CN115918832A - 含豌豆蛋白分离物的如酸奶、奶油、奶油甜品或冷冻甜品的营养配制品 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种酸奶类型、奶油、甜品奶油、冰甜品或果汁冰糕和干酪的并且含有豌豆蛋白分离物的营养配制品，其特征在于，该豌豆蛋白分离物：○含有在0.5％与2％之间的游离氨基酸，○具有以下粘度：■在10s^‑1的剪切速率下从13至16×10^‑3Pa.s.，■在40s^‑1的剪切速率下从10至14×10^‑3Pa.s.，以及■在600s^‑1的剪切速率下从9.8至14×10^‑3Pa.s.，○具有以下溶解度：■在从4至5的pH区中从30％至40％■在从6至8的pH区中从40％至70％。本发明还涉及该营养配制品作为单一蛋白质来源或作为食品补充剂的预期用于婴儿、儿童和/或成年人的用途。

Description

含豌豆蛋白分离物的如酸奶、奶油、奶油甜品或冷冻甜品的营养配制品

本申请是申请日为2017年3月7日、申请号为201780012563.4、发明名称为“含豌豆蛋白分离物的如酸奶、奶油、奶油甜品或冷冻甜品的营养配制品及其作为蛋白质来源的用途”的发明专利申请的分案申请。

技术领域

本发明涉及包含豌豆蛋白分离物的营养配制品。

更具体地，本发明涉及这些营养配制品的应用：

-作为酸奶类型(搅拌酸奶、希腊酸奶、饮用型酸奶等)的发酵奶，

-作为基于乳品/植物的奶油(诸如咖啡奶油或“咖啡增白剂”)、甜品奶油、冰甜品或果汁冰糕。

背景技术

在市场产品的再生和成本降低的情况下，可能提出开发基于豌豆蛋白的新型溶液作为奶蛋白的替代物。

为此，豌豆蛋白必须满足某些功能性，诸如良好的溶解度、在溶液中的低粘度、用于热处理液体的对热处理的良好耐性、以及随时间的良好的粘度稳定性。关于氨基酸分布和消化率曲线，它还必须满足由FAO/WHO推荐的营养建议。

发酵奶或甜品诸如搅拌酸奶、希腊酸奶和凝固型酸奶

酸奶是接种有乳酸发酵菌以便使其增稠并且使其保存更久的奶。

为了称为酸奶，它必须必要地且仅含有两种特定的发酵菌德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)，这给予其口味特异性以及其质地并且还提供某些营养和健康益处。

已经在近年产生其他发酵奶(具有酸奶质地)。它们可能或可能不含有这两种细菌以及除此之外的菌株，诸如嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、双歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、长双歧杆菌(B.longum)、婴儿双歧杆菌(B.infantis)以及短双歧杆菌(B.breve)。

因此酸奶是益生菌，即活体微生物的优异来源，当以足够量摄入时，这些益生菌发挥超过常规营养作用的积极健康作用。

无论它是凝固型的、搅拌的或液态的，均保留名称酸奶，因为事实上，除规定定义之外，决定其最终质地的是其制造。

因此，为了获得凝固型酸奶，将奶直接接种在反应釜中。

另一方面，在搅拌酸奶(还称为“保加利亚”酸奶)的情况下，将奶接种在罐中并且然后搅拌，之后倾注到其反应釜中。

最后，将液态酸奶(还称为饮用型酸奶)搅拌并且然后共混，直至获得适当的质地为止，并且倾注到瓶中。

然而，还存在其他类型的原味酸奶，诸如希腊酸奶，其具有更浓厚的质地。

脂肪的百分比也可以改变酸奶的质地，其可以基于全脂奶、半脱脂奶或脱脂奶来制造(仅包括词语“酸奶”的标签必要地代表由半脱脂奶制成的酸奶)。

在所有情况下，它的有效日期不能超过30天并且它必须总是贮存在0°与6°之间的冷藏机中。

三种主要种类的酸奶如下区分：

○搅拌酸奶

更多液体，它经常比原味酸奶更具酸性。仅它的质地不同。参考酸奶的假定起源和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)(将奶转化为酸奶中涉及的两种发酵菌中的一种)，它还称为保加利亚酸奶。它在罐中制造，之后封装在反应釜中。

它特别适于制备饮料，诸如拉西、水果鸡尾酒等。

○希腊酸奶

这种特别浓厚的酸奶是已经被极大地滤干(传统技术)或富含奶油的原味酸奶。这种非常可口的美食酸奶主要用于制备乳酪青瓜(tsatsiki)和东欧食品，并且非常简单地与香料混合，它是美味的少量开胃酒。冷却使用时，它可以用作浓厚的鲜奶油的替换品。

○饮用型酸奶

虽然它以原味形式存在，但是它通常是加甜的且调味的，并且用共混搅拌的酸奶制造。构想在1974年，已经通过不用茶匙而直接从瓶中食用酸奶来使青少年能够重新发现奶的乐趣。对于希望将谷物和酸奶组合用于早餐的人们而言，最近已经出现了在950g盒中的“倾倒式酸奶”。

这种低能量(对于由脱脂奶制成的无脂肪酸奶是52kcal；对于全脂奶酸奶是88kcal)“原味”酸奶在脂肪和碳水化合物方面是天然地低的，但是含有大量的蛋白质。它也是微量营养素(主要是钙和磷)以及维生素B2、B5、B12和A的来源。由80％水构成的酸奶积极地参与使身体补水。

因此公认定期消费酸奶改善对乳糖的消化和吸收(2010年10月19日的EFSA意见)。其他研究显示对于改善儿童腹泻和对于某些人诸如老年人的免疫系统的潜在益处。

然而，消费牛奶经受越来越多的批评和责问，并且例如出于乳糖不耐症的原因或出于过敏性问题，越来越多的人直接决定将其从他们的饮食中去除。

因此已经提出基于植物奶的酸奶溶液，因为植物奶比牛奶远远更容易消化，并且富含维生素、矿物质和不饱和脂肪酸。

在本说明书的其余部分中，为了简化起见，将继续使用术语“酸奶”，即使蛋白质的起源不是乳品(官方地，由除了发酵奶、乳品成分或常规发酵菌诸如德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌以外的成分制造的“酸奶”不具有权利如此命名)。

最常使用的植物来源是大豆。然而，虽然大豆奶具有最高的钙和蛋白质的富集度，但是它也是非常不易消化的；这就是为何它不被推荐用于儿童。

此外，不推荐过渡消费基于大豆的产品，因为当它们被大量消费时，基于大豆的产品对于健康的作用可能产生相反的结果。

此外，普遍认为，全世界70％的大豆生产来自于GMO来源。

用于咖啡奶油、黄油、干酪、香提丽奶油、沙司、蛋糕浇头和装饰的乳品奶油

乳品奶油是含有多于30％脂肪、通过浓缩奶获得的产品，并且呈在脱脂奶中的油滴乳液的形式。它们可以用于各种应用，直接用作消费产品(例如用作咖啡奶油)或用作用于制造其他产品诸如黄油、干酪、香提丽奶油、沙司、冰淇淋、或可替代地蛋糕浇头和装饰的工业原材料。

存在各种各样的奶油：鲜奶油、低脂肪奶油、单倍奶油、双倍奶油、巴氏灭菌奶油。奶油根据其脂肪含量、其保存及其质地而不同。

原始奶油是在脱脂并且没有执行巴氏灭菌步骤之后直接从奶和奶油的分离获得的奶油。它是液态的并且含有从30％至40％脂肪。

仍然具有液态质地的巴氏灭菌奶油已经经历巴氏灭菌过程。因此它在72℃加热约20秒以便去除对人类有害的微生物。这种奶油特别适于膨胀。因此它在搅打时具有更轻且体积更大的质地以便在其中掺入气泡。这对于例如香提丽奶油是完美的。

在商店中销售的某些液态奶油被称为“保质期长的”。它们可以在干冷地方中贮存若干周。为了保存如此长的时间，这些奶油已经进行灭菌或经由UHT方法进行加热。为了进行灭菌，主要在于将奶油在115℃加热15至20分钟。在UHT(或超高温)方法的情况下，将奶油在150℃加热2秒。然后将奶油快速冷却，其结果是更好地保存奶油的口味品质。

一旦奶油在脱脂之后从奶分离，它天然地是流体。为了使其具有浓厚质地，奶油通过接种步骤。因此掺入乳酸发酵菌并且在成熟之后给予奶油更浓厚的质地和更具酸性且更浓的口味。

连同用于从奶获得奶油的常规技术(追溯数千年或数百年)，已经在过去的十年中开发了用于从乳品成分装配或重构奶油的技术。

与鲜奶油相比，用于重构乳品奶油的这些新型技术在工业方法中具有明显的优点：原始材料贮存的低成本、更大的配制品灵活性、不受对于奶组成的季节影响。

因此，重构乳品奶油可以从总体上归因于乳品产品的天然形象获益，因此针对其制造的规定决定乳品成分在添加或不添加饮用水和相同的成品特征的情况下作为牛奶奶油的排外性用途(食品法典，2007)。

开发重构乳品奶油的领域已经打开奶油配制品的新可能性以及更具体地产生基于植物的奶油的概念的新可能性。

基于植物的奶油是与乳品奶油相似的产品，其乳脂用植物脂肪替换(食品法典，法典标准192,1995)。

它们以良好限定量的水、植物脂肪、乳品或植物蛋白、稳定剂、增稠剂和低分子量的乳化剂开始配制。

物理化学参数诸如粒度、流变性、稳定性和膨胀性是在用基于植物的奶油取代乳品奶油的领域中制造商和研究员主要感兴趣的特征。

例如，如在任何乳液中，分散液滴的大小(粒度)是表征奶油的关键参数，因为它首先对于其他物理化学特性诸如流变性和稳定性并且然后对于感觉特性诸如奶油的质地和颜色具有相当大的影响。

乳化剂类型的影响包括低分子量乳化剂诸如单甘油酯、甘油二酯和磷脂以及高分子量乳化剂诸如蛋白质两者，并且还包括蛋白质/低分子量乳化剂相互作用。

因此，已知类脂乳化剂的浓度对于奶油的液滴大小也具有影响。在蛋白质稳定化系统中，由于在蛋白质解吸之后液滴的显著聚集，非常高浓度的类脂乳化剂可以导致平均液滴大小的高度增加。

在配制品中使用的蛋白质的类型也可以影响奶油的粒度。具体地，在相同的乳化条件下，基于富含酪蛋白的蛋白质来源诸如脱脂奶粉的奶油总体上比基于富含乳清蛋白的蛋白质来源诸如乳清粉的那些奶油具有更小的平均液滴直径。

