JP6974329B2 - エンドウタンパク質分離物を含む栄養調合物 - Google Patents

Description

本発明は、エンドウタンパク質分離物を含む栄養調合物に関する。

より詳細には、本発明は、
− 特に食餌栄養（スポーツ、スリミング）用の再構成される飲料粉末として、
− 食餌または臨床栄養用のレディ・トゥ・ドリンクとして、
− 臨床栄養のための液体（経腸バッグまたは飲料）として、
− ヨーグルトタイプ（撹拌型、ギリシャ、飲料などのヨーグルト）の発酵乳として、
− 乳製品／植物ベース飲料として、
− 乳製品／植物ベースクリーム（コーヒークリームまたは「コーヒーホワイトナー」など）、デザートクリーム、アイスデザートまたはソルベとして、
− ビスケット、マフィン、ホットケーキまたは栄養バー（特殊な／スリミング用またはスポーツ用栄養を目的として）として、
− タンパク質強化パンまたはグルテンフリーパンとして、
− 押出調理によって得られる高タンパク質シリアル（組み入れ用「クリスプス」／朝食用シリアル／スナック）として、
− チーズとして
のこれらの栄養調合物の適用に関する。

栄養粉末および液体
小児科で乳児用に製造される、または成人用の栄養粉末および液体は、栄養成分（炭水化物、タンパク質、脂肪、繊維、ビタミンおよび／または微量元素など）の明確な選択を含む。

単一の食物源として使用されるものもあれば、栄養補助食品として使用されるものもある。

これらの栄養製品は、経腸バッグまたはレディ・トゥ・ドリンクなどの栄養液として、水または他の水性液体で再構成が可能な粉末を含む。

レディ・トゥ・ドリンクおよび経腸バッグ用の粉末および液体形態のこれらの栄養調合物は、特に栄養面で人気があり、それらの使用は世界中で増加している。

粉末形態の栄養調合物は、典型的に、種々の粉末の完全な混合によって調製される。

レディ・トゥ・ドリンクまたは経腸投与される栄養調合物は、典型的に、１つまたは２つの別個の溶液を作製し、次にそれらを混合し、次に室温で少なくとも１２ヶ月間保存できるように熱処理して調製される。

第１の溶液は、炭水化物、タンパク質、繊維、ミネラル、および水溶性乳化剤を含有する水相に相当し、第２の溶液は、油および脂溶性乳化剤を含有する脂質相に相当する。

この第２の脂質相の添加が、標的とされる栄養調合物に依存することはよく知られている。

粉末および液体形態の栄養調合物は、タンパク質の供給およびエネルギー栄養素の供給のために特に求められている。

従来、特に乳タンパク質が使用されてきた。

しかしながら、コストおよび環境配慮の理由から、粉末混合飲料およびレディ・トゥ・ドリンクのタンパク質強化のための乳タンパク質の代替物として、植物性タンパク質の利用が好ましい。

大豆タンパク質（分離物、加水分解物）が大部分で使用されるが、米、小麦、およびジャガイモタンパク質（特に完成品の野菜味を改善するため）も使用される。

市場製品の見直しとコスト削減に関連して、飲料（食餌栄養用粉末混合物（スポーツ／スリミング用）および臨床および食餌栄養用のレディ・トゥ・ドリンク）、および経腸バッグなどの完成品における、タンパク質強化のための乳タンパク質の代替物として、エンドウタンパク質に基づく新規な溶液を開発することが提案されてもよい。

この場合、エンドウンパク質は、良好な溶解性、溶液が低粘度、熱処理液体では熱処理に対する良好な耐性、および良好な経時的粘度安定性などの特定の機能性を満たさなければならない。

それは、アミノ酸プロファイルおよび消化性プロファイルの観点から、ＦＡＯ／ＷＨＯが推奨する栄養上の推奨値を満たす必要もある。

ここで、エンドウから抽出されたタンパク質を栄養粉末ベースの乾燥混合物としての使用が選択された場合、濃度が非常に低い場合でさえ、栄養調合物に戻そうとすると、前記調合物が、粒度分布、溶解度、および前記タンパク質の組成に関連して口中で望ましくない砂のような感触を有する場合があることが判明している。

エンドウタンパク質を含有する高タンパク質含有量の調合物の過剰な粘度も不満の原因である。

したがって、乳タンパク質の代替の解決策は、乳タンパク質が自然に満たす良好な知覚特性および機能特性に従うことが必須である。

撹拌型、ギリシャ、固形ヨーグルトなどの発酵乳またはデザート
ヨーグルトは、濃厚化してより長く保存するために乳酸発酵素を接種した牛乳である。

ヨーグルトと称されるには、必ず２つの特定の発酵素、ラクトバチルス・デルブレッキイ・ブルガリクス亜株（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）およびストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）のみを含有しなくてはならず、それは、その味の特異性およびその質感を与え、また特定の栄養および健康上の利益をもたらす。

近年、他の発酵ミルク（ヨーグルトの質感を有する）が創出されている。それらは、これらの２つの細菌、およびさらにラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｂｉｆｉｄｕｍ）、Ｂ．ロングム（Ｂ．ｌｏｎｇｕｍ）、Ｂ．インファンチス（Ｂ．ｉｎｆａｎｔｉｓ）、およびＢ．ブレビ（Ｂ．ｂｒｅｖｅ）などの株を含んでも含まなくてもよい。

ヨーグルトは、したがって、十分な量で摂取すると、従来の栄養効果を超えて健康に有益な効果を発揮するプロバイオティクス、すなわち生きた微生物の優れた供給源である。

固形、撹拌型または液体であるかに関わらず、実際には、規制の定義を超えて、最終的な食感を調節するのは製造者であるため、ヨーグルトという名称は保持される。

したがって、固形ヨーグルトを得るために、牛乳はポット内に直接接種される。

他方、撹拌型ヨーグルト（「ブルガリア」ヨーグルトとも称される）の場合、牛乳はタンク内で接種され、次にポットに注入される前に撹拌される。

最後に、飲用ヨーグルトとも称される液体ヨーグルトは、撹拌され、次に適切な質感が得られるまで混合されてボトルに注入される。

しかし、より濃厚な質感を有するギリシャヨーグルトなどの他の各種プレーンヨーグルトも存在する。

脂肪百分率もヨーグルトの質感を改変することができ、それは、全乳、半脱脂乳または脱脂乳をベースとして製造することができる（「ヨーグルト」という語のみを含むラベルは、必然的に半脱脂乳で製造されたヨーグルトを示す）。

全ての場合において、賞味期限は３０日を超えず、それは常に０°〜６°の冷蔵庫に保存されなければならない。

３つの主なクラスのヨーグルトは、以下のように区別される：
○撹拌型ヨーグルト
液体がより多く、多くの場合にプレーンヨーグルトよりも酸性である。その質感のみが異なる。これはブルガリアヨーグルトとしても知られており、ヨーグルトの想定上の起源、および牛乳からヨーグルトへの変換に関与する２つの発酵素の１つであるラクトバチルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ Ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）に言及している。それは、ポットに内に包装される前にタンク内で製造される。これは、特にラッシー、フルーツカクテルなどの飲料を製造するのに適している。
○ギリシャヨーグルト
この特に濃厚なヨーグルトは、大幅に水切りされ（従来の技術）、またはクリームを豊富に含むプレーンヨーグルトである。この非常に美味なグルメヨーグルトは、ザジキおよび東欧料理の調理に不可欠であり、単にフィーヌゼルブと混ぜるだけで美味なアペリティフディップになる。冷やして使用すれば、濃厚な生クリームの代替物として使用されてもよい。
○飲用ヨーグルト
プレーン形態でも存在するが、これは、通常、甘味付けされて風味付けされ、混合撹拌型ヨーグルトを用いて製造される。これは１９７４年に考案され、ボトルから直接スプーンなしでヨーグルトを食べることにより、青少年に牛乳の楽しみを再発見させた。９５０ｇのカートンに入った「注ぐヨーグルト」も、朝食のためにシリアルとヨーグルトとを組み合わせることを望む人のために最近現れた。

この低エネルギーの（脱脂乳からできた無脂肪ヨーグルトでは５２ｋｃａｌ、全乳ヨーグルトでは８８ｋｃａｌ）「プレーン」ヨーグルトは、本来、脂肪と炭水化物とが少ないが、かなりの量のタンパク質を含有する。これは、微量栄養素（特にカルシウムおよびリン）、ならびにビタミンＢ２、Ｂ５、Ｂ１２、およびＡの供給源でもある。８０％の水で構成されたヨーグルトは、身体の水分補給に積極的に関与する。

したがって、ヨーグルトの定期的な摂取は、乳糖の消化および吸収を改善すると認められている（２０１０年１０月１９日のＥＦＳＡ意見）。他の研究では、子供の下痢の改善および高齢者などの特定の人々の免疫系に対する潜在的利益が示されている。

しかし、牛乳の摂取に対する批判および疑いの声が高まっており、例えば、乳糖不耐症またはアレルギー誘発性の問題などの理由から、それを食餌から単に排除することを決定する人々が増加している。

植物性ミルクは、牛乳よりはるかに消化しやすく、ビタミン、ミネラル、不飽和脂肪酸が豊富であるため、植物性ミルクをベースとするヨーグルトという解決策が提案されている。

本明細書の残りの部分では、簡潔にするために、タンパク質の起源が乳製品でない場合でも「ヨーグルト」という用語を引き続き使用する（公式には、発酵乳、乳製品成分またはラクトバチルス・デルブレッキイ・ブルガリクス亜株（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）およびストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）などの従来の発酵素以外の成分から製造された「ヨーグルト」には、そのように命名される権利がない）。

最も一般的に使用される植物源は大豆である。しかし、豆乳は、カルシウムとタンパク質が最も豊富に含まれているが、それは非常に消化しにくく、これにより小児に推奨されない。

さらに、大豆をベースとする製品を大量に摂取した場合、健康に及ぼす影響が逆効果である可能性があるため、過剰に摂取することも推奨されない。

さらに、大豆の世界的生産量の７０％がＧＭＯ源に由来することが一般に認められている。

牛乳および乳飲料；植物をベースにした飲料
牛乳は、高い生物学的品質を有する顕著なタンパク質源を含有する食物である。長年にわたり、動物性タンパク質は、適切な比率で全ての必須アミノ酸を含むことから、優れた栄養価により圧倒的に好まれていた。

しかし、特定の動物性タンパク質は、アレルギー性があり、特に厄介な反応または日常生活において危険でさえある反応を伴う。

乳製品アレルギーは、最も蔓延しているアレルギー反応の１つである。研究は、食物アレルギーの問題を抱えている人々の６５％が牛乳に対してアレルギーがあることを実証する。本明細書で「乳製品アレルギー」と称される成人型牛乳アレルギーは、望ましくない食物に対処する抗体を生じる免疫系の反応である。このアレルギーは、新生児および幼児に影響を及ぼす、ＣＭＰＡとも呼ばれる牛乳タンパク質（ウシタンパク質）アレルギーとは異なる。このアレルギーの臨床徴候は、主に胃腸性（症例の５０〜８０％）であり、かつまた皮膚性（症例の１０〜３９％）および呼吸器性（症例の１９％）でもある。

乳製品タンパク質の摂取に関連する上記の全ての欠点に照らして、植物性タンパク質などの代替のタンパク質としても知られる置換タンパク質の使用に大きな関心が寄せられている。

植物成分から得られる植物ベースミルクは、動物起源の牛乳の代替物になる。これはＣＭＰＡを克服して回避する。これは、カゼイン、乳糖、およびコレステロールを含まず、ビタミンおよび無機塩類に富み、必須脂肪酸にも富むが、飽和脂肪酸が少ない。かなりの繊維を含有するものもある。

ある種の植物ベースミルクは、カルシウムが低く、他のものは植物の希少性のために商業的に入手できないという事実に加えて、特定の植物ベースミルクもアレルギー性があることも言及されるべきである。これは、例えば豆乳など、例えば油性植物から調製された植物をベースにしたミルクに当てはまる。

乳製品タンパク質の全ての欠点だけでなく、特定の植物性タンパク質によって与えられる危険なアレルゲンの性質に照らして、明白に無害であると認められ、その結果、全ての家族が摂取可能な植物ベースミルクに対して今日まで満足していない消費者からの真の要求がある。従来の製造業者も、その製品を強化するための新規タンパク質源の探索を開始している。

本出願人企業も、既存の化合物の欠点を有さず、有利な栄養特性を有する組成物の製造業者、および消費者の増加する要求を満たすことができるようにこの探索に対処した。本出願人の研究は、無害であると明白にかつ認知され、その結果、全ての家族が摂取可能な新規の植物ベースミルク調合物に関する。

コーヒークリーム、バター、チーズ、シャンティークリーム、ソース、ケーキトッピングおよびデコレーション用の生クリーム
生クリームは、牛乳を濃縮して得られる３０％を超える脂肪を含有する製品であり、脱脂乳中で油滴のエマルションの形態である。これは、直接、消費者製品（例えば、コーヒークリームとして使用される）として、またはバター、チーズ、シャンティークリーム、ソース、アイスクリーム、または代替物としてケーキトッピングおよびデコレーションなどの他の製品を製造するための工業原料として種々の用途に使用することができる。

種々の種類のクリームが存在する：生クリーム、低脂肪クリーム、シングルクリーム、ダブルクリーム、低温殺菌クリーム。クリームは、その脂肪含有量、それらの保存、およびそれらの質感が異なる。

生クリームは、クリーム除去直後にミルクとクリームとの分離から低温殺菌工程を行わずに得られるクリームである。これは液体であり、３０〜４０％の脂肪を含有する。

依然として液体の質感である低温殺菌クリームは、低温殺菌加工されている。したがって、ヒトに有害な微生物を除去するために７２℃で約２０秒間加熱されている。このクリームは、特に膨張に適している。したがって、ホイップされて、その中に気泡が混和されると、より軽くよりボリューム感のある質感になる。これは、例えば、シャンティークリーム用に最適である。

店頭で販売されている特定の液体クリームは、「ロングライフ」と呼ばれる。涼しく乾燥した場所で数週間保存することができる。このように長期間保存するために、これらのクリームはＵＨＴ加工によって滅菌または加熱されている。滅菌のために、クリームは１１５℃で１５〜２０分間加熱される。ＵＨＴ（または超高温）加工では、クリームは１５０℃で２秒間加熱される。次に、クリームは急速に冷却され、その結果、その味の質はより良好に保たれる。

クリームは、クリーム除去後に牛乳から分離されると本来流体である。濃厚な質感にするために、それは接種工程を経る。このようにして乳酸発酵素が組み込まれ、熟成後、クリームにより濃厚な質感と、より酸性でより豊かな味とを与える。

牛乳からクリームを得るための従来の技術（数千年または数百年前にさかのぼる）と共に、過去１０年間に乳成分からクリームを組み立てるまたは再構成する技術が開発されている。

生クリームを再構成するためのこれらの新規技術は、生クリームと比較して、工業プロセスにおける明らかな利点を有する：原料保存の低コスト、より高い配合柔軟性、牛乳の組成に対する季節的影響からの独立性。

このようにして、再構成乳製品クリームは、一般に乳製品に帰する自然のイメージから利益を得ることができ、規制が製造のために飲料水の添加の有無にかかわらず乳製品成分の排他的使用と、ミルククリームと同じ完成品の特性とを規定しているためである（食品規格集，２００７）。

再構成生クリーム分野の発展は、クリーム調合物、特に植物ベースクリームの概念の誕生における新たな可能性を広げた。

植物ベースクリームは、乳脂肪が植物脂肪で置き換えられた生クリームに類似した製品である（Ｃｏｄｅｘ Ａｌｉｍｅｎｔａｒｉｕｓ，ｃｏｄｅｘ Ｓｔａｎ １９２，１９９５）。

明確な量の水、植物脂肪、乳タンパク質または植物性タンパク質、安定剤、増粘剤、および低分子量乳化剤から出発して調合される。

粒度、レオロジー、安定性、および膨張性などの物理化学的パラメータは、生クリームを植物ベースクリームで置き換える分野の製造業者および研究者にとって最も重要な特性である。

例えば、分散液滴のサイズ（粒度）は、第１にレオロジーおよび安定性などの他の物理化学的特性に、第２にクリームの質感および色などの知覚特性に顕著な影響を及ぼすことから、任意のエマルションと同様にクリームの特徴付けの重要なパラメータである。

乳化剤タイプの影響としては、モノグリセリド、ジグリセリド、およびリン脂質などの低分子量乳化剤、およびタンパク質などの高分子量乳化剤の両方、かつまたタンパク質／低分子量乳化剤の相互作用が挙げられる。

したがって、脂質乳化剤の濃度もクリームの液滴サイズに影響を及ぼすことが知られている。タンパク質安定化系では、非常に高濃度の脂質乳化剤は、タンパク質の脱離後の液滴の実質的な凝集のために平均液滴サイズに高い増加を引き起こす可能性がある。

調合物で使用されるタンパク質のタイプもクリームの粒度に影響を及ぼす可能性がある。具体的には、同一乳化条件下において、脱脂粉乳などのカゼインが豊富タンパク質源ベースのクリームは、一般に、粉末ホエーなどのホエータンパク質が豊富タンパク質源ベースのものよりも平均液滴径が小さい。

２つのタンパク質源（カゼインまたはホエータンパク質）から調製されたクリームの粒度の差異は、油／水界面での界面特性の差異に関連しており、カゼインは、ホエータンパク質よりも界面張力を低下させる能力が高い。

さらに、調合物のタンパク質濃度は、クリームの粒度に影響を及ぼす。具体的には、一定の質量分率の油の場合、液滴サイズは、タンパク質濃度が増加するにつれて特定の濃度まで減少し、それを超えるとサイズがほとんど変化しないことが実証されている。

クリーム調合物の低分子量の両親媒性分子（界面活性剤）および高分子量の両親媒性分子（タンパク質）の同時の存在は、一般に、乳化中の液滴サイズの減少によって反映される。さらに、界面活性剤とタンパク質との間の油／水界面での競合的吸着は、一般に、熟成中に液滴表面におけるタンパク質の離脱をもたらし、これは粒径の変化を必然的に伴う場合がある。

最後に、乳化条件、調合物に使用される成分（タンパク質および脂質の両方）の選択、および温度は、クリームの最終特性に影響を及ぼすと思われる。

植物ベースクリームは、新規の技術機能性をもたらすと思われる。したがって、凍結抵抗性がその一例であり、これは、アイスクリームに大きな安定性を与える。このクリームはまた、調理／給仕または調理／冷却安定性を示し、温かいまたは冷たい食事のいずれかの調製で使用されるため、大きな利点である。

植物ベースクリームは新規な機能性を与え、生クリームと同等のまたはさらにより興味深い質感特性を示す一方、それでもなお、特に味と匂いに関し、場合により着香料の添加後でさえ（大豆タンパク質またはエンドウタンパク質に当てはまる）依然として感覚的欠陥を有してもよい。

したがって、本出願人企業は、クリームの最終的な特性に対する、エンドウタンパク質などの成分および相互作用（タンパク質−タンパク質、タンパク質−脂肪、タンパク質−水など）の影響に関する理解をさらに深めるために、植物ベースクリーム（「非乳製品」コーヒークリーマーの分野を含む）に関する研究を行った。

本出願人企業はまた、厳格な菜食主義者向けのチーズの製法を開発した。

チーズは、通常、凝固乳からまたは生クリームから得られる食品であり、続いて、水切り、次に任意選択的に発酵および任意選択の熟成が行われる。

したがって、チーズは、主に牛乳から製造されるだけでなく、ヤギ、ヒツジ、水牛または他の哺乳類の乳から製造される。乳は、一般に、細菌培養物を使用して酸性化される。次に、酵素、レンネット、または酢酸もしくは食酢などの代替物を添加して凝固させ、凝固した乳とホエーとを形成させる。

ミルクカゼイン塩を天然および改質デンプン、より具体的には酢酸安定化デンプンで置き換えることにより、チーズ（特にモツァレラタイプのチーズ）に代わる厳格な菜食主義者用の代替品の調製すが知られている。

しかし、細断性、溶解、凍結／解凍に対する安定性、および味（特に米国ではピザ調製用）の改善が依然として求められている。

油、改質デンプン、およびエンドウタンパクを組み合わせて試験したが、完全に満足できるものではなかった。

本出願人企業は、本発明に従ってエンドウタンパク質分離物の使用により、特に細断性、溶解、および味に関して、これらの規格を満足させることが可能であることを見いだした。

