CN107148219A - 加食材发酵乳、其制造及使用方法，加食材酸性水及使用方法，发酵乳的制造及保存方法 - Google Patents

加食材发酵乳、其制造及使用方法，加食材酸性水及使用方法，发酵乳的制造及保存方法 Download PDF

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CN107148219A CN201580046116.1A CN201580046116A CN107148219A CN 107148219 A CN107148219 A CN 107148219A CN 201580046116 A CN201580046116 A CN 201580046116A CN 107148219 A CN107148219 A CN 107148219A
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Abstract

本发明的课题是提供给消费者不需要花费工夫就可以进食的加有谷类等食材的发酵乳及其制造方法等。本发明所涉及的加食材发酵乳的制作方法包括：杀菌工序和添加工序。杀菌工序中，对食材进行杀菌。在添加工序中，将食材添加至发酵乳。在杀菌工序中，优选将加有食材的水加热或者将食材添加至酸性水。通过该加食材发酵乳的制造方法最终得到的加食材发酵乳的活菌数优选在1×107cfu/g以上。

Description

加食材发酵乳、其制造及使用方法，加食材酸性水及使用方 法，发酵乳的制造及保存方法
技术领域
本发明涉及加食材发酵乳及其制造方法以及其使用方法。同时，本发明还涉及可以在加食材发酵乳的制造中使用的加食材酸性水及其使用方法。进一步地，本发明还涉及适合于加食材发酵乳的制造的发酵乳的制造方法。进一步地，本发明还涉及发酵乳的保存方法。
背景技术
近年来，起因于健康意向的高涨等，谷类的市场正在成长。于是，伴随着该谷类市场的成长，将谷类与发酵乳(酸奶)一起进食的机会正在增多。作为这样的一个实例，可以列举日本ルナ株式会社销售的另外添加谷类的发酵乳制品(例如，参见非专利文献1)。
现有技术文献
非专利文献
非专利文献1：日本ルナ株式会社制巴西莓酸奶碗(日本ルナ株式会社製アサイーヨーグルトボウル)，[2014年7月16日检索]，互联网(http://www.nipponluna.co.jp/products/other/acai_bowl.html)
发明内容
发明要解决的技术问题
这样的另外添加谷类的发酵乳制品在进食时，需要将各容器开封，然后将谷类混合至发酵乳。因此，对于其消费者，这样的另外添加谷类的发酵乳制品迫使其花费通常的发酵乳制品中不存在的“谷类容器的开封”和“向发酵乳混合谷类”的工夫。
本发明的课题是提供使消费者不花费多余的工夫就可以进食的加有谷类等食材的发酵乳及其制造方法。
解决技术问题的技术手段
本发明的第一方面所涉及的加食材发酵乳的制造方法包括杀菌工序和添加工序。在杀菌工序中，对食材进行杀菌。在添加工序中，将食材添加至发酵乳。另外，这里所说的“发酵乳”是指日本国的“关于乳和乳制品的成分标准等的省令(乳及び乳製品の成分規格等に関する省令)”所定义的发酵乳，具体来说，是无脂乳固体成分在8％以上的发酵乳。同时，这里所说的“食材”中，包含(干燥)谷物、(干燥)蔬菜、(干燥)水果等。并且，通过该加食材发酵乳的制造方法最终得到的加食材发酵乳的活菌数优选在1×107cfu/g以上。另外，活菌数没有特别的上限，如果活菌数能够高的话，优选活菌数高的。
通过该加食材发酵乳的制造方法制造加食材发酵乳。因此，消费者可以不花费多余的工夫进食该加食材发酵乳。同时，如字面所述，该加食材发酵乳从发酵乳制造结束时就向发酵乳添加食材。因此，消费者在进食该加食材发酵乳时，食材变得柔软，消费者可以享受迄今为止没有经历过的新口感。进一步地，在食材是谷物的情况下，该加食材发酵乳兼备“基于发酵乳成分的益生菌(プロバイオティクス)”和“基于谷物的食物纤维成分的益生元(プレバイオティクス)”，所以可以期待合生元(シンバイオティクス)的效果。同时，在食材是蔬菜、水果的情况下，加食材发酵乳不仅可以期待“基于发酵乳成分的益生菌”的效果，还可以期待“基于蔬菜、水果的植物多酚等的益生源素(バイオジェニック)”的效果。可以期待本发明所涉及的加食材发酵乳通过改善肠内细菌群的平衡给宿主的健康带来好的影响，并选择性地增殖在消化道中常驻的有用细菌或者抑制有害细菌的增殖。具体来说，对本发明所涉及的加食材发酵乳可以期待整肠作用、激活免疫、抗过敏、降低胆固醇作用、降血压作用、抗肿瘤效果、抗血栓、造血作用等的机体调节、皮肤改善、生物防御、疾病预防和康复、老化控制、寿命延长等。
那么，通常单纯向发酵乳添加谷类等食材的话，食材的水分活性成为高的状态，来自于食材的微生物存在增殖的风险，在作为产品进行流通和销售的情况下，存在卫生方面和品质方面产生问题的风险。但是，在该加食材发酵乳的制造方法中，在对食材进行杀菌后，才将其添加至发酵乳。因此，通过该加食材发酵乳的制造方法得到的加食材发酵乳不会有来自于食材的微生物增殖的风险，在卫生方面和品质方面产生问题的风险极小。