由这两种蛋白质来源(酪蛋白或乳清蛋白)制备的奶油之间的粒度差异与在油/水界面处的界面特性的差异相关，酪蛋白比乳清蛋白具有更高的降低界面张力的能力。

此外，配制品的蛋白质浓度对于奶油的粒度具有影响。具体地，已经证明对于恒定质量分数的油，随着蛋白质浓度增加至超过其大小变化很少的某一浓度，液滴大小降低。

在奶油配制品中同时存在低分子量(表面活性剂)和高分子量(蛋白质)的两亲性分子总体上由在乳化过程中液滴大小降低来反映。此外，在油/水界面处表面活性剂与蛋白质之间的竞争性吸附在成熟过程中总体上导致在液滴表面处的蛋白质解吸，这可能引起粒度变化。

最后，似乎乳化条件、配制品中使用的成分(蛋白质和类脂两者)的选择以及温度对于奶油的最终特性具有影响。

似乎基于植物的奶油可以导致新型技术功能特性。因此，对于冷冻的耐性(其可以赋予冰淇淋极大的稳定性)是其实例。它们也可以显示烹饪-并-提供或烹饪-并-冷却稳定性，这是相当大的优点，因为这些奶油可能在制备热食或冷食中使用。

虽然基于植物的奶油可能提供新型功能性并且显示与乳品奶油的特性相当或甚至更有趣的质地特性，然而，它们仍然可能具有感觉缺陷，尤其是关于其口味及其气味，甚至有时在添加风味剂之后仍然如此(对于大豆蛋白或豌豆蛋白是这种情况)。

因此申请人公司实施对于基于植物的奶油(包括“非乳品”咖啡奶精的领域)的研究，以便进一步理解其成分诸如豌豆蛋白及其彼此相互作用(蛋白质-蛋白质、蛋白质-脂肪、蛋白质-水等)对于奶油的最终特性的影响。

申请人公司还开发了素食干酪食谱。

干酪通常是从凝固奶或从乳品奶油、接着进行滤干并且然后任选地进行发酵和任选的成熟获得的食品。

因此干酪主要从牛奶制造，但是也从山羊、绵羊、水牛或其他哺乳动物的奶制造。总体上使用细菌培养物来对奶进行酸化。然后添加酶、凝乳酶或替代品诸如乙酸或醋以便产生凝固并且形成凝结奶和乳清。

通过用天然和改性的淀粉、更具体地乙酸稳定化的淀粉替换奶酪蛋白酸盐来制备干酪的素食替代物(尤其是莫泽雷勒干酪)是已知的实践。

然而，仍然寻求改善可切碎性或切碎的能力、融化、冷冻/解冻的稳定性以及口味(尤其是在美国用于披萨制备)。

实施将油、改性淀粉和豌豆蛋白组合的测试，但是并不完全令人满意。

申请人公司发现使用根据本发明的豌豆蛋白分离物使得能够满足这些规格，尤其是在可切碎性、融化和口味方面。

冰淇淋

冰淇淋常规地含有动物或植物脂肪、蛋白质(奶蛋白、卵蛋白)和/或乳糖。

除给予冰淇淋口味之外，蛋白质然后充当调质剂。

它们主要通过对成分进行称重、将其预混合、均化、巴氏灭菌并且将其在4℃致冷(使其成熟)、接着冷冻、然后包装并贮存来生产。

然而，许多人具有对于乳品产品或动物起源的其他成分的不耐症的问题，这阻止它们消费奶或常规冰淇淋。

对于该消费者团体，此前没有对于含有奶的具有相当的感官值的冰淇淋的替代物。

在含有植物成分的主要基于大豆的此前已知的冰淇淋制剂中，尝试用植物蛋白替换动物乳化剂。

经常使用在常规的水或水-醇提取方法中获得的并且在干燥之后呈粉末形式的干燥植物蛋白。

这些蛋白质证明是多肽的异质混合物，其某些级分具有可变程度的特别良好的特性，诸如乳化剂或凝胶形成剂，如水结合剂、发泡剂或质地改善剂。

此前，植物蛋白产品几乎唯一地从大豆获得，而没有取决于其特定功能特性进行分馏。

此外，用所述大豆蛋白制备的冰淇淋的口味是令人倒胃口的。

因此，申请人公司实施对于基于植物的奶油的研究并且发现根据本发明的豌豆蛋白分离物使得能够满足所希望的规格。

发明内容

本发明提出了酸奶、奶油、甜品奶油、干酪或冰淇淋类型的新型营养配制品，其含有可以完全地或部分地取代奶或大豆蛋白的豌豆蛋白分离物，具有中性口味并且具有适合的特性，诸如低粘度和改善的豌豆蛋白的溶解度。

具体地，在发酵奶类型或酸奶(搅拌酸奶、希腊酸奶、饮用型酸奶等)或基于乳品/植物的奶油(诸如“咖啡增白剂”)、冰甜品或果汁冰糕类型的营养配制品的情况下，所述豌豆蛋白分离物的乳化能力对于其在这些乳品产品的基质中用于部分地或完全地替换乳品蛋白是有利的。在素食干酪的情况下，添加所述豌豆蛋白分离物使得能够改善莫泽雷勒类型素食干酪的可切碎性(切碎的能力)、融化和口味。

本发明还使用该豌豆蛋白分离物部分地或完全地取代奶蛋白使得改善该豌豆蛋白的口味(减少豌豆气味、清香气味)以便在应用/成品中更中性(具有高蛋白质含量和标准)，这对于所有类型的乳品产品、基于乳品或植物的饮料、酸奶类型的发酵奶、基于乳品或植物的奶油、甜品奶油、干酪或冰淇淋等是重要特性。

本发明的主题准确地是选自酸奶类型的发酵奶、奶油、甜品奶油、冰甜品或果汁冰糕和干酪并且包含豌豆蛋白分离物的营养配制品，该豌豆蛋白分离物：

○含有在0.5％与2％之间的游离氨基酸，

○在20℃具有以下粘度：

■在10s^-1的剪切速率下从11至18×10^-3Pa.s.，

■在40s^-1的剪切速率下从9至16×10^-3Pa.s.，以及

■在600s^-1的剪切速率下从8至16×10^-3Pa.s.，

○具有以下溶解度：

■在从4至5的pH区中从30％至40％

■在从6至8的pH区中从40％至70％。

优选地，该豌豆蛋白分离物具有根据消化利用系数(CDU)表达的在93.5％与95％之间的消化率。

优选地，该豌豆蛋白分离物具有在5％与10％之间的水解度(DH)。

具体地，该豌豆蛋白分离物根据SYMPHID测试呈现为具有“快速粘度”的蛋白质，从而反映所述分离物的组成型氨基酸的快速十二指肠同化。

优选地，该豌豆蛋白分离物已经在高温下进行短时间的巴氏灭菌，之后通过雾化干燥。

在本发明的一个实施例中，该豌豆蛋白分离物占据该营养配制品的按重量计0.1％-10％，优选地按重量计0.5％-6％。

在本发明的一个实施例中，该豌豆蛋白分离物占据该营养配制品中的总蛋白质的按重量计20％-30％、40％-50％、50％-60％、60％-70％、70％-80％、80％-90％或90％-100％。

在本发明的一个实施例中，该营养配制品包含至少一种豌豆蛋白分离物和至少一种奶蛋白。该奶蛋白优选地表示相对于具体地在呈粉末形式的该营养配制品中的蛋白质的总重量按重量计至少10％、15％、20％、25％、30％、40％、45％、50％、60％、70％或80％。

在本发明的另一个实施例中，该营养配制品包含至少一种豌豆蛋白分离物、另一种植物蛋白诸如大豆、稻和/或小麦蛋白和至少一种奶蛋白。

该豌豆蛋白分离物占据：

○酸奶类型的发酵奶的总蛋白质的0.1％与100％之间，优选地该营养配制品中的总蛋白质的20％-100％、30％-100％、40％-100％、50％与100％、60％-100％、70％-100％、80％-100％、20％-60％、30％-50％或50％-90％之间，

○乳品奶油、冰甜品或果汁冰糕的总蛋白质的0.1％与100％之间，更具体地50％-100％、60％-100％、70％-100％、80％-100％之间

○咖啡增白剂的总蛋白质的50％-90％以及

○乳品奶油、冰甜品或果汁冰糕的总蛋白质的20％-100％、30％-100％、40％-100％、50％-100％、或40％-90％。

对于素食干酪，食谱中的豌豆蛋白分离物的按重量计约5％足以改善其技术和感官特征。

例如，根据本发明的豌豆蛋白分离物可以表示该营养配制品中的总蛋白质的具体地按重量计0,1％-10％、10％-20％、20％-30％、40％-50％、50％-60％、60％-70％、70％-80％、80％-90％或90％-100％或这些百分比范围的任何组合。

本发明的主题也是预期用于婴儿、儿童和/或成年人的用于用作单一蛋白质来源或用作食品补充剂的如上文所述的营养配制品。

本发明的主题也是该营养配制品作为单一蛋白质来源或作为食品补充剂的预期用于婴儿、儿童和/或成年人的用途。

具体实施方式

本发明涉及包含根据本发明的豌豆蛋白分离物的营养配制品。本发明还涉及根据本发明的分离物，并且具体地涉及根据本发明的分离物用于制备营养配制品的用途

更具体地，本发明涉及这些营养配制品作为酸奶类型(搅拌酸奶、希腊酸奶或饮用型酸奶)的发酵奶和作为基于乳品或植物的奶油、甜品奶油、冰甜品或果汁冰糕或作为干酪的应用。

发现将本发明的豌豆蛋白分离物掺入到所述营养配方中使得能够通过减少豌豆气味和蔬菜气味来改善豌豆蛋白的口味。

如在此使用的，除非另外指示，否则所有的百分比、份数和比率涉及总配制品的重量。

本发明的食品配制品和相应的制造方法可以包括以下、由以下组成或主要由以下组成：如在此所述的本发明的主要组分，以及在此所述的或另外可用于营养配制品的应用的任何另外的或任选的组分。

在(完全或部分)替换酸奶、乳品奶油、冰淇淋或果汁冰糕中的乳品蛋白的领域中，寻求其功能特性等于或甚至优于乳品蛋白的那些特性的植物蛋白。

在本专利申请中，术语“功能特性”意指影响乳品产品中的成分的有效性的任何非营养特性。

这些不同的特性对获得乳品产品的所希望的最终特征做出了贡献。这些功能特性中的一些是溶解度、粘度、发泡特性和乳化特性。

蛋白质还在其中使用其的食品基质的感觉特性中起重要作用，并且在功能特性与感觉特性之间存在真实的协同作用。

因此，蛋白质的功能特性或功能性是对于在技术改造、贮存或家庭厨房制备过程中生成的食物系统的感觉品质具有影响的物理的或物理化学的特性。

应当指出，无论蛋白质的来源，所述蛋白质对于产品的颜色、风味和/或质地均具有影响。这些感官特征对于消费者做出的选择具有决定性影响，并且在这种情况下，它们是制造商强烈要考虑的。