アイスクリーム
アイスクリームは、慣習的に、動物性または植物性の脂肪、タンパク質（乳タンパク質、卵タンパク質）および／または乳糖を含有する。

次に、タンパク質は、アイスクリームに味を与え、さらに質感付与剤の役割を果たす。

本質的に、成分を秤量し、予備混合し、均質化し、低温殺菌し、４℃で冷蔵する（熟成させる）ことによって製造され、続いて凍結されて包装され、貯蔵される。

しかし、多くの人々は、乳製品または動物起源の他の成分に対する不耐性に直面し、牛乳または従来のアイスクリームの摂取を妨げる。

この消費者グループにとって、これまで牛乳を含有するアイスクリームと同等の感覚を有する代替物は存在しなかった。

主に大豆ベースの植物成分を含有する従来公知のアイスクリーム調製物では、動物性乳化剤を植物性タンパク質に置き換える試みがなされてきた。

従来の水性または水性アルコール抽出法で得られ、乾燥後に粉末形態になる乾燥植物性タンパク質がしばしば使用された。

これらのタンパク質は、ポリペプチドの不均一混合物であることが判明しており、特定の画分は、乳化剤またはゲル形成剤などの水結合剤、起泡剤または質感改良剤としての、様々な程度の特に良好な特性を有する。

これまで、植物タンパク質製品は、それらの特定機能特性に基づいて、分画することなく、大豆からほぼ限定的に得られた。

さらに、前記大豆タンパク質を使用して調製されたアイスクリームの味は容認できない。

したがって、本出願人企業は、植物ベースクリームに関する研究を行い、本発明のエンドウタンパク質分離物が所望の仕様を満たすことが可能であることを見いだした。

高タンパクビスケット製品、ペストリー製品、製パン製品、およびシリアル製品
「タンパク質が豊富」という名称を得るには、有効な規制に従って、タンパク質に関連するカロリー供給が完成品の全エネルギー供給の２０％以上であることが必要である。

これは、ビスケットまたはケーキなどの相当な脂肪を含有（最も脂肪が少なくて１０％、最も脂肪が多くて２５％、平均で脂肪が１８％）する製品において、この名称を達成するためのタンパク質の組み込みの程度は相当であり、２０％を超えることを意味する。

しかし、タンパク質に関わりなく、かつマトリックス（ビスケット／ケーキ）に関わりなく、調合物の少なくとも５分の１をタンパク質で置き換えることは、これらの組成変更が以下に対して重要な帰結をもたらすため、真の技術的課題である：
− このようにして製造された高タンパク質調製物および完成品の構造的および／または組織的特性（特にそれらの水和レベルに関連して）、
− 高タンパク質調製物の製造工程（成型によって加工される能力、「機械加工性」）、
− 高タンパク質調合物および完成品の官能品質。

本出願人企業は、既に、調製物および完成品への悪影響を制限しながら、ビスケットのタンパク質含有量を増加させるために、エンドウタンパク質、ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）ＢＦを提案している。

この解決策は、機能特性（乳化力／ゲル化力）ほとんどまたは全く無く、水との相互作用がほとんどないエンドウタンパク質に由来し、このタンパク質は難溶性である。

しかし、このタンパク質は、上術の技術的問題を完全に満たすことを可能にするものではない。

したがって、「タンパク質源」ビスケット、すなわち総熱量供給の１２％がタンパク質によって提供されるビスケットで良好な結果を得ることが可能である。

しかし、「タンパク質が豊富」という名称では、このタンパク質、ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）ＢＦには限界があり、製品は質感の点で最適化されておらず、この質感は糊状のままである。

したがって、本出願人企業は、本発明による新規のエンドウタンパク質分離物を提案することにより、焼成製品のタンパク質強化などの技術的課題をよりよく満たす、特にエンドウ由来の植物タンパク質の品質を最適化する研究を継続した。

具体的には、本発明により得られたエンドウタンパク質分離物は、ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）ＢＦの利点、すなわち、機能性（乳化力／ゲル化力）がほとんどないが高い溶解性を併せ持つことを可能にする。

したがって、本出願人企業は、知る限りではこれまで決して組み合わせられたことがないこれらの２つの特性を組み合わせて、調製プロセスまたは調製物もしくは完成品の質感に悪影響を及ぼすことなく、高いタンパク質強化を可能にするタンパク質源を提供できることを見いだした。

本発明は、乳タンパク質または大豆タンパク質を完全にまたは部分的に置き換え可能な、当たり障りのない味のエンドウタンパク質分離物を含有する新規栄養調合物を提案し、それは、
○粉末混合物、
○タンパク質を含有する（またはタンパク質が豊富かもしくは「高タンパク質」でさえある）直ちに飲めるＵＨＴ滅菌飲料、および
○飲料の低粘度およびエンドウタンパク質の溶解性の改善が望ましい経腸投与栄養液、
○ヨーグルトタイプの発酵ミルク（撹拌型、ギリシャ、飲料などのヨーグルト）、
○乳製品／植物ベース飲料、
○乳製品／植物ベースクリーム（「コーヒーホワイトナー」など）、アイスデザートまたはソルベ、
○前記エンドウタンパク質分離物の添加が、モツァレラタイプの厳格な菜食主義者向けのチーズの細断性、溶融、および味を改良することを可能にする、厳格な菜食主義者向けのチーズ
に適した特性を有し、前記エンドウタンパク質分離物の乳化力は、乳製品タンパク質の部分的または全体的な置き換えにおいて、これらの乳製品のマトリックスでの使用に関心がもたれる。

本発明はまた、以下に適した特性を有する、エンドウタンパク質分離物を含有する新規栄養調合物を提案する：
− ビスケット、マフィン、ホットケーキまたは栄養バー（特殊な／スリミング用またはスポーツ用の栄養を目的とした）、
− タンパク質強化パンまたはグルテンフリーパン、
− 押出調理によって得られる高タンパク質シリアル（組み入れ用「クリスプス」／朝食用シリアル／スナック）。

本発明はまた、（タンパク質高含有量のおよび標準の）用途／完成品において、より当たり障りない味にするためにエンドウタンパク質分離物を乳タンパク質の部分的または全体的な置換に使用して、エンドウタンパク質の味の改善（エンドウ香、青臭さの低減）をもたらし、これは、全てのタイプの乳製品、乳製品ベースまたは植物ベース飲料、ヨーグルトタイプの発酵乳、乳製品ベースまたは植物ベースクリームなどにとって重要な特性である。

本発明の主題は、正確には、エンドウタンパク質分離物を含む栄養調合物であって、エンドウタンパク質分離物は、
○０．５〜２％の遊離アミノ酸を含有し、
○２０℃において、粘度が
■剪断速度１０ｓ^−１で１１〜１８×１０^−３Ｐａ．ｓ．
■剪断速度４０ｓ^−１で９〜１６×１０^−３Ｐａ．ｓ．
■剪断速度６００ｓ^−１で８〜１６×１０^−３Ｐａ．ｓ．
○溶解度が、
■ｐＨ４〜５で３０〜４０％、
■ｐＨ６〜８で４０〜７０％
である、栄養調合物である。

好ましくは、エンドウタンパク質分離物は、消化利用率（ＣＤＵ）に従って表される消化率が９３．５〜９５％である。

好ましくは、エンドウタンパク質分離物は、加水分解度が５〜１０％である。

特に、エンドウタンパク質分離物は、ＳＹＭＰＨＩＤ試験に従って、前記分離物の構成アミノ酸の十二指腸での急速な消化を反映する「急速粘度」のタンパク質として提示される。

好ましくは、エンドウタンパク質分離物は、噴霧乾燥される前に短時間高温殺菌されている。

本発明の一実施形態では、栄養調合物は、少なくとも１種のエンドウタンパク質分離物と、少なくとも１種の乳タンパク質とを含む。乳タンパク質は、栄養調合物が粉末形態である場合、好ましくは、タンパク質総重量に対して少なくとも１０、１５、２０、２５、３０、４０、４５または５０重量％に相当する。

本発明の別の実施形態では、栄養調合物は、少なくとも１種のエンドウタンパク質分離物と、大豆、米および／または小麦タンパク質などの別の植物タンパク質と、少なくとも１種の乳タンパク質とを含む。

エンドウタンパク質分離物は、以下に相当する：
○粉末形態の栄養調合物の総タンパク質の４０〜１００％、好ましくは５０〜１００％、６０〜１００％、７０〜１００％、８０〜１００％または５０〜９０％、
○臨床栄養およびスリミング用レディ・トゥ・ドリンクの総タンパク質の０．１％〜１００％、好ましくは栄養調合物の総タンパク質の２０〜１００％、３０〜１００％、４０〜１００％、５０〜１００％、６０〜１００％、７０〜１００％、８０〜１００％または５０〜９０％、および
○スポーツ栄養用レディ・トゥ・ドリンクの総タンパク質の５２％〜１００％、栄養調合物の総タンパク質の６０〜１００％、７０〜１００％、８０〜１００％または５０〜９０％、
○ヨーグルトタイプの発酵乳の総タンパク質の０．１％〜１００％、好ましくは栄養調合物の総タンパク質の２０〜１００％、３０〜１００％、４０〜１００％、５０〜１００％、６０〜１００％、７０〜１００％、８０〜１００％、２０〜６０％、３０〜５０％または５０〜９０％、
○乳飲料の総タンパク質の０．１％〜１００％、好ましくは栄養調合物の総タンパク質の２０〜１００％、３０〜１００％、４０〜１００％、５０〜１００％、６０〜１００％、７０〜１００％、８０〜１００％または５０〜９０％、
○乳製品クリーム、アイスデザートまたはソルベの総タンパク質の０．１％〜１００％、より具体的にはコーヒーホワイトナーの総タンパク質の５０〜１００％、６０〜１００％、７０〜１００％、８０〜１００％または５０〜９０％、および乳製品クリーム、アイスデザートまたはソルベの総タンパク質の２０〜１００％、３０〜１００％、４０〜１００％、５０〜１００％、または４０〜９０％、
○（特殊な／スリミング用栄養またはスポーツ用栄養を目的として）ビスケット、マフィン、ホットケーキまたは栄養バーの総タンパク質の５％〜１００％、好ましくは栄養調合物の総タンパク質の２０〜１００％、３０〜１００％、４０〜１００％、５０〜１００％、６０〜１００％、７０〜１００％、８０〜１００％または５０〜９０％、
○タンパク質強化パンまたはグルテンフリーパンの総タンパク質の５％〜１００％、好ましくは栄養調合物の総タンパク質の１０〜１００％、２０〜１００％、３０〜１００％、４０〜１００％、５０〜１００％、６０〜１００％、７０〜１００％、８０〜１００％または５０〜９０％、
○押出調理によって得られる高タンパク質シリアルの総タンパク質の５％〜１００％、（組み入れ用「クリスプ」／朝食用シリアル／スナック）、好ましくは栄養調合物の総タンパク質の２０〜１００％、３０〜１００％、４０〜１００％、５０〜１００％、６０〜１００％、７０〜１００％、８０〜１００％または５０〜９０％。

厳格な菜食主義者向けのチーズでは、配合の約５重量％のエンドウタンパク質分離物がそれらの技術的および官能特性を改善するために十分である。

例えば、本発明によるエンドウタンパク質分離物は、特に栄養調合物の総タンパク質の０．１〜１０％、１０〜２０％、２０〜３０％、４０〜５０％、５０〜６０％、６０〜７０％、７０〜８０％、８０〜９０％もしくは９０〜１００％、またはこれらの百分率の範囲の任意の組み合わせに相当してもよい。

本発明の主題はまた、幼児、小児および／または成人向けの、単一のタンパク質源としてまたは栄養補助食品として使用するための上記の栄養調合物である。

本発明の主題はまた、乳児、小児および／または成人向けの、単一のタンパク質源としてのまたは栄養補助食品としてのこの栄養調合物の使用である。

本発明は、本発明によるエンドウタンパク質分離物を含む栄養調合物に関する。本発明はまた、本発明による分離物に関し、特に栄養調製物を調製するための本発明による分離物の使用にも関する。

より具体的には、本発明は、飲料の低粘度およびエンドウタンパク質の溶解度の改善が求められる、食餌栄養（スポーツ、スリミング）用の再構成される飲料粉末としての、かつ臨床栄養（経口経路または経腸バッグ）および食餌栄養用のレディ・トゥ・ドリンクとしてのこれらの栄養調合物の用途に関する。

本発明は、乳製品または植物ベース飲料、ヨーグルトタイプの発酵乳（撹拌型、ギリシャまたは飲用ヨーグルト）、および乳製品または植物ベースクリーム、アイスデザートまたはソルベとしてのこれらの栄養調合物の用途にも関する。

最後に、本発明は、調製工程または調製物もしくは完成品の質感に悪影響を及ぼすことのない高タンパク質解決策がより特に求められる、ビスケット、マフィン、ホットケーキまたは栄養バー（特殊な／スリミング用栄養またはスポーツ用栄養を目的とした）として、タンパク質強化パンまたはグルテンフリーパンとして、押出調理によって得られる高タンパク質小型シリアル（「クリスプ」）としてのこれらの栄養調合物の用途に関する。

味に関して、粉末形態のタンパク質強化栄養調合物のエンドウタンパク質の乾式混合に起因する再構成粉末の口中の望ましくない砂のような感触は、特定のエンドウタンパク質分離物を与えることによって低減または排除されることが本出願人企業によって見いだされた。

また、前記栄養調合物への本発明のエンドウタンパク質分離物の組み込みは、エンドウ香および野菜香を減少させることにより、エンドウタンパク質の味を改善することを可能にすることが見いだされた。

本発明の目的で、「粉末形態の栄養調合物」という用語は、
○特にエンドウ由来の少なくとも１種の植物タンパク質、
○任意選択的に、乳製品起源の少なくとも１種のタンパク質、および
○任意選択的に、脂肪および炭水化物タイプの少なくとも１つの成分
を含む粉末形態の調合物を意味し、それらは水性液体で再構成可能であり、ヒトへの経口投与に適している。

「乾式混合」という用語は、本明細書の用法では、特に断りのない限り、原料栄養粉末を形成するための構成要素もしくは成分の混合、または粉末形態の栄養調合物を形成するための粉末もしくは顆粒形態の乾燥構成成分もしくは原料粉末成分の添加を指す。

本明細書で使用される百分率、部、および比率は、全て特に断りのない限り、全調合物の重量に関する。

本発明の粉末形態の食用調合物および対応する製造方法は、本明細書に記載の本発明の必須成分と、本明細書に記載されるかまたは他に栄養調合物の適用に有用である任意の追加的なまたは任意選択の成分とを含むか、それからなるか、または本質的にそれからなってもよい。

本発明の粉末形態の栄養調合物は、エンドウタンパク質分離物を含む。

本発明の粉末形態の栄養調合物は、一般に、流動可能かもしくは実質的に流動する微粒子組成物の形態、または少なくともスプーンもしくは別の類似器具を用いて容易に成形および測定され得る微粒子組成物の形態であり、組成物は、典型的には水である水溶液を用いて、意図された使用者によって容易に再構成されて、即時経口または経腸使用のための液体栄養調合物が形成されてもよい。

これに関連して、「即時」使用は、一般に、４８時間以内、より典型的には約２４時間以上、好ましくは再構成直後を意味する。

粉末形態の栄養調合物は、特定の実施形態では、供給されるタンパク質の１００％までに相当するエンドウタンパク質分離物を含む。

粉末形態の食用調合物は、栄養補助食品を形成し、またはスポーツ食餌療法およびスリミングを目的とした特定の食餌に従う人々による使用が意図された専門的栄養調合物を形成するように、全てのタイプおよび量の十分な栄養素と共に調合することができる。

一実施例では、粉末形態の栄養調合物は、
○例えばスポーツ選手の場合、激しい運動の後に筋肉を修復するため、または
○スポーツ選手の筋肉量の維持または構築を確実にするため、または
○満腹感をもたらすことにより、減量を望む人々の代用食品として
の使用のために調合されてもよい。

粉末形態の食用調合物は、最終使用者の栄養要求に適応されたカロリー密度を有するが、大部分の場合、再構成された粉末は、約３５０〜約４００ｋｃａｌ／１００ｍｌを含む。

粉末形態の食用調合物は、最終使用者の栄養要求に適応されたタンパク質含有量を有することができるが、大部分の場合、再構成された粉末は、約２０〜約９１ｇのタンパク質／１００からなり、約４０〜約６５ｇタンパク質／１００ｇを含む。

したがって、調合物は、調合物の総重量に対して２０〜９５％、例えば２０〜９０％、３０〜８０％または４０〜６０％のタンパク質を含んでもよい。

例えば、本発明によるエンドウタンパク質分離物は、調合物の総タンパク質の４０〜５０％、５０〜６０％、６０〜７０％、７０〜８０％、８０〜９０％もしくは９０〜１００％、またはこれらの百分率範囲の任意の組み合わせに相当してもよい。

さらに、粉末形態の食用調合物は、最終使用者の栄養要求に適応された脂肪含有量を有することができ、たいてい、再構成された粉末は、約０．５〜約１３ｇの脂肪／１００ｇからなり、約３〜約７ｇ脂肪／１００ｇを含む。

したがって、調合物は、調合物の全重量に対して、（特に重量％で）例えば、０．５〜１５％、１〜１０％または３〜７％などの０〜２０％の脂質を含んでもよい。

本発明の粉末形態の栄養調合物は、使い捨てのまたは多用途の容器に包装され密封された後、３６ヶ月間まで、より典型的には約１２〜約２４ヶ月間にわたり周囲条件下で保存してもよい。

多用途の用容器の場合、カバーされた小包装が周囲条件下で（例えば、極端な温度を避けて）保管され、内容物が約１〜２ヶ月以内に使用されるという条件で、最終使用者が繰り返し使用するために開封およびカバーされてもよい。

本発明による栄養調合物の応用分野は、特に、
○食餌栄養（スポーツ用、スリミング用）、
○臨床栄養（飲料、デザートクリームまたは経腸バッグの形態）、
○乳製品（ヨーグルト、乳飲料、生クリーム、アイスデザートまたはソルベの形態）、
○高タンパクビスケット製品、ペストリー製品、製パン製品、およびシリアル製品
である。

スポーツ分野では、タンパク質が筋肉の維持および成長に関与することが知られている。タンパク質の供給は、ボディービルディングまたは筋肉強化を行う運動選手にとっても重要である。

このタンパク質は、アミノ酸プロファイルに関して平衡していなければならず、ＦＡＯ／ＷＨＯの勧告に準拠しなければならない。その消化率は、タンパク質が供給される瞬間に応じて急速な消化率からより緩慢な消化率に向かう重要な要素である。

レディ・トゥ・ドリンクタンパク質または高タンパク質飲料は、限られたカロリーで、選択されたタンパク質の供給から身体に恩恵をもたらすことができる。

これらの高タンパク質飲料は、
− タンパク質が豊富で炭水化物と脂肪が少なく；
− 良好な味を有し；
− 脂肪の喪失を刺激し、筋肉回復を促進することにより、減量を促進するように設計され；
− 満腹感をもたらし；
− 糖分または脂肪を添加せずに空腹感の苦しみへの対抗を促進し；
− 必須アミノ酸、繊維、ビタミン、およびミネラルの平衡含有量を有し；
− 低カロリーである
必要がある。

これらのレディ・トゥ・ドリンクは、本発明によるエンドウタンパク質分離物を使用して有利に調製される。さらに、唯一のタンパク質源として使用されてもよい。

例えば、牛乳の代替品である植物ベース飲料は、飲料１００ｍｌ当たり平均して４．５〜１１ｇ、好ましくは１００ｍｌ当たり約７ｇのタンパク質を含有し、繊維が非常に少ない（１００ｍｌ当たり約０．５〜１ｇ）。

したがって、飲料は、飲料の総重量に対して例えば３〜１５％または６〜８％などの１〜２０％のタンパク質を含んでもよい。

例えば、本発明によるエンドウタンパク質分離物は、調合物の総タンパク質の５０〜６０％、６０〜７０％、７０〜８０％、８０〜９０％もしくは９０〜１００％、またはこれらの百分率範囲の任意の組み合わせに相当してもよい。好ましくは.少なくとも５２％に相当する。特に、エンドウタンパク質の供給量は、総タンパク質供給量の５２〜１００％である。

レディ・トゥ・ドリンクでは、エンドウタンパク質の供給量は、０〜１００％、好ましくは０．０１または０．１〜１００％の範囲である。例えば、本発明によるエンドウタンパク質分離物は、総タンパク質の０．１〜１０％、１０〜２０％、２０〜３０％、４０〜５０％、５０〜６０％、６０〜７０％、７０〜８０％、８０〜９０％もしくは９０〜１００％、またはこれらの百分率範囲の任意の組み合わせに相当してもよい。