另外，在上述加食材发酵乳的制造方法中，在杀菌工序中，优选将加有食材的水加热。在该情况下，在添加工序中，将加有食材的水添加至发酵乳。另外，这里所说的“加有食材的水”，可以通过向水中加入(干燥)食材进行配制，也可以购买。另外，水可以是蒸馏水，可以是离子交换水，也可以是酸性水。进一步地，该水优选含有乳清。在良好地维持食材的风味的同时，既可以对食材进行有效地杀菌，又可以容易顺应发酵乳的风味，因此可以将加食材发酵乳的风味和物理特性更良好地加以稳定。另外，这里所说的“乳清”，是指从乳中除去乳脂肪成分和酪蛋白等的水溶液，也被称作“乳浆”和“乳水(ホエイ)”等。同时，优选在水中含有换算成固体成分在25质量％以上且50质量％以下的范围内的食材。可以用水均匀地润湿食材、在杀菌工序中可以在有效地杀菌的同时，可以制造含有大量食材的发酵乳制品，因此具有可以创造新的发酵乳制品的市场的可能性。
同时，在上述加食材发酵乳的制造方法中，在杀菌工序中，优选将食材添加至酸性水。在该情况下，在添加工序中，将加食材酸性水添加至发酵乳。另外，这里所说的“加食材酸性水”，可以通过向酸性水中加入(干燥)食材进行配制，也可以购买。进一步地，该酸性水优选含有乳清。在良好地维持食材的风味的同时，既可以对食材进行有效地杀菌，又可以容易顺应发酵乳的风味，因此可以将加食材发酵乳的风味和物理特性更良好地加以稳定。同时，优选在酸性水中含有换算成固体成分在25质量％以上且50质量％以下的范围内的食材。可以用酸性水均匀地润湿食材、在杀菌工序中可以有效地杀菌的同时，可以制造含有大量食材的发酵乳制品，因此具有可以创造新的发酵乳产品的市场的可能性。
同时，在上述加食材发酵乳的制造方法中，发酵乳优选无脂乳固体成分的含量在10质量％以上且26质量％以下的范围内，较优选在14质量％以上且26质量％以下的范围内，进一步优选在16质量％以上且26质量％以下的范围内，进一步优选在20质量％以上且26质量％以下的范围内，进一步优选在20质量％以上且25质量％以下的范围内，特别优选在20质量％以上且24质量％以下的范围内。发酵乳的粘度上升，发酵乳容易裹在食材上，因此，消费者可以同时享受食材的口感和发酵乳的风味等。
同时，发酵乳优选原料乳的无脂乳固体成分调节为10质量％以上且26质量％以下的范围内所得到的发酵乳。另外，原料乳的无脂乳固体成分较优选在14质量％以上且26质量％以下的范围内，较优选在16质量％以上且26质量％以下的范围内，进一步优选在20质量％以上且26质量％以下的范围内，进一步优选在20质量％以上且25质量％以下的范围内，特别优选在20质量％以上且24质量％以下的范围内。
同时，作为发酵乳的原料乳，还可以使用牛奶、豆浆等公知的发酵乳原料，但从风味的观点来看，优选使用来自于牛奶的奶。同时，在原料乳中，也可以酌情混合生乳(未杀菌乳)、杀菌处理的乳(杀菌乳)、脱脂乳、全脂浓缩乳、脱脂浓缩乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、加糖炼乳、加糖脱脂炼乳、无糖炼乳、无糖脱脂炼乳、糖巨肽。因为这对维持加食材发酵乳的活菌数是有用的。另外，根据实际制造的发酵乳的种类不同，还可以向原料乳添加：黄油、发酵黄油、酪乳(バターミルク)、酪乳粉、无水奶油(バターオイル)、奶油、发酵奶油、调和奶油、奶油粉末、乳清(乳水)、乳清粉、脱盐乳清、脱盐乳清粉、乳清蛋白浓缩物、乳清蛋白分离物、α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、乳蛋白浓缩物、酪蛋白、酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙。另外，这些添加成分可以单独使用，还可以2种以上组合使用。另外，此时，作为原料乳，从风味的良好性等观点来看，优选使用生乳(未杀菌乳)及其加工品。
同时，根据需要，除乳和豆浆以外，还可以向发酵乳的原料乳添加(配合)：以砂糖为首的糖类和甜味剂等甜味赋予剂、香料、维生素、矿物质、油脂、神经酰胺、胶原蛋白、牛奶磷脂、多酚等食品和食品添加剂。另外，根据需要，还可以添加：油酸、番石榴叶提取物等乳酸菌的存活性提高剂。另外，根据需要，可以在原料乳中一边加热一边溶解甜味赋予剂和香料。进一步地，在原料乳中，根据需要也可以添加：明胶、琼脂、卡拉胶、瓜尔胶、低甲氧基果胶、高甲氧基果胶、羧甲基纤维素、胶类等稳定化剂(凝胶化剂)。同时，为提高双歧杆菌的存活性还可以添加阿拉伯胶等。
含有原料乳、糖分和添加物等的原料混合物优选被均质化、加热杀菌。作为均质化的条件，可以使用一般制造发酵乳时的温度(55℃以上且70℃以下的范围内)、均质化压力(150kg/cm2以上且250kg/cm2以下的范围内)，在高SNF的混合物中，以防止脂肪上浮为主要目的，还可以在中压下进行均质化。在追求发酵乳丝滑性的情况下，还可以在180kg/cm2以上且800kg/cm2以下范围内进行均质化。
作为加热杀菌条件，可以列举例如：80℃以上且100℃以下的范围内的杀菌温度，并且1分钟以上且1小时以下的范围内的杀菌时间。作为其他的加热杀菌条件，可以列举：100℃以上且140℃以下的范围内的杀菌温度，并且1秒钟以上且1分钟以下的范围内的杀菌时间。作为本发明的优选杀菌温度，可以列举：85℃以上且97℃以下的范围内的温度，或90℃以上且96℃以下的范围内的温度。作为此时的优选的杀菌时间，可以列举：2分钟以上且10分钟以下的范围内的时间。另一方面，作为本发明的较优选的杀菌温度，可以列举：115℃以上且150℃以下的范围内的温度。作为此时的优选的杀菌时间，可以列举：1秒钟以上且30秒钟以下的范围内的时间。