蛋白质的功能性是它与环境(其他分子、pH、温度等)的分子间相互作用的结果。

在这种情况下，主要在于表面特性，其将蛋白质与液相或气相中的其他极性或非极性结构的相互作用的特性集合在一起：这覆盖乳化、发泡等特性。

申请人公司已经注意到，对于营养配制品存在真实的、未满足的需求，该营养配制品具有有利的功能特性并且可以作为乳品蛋白的至少部分取代物而用于乳品产品制备中。

具体地由于其口味改善的特性，作为蛋白质来源的豌豆蛋白分离物特别适于该用途。

更具体地，在这些具体的应用领域中，即：

○酸奶类型(搅拌酸奶、希腊酸奶、饮用型酸奶等)的发酵奶，

○基于乳品/植物的奶油(诸如“咖啡增白剂”)，

○冰甜品或果汁冰糕，

申请人公司已经发现：

-关于还称为“非乳品咖啡奶精”的“非乳品咖啡增白剂”，如将下文证明的：

○在巴氏灭菌之后、在干燥之前乳液的粘度比类型的豌豆蛋白更接近于奶对照，这使得能够干燥具有高固体含量的低粘度乳液；

○咖啡中的絮凝似乎在根据本发明的豌豆蛋白分离物的情况下比在类型的豌豆蛋白的情况下更不明显，但是这可能与在咖啡的酸性pH下其溶解度的改善相关或由于对于咖啡重构水中含有的二价离子的更好的稳定性。

此外，任选地，为了改善絮凝能力，可能选择添加缓冲液诸如柠檬酸钠、有助于蛋白质溶解度的NaCl类型的盐(盐)或比磷酸盐更有效的二价离子络合剂。

○关于用于该特定应用的所述分离物的乳化能力，可能有利地选择使用另外的乳化剂例如E472(脂肪酸单甘油酯和甘油二酯的单乙酰基酒石酸和二乙酰基酒石酸酯)或改变E471的浓度、或通过调整蛋白质浓度或调整均化方法。

-关于“搅拌酸奶”，在诸如将在下文示出的那些等的制造食谱中，

○均化之前的温度可以在65℃至80℃之间的范围内，

○均化压力可以在150至250巴之间的范围内，

○均化温度可以在80℃-85℃持续30分钟至90℃-95℃持续5至10分钟之间的范围内，

○发酵温度可以在30℃至45℃，优先地从38℃至42℃之间的范围内，

○可能将发酵菌的类型拓宽至如在“酸奶”规定中指定的酸奶区中使用的全部那些。

关于所述酸奶的配制：

○除改性淀粉和果胶之外，作为稳定剂，可以选择呈不同比例的刺槐豆胶或瓜尔胶，

○所选择的淀粉是改性淀粉，优先地具有很小粘度、或甚至完全溶解的淀粉。其比例可以在总组成的按重量计2.5％与5％之间，优选地在2.8％与3.5％之间的范围内。

○可能有利地选择添加奶风味剂，从而使得能够提供“更具乳品的”气味或水果制剂，虽然蔬菜气味关于豌豆蛋白在根据本发明的豌豆蛋白分离物的情况下远远更多地衰减。

-关于“饮用型酸奶”，根据本发明的食谱与用于“搅拌酸奶”的那些相似，但是蛋白质的量远低于搅拌酸奶的蛋白质的量，淀粉的量优先地选择在总组成的按重量计1.5％与2.5％之间，并且淀粉对于该基质可以或可以不呈溶解形式。

豌豆蛋白分离物的性质

根据本发明的豌豆蛋白分离物首先通过它们的游离氨基酸的含量(根据标准NFEN ISO13903:2005来确定)来表征。

该值是在0.5％与2％之间。例如，该值可以在0.5％-1％、1％-1.5％或1.5％-2％、或这些百分比范围的任何组合之间。

出于比较性目的，豌豆蛋白(诸如S85F)具有约0.18％的游离氨基酸的含量。

豌豆蛋白分离物具有表达为N.6.25的多于干燥产品的按重量计至少70％、优选地按重量计至少80％，例如80％与99％之间、80％与95％之间、80％与90％之间或80％与85％之间的总蛋白质含量。

根据本发明的豌豆蛋白分离物还通过以下来表征：

○取决于剪切速率确定的其在15％固体下和在20℃在水中的粘度曲线；

○取决于pH的优选地在20℃在水中的溶解度曲线。

对于在水中的粘度曲线的确定，通过以下进行测量：

○针对在15％固体下的豌豆蛋白分离物的水溶液，

○用来自TA仪器公司(TA Instruments)的AR2000流变仪，

○具有同心圆筒式几何形状，

○在3分钟内在600s^-1下的0.6×10^-3的剪切速率(log)以及

○在20℃的温度(在测试之前3分钟的温度平衡)。

在流变仪中产生的剪切速率使得能够模拟根据本发明的豌豆蛋白分离物的溶液可能经受的处理条件：

○从1至10s^-1的剪切速率因此是静置时的饮料的特征(对于更具粘性的产品，茶匙质地)，

○从40至50s^-1的剪切速率是在口中的质地，

○300-1000s^-1的剪切速率等于在产品递送泵中的剪切。

因此，根据本发明的豌豆蛋白分离物具有以下粘度：

○在10s^-1的剪切速率下从11至18×10^-3Pa.s.，优选地12至17×10^-3Pa.s.，甚至更优选地从13至16×10^-3Pa.s.，

○在40s^-1的剪切速率下从9至16×10^-3Pa.s.，优选地10至15×10^-3Pa.s.，甚至更优选地从10至14×10^-3Pa.s.，以及

○在600s^-1的剪切速率下从8至16×10^-3Pa.s.，优选地9至15×10^-3Pa.s.，甚至更优选地从9.8至14×10^-3Pa.s.。

这反映了所述分离物的值得注意的稳定性，无论它们所经受的剪切力如何。

豌豆蛋白分离物然后通过它们的取决于pH的水溶解度曲线来表征。

所使用的方法的原理如下，如将在实例部分详述的：

○将在按重量计2.5％下的豌豆蛋白分离物悬浮在蒸馏水中，

○调整至所希望的pH：在这种情况下，用0.1N NaOH或0.1N HCl调整至3、4、5、6、7或8，

○在1100rpm下混合30分钟，

○在3000g下离心15分钟，

○测量上清液的一部分的固体含量。

豌豆蛋白分离物的溶解度因此是：

○在从4至5的pH区中从30％至40％，

○在从6至8的pH区中从40％至70％，

这反映了其在这些pH区中的值得注意的溶解度。

出于比较性目的，豌豆蛋白(诸如S85F)具有：

○在从4至5的pH区中从10％至15％的溶解度，

○在从6至8的pH区中从20％至50％的溶解度。

豌豆蛋白分离物还通过它们的关于完整豌豆蛋白的总消化率曲线并且通过它们的消化动力学来表征。

如将在下文示出的，体内测量的消化率使得能够将具有在93.5％与95％之间的值的消化利用系数(CDU)归于根据本发明的豌豆蛋白分离物。

为了测量豌豆蛋白分离物的消化动力学，使用在相当于胃并且然后小肠的生理条件下的动态消化的体外模型(参见实例1，第4部分)。

如将在下文示出的，根据本发明的分离物在这种模型中的行为显示了它们在完整豌豆蛋白(“快速中间”消化类型)与乳清蛋白(“快速”消化类型)之间的原始定位。

豌豆蛋白分离物最终在体外消化率模型中表征为“快速消化蛋白”。

为了获得该结果，在体外消化模型中评估五种蛋白质(豌豆蛋白、乳清蛋白和酪蛋白酸钠，以及两个批次的根据本发明的豌豆蛋白分离物)的胃行为(参见实例1，第5部分)。

蛋白质的消化动力学在很大程度上依赖于在胃中的停留时间和胃排空时间。

粘度是决定胃排空速率的重要特征。因此，在胃条件下的体外粘度测量值被选择作为用于表征蛋白质的有关参数。

将蛋白质制剂引入到模拟胃肠消化的体外系统中，在本发明的情况下，该系统是由NIZO公司开发的如在其标题为Bioavailabilty of your ingredients的手册中的网站www.nizo.com上呈现的系统(SIMPHYD系统，意指生理消化的模拟)，其参考在以下中公布的文章：Appl.Environ.Microbiol.[应用与环境微生物学].2007年1月；73(2):508-15。

该装置呈现用于比较测试蛋白质的行为的在线流变学测量的系统。

在胃pH和酶释放条件下测量随时间的粘度曲线。

如下文示出的，当与乳清蛋白(分类在“低粘度”类别中)和酪蛋白酸钠(分类在“长期高粘度”蛋白质中)进行比较时：

-豌豆蛋白在酸化过程中显示粘度的快速增加，其在pH 2下返回至基线(“快速中间粘度”蛋白)，而

-根据本发明的豌豆蛋白分离物在酸化之后显示粘度的非常轻微的增加，其然后在30分钟内降低以达到与乳清蛋白的那些相似的值(“快速粘度”蛋白)。

基于其体外胃行为，根据本发明的豌豆蛋白分离物因此被快速转运到十二指肠中，这将引起其氨基酸的快速同化。

与豌豆蛋白和奶蛋白进行比较，执行豌豆蛋白分离物的乳化特性的评估。

经由液体路线使用Malvern Mastersizer 2000E粒度分析仪执行该评估。

测量原理基于光散射。

将粉末在按重量计1％下溶解在含有叠氮化物的水中，在750rpm下搅拌6小时。

将4ml的组合四种植物油(向日葵、油菜籽、“oléisol”杂种向日葵、葡萄籽)的食用油(例如Lesieur Isio 4油)在1％下添加到20ml的蛋白质(或蛋白质分离物)。

将全部油在均化器(Ultra-Turrax)中在13 500rpm下共混3分钟，并且然后用粒度分析仪分析由此形成的乳液，以便确定其脂肪球的大小。

如将在下文示出的，根据本发明的豌豆蛋白分离物具有比奶蛋白更好的乳化特性。

此外，其与酪蛋白酸盐的乳化特性相等的乳化特性使得其对于制备“咖啡增白剂”类型的干燥乳液是最特别有利的。

本发明涉及如上文所述的豌豆蛋白分离物并且涉及其用于制备营养配制品的用途。

根据本发明的豌豆蛋白分离物的制备

根据本发明的豌豆蛋白分离物的制备包括酶促或非酶促水解豌豆蛋白，这样使得所述豌豆蛋白分离物具有在5％与10％之间、优选地在6％与8％之间并且甚至更具体地从6.5％至7％的水解度(DH)。

在第一实施例中，用肽链内切酶执行水解。

选择衍生自曲霉属(Aspergillus)菌株、具体地曲霉属某些种(Aspergillus spp)或米曲霉(Aspergillus oryzae)菌株的非特异性肽链内切酶。

