JP2002065199A

JP2002065199A - 発酵ウコンの製造法

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Publication number: JP2002065199A
Application number: JP2000263054A
Authority: JP
Inventors: Yoichi Kobayashi; 洋一小林; Mitsumasa Suzuki; 光政鈴木; Kazuyoshi Yazawa; 一良矢沢
Original assignee: NIPPON BIO KK; Combi Corp
Current assignee: NIPPON BIO KK; Combi Corp
Priority date: 2000-08-31
Filing date: 2000-08-31
Publication date: 2002-03-05
Anticipated expiration: 2020-08-31
Also published as: JP4183371B2

Abstract

(57)【要約】【課題】ウコンの有する有用成分を損なうことなく、
風味の改善されたウコンを生産性よく製造できるように
した発酵ウコンの製造法を提供する。【解決手段】ウコンの根茎又はその乾燥粉末に、アミ
ラーゼ及びプロテアーゼを作用させた後、又は作用させ
ながら、該ウコンの根茎又はその乾燥粉末を培地として
乳酸発酵を行う。その際、培地にアルカリ剤を添加して
ｐＨ調整をしながら乳酸発酵を行うことが好ましく、こ
のアルカリ剤としては、水酸化カルシウム又はカルシウ
ム塩が好ましい。また、培地中におけるウコンの根茎又
はその乾燥粉末の仕込濃度を５〜３０質量％とすること
が好ましい。乳酸発酵して得られた培養物は、乾燥して
粉末化することができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ウコンの根茎又は
その乾燥粉末を培地として乳酸発酵することにより、ウ
コンの風味を改善した発酵ウコンの製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ウコンは、熱帯アジア原産のショウガ科
多年生植物で、インド、東インド、華南、台湾が主産地
であり、わが国では沖縄等の暖地で栽培されている。品
種は春ウコン、秋ウコン、ガジュツがあり、薬用、食用
に用いられている。

【０００３】この根茎はクルクミン、シネオール、ｐ−
トリメチルカルビトール、フラボノイド、β−グルカン
など多種類の生薬成分を含み、古くから芳香性健胃剤、
利尿剤、肝臓・胆のう疾患の治療薬として用いられてき
た。近年、ウコンの効能・効果に関する研究が進み、肝
機能改善作用、抗潰瘍作用、動脈硬化予防作用、抗酸化
作用、殺菌作用、抗癌作用など多様な生理学的機能を有
することが明らかになってきた。そして生活習慣病の予
防や治療に有効な素材としての評価を受け、これらを用
いた健康志向食品が普及してきている。

【０００４】ウコンは、その根茎を煎じて飲用したり、
乾燥させて粉末化したものを溶かして飲用したりしてい
る。しかし、ウコンは、特有の刺激臭や苦味を有するた
め、その風味を改善し、飲用しやすくすることが望まれ
ていた。

【０００５】このため、特開平８−２１４８２５号に
は、ウコンの根茎を乾燥して粉砕したものに、ぬか・ふ
すま等の穀類の精穀残渣及び糖類を加え、更にストレプ
トコッカスサーモフィラス、ラクトバチルスプラン
タリウム、バチルスサブティリス等の乳酸菌を培養菌
として加えて発酵させ、これを加熱乾燥することを特徴
とするウコンの根茎を用いた食材の製造方法が開示され
ている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかし、特開平８−２
１４８２５号の方法では、穀類の精穀残渣やバチルスサ
ブティリス等の耐熱性芽胞細菌を加えることを必須の構
成要件としているので、耐熱性芽胞細菌等の混入が避け
られず、より高温高圧による加熱殺菌が必要とされ、ウ
コンの有する有用成分が分解又は飛散してしまう虞れが
あった。また、発酵促進を目的として穀類の精穀残渣や
糖類を加えるので、その結果、ウコン含有率の低い製品
になってしまうという問題があった。

【０００７】また、ウコンや穀類の精穀残渣が有する澱
粉質等の溶解によって、培地の粘度が上昇しやすく、培
地中のウコンの濃度を高めることができず、乾燥時間及
びコストがかかり、生産性を高めることができないとい
う問題があった。