同时，也可以使发酵乳的原料乳进行脱氧发酵。如此使原料乳发酵的话，可以缩短发酵时间，高效制造发酵乳。在发酵乳的制造工序中加入脱氧工序的情况下，可以酌情使用例如用于将原料乳中的溶解氧使用非活性气体置换的公知的装置。作为这样的装置，可以列举例如：日本特开2001-78665号公报、日本特开2001-9206号公报或日本特开2005-110527号公报(将上述文献作为参考并入本说明书)所公开的装置。这样的装置通过非活性气体将原料乳中溶解的氧气驱逐出去。另外，这里所说的“非活性气体”是指化学上非活性的气体，例如：氦、氖、氩、氙等稀有气体；以及氮气等气体。另外，替代这样的非活性气体混入法，也可以使用将原料乳中溶解的氧气通过脱气除去的方法。作为这样的脱气装置，可以列举：日本特开2002-370006号公报或日本特开2005-304390号公报(将上述文献作为参考并入本说明书)所公开的装置。在脱氧工序中，例如，优选进行脱氧处理至原料乳中溶解氧的量(溶解氧浓度)为5ppm以下的程度、优选为3ppm以下的程度、较优选为2ppm以下的程度。
同时，本发明所涉及的加食材发酵乳的制造方法中，通过向原料乳中混合发酵剂(スターター)，使原料乳进行发酵。另外，作为“发酵剂”，可以酌情使用公知的发酵剂。作为优选的发酵剂，可以列举乳酸菌发酵剂。作为乳酸菌发酵剂，可以列举例如：保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)、嗜热链球菌(S.thermophilus)、乳酸乳杆菌(L.lactis)、乳脂链球菌(S.cremoris)、格氏乳杆菌(L.gasseri)、干酪乳杆菌(L.casei)或双歧杆菌(Bifidobacterium)，以及在制造发酵乳中一般可以使用的乳酸菌和酵母。另外，这些乳酸菌发酵剂可以单独使用，还可以2种以上混合使用。另外，在这些乳酸菌发酵剂中，本发明特别优选将国际食品法典委员会标准(コーデックス規格)作为酸奶发酵剂进行标准化的以保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(S.thermophilus)的混合发酵剂为基础的发酵剂。另外，根据实际上想要得到的发酵乳，还可以向该混合发酵剂中加入：短双岐杆菌(Bifidobacterium breve)、长双歧杆菌(B.longum)、两歧双歧杆菌(B.bifidum)、动物双歧杆菌(B.animalis)、猪双歧杆菌(B.suis)、婴儿双歧杆菌(B.infantis)、青春双歧杆菌(B.adolescentis)、链状双歧杆菌(B.catenulatum)、假链状双歧杆菌(B.pseudocatenulatum)、乳双歧杆菌(B.lactis)、球双歧杆菌(B.globosum)等双歧杆菌属细菌；干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、嗜酸乳杆菌(L.acidophilus)、布氏乳杆菌(L.buchneri)、鸡乳杆菌(L.gallinarum)、食淀粉乳杆菌(L.amylovorus)、短乳杆菌(L.brevis)、鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)、高加索酸奶乳杆菌(L.kefir)、副干酪乳杆菌(L.paracasei)、卷曲乳杆菌(L.crispatus)、玉米乳杆菌(L.zeae)、瑞士乳杆菌(L.helveticus)、唾液乳杆菌(L.salivalius)、发酵乳杆菌(L.fermentum)、罗伊氏乳杆菌(L.reuteri)、约氏乳杆菌(L.johnsonii)、戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)、类植物乳杆菌(Lactobacillus paraplantarum)等乳杆菌属细菌；粪肠球菌(Enterococcusfaecalis)、屎肠球菌(E.faecium)等肠球菌属细菌；枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)等芽孢杆菌属细菌；酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、戴尔凯氏有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)、乳酒假丝酵母(Candida kefyr)等属于酵母属、有孢圆酵母属、假丝酵母属等的酵母。发酵剂的添加量可以参考公知的发酵乳的制造方法中使用的添加量，例如，相对于原料乳，在0.1质量％以上且10质量％以下的范围内，优选在0.2质量％以上且5质量％以下的范围内，较优选在0.5质量％以上且4质量％以下的范围内，进一步优选在1质量％以上且3质量％以下的范围内。同时，发酵剂的接种可以遵照制造发酵乳时使用的公知的方法进行。作为这样的公知的方法，可以列举例如：原料乳在罐内等蓄积的状态下无菌添加发酵剂的方法；原料乳在管路内流动的状态下管内(インライン)添加发酵剂的方法等。另外，作为原料乳的发酵方法和发酵设备，不限于上述发酵方法和发酵设备，可以使用任意的公知的方法和设备。