更具体地选择肽链内切酶EC 3-4-11。

添加到悬浮液以获得豌豆蛋白分离物的所希望的特征的酶的准确量将取决于诸如以下的具体特征而变化：

(1)所使用的酶或酶系统；

(2)所希望的最终水解度；和/或

(3)所希望的分子量/最终分布。

鉴于这些参数是已知的，本领域技术人员可以易于确定用于获得豌豆蛋白分离物的所希望的特征的适当条件。

在一个具体实施例中，用于制备根据本发明的豌豆蛋白分离物的初始豌豆蛋白是如在专利申请WO 2007/17572中描述的或经由如在专利申请WO 2007/17572(传授内容通过引用结合)中描述的方法制备的豌豆蛋白组合物。在一个具体实施例中，初始豌豆蛋白组合物是以商标名S85F由罗盖特公司(Roquette Frères)销售的组合物。

在本发明的优选的实施例中，将豌豆蛋白悬浮液升至按固体的重量计5％至20％、具体地从15％至20％的值。

将反应温度调整至在50℃与60℃之间、优选地约55℃的值。

通常，将酶系统或酶以从约0.3％至1％重量/体积范围内的量添加到悬浮液。

典型地在所希望的时间内执行水解反应，以便获得所希望的水解度和/或所希望的分子量曲线，在本发明的情况下持续从约45分钟至约2小时30分钟、优选地约1小时的时间。

再一次，水解反应所需要的时间依赖于如上文指示的特征，但是可以易于由本领域技术人员确定。

在其他实施例中，含有豌豆蛋白的悬浮液可以使用非酶促手段，例如通过机械(物理)和/或化学水解来进行水解。该技术在现有技术中也是已知的。

一旦豌豆蛋白已经水解至所希望的程度，就例如通过使酶灭活或经由其他标准手段使水解反应停止。

在一个实施例中，酶的灭活通过热处理来执行。

根据惯例，酶制剂可以适合地通过将孵育悬浮液的温度增加至酶变得灭活的温度，例如增加至约70℃持续约10分钟来进行灭活。

然后将由此获得的豌豆蛋白分离物在高温下短时间(HTST)进行处理并且然后进行巴氏灭菌并且任选地浓缩至从10％至30％的固体含量，之后通过雾化干燥。例如，该分离物可以在约130℃与150℃之间的温度进行巴氏灭菌，持续从约1秒至约30秒的时间。

本发明因此涉及一种经由如上文所述的方法获得或可以经由该方法获得的豌豆蛋白分离物。

本发明还涉及一种包含根据本发明的豌豆蛋白分离物的营养配制品并且还涉及该分离物用于制备营养配制品的用途。

营养配制品可以包含相对于营养配制品的总重量的在20％与95％之间，例如在20％-90％、30％-80％或40％-60％之间的蛋白质。

根据本发明的豌豆蛋白分离物在根据本发明的营养配制品中以具体地营养配制品的范围是按重量计多至100％的量、尤其是以按重量计在52％与60％之间的量存在。例如，根据本发明的豌豆蛋白分离物可以表示营养配制品的总蛋白质的10％-20％、20％-30％、40％-50％、50％-60％、60％-70％、70％-80％、80％-90％或90％-100％或这些百分比范围的任何组合。例如，根据本发明的豌豆蛋白分离物可以表示配制品的总蛋白质的40％-50％、50％-60％、60％-70％、70％-80％、80％-90％或90％-100％或这些百分比范围的任何组合。

此外，根据本发明的豌豆蛋白分离物可以表示营养配制品的按重量计0.1％-10％、10％-20％、20％-30％、40％-50％、50％-60％、60％-70％、70％-80％、80％-90％或90％-100％或这些百分比范围的任何组合。优选地，它表示在0.1％-60％、1％-50％、1％-20％或1％-10％或这些百分比范围的任何组合。优选地，豌豆蛋白分离物表示营养配制品的按重量计0.1％-10％，优选地按重量计0.5％-6％。

在一个具体实施例中，呈粉末形式的营养配制品包含豌豆蛋白分离物和基于奶的蛋白质的组合。

在该具体实施例的一个实例中，基于奶的蛋白质在营养配制品中以相对于蛋白质的总重量按重量计至少10％、15％、20％、25％、30％、40％、45％、50％、60％、70％或80％，优选地相对于蛋白质的总重量按重量计从约50％至75％，例如相对于蛋白质的总重量按重量计45％的量存在。例如，基于奶的蛋白质在呈粉末形式的营养配制品中以相对于蛋白质的总重量按重量计10％-60％、20％-50％、30％-40％或50％-75％的量存在。优选地，蛋白质的其余部分由根据本发明的豌豆蛋白分离物提供。

在该具体实施例的另一个实例中，基于奶的蛋白质在针对临床营养的呈液体形式的营养配制品中以相对于蛋白质的总重量按重量计至少10％、15％、20％、25％、30％、40％、45％或50％，优选地按重量计约50％的量存在。例如，基于奶的蛋白质在针对临床营养的呈液体形式的营养配制品中以相对于蛋白质的总重量按重量计10％-60％、20％-50％、30％-40％或45％-55％的量存在。优选地，蛋白质的其余部分由根据本发明的豌豆蛋白分离物提供。

在该具体实施例的另一个实例中，基于奶的蛋白质在针对运动的呈液体形式的营养配制品中以相对于蛋白质的总重量按重量计至少10％、15％、20％、25％、30％、40％、50％、60％或75％，优选地按重量计约75％的量存在。例如，基于奶的蛋白质在针对运动的呈液体形式的营养配制品中以相对于蛋白质的总重量按重量计10％-60％、20％-50％、30％-40％或45％-55％的量存在。优选地，蛋白质的其余部分由根据本发明的豌豆蛋白分离物提供。

其他成分的性质

呈粉末形式的营养配制品可以包含至少一种脂肪、一种蛋白质或一种碳水化合物，其中蛋白质中的至少一些是豌豆蛋白分离物。

液体营养配制品可以包含至少一种蛋白质、碳水化合物和脂肪，其中蛋白质中的至少一些是豌豆蛋白分离物。

一般而言，除豌豆蛋白分离物之外，脂肪、碳水化合物和蛋白质的来源可以在此使用，条件是这些常量营养素也与根据本发明的营养配制品的必需组分相容。

虽然脂肪、蛋白质和碳水化合物的总浓度或量可以根据使用者的营养需要变化，但是这些浓度或量通常落在以下范围中的一个内，包括如在此所述的任何其他必需脂肪、蛋白质、碳水化合物和/或成分：

对于乳品产品(呈酸奶、乳品饮料、乳品奶油、冰甜品或果汁冰糕的形式)，

○脂肪浓度是呈液体形式的营养配制品的按重量计从约0％至约15％、优先地从约1.5％至约10％、甚至更优先地从约3％至约6％；

○蛋白质浓度是呈液体形式的营养配制品的按重量计从约1％至约25％、优先地从约2％至约20％、甚至更优先地从约2.5％至约15％；

○碳水化合物浓度是呈液体形式的营养配制品的按重量计从约5％至约45％、优先地从约9％至约25％、甚至更优先地从约13％至约20％。

用于在此所述的呈粉末和液体形式的食品配制品的脂肪(呈粉末或液体形式)或其适合的来源的非限制性实例包括椰子油、分馏椰子油、大豆油、玉米油、橄榄油、红花油、富含油酸的红花油、向日葵油、富含油酸的向日葵油、棕榈和棕榈仁油、棕榈油精、菜籽油、海洋生物油、棉油、乳脂起源、以及其组合。

用于在此所述的呈粉末和液体形式的食品配制品的碳水化合物或其适合的来源的非限制性实例可以包括麦芽糖糊精、糊精、玉米淀粉或水解的或改性的玉米淀粉、葡萄糖聚合物、玉米糖浆、衍生自稻的碳水化合物、葡萄糖、果糖、乳糖、高果糖糖浆、蜜、糖醇(例如麦芽糖醇、赤藓醇或山梨醇)、以及其组合。

用于呈粉末和液体形式的食品配制品的蛋白质(包括豌豆蛋白分离物)的非限制性实例包括水解的、部分水解的或非水解的蛋白质或蛋白质来源，其可以衍生自任何已知的来源，诸如奶(例如酪蛋白或乳清)、衍生自动物(例如肉或鱼)、衍生自谷物(例如稻或玉米)、衍生自含油植物(大豆或油菜籽)、结种子的豆科植物(扁豆、鹰嘴豆或蚕豆)、或其组合。

这类蛋白质的非限制性实例包括奶蛋白分离物、奶蛋白浓缩物诸如乳清蛋白浓缩物、酪蛋白、乳清蛋白分离物、酪蛋白酸盐、全脂牛奶、脱脂奶、大豆蛋白、部分或完全水解的蛋白分离物、浓缩的大豆蛋白、以及类似的蛋白质。

任选的成分的性质

根据本发明的营养配制品还可以包含当它们被某些靶群体使用时可以改变产品的化学、物理、愉快或处理特征或者充当药学或另外的营养组分的其他成分。

许多这些任选的成分是已知的或以其他方式适用于其他食品产品并且还可以用于根据本发明的营养配制品，条件是这些任选的成分是安全的并且对于口服给予是有效率的，并且与所选择的产品的其他必需成分是相容的。

这类任选的成分的非限制性实例包括防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、缓冲液、药物活性剂、另外的营养素、染料、风味剂、增稠剂和稳定剂等。

呈粉末或液体形式的营养配制品还可以包含维生素或相关联的营养素，诸如维生素A、维生素E、维生素K、硫胺素、核黄素、吡哆醇、维生素B12、类胡萝卜素、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、维生素C、胆碱、肌醇、其盐和其衍生物、以及其组合。

呈粉末或液体形式的营养配制品还可以包含矿物质，诸如磷、镁、铁、锌、锰、铜、钠、钾、钼、铬、硒、氯、以及其组合。

呈粉末或液体形式的营养配制品还可以包含一种或多种掩蔽剂以减少例如重构粉末中的苦味。

适合的掩蔽剂包括中性和人工甜味剂、钠的来源诸如氯化钠、和水胶体诸如瓜尔胶、黄原胶、角叉菜胶、以及其组合。

呈粉末形式的营养配制品中的掩蔽剂的量可以取决于所选择的具体掩蔽剂、配制品的其他成分和其他配制品变量或靶产品而变化。

术语“约”意指某一值±10％，优选地±5％。

附图说明

图1：通过使用来自NIZO的SIMPHYD装置监测粘度进行的消化率的分析

图2：取决于pH的豌豆蛋白分离物的溶解度曲线

图3：在根据本发明的豌豆蛋白分离物的体外消化过程中的粘度的监测

图4：针对临床营养的甜品奶油的感觉分析

图5：针对冰甜品制剂的用100％奶蛋白制备的乳液的脂肪球的大小分布

图6：针对冰甜品制剂的用50％奶蛋白和50％豌豆蛋白S85F制备的乳液的脂肪球的大小分布

图7：针对冰甜品制剂的用50％奶蛋白和根据本发明的50％豌豆蛋白分离物1号制备的乳液的脂肪球的大小分布

图8：针对冰甜品制剂的用50％奶蛋白和根据本发明的50％豌豆蛋白分离物2号制备的乳液的脂肪球的大小分布

图9：用根据本发明的豌豆蛋白分离物制备的素食冰淇淋的融化曲线

图10：冰甜品的感觉分析

图11：与酪蛋白酸钠进行比较的取决于pH的豌豆蛋白分离物的溶解度

图12：搅拌酸奶的感觉分析-口味方面

图13：搅拌酸奶的感觉分析-质地方面

图14：香草风味的甜品奶油的感觉分析

借助于以下实例本发明将被更清楚地理解，这些实例意在说明而非限制性的。

实例

材料与方法

DH(水解度)的测量

该测量基于用于用MEGAZYME试剂盒(参考K-PANOPA)确定蛋白质和根据本发明的蛋白分离物上的氨基氮的方法和水解度的计算。

原理：

样品的游离氨基酸的“氨基氮”基团与N-乙酰基-L-半胱氨酸和邻苯二甲酰基二醛(OPA)反应以形成异吲哚衍生物。

在该反应过程中形成的异吲哚衍生物的量与游离氨基氮的量是化学当量的。通过在340nm下吸光率的增加测量的是异吲哚衍生物。

程序：

将有待分析的样品的准确称重的测试样品P^*引入到100ml烧杯中。(取决于样品的氨基氮含量，该测试样品将是从0.5至5.0g。)