顕著な野菜香を含まない味であるため、このタンパク質源はあらゆる種類の飲料によく適しており、中程度の粘度のため、最終的な味を損なうことなく１００％まで組み込まれてもよい（ただし、非常に高い含有量では着香料を添加することが有利である）。

前述のように、低カロリー食で使用されるかまたは減量が意図される飲料である「スリミング用」飲料の分野では、これらのタンパク質ベースまたはタンパク質強化飲料は、急速な筋肉増強に有効であるだけではない。このタイプの飲料はまた、タンパク質消費に基づくスリミング用の食餌に関連して非常に有利である。

スリミング用飲料は、減量を促進するのに理想的なことが知られている。より具体的には、
− 満腹効果をもたらし
− 体重回復を避けるために、筋肉を保護し体質改善する。

「スポーツ用」飲料では、これらのスリミング用飲料は、
○必須アミノ酸、繊維、ビタミン、およびミネラルの平衡含有量；
○糖分、脂肪、カロリー含有量を減らす。

したがって、タンパク質ベース飲料は、実際に数キログラムを急速に落とすための効能が大きい。タンパク質調製物は、摂取する人の空腹感を非常に簡単に低下させるかまたは止める。例えば、このような飲料の摂取により、使用者は、摂取される食物量を大幅に低下させることができ、より速い減量を可能にする（体重管理のための食事の置き換え、または体重管理のための１日総量の置き換えのプロセスに関連して）。

臨床栄養では、経腸栄養は、消化管が機能的でアクセス可能であるが、患者が正常に摂食できない場合、または重度の栄養不良の場合に使用されるチューブによる栄養の治療溶液であることが知られている。

この技術は、栄養素を消化管に直接供給できるようにする。それは、従来の経口栄養を、身体によって要求される全ての栄養素を供給する「完全な」栄養調合物で完全にまたは部分的に置き換える。

これらの調合物は、一般に可撓性（ＰＶＣ）バッグ内に包装され、経鼻胃、または胃瘻、経鼻空腸、経鼻十二指腸もしくは空腸瘻チューブによって投与される。

これらの栄養混合物は、繊維を含有または非含有で、タンパク質、脂質、炭水化物、ビタミン、ミネラルから構成される。

いくつかのカテゴリーが区別される：ポリマー（標準）混合物および半基本的（「前消化された」）混合物、後者は非常に特殊な症例（短腸症候群、外分泌膵機能不全など）で処方される。

ポリマー混合物
○低カロリー（０．５〜０．７５ｋｃａｌ／ｍｌ）、ノーマルまたは高タンパク質、繊維含有または非含有
○等カロリー（１ｋｃａｌ／ｍｌ）、ノーマルまたは高タンパク質、繊維含有または非含有
○高カロリー（１．２５〜１．５ｋｃａｌ／ｍｌ）、ノーマルまたは高タンパク質、繊維含有または非含有
○特殊調合物（血糖代謝障害、呼吸不全）。

半基本的混合物は、中鎖トリグリセリドおよびペプチドベースの、等カロリーまたは高カロリーのノーマルまたは高タンパク質混合物である。

それらの機能特性のために、タンパク質源としてのエンドウタンパク質分離物は、この使用に特に適している。

さらに、それらは、低コストで乳タンパク質と同じ特性の維持を可能にする。

ヨーグルト、乳飲料、生クリーム、アイスクリームまたはソルベ中の乳製品タンパク質の（全部または部分的）置換の分野において、乳タンパク質の機能特性と同等のまたはそれを上回る機能特性を有する植物タンパク質が求められている。

本特許出願では、「機能特性」という用語は、乳製品中の成分の有用性に影響を及ぼす任意の非栄養特性を意味する。

これらの種々の特性は、乳製品の所望の最終特性を得ることに寄与する。これらの機能特性のいくつかは、溶解性、粘度、起泡特性、および乳化特性である。

タンパク質はまた、それが使用される食品マトリックスの知覚特性において重要な役割を果たし、機能特性と知覚特性との間に実質的な相乗作用がある。

したがって、タンパク質の機能特性、すなわち機能性は、技術的変換、貯蔵または家庭における調理中に生成される食物システムの知覚特性に影響を及ぼす物理的または物理化学的特性である。

タンパク質の起源がどのようなものであれ、前記タンパク質は製品の色、風味および／または質感に影響を及ぼすことに留意されたい。これらの官能特性は、消費者によってなされる選択に決定的な影響を及ぼし、この場合、製造業者は大きく考慮する。

タンパク質の機能は、環境（別の分子、ｐＨ、温度など）との分子相互作用の結果である。

この場合、それは表面特性の問題であり、これはタンパク質と、液相または気相中の他の極性または非極性構造との相互作用の特性のグループを形成し、これは、乳化、起泡などの特性をカバーする。

本出願人企業は、有利な機能特性を有し、乳タンパク質の少なくとも部分的な代替物として乳製品調製物で使可能な栄養調合物に対する真の満たされていない必要性があることに気づいた。

特に味覚改善の特性のために、タンパク質源としてのエンドウタンパク質分離物は、この使用に特に適している。

より具体的には、特定の応用分野、すなわち、
○ヨーグルトタイプの発酵ミルク（撹拌型、ギリシャ、飲料などのヨーグルト）、
○乳製品／植物ベース飲料、
○乳製品／植物ベースクリーム（「コーヒーホワイトナー」など）、アイスデザートまたはソルベ
において、本出願人企業は、以下に実証されるように、「非乳製品コーヒークリーマー」としても知られている「非乳製品コーヒーホワイトナー」に関して、
○低温殺菌後乾燥前のエマルションの粘度が、ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）タイプのエンドウタンパク質よりも牛乳対照により近く、それが、高固形分の低粘度エマルションを乾燥させることができるようにし、
○コーヒー中での軟凝集が、ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）タイプのエンドウタンパク質よりも、本発明によるエンドウタンパク質分離物の方が目立たないないようであり、これが、コーヒーの酸性ｐＨでの溶解度の改善、またはコーヒー再構成水に含まれる二価イオンに対する良好な安定性と相関する可能性があることを見いだした。

さらに、任意選択的に、凝集力を改善するために、クエン酸ナトリウムなどの緩衝剤、タンパク質溶解性を促進するＮａＣｌタイプの塩（食塩）、またはリン酸塩よりも効率的な二価イオン錯化剤の添加が選択できる。
○この特定の用途のための前記分離物の乳化力に関して、例えばＥ４７２（脂肪酸モノグリセリドおよびジグリセリドのモノアセチル酒石酸およびジアセチル酒石酸エステル）などの追加的な乳化剤の使用の選択、またはＥ４７１の濃度の変動、またはタンパク質濃度の調節、または均質化工程の調整が有利である。

− 「撹拌型ヨーグルト」に関して、以下に例示されるような製法において、
○均質化前の温度は、６５〜８０℃の範囲であり、
○均質化圧力は、１５０〜２５０バールの範囲であり、
○低温殺菌温度は、８０〜８５℃で３０分間、９０〜９５℃で５〜１０分間の範囲であり、
○発酵温度は、３０〜４５℃、好ましくは３８〜４２℃の範囲であ得、
○「ヨーグルト」規制に規定されているヨーグルト部門で使用される全ての発酵素に発酵素の種類を拡大することが可能である。

前記ヨーグルトの調合に関して、
○改質デンプンおよびペクチンに加えて、安定剤として、種々の比率のローカストビーンまたはグアーガムが選択され、
○選択されたデンプンは、改質デンプン、好ましくはほとんど粘度を示さず、または完全に溶解しているデンプンである。その比率は、全組成物の２．５〜５重量％、好ましくは２．８〜３．５重量％の範囲であり、
○エンドウタンパク質に関し、本発明によるエンドウタンパク質分離物を用いて野菜香がはるかに減衰されているとしても、牛乳様の着香料を添加して「より乳製品的な」香りの提供を可能にし、または果物調合物の提供を有利に選択することができる。

− 「飲用ヨーグルト」に関して、本発明による製法は、「撹拌型ヨーグルト」のために使用されるものと類似しているが、タンパク質の量は撹拌型ヨーグルトよりもはるかに低く、デンプンの量は、好ましくは、全組成物の１．５％〜２．５重量％であり、デンプンは、このマトリックスでは溶解した形態であってもなくてもよい。

タンパク質強化の分野では、タンパク質からのカロリーの供給は、焼成製品において複雑になることがある：
− ビスケットなどの脂肪を含む乾燥製品では、これは調合物における高タンパク質濃度の使用を必要とする。これは、
○完成品の質感（硬度の上昇／サクサク感の低下、糊状の質感）、
○完成品の味（苦味、豆の味など）、および
○製造工程（成形問題／生地レオロジー／他の成分と水との競合など）
に対して特定の影響を及ぼす。

− パンなどの湿った製品では、タンパク質の組み込みは、パン生地レオロジーに影響を及ぼす。添加されたタンパク質はグルテンのネットワークと競合するため、その結果、パンの体積が減少し、より緻密で糊状の質感となる。

さらに重要な用途は、高タンパク質のクリスプ、すなわち押出によって得られ、シリアルバーまたは「クラスター」またはミューズリーなどの他のシリアル凝集への組み入れへの使用が意図される小型シリアルの製造である。

７０％を超えるタンパク質含有量がこれらの高タンパク質クリスプスにおいて求められており、その結果、製法中で、膨張と、したがってサクサク感との原因であるデンプンの割合が著しく減少する。これらのデンプンがなければ、高タンパク質のクリスプは高密度で非常に硬質になる。

タンパク質強化焼成製品の質感に最も影響を及ぼさないタンパク質の選択のため、タンパク質の機能性に関する研究が数年間にわたり行われている。

本出願人企業について、これに関連して、溶解度が低く、水との相互作用がほとんどないことから、エンドウタンパク質ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）ＢＦが開発された。

しかし、このエンドウタンパク質は、上記の技術的問題を完全に満たすことを可能にするものではない。

したがって、ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）ＢＦを用いた「タンパク質が豊富な」ビスケットは、質感の観点で最適化されておらず、糊状のままである。

高タンパク質のクリスプの場合、ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）ＢＦは、所望のサクサクする質感の達成を可能にしない。

パンでは、焼いた後にパンの体積が増加したにもかかわらず、その体積は対照のパンの体積よりもはるかに低いままである。

これらの困難を解決するために、本出願人企業は、本発明によるエンドウタンパク質分離物が、
− エンドウタンパク質と比較して溶解性を改善し、
− エンドウタンパク質と比較して水溶液の粘度の低下
を可能にしたことを見いだした。

開発されたエンドウタンパク質分離物は、高い溶解性と低粘度の両方を有し、これは特性の新規な組合せを構成する。

その際、本出願人企業は、焼成製品の問題を解決するには、水との相互作用がほとんどないエンドウタンパク質の選択が大きく必要であるという技術的な先入観を克服し、可溶ではあるが、粘性があまりないタンパク質がより良好に作用することが判明した。

エンドウタンパク質分離物の性質
本発明によるエンドウタンパク質分離物は、最初にそれらの遊離アミノ酸含有量（標準ＮＦ ＥＮ ＩＳＯ１３９０３：２００５に従って測定される）によって特徴付けられる。

この値は、０．５〜２％である。例えば、この値は、０．５〜１％、１〜１．５％もしくは１．５〜２％、またはこれらの百分率範囲の任意の組み合わせであってもよい。

比較のために、エンドウタンパク質（例えば、ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｓ８５Ｆ）は、約０．１８％の遊離アミノ酸含有量を有する。

エンドウタンパク質分離物は、Ｎ．６．２５として表される総タンパク質含有量が乾燥製品の少なくとも７０重量％を超え、好ましくは例えば８０〜９９重量％、８０〜９５重量％、８０〜９０重量％または８０〜８５重量％などの少なくとも８０重量％である。

本発明によるエンドウタンパク質分離物は、
○剪断速度の関数として決定される、１５％固形分および２０℃での水溶液の粘度プロファイル；
○ｐＨの関数としての、好ましくは２０℃の水中の溶解度プロファイル
によっても特徴付けられる。

水溶液の粘度プロファイルを決定するために、
○固形分１５％のエンドウタンパク質分離物の水溶液に対して、
○ＴＡ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ社のＡＲ２０００レオメータを用いて、
○同心円筒構造で、
○３分間に６００ｓ^−１で０．６×１０^−３の剪断速度（ｌｏｇ）において、
○２０℃の温度で（試験前に３分間の温度平衡）
測定が行われる。

レオメータで生成される剪断速度は、本発明によるエンドウタンパク質分離物の溶液が受ける処理条件の模倣を可能にする：
○剪断速度１〜１０ｓ^−１は、静置時の飲料の特徴であり（粘性の高い製品の場合にはスプーン質感）、
○剪断速度４０〜５０ｓ^−１は、口中の質感であり、
○剪断速度３００〜１０００ｓ^−１は、製品供給ポンプの剪断速度と同等である。

したがって、本発明のエンドウタンパク質分離物は、粘度が
○剪断速度１０ｓ^−１で１１〜１８×１０^−３Ｐａ．ｓ．、好ましくは１２〜１７×１０^−３Ｐａ．ｓ．、より好ましくは１３〜１６×１０^−３Ｐａ．ｓ．、
○剪断速度４０ｓ^−１で９〜１６×１０^−３Ｐａ．ｓ．、好ましくは１０〜１５×１０^−３Ｐａ．ｓ．、より好ましくは１０〜１４×１０^−３Ｐａ．ｓ．、および
○剪断速度６００ｓ^−１で８〜１６×１０^−３Ｐａ．ｓ．、好ましくは９〜１５×１０^−３Ｐａ．ｓ．、より好ましくは９．８〜１４×１０^−３Ｐａ．ｓ．
である。

これは、受ける剪断力にかかわらず、前記分離物の注目に値する安定性を反映する。

次に、エンドウタンパク質分離物は、ｐＨの関数としてのその水溶性プロファイルによって特徴付けられる。

使用される方法の原理は、実施例で展開されるように、次のとおりである：
○エンドウタンパク質分離物を蒸留水中に２．５重量％で懸濁させ、
○所望のｐＨに調整する：この場合、０．１ＮのＮａＯＨまたは０．１ＮのＨＣｌで３、４、５、６、７または８に調節し、
○１１００ｒｐｍで３０分間混合し、
○３０００ｇで１５分間遠心分離し、
○上清の一部の固形分を測定する。

したがって、エンドウタンパク質分離物の溶解度は、
○ｐＨ４〜５で３０〜４０％、
○ｐＨ６〜８で４０〜７０％
であり、これらのｐＨでの注目に値する溶解性が反映される。

比較のために、エンドウタンパク質（例えば、ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｓ８５Ｆ）は、
○ｐＨ４〜５で１０〜１５％の溶解度、
○ｐＨ６〜８で２０〜５０％の溶解度
である。

エンドウタンパク質分離物はまた、無処理エンドウタンパク質に関するそれらの全消化性動態により、およびそれらの消化動態により特徴付けられる。

以下に示されるように、生体内で測定された消化率は、消化利用率（ＣＤＵ）９３．５〜９５％を本発明のエンドウタンパク質分離物に帰属させることを可能にする。

エンドウタンパク質分離物の消化動態を測定するために、胃に相当し、次に小腸に相当する生理学的条件下での動的消化の生体外モデルが使用される（実施例１、セクション４を参照されたい）。

以下に示されるように、このようなモデルにおける本発明による分離物の挙動は、無処理エンドウタンパク質（「急速中間的」タイプの消化）とホエータンパク質（「急速」タイプの消化）との間のそれらの元の位置付けを示す。

エンドウタンパク質分離物は、最後に、「迅速消化性タンパク質」としての生体外消化性モデルにおいて特徴付けられる。

この結果を得るために、５つのタンパク質（エンドウタンパク質、ホエータンパク質、およびカゼインナトリウム、ならびに本発明によるエンドウタンパク質分離物の２つのバッチ）の胃の挙動を生体外消化モデルで評価する（３２頁の実施例１、セクション５を参照されたい）。

タンパク質の消化動態は、胃内の滞留時間および胃内容排出時間に大きく依存する。

粘度は、胃内容排出速度を決定する重要な特性である。したがって、胃条件下での生体外粘度測定を、タンパク質を特徴付けるための関連パラメータとして選択する。

タンパク質調製物は、胃腸消化をシミュレートする生体外系に導入され、この場合、システムは、ウェブサイトｗｗｗ．ｎｉｚｏ．ｃｏｍに掲載されている「Ｂｉｏａｖａｉｌａｂｉｌｔｙ ｏｆ ｙｏｕｒ ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ」という名称のＡｐｐｌ．Ｅｎｖｉｒｏｎ．Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ．２００７，Ｊａｎ．；７３（２）：５０８−１５で公開された論文に言及するパンフレットに提示されるように、ＮＩＺＯ社（ＳＩＭＰＨＹＤシステム、ＳＩＭｕｌａｔｉｏｎ ｏｆ ＰＨＹｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｄｉｇｅｓｔｉｏｎを意味する）によって開発された。

この装置は、試験タンパク質の挙動を比較するためのオンラインレオロジー測定のシステムを提示する。

経時的な粘度プロファイルは、胃のｐＨおよび酵素放出条件下で測定される。

以下に示されるように、ホエータンパク質（「低粘度」カテゴリーに分類される）およびカゼインナトリウム（「長期高粘度」タンパク質に分類される）と比較した場合、
− エンドウタンパク質は、酸性化中に急速な粘度上昇を示し、これはｐＨ２でベースラインに戻る（「急速な中間粘度」タンパク質）のに対して、
− 本発明のエンドウタンパク質分離物は、酸性化後の粘度の非常にわずかな上昇を示し、次に３０分間かけて低下し、ホエータンパク質のものと同様の値に達する（「急速粘度」タンパク質）。

それらの生体外での胃の挙動に基づいて、本発明のエンドウタンパク質分離物は、このようにして迅速に十二指腸に輸送され、そのアミノ酸の急速な消化がもたらされる。

エンドウタンパク質分離物の乳化特性の評価は、エンドウタンパク質および乳タンパク質と比較して行われる。

これは、液体経路を介してＭａｌｖｅｒｎ Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ ２０００Ｅ粒度分析器を用いて行われた。

測定原理は、光散乱に基づく。

この粉末は、アジド含有水中に１重量％で７５０ｒｐｍにおいて６時間撹拌して溶解される。

４種の植物油（ヒマワリ、ナタネ、「ｏｌｅｉｓｏｌ」交配種ヒマワリ、ブドウ種子）（例えば、Ｌｅｓｉｅｕｒ Ｉｓｉｏ ４油）を組み合わせた４ｍｌの食用油が２０ｍｌのタンパク質（またはタンパク質分離物）に１％で添加される。

全量がホモジナイザー（Ｕｌｔｒａ−Ｔｕｒｒａｘ）内で１３，５００ｒｐｍで３分間混合され、次に、このようにして形成されたエマルションが粒度分析器で分析され、脂肪球の大きさが測定される。

以下に示されるように、本発明によるエンドウタンパク質分離物は、乳タンパク質よりも良好な乳化特性を有する。

さらに、カゼイン塩の乳化特性と同等のそれらの乳化特性は、「コーヒーホワイトナー」タイプの乾燥エマルションの調製に最適である。

本発明は、上記のようなエンドウタンパク質分離物および栄養調合物の調製のためのその使用に関する。

本発明によるエンドウタンパク質分離物の調製
本発明によるエンドウタンパク質分離物の調製は、前記エンドウタンパク質分離物は加水分解度が５％〜１０％、好ましくは６％〜８％、さらにより具体的には６．５％〜７％であるようなエンドウタンパク質の酵素的または非酵素加水分解を含む。

第１の実施形態では、加水分解はエンドペプチダーゼを用いて行われる。

アスペルギルス属（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）の株、特にアスペルギルス属（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）種の株、またはアスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）由来の非特異的エンドペプチダーゼが選択される。

より具体的には、エンドペプチダーゼＥＣ３−４−１１が選択される。

エンドウタンパク質分離物の所望の特性を得るために、懸濁液に添加される酵素の正確な量は、
（１）使用される酵素または酵素系；
（２）所望の最終加水分解度；および／または
（３）所望の分子量／最終分布
などの特定の特性の関数として変動する。

これらのパラメータが既知であることを前提として、当業者は、所望の特性のエンドウタンパク質を得るための適切な条件を容易に決定することができる。

特定の一実施形態では、本発明によるエンドウタンパク質分離物を調製するために使用される最初のエンドウタンパク質は、（教示が参照により援用される）国際公開第２００７／１７５７２号パンフレットまたは国際公開第２００７／１７５７２号パンフレットに記載される、エンドウタンパク質組成物である。特定の一実施形態では、最初のエンドウタンパク質組成物は、Ｒｏｑｕｅｔｔｅ ＦｒｅｒｅｓによってＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｓ８５Ｆの商品名で販売されている組成物である。