【０００８】したがって、本発明の目的は、ウコンの有
する有用成分を損なうことなく、風味の改善されたウコ
ンを生産性よく製造できるようにした発酵ウコンの製造
法を提供することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明は、ウコンの根茎又はその乾燥粉末に、アミ
ラーゼ及びプロテアーゼを作用させた後、又は作用させ
ながら、該ウコンの根茎又はその乾燥粉末を培地として
乳酸発酵を行うことを特徴とする発酵ウコンの製造法を
提供するものである。

【００１０】本発明によれば、ウコンの根茎又はその乾
燥粉末に、アミラーゼ及びプロテアーゼを作用させるこ
とにより、ウコン中の澱粉質及び蛋白質が分解されて低
分子化され、培地の粘度を下げることができるので、培
地中におけるウコンの濃度を高めて培養を行うことが可
能となり、培養後の乾燥粉末化等が容易となり、生産性
を高めることができる。

【００１１】また、ウコン中の澱粉質及び蛋白質が分解
されて乳酸菌の栄養源となるため、他の栄養源を加える
必要がなく、原料の調達や管理が容易となると共に、ウ
コン含有率の高い製品を得ることができる。

【００１２】更に、乳酸発酵によりウコン特有の刺激臭
や苦味を軽減して、摂取しやすい良好な風味の発酵ウコ
ンを得ることができる。また、得られた培養物は、乳酸
菌の菌体を高濃度に含有するので、乳酸菌に由来する生
理活性も付与される。

【００１３】すなわち、乳酸菌やビフィズス菌などの効
能効果については、従来から、腸内感染防御作用、腸内
腐敗の抑制、下痢便秘症の改善等の整腸作用が挙げられ
てきたが、近年では免疫機能に関する研究が飛躍的に進
み、特に抗癌作用を有することが注目を浴びている。

【００１４】本発明においては、前記培地にアルカリ剤
を添加してｐＨ調整をしながら乳酸発酵を行うことが好
ましい。これによれば、乳酸発酵によって培地ｐＨが低
下することをアルカリ剤の添加によって防止しつつ、乳
酸菌の至適ｐＨに近い状態で培養を継続させることがで
きるので、培地が乳酸菌によって充分に資化されるまで
培養を行わせることができ、発酵による風味改善効果を
より高め、乳酸菌の菌体を豊富に含む培養物を得ること
ができる。

【００１５】また、前記アルカリ剤として、水酸化カル
シウム又はカルシウム塩を添加することが好ましい。こ
れによれば、カルシウムイオンが乳酸発酵によって形成
される乳酸と反応して乳酸カルシウムとなるため、体内
で消化しやすいといわれるカルシウム源である乳酸カル
シウムを豊富に含む培養物を得ることができる。

【００１６】更に、前記培地中における前記ウコンの根
茎又はその乾燥粉末の仕込濃度を５〜３０質量％とする
ことが好ましい。これによれば、乳酸発酵に必要な培地
の攪拌等が可能な状態で、ウコンの濃度が比較的高い培
地を用いて培養を行うことができ、生産効率を高めるこ
とができる。

【００１７】更にまた、上記乳酸発酵して得られた培養
物を乾燥して粉末化することが好ましい。これによれ
ば、保存性に優れ、各種の飲食品に添加しやすい製品形
態にすることができる。

【００１８】

【発明の実施の形態】本発明において、原料とするウコ
ンとしては、春ウコン、秋ウコン、ガジュツのいずれも
使用することができる。春ウコンと秋ウコンとを比較す
ると、クルクミン含量は秋ウコンの方が多いが、β−グ
ルカンの含量は春ウコンの方が多い。また、春ウコン
は、ウコン特有の刺激臭や苦味が、秋ウコンよりも強い
傾向がある。乳酸発酵は秋ウコンの方が容易である。

【００１９】本発明においては、上記のようなウコンの
根茎を粉砕したり、あるいは乾燥粉末化して、培地原料
とする。乳酸菌の培養に必要とされる栄養源は、ウコン
をアミラーゼ及びプロテアーゼで分解するだけで充分に
付与されるが、必要に応じて他の栄養源、例えば酵母エ
キス等の増殖促進物質を添加してもよい。

