CN106942310A - 一种富锌蛋糕粉的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明主要涉及小麦深加工技术领域，公开了一种富锌蛋糕粉的加工方法，包括：将小麦粒洗净，粉碎，加入锌麦芽，蒸熟，向熟麦渣中加入乳酸菌进行一次发酵，再加入玉米和红薯淀粉，进行二次发酵，加入食用碱溶液，冷冻干燥，加入黄豆皮粉、谷胱甘肽、乳酸链球菌素，包装；制备简单，使用方便，营养均衡，有机锌含量为31.2mg/100g，促进营养成分的吸收，增强抵抗力，延缓衰老，蛋糕香甜适口，松软细腻，经济收入提高10.3%；将整粒小麦粉碎后，加入锌麦芽进行蒸煮，充分利用小麦的全部营养，节约生产成本11.6%，能够增加香味和营养，促进消化吸收。

Description

一种富锌蛋糕粉的加工方法
技术领域
本发明主要涉及小麦深加工技术领域，尤其涉及一种富锌蛋糕粉的加工方法。
背景技术
蛋糕粉中的面筋含量低，适合做蛋糕、饼干等，使口感细腻、松软、酥脆，然而现在市场上现有的蛋糕粉含有大量的添加剂，比如增白剂和乳化剂等，对人体健康产生很大的危害。
锌是人体必需的微量元素之一，被人们冠以“生命之花”、“智力之源”的美称，能够促进人体的生长发育，增强智力，合成多种酶，维持正常食欲，增强人体免疫力，促进伤口愈合，促进维生素A吸收，保护视力，美容护肤。
现在市场上的富锌蛋糕粉还很少，价格较高，而且都是在面粉中简单的加入富锌成分，不利于消化吸收，因此，需要一种新的富锌蛋糕粉的加工方法。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种富锌蛋糕粉的加工方法。
一种富锌蛋糕粉的加工方法，包括以下步骤：
（1）将小麦粒洗净，粉碎至20~30目，加入小麦重量10~15%的水，混合均匀，置于2~6℃静置5~6小时，加入锌麦芽，置于蒸笼上蒸熟，充分利用小麦的全部营养，节约生产成本，能够增加香味和营养，促进消化吸收，得熟麦渣；
（2）向熟麦渣中加入小麦重量2~3%的乳酸菌，翻拌均匀，置于38~40℃发酵3~4小时，促进乳酸菌快速增殖，缩短发酵时间，得一次发酵小麦；
（3）将玉米洗净，粉碎至10~20目，蒸熟后，加入一次发酵小麦和红薯淀粉，混合均匀，置于32~34℃发酵40~45小时，分解大分子的蛋白质为小分子的多肽，既能增加蛋糕的细腻松软，又能丰富营养和香味，增强免疫力，促进胃肠功能，避免导致肥胖，保护心脑血管，适合任何人群食用，得二次发酵小麦；
（4）向二次发酵小麦中加入质量浓度为0.6~0.8%的食用碱溶液，可以调节蛋糕粉的酸碱度，同时改变淀粉与蛋白质的结合，增加蛋糕的松软性，加入量为小麦重量的13~15%，翻拌均匀，置于-47~-45℃冷冻干燥至含水量为4~6%，粉碎至300~360目，使面团便于熟化，节约生产成本，得初粉；
（5）向初粉中加入黄豆皮粉、谷胱甘肽、乳酸链球菌素，增加面团的爽滑度，减少蛋白质和淀粉的结合，使蛋糕细腻松软，同时能够抑制杂菌生长，减缓淀粉老化，延长蛋糕货架期，不含添加剂，天然健康，混合均匀后，分装，得富锌蛋糕粉；
（6）加入单独包装的混合食用油，方便使用，包装，得成品。
所述步骤（1）的锌麦芽，添加量为小麦重量的8~10%。