本発明の好ましい実施形態では、エンドウタンパク質懸濁液は、固形分の５〜２０重量％、特に１５〜２０重量％の値である。

反応温度は、５０〜６０℃の値に調節され、好ましくは約５５℃である。

原則として、酵素系または酵素は、約０．３〜１重量／容積の範囲の量で懸濁液に添加される。

加水分解反応は、典型的には、所望の加水分解度および／または所望の分子量プロファイルが得られるように所望の時間（この場合、約４５分〜約２時間３０分、好ましくは約１時間）にわたって実施される。

この場合も、加水分解反応に必要な時間は上記の特性に依存するが、当業者によって容易に決定することができる。

他の実施形態では、エンドウタンパク質を含有する懸濁液は、例えば、機械的（物理的）および／または化学的加水分解などの非酵素的手段を用いて加水分解される。この技術は先行技術でも公知である。

エンドウタンパク質が所望の程度まで加水分解されると、例えば酵素を不活性化することにより、または他の標準手段を通じて加水分解反応を停止させる。

一実施形態では、酵素の不活性化は加熱処理によって行われる。

確立された慣行に従って、インキュベーション懸濁液の温度を、例えば約１０分間で約７０℃など、酵素が不活性化される温度に上昇させることにより、酵素調製物が適切に不活性化することができる。

このようにして得られたエンドウタンパク質分離物は、次に短時間高温（ＨＴＳＴ）で処理され、次に滅菌されて、任意選択的に濃縮されて１０〜３０％の固体含量にした後、噴霧乾燥される。例えば、分離物は、約１秒間〜約３０秒間にわたり、１３０℃〜１５０℃の温度で殺菌することができる。

したがって、本発明は、上記の方法によって得られるかまたは得られてもよいエンドウタンパク質分離物に関する。

本発明は、本発明によるエンドウタンパク質分離物を含む栄養調合物およびまた栄養調合物を調製するためのこの分離物の使用にも関する。

本発明によるエンドウタンパク質分離物は、本発明による栄養調合物において、特に栄養調合物の１００重量％までの量、特に５２〜６０重量％の範囲の量で存在する。例えば、本発明によるエンドウタンパク質分離物は、栄養調合物の総タンパク質の０．１〜１０％、１０〜２０％、２０〜３０％、４０〜５０％、５０〜６０％、６０〜７０％、７０〜８０％、８０〜９０％もしくは９０〜１００％、またはこれらの百分率範囲の任意の組み合わせに相当する。

さらに、本発明によるエンドウタンパク質分離物は、栄養調合物の０．１〜１０重量％、１０〜２０重量％、２０〜３０重量％、４０〜５０重量％、５０〜６０重量％、６０〜７０重量％、７０〜８０重量％、８０〜９０重量％もしくは９０〜１００重量％、またはこれらの百分率範囲の任意の組み合わせに相当する。好ましくは、それは、０．１％〜６０％、１％〜５０％、１％〜２０％もしくは１％〜１０％、またはこれらの百分率範囲の任意の組み合わせに相当する。

特定の一実施形態では、本発明によるエンドウタンパク質分離物は、栄養調合物の０．１〜１０重量％、１０〜２０重量％、２０〜３０重量％、４０〜５０重量％、５０〜６０重量％、６０〜７０重量％、７０〜８０重量％、８０〜９０重量％もしくは９０〜１００重量％、またはこれらの百分率範囲の任意の組み合わせに相当し、それは栄養調合物の総タンパク質の０．１〜１０％、１０〜２０％、２０〜３０％、４０〜５０％、５０〜６０％、６０〜７０％、７０〜８０％、８０〜９０％もしくは９０〜１００％、またはこれらの百分率範囲の任意の組み合わせに相当する。好ましくは、それは、０．１％〜６０％、１％〜５０％、１％〜２０％もしくは１％〜１０％、またはこれらの百分率範囲の任意の組み合わせに相当する。

粉末形態の食品調合物中に存在するエンドウタンパク質分離物の少なくとも一部は、粉末形態の栄養調合物に（乾燥混合などによって）導入される前に噴霧乾燥される。

他の成分の性質
粉末形態の栄養調合物は、少なくとも１種の脂肪、１種のタンパク質または１種の炭水化物を含み得、タンパク質の少なくとも一部は、エンドウタンパク質分離物である。

液体栄養調合物は、少なくとも１種のタンパク質、炭水化物、および脂肪を含み、タンパク質の少なくとも一部は、エンドウタンパク質分離物である。

一般に、これらの多量栄養素が本発明による栄養調合物の必須成分と適合するという条件で、エンドウタンパク質分離物に加えて、脂肪、炭水化物、およびタンパク質の供給源をここで使用してもよい。

脂肪、タンパク質、および炭水化物の総濃度または総量は、使用者の栄養要求に応じて変動し、これらの濃度または量は、任意の他の必須脂肪、タンパク質、炭水化物および／または本明細書に記載されるような成分などを含めて、通常、以下の範囲内に入る。

１）飲料用粉末混合物の場合：
○脂肪濃度は、粉末形態の栄養調合物の約０．５重量％〜約１３重量％、好ましくは約１重量％〜約９重量％、さらにより好ましくは約１重量％〜約３重量％であり；
○タンパク質濃度は、粉末形態の栄養調合物の約２０重量％〜約９１重量％、好ましくは約４０重量％〜約９０重量％、さらにより好ましくは約４０重量％〜約６５重量％であり；
○炭水化物濃度は、粉末形態の栄養調合物の約０．９重量％〜約７０重量％、好ましくは約２重量％〜約７重量％、さらにより好ましくは約２０重量％〜約４０重量％である。

２）液体の場合：
○脂肪濃度は、液体形態の栄養調合物の約１重量％〜約１０重量％、好ましくは約１．５重量％〜約７重量％、さらにより好ましくは約１．５重量％〜約５重量％であり；
○タンパク質濃度は、液体形態の栄養調合物の約１重量％〜約１５重量％、好ましくは約３重量％〜約１１重量％、さらにより好ましくは約４重量％〜約７重量％であり；
○炭水化物濃度は、液体形態の栄養調合物の約５重量％〜約４５重量％、好ましくは約９重量％〜約２０重量％、さらにより好ましくは約１３重量％〜約１７重量％である。

３）乳製品（ヨーグルト、乳飲料、生クリーム、アイスデザートまたはソルベの形態）
○脂肪濃度は、液体形態の栄養調合物の約０重量％〜約１５重量％、好ましくは約１．５重量％〜約１０重量％、さらにより好ましくは約３重量％〜約６重量％であり；
○タンパク質濃度は、液体形態の栄養調合物の約１重量％〜約２５重量％、好ましくは約２重量％〜約２０重量％、さらにより好ましくは約２．５重量％〜約１５重量％であり；
○炭水化物濃度は、液体形態の栄養調合物の約５重量％〜約４５重量％、好ましくは約９重量％〜約２５重量％、さらにより好ましくは約１３重量％〜約２０重量％である。

４）高タンパク質のビスケット製品、ペストリー製品、製パン製品、およびシリアル製品の場合：
○脂肪濃度は、液体形態の栄養調合物の約０重量％〜約２５重量％、好ましくは約１重量％〜約２０重量％、さらにより好ましくは約１０重量％〜約１８重量％であり；
○タンパク質濃度は、液体形態の栄養調合物の約１重量％〜約３０重量％、好ましくは約２重量％〜約２５重量％、さらにより好ましくは約２．５重量％〜約１５重量％であり；
○炭水化物濃度は、液体形態の栄養調合物の約１５重量％〜約７５重量％、好ましくは約２０重量％〜約６０重量％、さらにより好ましくは約２０重量％〜約５５重量％である。

本明細書に記載される粉末および液体形態の食用調合物で使用するための脂肪（粉末または液体形態）またはその適切な供給源の非限定的な例は、ココナッツ油、分画ココナッツ油、大豆油、コーンオイル、オリーブ油、紅花油、オレイン酸が豊富な紅花油、ヒマワリ油、オレイン酸が豊富なヒマワリ油、パームおよびパーム核油、パームオレイン、キャノーラ油、海産油、綿油、乳製品起源の脂肪、およびそれらの組み合わせを含む。

本明細書に記載される粉末形態および液体形態の食用調合物で使用するための炭水化物またはその適切な供給源の非限定的な例は、マルトデキストリン、デキストリン、コーンスターチまたは加水分解または改質コーンスターチ、グルコースポリマー、コーンシロップ、米由来炭水化物、グルコース、フルクトース、乳糖、高果糖シロップ、蜂蜜、糖アルコール（例えば、マルチトール、エリスリトールまたはソルビトール）およびそれらの組み合わせを含んでもよい。

粉末形態のおよび液体形態の食用調合物で使用するためのエンドウタンパク質分離物をはじめとするタンパク質の非限定的な例は、牛乳（例えば、カゼインまたはホエー）由来、動物（例えば、肉または魚類）由来、穀物（例えば、米またはトウモロコシ）由来、油性植物（大豆またはナタネ）、種を付けるマメ科植物（レンズマメ、ヒヨコマメまたはインゲンマメ）由来、またはそれらの組み合わせなどの任意の既知の供給源に由来し、加水分解、部分的加水分解または非加水分解タンパク質またはタンパク質源を含む。

このようなタンパク質の非限定的な例は、乳タンパク質分離物、ホエータンパク質濃縮物などの乳タンパク質濃縮物、カゼイン、ホエータンパク質分離物、カゼイン塩、全乳、脱脂乳、大豆タンパク質、部分的または完全加水分解タンパク質分離物、濃縮大豆タンパク質などを含む。

特定の一実施形態では、粉末形態の栄養は、エンドウタンパク質分離物と牛乳ベースタンパク質との組み合わせを含む。

この特定の実施形態の一例では、牛乳ベースタンパク質は、粉末形態の栄養調合物中において、タンパク質の総重量に対して少なくとも１０、１５、２０、２５、３０、４０、４５または５０重量％の量で存在し、好ましくはタンパク質の総重量に対して約４５重量％である。例えば、牛乳ベースタンパク質は、粉末形態の栄養調合物において、タンパク質の総重量に対して１０〜６０重量％、２０〜５０重量％、３０〜４０重量％の量で存在する。好ましくは、残りのタンパク質は、本発明によるエンドウタンパク質分離物によって提供される。

この特定の実施形態の別の例では、栄養ベースタンパク質は、臨床栄養のための液体形態の栄養調合物中において、タンパク質の総重量に対して少なくとも１０、１５、２０、２５、３０、４０、４５または５０重量％の量で存在し、好ましくは約５０重量％である。例えば、ミルクベースのタンパク質は、臨床栄養のための液体形態の栄養調合物中において、タンパク質の総重量に対して１０〜６０重量％、２０〜５０重量％、３０〜４０重量％または４５〜５５重量％の量で存在する。好ましくは、残りのタンパク質は、本発明によるエンドウタンパク質分離物によって提供される。

この特定の実施形態の別の例では、牛乳ベースタンパク質は、スポーツ用液体形態の栄養調合物において、タンパク質の総重量に対して少なくとも１０、１５、２０、２５、３０、４０、５０、６０または７５重量％の量で存在し、好ましくは約７５重量％である。例えば、牛乳ベースタンパク質は、スポーツ用液体形態の栄養調合物において、タンパク質の総重量に対して１０〜６０重量％、２０〜５０重量％、３０〜４０重量％または４５〜５５重量％の量で存在する。好ましくは、残りのタンパク質は、本発明によるエンドウタンパク質分離物によって提供される。

任意選択の成分の性質
本発明による栄養調合物はまた、製品の化学的、物理的、快楽的または加工的特性を改変し、または特定の標的集団によって使用される場合、医薬的または追加的な栄養成分の役割を果し得る他の成分も含んでもよい。

これらの任意選択の成分の多くは、他の食品への使用が知られているか、さもなければそれに適合されており、これらの任意選択の成分が経口投与のために安全かつ効果があり、選択された製品の他の必須成分と相溶するという条件で、本発明による栄養調合物において使用されてもよい。

このような任意選択の成分の非限定的な例は、保存料、抗酸化剤、乳化剤、緩衝液、医薬活性薬剤、追加的な栄養素、色素、着香料、増粘剤、および安定剤などを含む。

粉末形態または液体形態の栄養調合物はまた、ビタミンＡ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、チアミン、リボフラビン、ピリドキシン、ビタミンＢ１２、カロテノイド、ナイアシン、葉酸、パントテン酸、ビオチン、ビタミンＣ、コリン、イノシトール、それらの塩、およびそれらの誘導体、およびそれらの組み合わせなどのビタミンまたは関連栄養素を含んでもよい。

粉末形態または液体形態の栄養調合物は、リン、マグネシウム、鉄、亜鉛、マンガン、銅、ナトリウム、カリウム、モリブデン、クロム、セレン、塩化物、およびそれらの組み合わせなどのミネラルも含んでもよい。

粉末または液体形態の栄養調合物はまた、例えば、再構成粉末中の苦味を低減するための１つまたは複数のマスキング剤を含んでもよい。

適切なマスキング剤は、天然および人工甘味料、塩化ナトリウムなどのナトリウム源、およびグアーガム、キサンタンガム、カラゲナンなどの親水コロイド、およびそれらの組み合わせを含む。

粉末形態の栄養調合物中のマスキング剤の量は、選択される特定のマスキング剤、調合物の他の成分および他の調合物変数または標的製品の関数として変動可能である。

本発明による粉末形態の栄養調合物を製造方法
原料栄養素粉末（本発明によるエンドウタンパク質分離物を含む）は、それ自体が粉末形態である全ての成分を乾式混合することによって調製されてもよい。

変法として、原料栄養素粉末は、一般に、最終的に混合され、処理され、次に乾燥される２種以上の懸濁液の使用を含む、従来の湿式経路法を用いて調製されてもよい。

乾燥混合粉末形態の栄養調合物に存在する植物タンパク質の少なくとも一部はエンドウタンパク質分離物であり、それは、一般に、少なくとも炭水化物、ビタミン、およびミネラルを含む、栄養原料粉末と乾式混合される前に有利には噴霧
乾燥されている。

特定の実施形態では、エンドウタンパク質分離物は、高温短時間（ＨＴＳＴ）処理され、その後、噴霧乾燥される前に低温殺菌されてもよい。

より正確には、エンドウタンパク質分離物は、水に添加されて水和され得、水は加熱されてもされなくてもよい。

次に、この懸濁液は、噴霧乾燥される前にＨＴＳＴで処理される。任意選択的に、エンドウタンパク質分離物は、ＨＴＳＴ処理後、噴霧乾燥前に従来法により均質化されてもよい。例えば、分離物は、約１秒間〜約３０秒間にわたり１３０℃〜１５０℃の温度で殺菌されてもよい。

噴霧化による乾燥の工程は、噴霧化による乾燥によって植物タンパク質を製造するためによく知られている従来の温度および時間で行われる、噴霧乾燥の従来の工程である。

粉末形態の栄養調合物の使用分野
本発明によるエンドウタンパク質分離物を含む、記載される粉末形態の乾式混合栄養調合物は、再構成後に改善された口当たりを有する。

個人は、好ましくは再構成された粉末形態の栄養調合物の少なくとも１回分を毎日摂取し、特定の実施形態では、１日当たり２回分、３回分またはそれを上回って摂取してもよい

各部分は、好ましくは単回用量として投与されるが、各部分はまた、１日に２回以上摂取される２回分以上の部分に分割されてもよい。

粉末形態の栄養調合物は、乳児、小児、および成人において使用するために再構成されてもよい。

「約」という用語は、±１０％、好ましくは±５％の値を意味する。

本発明による臨床栄養用の栄養調合物を形成するエマルションの粒度分布。 本発明によるエンドウタンパク質分離物を調合した粉末混合物の官能分析。 臨床栄養のためのレディ・トゥ・ドリンクの官能分析。 本発明によるエンドウタンパク質分離物の生体外消化中の粘度のモニタリング。 ｐＨの関数としてのエンドウタンパク質分離物の溶解度プロファイル。 スポーツ用のレディ・トゥ・ドリンクの官能分析。 臨床栄養用のデザートクリームの官能分析。 アイスデザート調製物用の１００％乳タンパク質を用いて調製されたエマルションの脂肪小球の粒度分布。 アイスデザート調製物用の５０％乳タンパク質および５０％エンドウタンパク質ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｓ８５Ｆを用いて調製されたエマルションの脂肪小球の粒度分布。 アイスデザート調製物用の本発明による５０％乳タンパク質および５０％エンドウタンパク質分離物Ｎｏ．１を用いて調製されたエマルションの脂肪小球の粒度分布。 アイスデザート調製物用の本発明による５０％乳タンパク質および５０％エンドウタンパク質分離物Ｎｏ．２を用いて調製されたエマルションの脂肪小球の粒度分布。 本発明によるエンドウタンパク質分離物を用いて調製された厳格な菜食主義者向けアイスクリームの融解プロファイル。 アイスデザートの官能分析。 カゼインナトリウムと比較した、ｐＨの関数としてのエンドウタンパク質分離物の溶解度。 撹拌型ヨーグルトの官能分析−味覚側面。 撹拌型ヨーグルトの官能分析−質感側面。 イチゴ風味の乳飲料の官能分析：味覚側面。 イチゴ風味の乳飲料の官能分析：質感側面。 チョコレートマフィン生地の粘度分析。 ホットケーキ生地の粘度分析。 ＮＩＺＯのＳＩＭＰＨＹＤ装置を用いた粘度のモニタリングによる消化分析。

本発明は、例示的かつ非限定的であることが意図される以下の実施例を用いてより明確に理解されるであろう。

材料および方法
ＤＨ（加水分解度）の測定
この測定は、ＭＥＧＡＺＹＭＥキット（参照番号Ｋ−ＰＡＮＯＰＡ）を用いた、本発明によるタンパク質およびタンパク質分離物のアミノ態窒素の決定法および加水分解度の計算に基づく。

原理：
サンプルの遊離アミノ酸の「アミノ態窒素」基は、Ｎ−アセチル−Ｌ−システインおよびＯ−フタルジアルデヒド（ＯＰＡ）と反応し、イソインドール誘導体を形成する。

この反応中に形成されるイソインドール誘導体の量は、遊離アミノ態窒素の量は当量である。３４０ｎｍでの吸光度の増加によって測定されるのは、イソインドール誘導体である。

手順
分析するサンプルの正確に秤量された試験サンプルＰ^＊を１００ｍｌのビーカーに入れる。（この試験サンプルは、サンプルのアミノ態窒素含有量の関数として０．５〜５．０ｇであろう。）

約５０ｍｌの蒸留水を添加し、均質化して１００ｍｌメスシリンダーに移し、５ｍｌの２０％ＳＤＳを添加し、蒸留水で容積を調節し、マグネチックスターラーで１０００ｒｐｍで１５分間撹拌する。

Ｍｅｇａｚｙｍｅキットのフラスコ１の１錠を３ｍｌの蒸留水に溶解し、完全に溶解するまで撹拌する。１回の試験につき１錠を供する。

この溶液Ｎｏ．１は、即時に調製する。

反応は、分光光度計キュベット内で直接行う。
○空試験：
３．００ｍｌの溶液Ｎｏ．１および５０μｌの蒸留水を入れる。
○標準物質：
３．００ｍｌの溶液Ｎｏ．１およびＭｅｇａｚｙｍｅキットのフラスコ３の５０μｌを入れる。
○サンプル：
３．００ｍｌの溶液Ｎｏ．１および５０μｌのサンプル調製物を入れる。

キュベットを混合し、約２分後に分光光度計で３４０ｎｍで溶液の吸光度測定値（Ａ１）を読み取る（３４０ｎｍの波長で測定される１．０ｃｍの光路を有するキュベットを備えた分光光度計、それに関連する製造業者の技術マニュアルに記載の手順に従って確認する）。

ＭｅｇａｚｙｍｅキットのＯＰＡ溶液フラスコ２の１００μｌを分光光度計キュベットに添加することにより、反応を直ちに開始させる。

キュベットを混合し、暗所に約２０分間置く。

次に、空試験、標準物質、およびサンプルの吸光度測定値を分光光度計で３４０ｎｍにおいて読み取る。

計算方法：
生成物自体の質量百分率として表される遊離のアミノ態窒素の含有量は、以下の式によって与えられる：

式中、
ΔＡ＝Ａ２−Ａ１
Ｖ＝フラスコの容量
ｍ＝試験サンプルのｇ単位の質量
６８０３＝３４０ｎｍにおけるイソインドール誘導体の吸光係数（Ｌ．ｍｏｌ^−１．ｃｍ^−１単位）
１４．０１＝窒素のモル質量（ｇ．ｍｏｌ^−１単位）
３．１５＝キュベット内の最終容積（ｍｌ単位）
０．０５＝キュベット内の試験サンプル（ｍｌ単位）である。

