JP2534091B2

JP2534091B2 - イ―ストド―ナツの製造法

Info

Publication number: JP2534091B2
Application number: JP63029939A
Authority: JP
Inventors: 明島村
Original assignee: NITSUSHIN DEII SHII EE SHOKUHIN KK
Current assignee: NITSUSHIN DEII SHII EE SHOKUHIN KK
Priority date: 1988-02-10
Filing date: 1988-02-10
Publication date: 1996-09-11
Anticipated expiration: 2011-09-11
Also published as: CA1336051C; US4882178A; JPH01206944A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明はイーストドーナツの製造法、更に詳細には圧
力式カツターを用いるイーストドーナツの製造法に関す
る。

〔従来の技術〕

従来、圧力式カツターを用いて生地の分割・成型を行
なうイーストドーナツの製造は、一般に次の如くして行
なわれていた。

すなわち、原料配合組成物100重量部に対して45〜55
重量部の加水を行ない、ミキサーにて低速２分間次いで
中高速８〜10分間混捏して生地を得た（捏上温度28℃）
後、温度27℃、湿度80％の条件下、10〜20分間の生地発
酵を行ない、次いで該発酵生地を圧力式カツターで空気
圧２〜4kg/cm²の条件下、１個当たり45gのリング状に分
割・成型した後、温度40℃、湿度45％の条件下、40〜50
分間の焙炉工程を経て、油温185℃にて２分間（片面各
１分間ずつ）油した上、適宜冷却して製造していた。

〔発明が解決しようとする課題〕

斯かる従来法に於て、焙炉工程を欠くときは、製品に
体積が小さい、吸油が多い、表皮にシワができ易
い、形状が悪い、風味が悪い、日持が悪い等の欠
点が生じ、商品価値の低いものしか得られない。

従つて、従来法に於て、焙炉工程は必須不可欠の工程
であつて、これを省略することなど予想だにされていな
いかつたものである。

然しながら、焙炉工程には格別の設備が必要とされる
ものであつて、これを省略し得るとすれば、製造工程の
簡略化はもとより設備の点でも極めて有利にイーストド
ーナツの製造を行なうことができるものである。

従つて、本発明の目的は焙炉工程の存しないイースト
ドーナツの新規製造法の提供にある。

そこで、本発明者は当該目的達成のため種々研究を重
ねていたところ、発酵生地をガス抜きした後圧力式カツ
ターで分割・成型すれば、焙炉工程を経ることなしに直
ちに油しても、十二分なる商品価値を有するイースト
ドーナツが得られることを見い出し、本発明を完成した
ものである。

〔課題を解決するための手段〕

すなわち、本発明はイーストドーナツの製造におい
て、生地発酵後ガス抜きを行ない、次いで該ガス抜き生
地を圧力式カツターで分割・成型し、焙炉工程を経るこ
となしに直ちに油を行なうことを特徴とするイースト
ドーナツの製造法である。

本発明に於て、原料配合組成分としては、一般にイー
ストドーナツに用いられているものが使用され、例えば
小麦粉、馬鈴薯粉、砂糖、シヨートニング、脱脂粉乳、
卵、食塩、イースト、イースト・フード、膨張剤、増粘
剤等が挙げられる。尚、ここに小麦粉は、強力小麦粉、
準強力小麦粉を主体とし、必要により中力小麦粉、薄力
小麦粉を適宜混合したものが用いられるが、強力小麦粉
に薄力小麦粉を混合したものが一般的例として挙げられ
る。また、イースト・フードの組成分としては、例えば
塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム、リン酸水素アン
モニウム等のアンモニウム塩；炭酸カルシウム、硫酸カ
ルシウム、第一リン酸カルシウム等のカルシウム塩；ア
スコルビン酸（ビタミンＣ）等の酸化剤；グルタチオ
ン、システイン等の還元剤；アミラーゼ、プロテアーゼ
等の酵素剤；グリセリル脂肪酸エステル、ステアリン乳
酸カルシウム等の界面活性剤、塩化ナトリウム及びでん
ぷん、小麦粉等の分散剤が挙げられる。また、膨張剤と
しては炭酸水素ナトリウム、第一リン酸カルシウム、焼
ミヨウバン、ｄ−酒石酸水素カリウム、グルコノデルタ
ラクトン等およびこれらの混合物が挙げられ、増粘剤と
してはアルギン酸ナトリウム、繊維素グリコール酸ナト
リウム、カゼイン、カゼインナトリウム、天然ガム等お
よびこれらの混合物が挙げられる。