【００２０】培地の調製に当たっては、ウコンの根茎又
はその乾燥粉末に、適当量の水を添加し、必要に応じて
上記酵母エキス等の他の栄養源を添加し、加熱殺菌す
る。このときの殺菌は、耐熱性芽胞菌等をも殺菌できる
ように、１００℃以上の高温高圧条件下で行うことが好
ましい。なお、水を添加した後に、粉砕機にかけてウコ
ンの根茎又はその乾燥粉末をより細かく粉砕してもよ
い。

【００２１】また、培地中のウコン原料の濃度は、５〜
３０質量％とすることが好ましい。ウコン原料の濃度が
５質量％未満では、培養後の乾燥粉末化に時間とエネル
ギーがかかり、製造コストが高くなる。また、ウコン原
料の濃度が３０質量％を超えると、培地の粘度が上昇し
て攪拌が困難となり、乳酸菌の増殖に時間がかかって生
産効率がかえって低下する。

【００２２】こうして培地を殺菌した後、培地にアミラ
ーゼ及びプロテアーゼを添加して酵素処理を行う。アミ
ラーゼとしては、例えばα−アミラーゼ、β−アミラー
ゼ、グルコアミラーゼから選ばれた一種又は２種以上が
好ましく用いられる。また、プロテアーゼとしては、例
えば中性プロテアーゼ、酸性プロテアーゼなどが好まし
く用いられる。アミラーゼ、プロテアーゼの他に、セル
ラーゼ、ヘミセルラーゼ等を添加してもよいが、セルラ
ーゼ、ヘミセルラーゼ等は、β−グルカンを分解してそ
の生理活性効果を低下させる虞れもある。

【００２３】なお、上記各酵素は、各社から市販されて
おり、それらを適宜選択して使用することができる。例
えば、α−アミラーゼとしては「ユニアーゼＢＭ−８」
（商品名、ヤクルト薬品工業製）、β−アミラーゼとし
ては「ユニアーゼＬ」（商品名、ヤクルト薬品工業
製）、グルコアミラーゼとしては「ユニアーゼ６０」
（商品名、ヤクルト薬品工業製）などが使用できる。ま
た、中性プロテアーゼとしては「オリエンターゼＯＮ
Ｓ」（商品名、阪急バイオインダストリー製）、酸性プ
ロテアーゼとしては「プロテアーゼＭ］（商品名、天野
製薬製）などが使用できる。更に、セルラーゼとしては
「セルラーゼオノズカ３Ｓ」（商品名、ヤクルト薬品工
業製）、ヘミセルラーゼとしては「マセロチーム」（商
品名、ヤクルト薬品工業製）などが使用できる。

【００２４】酵素反応条件は、使用する複数の酵素の至
適温度、至適ｐＨに近い温度及びｐＨで行うことが好ま
しい。また、培地に酵素を添加して酵素反応を行った後
に乳酸発酵を行うこともできるが、培地に酵素を添加す
ると共に、乳酸菌を接種して酵素処理と乳酸発酵とを並
行して行うこともできる。この場合には、乳酸菌に適し
た培養条件を優先することになるので、そのような条件
下で活性が高い酵素を選択することが好ましい。

【００２５】上記のようにして酵素処理を行った後、あ
るいは上記酵素処理と並行して、培地に乳酸菌を接種し
て乳酸発酵を行う。乳酸菌としては、例えば、エンテロ
コッカスフェカリス（Enterococcus faecalis）、ス
トレプトコッカスサーモフィルス（Streptococcus t
hermophilus）、ラクトバチルスカゼイ（Lactobacill
us casei）、ラクトバチルスガセリ（Lactobacillus
gasseri）、ラクトバチルスサリバリウス（Lactoba
cillus salivarius）、ラクトバチルスプランタルム
（Lactobacillus plantarum）、ビフィドバクテリウム
ブレーべ（Bifidobacterium breve）、ビフィドバク
テリウムロンガム（Bifidobacterium longum）など
を用いることができる。