加水分解度（ＤＨ）は、以下の式によって与えられる：

式中、タンパク態窒素は、標準ＩＳＯ１６６３４に従ってＤＵＭＡＳ法に従って測定される。

種々のｐＨ値における水への溶解度の測定
この測定は、試料を蒸留水で希釈し、遠心分離し、上清を分析することに基づく。

手順
２０℃±２℃の温度で１５０ｇの蒸留水を４００ｍｌビーカーに入れ、脱脂乳と混合し、正確に試験サンプル５ｇを添加し、
必要に応じて０．１Ｎ ＮａＯＨでｐＨを所望の値に調節し、
水で内容物を２００ｇにし、
１０００ｒｐｍで３０分間混合し、３０００ｇで１５分間遠心分離し、
２５ｇの上清を回収し、
予備乾燥され風袋測定された結晶皿に入れ、
１０３℃±２℃のオーブンに１時間入れ、
次にデシケータ（脱水剤付き）に入れて室温まで冷却し、計量する。

重量百分率として表される可溶性固形物の含有量は、以下の式によって与えられる：

式中、
○Ｐ＝試料の重量（ｇ単位）＝５ｇ
○ｍ１＝乾燥後の結晶皿の重量（ｇ単位）
○ｍ２＝空の結晶皿の重量（ｇ単位）
○Ｐ１＝回収した試料の重量（ｇ単位）＝２５ｇである。

生体外消化性の測定
ＮＩＺＯのＳＩＭＰＨＹＤ装置は、胃腸管に沿った消化過程のシミュレーションの静的モデルである。

胃内消化は、経時的に粘度のオンライン計測と組み合わされる。生理学条件に適合させて、胃の酸性化を濃ＨＣｌを用いて開始し、酵素消化の酵素（ペプシンおよびリパーゼ）を添加する。

全てのサンプルを３％（ｍ／ｖ）の濃度でＳＩＭＰＨＹＤ装置に供した。

測定は以下のように行う。
○粘度のベースラインをそのままのｐＨおよび３７℃で５分間測定し、
○次にＨＣｌを用いてｐＨ２に酸性化し、システムを３７℃で１５分間維持し、
○ペプシンおよびリパーゼを２０分で添加する。

ＡＲ−２０００ ＴＡ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓレオメータを使用して、剪断速度７５ｓ^−１で粘度を３時間モニターする。

測定は二連で行う。２つの測定値の差が大きすぎる場合、第３の測定を行う。

試験タンパク質のプロファイルを、「急速」および「緩慢」タンパク質（それぞれホエータンパク質およびカゼインナトリウム）について、Ｈａｌｌ ｅｔ ａｌ．（Ｃａｓｅｉｎ ａｎｄ ｗｈｅｙ ｅｘｅｒｔ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｎ ｐｌａｓｍａ ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ ｐｒｏｆｉｌｅｓ，ｇａｓｔｒｏｉｎｔｅｓｔｉｎａｌ ｈｏｒｍｏｎｅ ｓｅｃｒｅｔｉｏｎ ａｎｄ ａｐｐｅｔｉｔｅという名称のＢｒ．Ｊ．Ｎｕｔｒ．８９：２３９−２４８で公開された２００３年の論文）によって確立されたものと比較する。

得られた粘度プロファイルを図２１に示す。

対照ホエータンパク質サンプルの見かけの粘度は胃処理中に変化しないが、カゼインナトリウム対照の見かけの粘度は胃酸処理後に増加し、消化酵素添加後も高く維持される。

５分間の酸性化後、エンドウタンパク質（ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｓ８５Ｍ）は第１の粘度ピークを示し、１５分後に第２の粘度ピークを示し、粘度プロファイルはホエータンパク質の値よりわずかに高い値で再結合する。

粘度は、消化酵素の添加前に低下し始める。

本発明のエンドウタンパク質分離物は、見かけの粘度の非常に小さい増加を示し、３０分間かけてホエータンパク質の値よりもわずかに上回る値に再び低下する。

本発明のエンドウタンパク質分離物の挙動は、「緩慢な」タンパク質よりも、満腹感を生じさせるタンパク質に特徴的な「急速な」特性を反映する。これは、より速い胃内容排出および血漿アミノ酸の吸収後の増加を誘導する。

乳化力の測定
上記のように、測定は、再溶解されたタンパク質粉末の光散乱によって行われ、得られたエマルションは、形成された脂肪小球のサイズについて粒度分析器で分析される。

結果は、以下のように表される。
○Ｄｍｏｄｅ、主要母集団の直径、
○Ｄ（４．３）、算術平均直径
○Ｄ１０、Ｄ５０、およびＤ９０は、通過が１０％、５０％および９０％となる直径である。

以下の表は、
○本発明による２つのエンドウタンパク質分離物、Ｎｏ．１およびＮｏ．２、
○種々の乳タンパク質
○カゼインナトリウムのバッチ
を使用して調製されたエマルションの脂肪小球サイズを照合する。

ΔＤは、Ｄ９０とＤ１０の差に相当し、エマルションの分散状態を反映する。

この値が小さいほど液滴サイズが小さくなり、エマルションはより均質になる。

本発明によるエンドウタンパク質分離物は、
○良好な乳化特性（より低いＤｍｏｄｅ：それぞれ２３．４および２３．６μｍ）
○特定の濃縮乳タンパク質またはカゼインナトリウムと同程度またはさらにそれを下回る乳化安定性（ΔＤ）、および
○乳タンパク質と同等の乳化均一性
を有する。

それらの特性は、さらに、それに対してカゼイン塩が求められるアイスデザート調合物または非乳製品コーヒーホワイトナーなどの一定レベルの乳化力が必要とされる用途に、それらを完全に置き換え可能にする。

実施例１：本発明によるエンドウタンパク質分離物の調製および本発明による「１」および「２」と言及されるエンドウタンパク質分離物の特徴付け
本発明のエンドウタンパク質分離物Ｎｏ．１の製造方法
１５００ｋｇのエンドウタンパク質（商品名ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｓ８５Ｆとして本出願人企業により販売されている）を、５５℃に予熱した８５００リットルの水に混合し、
混合物を５５℃で３時間撹拌し、
０．５％（重量／重量）のエンドプロテアーゼＦＬＡＶＯＲＰＲＯ ７５０ ＭＤＰ（ＢＩＯＣＡＴＡＬＹＳＴ社）を添加し、
混合物を５５℃で１時間撹拌し、
得られた加水分解度は７であり、
媒体を７０℃に加熱し、この温度で最低１０分間保持することにより、この反応を阻害し、
ＵＨＴ処理を適用し（方式：１４０℃で１０秒間）、
混合物を約９３％の固形分になるまで噴霧乾燥する。

本発明のエンドウタンパク質分離物Ｎｏ．２の製造方法
１５００ｋｇのエンドウタンパク質（商品名ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｓ８５Ｆとして本出願人企業により販売されている）を、５５℃に予熱した８５００リットルの水に混合し、
混合物を５５℃で３時間撹拌し、
０．３％（重量／重量）のエンドプロテアーゼＥＮＺＥＣＯ ＦＵＮＧＡＬ ＰＲＯＴＥＡＳＥ（ＥＤＣ社）を添加し、
混合物を５５℃で１時間撹拌し、得られた加水分解度は６．５であり、
媒体を７０℃に加熱し、この温度で最低１０分間保持することにより、この酵素反応を阻害し、
ＵＨＴ処理を適用し（方式：１４０℃で１０秒間）、
次に、混合物を約９３％の固形分になるまで噴霧乾燥する。

このようにして調製されたエンドウタンパク質分離物の特性
１．遊離アミノ酸の含有量

２．粘度プロファイル
水中の粘度プロファイルの決定のために、
○固形分１５％を含有するエンドウタンパク質分離物の水溶液（細菌リスクを防ぐために、浸透圧およびアジド処理された水を２００ｐｐｍで含むぐ）に対して、
○ＴＡ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ社のＡＲ２０００レオメータを用いて、
○同心円筒構造で、
○剪断速度６００ｓ^−１で０．６×１０^−３で３分間（ｌｏｇ）、
○２０℃の温度で（試験前に３分間の温度平衡）
測定を行う。

測定前に溶液を少なくとも１０時間、７５０ｒｐｍ、２０℃で撹拌する。

ｐＨは調節しない。

以下の表は、本発明によるエンドウタンパク質分離物粘度プロファイルを、対照乳タンパク質およびエンドウタンパク質ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｓ８５Ｆのものと比較する。

本発明によるエンドウタンパク分離物は、乳タンパク質のニュートン挙動に類似している一方、エンドウタンパク質ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｓ８５Ｆは、非常に顕著なずり減粘挙動を示すことが判明した。

さらに、エンドウタンパク質分離物Ｎｏ．１および２の粘度は、乳タンパク質の粘度に非常に近く、またはさらに低くなる。

３．ｐＨの関数としての水中の溶解度プロファイル
結果を以下の表に示し、図５に示す。

４．安定性研究
無処理エンドウタンパク質に関するそれらの挙動を測定するために、本発明によるエンドウタンパク質分離物の経時安定性の研究を実施する。

試験は、
○４０℃±２℃
○７５％±５％相対湿度
の温度／相対湿度計画に従って６ヶ月間保存した後に実施する。

測定値は、溶解度の損失百分率（上記手順に従って測定）として表される。

このようにして、ｐＨ７では、ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｓ８５Ｆは溶解性の約半分を失ったのに対し、エンドウタンパク質分離物は最大でもせいぜいその溶解度の５分の１しか失わず、全ての場合において最初のＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｓ８５Ｆの溶解度よりも高い溶解度を維持することが見いだされた。

４．消化率プロファイル
この研究の目的は、本発明によるエンドウタンパク質分離物Ｎｏ．１および２の総タンパク質消化率を評価して、ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｓ８５Ｆと比較することである。

この研究のために、試験の開始時に体重１００〜１２５ｇの４８匹のＳｐｒａｇｕｅ Ｄａｗｌｅｙラット（Ｃｈａｒｌｅｓ Ｒｉｖｅｒ，Ｌｙｏｎｓ，Ｆｒａｎｃｅ）を体重の関数として無作為化し、１２匹ずつの４群に分けた。

この実験は、動物実験および動物福祉に関する欧州の法律（ＡＰＡＦＩＳプロジェクト番号００００５０１）に従って行われた。

到着時、ラットは７日間の隔離期間を経て、その間、ラットの成長のための標準的な飼料が与えられた。

研究の初日からラットに以下の食事を１０日間与えた。

飼料と飲料との消費量および体重変化を研究の第１日目および第５日目にモニターし、その後、毎日、研究最終日の１０日目までモニターする。

研究の最初の５日間は、尿と糞便も毎日採取する。飼料および糞便のタンパク質含有量をケルダール法（標準ＩＳＯ １８７１：２００９）により決定する。

糞便と飼料の窒素分析は、消化吸収係数（ＣＤＵ）の計算を可能にする。

全てのラットは、予想どおりに成長した。この実験計画ではいつものように、成長はタンパク質欠損対照群で有意に低かった。

飲料の消費は、種々の食餌によって変化しなかった。

他の尿および糞便パラメータの変化は、対照食または実験食に直接関連する。

種々の実験日の関数として、以下の消化率を計算した。

統計学的観点から、ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｓ８５Ｆのタンパク質消化率は、本発明によるエンドウタンパク質分離物Ｎｏ．１のタンパク質消化率と有意に異なる（ｐ＝０．０００３）。

しかし、生物学的観点から、これらの差異は全く重要ではない。

したがって、消化率は、本発明によるＮＵＴＲＡＬＹＳとエンドウタンパク質分離物Ｎｏ．１およびＮｏ．２との間で、以下のまとめにより類似していると結論付けることができる。

５．消化動態
この試験は、以下の方法に従ってタンパク質消化のシミュレーションの生体外技術を使用する。

生体外消化法の使用は、それらの物理化学的特性ならびにそれらの胃および小腸通過中の挙動の関数として、種々のタンパク質が豊富な食品の効率的なスクリーニングを可能にする。

ここで、ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｓ８５Ｆ、本発明のエンドウタンパク質分離物Ｎｏ．１およびＮｏ．２ならびにこの種の試験で一般的に使用される対照、すなわちカゼインおよびホエーの３％（ｍ／ｍ）のタンパク質溶液を比較する。

したがって、これらの５つの溶液を、胃および次に小腸に相当する生理学的条件下における動的消化の生体外モデルで試験する。

この消化モデルは、ステンレス鋼フィンローター（高さ３９ｍｍ、直径２８ｍｍ）を備えた制御応力レオメータ（ＡＲ−２０００，ＴＡ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ，Ｎｅｗ Ｃａｓｔｌｅ，ＤＥ，ＵＳＡ）を用いた粘度のリアルタイムモニタリングと連動する。

タンパク質溶液を同一条件、すなわち３時間、３７℃、１５０ｓ^−１の剪断速度で通常に試験した。

ｐＨを１．５〜２に徐々に酸性化する前にベース粘度を５分間モニターした。

この酸性化は、一般に１５分かかる。

溶液のｐＨが１．５〜２で安定したら、胃ペプシン（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ，Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ，ＭＯ，ＵＳＡ）とリパーゼ（Ｎｏｖｏｚｙｍｅ，Ｇｌａｄｅｓａｘｅ，Ｄｅｎｍａｒｋ）との酵素の混合物を加える。粘度モニタリング曲線を図４に示す。

生体外消化中の粘度のモニタリングは、タンパク質の消化動態を明確に反映する。このようにして、ホエーは急速に消化されるタンパク質であるため、消化は粘度の変化を引き起こさない。カゼインは酸性化後に粘度が大幅に増加し、緩慢な消化速度を反映する。

ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）タイプのエンドウタンパク質は、これらの２つの標準の中間の挙動を示し、「急速な中間」であると見なされる。

しかし、本発明によるエンドウタンパク質分離物Ｎｏ．１およびＮｏ．２は、これもＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｓ８５Ｆおよびホエーの中間の挙動を示す。

急速タンパク質と中間タンパク質との組み合わせは、消化を促進し、血液循環中のアミノ酸の拡散時間を延長し、長い運動後の筋肉におけるタンパク質合成に有利であることに留意すべきである。

実施例２：臨床栄養用ＵＨＴ処理されたレディ・トゥ・ドリンク中の乳タンパク質のエンドウタンパク質分離物による置換
乳タンパク質と、エンドウタンパク質と、エンドウタンパク質分離物とをベースとする栄養調合物を以下の表に示す。

１００ｍｌ当たりの栄養価は、次のとおりである。

飲料の製造方法は、次のとおりである：
○全ての粉末（乳タンパク質、エンドウタンパク質、エンドウタンパク質分離物、マルトデキストリン、およびスクロース）を乾式混合し、
○５５℃で水の９０％を計量し、
○粉末混合物を５５℃で水に添加し、１分間にわたりホイップで分散させた後、５５℃、３０分間ＳＩＬＶＥＲＳＯＮブレンダーで混合し、
○ミネラルを別の混合容器で残りの水に５０℃で溶解し、直ちに溶液に加え、
○前記溶液にバニラ香料を添加し、
○レシチンと油とを別々の混合容器に入れ、撹拌して約５５℃に加熱し、
○３５分間の水和後、１００００ｒｐｍで５分間の剪断を用いて、レシチンと油混合物とを主バッチに添加し、
○水浴上のビーカー内の３リットルのバッチ毎に生成物を７５℃に予熱し（約１０分間の温度上昇）、１０リットル／時間のホモジナイザー（バッチ毎に約２０分）で２００バール（１段階）において均質化し、
○バッチに応じて生成物を５分〜４５分間、３０℃までを冷却し、
○３０％水酸化ナトリウムでｐＨを６．８〜７に調節し、
○７５℃の水浴上で生成物を再度加熱し（１０分以上の温度上昇）、
○管状交換器で製品を１４２℃で５秒間滅菌し、次に交換器を２５℃に冷却し、
○生成物をボトルに包装し、
○＋４℃で保存する。

調合物について実施した分析は、次のとおりである。

１．本発明による栄養調合物によって形成されたエマルションの粒度分析
ここでの目的は、乳タンパク質ベースの対照に関して、エンドウタンパク質分離物ベースの栄養調合物の外観を分析することである。

分析は、ＭＡＬＶＥＲＮからの基準２０００粒度分析器を用いて行った。得られた結果を図１および以下の表に示す（表中の値は３回の測定の平均値である）。

Ｄｍｏｄｅは、主な粒子径である。ｄ１０、ｄ５０、およびｄ９０は、それぞれ粒子全体の１０％、５０％および９０％に相当する粒子径値である。

４つのサンプルは、二峰性の粒子分布を示す。０．３μｍを中心とする第１のピーク（第１の粒子群）が最初の３つの調合物において優勢である。エンドウタンパク質を用いた栄養調合物では、この集団は少数である。

二峰性分布の第２のピーク（第２の粒子群）は、サンプルに依存する：
○本発明による調合物１および２について、３μｍを中心とする集団が存在するが、前記集団の量は調合物Ｎｏ．１でより多い；
○対照調合物の場合：第２のピークは１０μｍを中心とし；
○エンドウタンパク質を用いた栄養調合物は、４６μｍを中心とする第２のピークを有することによってその差を示す。

このことから、エンドウタンパク質分離物Ｎｏ．１およびＮｏ．２は、乳タンパク質で得られるものに近い飲料のエマルションサイズを得ることを可能にすることが推論される。

さらに、エンドウタンパク質分離物Ｎｏ．２は、エンドウタンパク質分離物Ｎｏ．１よりさらに良好なエマルションサイズ分布を与える（Ｄ９０とＤ１０との差によって表される、より低い二峰性分布およびより良好なエマルション安定性）。

２．粘度分析
ここでの目的は、乳タンパク質ベースの対照に関して、エンドウタンパク質分離物ベースの栄養調合物の安定性を示し、またエンドウタンパク質に関してこれらの分離物を選択する技術的利点を実証することである。

測定パラメータは、次のとおりである。
○レオメータ：Ｐｈｙｓｉｃａ ＭＣＲ３０１
○ツール：ツール：同心円筒ＣＣ２７
○温度：２０℃（平衡状態で５分間）
○剪断：０．０５〜１０００ｓ^−１で６分間

粘度測定の結果は、以下の表に提示される（本発明によるエンドウタンパク質単分離物Ｎｏ．１をここで分析する）。

加熱処理は、３種の栄養調合物に同様の影響を及ぼさない。
○対照調合物の場合、加熱処理は、粘度の減少を引き起こす。
○調合物Ｎｏ．１の場合、粘度の増加とずり減粘挙動の増加があるが、この粘度の増加は低く抑えられ、対照調合物の粘度増加に近い。

実際には、加熱処理の前には対照調合物が最高粘度を有し、エンドウタンパク質ベースの調合物がそれに続くことが見いだされている。

他方、加熱処理後に対照調合物が最低粘度を有し、本発明による調製物Ｎｏ．１がそれに続く。

結論として、本発明による栄養調合物Ｎｏ．１および乳タンパク質ベースの対照調合物は、粘度および耐熱性に関してレオロジー挙動が類似する。

他の粘度測定を同一飲料製法で実施し、この場合、エンドウタンパク質分離物Ｎｏ．２で調製された栄養調合も使用し（特に調理方法を変更し、この場合、オンラインで２０リットル／時間でＵＨＴ滅菌（１４２℃で５秒間）および相内の均質化を行い、加熱処理後に２００バールで７５℃に下げる）、＋４℃で１ヶ月間の飲料の保存後に実施した。

これらの結果は、全ての調合物が４℃で１ヶ月後に粘度が増加することを示す。調合物Ｎｏ．１および２は、エンドウタンパク質調合物と比較して、１ヶ月後の対照調合物と同程度の大きさの非常にわずかに粘度が増加する。

エンドウタンパク質分離物Ｎｏ．１および２を含有する飲料は、エンドウタンパク質を含有する飲料よりもはるかにより安定しており、乳タンパク質を含有する飲料の安定性に近づく。