所述步骤（1）的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：双歧杆菌21~23、德氏乳杆菌16~18、嗜酸乳杆菌12~14。
所述步骤（3）的玉米和红薯淀粉，添加量分别为小麦重量的11~13%和14~16%。
所述步骤（5）的黄豆皮粉、谷胱甘肽、乳酸链球菌素，添加量分别为小麦重量的2.2~2.4%、0.06~0.08%、0.03~0.05%；所述的黄豆皮粉，是将黄豆的洗净，泡发后搓去表皮，表皮收集后，冷冻干燥至含水量为12~13%，再进行膨化，挤压区域温度115~120℃、喂料速度380~400克/分钟、螺杆转速220~240转/分钟，粉碎至400~480目，得黄豆皮粉。
所述步骤（6）的混合食用油，由以下重量份的原料组成：椰子油37~39、米糠油31~33、茶油24~26、沙棘籽油15~17。
由所述富锌蛋糕粉的加工方法，加工制备的富锌蛋糕粉。
所述富锌蛋糕粉的使用方法，取适量富锌蛋糕粉，按照蛋糕的常规制备方法进行配料和搅打，烘烤时间缩短为常规蛋糕的2/3。
本发明的优点是：本发明提供的一种富锌蛋糕粉的加工方法，制备简单，使用方便，营养均衡，有机锌含量为31.2mg/100g，促进营养成分的吸收，增强抵抗力，延缓衰老，蛋糕香甜适口，松软细腻，经济收入提高10.3%；将整粒小麦粉碎后，加入锌麦芽进行蒸煮，充分利用小麦的全部营养，节约生产成本11.6%，能够增加香味和营养，促进消化吸收；加入乳酸菌进行一次发酵，促进乳酸菌快速增殖，缩短发酵时间，加入粉碎玉米和红薯淀粉进行二次发酵，分解大分子的蛋白质为小分子的多肽，既能增加蛋糕的细腻松软，又能丰富营养和香味，增强免疫力，促进胃肠功能，避免导致肥胖，保护心脑血管，适合任何人群食用；加入少量的食用碱溶液可以调节蛋糕粉的酸碱度，同时改变淀粉与蛋白质的结合，增加蛋糕的松软性，二次发酵后进行冷冻干燥，使面团便于熟化，使蛋糕的制备时间缩短了1/3，节约生产成本；加入黄豆皮粉、谷胱甘肽、乳酸链球菌素，增加面团的爽滑度，减少蛋白质和淀粉的结合，使蛋糕细腻松软，同时能够抑制杂菌生长，减缓淀粉老化，延长蛋糕货架期达到15天，不含任何化学添加剂，天然健康。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种富锌蛋糕粉的加工方法，包括以下步骤：
（1）将小麦粒洗净，粉碎至20目，加入小麦重量10%的水，混合均匀，置于2℃静置5小时，加入锌麦芽，添加量为小麦重量的8%，置于蒸笼上蒸熟，充分利用小麦的全部营养，节约生产成本，能够增加香味和营养，促进消化吸收，得熟麦渣；
（2）向熟麦渣中加入小麦重量2%的乳酸菌，翻拌均匀，置于38℃发酵3小时，促进乳酸菌快速增殖，缩短发酵时间，得一次发酵小麦；
（3）将玉米洗净，粉碎至10目，蒸熟后，加入一次发酵小麦和红薯淀粉，混合均匀，置于32℃发酵40小时，分解大分子的蛋白质为小分子的多肽，既能增加蛋糕的细腻松软，又能丰富营养和香味，增强免疫力，促进胃肠功能，避免导致肥胖，保护心脑血管，适合任何人群食用，得二次发酵小麦；
（4）向二次发酵小麦中加入质量浓度为0.6%的食用碱溶液，加入量为小麦重量的13%，翻拌均匀，置于-47℃冷冻干燥至含水量为4%，粉碎至300目，使面团便于熟化，节约生产成本，得初粉；