同时，可以考虑向原料乳添加的乳酸菌的种类、所要求的发酵乳的风味等酌情决定发酵温度等发酵条件。另外，一般来说，优选发酵室内的温度(发酵温度)维持在30℃以上且50℃以下的范围内，较优选维持在35℃以上且45℃以下的范围内，进一步优选维持在37℃以上且44℃以下的范围内。发酵温度维持在该范围内的话，一般来说乳酸菌容易变得活跃，发酵可以有效地进行。
本发明的第二方面所涉及的加食材发酵乳含有食材。同时，该加食材发酵乳的活菌数为1×107cfu/g以上。另外，这样的加食材发酵乳可以通过上述加食材发酵乳的制造方法进行制造。另外，还可以将该加食材发酵乳装入容器。
如字面所示，该加食材发酵乳是含有食材的发酵乳。因此，消费者可以不花费多余的工夫进食该加食材发酵乳。同时，消费者在进食该加食材发酵乳时，食材变得柔软，消费者可以享受到迄今为止没有经历过的新口感。
另外，该加食材发酵乳中，除去食材的状态的无脂乳固体成分优选在8质量％以上且21质量％以下的范围内，较优选在14质量％以上且21质量％以下的范围内，进一步优选在16质量％以上且21质量％以下的范围内。发酵乳全面分散，发酵乳的粘度提高，发酵乳容易裹在食材上，因此，消费者可以同时享受食材的口感和发酵乳的风味等。同时，在该加食材发酵乳中，优选含有换算成固体成分在10质量％以上、较优选在20质量％以上的食材。现在，在发酵乳市场，没有含有如此大量食材的发酵乳制品，因此，具有创造新的发酵乳制品的市场的可能性。进一步地，该加食材发酵乳优选在密封状态于20℃保存25天时的活菌数在1×107cfu/g以上，较优选在密封状态于20℃保存45天时的活菌数在1×107cfu/g以上，进一步优选在密封状态于20℃保存60天时的活菌数为1×107cfu/g以上。因此，这样的加食材发酵乳不仅具有在流通时和在流通场所没有冷藏(低温)管理和冷藏设施的必要性的优点，还具有在销售时和在销售场所没有冷藏管理和冷藏设施的必要性、购买者即使在常温也可以随身携带的优点。
本发明的第三方面所涉及的加食材酸性水是显示酸性的水，并且含有食材。另外，如上所述，该加食材酸性水可以作为向发酵乳添加的添加物使用。该加食材酸性水可有效地对食材进行杀菌。因此，通过利用该加食材酸性水，可以使上述加食材发酵乳的制造方法效率提高。另外，还可以将该加食材发酵乳装入容器。
另外，该加食材酸性水优选含有换算成固体成分在25％以上且50质量％以下的范围内的食材。可以将食材使用酸性水均匀地湿润，在杀菌工序中可以有效地杀菌的同时，可以制造出含有大量食材的发酵乳制品，因此，具有创造新的发酵乳产品的市场的可能性。同时，在该加食材酸性水中优选含有乳清。在良好地维持食材的风味的同时，既可以对食材进行有效地杀菌，又可以容易顺应发酵乳的风味，因此，可以将加食材发酵乳的风味和物理特性更良好地加以稳定。
本发明的第四方面所涉及的发酵乳的制造方法中，将原料乳的无脂乳固体成分调节在10质量％以上且26质量％以下的范围内。如果利用该发酵乳的制造方法的话，可以提高发酵乳的粘度，在向发酵乳添加食材时，发酵乳容易裹在食材上，消费者可以同时享受食材的口感和发酵乳的风味等。另外，该无脂乳固体成分优选在14质量％以上且26质量％以下的范围内，较优选在16质量％以上且26质量％以下的范围内，进一步优选在20质量％以上且26质量％以下的范围内，进一步优选在20质量％以上且25质量％以下的范围内，特别优选在20质量％以上且24质量％以下的范围内。
本发明的第五方面所涉及的发酵乳的保存方法，从在发酵乳中添加食材开始将发酵乳密封，在20℃保存60天时，发酵乳中的活菌数维持在1×107cfu/g以上。另外，此时，在发酵乳中添加食材，使得加食材发酵乳以换算成固体成分在10质量％以上的量含有该食材。
附图说明
图1是表示复原脱脂乳(原料乳)的固体成分浓度对发酵时间所产生的影响的曲线图。
图2是表示在5℃的冷藏保存下，保存期对加谷物发酵乳中的乳酸菌数所产生的影响的曲线图。
图3是在20℃的室温保存下，保存期对加谷物发酵乳中的乳酸菌数所产生的影响的曲线图。
图4是在5℃的冷藏保存下，食材的添加量和保存期对加谷物发酵乳中的乳酸菌数所产生的影响的曲线图。
图5是在20℃的室温保存下，食材的添加量和保存期对加谷物发酵乳中的乳酸菌数所产生的影响的曲线图。
具体实施方式
加食材发酵乳的详细内容
如字面所述，本发明的实施方式所涉及的加食材发酵乳是加有食材的发酵乳。以下，在对发酵乳和食材进行详细描述后，对该加食材发酵乳的制造方法进行详细描述。
(1)发酵乳
本发明的实施方式所涉及的发酵乳是日本国的“关于乳和乳制品的成分标准等的省令”所定义的发酵乳，具体来说，是无脂乳固体成分在8％以上的发酵乳。另外，该发酵乳优选无脂乳固体在10质量％以上，优选在密封状态于20℃保存28天时的活菌数在1×107cfu/g以上。
(2)食材