実施例３：スポーツ栄養用ＵＨＴ処理されたレディ・トゥ・ドリンクの乳タンパク質のエンドウタンパク質分離物による置換
栄養調合物は以下の組成を有する。

１００ｍｌ当たりの栄養価は、次のとおりである。

スポーツ用のレディ・トゥ・ドリンクについて、粘度測定を行う。

ここでの目的はまた、乳タンパク質ベースの対照に関して、エンドウタンパク質分離物ベースの栄養調合物の安定性を示し、またエンドウタンパク質に関してこれらの分離物を選択する技術的利点を実証することである。

測定パラメータは、次のとおりである。
○レオメータ：Ｐｈｙｓｉｃａ ＭＣＲ３０１
○ツール：ツール：同心円筒ＣＣ２７
○温度：２０℃（平衡状態で５分間）
○剪断：０．０５〜１０００ｓ^−１で６分間

粘土測定の結果は、以下の表に提示される。

以下が推測される：
− ＵＨＴ前に、エンドウタンパク質分離物を含有する調合物は、粘度が乳タンパク質とエンドウタンパク質の中間であり、
− ＵＨＴ後、エンドウタンパク質分離物を含有する調合物は粘度を失うが、エンドウタンパク質は粘度を得て、乳タンパク質は粘性が最も高いままである。

したがって、エンドウタンパク質分離物は、エンドウタンパク質よりも加熱処理に対してより安定であり、ＵＨＴのスポーツ用のレディ・トゥ・ドリンクに要求される特性である低粘度により、より適している。

実施例４：腸内臨床栄養用ＵＨＴ処理液体栄養調合物中の乳タンパク質のエンドウタンパク質分離物による置換
栄養調合物は、したがって以下の組成を有する。

１００ｍｌ当たりの栄養価は、次のとおりである。

飲料の製造方法は、次のとおりである：
○カゼイン塩を水に５０℃で混合し、タンパク質を添加して、磁性板で１０分間混合し、
○ＳＩＬＶＥＲＳＯＮブレンダーで混合しながら炭水化物とミネラルを添加し、
○ＳＩＬＶＥＲＳＯＮブレンダーで５分間（１００００ｒｐｍ）混合しながら油を添加し、
○ＮＩＲＯ ＳＯＡＶＩ ２Ｋ高圧ホモジナイザー（２段階）で６０℃、２５０バールで均質化し、
○５０％クエン酸溶液でｐＨを６．９に調節し、
○ガラスジャー内で１２０℃において１５分間オートクレーブ滅菌し、
○室温まで冷却する。

これらの操作条件下で、エンドウタンパク質分離物は、乳タンパク質の代わりに有利に使用することができる。

実施例５：スポーツ選手用の本発明によるエンドウタンパク質分離物を用いて調合された４種の粉末混合物の知覚特性の比較
パネルは１３名で構成された。

パネルは、エンドウタンパク質を用いた製品の味見能力が認定されている。パネルは、以下についての能力を確認するための訓練を受けた。
●製品の差別化能力
●共通認識、記述子の正しい使用
●再現性、２回提出された製品の検出能力

具体的には、パネルは、例えば、次のような味および質感の感覚記述子を正しく使用するためのトレーニングを受けた。

また、この方法において、パネルは、この一覧で予想されなかった他の記述子に関してコメントをすることも許された。

製品
栄養調合物は、以下の組成を有するスポーツ選手向けの粉末混合物である。

それらは、味見の直前に室温において水中で再構成される。

味見条件
− 官能分析試験室内：個別の味見用小個室、白い壁、静かな環境（集中力を促進するため）
− 白色光（製品の視覚と全く同じ）
− 午前または午後の終わり（感覚能力が最も高い）
− ３桁のコードで匿名化された製品（コードが製品の評価に影響を与えないようにするため）
− 無作為の順序で提示される製品（順序と永続性の影響を防ぐため）

試験
結果を比較するために用いられた方法は、フラッシュプロファイル（Ｊ．Ｍ．Ｓｉｅｆｆｅｒｍａｎｎ，２０００−Ｌｅ ｐｒｏｆｉｌ Ｆｌａｓｈ：Ｕｎ ｏｕｔｉｌ ｒａｐｉｄｅ ｅｔ ｉｎｎｏｖａｎｔ ｄ’ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｓｅｎｓｏｒｉｅｌｌｅ ｄｅｓｃｒｉｐｔｉｖｅ．［フラッシュプロファイル：記述的官能評価のための迅速で革新的なツール］Ｉｎ：Ｌ’ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎ：ｄｅ ｌ’ｉｄｅｅ ａｕ ｓｕｃｃｅｓ［イノベーション：アイデアから成功へ］−１２ｔｈ ＡＧＯＲＡＬ Ｍｅｅｔｉｎｇ．Ｐａｇｅｓ ３３５−３４０，Ｍａｒｃｈ ２２−２３，２０００．Ｐａｒｉｓ，Ｆｒａｎｃｅ：Ｌａｖｏｉｓｉｅｒ，Ｔｅｃ ＆ Ｄｏｃ．）であった。

製品は、全て同時に提示される。一連の分類により製品を比較する。パネリストは、製品間の区別のために最も適切であると思う記述子を選択し、これらの記述子に従って製品を分類し、いくつかの製品が同じ行にグループ化される可能性がある。

実施例：
感覚記述子：サクサク感

データ処理
この種のデータに適した統計処理法は、製品のデータ行上の多重因子分析（Ｊ．Ｐａｇｅｓ，１９９４−Ｍｕｌｔｉｐｌｅ ｆａｃｔｏｒ ａｎａｌｙｓｉｓ（ＡＦＭＵＬＴ ｐａｃｋａｇｅ）．Ｉｎ：Ｃｏｍｐｕｔａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｔｉｓｔｉｃｓ ＆ Ｄａｔａ Ａｎａｌｙｓｉｓ，Ｖｏｌｕｍｅ １８，Ｉｓｓｕｅ １，Ａｕｇｕｓｔ １９９４，Ｐａｇｅｓ １２１−１４０）である。

結果をより明確にするために、ＭＦＡを全体的におよび基準（外観、匂い、味、質感）毎に数回実施した。提示されたグラフは、この方法によって提供される全ての結果を要約する。

分析は、Ｒソフトウェア（公開販売中）：
Ｒバージョン２．１４．１（２０１１−１２−２２）
Ｃｏｐｙｒｉｇｈｔ（Ｃ）２０１１ Ｔｈｅ Ｒ Ｆｏｕｎｄａｔｉｏｎ ｆｏｒ Ｓｔａｔｉｓｔｉｃａｌ Ｃｏｍｐｕｔｉｎｇ
ＩＳＢＮ３−９０００５１−０７−０２０、プラットフォーム：ｉ３８６−ｐｃ−ｍｉｎｇｗ３２／ｉ３８６（３２ビット）
を用いて行った。このソフトウェアは、ＦａｃｔｏＭｉｎｅＲバージョン１．１９パッケージなどの計算機能を含むモジュールのロードを要する作業環境である。

結果
グラフ形式での結果の表示を図２に提示する。

ＣＯＳＵＣＲＡ社によって販売されるエンドウタンパク質ＰＩＳＡＮＥ（登録商標）、エンドウタンパク質ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｓ８５Ｆ、および実施例１の本発明による２種のエンドウタンパク質分離物の３つのグループが区別される。

パネリストは、実施例１の本発明による２種のエンドウタンパク質分離物間にほとんど差異を認めなかった。

それらは対照製品よりも砂質（ザラザラする）、エンドウ、紙／ボール紙の側面が少なく、より苦く、イチゴ／バナナ（この調合で使用されるフレーバー）がより強い。

ＰＩＳＡＮＥ（登録商標）との混合物は、その適用が気泡の形成を生じたため、質感の点で際立っていた。

ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｓ８５Ｆとの混合物は、その甘い味により際立っていた。

実施例６：臨床栄養用のレディ・トゥ・ドリンクの知覚特性の比較
パネルは１４名で構成された。

パネルは、実施例３と同様に、エンドウタンパク質を用いた製品の味見能力が認定されている。パネルは、以下についての能力を確認するための訓練を受けた。
●製品の差別化能力
●共通認識、記述子の正しい使用
●再現性、２回提出された製品の検出能力

具体的には、パネルは、例えば、次のような味および質感の感覚記述子を正しく使用するためのトレーニングを受けた。

また、この方法において、パネルは、この一覧で予想されなかった他の記述子に関してコメントをすることも許された。

製品
製品は、レディ・トゥ・ドリンクであり、その製法は実施例２のものである。

それらは室温でパネリストに提示される。

味見条件
− 官能分析試験室内：個別の味見用小個室、白い壁、静かな環境（集中力を促進するため）
− 白色光（製品の視覚と全く同じ）
− 午前または午後の終わり（感覚能力が最も高い）
− ３桁のコードで匿名化された製品（コードが製品の評価に影響を与えないようにするため）
− 無作為の順序で提示される製品（順序と永続性の影響を防ぐため）

実施
製品を比較するために採用された方法は、フラッシュプロファイル（Ｊ．Ｍ．Ｓｉｅｆｆｅｒｍａｎｎ，２０００）であった。

製品は、全て同時に提示される。一連の分類により、製品を比較する。パネリストは、製品間の区別のために最も適切であると思う記述子を選択し、これらの記述子に従って製品を分類し、いくつかの製品が同じ行にグループ化される可能性がある。

実施例：
感覚記述子：サクサク感

データ処理
この種のデータに適した統計処理法は、製品のデータ行上の多重因子分析（Ｊ．Ｐａｇｅｓ，１９９４）である。結果をより明確にするために、ＭＦＡを全体的におよび基準（外観、匂い、味、質感）毎に数回実施した。提示されたグラフは、この方法によって提供される全ての結果を要約する。

分析は、Ｒソフトウェア（公開販売中）：
Ｒバージョン２．１４．１（２０１１−１２−２２）
Ｃｏｐｙｒｉｇｈｔ（Ｃ）２０１１ Ｔｈｅ Ｒ Ｆｏｕｎｄａｔｉｏｎ ｆｏｒ Ｓｔａｔｉｓｔｉｃａｌ Ｃｏｍｐｕｔｉｎｇ
ＩＳＢＮ３−９０００５１−０７−０
２０、プラットフォーム：ｉ３８６−ｐｃ−ｍｉｎｇｗ３２／ｉ３８６（３２ビット）
を用いて行った。このソフトウェアは、ＦａｃｔｏＭｉｎｅＲバージョン１．１９パッケージなどの計算機能を含むモジュールのロードを要する作業環境である。

結果
グラフ形式での結果の表示を図３に提示する。

ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｓ８５Ｆは、パネルの再現性を試験するために２回提示された。グラフ上では、２つの点が第１次元（最大）で近接しているが、第２次元でそうでないことが分かる。このようにして、この第２次元は、測定ノイズからなると見なされる。したがって、本発明による２種のエンドウタンパク質分離物は、第１次元で接近しているため、それらの間に有意差はない。

本発明による２種のエンドウタンパク質分離物は、味により多くのエンドウ／野菜および渋味があることが判明したＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｓ８５Ｆよりも、バニラ／キャラメルおよび塩味が強く、よりクリーム状／被覆性、濃厚な粘着性の質感であることが分かる。

実施例７：スポーツ選手用のレディ・トゥ・ドリンクの知覚特性の比較
パネルは１２名で構成された。

パネルは、実施例３と同様に、エンドウタンパク質を用いた製品の味見能力が認定されている。パネルは、以下についての能力を確認するための訓練を受けた。
●製品の差別化能力
●共通認識、記述子の正しい使用
●再現性、２回提出された製品の検出能力

製品
製品は、レディ・トゥ・ドリンクであり、その製法は実施例３のものである。それらは室温でパネリストに提示される。

実施
製品の比較のために採用された方法は、フラッシュプロファイル（Ｊ．Ｍ．Ｓｉｅｆｆｅｒｍａｎｎ，２０００）であった。

製品は、全て同時に提示される。一連の分類により、製品を比較する。パネリストは、製品間の区別のために最も適切であると思う記述子を選択し、これらの記述子に従って製品を分類し、いくつかの製品が同じ行にグループ化される可能性がある。

実施例：
感覚記述子：新鮮なクルミ

ここでパネリストに目安として提示される記述子の一覧を示す。

データ処理
この種のデータに適した統計処理法は、製品の得点に関する多重因子分析（Ｊ．Ｐａｇｅｓ，１９９４）である。審査員によって作製された記述子のセットは、変数のグループである。提示されたグラフは、この方法によって提供される全ての結果を要約する。

統計処理は、ソフトウェアＲバージョン２．１４．１（２０１１−１２−２２）で行った。

結果
グラフ形式での結果の表示を図６に提示する。

本発明による２種のエンドウタンパク質／２種のエンドウタンパク質の２つのファミリーが第１次元で区別され、第２次元では４つのサンプルがそれらの質感、匂いおよび味によって特徴付けられる。

質感に関して、ＰＩＳＡＮＥ（登録商標）およびＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｓ８５Ｆを用いたレディ・トゥ・ドリンクは、本発明のエンドウタンパク質分離物を用いたものよりも濃厚である。

匂いに関して、本発明の本発明によるエンドウタンパク質分離物Ｎｏ．１を用いた飲料は、エンドウタンパク質分離物Ｎｏ．２よりもバニラが強いのに対して、ＰＩＳＡＮＥ（登録商標）ではエンドウがより強い。

味に関して、ＰＩＳＡＮＥ（登録商標）はスパイシーで化学的であり、匂いに関してはエンドウ、クルミ、および野菜がより強い。ＰＩＳＡＮＥおよびＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｓ８５Ｆを用いたレディ・トゥ・ドリンクは、苦く、紙−ボール紙の性質があるという共通点がある。

本発明によるエンドウタンパク質分離物を用いた飲料に関して、飲料Ｎｏ．１（分離物Ｎｏ．１を用いる）はより乳状でバニラ状であり、飲料Ｎｏ．２はより穀物およびドゥルセ・デ・レチェ／キャラメル様である。

実施例８：臨床栄養用のＵＨＴ処理デザートクリーム中の乳タンパク質のエンドウタンパク質分離物による置換。
本発明によるミルク、エンドウ、および競合するエンドウタンパク質およびエンドウタンパク質分離物をベースとした栄養調合物が以下の表に示される（約２３％の置換）。

１００ｇ当たりの栄養価は、次のとおりである。

飲料の製造方法は、次のとおりである。
○水を５０℃に予熱し、
○全ての粉末（乳タンパク質、エンドウタンパク質、エンドウタンパク質分離物、マルトデキストリン、デキストリン、スクロース、デンプンを全て）を乾式混合し、
○粉末混合物を５０℃の水に加え、１分間にわたりホイップで分散させた後、５０℃で３０００ｒｐｍにおいて３０分間にわたりＳＩＬＶＥＲＳＯＮブレンダーで混合し、
○前記溶液に香料を添加し、
○レシチンと油とを別々の混合容器に入れ、撹拌して約５０℃に加熱し、
○３０分間の水和後、１００００ｒｐｍで５分間の剪断を用いて、レシチンと油混合物とを主バッチに添加し、
○製品を管式熱変換器内で１３３℃において５５秒間滅菌した後、７０℃で包装し、
○４℃で保存する。

臨床栄養用のデザートクリームの知覚特性の比較
パネルは、調合された製品の味見能力が認定されている。パネルは、以下についての能力を確認するための訓練を受けた。
●製品の差別化能力
●共通認識、記述子の正しい使用
●再現性、２回提出された製品の検出能力

このパネルは、Ｒｏｑｕｅｔｔｅの社員の２６人で構成され、味見の日には１１人が出席し、そのうちの６人はデザートクリームの題材について訓練を受けていた。

製品を調製し、次に冷蔵庫に保存した。

それらは室温でパネリストに給仕された。

味見条件
官能分析試験室内：個別の味見用小個室、白い壁、静かな環境（集中力を促進するため）
●白色光（製品の視覚と全く同じ）
●午前中または午後の終わり（感覚能力が最も高い）
●３桁のコードで匿名化された製品（コードが製品の評価に影響を与えないようにするため）
●無作為の順序で提示される製品（順序と永続性の影響を防ぐため）

実施
製品を比較するために採用された方法は、フラッシュプロファイル（Ｊ．Ｍ．Ｓｉｅｆｆｅｒｍａｎｎ，２０００）であった。

製品は、全て同時に提示される。一連の分類により、製品を比較する。パネリストは、製品間の区別のために最も適切であると思う記述子を選択し、これらの記述子に従って製品を分類し、いくつかの製品が同じ行にグループ化される可能性がある。

実施例：
感覚記述子：フォンダン

ここでパネリストに目安として提示される記述子の一覧を示す。

データ処理
この種のデータに適した統計処理法は、製品のデータ行上の多重因子分析（Ｊ．Ｐａｇｅｓ，１９９４）である。結果をより明確にするために、ＭＦＡを全体的におよび基準（外観、匂い、味、質感）毎に数回実施した。提示されたグラフは、この方法によって提供される全ての結果を要約する。

統計処理は、ソフトウェアＲバージョン２．１４．１（２０１１−１２−２２）で行った。

結果
図７に見られるように、デザートクリームは全てのパネリストが約６４％の非常に高い次元１で合意の上で区別され、以下の方法で極端な製品を説明している。

ミルク対照は最も光沢があり、口中で溶解するが、最も濃厚でなく、最も甘い。

質感に関して、ＰＩＳＡＮＥ（登録商標）Ｃ９およびＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｓ８５Ｆを用いたデザートクリームは、本発明によるエンドウタンパク質分離物を用いたデザートクリームよりも濃厚である。

味に関して、エンドウタンパク質分離物を用いたデザートクリームは、ＰＩＳＡＮＥ（登録商標）Ｃ９およびＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｓ８５Ｆを用いた試験よりもエンドウ味が少ない。

実施例９．アイスクリーム／アイスデザートの乳タンパク質のエンドウタンパク質分離物による置換
４つの製法が開発されている：
○対照：１００％乳タンパク質
○製法Ｎｏ．１：５０％乳タンパク質をエンドウタンパク質ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｓ８５Ｆで置き換える；
○製法Ｎｏ．２：５０％乳タンパク質を本発明によるエンドウタンパク質単分離物Ｎｏ．１で置き換える；
○製法Ｎｏ．３：５０％乳タンパク質を本発明によるエンドウタンパク質分離物Ｎｏ．２で置き換える。

製造工程は、次のとおりである：
○脱脂乳を容器に入れ（４０／４５℃）、
○粉末状の成分を容器に添加し、ＣＨＯＣＯＴＥＣバッチ調理器で８０Ｈｚで１５分間撹拌し、
○安定剤と糖とを混合し、混合物を容器に入れ、
○８０Ｈｚで２０分間混合し、
○クリームとグルコースシロップとを入れし、
○８０Ｈｚで１５分間混合し、
○８０℃で３分間殺菌し、
○７０℃に冷却して、得られた混合物の半分を直接均質化し、残りの半分を５０℃に冷却する。第１のバッチを均質化する場合、第２のバッチを７０℃に加熱し、次に均質化し、
○２００バールで均質化し、
○熟成容器内で４℃に冷却して香料を添加し、
○２３時間、熟成させ、
○泡立てて９５〜１００％のオーバーランを得て、−３０℃で１時間凍結させ、
○アイスクリームを−２０℃で保存する。

分析

本発明によるエンドウタンパク質分離物を用いて製造された調製物の膨張性は、対照のものと同一であり、エンドウタンパク質を用いて製造された調製物と有意に差がないことに留意されたい。

エンドウタンパク質を用いた製法が最も高い粘度を示す。本発明によるエンドウタンパク質分離物を用いた製法は、対照製法と同等である。

粒度分析
粒度分析は、エマルションの乳化力および安定性を評価する目的で、アイスクリームの調製における種々の段階で実施した：
○均質化工程後の脂肪小球のサイズ分布、
○熟成工程後の脂肪小球のサイズ分布、
○アイスクリームの脂肪小球のサイズ分布（泡立て工程後の脂肪小球のサイズ分布に相当する）。

これらの分析はまた、０．１％ＳＤＳを添加して実施し、凝集／軟凝集または融合によってエマルションが生成したどうかを決定した。

結果を図８〜１１に提示する。

各製法について、粒度分布は、熟成後に減少するかまたはより単峰性になる傾向がある。

この変化は、エンドウタンパク質ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｓ８５Ｆを用いた製法で非常に目立つ。これは、エンドウタンパク質ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｓ８５Ｆが、脂肪小球の界面に移行するのが最も遅い乳化剤であることを示す。

対照的に、製法Ｎｏ．３（本発明によるエンドウタンパク質分離物Ｎｏ．２を用いる）は、１００％乳タンパク質を含有する製法と同様に良好な乳化剤である。

本発明によるエンドウタンパク質分離物Ｎｏ．１は、均質化後の本発明によるエンドウタンパク質分離物Ｎｏ．２よりも乳化率が低いが、熟成後にほぼ同様に良好になる傾向がある。

