JP7023793B2 - イーストドーナツの製造方法 - Google Patents
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Description
下記表1に示す組成の生地原料(ミックス)100質量部に対し、全卵20質量部と、所定量の水とをそれぞれ加え、市販の縦型ミキサーを用いて、低速で1分間、高速で3分間ミキシングしてペースト状の生地を調製した(生地調製工程)。次に、この生地をミキサーに入れたままの状態で、該生地の品温を25℃として60分間のフロアタイムをとることで該生地を発酵(一次発酵)させて発酵生地を得た(発酵工程)。そして、発酵生地を低速で1分間でミキシングした後、前述した押出成形機の1種である市販のプレーンプランジャー(ベルショウ社製、商品名「タイプFドーナツカッター(モーター式)」、1.5/8インチ)を用いて、ドーナツ1個当たりの生地重量が41gとなるように分割・成形し、その成形生地をホイロ工程(二次発酵工程)を経ずに直ちに油ちょうして、円環状のイーストドーナツを製造した。油ちょうは、油温190℃で、油ちょう時間は3分間(片面側につき1分30秒間)とした。
実施例及び比較例で用いた生地原料の組成:小麦粉(薄力粉又は強力粉)80質量%、砂糖11質量%、イースト4.4質量%、塩1質量%、乳化剤0.6質量%、脱脂粉乳3質量%
各実施例及び比較例のイーストドーナツの製造において、押出成形機による生地の分割・成形及び油槽への押し出しのしやすさ(ハンドリング性)を、10名の専門パネラーに下記評価基準により評価してもらった。また、各実施例及び比較例で得られたイーストドーナツを10名の専門パネラーに目視観察してもらい、不均整度合いを下記評価基準により評価してもらった。評価結果を10名の専門パネラーの平均点として下記表1に示す。
◎:押出成形機による押し出しに適した粘度であり、射出量も安定しており、極めて良好。
○:生地にややべたつきがあるか、又は生地が緩くやや保形性に劣るものの、大きな問題無く押出成形機による生地の押し出しができ、射出量も安定しており、良好。
△:生地にかなりべたつきがあるか、又は生地がかなり緩く保形性に劣るため、押出成形機による生地の押し出しに支障が出るおそれがあり、やや不良。
×:生地の粘度が高いため、押出成形機による生地の押し出しが困難であり、射出量が安定しないか、又は、生地の粘度が低いため、射出量が安定せず、不良。
◎:円環状の形状を有し、いわゆるリングドーナツとしての体をなしつつも、全体的に不均整な形状であり、極めて良好。
○:やや円環状の形状が崩れているか、又は全体的にやや均整がとれていて不均整度合いにやや欠けるものの、いわゆるリングドーナツとしての体をなし、全体的に不均整な形状であり、良好。
×:生地の粘度が高いため、全体的に均整がとれたいわゆるリングドーナツの形状をなしていて不均整度合いが略無いに等しいか、又は、生地の粘度が低いため、油ちょう時にドーナツの形状が崩れ過ぎた結果、ドーナツ全体として不定形状であって、いわゆるリングドーナツとしての体をなしておらず、不良。
Claims (8)
- 少なくとも穀粉類及びイーストを含む生地原料に液体を添加してペースト状の生地を調製し、該生地を発酵させて発酵生地を得、該発酵生地を加熱された油中に投入して油ちょうする工程を有する、イーストドーナツの製造方法であって、
前記生地原料における前記イーストの含有量が、前記穀粉類100質量部に対して1.5~5質量部であり、
油ちょう直前の前記発酵生地の粘度が20~150Pa・sである、イーストドーナツの製造方法。 - 前記発酵生地を分割・成形した後、ホイロ工程を経ずに直ちに油ちょうする請求項1に記載のイーストドーナツの製造方法。
- 底部に生地の押出口を有する生地収容部と、該生地収容部に収容された生地を該押出口から押し出すプランジャーとを具備する押出成形機を用いて、前記発酵生地の成形及び成形された該発酵生地の前記油中への投入を連続的に実施する請求項2に記載のイーストドーナツの製造方法。
- 前記生地の発酵時間が30分以上である請求項1又は2に記載のイーストドーナツの製造方法。
- 前記発酵生地の油ちょう直前に、該発酵生地をミキシングする請求項1~4のいずれか1項に記載のイーストドーナツの製造方法。
- 前記生地原料における前記イーストの含有量が、前記穀粉類100質量部に対して3~5質量部である請求項1~5のいずれか1項に記載のイーストドーナツの製造方法。
- 前記生地原料に対する前記液体の添加量が、前記生地原料100質量部に対して水分添加量として60~80質量部である請求項1~6のいずれか1項に記載のイーストドーナツの製造方法。
- 前記穀粉類の80質量%以上が薄力粉である請求項1~7のいずれか1項に記載のイーストドーナツの製造方法。
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