本实施方式所涉及的食材是谷物、蔬菜、水果等。另外，这里所说的“谷物”包含谷类。另外，作为谷物的材料，可以列举例如：小麦粉(焙烧小麦粉(ローストフラワー)RD、焙烧小麦粉RM、糊化小麦粉(アルファーフラワー))、黑麦全麦粉(アーレミッテル)、膨化大麦、膨化黑麦、膨化小麦、面包粉、细磨黑麦粉、大豆膨化物(ソヤパフ40)、膨化大豆、膨化新糙米、黑麦片、大豆蛋白(フジニック50、プロリーナ800)、小麦胚芽(ハイギー(注册商标)A、ハイギー(注册商标)WD)、小麦麸皮(麦麸(ウイートブラン))等。另外，优选以换算成加食材发酵乳的固体成分为20质量％以上的量含有该食材。其中，加食材发酵乳的食材的固体成分换算添加浓度以如下方法进行计算。首先，称取加食材发酵乳的质量。接着，用筛(网孔尺寸1.4mm-4mm(12目-5目))从该加食材发酵乳分离食材。接着，将该食材的表面上的发酵乳使用KIMTOWEL擦拭纸(キムタオル)等小心擦去。然后，将食材使用热风干燥(80℃，3-4小时)，在干燥器内放凉至室温后，测定质量。最后，将食材的质量除以加食材发酵乳的质量，再乘以100，算出加食材发酵乳中的食材的固体成分换算添加浓度。
加食材发酵乳的制造方法
本实施方式所涉及的加食材发酵乳主要经过发酵乳配制工序、食材杀菌工序和添加工序制造。另外，根据需要还可以额外增加装入容器的工序。以下，分别对上述工序分别进行详细描述。
(1)发酵乳配制工序
在发酵乳配制工序中，按照以往的方法配制发酵乳。但是，在此，为使实际得到的发酵乳的无脂乳固体成分在10质量％以上，优选将原料乳的无脂乳固体成分调节在10质量％以上且26质量％以下的范围内，较优选调节在14质量％以上且26质量％以下的范围内，进一步优选调节在16质量％以上且26质量％以下的范围内，进一步优选将该无脂乳固体成分调节在20质量％以上且26质量％以下的范围内，进一步优选将该无脂乳固体成分调节在20质量％以上且25质量％以下的范围内，特别优选将该无脂乳固体成分调节在20质量％以上且24质量％以下的范围内。
(2)食材杀菌工序
在食材杀菌工序中，可以使用以下(2-1)、(2-2)和(2-3)中的任何一种方法对食材进行杀菌。另外，这里所说的“食材”优选为干燥谷物、干燥蔬菜、干燥水果等干燥物。
(2-1)水中加热杀菌方法
该水中加热杀菌方法是在将食材加入离子交换水或蒸馏水等淡水的状态，对食材进行加热杀菌处理。另外，在此，优选以换算成固体成分为25质量％以上的量含有食材。同时，在该方法中，作为加热手段，优选采用微波加热。食材的表面温度可以容易升温至90℃以上，因此可有效地对食材进行杀菌。同时，优选在加热食材前，预先向离子交换水或蒸馏水等淡水中添加乳清(乳水)、乳清(乳水)浓缩物和乳清(乳水)粉。因为如果这样做的话，不会损害食材的风味，并且可以对食材有效地杀菌。另外，在食材为膨化大麦、小麦胚芽等的情况下，该水中加热杀菌方法特别有效。
另外，在向加有食材的水中添加乳清的情况下，作为从该加有食材的水中检测乳清的方法，有检测α-乳白蛋白(LA)和β-乳球蛋白(Lg)的方法。例如，可以通过由电泳法(SDS-PAGE)是否得到目标条带、或者由凝胶过滤法(HPLC)是否得到目标峰等进行确认。
(2-2)酸性水杀菌方法
该酸性水杀菌方法是将食材加入至酸性水，对食材进行杀菌处理。另外，酸性液优选pH为4.3以下，较优选为3.5以下，进一步优选为3.0以下。作为用于配制酸性水的酸，例如是乳酸、琥珀酸、富马酸、柠檬酸等可以添加至食品的酸。同时，在此，优选以换算成固体成分为25质量％以上的量含有食材。同时，优选在酸性水中添加乳清(所述乳清还包括乳清(乳水)浓缩物和乳清(乳水)粉，以下相同)。因为如果这样做的话，不会损害食材的风味，并且可以对食材有效地杀菌。在食材为小麦胚芽、黑麦片等的情况下，该酸性水加热杀菌方法特别有效。在食材为小麦胚芽的情况下，酸性水的pH在4.3以下为好；在食材为黑麦片的情况下，优选酸性水的pH在3.5以下。
(2-3)酸性水中加热杀菌方法
该酸性水中加热杀菌的方法是在将食材加入至酸性水的状态下，对食材进行加热杀菌处理。另外，在此，优选以换算成固体成分为25质量％以上的量含有食材。同时，作为此处所说的“酸性水”，优选采用上述(2-2)所说明的酸性水。同时，在该方法中，作为加热手段，优选采用微波加热。同时，在此，优选在加热食材前，预先向离子交换水或蒸馏水等淡水添加乳清(乳水)、乳清(乳水)浓缩物和乳清(乳水)粉。因为如果这样做的话，不会损害食材的风味，并且可以对食材有效地杀菌。在食材为膨化大麦、黑麦片、麦麸等情况下，该酸性水中加热杀菌方法特别有效。在食材为膨化大麦的情况下，酸性水的pH在4.3以下为好；在食材为黑麦片、麦麸的情况下，优选酸性水的pH在3.5以下。
另外，也可以将已杀菌的加食材酸性水填充至容器，成为容器装加食材酸性水。作为这样的容器，包括可以储存酸性水的所有容器。例如，既可以将加食材酸性水填充至纸制容器或塑料制容器等，又可以填充至聚乙烯制、聚丙烯制、聚苯乙烯制等软袋或封合袋(パウチ袋)等。同时，在加食材酸性水在冷藏状态或冷冻状态进行流通的情况下，从冲击的保护和光劣化等观点来看，优选将上述容器与纸板组合形成包装组合体。
(3)添加工序