【００２６】これらはいずれも当業者が容易に入手でき
る菌株である。例えば保存菌株としては、エンテロコッ
カスフェカリスＥＦ−１９４３３（Enterococcus
faecalis EF-19433、ＡＴＣＣ保存菌株）、ストレプト
コッカスサーモフィルスＳＴ−８５９（Streptococcu
s thermophilus ST-859、ＮＣＦＢ保存菌株）、ラクト
バチルスカゼイＬＣ−１５８８３Ｔ（Lactobacillu
s casei LC-15883T、ＩＦＯ保存菌株）、ラクトバチル
スサリバリウスＬＳ−１１７４１（Lactobacillus
salivarius LS-11741、ＡＴＣＣ保存菌株）、ビフィド
バクテリウムロンガムＢＬ−１５７０７（Bifidobact
erium longum BL-15707、ＡＴＣＣ保存菌株）などを用
いることができる。これらの乳酸菌は、１種類のみを接
種してもよいが、２種類以上を同時に接種して発酵を行
ってもよい。複数の乳酸菌を併用することによって、発
酵を促進させることができる。

【００２７】供試菌は、例えば１％乳糖含有ＩＬＳ液体
培地（Rogosaの液体培地）で３７℃、１６時間程度前培
養し、これをスターターとして用いることが好ましい。
ただし、ビフィズス菌に関しては、混合ガス（窒素：炭
酸ガス＝９７：３）の存在下で嫌気培養することが好ま
しい。

【００２８】乳酸菌の培養条件は、特に限定されない
が、温度３０〜４０℃で、ｐＨ６〜７、培養時間２０〜
７０時間の条件で行うことが好ましい。ただし、培養の
進行に伴ってｐＨが低下し、乳酸菌が増殖しにくくなる
ため、培養の開始時、又は培養中にアルカリ剤を添加し
てｐＨ調整を行うことが好ましい。好ましくは、培養の
進行に伴って、ｐＨが上記範囲よりも低くなったら、そ
れに応じてアルカリ剤を添加して、培養期間中のｐＨを
常に上記範囲に維持する。このアルカリ剤としては、水
酸化カルシウムや、炭酸カルシウムなどのカルシウム塩
が好ましく用いられる。これによれば、発酵によって形
成された乳酸とカルシウムとが反応して、培養物中に乳
酸カルシウムが形成される。この乳酸カルシウムは、消
化しやすいカルシウム源として知られており、カルシウ
ムを豊富に含む食品素材を得ることができる。

【００２９】得られた培養物は、そのままでも食品素材
として利用できるが、好ましくは１００℃、３０分程度
の加熱殺菌を行い、必要があれば濃縮し、最後に乾燥、
粉末化することが好ましい。乾燥方法としては、例えば
熱風乾燥、噴霧乾燥、ドラム乾燥、真空乾燥などの各種
手段を採用することができる。

【００３０】こうして得られた発酵ウコンの乾燥粉末
は、必要に応じて賦形剤を添加し、粉末のまま、又は顆
粒、錠剤等の形状に造粒したり、カプセル化したりして
健康食品とすることができる。また、上記乾燥粉末は、
様々な飲食品、例えば飲料、ゼリー、キャンディー、ガ
ム、レトルト食品、インスタント食品等に添加すること
ができる。本発明の方法で得られた発酵ウコンの乾燥粉
末の添加量は、特に限定されないが、前述したような生
理活性効果を付与するため、飲食品の１食分当たり上記
乾燥粉末を０．５〜２ｇ含有するように添加することが
好ましい。

【００３１】

【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明
する。まず、以下の実施例において使用したウコンの前
処理方法、使用酵素、供試菌株について説明する。

【００３２】（原料ウコンの前処理）春ウコン及び秋ウ
コンの生根茎を入手し(日本バイオ製）、これに２倍量
の水を加えてミキサーで5分間粉砕した。これを１０ｍ
ｌずつ中試験管に分注し、１２１℃、１５分間滅菌した
ものを発酵用基本培地とした（固形分濃度約５％）。こ
の他、ウコンの粉末も入手し、濃度を変えて発酵性状を
調べた。なお、試料に供した春ウコン粉末の成分分析結
果を表１に、秋ウコン粉末の成分分析結果を表２に示
す。

【００３３】

【表１】

【００３４】

【表２】

【００３５】（使用酵素）α−アミラーゼとして「ユニ
アーゼＢＭ−８」（商品名、ヤクルト薬品工業製）、β
−アミラーゼとして「ユニアーゼＬ」（商品名、ヤクル
ト薬品工業製）、グルコアミラーゼとして「ユニアーゼ
６０」（商品名、ヤクルト薬品工業製）を用いた。ま
た、中性プロテアーゼとして「オリエンターゼＯＮＳ」
（商品名、阪急バイオインダストリー製）、酸性プロテ
アーゼとして「プロテアーゼＭ］（商品名、天野製薬
製）を用いた。これらの酵素の性質を下記表３に示し
た。