添加约50ml的蒸馏水，均化并且转移到100ml量筒中，添加5ml的20％ SDS并且用蒸馏水补足体积；在1000rpm下在磁搅拌器上搅拌15分钟。

将烧瓶1的量的Megazyme试剂盒的1个片剂溶解在3ml的蒸馏水中并且搅拌，直至完全溶解为止。提供一个片剂/测试。

临用前制备该溶液1号。

反应直接在分光光度计比色皿中发生。

○空白：

引入3.00ml的溶液1号和50μl的蒸馏水。

○标准物：

引入3.00ml的溶液1号和烧瓶3的量的50μl的Megazyme试剂盒。

○样品：

引入3.00ml的溶液1号和50μl的样品制剂。

混合比色皿并且在340nm下的分光光度计上在约2分钟之后读取溶液的吸光率测量值(A1)(分光光度计配备有具有1.0cm光程的比色皿，其可以在340nm的波长下测量，并且根据制造商的与其相关的技术手册中描述的程序进行验证)。

通过将烧瓶2的量的100μl的Megazyme试剂盒的OPA溶液添加到分光光度计比色皿来立即开始反应。

混合比色皿并且将其放置在黑暗中，持续约20分钟。

接下来，在340nm下的分光光度计上读取空白、标准物和样品的吸光率测量值。计算方法：

表达为产品本身的质量百分比的游离氨基氮的含量由以下公式给出：

其中：ΔA＝A2–A1

V＝烧瓶的体积

m＝以g为单位的测试样品的质量

6803＝在340nm下的异吲哚衍生物的消光系数(以L.mol^-1.cm^-1为单位)。

14.01＝氮的摩尔质量(以g.mol^-1为单位)

3.15＝比色皿中的最终体积(以ml为单位)

0.05＝比色皿中的测试样品(以ml为单位)

水解度(DH)由以下公式给出：

氨基氮(％)×100

其中蛋白质氮根据标准ISO 16634的DUMAS方法确定。

在不同pH值下在水中的溶解度的测量

该测量基于在蒸馏水中稀释样品、对其进行离心并且分析上清液。

程序：

将在20℃±2℃的温度下的150g的蒸馏水引入到400ml烧杯中，用磁棒混合并且精确地添加5g的测试样品。

如果需要，用0.1N NaOH将pH调整至所希望的值。

用水将内容物补足至200g。

在1000rpm下混合30分钟，并且在3000g下离心15分钟。

采集25g的上清液。

引入到预先干燥并配衡的结晶盘中。

放置在103℃±2℃的烘箱中持续1小时。

接下来，放置在干燥器(具有脱水剂)中以冷却至室温，并且称重。

表达为重量百分比的可溶性固体的含量由以下公式给出：

其中：

○P＝以g为单位的样品的重量＝5g

○m1＝以g为单位的干燥之后结晶盘的重量

○m2＝以g为单位的空结晶盘的重量

○P1＝以g为单位的采集的样品的重量＝25g

体外消化率的测量

来自NIZO的SIMPHYD装置是模拟沿胃肠道的消化过程的静态模型。

胃消化与随时间的在线粘度测量组合。适应于生理条件，用浓缩的HCl启动胃酸化并且添加酶促消化的酶(胃蛋白酶和脂肪酶)。

全部样品在3％的浓度(m/v)下经受SIMPHYD装置。

如下进行测量：

○在中性pH和在37℃下，在5分钟内确定粘度基线

○然后用HCl执行到pH 2的酸化，并且将系统维持在37℃持续15分钟，

○在20分钟添加胃蛋白酶和脂肪酶。

在75s^-1的剪切速率下使用AR-2000TA仪器公司流变仪监测粘度3小时。

一式两份进行测量。如果两个测量值之间的差异过大，则进行第三次测量。

针对“快”和“慢”蛋白(分别是乳清蛋白和酪蛋白酸钠)，将测试蛋白的曲线与由Hall等人(标题为Casein and whey exert different effects on plasma amino acidprofiles,gastrointestinal hormone secretion and appetite[酪蛋白和乳清对于血浆氨基酸分布、胃肠激素分泌和食欲产生不同影响]的2003年文章，在Br.J.Nutr.[英国营养学杂志]89:239-248中公布)建立的那些进行比较。

获得的粘度曲线在图1中呈现。

对照乳清蛋白样品的表观粘度在胃过程中不改变，而酪蛋白酸钠对照的表观粘度在胃酸化之后增加并且在添加消化酶之后保持高水平。

在5分钟的酸化之后，豌豆蛋白(S85M)显示第一粘度峰，接着在15分钟处显示第二粘度峰，并且然后粘度曲线以轻微更高的值与乳清蛋白的粘度曲线汇合。

在添加消化酶之后粘度开始下降。

根据本发明的豌豆蛋白分离物显示非常小的表观粘度增加，表观粘度再次降低至轻微高于乳清蛋白的表观粘度的值，持续30分钟。

根据本发明的豌豆蛋白分离物的行为反映比“慢”蛋白生成更多饱腹感的蛋白质的“快”性质特征。这诱导更快的胃排空和血浆氨基酸的吸收后增加。

乳化能力的测量

如上文指示的，通过再溶解的蛋白质粉末的光散射进行测量，获得的乳液用粒度分析仪针对形成的脂肪球的大小进行分析。

结果由以下表达；

○Dmode，主要群体的直径，

○D(4.3)，算术平均直径

○D10，D50和D90，具有通道的10％、50％和90％的直径。

下表收集了使用以下制备的乳液的脂肪球的大小：

○根据本发明的两种豌豆蛋白分离物1号和2号，

○各种奶蛋白

○一个批次的酪蛋白酸钠。

ΔD对应于D90与D10之间的差异；它反映乳液的分散状态。

该值越小，液滴大小越接近，并且乳液越均匀。

根据本发明的豌豆蛋白分离物具有：

○良好的乳化特性(低Dmode：分别是23.4和23.6μm)

○与某些浓缩的奶蛋白或酪蛋白酸钠相同数量级或甚至更低的乳液稳定性(ΔD)以及

○与奶蛋白的相等的乳液均匀性。

此外，它们的特性使得其完全可用于其中需要某一水平的乳化能力的应用，诸如冰甜点制剂或非乳品咖啡增白剂，针对其寻求酪蛋白酸盐。

实例1：根据本发明的豌豆蛋白分离物的制备以及标记为“1”和“2”的根据本发明 的豌豆蛋白分离物的表征

用于制备根据本发明的豌豆蛋白分离物1号的方法

将1500kg的豌豆蛋白(以商标名S85F由申请人公司销售)混合到8500升的预加热至55℃的水中。

在55℃将混合物搅拌3小时。

添加0.5％(重量/重量)的内切蛋白酶FLAVORPRO 750MDP(来自生物催化剂公司(BIOCATALYST))。

在55℃将混合物搅拌1小时。

然后获得的水解度是7。

通过将培养基加热至70℃并且保持在该温度最小10分钟来启动反应。

施加UHT处理(方案：140℃-10秒)。

通过雾化将混合物干燥至约93％的固体含量。

用于制备根据本发明的豌豆蛋白分离物2号的方法

将1500kg的豌豆蛋白(以商标名S85F由申请人公司销售)混合到8500升的预加热至55℃的水中。

在55℃将混合物搅拌3小时。

添加0.3％(重量/重量)的内切蛋白酶ENZECO真菌蛋白酶(来自EDC公司)。

在55℃将混合物搅拌1小时，并且然后获得的水解度是6.5。

通过将培养基加热至70℃并且保持在该温度最小10分钟来启动酶促反应。

施加UHT处理(方案：140℃-10秒)。

然后通过雾化将混合物干燥至约93％的固体含量。

由此制备的豌豆蛋白分离物的特征

1.游离氨基酸的含量

根据标准NF EN ISO13903:2005进行测量

2.粘度曲线

对于在水中的粘度曲线的确定，通过以下进行测量：

○针对含有15％固体的豌豆蛋白分离物的水溶液(在200ppm下的渗透的且叠氮化物处理的水，以防止任何细菌学风险)，

○用来自TA仪器公司(TA Instruments)的AR2000流变仪，

○具有同心圆筒式几何形状，

○在3分钟内在600s^-1下的0.6×10^-3的剪切速率(log)以及

○在20℃的温度(在测试之前3分钟的温度平衡)。

在测量之前，在750rpm下并且在20℃下将溶液搅拌至少10小时。

不调整pH。

下表将根据本发明的豌豆蛋白分离物的粘度曲线与对照奶蛋白的那些粘度曲线和豌豆蛋白S85F的粘度曲线进行比较。

发现根据本发明的豌豆蛋白分离物显示牛顿行为，与奶蛋白的类似，而豌豆蛋白S85F显示非常明显的剪切稀化行为。

此外，豌豆蛋白分离物1号和2号的粘度非常接近奶蛋白的粘度或甚至更低。

3.取决于pH的在水中的溶解度曲线

结果呈现在下表中并且由图2示出。

4.稳定性研究

实施对根据本发明的豌豆蛋白分离物的随时间的稳定性的研究，以便测量其关于完整豌豆蛋白的行为。

根据以下温度/相对湿度方案在贮存六个月之后实施该研究：

○40℃±2℃

○在75％±5％相对湿度下。

测量值表达为溶解度损失百分比(根据以上程序测量)。

因此发现，在pH 7下，S85F损失其约一半溶解度，而豌豆蛋白分离物损失其最多仅五分之一的溶解度，并且在全部情况下保存比初始S85F的溶解度更高的溶解度。

4-消化率曲线

该研究的目的在于评估根据本发明的豌豆蛋白分离物1号和2号的总蛋白消化率并且将其与S85F进行比较。

针对该研究，将在研究开始时称重为100-125g的48只Sprague Dawley大鼠(查尔斯河，里昂，法国(Charles River,Lyons,France))根据其重量随机分为四个12只大鼠的组。