（5）向初粉中加入黄豆皮粉、谷胱甘肽、乳酸链球菌素，增加面团的爽滑度，减少蛋白质和淀粉的结合，使蛋糕细腻松软，同时能够抑制杂菌生长，减缓淀粉老化，延长蛋糕货架期，不含添加剂，天然健康，混合均匀后，分装，得富锌蛋糕粉；
（6）加入单独包装的混合食用油，方便使用，包装，得成品。
所述步骤（1）的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：双歧杆菌21、德氏乳杆菌16、嗜酸乳杆菌12。
所述步骤（3）的玉米和红薯淀粉，添加量分别为小麦重量的11%和14%。
所述步骤（5）的黄豆皮粉、谷胱甘肽、乳酸链球菌素，添加量分别为小麦重量的2.2%、0.06%、0.03%；所述的黄豆皮粉，是将黄豆的洗净，泡发后搓去表皮，表皮收集后，冷冻干燥至含水量为12%，再进行膨化，挤压区域温度115℃、喂料速度380克/分钟、螺杆转速220转/分钟，粉碎至400目，得黄豆皮粉。
所述步骤（6）的混合食用油，由以下重量份的原料组成：椰子油37、米糠油31、茶油24、沙棘籽油15。
由所述富锌蛋糕粉的加工方法，加工制备的富锌蛋糕粉。
所述富锌蛋糕粉的使用方法，取适量富锌蛋糕粉，按照蛋糕的常规制备方法进行配料和搅打，烘烤时间缩短为常规蛋糕的2/3。
实施例2
一种富锌蛋糕粉的加工方法，包括以下步骤：
（1）将小麦粒洗净，粉碎至20目，加入小麦重量13%的水，混合均匀，置于4℃静置5小时，加入锌麦芽，添加量为小麦重量的9%，置于蒸笼上蒸熟，充分利用小麦的全部营养，节约生产成本，能够增加香味和营养，促进消化吸收，得熟麦渣；
（2）向熟麦渣中加入小麦重量2.5%的乳酸菌，翻拌均匀，置于39℃发酵3小时，促进乳酸菌快速增殖，缩短发酵时间，得一次发酵小麦；
（3）将玉米洗净，粉碎至10目，蒸熟后，加入一次发酵小麦和红薯淀粉，混合均匀，置于33℃发酵43小时，分解大分子的蛋白质为小分子的多肽，既能增加蛋糕的细腻松软，又能丰富营养和香味，增强免疫力，促进胃肠功能，避免导致肥胖，保护心脑血管，适合任何人群食用，得二次发酵小麦；
（4）向二次发酵小麦中加入质量浓度为0.7%的食用碱溶液，加入量为小麦重量的14%，翻拌均匀，置于-46℃冷冻干燥至含水量为5%，粉碎至340目，使面团便于熟化，节约生产成本，得初粉；
（5）向初粉中加入黄豆皮粉、谷胱甘肽、乳酸链球菌素，混合均匀后，分装，得富锌蛋糕粉；
（6）加入单独包装的混合食用油，方便使用，包装，得成品。
所述步骤（1）的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：双歧杆菌22、德氏乳杆菌17、嗜酸乳杆菌13。
所述步骤（3）的玉米和红薯淀粉，添加量分别为小麦重量的12%和15%。
所述步骤（5）的黄豆皮粉、谷胱甘肽、乳酸链球菌素，添加量分别为小麦重量的2.3%、0.07%、0.04%；所述的黄豆皮粉，是将黄豆的洗净，泡发后搓去表皮，表皮收集后，冷冻干燥至含水量为12%，再进行膨化，挤压区域温度118℃、喂料速度390克/分钟、螺杆转速230转/分钟，粉碎至460目，得黄豆皮粉。
所述步骤（6）的混合食用油，由以下重量份的原料组成：椰子油38、米糠油33、茶油25、沙棘籽油16。
由所述富锌蛋糕粉的加工方法，加工制备的富锌蛋糕粉。
所述富锌蛋糕粉的使用方法，取适量富锌蛋糕粉，按照蛋糕的常规制备方法进行配料和搅打，烘烤时间缩短为常规蛋糕的2/3。