【００３６】

【表３】

【００３７】（供試菌株）乳酸菌としては、エンテロコ
ッカスフェカリス（Enterococcus faecalis）の２株
（EF-2001株、 EF-19433株）、ストレプトコッカスサ
ーモフィルス（Streptococcus thermophilus）の１株
（ST-859株）、ラクトバチルスカゼイ（Lactobacillu
s casei）の３株（LC-07株、LC-09株、LC-15883T
株）、ラクトバチルスサリバリウス（Lactobacillus
salivarius）の２株（LS212株、LS-11741株）、ラクト
バチルスプランタルム（Lactobacillus plantarum）
の１株（LP-220株）、ラクトバチルスガセリ（Lactob
acillus gasseri）の１株（LG-230株）、ビフィドバク
テリウムブレーベ（Bifidobacterium breve）の１株
（BB-400株）、ビフィドバクテリウムロンガム（Bifi
dobacterium longum）の２株（BL-410株、BL-15707
株）を用いた。

【００３８】これらの供試菌は、１％乳糖含有ILS液体
培地（Rogosaの液体培地）で３７℃、１６時間程度前培
養し、これをスターターとして用いた。また、ビフィズ
ス菌に関しては、混合ガス（窒素：炭酸ガス＝９７：
３）の存在下で嫌気培養を行った。

【００３９】実施例１（ウコンの各種乳酸菌の増殖に与
える影響）ウコンは、クルクミン、シネオールなどの殺菌・抗菌作
用を示す複数の成分を含み、黄色ブドウ状球菌やヘリコ
バクター・ピロリ菌などの病原菌に対する増殖抑制作用
があることが知られている。そこでまず、ウコン粉末
や、そのアルコール（エチルアルコール）抽出物（クル
クミン、シネオール含有画分）が乳酸菌の増殖を抑制し
ないかを調べるために、１％乳糖含有ILS液体培地（Rog
osaの液体培地）にウコン粉末やそのアルコール抽出物
を添加し、３７℃で４８時間培養を行った後、培養後の
培地ｐＨを測定した。ウコンとしては、春ウコン粉末を
用い、そのアルコール抽出物としては、上記春ウコン粉
末に１０倍量のアルコールを添加して抽出し、それを遠
心分離した上清を用いた。この結果を表４に示す。

【００４０】

【表４】

【００４１】表４に示されるように、ST−８５９株、Ｌ
Ｃ−０７株及びＬＧ２３０株については、濃度依存的に
やや強い抑制作用が認められたが、この他の菌株では無
添加培地と同じレベルまで培地ｐＨは低下しており、ほ
とんど増殖抑制は認められなかった。これらのことから
菌株を選択、培養時間の延長、仕込み濃度の低減等によ
り、ウコン粉末及びそのアルコール抽出物を培地原料と
しても、乳酸発酵が可能であることがわかった。実施例２（ウコンの酵素処理による乳酸菌の増殖促進）ウコンを酵素処理することにより、ウコンのみでも乳酸
菌の増殖が可能であるかどうかについて調べた。すなわ
ち、春ウコン粉末に２倍量の水を加えて粉砕し、ｐＨ
７．３に調整して、１２１℃で１５分間殺菌した培地を
基本培地とした。この基本培地に、アミラーゼ処理を施
したもの、プロテアーゼ処理を施したもの、アミラーゼ
及びプロテアーゼ処理を施したものを調製し、それぞれ
の培地を用いて乳酸菌を接種した後、３７℃で４８時間
培養を行い、培養後のｐＨを測定した。

【００４２】なお、アミラーゼとしては、α−アミラー
ゼ（商品名「ユニアーゼＢＭ−８」、ヤクルト薬品工業
製）、β−アミラーゼ（商品名「ユニアーゼＬ」、ヤク
ルト薬品工業製）、グルコアミラーゼ（商品名「ユニア
ーゼ６０」、ヤクルト薬品工業製）の３種の混合液を無
菌濾過して用い、培地中の基質（糖質）に対してそれぞ
れ０．０３％となるように添加した。