根据针对动物实验并且关于动物健康的欧洲法规(APAFIS项目号0000501)执行该实验。

在其到达后，大鼠经历7天时间段的检疫，在检疫过程中，它们接受使大鼠生长的标准进食。

从研究的第一天开始，大鼠接受以下饮食，持续10天：

量指示为重量百分比。

在研究的第一天和第五天监测进食和饮水的消耗和重量变化，并且然后每天监测，多至研究的第十天，即最后一天。

在研究的前五天过程中，每天还采集尿液和粪便。经由Kjeldahl方法(标准ISO1871:2009)确定进食和粪便的蛋白质含量。

粪便和进食的氮分析使得能够计算消化利用系数(CDU)：

所有大鼠具有预期生长。它在蛋白质缺陷对照组中显著更低，在该实验方案中一直如此。

饮水的消耗不被不同饮食改变。

其他尿液和粪便参数的变化与对照或实验饮食直接相关联。

根据不同实验天数，计算以下消化率：

从统计观点来看，S85F的蛋白质消化率显著不同于根据本发明的豌豆蛋白分离物1号的蛋白质消化率(p＝0.0003)。

然而，从生物观点来看，这些差异是完全非显著的。

因此可以断定，在以下舍入的情况下，消化率在NUTRALYS与根据本发明的豌豆蛋白分离物1号和2号之间是相似的：

5-消化动力学

该测试使用根据以下方法的模拟蛋白质消化的体外技术。

体外消化方法的使用允许根据其物理化学特性以及其穿过胃和小肠的过程中的行为有效地过滤各种富含蛋白质的食品产品。

在此，对S85F的3％(m/m)蛋白质溶液、根据本发明的豌豆蛋白分离物1号和2号以及在该类型的测试中常用的对照(即，酪蛋白和乳清)进行比较。

这五种溶液因此在相当于胃并且然后小肠的生理条件下在动态消化的体外模型中进行测试。

该消化模型使用配备有不锈钢翅片转子(高度39mm并且直径28mm)的受控应力流变仪(AR-2000，TA仪器公司，纽卡斯尔，特拉华州，美国)与粘度的实时监测相结合。

蛋白质溶液在相同的条件，即在37℃和在150s^-1的速率下的规则剪切下测试3小时。

监测基础粘度5分钟，之后执行将溶液逐渐酸化低至1.5与2之间的pH。

该酸化总体上花费15分钟。

一旦溶液的pH稳定在1.5与2之间，就添加胃蛋白酶(西格玛奥德里奇公司，圣路易斯，密苏里州，美国)和脂肪酶(诺维信公司(Novozyme)，Gladesaxe，丹麦)的酶促混合物。粘度监测曲线呈现在图3中。

在体外消化的过程中监测粘度清楚地反映蛋白质的消化动力学。因此，乳清的消化不引起粘度变化，因为它是快速消化蛋白。对于酪蛋白部分，其在酸化之后显示极大增加的粘度，这反映缓慢消化。

类型的豌豆蛋白展示在这两种标准物之间的中间行为；它有资格是“快速中间的”。

然而，根据本发明的豌豆蛋白分离物1号和2号显示也在S85F与乳清之间的中间行为。

应当指出，快速蛋白与中间蛋白的组合可以有助于消化并且延长氨基酸在血液循环中的扩散时间，这对于在长期努力之后肌肉中的蛋白质合成是有利的。

实例2：在针对临床营养的UHT处理的甜品奶油中用豌豆蛋白分离物替换奶蛋白。

基于奶、豌豆和竞争性豌豆蛋白以及根据本发明的豌豆蛋白分离物的营养配制品呈现在下表中(约23％的取代)：

量指示为重量百分比。

营养值/100g如下：

用于制造甜品奶油的方法如下：

○将水预加热至50℃，

○干燥混合所有的粉末(奶蛋白、豌豆蛋白、豌豆蛋白分离物、麦芽糖糊精、糊精、蔗糖和淀粉)，

○将粉末混合物添加到在50℃下的水，用搅打机分散1分钟并且然后用SILVERSON共混机在3000rpm下在50℃混合30分钟，

○将风味剂添加到所述溶液，

○将卵磷脂和油放置在单独的混合容器中，搅拌并且加热至50℃，

○在水合30分钟之后，使用5分钟的10 000rpm的剪切将卵磷脂和油混合物添加到主要批次，

○将产品在管式交换器中在133℃灭菌55秒并且然后在70℃包装，

○在4℃贮存。

针对临床营养的甜品奶油的感觉特性的比较。

专门小组对于品尝配制产品是合格的。它接受训练以便检查其关于以下的性能：

●辨别产品的能力

●一致性，描述语的正确使用

●重复性，检测提交的产品两次的能力

专门小组由罗盖特公司职员中的26人组成，并且在品尝的当天，到场11人，其中六人关于甜品奶油的题材专门接受训练。

制备产品并且贮存在冷藏机中。

将它们在室温提供给专门小组成员。

品尝条件

在感觉分析实验室中：单独的品尝隔间、白色墙壁、平静的环境(有助于集中)

●白光(具有与产品完全相同的视觉)

●在上午或下午结束时(在感觉能力鼎盛时)

●使用三位数字代码匿名提供产品(防止代码影响产品评定)

●产品以随机顺序呈现(防止顺序和持久性影响)

练习

比较产品所采用的方法是Flash Profile(J.M.Sieffermann，2000)。

产品全部同时呈现。主要在于通过进行一系列分类比较产品：专门小组成员选择对于他们而言在产品之间进行辨别似乎最中肯的描述语，并且根据这些描述语对产品进行分类；可能的是，若干产品分组在同一行中。

实例：

感觉描述语：软糖感

在此是呈现给专门小组成员作为指导的描述语列表：

数据处理

适于该类型的数据的统计处理方法是对于产品的数据行的多因素分析(J.Pagès，1994)。为了使结果更清楚，执行MFA多次；整体地并且按照每个准则(外观、气味、口味、质地)。呈现的图汇总由该方法提供的所有结果。

用软件R 2.14.1版(2011-12-22)执行统计处理。

结果

如在图4中所见，甜品奶油由所有专门小组成员以在几乎64％下的非常高的维度1一致地被辨别，其按照以下方式描述极端产品。

奶对照具有最具光泽的外观并且在口中融化，但是最不浓厚并且具有最甜的口味。

关于质地，具有C9和S85F的甜品奶油比具有根据本发明的豌豆蛋白分离物的那些更浓厚。

关于口味，具有豌豆蛋白分离物的甜品奶油比具有C9和S85F的测试品豌豆味更少。

实例3.在冰淇淋/冰甜品中用豌豆蛋白分离物替换奶蛋白

开发四种食谱：

○对照：具有100％奶蛋白

○食谱1号：用豌豆蛋白S85F替换50％奶蛋白；

○食谱2号：用根据本发明的豌豆蛋白分离物1号替换50％奶蛋白；

○食谱3号：用根据本发明的豌豆蛋白分离物2号替换50％奶蛋白；

量指示为重量百分比。

制造方法如下：

○将脱脂奶添加到容器(40/45℃)，

○将粉末状成分添加到容器并且在CHOCOTEC间歇蒸煮器中在80Hz下搅拌15分钟，

○将稳定剂和糖混合在一起，然后将混合物掺入到容器中，

○在80Hz下混合20分钟，

○掺入奶油和葡萄糖浆，

○在80Hz下混合15分钟，

○在80℃下进行巴氏灭菌3分钟，

○冷却至70℃-直接将所获得的一半混合物均化；将另一半冷却至50℃。当第一批次均化时，将第二批次加热至70℃并且然后均化，

○在200巴下均化，

○在成熟容器中冷却至4℃并且添加风味剂，

○静置以使其成熟23小时，

○搅动以获得95％-100％的溢出并且在-30℃冷冻1小时，

○在-20℃贮存冰淇淋。

分析

在制造方法过程中的混合物的表征

	对照	食谱1号	食谱2号	食谱3号
					成熟之前的pH	6.72(0.5℃)	7.00(1℃)	-	6.90(0.6℃)
成熟之后的pH	6.73(-1.5℃)	7.07(0.1℃)	6.82(-2.4℃)	7.01(-2℃)
					混合物的溢出(％)	103	111	97	98
出口温度(℃)	-5.4	-5.6	-6	-5.6

应当指出，用根据本发明的豌豆蛋白分离物制备的制剂的膨胀性与对照的膨胀性相同并且不与用豌豆蛋白制备的制剂显著不同。

粘度测量

具有豌豆蛋白的食谱显示最高的粘度。具有根据本发明的豌豆蛋白分离物的食谱与对照食谱相当。

粒度分析

在制备冰淇淋中的不同步骤处执行粒度分析，以用于评估乳化能力和乳液的稳定性的目的：

○在均化步骤之后脂肪球的大小分布，

○在成熟步骤之后脂肪球的大小分布，

○冰淇淋的脂肪球的大小分布(与在搅动步骤之后脂肪球的大小分布相等)。

还在添加0.1％ SDS的情况下执行这些分析，以便确定乳液是否通过聚集/絮凝或通过聚结产生。

结果在图5至图8中呈现。

对于每种食谱，粒度分布往往在成熟之后降低或变得更具单峰的。

该变化对于具有豌豆蛋白S85F的食谱是非常可察觉的。这显示豌豆蛋白S85F对于在脂肪球的界面处迁移是最慢的乳化剂。

相比之下，食谱3号(具有根据本发明的豌豆蛋白分离物2号)是与含有100％奶蛋白的食谱一样好的乳化剂。

根据本发明的豌豆蛋白分离物1号在均化之后比根据本发明的豌豆蛋白分离物2号的乳化性低，但是在成熟之后具有变得一样好的趋势。实例4：在冰淇淋/冰甜品中用豌豆 蛋白分离物完全取代奶蛋白

针对这些素食冰淇淋开发了三种食谱：

○对照：100％豌豆蛋白S85F，

○食谱1：100％根据本发明的豌豆蛋白分离物1号，

○食谱2：100％根据本发明的豌豆蛋白分离物2号

量指示为重量百分比。

营养值(每100g)如下：

	对照	食谱1	食谱2
				能量值(kcal)	172	172	172
总脂肪	8.5	8.5	8.5
				饱和脂肪	7.6	7.6	7.6
碳水化合物，没有纤维	21.2	21.2	21.2
				糖的碳水化合物	14.6	14.6	14.6
纤维	0.1	0.1	0.1
				蛋白质	2.8	2.8	2.8
盐(钠x 2.5)	0.11	0.14	0.14
				固体	33.1	33.2	33.2