实施例3
一种富锌蛋糕粉的加工方法，包括以下步骤：
（1）将小麦粒洗净，粉碎至30目，加入小麦重量15%的水，混合均匀，置于6℃静置6小时，加入锌麦芽，添加量为小麦重量的10%，置于蒸笼上蒸熟，充分利用小麦的全部营养，节约生产成本，能够增加香味和营养，促进消化吸收，得熟麦渣；
（2）向熟麦渣中加入小麦重量3%的乳酸菌，翻拌均匀，置于40℃发酵4小时，促进乳酸菌快速增殖，缩短发酵时间，得一次发酵小麦；
（3）将玉米洗净，粉碎至20目，蒸熟后，加入一次发酵小麦和红薯淀粉，混合均匀，置于34℃发酵45小时，分解大分子的蛋白质为小分子的多肽，既能增加蛋糕的细腻松软，又能丰富营养和香味，增强免疫力，促进胃肠功能，避免导致肥胖，保护心脑血管，适合任何人群食用，得二次发酵小麦；
（4）向二次发酵小麦中加入质量浓度为0.8%的食用碱溶液，加入量为小麦重量的15%，翻拌均匀，置于-45℃冷冻干燥至含水量为6%，粉碎至360目，使面团便于熟化，节约生产成本，得初粉；
（5）向初粉中加入黄豆皮粉、谷胱甘肽、乳酸链球菌素，混合均匀后，分装，得富锌蛋糕粉；
（6）加入单独包装的混合食用油，方便使用，包装，得成品。
所述步骤（1）的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：双歧杆菌23、德氏乳杆菌18、嗜酸乳杆菌14。
所述步骤（3）的玉米和红薯淀粉，添加量分别为小麦重量的13%和16%。
所述步骤（5）的黄豆皮粉、谷胱甘肽、乳酸链球菌素，添加量分别为小麦重量的2.4%、0.08%、0.05%；所述的黄豆皮粉，是将黄豆的洗净，泡发后搓去表皮，表皮收集后，冷冻干燥至含水量为13%，再进行膨化，挤压区域温度120℃、喂料速度400克/分钟、螺杆转速240转/分钟，粉碎至480目，得黄豆皮粉。
所述步骤（6）的混合食用油，由以下重量份的原料组成：椰子油39、米糠油33、茶油26、沙棘籽油17。
由所述富锌蛋糕粉的加工方法，加工制备的富锌蛋糕粉。
所述富锌蛋糕粉的使用方法，取适量富锌蛋糕粉，按照蛋糕的常规制备方法进行配料和搅打，烘烤时间缩短为常规蛋糕的2/3。
对比例1
步骤（1）中的小麦粒换为小麦粉，其余方法，同实施例1。
对比例2
去除步骤（1）中的锌麦芽和蒸熟，其余方法，同实施例1。
对比例3
去除步骤（2）中的乳酸菌一次发酵，其余方法，同实施例1。
对比例4
去除步骤（3）中的玉米和红薯淀粉，其余方法，同实施例1。
对比例5
去除步骤（3）中的二次发酵，其余方法，同实施例1。
对比例6
去除步骤（4）中的食用碱溶液和冷冻干燥，改为烘干，其余方法，同实施例1。
对比例7
去除步骤（5）中的黄豆皮粉、乳酸链球菌素，其余方法，同实施例1。
对比例8
现有市售的富锌蛋糕粉及其制备方法。
实施例和对比例富锌蛋糕粉的营养成分：
分别用实施例和对比例的方法制备富锌蛋糕粉，检测糕粉的营养，对蛋糕进行感官评定和货架期检测，实施例和对比例富锌蛋糕粉的营养成分见表1。
表1：实施例和对比例富锌蛋糕粉的营养成分
注：“—”表示未检出。
从表1的结果表明，实施例富锌蛋糕粉加工制备的富锌蛋糕粉，营养丰富，含硒量和蛋白质含量明显较对比例高，不含香精，口感较对比例好，说明本发明提供的富锌蛋糕粉的加工方法具有很好的制备效果。
