JPH0567253B2

JPH0567253B2 -

Info

Publication number: JPH0567253B2
Application number: JP59092466A
Authority: JP
Inventors: Akira Shimamura; Hiroyoshi Iizuka
Original assignee: NISSHIN DCA SHOKUHIN KK; NITSUSHIN DEII SHII EE SHOKUHIN KK
Current assignee: NISSHIN DCA SHOKUHIN KK; NITSUSHIN DEII SHII EE SHOKUHIN KK
Priority date: 1984-05-09
Filing date: 1984-05-09
Publication date: 1993-09-24
Also published as: JPS60234534A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は圧力式カツターを用いて生地の分割・
成型を行なうイーストドーナツの製造法に関す
る。従来、圧力式カツターを用いて生地の分割・成
型を行なうイーストドーナツの製造は、一般に次
の如くして行なわれていた。すなわち、原料配合組成物100重量部に対して
45〜55重量部の加水を行ない、ミキサーにて低速
２分間次いで中高速８〜10分間混〓して生地を得
た（〓上温度28℃）後、温度27℃、湿度80％の条
件下、10〜20分間の生地発酵を行ない、次いで該
発酵生地を圧力式カツターで空気圧２〜４Kg／cm²
の条件下、１個当たり45ｇのリング状に分割・成
型した後、温度40℃、湿度45％の条件下、40〜50
分間の焙炉工程を経て、油温185℃にて２分間
（片面各１分間ずつ）油した上、適宜冷却して
製造していた。斯かる従来法に於て、焙炉工程を欠くときは、
製品体積が小さい、吸油が多い、表皮にシ
ワができ易い、形状が悪い、風味が悪い、
日持が悪い等の欠点が生じ、商品価値の低いもの
しか得られない。従つて、従来法に於て、焙炉工程は必須不可欠
の工程であつて、これを省略することなど予想だ
にされていなかつたものである。然しながら、焙炉工程には格別の設備が必要と
されるものであつて、これを省略し得るとすれ
ば、製造工程の簡略化はもとより設備の点でも極
めて有利にイーストドーナツの製造を行なうこと
ができるものである。従つて、本発明の目的は焙炉工程の存しないイ
ーストドーナツの新規製造法の提供にある。本発明者は当該目的達成のため種々研究を行な
つていたところ、次の場合には何れも商品価値を
有する製品は得られないことが判明した。 (1) 発酵時間を60〜110分間とし、かつ圧力式カ
ツターの空気圧を0.3〜0.5Kg／cm²として焙炉工
程を経ることなしに直ちに油する以外は従来
法と同様にした場合（比較例１参照）。 (2) 原料配合組成物100重量部に対する加水を70
〜80重量部行ない、かつ圧力式カツターの空気
圧を0.3〜0.5Kg／cm²として分割・成型を行な
い、焙炉工程を経ることなしに直ちに油した
以外は従来法と同様にした場合（比較例２参
照）。 (3) 発酵時間を60〜110分間とし、焙炉工程を経
ることなしに直ちに油した以外は従来法と同
様にした場合（比較例３参照）。然しながら、原料配合組成物100重量部に対す
る加水を70〜80重量部行ない、かつ発酵時間を60
〜110分間とし、かつまた圧力式カツターの空気
圧を0.3〜0.5Kg／cm²として分割・成型し、焙炉工
程を経ることなしに直ちに油すれば、十二分な
る商品価値を有する製品が得られることを見い出
し、遂に本発明を完成するに至つたものである。従つて、本発明はイーストドーナツの製造にお
いて、原料配合組成物100重量部に対して70〜80
重量部の加水を行ない混〓して生地を得た後、60
〜110分間の生地発酵を行ない、次いで該発酵生
地を圧力式カツターで空気圧0.3〜0.5Kg／cm²の条
件下分割・成型し、焙炉工程を経ることなしに直
ちに油を行なうことを特徴とするイーストドー
ナツの製造法である。本発明に於て、原料配合組成分としては、一般
にイーストドーナツに用いられているものが使用
され、例えば小麦粉、馬鈴薯粉、砂糖、シヨート
ニング、脱脂粉乳、卵、食塩、イースト、イース
ト・フード、膨張剤、増粘剤等が挙げられる。
尚、ここに小麦粉は、強力小麦粉、準強力小麦粉
を主体とし、必要により中力小麦粉、薄力小麦粉
を適宜混合したものが用いられるが、強力小麦粉
に薄力小麦粉を混合したものが一般的例として挙
げられる。また、イースト・フードの組成分とし
ては、例えば塩化アンモニウム、硫酸アンモニウ
ム、リン酸水素アンモニウム等のアンモニウム
塩；炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、第一リン
酸カルシウム等のカルシウム塩；アスコルピン酸
（ビタミンＣ）等の酸化剤；グルタチオン、シス
テイン等の還元剤；アミラーゼ、プロテアーゼ等
の酵素剤；グリセリン脂肪酸エステル、ステアリ
ル乳酸カルシウム等の界面活性剤、塩化ナトリウ
ム及びでんぷん、小麦粉等の分散剤が挙げられ
る。また、膨張剤としては炭酸水素ナトリウム、
第一リン酸カルシウム、焼ミヨウバン、ｄ−酒石
酸水素カリウム、グルコノデルタラクトン等およ
びこれらの混合物が挙げられ、増粘剤としてはア
ルギン酸ナトリウム、繊維素グリコール酸ナトリ
ウム、カゼイン、カゼインナトリウム、天然ガム