在添加工序中，对于在上述(1)发酵乳配制工序中配制的发酵乳，将经上述(2)食材杀菌工序中杀菌的食材以包含于水或酸性水的状态进行添加混合。另外，对于向发酵乳加入食材进行混合的方法，不受到特别限制，也可以使用本领域技术人员所公知的方法。
(4)装入容器工序
在装入容器工序中，将由添加工序得到的加食材发酵乳装入容器。作为这样的容器，可以列举可以装入加食材发酵乳的所有容器。作为这样的容器，可以列举例如：塑料制、纸制、玻璃制、金属制或复合材料制的容器。从抑制由透光和透氧造成的加食材发酵乳的风味劣化的观点来看，优选具有遮光性的容器。作为这样的具有遮光性的容器，可以列举例如：纸制容器；红色、茶色和橙色的容器等。另外，作为容器还可以使用的透明的容器，然而，此时，从抑制由透光和透氧造成的加食材发酵乳的风味劣化的观点来看，优选使用遮光膜覆盖该容器。作为遮光膜，可以列举例如：金属箔层压膜、金属箔层膜、黑色或深色的有色膜等。同时，考虑搬运时的操作性，还可以由塑料制的收缩膜将多个容器捆在一起。另外，还可以将容器和膜等两种以上组合使用。同时，向在上方具有开口的容器中填充加食材发酵乳时，优选在填充完毕后用盖子盖上该容器密封该容器。另外，在该情况下，从抑制由透光和透氧造成的加食材发酵乳的风味劣化的观点来看，优选在将加食材发酵乳填充至容器后，尽可能迅速地用盖子盖上该容器进行密封。
加食材发酵乳及其制造方法的特征
(1)如字面所述，本实施方式所涉及的加食材发酵乳是含有食材的发酵乳。因此，消费者可以不花费多余的工夫进食该加食材发酵乳。同时，消费者在进食该加食材发酵乳时，食材变得柔软，消费者可以享受迄今为止没有经历过的新口感。
(2)在本实施方式所涉及的加食材发酵乳的制造方法中，在杀菌后，将食材添加至发酵乳。因此，通过该加食材发酵乳的制造方法得到的加食材发酵乳不会有来自于食材的微生物增殖的风险，在卫生方面和品质方面产生问题的风险极小。
实施例
以下示出实施例和比较例对本发明进行进一步详细说明，然而，本发明不应该受到这些实施例的限定。
实施例1
以下对浓厚的发酵乳的配制的试验例进行说明。
(1)乳酸菌发酵剂的配制
将脱脂乳粉(明治株式会社制)溶解于约60℃的温水中，使得按照固体成分换算成为10质量％，配制复原脱脂乳。接着，在将该复原脱脂乳在95℃加热杀菌10分钟后，冷却至约40℃。另一方面，从市售的酸奶(明治保加利亚酸奶LB 81原味(明治ブルガリアヨーグルトLB 81プレーン)，明治株式会社制)分离乳酸菌。接着，将该分离的乳酸菌接种(混合)至杀菌处理后的复原脱脂乳后，将该乳酸菌接种的复原脱脂乳在37℃静置6小时，配制乳酸菌发酵剂。另外，此时，按照相对于总量成为0.15质量％接种乳酸菌。
(2)具有各种固体成分浓度的原料乳的配制
将脱脂乳粉(明治株式会社制)溶解于约60℃的温水，使得按照固体成分换算成为10质量％、20质量％、22质量％、24质量％、26质量％、28质量％、30质量％，配制具有各种各样的固体成分浓度的复原脱脂乳。接着，在将这些复原脱脂乳分别在95℃加热杀菌10分钟后，冷却(约40℃)，配制具有各种固体成分浓度的原料乳。
(3)发酵乳的配制
分别向具有上述各种固体成分浓度的原料乳接种(混合)该乳酸菌发酵剂，使之含有1质量％的上述乳酸菌发酵剂，将它们在37℃静置。另外，此时，通过测定各原料乳的pH达到4.3所需要的时间(发酵时间)，研究乳酸菌发酵剂的发酵性。图1是表示复原脱脂乳(原料乳)的固体成分浓度对发酵时间所产生的影响的曲线图。从本曲线图可知，如果复原脱脂乳的固体成分浓度为26质量％左右，可以在18个小时以内完成发酵，可以稳定地配制浓厚的发酵乳。同时可知，如果该固体成分浓度为24质量％左右，可以在12小时以内完成发酵，可以特别稳定地配制浓厚的发酵乳。
实施例2
以下，对有关谷物的杀菌方法进行讨论的实例进行说明。
(1)加谷物复原乳清的配制
将乳清粉(明治株式会社制)溶解于约60℃的温水，使得按照固体成分换算成为5质量％，配制复原乳清。接着，该复原乳清平均分配在4个容器中。接着，向4个容器中的3个容器中的复原乳清分别添加(混合)乳酸，将各复原乳清的pH调节为3.0、3.5、4.3，得到不同pH的4种复原乳清。接着，在考虑膨化大麦、小麦胚芽(ハイギー(注册商标)A)、黑麦片和麦麸的比容的同时，相对于各种谷物材料10g，添加(混合)各种复原乳清10g-30g，配制各种各样的加谷物复原乳清(即，根据比容大小程度，按比例地增加复原乳清的添加量(混合量))。
(2)谷物的杀菌
将上述各种各样的加谷物复原乳清分别使用微波加热装置(微波炉600W)加热1分钟，得到谷物浸渍液。另外，在对各种加谷物复原乳清(加热杀菌前的加谷物复原乳清)和各种谷物浸渍液(加热杀菌后的谷物浸渍液)的菌落总数(一般細菌数)进行测定时发现，在谷物材料为膨化大麦和小麦胚芽(ハイギー(注册商标)A)的情况下，不管复原乳清的pH如何，确认通过加热进行了充分杀菌。同时发现，在谷物材料是黑麦片的情况下，即使在微波炉加热前，复原乳清的pH在3.5以下，也可以进行充分的杀菌。同时，在谷物材料是麦麸的情况下，首次发现，通过在pH 3.5以下的复原乳清中加热，可以进行充分的杀菌。