実施例１０：アイスクリーム／アイスデザートの乳タンパク質のエンドウタンパク質分離物による全置換
これらの３つの製法は、厳格な菜食主義者向けのアイスクリームとして開発された。
○対照：１００％エンドウタンパク質ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｓ８５Ｆ
○製法１：本発明による１００％エンドウタンパク質分離物Ｎｏ．１
○製法２：本発明による１００％エンドウタンパク質分離物Ｎｏ．２

栄養価（１００ｇ当たり）は、次のとおりである。

製造工程は、次のとおりである：
○水を４５℃に加熱し、
○成分を混合し、
○安定剤をスクロースと混合し、
○水を添加して２０分間混合し、
○脂肪（溶融ココナツ油）を導入して混合し、
○８０℃で３分間殺菌し、
○７０℃まで冷却し、
○混合物を２００バール（２段階）で均質化し−２番目の段階で３０％、
○香料を添加し、
○４℃で２０分間撹拌して熟成させ、
○９０〜１００％で泡立て、−３０℃で１時間冷却し、
○−１８℃で保存する。

分析
オーバーラン力の測定（アイスデザート）
○所与の容量Ｖの空のるつぼの重量
測定された質量＝ｍ_ｃ、式中、ｍ_ｃは空のるつぼの質量である
○所与の容量Ｖのるつぼの重量、オーバーラン前に混合物で縁まで満たされる
測定された質量＝ｍ_ｃ＋ｍ_ｍｉｘ式中、ｍ_ｍｉｘは、容積Ｖに対応する混合物の質量である
○所与の容量Ｖのるつぼの重量、オーバーラン後に混合物で縁まで満たされる（冷凍庫から取り出された）
測定された質量＝ｍ_ｃ＋ｍ_ｉｃｅ式中、ｍ_ｉｃｅは、容量Ｖに対応する氷（冷凍庫から取り出されたオーバーラン混合物）の質量である。

オーバーラン測定値は、次の式で与えられる。

粘度測定
○４℃における測定
○レオメータ：Ｐｈｙｓｉｃａ ＭＣＲ ３０１ Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ
○配置：同心円筒ＣＣ２７
○公称値：５分間で２００ｓ^−１

したがって、製法が本発明によるエンドウタンパク質分離物を含む場合、粘度がより低いことに留意されたい。

質感の測定
○測定温度：冷凍庫からの出庫時
○レオメータ：ＩＮＳＴＲＯＮ９５０６装置
○配置：円錐形
○公称値：２０分間まで課された変形

本発明によるエンドウタンパク質分離物を用いた製法では、硬度が全体的に良好であることが判明している。より詳細には、本発明によるエンドウタンパク質分離物Ｎｏ．２は、おそらくその高いオーバーラン力（１０１％）に関連して顕著に硬度が高い。

混合物およびアイスデザートのエマルションのサイズ測定
プロトコル：
○ＭＡＬＶＥＲＮ ３０００流路式粒度分析装置（粒度計）（溶媒は脱ミネラル水）
○光学モデル：１．４６＋０．００１ｉ、撹拌速度１９００ｒｐｍ

熟成前後の混合物は、ＳＤＳの有無で特性決定する：
○ＳＤＳなし：サンプルは、水のみを含有する粒度分析装置のビーカーに直接導入する。
○ＳＤＳあり：０．１％、すなわち０．６ｇのＳＤＳを粒度分析装置のビーカーに直接導入する。ＳＤＳの溶解後、サンプルの分析のために添加する。

最終的なアイスクリームは、解凍せずに粒度分析装置のボウルに導入する。アイスクリームを融解して分散させた後に、測定する。

ＳＤＳの有無の熟成前後のエマルションのサイズを以下の表に示す。

ＳＤＳがない場合、エンドウタンパク質を含有する混合物のエマルション（対照）は、本発明によるエンドウタンパク質分離物から調製されたエマルションよりも粒度が小さい。

ＳＤＳがある場合、脂肪凝集塊が分散するため、Ｄｍｏｄｅは３つの試験でより近似している。本発明によるエンドウタンパク質分離物Ｎｏ．１を用いた調合物は、より粒子が大きな粒度分析ピークを有することに注目すべきである。

熟成後に大きな変化は観察されない。本発明によるエンドウタンパク質分離物を用いた調合物は、エンドウタンパク質を用いた調合物よりもさらに多分散である。

未修飾の形態のアイスクリームのエマルションサイズは、ＳＤＳの存在なしで測定する。

主要ピーク（Ｄｍｏｄｅ）のサイズは、３種のアイスクリームについて同様である。しかし、本発明によるエンドウタンパク質分離物を用いた調合物は、特に分離物Ｎｏ．２を用いたものよりもさらに多分散である。

比較試験は市販のアイスクリームを用いて実施され、これらのアイスクリームは脂肪球の高い含有量に関して、対照製法および製法１および２よりも粗大粒子をより多数含むことを示す。

融解挙動の測定
プロトコル：
経験的に、所与の体積のアイスデザートのサンプルをビーカーのグリルに載せる。次に以下を測定する。
○最初の滴がビーカーに入るまでの時間、
○３時間にわたり経時的に溶けたアイスクリームの百分率。

図１２は、本発明によるエンドウタンパク質分離物を用いて調製されたアイスクリームでは、融解がより少ないという事実を明確に説明する。

官能分析
パネルは１５名で構成された。

前述の実施例と同様に、このパネルは、エンドウタンパク質を用いた製品の味見能力が認定されている。パネルは、以下についての能力を確認するための訓練を受けた。
●製品の差別化能力
●共通認識、記述子の正しい使用
●再現性、２回提出された製品の検出能力

エンドウタンパク質を用いて調製されたアイスクリームと比較した場合、本発明のアイスクリームは、苦味が少なく、エンドウの味が少なく、着色が少ない。

本発明によるエンドウタンパク質分離物Ｎｏ．１を用いたアイスデザートは、氷結晶が少なく、バニラ味がより顕著であり、他の製品よりも甘く、より脂肪が多い。

本発明によるエンドウタンパク質分離物Ｎｏ．２を用いたアイスデザートは、甘くて脂肪が多く、よりクリーム状である。それらは、わずかに「緑茶」の味が際立っている。

結論
アイスデザートの製造工程中、本発明によるエンドウタンパク質分離物は、エンドウタンパク質と比較してより粘度が低い。

分離物１の質感はより硬いが、パネリストによって知覚されない。

２種の分離物は、特に対応するアイスデザートの融解を低下させる。

味に関して、最良の認知は、甘い味および顕著な風味があり、苦みおよび「豆」の味がより少ない、分離物Ｎｏ．１を用いて調製されたアイスデザートである。

実施例１１：アイスクリームの知覚特性の比較
パネルは２０名で構成された。

パネルは、エンドウタンパク質を用いて調合された製品の味見能力が認定されている。パネルは、以下についての能力を確認するための訓練を受けた。
●製品の差別化能力
●共通認識、記述子の正しい使用
●再現性、２回提出された製品の検出能力

具体的には、パネルは、例えば、次のような味および質感の感覚記述子を正しく使用するためのトレーニングを受けた。

また、この方法において、パネルはまた、この一覧で予想されなかった他の記述子に関してコメントすることが許された。

製品
アイスクリームは、実施例９の製法Ｎｏ．１、Ｎｏ．２、Ｎｏ．３である。

味見条件
− 官能分析試験室内：個別の味見用小個室、白い壁、静かな環境（集中力を促進するため）
− 白色光（製品の視覚と全く同じ）
− 午前中または午後の終わり（感覚能力が最も高い）
− ３桁のコードで匿名化された製品（コードが製品の評価に影響を与えないようにするため）
− 無作為の順序で提示される製品（順序と永続性の影響を防ぐため）

実施
製品を比較するために採用された方法は、フラッシュプロファイル（Ｊ．Ｍ．Ｓｉｅｆｆｅｒｍａｎｎ，２０００）であった。

製品は、全て同時に提示される。一連の分類により、製品を比較する。パネリストは、製品間の区別のために最も適切であると思う記述子を選択し、これらの記述子に従って製品を分類し、いくつかの製品が同じ行にグループ化される可能性がある。

実施例：
感覚記述子：サクサク感

データ処理
この種のデータに適した統計処理法は、製品のデータ行上の多重因子分析（Ｊ．Ｐａｇｅｓ，１９９４）である。結果をより明確にするために、ＭＦＡを全体的におよび基準（外観、匂い、味、質感）毎に数回実施した。提示されたグラフは、この方法によって提供される全ての結果を要約する。

分析は、Ｒソフトウェア（公開販売中）：
Ｒバージョン２．１４．１（２０１１−１２−２２）
Ｃｏｐｙｒｉｇｈｔ（Ｃ）２０１１ Ｔｈｅ Ｒ Ｆｏｕｎｄａｔｉｏｎ ｆｏｒ Ｓｔａｔｉｓｔｉｃａｌ Ｃｏｍｐｕｔｉｎｇ
ＩＳＢＮ３−９０００５１−０７−０
２０プラットフォーム：ｉ３８６−ｐｃ−ｍｉｎｇｗ３２／ｉ３８６（３２ビット）
を用いて行った。

このソフトウェアは、ＦａｃｔｏＭｉｎｅＲバージョン１．１９パッケージなどの計算機能を含むモジュールのロードを要する作業環境である。

結果
結果を図１３に示す。

３つのサンプルは、全てクリーミーな質感、冷たさおよびフォンダン、ならびにエンドウ味、バニラ味、苦味の観点で評価した。

しかし、いくつかの記述子でそれらを区別できるようになる。
●ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｓ８５Ｆを用いたアイスクリームは、より硬く、エンドウおよびボール紙の味がする。
●本発明によるエンドウタンパク質分離物Ｎｏ．１を用いたアイスクリームは、より脂っぽく、クルミの香気で空気混入されている。
●本発明によるエンドウタンパク質分離物Ｎｏ．２を用いたアイスクリームは、より甘いと判断される。

実施例１２：「非乳製品コーヒークリーマー／ホワイトナー」マトリックス中のエンドウタンパク質分離物の使用
ａ．カゼインナトリウムの１００％置換
ここでの目的は、カゼインナトリウムの１００％を置換し、コーヒー中で安定な製品を得ることである。

低温殺菌後のエマルションの粘度の測定およびコーヒー中での安定性の測定は、ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）と比較して、カゼインナトリウムを置き換える能力における、エンドウタンパク質分離物の機能特性の改善の説明を可能にする。

開発された製法は、次のとおりである。

製造工程は、次のとおりである：
○絶え間なく撹拌しながら８０°で脂肪を溶融させ、
○溶融油脂にＤｉｍｏｄａｎ ＨＰを添加して、モノグリセリドを溶解させ、
○水の９０％を５０℃に加熱してタンパク質を添加し、３０分間絶え間なく撹拌しながら水和させ、
○リン酸塩を４０℃で残りの水に溶解し、
○３０分間の水和後、主な混合物にグルコースシロップとリン酸塩を添加し、
○主混合物中の脂肪／Ｄｉｍｏｄａｎ ＨＰの混合物を１００００ｒｐｍで５分間予備乳化し、
○製品を７５℃において第１段階では１６０バール、第２段階では３０バールの圧力のＮｉｒｏ Ｐａｎｄａ ２Ｋ Ｓｏａｖｉ（ＧＥＡ）高圧ホモジナイザー内に入れ、
○８０℃で数秒間低温殺菌し、次に製品を冷水に入れて加熱処理を止める。

調合物について実施した分析は、次のとおりである。

１．粘度分析
加熱処理工程後の濃縮エマルションの粘度測定は、通常の噴霧化温度である６５℃で行われる。

装置：
○Ｐｈｙｓｉｃａ ＭＣＲ ３０１ Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒレオメータ
○配置：ＣＣ２７
○方法：６６０ｓで０〜１０００ｓ^−１

種々の製法で得られた結果は、次のとおりである。

殺菌後における製法２および製法３のエマルションの粘度は、エンドウンパク質を用いて調製された製法４よりもミルク対照に近く、６０重量％のような高固形分の低粘度エマルションの乾燥が可能になる。

２．ｐＨの関数としての溶解度

図１４は、ｐＨの関数として、カゼイン塩と比較して、本発明によるエンドウタンパク質分離物の溶解度の変化を説明し、それらの優れた挙動を反映する。

コーヒー中の安定性の評価
コーヒーの再構成
○可溶性コーヒー２ｇを秤量し、
○飲料水（カルシウム含有量１３６ｍｇおよびマグネシウム含有量６０ｍｇ）を８０℃に加熱して、１３５ｇの前記水を上記２ｇに添加し、
○濃縮エマルション１２．７ｇをコーヒーに添加する。

エンドウタンパク質を用いて得られたものと比較して、本発明によるエンドウタンパク質分離物を含有する製法では、コーヒー中での軟凝集はあまり多くないようである。しかし、これは、エンドウタンパク質に対する前記分離物の溶解度の改善と相関し得る。

ａ．カゼインナトリウムの５０％置換
ここでの目的は、カゼインナトリウムの５０％を置換し、コーヒー中で安定な製品を得ることである。

低温殺菌後のエマルションの粘度の測定およびコーヒー中での安定性の測定は、ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）と比較して、カゼインナトリウムを置き換えるそれらの能力における、エンドウタンパク質分離物の機能特性の改善の説明を可能にする。

開発された製法は、次のとおりである。

１００ｇ当たりの栄養価は、次のとおりである。

製造工程は、次のとおりである：
○絶え間なく撹拌しながら８０°で脂肪を溶融させ、
○液体油にモノグリセリドとジグリセリドを溶解し、
○粉末状タンパク質を５０℃の水に３０分かけて溶解し、
○水の一部に、グルコースシロップと既に溶解したリン酸塩を添加し、
○溶融脂肪を水溶液中で１００００ｒｐｍにおいて撹拌して予備乳化させ、
○８０℃で数秒間低温殺菌し、
○製品を７５℃において第１段階では１６０バール、第２段階では３０バールの圧力のＮｉｒｏ Ｐａｎｄａ ２Ｋ Ｓｏａｖｉ（ＧＥＡ）高圧ホモジナイザー内に入れ、
○混合物を５０％固形分に希釈し、蒸発能力が１０〜１２ｌ／ｈの装置内において、１８０℃（Ｔ_{ｉｎｌｅｔ}）および９０℃（Ｔ_{ｏｕｔｌｅｔ}）で微粒化する。

調合物について実施した分析は、次のとおりである。

１）エマルションのｐＨ

２）エマルションの能力
（レーザー粒度分析装置を用いて）脂質小球の大きさを測定することにより、本発明によるエンドウタンパク質分離物が、可能な最小の大きさの脂質小球を形成する能力を決定することが可能になる。

これらの結果は、５０／５０混合物の粒度分布が１００％カゼイン塩対照と同様であることを明らかに示す。

３）６５℃における６０％固形分を含有するエマルションの粘度（噴霧化前）
装置：
○Ｐｈｙｓｉｃａ ＭＣＲ ３０１ Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒレオメータ
○配置：ＣＣ２７
○方法：６６０ｓで０〜１０００ｓ^−１

５０／５０混合物の最低粘度により、カゼイン塩に従来必要とされている固形分よりも高い固形分でそれを噴霧することが可能となる。

４）コーヒー中における粉末状の「非乳製品コーヒークリーマー」の安定化
コーヒーの再構成：
ａ．可溶性コーヒー２ｇを秤量し、
ｂ．８０℃で８ｇのエマルションおよび１５０ｍｌの飲料水（カルシウム含有量１３６ｍｇおよびマグネシウム含有量６０ｍｇ）を添加する。

コーヒー中のエマルションの安定性は、Ｌ（ホワイトバランス）、ａ（イエローバランス）、ｂ（グリーンバランス）座標に従って、調製物の色測定の色変化の測定によって決定され、コーヒー中の白色は、製造業者と消費者が求めている重要な基準の１つである。

カゼイン塩を用いて調製した対照コーヒー（Ｌ＝＋９８）に関する、５０／５０混合物（Ｌ＝＋９６）を用いて調製したコーヒーのＬパラメータの測定に関する２ポイントの差は、本発明によるエンドウタンパク質分離物との混合物の優れた安定性を反映する。

実施例１３．撹拌型ヨーグルトを調製するためのエンドウタンパク質分離物の使用
ここでの目的は、乳タンパク質の３０％を置き換えることである。

開発された製法は、次のとおりである。

製造工程は、次のとおりである：
○水を６０℃に加熱し、
○タンパク質を添加し、１時間静置して水和させ、
○ＰＯＬＹＴＲＯＮホモジナイザーで２分間混合しながらクリームを添加し、
○糖／デンプン混合物を１０〜１５分かけて添加し、
○７５〜８０℃において高圧（２段階：第１段階１８０バール；第２段階２００バール）で均質化し、
○Ｐｏｗｅｒ Ｐｏｉｎｔ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ管式熱変換器を用いて９５℃で６分間にわたって２０ｌ／ｈで殺菌し、
○発酵素（ＹｏＦｌｅｘ（登録商標）ＹＦ−Ｌ８１２−５０Ｕ／２５０Ｌ）を添加し、
○４２℃でｐＨ４．６に酸性化し（酸性化時間は５〜６時間）、
○３６００ｒｐｍ、４２℃で撹拌し、
○Ｓｐｉｎｄｌｅ ２Ｇを用いて３７／３８℃で３６００ｒｐｍにおいて滑らかにし、
○ポットに入れて４℃で保存する。

製法３は対照製法に最も近い挙動を示すが、Ｄ＋７およびＤ＋１４で、対照製法の粘度変化に対する粘度曲線の逆転を伴う。

具体的には、製法３はＤ＋１４で粘度が回復し、Ｄ＋１４で最も剪断抵抗が高い。

製法１は、Ｄ＋７の製法３よりも粘性が高く剪断抵抗が高いが、これはＤ＋１４と逆である。

本発明によるエンドウタンパク質分離物を用いた製法２は、４つの製法の中で最も粘性があり、対照製法よりも粘性がある。その粘度は経時的に減少する。

これらの結果は、本発明によるエンドウタンパク質分離物が、その挙動のために対照製法の粘度と類似していることが望ましい場合、この製法中のデンプン量の減少を可能にすることを実証する。

製法１および製法３についても同様のことが言えるが、その程度はより低い。

実施例１４：撹拌型ヨーグルトの知覚特性の比較
味覚評価では、パネルは１１人で構成されていた。質感評価では、パネルは１２人で構成されていた。

パネルは、エンドウタンパク質を用いて調合された製品の味見能力が認定されている。パネルは、以下に関する能力をチェックするように訓練を受けた。
●製品の差別化能力
●共通認識、記述子の正しい使用
●再現性、２回提出された製品の検出能力

具体的には、パネルは、例えば、次のような味および質感の感覚記述子を正しく使用するためのトレーニングを受けた。

製品
実施例１１（対照製法、製法１、および製法２）で試験した３つの製品を製造の３日後に評価し、約１０℃の温度で提示した（冷蔵庫に保存した製品、取り出したときに評価される）。

味見条件
− 官能分析試験室内：個別の味見用小個室、白い壁、静かな環境（集中力を促進するため）
− 白色光（製品の視覚と全く同じ）
− 午前中または午後の終わり（感覚能力が最も高い）
− ３桁のコードで匿名化された製品（コードが製品の評価に影響を与えないようにするため）
− 無作為の順序で提示される製品（順序と永続性の影響を防ぐため）

実施
製品を比較するために採用された方法は、フラッシュプロファイル（Ｊ．Ｍ．Ｓｉｅｆｆｅｒｍａｎｎ，２０００）であった。

製品は、全て同時に提示される。一連の分類により、製品を比較する。パネリストは、製品間の区別のために最も適切であると思う記述子を選択し、これらの記述子に従って製品を分類し、いくつかの製品が同じ行にグループ化される可能性がある。

実施例：
感覚記述子：サクサク感

味または質感に関する記述子の２つのリストがパネリストに目安として提案される。それらは、このレポートの付録に添付されている。

データ処理
この種のデータに適した統計処理法は、製品のデータ行上の多重因子分析（Ｊ．Ｐａｇｅｓ，１９９４）である。結果をより明確にするために、ＭＦＡを全体的におよび基準（外観、匂い、味、質感）毎に数回実施した。提示されたグラフは、この方法によって提供される全ての結果を要約する。