本発明に於て、これら原料の配合割合は、イーストド
ーナツの一般的原料配合割合にて適宜実施される。

而して、本発明に於てはまず斯かる原料配合組成物10
0重量部に対して70〜80重量部の加水を行なうのが好ま
しいが、卵を添加配合する場合には、卵の含水率を75重
量％として計算し、添加水を調整する。加水が70重量部
より少ないと、生地が硬く分割・成型が困難となると共
に、得られる製品の形状及び重量が不ぞろいのものとな
る。また、加水が80重量部より多いと、生地が軟らか過
ぎて、得られる製品の形状が悪くなると共に、シワも多
くかつ体積も小さいものとなる。

次に、当該原料配合組成物と水とを混捏して生地を得
るが、この条件としては捏上温度を25〜30℃として、低
速回転約２〜４分間次いで高速回転15〜20分間ミキサー
で行なうのが好ましい。

次いで、斯くして得られた生地の発酵はこれを60〜11
0分間行なうのが好ましい。発酵時間が60分間より短い
と、生地が硬く分割・成型が困難となると共に、得られ
る製品は形状不ぞろいで、体積も小さいものとなり、特
にスプレツド（横広がり）が大きく、表皮のシワも多い
ものとなる。発酵時間が110分間より長いと、生地が柔
らかくなり過ぎ、得られる製品はクラウン（高さ）が大
きく、中心のリング穴が小さな悪い形のものとなる。
尚、発酵条件としては常法通り温度27℃、湿度80％の条
件下で行なうのが好ましい。

次に、斯くして得られた発酵生地のガス抜きを行な
う。このガス抜きの方法としては機械により連続式また
はバツチ式に行なう方法、あるいは人手による方法のい
ずれでもよい。具体的に例を挙げると、機械による方法
としては第１図に示す如きローター型圧力式カツターを
用いる方法やミキサーを用いて軽く混捏する方法等が挙
げられ、特に前者の方法が有利である。尚、斯かるロー
ター型圧力式カツターとしては例えばケーキドーナツの
分割・成型機として用いられているものでも良い。発酵
生地をこの種機械で処理すれば、ローター部の回転押圧
作用により生地のガス抜きが行なわれ次いで分割・成型
がなされる。すなわちこの機械を本発明の実施に用いれ
ば、ガス抜き〜分割・成型工程を連続的に行ない得るの
で連続生産が可能である。また、ケーキドーナツとイー
ストドーナツの両方の製造を連続して行なう場合、同一
設備を利用することができるので、工業的に極めて有利
な生産を可能ならしめるものである。

前記の方法でガス抜きした生地を圧力式カツターで分
割・成型するが、その条件としては、空気圧0.1〜0.3kg
/cm²の条件下行なうのが好ましい。空気圧が当該範囲よ
り小さいと、生地の出が悪い。また空気圧が当該範囲よ
り大きいと、生地の出が多く、得られる製品の体積が大
きくなり過ぎると共に、表皮のシワも多くなり、悪い形
状のものとなる。尚、分割・成型は常法通り１個当たり
約40〜60gの重量にてリング状に分割・成型するのが好
ましい。

分割・成型後の生地を、焙炉工程を経ることなしに直
ちに油するが、この条件としては常法通り油温約180
〜185℃にて、片面約１〜２分間ずつ計約２〜４分間行
なうのが好ましい。尚、油後に於ては常法通り適宜冷
却して製品を得る。

〔発明の効果〕本発明によれば、従来不可能とされていた焙炉工程を
省略し、製造工程を簡略化し得る。その結果焙炉設備が
不要となるので、エネルギーの省力化及び設備投資の軽
減が可能となる。

また、本発明方法によつて得られたイーストドーナツ
は、表皮のシワも殆んどなく形状も良好なものである。
一般に適正な形状の指標とされる２〜３のスプレツド／
クラウン値及び３〜４の比容積値を有する優れたもので
ある。