另外，上述各种谷物浸渍液中的菌落总数的测定是在可以进行无菌操作的设施里进行如下操作。首先，将3g谷物浸渍液放入均质袋(ストマッカー袋)，向该均质袋再加入27g已灭菌的生理食盐水后，在均质器中将上述溶液混合30秒。接着，配制该溶液的10倍稀释液。进一步地，稀释该10倍稀释液，使细菌数(菌落数)在300以下/mL，得到样品溶液。然后，每一样品准备2个无菌培养皿，在这些培养皿上分别加入1mL样品溶液。另一方面，根据标准琼脂培养基(例如，日本荣研化学“パールコア普通琼脂培养基(普通寒天培地，栄研)”)的说明书，调整为规定浓度后灭菌，配制调整培养基(調整培地)。此后，将调整为43℃-45℃的10mL-15mL调整培养基分别加入前述培养皿，在该调整培养基中使前述样品溶液分散(混合)。此后，将含有该样品溶液的调整培养基冷却，使之凝固。接着，在含有该样品溶液的调整培养基凝固后，将各培养皿翻转，使培养基的表面干燥。此后，将各培养皿在30℃存放48小时后，对菌落进行计数。最后，用每一样品的2个培养皿的菌落数的平均值乘以稀释倍率，计算菌落总数。
实施例3
以下对配制加谷物发酵乳的实例进行说明。
(1)发酵乳的配制
(1-1)乳酸菌发酵剂的配制
与实施例1的(1)乳酸菌发酵剂的配制一样操作，配制乳酸菌发酵剂。
(1-2)原料乳的配制
将脱脂乳粉(明治株式会社制)溶解于约60℃的温水，使得按照固体成分换算成为24质量％，配制复原脱脂乳。接着，在将该复原脱脂乳在95℃加热杀菌10分钟后，冷却(约40℃)，配制原料乳。
(1-3)发酵乳的配制
接种(混合)该乳酸菌发酵剂，使相对于上述发酵乳含有1质量％的上述乳酸菌发酵剂。接着，将其在37℃静置，使原料乳发酵至pH达到4.3，得到浓厚的发酵乳。
(2)谷物的杀菌
(2-1)加谷物乳清水溶液的配制
首先，将乳清粉使用蒸馏水稀释，使得按照固体成分换算成为约5质量％。接着，向该乳清稀释液添加(混合)乳酸，将该乳清稀释液的pH调节为约4。接着，通过将该酸性乳清稀释液使用微波加热装置(微波炉600W)加热至90℃进行加热杀菌，配制酸性水溶液。然后，向酸性水溶液添加(混合)焙烧小麦粉RM、膨化黑麦、大豆蛋白(フジニック(注册商标)50)、黑麦片、小麦胚芽(ハイギー(注册商标)A)的各种谷物材料，配制各种各样的加谷物乳清水溶液。
(2-2)谷物的杀菌
将上述加谷物乳清水溶液使用微波加热装置(微波炉600W)加热杀菌2分钟，得到谷物浸渍液。此时，各种谷物浸渍液中所含有的谷物材料的含量为25-50质量％。
加谷物发酵乳的配制
将30g上述发酵乳和60g上述各种谷物浸渍液混合(掺和)，配制各种加谷物发酵乳。另外，该加谷物发酵乳的无脂乳固体成分都在8％质量以上。然后，对每种加谷物发酵乳中的乳酸菌数进行测定。同时，将上述加谷物发酵乳密封，在5℃和20℃的不同温度环境下保存。在5℃保存的情况下，自发酵结束的时间点经过2周和4周时，对各种加谷物发酵乳中的乳酸菌数进行测定；在20℃保存的情况下，自发酵结束的时间点经过1周、2周和4周时，对每种加谷物发酵乳中的乳酸菌数进行测定。其结果如图2和图3表示的曲线图所示。
在将各种加谷物发酵乳于5℃保存的情况下(图2)，加谷物发酵乳的乳酸菌数与无谷物发酵乳(对照品)的乳酸菌数维持同等程度。因此，与无谷物发酵乳(对照品)的乳酸菌的冷藏保存性相比，各种加谷物发酵乳的乳酸菌冷藏保存性为同等以上的良好。
另外，加谷物发酵乳和无谷物发酵乳在5℃保存4周的情况下，加谷物发酵乳和无谷物发酵乳都符合发酵乳的标准(乳酸菌数：1×107cfu/g以上)。即，加谷物发酵乳显示出优异的冷藏保存性。
另一方面，在将各种加谷物发酵乳于20℃保存的情况下(图3)，与无谷物发酵乳(对照品)的室温保存性相比，加谷物发酵乳的室温保存性为同等以上的良好。
另外，加谷物发酵乳和无谷物发酵乳在20℃保存4周的情况下，无谷物发酵乳不符合发酵乳的标准，而加谷物发酵乳符合发酵乳的标准。即，加谷物发酵乳显示出优异的室温保存性。
另外，上述加谷物发酵乳中的乳酸菌数的测定是在可以进行无菌操作的设施里进行如下操作。首先，将3g加谷物发酵乳放入均质袋，向该均质袋再加入27g已灭菌的生理食盐水后，在均质器中将上述溶液混合30秒。接着，配制该溶液的10倍稀释液。进一步地，稀释该10倍稀释液，使细菌数(菌落数)在300以下/mL，得到样品溶液。然后，每一样品准备2个无菌培养皿(例如，日本IWAKI无菌塑料培养皿SH 90-15)，在这些无菌培养皿上分别加入1mL样品溶液。然后，将调整为43℃-45℃的10mL-15mL的BCP培养基(例如，按照日本荣研化学“加BCP平板计数琼脂培养基(BCP加プレートカウント寒天培地，荣研)”的说明书配制)分别加入前述培养皿，注入样品溶液。接着，将含有该样品溶液的BCP培养基冷却，使之凝固。接着，在含有该样品溶液的BCP培养基凝固后，将各培养皿翻转，使培养基的表面干燥。此后，对变黄的菌落进行计数。最后，用每一样品的2个培养皿的平均值乘以稀释倍率，算出乳酸菌数。
同时，自上述各种加谷物发酵乳发酵结束的时间点开始经过2周和4周时，对每种加谷物发酵乳中的大肠菌数以及霉菌和酵母数进行测定。另外，大肠菌群是在脱氧胆酸盐琼脂培养基(デソキシコーレイト寒天培地)(日本荣研)中在30℃存放20小时后检查。同时，霉菌和酵母是将马铃薯葡萄糖琼脂培养基按照制造商的配方进行配制，在灭菌前，每1mL培养基添加100μg氯霉素，使用该培养基于25℃存放72小时后检查。其结果，每种加谷物发酵乳中的大肠菌群都是阴性/g，霉菌和酵母为不足10cfu/g。