【００４３】また、プロテアーゼとしては、中性プロテ
アーゼ（商品名「オリエンターゼＯＮＳ」、阪急バイオ
インダストリー製）と、酸性プロテアーゼ（商品名「プ
ロテアーゼＭ］、天野製薬製）の２種の混合液を無菌濾
過して用い、培地中の基質（蛋白質）に対してそれぞれ
０．０７％となるように添加した。更に、乳酸菌として
は、ＥＦ−２００１株、ＥＦ−１９４３３株、ＬＣ−０
９株、ＬＣ−１５８８３Ｔ株、ＬＳ−２１２株、ＬＳ−
１１７４１株、ＬＰ−２２０株、ＢＢ−４００株、ＢＬ
−４１０株、ＢＬ−１５７０７株を用いた。なお、この
うち、ビフィズス菌に関しては、前述したように、混合
ガス（窒素：炭酸ガス＝９７：３）の存在下で嫌気培養
を行った（以下の実施例においても同様）。この結果を
表５に示す。

【００４４】

【表５】

【００４５】表５の結果から、基本培地、アミラーゼ単
独処理、プロテアーゼ単独処理のいずれの場合も、乳酸
菌の充分な増殖がなされなかったが、アミラーゼ及びプ
ロテアーゼ処理を行うことにより、いずれの乳酸菌も充
分に増殖することがわかる。

【００４６】実施例３（ウコン濃度の培養性状に与える
影響）ウコンをそのまま水に溶かして加熱殺菌した場合には、
培地粘度が著しく上昇して攪拌が不可能になるため仕込
濃度を5％以上に上げることができない。これに対し
て、アミラーゼとプロテアーゼ処理を行うことによりウ
コンに含まれる澱粉と蛋白質が分解され、培地の粘度は
大幅に低下する。

【００４７】そこで、春ウコン粉末及び秋ウコン粉末に
ついて、実施例２と同じ酵素を用いてアミラーゼ及びプ
ロテアーゼ処理を行い、培地中のウコン濃度を種々変化
させて乳酸菌の培養を行った。乳酸菌としては、ＥＦ−
２００１株、ＬＣ−０９株、ＬＳ−２１２株、ＬＰ−２
２０株の４菌株を各々０．１％接種した。また、ウコン
濃度を変えると共に、それぞれに炭酸カルシウムを１％
添加した培地についても、同様に乳酸菌を培養してその
増殖結果を見た。

【００４８】上記方法により、春ウコンについて行った
実験結果を表６に、秋ウコンについて行った実験結果を
表７に示す。

【００４９】

【表６】

【００５０】

【表７】

【００５１】このように、アミラーゼ及びプロテアーゼ
処理を行うことにより、春ウコンの場合には、培地中の
ウコン濃度を２０％まで上げても培養が可能であり、秋
ウコンの場合には、培地中のウコン濃度を３０％まで上
げても培養が可能である。また、炭酸カルシウムを添加
することにより、培地ｐＨの低下を抑制できることがわ
かる。

【００５２】実施例４（ミニジャーを用いたウコン培地
の乳酸発酵）春ウコン粉末１０％を含有する培地を調製し、この培地
に実施例２と同様にアミラーゼ及びプロテーアーゼを添
加し、更に実施例３と同様に乳酸菌を接種して、ミニジ
ャーを用いて乳酸発酵を行った。培養温度は３７℃とす
ると共に、２．０％の水酸化カルシウムを含有するｐＨ
調整剤を添加して、ｐＨ６．３〜６．５に保ちながら、
培養を行った。

【００５３】経時的に培養液を採取して、培養時間と生
菌数との関係を調べた。なお、生菌数は、乳糖１％添加
のＩＬＳ寒天培地を用いた総菌数と、４％ＮａＣｌを添
加したＩＬＳ寒天培地を用いたＥＦ−２００１菌数のそ
れぞれについて求めた。この結果を表８に示す。

【００５４】

【表８】

【００５５】表８に示されるように、春ウコンの場合
も、秋ウコンの場合も、アミラーゼ及びプロテーアーゼ
の添加による酵素処理と、水酸化カルシウムによるｐＨ
調整とによって、充分な増殖がなされることがわかっ
た。