等およびこれらの混合物が挙げられる。本発明に於て、これら原料の配合割合は、イー
ストドーナツの一般的原料配合割合にて適宜実施
される。而して、本発明に於てはまず斯かる原料配合組
成物100重量部に対して70〜80重量部の加水を行
なうが、卵を添加配合する場合には、卵の含水率
を75重量％として計算し、添加水を調整する。加
水が70重量部より少ないと、生地が硬く分割・成
型が困難となると共に、得られる製品の形状及び
重量が不ぞろいのものとなる。また、加水が80重
量部より多いと、生地が軟らか過ぎて、得られる
製品の形状が悪くなると共に、シワも多くかつ体
積も小さいものとなる。次に、当該原料配合組成物と水とを混〓して生
地を得るが、この条件としては〓上温度を28℃と
して、低速回転４分間次いで中高速回転10分間ミ
キサーで行なうのが好ましい。次いで、斯くして得られた生地の発酵を60〜
110分間行なう。発酵時間が60分間より短かいと、
生地が硬く分割・成型が困難となると共に、得ら
れる製品は形状不ぞろいで、体積も小さいものと
なり、特にスプレツド（横広がり）が大きく、表
皮のシワも多いものとなる。発酵時間が110分間
より長いと、生地が柔らかくなり過ぎ、得られる
製品はクラウン（高さ）が大きく、中心のリング
穴が小さな悪い形のものとなる。尚、発酵条件と
しては常法通り温度27℃、湿度80％の条件下で行
なうのが好ましい。更に次いで、斯くして得られた発酵生地を、圧
力式カツターで空気圧0.3〜0.5Kg／cm²の条件下分
割・成型する。ここに圧力式カツターは空気圧を
利用して生地を押し出し分割・成型するもので、
一例を挙げれば第１図に示す如き構造のものが用
いられる。空気圧が0.3Kg／cm²より小さいと、生
地の出が悪く、得られる製品の形状、重量が不ぞ
ろいとなる。空気圧が0.5Kg／cm²より大きいと、
生地中の気泡が破壊されるためガスが抜け易くな
り、得られる製品の体積が小さくなると共に、表
皮のシワも多くなり、悪い形状のものとなる。
尚、分割・成型は常法通り１個当たり45ｇの重量
にてリング状に分割・成型するのが好ましい。最後に、分割・成型後の生地を、焙炉工程を経
ることなしに直ちに油するが、この条件として
は常法通り油温185℃にて、片面１分間ずつ計２
分間行なうのが好ましい。尚、油後に於ては常
法通り適宜冷却して製品とされる。以上の如くして得られたイーストドーナツは、
表皮のシワも殆どなく、一般に適正な形状の指標
とされる2.2〜2.7のスプレツド／クラウン値及び
4.0〜4.5の比容積値を有する優れたものである。従つて、本発明によれば、従来不可能とされて
いた焙炉工程を省略し、製造工程を簡略化し得る
と共に、自ずと焙炉設備が不要となるので、エネ
ルギーの省力化及び設備投資の軽減が可能となる
ので、極めて有利にイーストドーナツの製造を行
うことができるものである。しかも、従来法に於ては発酵時間の許容範囲が
狭く、僅か10分間しか認められなかつたのに対
し、本発明によれば、50分間の発酵許容範囲が認
められるものであるため、発酵工程に於ける条件
の設定・管理を極めて容易に行うことができるも
のである。以下更に本発明を実施例及び比較例を挙げて説
明する。実施例１ (1) 原料配合小麦粉 100重量部砂糖 10 〃シヨートニング 10 〃食塩 1.5 〃脱脂粉乳２〃脱脂大豆粉２〃イースト・フード（＊１） 0.2 〃馬鈴薯粉４〃膨張剤（＊２）３〃澱粉５〃全卵粉５〃カゼインナトリウム 0.1 〃（＊１）イースト・フードの配合組成硫酸カルシウム 36重量％塩化アンモニウム 12 〃食塩 31 〃澱粉 21 〃（＊２）膨張剤の配合組成炭酸水素ナトリウム 37重量％ｄ−酒石酸水素カリウム 18 〃焼ミヨウバン 40 〃澱粉５〃上記原料配合を均一に混合した。この混合物
100重量部に対して水60重量部、生卵（含水率
75％）20重量部及びイースト４重量部を添加
し、下記製法によりイーストドーナツを得た。 (2) 製法混〓〓上温度を28℃として、ミキサーにて低速
回転４分間次いで中高速回転10分間混〓して
生地を得た。発酵温度27℃、湿度80％の条件下90分間生地発
酵を行なつた。分割・成型アメリカDCA社製リンカーンフライヤー
（圧力式カツター付きドーナツフライヤー）
を使用し、空気圧0.4Kg／cm²で、１個当たり
45ｇのドーナツリング状に分割・成型した。油分割・成型後、直ちに油温185℃にて片面
１分間ずつ計２分間油した。冷却油後放冷し、イーストドーナツを得た。比較例１実施例１で用いたイーストドーナツミツクス
100重量部に対して水47重量部及びイースト４重
量部を添加し、以下実施例と同一の製法によりイ
ーストドーナツの製造を試みた。比較例２発酵時間を15分間とし、かつ空気圧を0.5Kg／
cm²とした以外は実施例１と同様にしてイーストド
ーナツを得た。比較例３実施例１で用いたイーストドーナツミツクス
100重量部に対して水47重量部及びイースト４重
量部を添加し、分割・成型を、不二工業株式会社
製プレツシヤーカツターを使用して空気圧2.4
Kg／cm²で行なつた以外は実施例１と同一の製法に
よりイーストドーナツを得た。比較例４発酵時間を50分間とし、かつ空気圧を0.42Kg／
cm²とした以外は実施例１と同様にしてイーストド
ーナツを得た。比較例５発酵時間を120分間とし、かつ空気圧を0.38
Kg／cm²とした以外は実施例１と同様にしてイース
トドーナツを得た。実施例１および比較例１〜５で得られたイース
トドーナツの品質評価は次表の如くであつた。