統計処理は、ソフトウェアＲバージョン２．１４．１（２０１１−１２−２２）で行った。

結果
結果を図１５（味）および１６（質感）に示す。
●ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｓ８５Ｆを含有する撹拌型ヨーグルトは、エンドウ、ボール紙、新鮮なクルミの味を伴って、口中で流れて粒状の質感を有し；
●乳タンパク質を含むヨーグルトは、より脂肪が高くクリーム状であり、粒状の外観を有し、その味はヨーグルトに典型的であり、甘くてミルク様であり；
●本発明によるエンドウタンパク質分離物Ｎｏ．１を用いたヨーグルトは、対照と、ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｓ８５Ｆを用いた試験との間にあり、穀物および発酵乳味を有し、さらには口中で特に被覆する質感を有することによって際立っている。

実施例１５．イチゴ風味の乳製品を調製するためのエンドウタンパク質分離物の使用
ここでの目的は、乳タンパク質の５０％を置き換えることである。

開発された製法は、次のとおりである。

製造工程は、次のとおりである：
○ミルクと水とを５０℃に加熱し、
○タンパク質を混合物に加え、
○撹拌しながら５０℃で１時間水和させ、
○４５分間後に脂肪を５０℃に予熱し、
○糖とデンプンとを主調合物に添加し、
○着色剤、香料、イチゴピューレを主調合物に添加し、
○５分間混合し、
○主調製物中の脂肪を１００００ｒｐｍで５分間予備乳化し、
○製品を６５℃、１９０バール（２段階）で均質化し、
○管式熱変換器で１３８℃において７秒の滞留時間で、３０リットル／時間で製品を滅菌し、
○４０℃まで冷却し、＋４℃で保存する。

実施例１６：イチゴ風味の乳飲料の知覚特性の比較
味覚評価では、パネルは１２人で構成されていた。

パネルは、エンドウタンパク質を用いて調合された製品の味見能力が認定されている。パネルは、以下に関する能力をチェックするように訓練を受けた。
●製品の差別化能力
●共通認識、記述子の正しい使用
●再現性、２回提出された製品の検出能力

具体的には、パネルは、例えば、次のような味および質感の感覚記述子を正しく使用するためのトレーニングを受けた。

味見条件
− 官能分析試験室内：個別の味見用小個室、白い壁、静かな環境（集中力を促進するため）
− 白色光（製品の視覚と全く同じ）
− 午前中または午後の終わり（感覚能力が最も高い）
− ３桁のコードで匿名化された製品（コードが製品の評価に影響を与えないようにするため）
− 無作為の順序で提示される製品（順序と永続性の影響を防ぐため）

実施
製品を比較するために採用された方法は、フラッシュプロファイル（Ｊ．Ｍ．Ｓｉｅｆｆｅｒｍａｎｎ，２０００）であった。

製品は、全て同時に提示される。一連の分類により、製品を比較する。パネリストは、製品間の区別のために最も適切であると思う記述子を選択し、これらの記述子に従って製品を分類し、いくつかの製品が同じ行にグループ化される可能性がある。

実施例：
感覚記述子：サクサク感

味または質感に関する記述子の２つのリストがパネリストに目安として提案される。それらは、このレポートの付録に添付されている。

データ処理
この種のデータに適した統計処理法は、製品のデータ行上の多重因子分析（Ｊ．Ｐａｇｅｓ，１９９４）である。結果をより明確にするために、ＭＦＡを全体的におよび基準（外観、匂い、味、質感）毎に数回実施した。提示されたグラフは、この方法によって提供される全ての結果を要約する。

統計処理は、ソフトウェアＲバージョン２．１４．１（２０１１−１２−２２）で行った。

結果
結果を図１７（味）および１８（外観および口中の質感）に示す。

味に関して、パネリストは、エンドウタンパク質を用いて調合された試験よりも甘く、ミルク様（匂いと味）で、イチゴ（匂いと味）に近いと認定することにより、対照を明確に同定した。

本発明によるエンドウタンパク質分離物Ｎｏ．１を用いた試験が、ミルク様の匂いを保ちながら、野菜−穀物の匂いおよび味に適格である一方、ＮＵＴＲＡＬＹＳを用いた試験は野菜−エンドウの匂いと味を保つ。

質感に関して、全ての製品が水性であると判定される。それらの特徴付けは基本的に次元１で行われ、２つのファミリーが区別される：
− 口中をさらに覆うと判定されるミルク対照にＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）の試験が続く。
− 本発明によるエンドウタンパク質分離物Ｎｏ．１はより脂っぽいと判断される。

実施例１７：ビスケット（特殊な／スリミング用またはスポーツ用栄養向け）のタンパク質強化
調合物は以下の組成を有する。

これらの調合物の栄養価は、次のとおりである。

製造工程は、次のとおりである：
− 炭酸水素ナトリウムと炭酸水素アンモニウムとを水に溶解し、糖とグルコースシロップとを添加し、平らなパドルを備えたＨｏｂａｒｔ遊星形ミキサー内で速度１において１分間混合して、糖を完全に溶解させ、
− 脂肪とレシチンとを添加し、速度２で２分間混合し、
− 残りの粉末を一度に添加し、速度１で２分間混合して、次に速度２で１分間混合し、
− 生地を１５分間静置して、粉末の水和および調製物の均質性を完了させ、
− ビスケットを形成するために、生地が２つのローラー間の金型空洞に押し込まれるように生地をビスケット機械のホッパーに入れ、
− コンベアベルト上のビスケットを回収し、ベーキングトレイに載せ、
− ＭＩＷＥ Ｅｃｏｎｏタイプのファンオーブン内において１７０分で９分間焼く（ファン速度２）。

実施した分析は、次のとおりである：
ビスケット製造機上のビスケット製造における最初の重要な基準の１つは、生地の「機械加工性」である。

過剰に水和された生地は粘着性で、金型空洞から剥離しないであろう。

過剰に乾燥している生地は金型空洞を満たさず、異常があるビスケットを形成するであろう。

大量のタンパク質を添加することは、生地の質感に影響を及ぼす。下の表は、ビスケット生地への種々のタンパク質の組み込みを補償するのに必要な水和調整を示す。

具体的には、水に対して多かれ少なかれ実質的な親和性を有するタンパク質は、調合物の水の一部に結合する。次に、この水は、もはや生地を「可塑化」できなくなり、次に、生地は、形成するには乾燥しすぎるようになる。生地の水和を増加させることは、この欠陥を修正するために不可欠である。

残念ながら、乾燥ビスケット（完成品中に水が３％未満）では、焼成時間および条件に影響を与えることから、過剰な水分を添加することは望ましくない。

さらに、より多くの水を添加することは、糖の濃縮および再結晶化の動態に影響を及ぼすであろう。ここで、この最後の点は、ビスケットの質感、特にサクサク感の決定要因である。

したがって、本発明によるエンドウタンパク質分離物など、可溶性であるが、あまり機能的ではないタンパク質は、この補正をわずか＋８％の添加水に限定することを可能にし、対照的に、非機能性で不溶性のタンパク質では１２％であり、可溶性で機能性のタンパク質について２３％超である。

製造されたビスケットについて迅速な官能分析を行ったところ、以下の結果が得られた。

実施例１８：チョコレートマフィン（特殊な／スリミング用またはスポーツ用栄養を目的とした）のタンパク質強化
調合物は以下の組成を有する。

製造工程は、次のとおりである：
− 混合物Ｂを加熱して、チョコレートを溶融させ、
− 平らなパドルを備えたＨｏｂａｒｔ遊星形ミキサー内で粉末Ａを速度１において１分間混合し、
− 溶融した混合物Ｂを粉末に添加し、速度１で２分間混合し、
− 最後にＣを添加し、速度１で２分間混合し、ボウルを掻き落とし、速度２で再び２分間混合し、
− 調製物を紙製マフィン型（７０ｇ／型）に塗り広げ、
− ＭＩＷＥ Ｅｃｏｎｏタイプのファンオーブンで１８０℃において１５分間焼く（ファン速度２、給気口閉鎖）。

実施した分析は、次のとおりである：
マフィン生地の粘度：
測定は、ＴＡ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ社のＡＲ２０００レオメータを用いて、以下のプロファイルで行う。
○時間：６００ｓ
○速度：１６０ｒｐｍ
○温度：２５℃。

結果を図１９に示す。

マフィンでは、調合物の粘度は、焼成中の膨らみと、最終容積に影響を及ぼす。本発明によるエンドウタンパク質分離物は、他のエンドウタンパク質よりもはるかに粘度が低い。

実施例１９：ホットケーキ即席ミックス（特殊な／スリミング用またはスポーツ用栄養を目的とした）のタンパク質強化
ここでの目的は、乳タンパク質の５０％を置き換えることである。

調合物は以下の組成を有する。

これらの調合物の栄養価は、次のとおりである。

製造工程は、次のとおりである：
●全ての粉末を混合し、
●水を添加してかき混ぜ、均質な調合物を得、
●２分間静置し、
●パンケーキパンまたはマルチホットケーキパンで約２分間調理し、片側に火が通ったらホットケーキを裏返す。

実施した分析は、次のとおりである：
調製物の粘度への影響
測定は、ＲＶＡレオメータを用いて、以下のプロファイルで行う。

結果を図２０に示す。

タンパク質強化調製物のＲＶＡ粘度測定は、本発明によるエンドウタンパク質分離物を用いたものが、他のエンドウタンパク質を用いたものより粘度が低いことを示す。

この粘度への影響は、調理中のホットケーキの膨らみに影響を及ぼす。

製造されたホットケーキについて迅速な官能分析を行ったところ、以下の結果が得られた。

実施例２０：タンパク質強化グルテンフリーパン
従来のパンのタンパク質含有量は約１０％である。

しかし、グルテンフリー製品では、タンパク質含有量は非常に低い。次に、栄養価を再平衡化するために、エンドウタンパク質などのグルテンフリータンパク質を用いて、これらの製品のタンパク質補給が求められる。

調合物は以下の組成を有する。

これらの調合物の栄養価は、次のとおりである。

実施した分析は、次のとおりである。

ＳＣＨＡＲミックスは、グルテンフリーパンの対照基準に相当する。結果は、調製物の粘度または最終体積のいずれにも影響を及ぼさない、本発明により得られたエンドウタンパク質分離物を除いて、このミックスのタンパク質強化が調製物の粘度および最終体積（最大高さ）に影響を及ぼすことを示す。

実施例２１：タンパク質強化パン
調合物は以下の組成を有する。

これらの調合物の栄養価は、次のとおりである。

実施した分析は、次のとおりである。

体積および密度は、本発明によるエンドウタンパク質分離物を支持し、これにより、より良好な膨らみが可能となり、したがってより空気混入し、より柔軟で密度のより低いパンが可能になる。

製造されたパンについて迅速な官能分析を行ったところ、以下の結果が得られた。

実施例２２：高タンパク質クリスプ（タンパク質含有量＞６０％）
高タンパク質クリスプは、タンパク質含有量が６０％を超える、押出によって得られる小型シリアルである。

これらのシリアルは、シリアルバーまたはクラスターなどのシリアル調合物への組み入れのために使用される。

粉末形態のタンパク質の組み込みが完成品の質感に過度の影響を与えることから、これらの高タンパク質クリスプは、場合により、これらのシリアル製品のタンパク質強化の唯一の解決策である。

高タンパク質クリスプの技術的な難しさは、サクサク感を保ちながら、６０％を超え、７０％ですらあるタンパク質含有量を達成することにある。

押出製品のサクサク感は、膨化に直接関連する。押出調理によって得られるシリアルでは、水蒸気の圧力下において押込型出口で膨張が起こる。

７５％タンパク質を含有する高タンパク質クリスプ調合物は、以下の組成を有する。

手順は、次のとおりである：
クリスプまたは押出シリアルは、剪断スクリュープロファイルを備えた、ＣＬＥＸＴＲＡＬ Ｅｖｏｌｕｍ ２５ブランドの共回転二軸スクリュー押出機上で得られる。

試験を比較するために、パラメータは、「タンパク質のタイプ」変数のみを有するように第１段階で設定される。

押出は、次のようにして行われる。

実施した分析は、次のとおりである。

クリスプの品質を評価する方法は、以下に詳述する基準フレームに従って、種々の外観および質感基準に関して得られた得点の合計に基づく。

以下を合計することで、クリスプの一般的な外観に関する最初の得点が得られる：
− 非常に不規則な形には得点１、きれいな丸い形には得点４のクリスプの形に関する１〜４の得点。
− 満足のいくものではない色（濃すぎる／不規則）には１、許容される色には２の色に関する１〜２の得点。

以下の合計による質感および膨化レベルの評価に関する第２の得点：
− 「非常に硬い」製品には１、「サクサクする」製品には３、「カリカリする」製品には５の硬度に関する１〜５の得点。
− クリスプの平均直径と押込型の直径との比によって確立される、半径方向膨化のレベルの測定。

下記の表は、得られた結果を要約する。最高スコアが最良の結果に相当する。

上記の結果は、本発明により得られたエンドウタンパク質分離物を用いて最良の製品が得られたことを示す。

エンドウタンパク質ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）ＢＦのような、機能的でなくほとんど溶けないタンパク質は質感に関して平均的であるが、外観に関して許容されない製品を与える。ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｓ８５Ｆのような可溶性で機能的なタンパク質は、外観および質感に関して凡庸な結果をもたらす。

実施例２３：スポーツ選手用高タンパク質栄養バー
高タンパク質栄養バーの技術的課題は、製品の保存期間中に質感を制御することである。

この理由は、高タンパク質の栄養バーが経時的に硬化する傾向があるためである。

この現象、特に成分とタンパク質凝集との間の水の移動を説明するための種々の仮説が文献に見られる。

したがって、タンパク質の選択は、完成品の品質にとって非常に重要である。

分析
栄養バーの硬度の測定
硬度のモニタリング（一定速度でバーの厚さの４０％にナイフが貫入するのに必要なＩＮＳＴＲＯＮ（登録商標）貫入試験機の力による判定）を、上記の種々の製法に対してＤ_＋１、Ｄ_＋７、Ｄ_＋１４、Ｄ_＋２１、Ｄ_＋２８における測定で１ヶ月間実施する。

結果は、次のとおりである。

本発明によるエンドウタンパク質分離物Ｎｏ．２の組み込み程度の増加は、保存時間に関わりなくバーの硬度の低下に反比例する。

最適条件は、３７．５％の本発明によるエンドウタンパク質分離物Ｎｏ．２／１２．５％のＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｓ８５ＸＦ／５０％のＷＰＣの比率で得られる。

実施例２４．エンドウタンパク質分離物を含有するモツァレラタイプの厳格な菜食主義者向けのチーズ
本発明によるエンドウタンパク質分離物Ｎｏ．２を含有する厳格な菜食主義者向けのチーズ製法を以下の表に示す。

製法を調製する工程は、次のとおりである：
○加熱ジャケット（Ｓｔｅｐｈａｎ Ｂｏｗｌ−ｗｗｗ．ｓｔｅｐｈａｎ−ｍａｃｈｉｎｅｒｙ．ｃｏｍ／ｉｎｄｅｘ．ｐｈｐ？ｉｄ＝３など）を装着した容器に水を入れ、５０℃に加熱し、
○クエン酸を除く全ての粉末成分を添加し、
○５０℃で７５０ｒｐｍにおいて２分間混合し、
○油を添加して７５０ｒｐｍで２分間混合し、
○クエン酸を添加して７５０ｒｐｍで１分間混合し、
○褐変を防ぐために、混合物を手で定期的に混合しながら７５℃に加熱し、
○ジャケットに蒸気を入れるのを止め、
○定期的に混ぜながら５分間調理し、
○調理を止めて６℃で保存する。

色、質感、「細断性」、および凍結／解凍安定性の分析を行った。

色と質感は２つの製法で均等であるが、エンドウタンパク質分離物Ｎｏ．２を用いた製法は、「細断性」挙動が良好であり、融解安定性が優れている。さらに、味は製法Ｎｏ．２でより良いと認められる。

Claims (13)

1. エンドウタンパク質の加水分解物を含有する栄養調合物であって、
   前記加水分解物は、
   ○０．５〜２％の遊離アミノ酸を含有し、
   ○２０℃において、固形分１５％の水溶液の粘度が
   ■剪断速度１０ｓ−１で１１〜１８×１０−３Ｐａ．ｓ．、
   ■剪断速度４０ｓ−１で９〜１６×１０−３Ｐａ．ｓ．、および
   ■剪断速度６００ｓ−１で８〜１６×１０−３Ｐａ．ｓ．
   であり、
   ○２０℃の水に対する溶解度が、
   ■ｐＨ４〜５で３０〜４０％、
   ■ｐＨ６〜８で４０〜７０％
   であり、
   前記加水分解物は、加水分解度（ＤＨ）が５〜１０％であることを特徴とする、栄養調合物。
2. 前記加水分解物は、消化利用率（ＣＤＵ）により表わされる消化率が９３．５〜９５％であることを特徴とする、請求項１に記載の栄養調合物。
3. 前記加水分解物は、噴霧乾燥される前に短時間高温殺菌されている、請求項１または２に記載の栄養調合物。
4. 前記加水分解物は、前記栄養調合物中の総タンパク質の０．１〜１０重量％、１０〜２０重量％、２０〜３０重量％、４０〜５０重量％、５０〜６０重量％、６０〜７０重量％、７０〜８０重量％、８０〜９０重量％または９０〜１００重量％に相当する、請求項１〜３のいずれか一項に記載の栄養調合物。
5. さらに、少なくとも１種の乳タンパク質を含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の栄養調合物。
6. 前記栄養調合物は粉末形態であり、少なくとも１種の前記加水分解物および少なくとも１種の前記乳タンパク質を含み、前記乳タンパク質は、粉末形態の前記栄養調合物中のタンパク質の総重量に対して少なくとも１０、１５、２０、２５、３０、４０、４５または５０重量％に相当する、請求項５に記載の栄養調合物。
7. 請求項１〜６のいずれか一項に記載の加水分解物を含む粉末形態の栄養調合物を調製する方法であって、
   − 少なくとも炭水化物、ビタミン、およびミネラルを含む原料粉末を調製する工程と、− 加水分解物を前記原料粉末中に乾式混合する工程と
   を含む方法。
8. 前記原料粉末は乳タンパク質を含み、好ましくは、前記粉末形態の栄養調合物中のタンパク質の総重量に対して少なくとも１０、１５、２０、２５、３０、４０、４５または５０重量％で含む、請求項７に記載の方法。
9. 前記加水分解物は、前記原料粉末中に乾式混合される前に噴霧乾燥され、および高温でかつ短時間殺菌される、請求項８に記載の方法。
10. 前記加水分解物は、約１秒〜約３０秒、１３０℃〜１５０℃の温度で、高温でかつ短時間殺菌される、請求項９に記載の方法。
11. 乳児、小児および／または成人向けの、単一のタンパク質源としてまたは栄養補助食品として使用するための、請求項１〜６のいずれか一項に記載の栄養調合物。
12. − 再構成される粉末もしくはレディ・トゥ・ドリンク、
    − 食餌栄養（スポーツ用、スリミング用）もしくは臨床栄養のための飲料、または
    − 臨床栄養におけるデザートクリーム、
    − 経腸的に投与される栄養液、
    − ヨーグルトタイプの発酵乳（撹拌型、ギリシャ、飲料など）、
    − 乳製品／植物ベース飲料、
    − 乳製品／植物ベースクリーム（「コーヒーホワイトナー」など）、アイスデザートもしくはソルベ、
    − ビスケット、マフィン、ホットケーキもしくは栄養バー、
    − タンパク質強化パンもしくはグルテンフリーパン、
    − 押出調理によって得られる高タンパク質シリアル
    である、請求項１１に記載の栄養調合物。
13. 前記加水分解物は、
    ○前記粉末形態の栄養調合物中の総タンパク質の４０〜１００％、好ましくは５０〜１００％、
    ○前記臨床栄養およびスリミング用レディ・トゥ・ドリンクの総タンパク質の０．１％〜１００％、および
    ○前記スポーツ栄養用レディ・トゥ・ドリンクの総タンパク質の５２％〜１００％、
    ○前記ヨーグルトタイプの発酵乳の総タンパク質の０．１％〜１００％、
    ○乳飲料の総タンパク質の０．１％〜１００％、
    ○前記クリーム、アイスデザートまたはソルベの総タンパク質の０．１％〜１００％、より具体的には前記コーヒーホワイトナーの総タンパク質の５０％〜１００％、
    ○前記ビスケット、マフィン、ホットケーキ、および栄養バーの総タンパク質の５％〜１００％、
    ○前記タンパク質強化パンまたはグルテンフリーパンの総タンパク質の５％〜１００％、○前記押出調理によって得られる高タンパク質シリアルの総タンパク質の５％〜１００％に相当する、請求項１２に記載の栄養調合物。

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