【００５６】こうして得られたそれぞれの培養液を１０
０℃で３０分加熱殺菌した後、ロータリーエバポレータ
ーで濃縮し、凍結乾燥することにより、それぞれの発酵
ウコン粉末を得た。この発酵ウコン粉末は、春ウコン、
秋ウコン共に、さわやかで、マイルドで、コク味のある
風味を有しており、乳酸カルシウムの生成によってやや
淡色の色となっていた。

【００５７】上記で得られた発酵春ウコン粉末の成分分
析結果を表９に、発酵秋ウコン粉末の成分分析結果を表
１０に示す。

【００５８】

【表９】

【００５９】

【表１０】

【００６０】表９、１０の測定において、糖質は、直接
分析したものではなく、水分、蛋白質、脂質、灰分、食
物繊維以外の成分の合計で計算されており、実際には発
酵により生成された乳酸が水酸化カルシウムによって中
和され、乳酸カルシウムを生成するので、このカルシウ
ムの増加から算出した残りの糖質は、発酵春ウコンでは
約０％、発酵秋ウコンでは約１７％となると推定され
る。

【００６１】また、表２、３と比較すると、クルクミン
含量の低下（発酵後に約７０％）が起こっているように
見えるが、水酸化カルシウムを添加することによって灰
分が１５〜２０％増加し、粉末収量が約１．３倍に増加
して希釈されたためであり、絶対量が減少したわけでは
ない。

【００６２】更に、得られた春ウコン粉末を水に懸濁さ
せ、グラム染色法で染色した後、１０００倍の顕微鏡で
撮影した写真を図１に示す。図１中の小さな球状、棒状
のものが乳酸菌体であり、大きな破片状のものがウコン
である。このように乳酸菌体とウコンとを両方含むこと
により、それぞれの生理活性効果がもたらされることが
期待される。

【００６３】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
ウコンの根茎又はその乾燥粉末に、アミラーゼ及びプロ
テアーゼを作用させることにより、ウコン中の澱粉質及
び蛋白質が分解されて低分子化され、培地の粘度を下げ
ることができるので、培地中におけるウコンの濃度を高
めて培養を行うことが可能となり、培養後の乾燥粉末化
等が容易となり、生産性を高めることができる。

【００６４】また、ウコン中の澱粉質及び蛋白質が分解
されて乳酸菌の栄養源となるため、他の栄養源を加える
必要がなく、原料の調達や管理が容易となると共に、ウ
コン含有率の高い製品を得ることができる。

【００６５】更に、乳酸発酵によりウコン特有の刺激臭
や苦味を軽減して、摂取しやすい良好な風味の発酵ウコ
ンを得ることができる。また、得られた培養物は、乳酸
菌の菌体を含有するので、乳酸菌に由来する生理活性も
付与される。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の方法で得られた発酵ウコン粉末の１０
００倍の顕微鏡写真である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者小林洋一埼玉県浦和市西堀５−２−39 コンビ株式会社内 (72)発明者鈴木光政東京都渋谷区神南１−５−13 ローズベイ神南３階日本バイオ株式会社内 (72)発明者矢沢一良神奈川県藤沢市鵠沼松が丘３−19−９Ｆターム(参考） 4B016 LC02 LC07 LE02 LG16 LK01 LK18 LP01 LP08 LP13 4B018 LB01 LB08 LE03 MD04 MD61 MD86 MD90 ME06 ME08 ME11 MF06 MF07 MF12 MF13

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ウコンの根茎又はその乾燥粉末に、アミ
ラーゼ及びプロテアーゼを作用させた後、又は作用させ
ながら、該ウコンの根茎又はその乾燥粉末を培地として
乳酸発酵を行うことを特徴とする発酵ウコンの製造法。
【請求項２】前記培地にアルカリ剤を添加してｐＨ調
整をしながら乳酸発酵を行う請求項１記載の発酵ウコン
の製造法。
【請求項３】前記アルカリ剤として、水酸化カルシウ
ム又はカルシウム塩を添加する請求項２記載の発酵ウコ
ンの製造法。
【請求項４】前記培地中における前記ウコンの根茎又
はその乾燥粉末の仕込濃度を５〜３０質量％とする請求
項１〜３のいずれか１つに記載の発酵ウコンの製造法。
【請求項５】乳酸発酵して得られた培養物を乾燥して
粉末化する請求項１〜４のいずれか１つに記載の発酵ウ
コンの製造法。