实施例和对比例富锌蛋糕粉的保健效果：
随机选择清洁剂昆明成鼠120只，随机分为12组，分别为3个实施例组、8个对比例组和1个空白对照组，每组10只，雌雄各半，分别用实施例和对比例的蛋糕喂食该组的成鼠，空白对照组喂食成鼠专用饲料，每天喂食量为小鼠体重的15%，自由饮水，连续喂食30天，计算小鼠的体重、腹脂率、自由基及血糖，实施例和对比例富锌蛋糕粉的保健效果见表2。
表2：实施例和对比例富锌蛋糕粉的营养和保健效果
从表2的结果表明，实施例富锌蛋糕喂食成鼠后，体重增长较对比例慢，腹脂率小，自由基和血糖含量较少，与空白对照组相当，说明本发明提供的富锌蛋糕粉具有很好的保健效果。

Claims (8)

1.一种富锌蛋糕粉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将小麦粒洗净，粉碎至20~30目，加入小麦重量10~15%的水，混合均匀，置于2~6℃静置5~6小时，加入锌麦芽，置于蒸笼上蒸熟，得熟麦渣；
（2）向熟麦渣中加入小麦重量2~3%的乳酸菌，翻拌均匀，置于38~40℃发酵3~4小时，得一次发酵小麦；
（3）将玉米洗净，粉碎至10~20目，蒸熟后，加入一次发酵小麦和红薯淀粉，混合均匀，置于32~34℃发酵40~45小时，得二次发酵小麦；
（4）向二次发酵小麦中加入质量浓度为0.6~0.8%的食用碱溶液，加入量为小麦重量的13~15%，翻拌均匀，置于-47~-45℃冷冻干燥至含水量为4~6%，粉碎至300~360目，得初粉；
（5）向初粉中加入黄豆皮粉、谷胱甘肽、乳酸链球菌素，分装，得富锌蛋糕粉；
（6）加入单独包装的混合食用油，包装，得成品。
2.根据权利要求1所述富锌蛋糕粉的加工方法，其特征在于，所述步骤（1）的锌麦芽，添加量为小麦重量的8~10%。
3.根据权利要求1所述富锌蛋糕粉的加工方法，其特征在于，所述步骤（1）的乳酸菌，由以下重量份的原料组成：双歧杆菌21~23、德氏乳杆菌16~18、嗜酸乳杆菌12~14。
4.根据权利要求1所述富锌蛋糕粉的加工方法，其特征在于，所述步骤（3）的玉米和红薯淀粉，添加量分别为小麦重量的11~13%和14~16%。
5.根据权利要求1所述富锌蛋糕粉的加工方法，其特征在于，所述步骤（5）的黄豆皮粉、谷胱甘肽、乳酸链球菌素，添加量分别为小麦重量的2.2~2.4%、0.06~0.08%、0.03~0.05%；所述的黄豆皮粉，是将黄豆的洗净，泡发后搓去表皮，表皮收集后，冷冻干燥至含水量为12~13%，再进行膨化，挤压区域温度115~120℃、喂料速度380~400克/分钟、螺杆转速220~240转/分钟，粉碎至400~480目，得黄豆皮粉。
6.根据权利要求1所述富锌蛋糕粉的加工方法，其特征在于，所述步骤（6）的混合食用油，由以下重量份的原料组成：椰子油37~39、米糠油31~33、茶油24~26、沙棘籽油15~17。
7.一种根据权利要求1~6任一项所述富锌蛋糕粉的加工方法，加工制备的富锌蛋糕粉。
8.一种根据权利要求6所述富锌蛋糕粉的加工方法，其特征在于，取适量富锌蛋糕粉，按照蛋糕的常规制备方法进行配料和搅打，烘烤时间缩短为常规蛋糕的2/3。
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