JPS6147492B2 - - Google Patents
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- JPS6147492B2 JPS6147492B2 JP54061499A JP6149979A JPS6147492B2 JP S6147492 B2 JPS6147492 B2 JP S6147492B2 JP 54061499 A JP54061499 A JP 54061499A JP 6149979 A JP6149979 A JP 6149979A JP S6147492 B2 JPS6147492 B2 JP S6147492B2
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- wheat flour
- lipoxidase
- lipase
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- flour
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Landscapes
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Description
本発明は小麦粉を主原料とする加工食品の改良
方法、詳しくは漂白処理をしない小麦粉を主原料
として加工食品を製造するにあたり、リポキシダ
ーゼ及びリパーゼを併用することにより該加工食
品を改良する方法に関するものであつて、その目
的とするところは、漂白処理をしない小麦粉を使
用して、漂白小麦粉を使用した場合と同等の色調
の良い品質良好な小麦粉加工食品を製造する方法
を提供することにある。 従来から、小麦粉を主原料とする加工食品は多
品種に及んでいるが、特にパン、パン粉、蒸しま
んじゆう、ギヨーザの皮並びにうどん等の加工食
品は色合いの白いことが求められており、その色
調はおおむね使用する小麦粉の質に起因してい
る。そして昨今まで流通していた小麦粉は、製粉
工程ですでに漂白剤などを加え、さまざまな改質
処理がなされており、加工食品の色調についてそ
れ程の影響はなかつた。しかしながら、近年これ
らの改質処理を行なわい、いわゆる無漂白小麦粉
が供給されるようになり、従来の加工食品の色調
が維持できない現況にある。 本発明者等は、かかる実体に鑑み、鋭意研究の
結果、漂白処理をしない小麦粉を主原料として加
工食品を製造するにあたり、その製造工程におい
て、小麦粉１Kgに対しリポキシダーゼ50万〜300
万単位、及びリパーゼ1000〜20000単位を併用添
加することにより、色調の良い品質良好な小麦粉
加工食品が得られることを見いだし、本発明を完
成したのである。 即ち、本発明は漂白処理をしない小麦粉を主原
料として加工食品を製造するにあたり、その製造
工程において、小麦粉１Kgに対しリポキシダーゼ
50万〜300万単位、及びリパーゼ1000〜20000単位
を併用添加することを特徴とする小麦粉加工食品
の改良方法である。 以下、本発明について詳細に説明する。 本発明において、漂白処理をしない小麦粉とし
ては、いわゆる無漂白小麦粉ばかりでなく、漂白
処理不充分な小麦粉であればすべて用いることが
できる。 従来、リポキシダーゼが小麦粉の色調改良に効
果のあることはすでに知られており、リポキシダ
ーゼを基材とした改質剤が商品化され、その使用
方法が種々提案されている。 しかし、これら市販のリポキシダーゼは主とし
て大豆から抽出された酵素であつて、異味・異臭
など好ましくない欠点があり、一般にリポキシダ
ーゼで小麦粉の色調改良効果を満足にあげようと
すれば、大豆臭等のマイナス因子が加工食品に移
行する欠点を免がれない。 本発明は漂白処理をしない小麦粉を主原料とし
て加工食品を製造する場合、その製造工程におい
てリポキシダーゼとともにリパーゼを併用添加
し、その相乗効果によつて上記の欠点を解決した
ものである。 本発明において使用するリポキシダーゼは、リ
ポキシダーゼの活性を有する物質であればよく、
その起源が生大豆粉、低温抽出脱脂大豆粉あるい
はそれから抽出分離して得られるものであつても
良い。そして通常、市販のリポキシダーゼが好適
に用いられる。 本発明において使用するリポキシダーゼの活性
すなわち使用量は、小麦粉１Kgに対し50万〜300
万単位の範囲であることが必要であり、好ましく
は150万〜200万単位が適当である。この使用量が
50万単位より少ないと改良効果がない。また300
万単位より多いと異味・異臭を呈し好ましくな
い。 リポキシダーゼの作用効果は、リポキシダーゼ
が小麦粉中に存在するリノール酸、リノレン酸等
の不飽和脂肪酸を酸化してハイドロペルオキシド
を形成し、これが小麦粉中のカロチノイドを酸化
して色調改良するものであり、この結果、小麦粉
の加工食品の色調が改良されるものであると認め
られている。それ故に、リポキシダーゼを多量添
加することは小麦粉の色調改良効果をあげるのに
好ましいが、異味・異臭の呈するものを多量添加
することは出来ない。そこで本発明では、この点
を鑑み、リポキシダーゼの使用量を最低限にとど
めたのである。即ち、本発明はリポキシダーゼの
単独使用で満足な小麦粉の色調改良効果を得よう
とするものではなく、本発明はリポキシダーゼの
異味・異臭が加工食品に移行しない程度にリポキ
シダーゼの使用量を調整し、色調改良不充分なと
ころは下記に述べるリパーゼの併用で解決したこ
とに大きな特徴を有するのである。 なお、本発明において、リポキシダーゼ活性の
測定はKenneth Surreyの方法〔Kenneth
Surrey、Plat.Physiology 39、65−70（1964）〕
に準じて行なつたものである。 次に本発明において使用するリパーゼは、脂質
に作用しグリセリンと脂肪酸を生成する酵素であ
つて、その起源はリパーゼを生成するバクテリ
ア、カビ、酵母及びリパーゼを含有する動物臓器
等があり、これより抽出分離したものである。通
常、市販のリパーゼが好適に用いられるが、上記
バクテリア、カビ、酵母の培養物も用いることが
でき、またこれら培養物より抽出したリパーゼ含
有液、粗製のリパーゼ、更にこれを精製したリパ
ーゼなどを用いることもできる。 本発明において使用するリパーゼの活性すなわ
ち使用量は、小麦粉１Kgに対し1000〜20000単位
の範囲であることが必要であり、好ましくは5000
〜15000単位が適当である。この使用量が1000単
位より少ないと改良効果がない。また20000単位
より多くしても一層の効果が期待できず不経済で
ある。 なお、本発明においてリパーゼ活性の測定は、
山田等の方法〔Yamada、K.et al.：J.Agr.
