定。其结果列于表18。

[表18]

供试菌株	乳酸菌数(cfu/ml)
			无添加培养基	添加培养基
	德氏乳杆菌保加利亚亚种YIT0098	3.0×108			6.5×108
嗜酸乳杆菌YIT0071			3.5×108	6.4×108
	干酪乳杆菌YIT9029	8.2×108			2.4×109

表18显示，由甜茶浸膏和油酸所带来的效果虽然因乳酸菌的种类不同而多少有些差异，但对于每种乳酸菌都是有效的。

实施例25

<对乳酸菌的效果的验证(7)>

向含有3％葡萄糖的15％脱脂奶粉的基本培养基中，添加1％实施例19中制备的白利糖度调整为10的甜茶浸膏和使油酸的含量为25ppm的含有油酸的各种乳化剂，然后于100℃杀菌60分钟，分别制备无菌培养基。向这些培养基中接种1％干酪乳杆菌YIT9029的引酵物，于37℃培养至pH3.7，与实施例21同样地测定活菌数。其结果列于表19。

[表19]

	添加物	乳酸菌数(cfu/ml)
			实施品50	甜茶浸膏	1.8×109
实施品51	甜茶浸膏油酸钠	6.0×109
			实施品52	甜茶浸膏油酸单甘油酯	6.5×109
实施品53	甜茶浸膏三油酸五聚甘油酯	4.2×109
			实施品54	甜茶浸膏单油酸六聚甘油酯	5.0×109
实施品55	甜茶浸膏十油酸十聚甘油酯	4.2×109
			实施品56	甜茶浸膏油酸蔗糖酯	6.4×109
实施品57	甜茶浸膏油酸甘油酯	3.1×109

如表19所示，使用源自任一种乳化剂的油酸只要通过与甜茶浸膏合用，都可以确认到对乳酸菌的增殖活性效果。其中，使用油酸钠、油酸单甘油酯或油酸蔗糖酯时的效果显著。

实施例26

<对乳酸菌的效果的验证(8)>

使用pH4.0的柠檬酸溶液，在与实施例16同样的条件下制备白利糖度为10的甜茶浸膏。向含有3％的葡萄糖的15％脱脂奶粉培养基中添加上述浸膏和作为油酸的油酸甘油酯以成为下述表20所示的添加量后，于100℃杀菌60分钟，分别制备各无菌培养基。向这些无菌培养基中接种1％干酪乳杆菌YIT9029的引酵物，于37℃培养直至pH为3.7。并且，作为对照组，向培养基中添加0.2％通常作为培养促进剂已知的酵母浸膏(DIFCO社制造)，同样地进行培养。与实施例22同样地对这些培养物的乳酸菌数进行了测定。其结果列于表20。

[表20]

如表20所示，通过添加0.01ppm以上的油酸，能够确认到乳酸菌的增殖活性效果。

实施例27

<对乳酸菌的效果的验证(9)>

使用实施例26中制造的乳酸菌发酵物，与实施例21同样地制造乳制品。由5名味觉评审员按照与实施例21同样的评价标准对该乳制品进行了味道评价。其结果列于表21。

[表21]

表21表明，无论油酸的添加量如何，当甜茶浸膏的添加量为10％，即在产品中添加2％时，都会影响到味道。另外，即使是这样的添加量，味道也优于添加酵母浸膏的产品。

工业实用性

本发明的乳酸菌发酵物中，乳酸菌的活菌数多，并且能够抑制乳酸菌的死亡，味道上的劣化少。因此，该乳酸菌发酵物可以很好地用作各种发酵乳食品的原料。

Claims (13)

1.一种乳酸菌发酵物，其特征在于，该乳酸菌发酵物通过在培养基中培养乳酸菌而得到，所述培养基含有选自由米糠、柿叶、紫苏、蕺菜、杜仲、姜黄、丁香、肉桂和甜茶组成的组中的至少一种以上食品原料的浸膏。

2.如权利要求1所述的乳酸菌发酵物，其中，浸膏通过酸提取而得到。

3.如权利要求1所述的乳酸菌发酵物，其中，浸膏通过在pH4.0以下的酸性条件下的酸提取而得到。

4.如权利要求1～3任一项所述的乳酸菌发酵物，其中，浸膏的含量为0.01质量％～10质量％。

5.一种乳酸菌发酵物，其特征在于，该乳酸菌发酵物通过在培养基中培养乳酸菌而得到，所述培养基含有选自由米糠、柿叶、紫苏、蕺菜、杜仲、姜黄、丁香、肉桂和甜茶组成的组中的至少一种以上食品原料的浸膏以及油酸或其衍生物。

6.如权利要求5所述的乳酸菌发酵物，其中，油酸或其衍生物为选自由油酸甘油酯、聚油酸甘油酯和油酸蔗糖酯组成的组中的油酸酯或油酸的金属盐。

7.如权利要求5或6所述的乳酸菌发酵物，其中，油酸或其衍生物的含量为1ppm～50ppm。

8.如权利要求5所述的乳酸菌发酵物，其中，浸膏通过酸提取而得到。

9.如权利要求5所述的乳酸菌发酵物，其中，浸膏通过在pH4.0以下的酸性条件下的酸提取而得到。

10.如权利要求5～9任一项所述的乳酸菌发酵物，其中，浸膏的含量为0.01质量％～10质量％。

11.一种发酵乳食品，其含有权利要求1～10任一项所述的乳酸菌发酵物。

12.一种乳酸菌发酵物的制造方法，其特征在于，在培养基中培养乳酸菌，所述培养基含有选自由米糠、柿叶、紫苏、蕺菜、杜仲、姜黄、丁香、肉桂和甜茶组成的组中的至少一种以上食品原料的浸膏。

13.一种乳酸菌发酵物的制造方法，其特征在于，在培养基中培养乳酸菌，所述培养基含有选自由米糠、柿叶、紫苏、蕺菜、杜仲、姜黄、丁香、肉桂和甜茶组成的组中的至少一种以上食品原料的浸膏以及油酸或其衍生物。