【表】実施例２小麦粉 100重量部砂糖 12 〃シヨートニング 12 〃食塩 1.5 〃脱脂粉乳３〃脱脂大豆粉１〃イースト・フード 0.1 〃馬鈴薯粉２〃膨張剤２重量部澱粉６〃全卵粉４〃カゼインナトリウム 0.2 〃上記原料配合を均一に混合してイーストドーナ
ツミツクスを得た。このミツクス100重量部に対
して水55重量部、生卵（含水率75％）20重量部及
びイースト４重量部を添加し、発酵を110分間行
ない、かつ空気圧を0.5Kg／cm²とした以外は実施
例１と同一の製法によりイーストドーナツを得
た。得られたイーストドーナツは体積180c.c.、重量
45ｇ、比容積4.0、スプレツド／クラウン値2.2
で、ややクラウンが大きい傾向であつたが、バラ
ンス良く、品質良好であつた。実施例３小麦粉 100重量部砂糖８〃シヨートニング８〃食塩 1.5 〃脱脂粉乳１〃脱脂大豆粉３〃イースト・フード 0.3 〃馬鈴薯粉６〃膨張剤１〃澱粉１〃全卵粉２〃カゼインナトリウム 0.5 〃上記原料配合を均一に混合してイーストドーナ
ツミツクスを得た。このミツクス100重量部に対
して水65重量部、生卵（含水率75％）20重量部及
びイースト４重量部を添加し、発酵を60分間行な
い、かつ空気圧0.3Kg／cm²とした以外は実施例１
と同一の製法によりイーストドーナツを得た。得られたイーストドーナツは体積185c.c.、重量
45ｇ、比容積4.1、スプレツド／クラウン値2.5
で、ややスプレツドが大きい傾向であつたが、バ
ランス良く、品質良好であつた。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明方法に用いる圧力式カツターの
一例を示す概略作動工程説明図である。

Claims

【特許請求の範囲】

１イーストドーナツの製造において、原料配合
組成物100重量部に対して70〜80重量部の加水を
行ない混〓して生地を得た後、60〜110分間の生
地発酵を行ない、次いで該発酵生地を圧力式カツ
ターで空気圧0.3〜0.5Kg／cm²の条件下分割・成型
し、焙炉工程を経ることなしに直ちに油を行な
うことを特徴とするイーストドーナツの製造法。