Chem.Soc.Japan 36（２）、860（1962）〕に準
じて行なつたものである。 次に本発明では、上記の如くリポキシダーゼ及
びリパーゼを併用添加する以外は、漂白処理をし
ない小麦粉を主原料とする加工食品の製造工程
は、すべて目的とする加工食品を製造する方法に
したがつて行なうことができる。 以上に詳述した通り、本発明によれば、漂白処
理をしない小麦粉を主原料として使用し、漂白小
麦粉を使用した場合と同等に色調改良された品質
良好な小麦粉加工食品を得ることができるので、
本発明は有用な方法である。 以下、試験例及び実施例によつて本発明を更に
具体的に説明する。 試験例 １ コントロール 無漂白小麦粉1000ｇと水600ｇを竪型ミキサ
ーに入れ、低速３分、中速５分、高速３分の条
件で混合を行ない、生地の〓上げ温度が30℃±
１℃となるように温度調整した。混〓後の生地
は28℃恒温室にて30分放置後、リバースシータ
ーで３mmに圧延し、この圧延した生地を色差計
にかけてハンター白度を測定した。更に香りに
ついて女性20名のパネルメンバーにより官能検
査を行つた。 なおハンター白度は日本電色工業社製のND
−K5型を用いて、該測定器に附属されたハン
ター白度用標準白板をハンター白度値76.7とし
て測定したものである。実施例におけるハンタ
ー白度も同様である。 比較試験 無漂白小麦粉1000ｇと水100ｇに、第１表に
記載の活性（添加量）で市販のリポキシダーゼ
（商品名PP−Ｃ、不二製油K.K.製）及びリパー
ゼ（商品名リパーゼPL、名糖産業K.K.製）を
それぞれ単独でまた併用して添加する以外は、
上記コントロールに記載したと同様にして圧延
した生地をつくり、ハンター白度の測定及び官
能検査を行なつた。その結果を第１表に示す。
方法、詳しくは漂白処理をしない小麦粉を主原料
として加工食品を製造するにあたり、リポキシダ
ーゼ及びリパーゼを併用することにより該加工食
品を改良する方法に関するものであつて、その目
的とするところは、漂白処理をしない小麦粉を使
用して、漂白小麦粉を使用した場合と同等の色調
の良い品質良好な小麦粉加工食品を製造する方法
を提供することにある。 従来から、小麦粉を主原料とする加工食品は多
品種に及んでいるが、特にパン、パン粉、蒸しま
んじゆう、ギヨーザの皮並びにうどん等の加工食
品は色合いの白いことが求められており、その色
調はおおむね使用する小麦粉の質に起因してい
る。そして昨今まで流通していた小麦粉は、製粉
工程ですでに漂白剤などを加え、さまざまな改質
処理がなされており、加工食品の色調についてそ
れ程の影響はなかつた。しかしながら、近年これ
らの改質処理を行なわい、いわゆる無漂白小麦粉
が供給されるようになり、従来の加工食品の色調
が維持できない現況にある。 本発明者等は、かかる実体に鑑み、鋭意研究の
結果、漂白処理をしない小麦粉を主原料として加
工食品を製造するにあたり、その製造工程におい
て、小麦粉１Kgに対しリポキシダーゼ50万〜300
万単位、及びリパーゼ1000〜20000単位を併用添
加することにより、色調の良い品質良好な小麦粉
加工食品が得られることを見いだし、本発明を完
成したのである。 即ち、本発明は漂白処理をしない小麦粉を主原
料として加工食品を製造するにあたり、その製造
工程において、小麦粉１Kgに対しリポキシダーゼ
50万〜300万単位、及びリパーゼ1000〜20000単位
を併用添加することを特徴とする小麦粉加工食品
の改良方法である。 以下、本発明について詳細に説明する。 本発明において、漂白処理をしない小麦粉とし
ては、いわゆる無漂白小麦粉ばかりでなく、漂白
処理不充分な小麦粉であればすべて用いることが
できる。 従来、リポキシダーゼが小麦粉の色調改良に効
果のあることはすでに知られており、リポキシダ
ーゼを基材とした改質剤が商品化され、その使用
方法が種々提案されている。 しかし、これら市販のリポキシダーゼは主とし
て大豆から抽出された酵素であつて、異味・異臭