制造方法如下：

○将水加热至45℃，

○将成分混合，

○将稳定剂与蔗糖混合，

○添加水并且混合20分钟，

○引入脂肪(融化的椰子油)并且混合，

○在80℃下进行巴氏灭菌3分钟，

○冷却至70℃，

○将混合物在200巴下均化(在两个阶段中)-在第2阶段中30％，

○添加风味剂，

○静置以便在搅拌的情况下在4℃成熟20分钟，

○搅动至90％-100％并且在-30℃冷却1小时，

○在-18℃贮存。

分析

溢出能力的测量(冰甜品)

○具有给定体积V的空坩埚的重量，

测量的质量＝m_c，其中m_c是空坩埚的质量

○具有给定体积V的用溢出之前的混合物填充至边缘的坩埚的重量

测量的质量＝mc+m_混合物，其中m_混合物是对应于体积V的混合物的质量

○具有给定体积V的用溢出之后的混合物(取自冷冻器)填充至边缘的坩埚的重量

测量的质量＝mc+m_冰，其中m_冰是对应于体积V的冰(溢出的混合物取自冷冻器)的质量。

溢出测量值然后由以下公式给出：

制备方法的表征

	对照	食谱1	食谱2
				成熟之后的pH	7.25	6.84	6.89
混合物的密度(g/ml)	1.05	1.06	1.07
				溢出能力(％)	89	80	101
离开冷冻器时的温度	-5	-4.8	-4.8

粘度测量

○在4℃进行测量

○流变仪：Physica MCR 301Anton Paar

○几何形状：同心圆筒式CC27

○公称值：在5分钟内0至200s^-1

因此应当指出，当食谱包含根据本发明的豌豆蛋白分离物时，粘度较低。

质地的测量

○测量温度：离开冷冻器时，

○流变仪：INSTRON 9506机器

○几何形状：锥形

○公称值：强加变形多至20分钟，

发现对于具有根据本发明的豌豆蛋白分离物的食谱，硬度在整体上更好。更具体地，根据本发明的豌豆蛋白分离物2号具有明显高的硬度，这无疑与其较高的溢出能力(101％)相关。

混合物和冰甜品的乳液大小的测量

方案：

○MALVERN 3000液体路线粒度分析仪(颗粒测量仪)(溶剂是软化水)

○光学模型：具有1900rpm的搅拌速度的1.46+0.001i。

成熟之前和之后的混合物在具有和没有SDS的情况下表征：

○没有SDS：将样品引入到仅容纳水的粒度分析仪烧杯中，

○具有SDS：将0.1％，即0.6g的SDS直接引入到粒度分析仪的烧杯中。SDS溶解之后，添加样品以用于分析。

将非解冻的最终冰淇淋引入到粒度分析仪的杯中。在融化并分散冰淇淋之后，进行测量。

成熟之前和之后、具有和没有SDS的乳液的大小在下表中给出。

在没有SDS的情况下，含有豌豆蛋白(对照)的混合物的乳液比由根据本发明的豌豆蛋白分离物制备的乳液具有更小的粒度。

在具有SDS的情况下，脂肪聚结物是分散的，并且因此Dmode对于三个测试是更接近的。应当指出，具有根据本发明的豌豆蛋白分离物1号的配制品具有更大颗粒的粒度分析峰。

在成熟之后没有观察到主要变化。具有根据本发明的豌豆蛋白分离物的配制品比具有豌豆蛋白的配制品是更多分散的。

呈非改性形式的冰淇淋的乳液大小在SDS不存在的情况下进行测量。

主峰的大小(Dmode)对于三种冰淇淋是相似的。然而，具有根据本发明的豌豆蛋白分离物的配制品是更多分散的，尤其是在分离物2号的情况下。

用商业冰淇淋执行比较性研究，其显示这些冰淇淋由于其高脂肪球含量而比对照食谱和食谱1和食谱2含有甚至更大量的粗颗粒。

融化行为的测量

方案：

根据经验，将具有给定体积的冰甜品的样品放置在烧杯上方的格栅上。然后测量以下项：

○第一滴落入到烧杯中之后的时间，

○在3小时内随时间融化的冰淇淋的百分比。

图9清楚地示出了以下事实：对于用根据本发明的豌豆蛋白分离物制备的冰淇淋，融化较少。

感觉分析

专门小组由15人组成。

如在上述实例中，该专门小组对于品尝用豌豆蛋白配制的产品是合格的。它接受训练以便检查其关于以下的性能：

●辨别产品的能力

●一致性，描述语的正确使用

●重复性，检测提交的产品两次的能力。

当与用豌豆蛋白制备的冰淇淋比较时，本发明的那些冰淇淋苦味较少，具有较少的豌豆口味并且较少着色。

具有根据本发明的豌豆蛋白分离物1号的冰甜品具有少量冰晶和明显更多的香草口味，是更甜的并且比其他产品更多脂肪。

具有根据本发明的豌豆蛋白分离物2号的冰甜品是甜的且多脂的，并且更具有奶油感。它们具有稍微更明显的“绿茶”口味。

结论

在制造冰甜品的方法的过程中，与豌豆蛋白相比，根据本发明的豌豆蛋白分离物导致较低的粘度。

分离物1号的质地更硬，但是未被专门小组成员察觉。

重要的是，这两种分离物导致降低相应的冰甜品的融化。

在口味方面，最好的感觉是针对用分离物1号制备的冰甜品，具有甜口味和明显的风味，较少的苦味和较少的“豌豆”口味。

实例5：冰淇淋的感觉特性的比较

专门小组由20人组成。

该专门小组对于品尝用豌豆蛋白配制的产品是合格的。它接受训练以便检查其关于以下的性能：

●辨别产品的能力

●一致性，描述语的正确使用

●重复性，检测提交的产品两次的能力

具体地，它接受口味和质地的感觉描述语的正确使用方面的训练，例如：

该方法还允许他们对在该列表中未预期的其他描述语进行评论。

产品

冰淇淋是实例9的那些食谱1号、2号和3号。

品尝条件

-在感觉分析实验室中：单独的品尝隔间、白色墙壁、平静的环境(有助于集中)

-白光(具有与产品完全相同的视觉)

-在上午或下午结束时(在感觉能力鼎盛时)

-使用三位数字代码匿名提供产品(防止代码影响产品评定)

-产品以随机顺序呈现(防止顺序和持久性影响)

练习

比较产品所采用的方法是Flash Profile(J.M.Sieffermann，2000)。

产品全部同时呈现。主要在于通过进行一系列分类比较产品：专门小组成员选择对于他们而言在产品之间进行辨别似乎最中肯的描述语，并且根据这些描述语对产品进行分类；可能的是，若干产品分组在同一行中。

实例：

感觉描述语：松脆的

数据处理

适于该类型的数据的统计处理方法是对于产品的数据行的多因素分析(J.Pagès，1994)。为了使结果更清楚，执行MFA多次；整体地并且按照每个准则(外观、气味、口味、质地)。呈现的图汇总由该方法提供的所有结果。

使用R软件(公开销售)执行分析：

R 2.14.1版(2011-12-22)

版权(C)2011R基础统计学计算(The R Foundation for StatisticalComputing)

ISBN 3-900051-07-0

20平台：i386-pc-mingw32/i386(32位)

该软件是需要加载含有计算函数的模块的工作环境，诸如FactoMineR 1.19版软件包。

结果

结果在图10中示出。

三个样品全部关于奶油感质地、冷和软糖感并且关于豌豆、香草和苦口味进行评估。

然而，一些描述语允许对它们进行区分：

●具有S85F的冰淇淋似乎更硬，具有豌豆和卡片口味。

●具有根据本发明的豌豆蛋白分离物1号的冰淇淋更油腻且充气更多，具有核桃气味。

●具有根据本发明的豌豆蛋白分离物2号的冰淇淋被判断更甜。

实例6：在“非乳品咖啡奶精/增白剂”基质中使用豌豆蛋白分离物

a.酪蛋白酸钠的100％取代

在此的目的是100％取代酪蛋白酸钠并且获得在咖啡中稳定的产品。

在巴氏灭菌之后乳液的粘度的测量和在咖啡中的稳定性的测量使得能够示出豌豆蛋白分离物相对于在其取代酪蛋白酸钠的能力方面的功能特性的改善。

开发的食谱如下：

量指示为重量百分比。

制造方法如下：

○在不断搅拌的情况下在80°融化脂肪，

○将Dimodan HP添加到融化的脂肪以溶解单甘油酯，

○将90％的水加热至50℃并且添加蛋白质，在不断搅拌的情况下水合30分钟，

○在40℃在残余水中溶解磷酸盐，

○在水合30分钟之后，将葡萄糖浆和磷酸盐添加到主要混合物，

○在10 000rpm下将在主要混合物中的脂肪/Dimodan HP的混合物预乳化5分钟，

○在第一阶段160巴并且在第二阶段30巴的压力下，将在75℃下的产品放置在Niro Panda 2K Soavi(GEA公司)高压均化器中，

○在80℃进行巴氏灭菌几秒并且然后将产品放置在冷水中以停止热处理。

对于配制品执行的分析如下：

1.粘度分析

在65℃，即通常的雾化温度下执行对于在热处理步骤之后浓缩的乳液的粘度测量。

设备：

○Physica MCR 301Anton Paar流变仪

○几何形状：CC27

○方法在660s内0至1000s^-1

对于不同食谱获得的结果如下：

在巴氏灭菌之后食谱2和食谱3的乳液粘度比用豌豆蛋白制备的食谱4的乳液粘度更接近于奶对照，这使得能够干燥具有在按重量计60％下的如在此的高固体含量的低粘度乳液。

2.取决于pH的溶解度

图11示出了取决于pH的根据本发明的豌豆蛋白分离物相对于酪蛋白酸盐的溶解度变化并且反映了其优异的行为。

评估在咖啡中的稳定性

咖啡的重构

○称出2g的可溶咖啡：

○在80℃加热饮用水(136mg的钙含量和60mg的镁含量)并且将135g的所述水添加到该2g咖啡，

○将12.7g的浓缩乳液添加到咖啡。

相对于用豌豆蛋白获得的食谱，在含有根据本发明的豌豆蛋白分离物的食谱的情况下，在咖啡中的絮凝似乎实质上更少。然而，这可能与所述分离物相对于豌豆蛋白的溶解度的改善相关。

a.酪蛋白酸钠的50％取代

在此的目的是50％取代酪蛋白酸钠并且获得在咖啡中稳定的产品。

在巴氏灭菌之后乳液的粘度的测量和在咖啡中的稳定性的测量使得能够示出豌豆蛋白分离物相对于在其取代酪蛋白酸钠的能力方面的功能特性的改善。

开发的食谱如下：

量指示为重量百分比。

营养值/100g如下。

制造方法如下：

○在不断搅拌的情况下在80°融化脂肪，

○在液态油中溶解单甘油酯和甘油二酯，

○在30分钟内在50℃的水中溶解粉末状蛋白，

○添加已经在部分水中溶解的葡萄糖浆和磷酸盐，

○通过在10 000rpm下进行搅拌来在水溶液中预乳化融化的脂肪，

○在80℃进行几秒巴氏灭菌，

○在第一阶段160巴并且在第二阶段30巴的压力下，将在75℃下的产品放置在Niro Panda 2K Soavi(GEA公司)高压均化器中，

○将混合物稀释至50％固体以便在具有10至12l/h的蒸发量的装置中在180℃(T_入口)和90℃(T_出口)下进行雾化。

对于配制品执行的分析如下：

1)乳液的pH

2)乳液的能力

对脂质球的大小的测量(用激光粒度分析仪)使得能够确定根据本发明的豌豆蛋白分离物形成尽可能小的大小的脂质球的能力。

	Dx(10)(μm)	Dx(50)(μm)	Dx(90)(μm)	D[4.3](μm)	Mode(μm)
						食谱1	0.281	0.577	1.23	0.681	0.551
食谱2	0.289	0.563	1.10	0.668	0.559
						食谱3	0.279	0.564	1.23	1.15	0.534