〔実施例〕

以下更に本発明を実施例及び比較例を挙げて説明す
る。

実施例１（１）原料配合小麦粉 100重量部砂糖 15 〃シヨートニング 11 〃食塩 1.5重量部脱脂粉乳２〃脱脂大豆粉 4.5 〃膨張剤（※１）２〃全卵粉２〃乳化剤１〃植物蛋白３〃ビタミンＣ 40ppm ｄ−酒石酸水素カリウム 40 〃（※１）膨張剤の配合組成炭酸水素ナトリウム 45重量％ピロリン酸水素ナトリウム 55 〃上記原料配合を均一に混合し、ミツクスとした。この
ミツクス100重量部に対して水45重量部、生卵（含水率7
5％）30重量部、レモン果汁３重量部（合計加水量とし
て70.5重量部）及び、イースト５重量部を添加し、下記
製法によりイーストドーナツを得た。

（２）製法混捏ミキサー（関東混合機株式会社製CS型20E）にて低速
（回転数40rpm）で２分間次いで高速（回転数80rpm）で
18分間混捏して生地を得た（捏上温度27℃）。

発酵温度27℃、湿度80％の条件下60分間生地発酵を行なつ
た。

ガス抜き乃至分割・成型アメリカDCA社製ローター型圧力式カツター（型式:
EC−２）を使用し、空気圧0.1〜0.2kg/cm²で、発酵生地
のガス抜きを行なうと共に、１個当たり約50gのドーナ
ツリング状に分割・成型した。

油分割・成型後、直ちに油温180℃にて片面75秒間ずつ
計150秒間油した。

冷却油後冷却し、イーストドーナツを得た。

実施例２実施例１において、発酵後の生地をミキサー（実施例
１で使用したものと同じ）にて中高速（回転数60rpm/
分）で２分間ミキシングしてガス抜きを行ない、次いで
該ガス抜き生地をドーキヤン型圧力式カツターを使用
し、空気圧0.1〜0.2kg/cm²の条件下で分割・成型した以
外は実施例１と同様にしてイーストドーナツを得た。

実施例３原料配合小麦粉 100重量部砂糖８〃シヨートニング 10 〃食塩 1.5 〃脱脂粉乳３〃脱脂大豆粉３〃イースト・フード^※１ 0.2重量部馬鈴薯粉３〃膨張剤^※２１〃全卵粉５〃カゼインナトリウム 0.1 〃 ※１イースト・フードの配合組成硫酸カルシウム 36重量％塩化アンモニウム 12 〃食塩 31 〃澱粉 21 〃 ※２膨張剤の配合組成炭酸水素ナトリウム 37重量％ α−酒石酸水素カリウム 18 〃焼ミヨウバン 40 〃澱粉５〃上記原料配合を均一に混合し、ミツクスとした。

このミツクス100重量部に対して水55重量部、生卵
（含水率75％）30重量部及びイースト６重量部添加し、
低速で２分間次いで高速で20分間混捏を行なつた以外は
実施例１と同様にしイーストドーナツを得た。

比較例１実施例１において発酵生地のガス抜きを行なうことな
くドーキヤン型圧力式カツターを使用し、空気圧0.2〜
0.3kg/cm²の条件下で分割・成型した以外は実施例１と
同様にしてイーストドーナツを得た。

比較例２実施例３において発酵生地のガス抜きを行なうことな
く、ドーキヤン型圧力式カツターを使用し、空気圧0.2
〜0.3kg/cm²の条件下で分割・成型した以外は実施例３
と同様にしてイーストドーナツを得た。

実施例１〜３及び比較例１〜２で得られたイーストド
ーナツの測定値および品質評価は第２表の如くであつ
た。

尚、イーストドーナツの測定値はドーナツを４個分測
定した値である。また、品質評価はパネラー数10人によ
つて、下記第１表に示す評価基準表に基づいて評価を行
ない、その平均をとつた。

【図面の簡単な説明】

第１図はローター型圧力式カツターの構造例を示す概略
断面説明図である。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】イーストドーナツの製造において、生地発
酵後ガス抜きを行ない、次いで該ガス抜き生地を圧力式
カツターで分割・成型し、焙炉工程を経ることなしに直
ちに油を行なうことを特徴とするイーストドーナツの
製造法。