上述加谷物发酵乳中的大肠杆菌数以及霉菌和酵母数的测定是在可以进行无菌操作的设施里进行如下操作。首先，将3g谷物浸渍液放入均质袋，向该均质袋再加入27g已灭菌的生理食盐水后，在均质器中将上述溶液混合30秒，得到样品溶液。接着，每一样品准备2个无菌培养皿，在这些无菌培养皿上分别加入1mL样品溶液。接着，将调整为43℃-45℃的10mL-15mL调整培养基分别加入前述培养皿，在该调整培养基中使前述样品溶液分散(混合)。此后，将含有该样品溶液的调整培养基冷却，使之凝固。接着，在含有该样品溶液的调整培养基凝固后，将各培养皿翻转，使培养基的表面干燥。此后，对菌落数进行计数，对大肠杆菌数以及霉菌和酵母数进行测定。
实施例4
除了以干燥蔬菜(干燥西红柿)代替谷物以外，与实施例3一样，配制加蔬菜发酵乳，与实施例3一样，确认其冷藏保存性。其结果是，食材使用蔬菜(干燥番茄)的发酵乳经4周的冷藏保存，乳酸菌数为6×108cfu/g，与实施例3的加谷物发酵乳显示出同等的冷藏保存性。
实施例5
对于加谷物发酵乳的谷物添加量对乳酸菌数的影响进行了研究。配制加谷物发酵乳，使得向发酵乳添加的谷物(胚芽、麸皮)添加量为6质量％、13质量％、22质量％(另外，每种加谷物发酵乳中，无脂乳固体含量都在8质量％以上)，将这些加谷物发酵乳密封，确认在冷藏(5℃)和室温(20℃)下的保存性。在冷藏保存上述加谷物发酵乳的情况下，如图4所示，并未观察到随着保存天数增加乳酸菌数随谷物的添加量的差异。冷藏保存的加谷物发酵乳与谷物的添加量(6-22质量％)无关，在4周内良好地保持了其乳酸菌数。另一方面，在室温保存加谷物发酵乳的情况下，如图5所示，根据谷物的添加量不同，可以观察到随着保存天数增加的乳酸菌数的差异。对于在室温保存的加谷物发酵乳，谷物的添加量越多，越可以保持随着保存天数增加的乳酸菌数。具体来说，即使在室温保存加谷物发酵乳，其谷物添加量为13质量％、20％质量的话，在4周内，也可以维持满足发酵乳标准的乳酸菌数。

Claims (23)

1.加食材发酵乳的制造方法，前述方法包括以下步骤：
将食材杀菌的杀菌工序；以及
将前述食材添加至发酵乳的添加工序。
2.如权利要求1中记载的加食材发酵乳的制造方法，其中，在前述杀菌工序中，将加有前述食材的水加热；在前述添加工序中，将加有前述食材的水添加至前述发酵乳。
3.如权利要求2中记载的加食材发酵乳的制造方法，其中，在前述水中含有乳清。
4.如权利要求2或3中记载的加食材发酵乳的制造方法，其中，在前述水中含有换算成固体成分在25％质量以上的前述食材。
5.如权利要求1中记载的加食材发酵乳的制造方法，其中，在前述杀菌工序中，将前述食材添加至酸性水；在前述添加工序中，将加有前述食材的前述酸性水添加至前述发酵乳。
6.如权利要求5中记载的加食材发酵乳的制造方法，其中，在前述酸性水中含有乳清。
7.如权利要求5或6中记载的加食材发酵乳的制造方法，其中，在前述酸性水溶液中含有换算成固体成分在25质量％以上的前述食材。
8.如权利要求1至7中任意一项记载的加食材发酵乳的制造方法，其中，前述发酵乳的无脂乳固体成分在10质量％以上。
9.如权利要求1至8中任意一项记载的加食材发酵乳的制造方法，其中，前述发酵乳是将原料乳的无脂乳固体成分调节在10质量％以上且26质量％以下的范围内所得到的发酵乳。
10.通过如权利要求1至9中任意一项记载的加食材发酵乳的制造方法得到的加食材发酵乳。
11.含有食材且活菌数在1×107cfu/g以上的加食材发酵乳。
12.如权利要求11中记载的加食材发酵乳，其中，在前述加食材发酵乳中，除去前述食材的状态的无脂乳固体成分在8质量％以上。
13.如权利要求11或12中记载的加食材发酵乳，其中，前述加食材发酵乳含有换算成固体成分在10质量％以上的前述食材。
14.如权利要求10至13中任意一项记载的加食材发酵乳，其中，前述加食材发酵乳在密封状态下于20℃保存60天时的活菌数为1×107cfu/g以上。
15.加食材酸性水。
16.如权利要求15中记载的加食材酸性水，其中，前述加食材酸性水含有换算成固体成分在25质量％以上的前述食材。
17.如权利要求15或16中记载的加食材酸性水，其中，前述加食材酸性水还含有乳清。
18.将权利要求15至17中任意一项记载的加食材酸性水作为向发酵乳添加的添加物使用的方法。
19.将原料乳的无脂乳固体成分调节在10质量％以上且26质量％以下的范围内的发酵乳的制造方法。
20.发酵乳的保存方法，其中，前述方法从在发酵乳中添加食材开始将前述发酵乳密封，在20℃保存60天时，前述发酵乳中的活菌数维持在1×107cfu/g以上。
21.如权利要求20中记载的发酵乳的保存方法，其中，在前述发酵乳中添加前述食材，使得以换算成固体成分在10质量％以上的量含有前述食材。
22.容器装加食材发酵乳，具有：
如权利要求10至14中任意一项记载的加食材发酵乳；以及
填充前述加食材发酵乳的容器。
23.容器装加食材酸性水，具有：
如权利要求15至17中任意一项记载的加食材酸性水；以及
填充前述加食材酸性水的容器。
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