这些结果清楚地示出了50/50混合物具有与100％酪蛋白酸盐对照相似的粒度分布。

3)在65℃下含有60％固体的乳液的粘度(在雾化之前)

设备：

○Physica MCR 301Anton Paar流变仪

○几何形状：CC27

○方法在660s内0至1000s^-1

50/50混合物的最低粘度使得能够在比对于酪蛋白酸盐常规所需要的固体含量高的固体含量下进行雾化。

4)在咖啡中粉末状的“非乳品咖啡奶精”的稳定化

咖啡的重构：

a.称出2g的可溶咖啡

b.在80℃添加8g的乳液和150ml的饮用水(136mg的钙含量和60mg的镁含量)。

咖啡中的乳液的稳定性通过测量制剂的颜色变化的来确定-根据L(白色平衡)、a(黄色平衡)和b(绿色平衡)坐标进行颜色测量，咖啡中的白颜色是制造商和消费者寻求的关键准则中的一个。

用50/50混合物制备的咖啡的L参数(L＝+96)相对于用酪蛋白酸盐制备的对照咖啡(L＝+98)的测量的2点差异反映了具有根据本发明的豌豆蛋白分离物的混合物的优异稳定性。

实例7.用于制备搅拌酸奶的豌豆蛋白分离物的使用

在此的目的是替换30％的奶蛋白。

开发的食谱如下：

量指示为重量百分比。

制造方法如下：

○将水加热至60℃，

○添加蛋白质并且静置以水合1小时，

○添加奶油，同时用POLYTRON均化器混合2分钟，

○在10至15分钟内添加糖/淀粉混合物，

○在75℃-80℃在高压下(两阶段：第1阶段180巴-第2阶段200巴)均化，

○用Power Point International管式交换器在95℃进行巴氏灭菌6分钟-20l/h，

○添加发酵菌(YF-L812–50U/250L)，

○在42℃酸化至pH 4.6(5-6小时的酸化时间)，

○在3600rpm下并且在42℃下搅拌，

○用Spindle 2G在37℃/38℃、3600rpm下进行光滑化

○放置在反应釜中并且在4℃贮存。

粘度测量

值给出在±5％内。

食谱3具有与对照食谱最接近的行为，但是，然而在D+7和D+14处相对于对照食谱的粘度变化，具有倒置的粘度曲线。

具体地，食谱3在D+14处粘度上涨，并且在D+14处对于剪切最具耐性。

食谱1在D+7处比食谱3更具粘性并且对于剪切更具耐性，但是这从D+14开始反转。

具有根据本发明的豌豆蛋白分离物的食谱2在四种食谱中是最具粘性的，并且比对照食谱更具粘性。其粘度随时间降低。

这些结果证明了由于其行为，如果希望使得粘度类似于对照食谱的粘度，根据本发明的豌豆蛋白分离物将使得可能降低该食谱中的淀粉的量。

对于食谱1和3同样是这种情况，但是程度较轻。

实例8：搅拌酸奶的感觉特性的比较

针对口味评估，专门小组由11人组成。针对质地评估，专门小组由12人组成。

专门小组对于品尝用豌豆蛋白配制的产品是合格的。他们接受训练以便检查其关于以下的性能：

●辨别产品的能力

●一致性，描述语的正确使用

●重复性，检测提交的产品两次的能力

具体地，他们接受口味和质地的感觉描述语的正确使用方面的训练，例如：

质地描述语：

质地描述语

产品

将实例11的测试的三个产品(对照食谱、食谱1和食谱2)在生产之后三天进行评估并且呈现在约10℃的温度下(产品贮存在冷藏机中，当取出时进行评估)。

品尝条件

-在感觉分析实验室中：单独的品尝隔间、白色墙壁、平静的环境(有助于集中)

-白光(具有与产品完全相同的视觉)

-在上午或下午结束时(在感觉能力鼎盛时)

-使用三位数字代码匿名提供产品(防止代码影响产品评定)

-产品以随机顺序呈现(防止顺序和持久性影响)

练习

比较产品所采用的方法是Flash Profile(J.M.Sieffermann，2000)。

产品全部同时呈现。主要在于通过进行一系列分类比较产品：专门小组成员选择对于他们而言在产品之间进行辨别似乎最中肯的描述语，并且根据这些描述语对产品进行分类；可能的是，若干产品分组在同一行中。

实例：

感觉描述语：松脆的

向专门小组成员提供与口味或与质地相关的描述语的两个列表作为指导：它们附在该报告的附录中。

数据处理

适于该类型的数据的统计处理方法是对于产品的数据行的多因素分析(J.Pagès，1994)。为了使结果更清楚，执行MFA多次；整体地并且按照每个准则(外观、气味、口味、质地)。呈现的图汇总由该方法提供的所有结果。

用软件R 2.14.1版(2011-12-22)执行统计处理。

结果：

结果在图12(口味)和图13(质地)中呈现：

●含有S85F的搅拌酸奶在口中具有易流动的且粒状的质地，伴随有豌豆、卡片、新鲜核桃口味；

●具有奶蛋白的酸奶似乎更多脂且更具有奶油感，具有粒状外观而更浓厚，其口味更典型地是酸奶，甜的且具有奶味；

●具有根据本发明的豌豆蛋白分离物1号的酸奶介于对照与具有S85F的测试品之间，并且由于具有谷物和发酵奶口味并且还在口中具有特别易涂覆的质地而突出。

实例9.含有豌豆蛋白分离物的莫泽雷勒类型素食干酪

含有根据本发明的豌豆蛋白分离物2号的素食干酪食谱在下表中给出。

对照是含有NUTRALYS F85F类型的豌豆蛋白的食谱。

量作为重量百分比给出。

用于制备食谱的方法如下：

○将水添加到配备有加热套的容器(诸如Stephan Bowl-www.stephan-machinery.com/index.php？id＝3)并且加热至50℃，

○添加所有的粉末成分，柠檬酸除外，

○在750rpm下在50℃下混合2分钟，

○添加油并且在750rpm下混合2分钟，

○添加柠檬酸并且在750rpm下混合1分钟，

○将混合物加热至75℃，同时通过手动规则地混合以便防止其变褐色，

○使流停止进入到套中，

○烹饪5分钟，同时规则地混合，

○停止烹饪并且在+6℃贮存。

进行对于颜色、质地、“可切碎性”(切碎的能力)以及对于冷冻/解冻和融化的稳定性的分析。

虽然两种食谱的颜色和质地相当，但是具有豌豆蛋白分离物2号的食谱具有更好的“可切碎性”行为(切碎的能力)和对于融化的更好的稳定性。此外，公认口味在食谱2号的情况下更好。

实例10.在香草风味的甜品奶油中用豌豆蛋白分离物完全取代奶蛋白

在此的目的是通过制备香草风味的奶油来替换100％的奶蛋白。

产生的食谱如下：

量作为重量百分比给出。

营养值/100g如下：

卡路里能量(kcal)	134	134
			脂肪(g)	2.3	2.3
碳水化合物(g)	26.1	26.1
			蛋白质(g)	2.4	2.4
盐(g)	0.14	0.17
			钙(mg)	130	128

用于制造甜品奶油的方法如下：

-在55℃用Silverson混合器(3500rpm)将蛋白质在水中水合30分钟；

-添加糖浆和钙，等待5分钟并且然后添加其他粉末；

-添加着色剂；

-在5分钟内在最大速度(10 000rpm)下用Silverson混合器添加向日葵油；

-在57℃在100巴下将产品放置在高压均化器中；

-在135℃在20升/小时下进行灭菌55秒；

-冷却至约75℃；

-在4℃贮存。

感觉分析

专门小组由12人组成。

如在上述实例中，该专门小组对于品尝用豌豆蛋白配制的产品是合格的。它接受训练以便检查其关于以下的性能：

●辨别产品的能力

●一致性，描述语的正确使用

●重复性，检测提交的产品两次的能力。

品尝条件：在感觉分析实验室中：单独的品尝隔间，白色墙壁，平静的环境(有助于集中)，白光(具有与产品相同的视觉)，在上午结束时，在10:00与12:00之间(在感觉能力鼎盛时)。产品使用三位数字代码匿名提供并且以随机顺序呈现(避免顺序和持久性影响)，以便避免任何饱和效应。鉴定人随机从两个测试中的任一个开始。产品在从冷藏机取出之后在4℃在D+8天处进行评估。

感觉分析结果在图14中呈现。鉴定人发现用根据本发明的豌豆蛋白分离物制备的甜品奶油比用豌豆蛋白S85F制备的甜品奶油具有远远更少的豌豆口味并且更浓厚且更具有奶油感。

粘度测量

测量根据两种食谱的甜品奶油的粘度。在D+3和D+7进行表征。

	测量温度：13℃
		流变仪：	Physica MCR 301Anton Paar
几何形状：	CC27
		方法：	<![CDATA[在180s内0至350s<sup>-1</sup>并且在180内从350s<sup>-1</sup>返回至0]]>

具有S85F的食谱比用根据本发明的豌豆蛋白分离物制备的食谱具有更低的粘度水平。

Claims (5)

1.一种豌豆蛋白分离物，其特征在于，其：

○含有0.5％-2％的游离氨基酸，

○在20℃具有以下粘度：

■在10s^-1的剪切速率下为11-18×10^-3Pa.s.，

■在40s^-1的剪切速率下为9-16×10^-3Pa.s.，以及

■在600s^-1的剪切速率下为8-16×10^-3Pa.s.，

○具有以下溶解度：

■在4-5的pH区中为30％-40％

■在6-8的pH区中为40％-70％。

2.如权利要求1所述的豌豆蛋白分离物，其具有根据消化利用系数(CDU)表达的93.5％-95％的消化率。

3.如权利要求1或2所述的豌豆蛋白分离物，其具有5％-10％的水解度(DH)。

4.如权利要求1或2所述的豌豆蛋白分离物，其根据SYMPHID测试呈现为具有“快速粘度”的蛋白质，从而反映所述分离物的组成型氨基酸的快速十二指肠同化。

5.如权利要求1或2所述的豌豆蛋白分离物，其已经在高温下进行短时间的巴氏灭菌，之后通过雾化干燥。

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