など好ましくない欠点があり、一般にリポキシダ
ーゼで小麦粉の色調改良効果を満足にあげようと
すれば、大豆臭等のマイナス因子が加工食品に移
行する欠点を免がれない。 本発明は漂白処理をしない小麦粉を主原料とし
て加工食品を製造する場合、その製造工程におい
てリポキシダーゼとともにリパーゼを併用添加
し、その相乗効果によつて上記の欠点を解決した
ものである。 本発明において使用するリポキシダーゼは、リ
ポキシダーゼの活性を有する物質であればよく、
その起源が生大豆粉、低温抽出脱脂大豆粉あるい
はそれから抽出分離して得られるものであつても
良い。そして通常、市販のリポキシダーゼが好適
に用いられる。 本発明において使用するリポキシダーゼの活性
すなわち使用量は、小麦粉１Kgに対し50万〜300
万単位の範囲であることが必要であり、好ましく
は150万〜200万単位が適当である。この使用量が
50万単位より少ないと改良効果がない。また300
万単位より多いと異味・異臭を呈し好ましくな
い。 リポキシダーゼの作用効果は、リポキシダーゼ
が小麦粉中に存在するリノール酸、リノレン酸等
の不飽和脂肪酸を酸化してハイドロペルオキシド
を形成し、これが小麦粉中のカロチノイドを酸化
して色調改良するものであり、この結果、小麦粉
の加工食品の色調が改良されるものであると認め
られている。それ故に、リポキシダーゼを多量添
加することは小麦粉の色調改良効果をあげるのに
好ましいが、異味・異臭の呈するものを多量添加
することは出来ない。そこで本発明では、この点
を鑑み、リポキシダーゼの使用量を最低限にとど
めたのである。即ち、本発明はリポキシダーゼの
単独使用で満足な小麦粉の色調改良効果を得よう
とするものではなく、本発明はリポキシダーゼの
異味・異臭が加工食品に移行しない程度にリポキ
シダーゼの使用量を調整し、色調改良不充分なと
ころは下記に述べるリパーゼの併用で解決したこ
とに大きな特徴を有するのである。 なお、本発明において、リポキシダーゼ活性の
測定はKenneth Surreyの方法〔Kenneth
Surrey、Plat.Physiology 39、65−70（1964）〕
に準じて行なつたものである。 次に本発明において使用するリパーゼは、脂質
に作用しグリセリンと脂肪酸を生成する酵素であ
つて、その起源はリパーゼを生成するバクテリ
ア、カビ、酵母及びリパーゼを含有する動物臓器
等があり、これより抽出分離したものである。通
常、市販のリパーゼが好適に用いられるが、上記
バクテリア、カビ、酵母の培養物も用いることが
でき、またこれら培養物より抽出したリパーゼ含
有液、粗製のリパーゼ、更にこれを精製したリパ
ーゼなどを用いることもできる。 本発明において使用するリパーゼの活性すなわ
ち使用量は、小麦粉１Kgに対し1000〜20000単位
の範囲であることが必要であり、好ましくは5000
〜15000単位が適当である。この使用量が1000単
位より少ないと改良効果がない。また20000単位
より多くしても一層の効果が期待できず不経済で
ある。 なお、本発明においてリパーゼ活性の測定は、
山田等の方法〔Yamada、K.et al.：J.Agr.
Chem.Soc.Japan 36（２）、860（1962）〕に準
じて行なつたものである。 次に本発明では、上記の如くリポキシダーゼ及
びリパーゼを併用添加する以外は、漂白処理をし
ない小麦粉を主原料とする加工食品の製造工程
は、すべて目的とする加工食品を製造する方法に
したがつて行なうことができる。 以上に詳述した通り、本発明によれば、漂白処
理をしない小麦粉を主原料として使用し、漂白小
麦粉を使用した場合と同等に色調改良された品質
良好な小麦粉加工食品を得ることができるので、
本発明は有用な方法である。 以下、試験例及び実施例によつて本発明を更に
具体的に説明する。 試験例 １ コントロール 無漂白小麦粉1000ｇと水600ｇを竪型ミキサ
ーに入れ、低速３分、中速５分、高速３分の条
件で混合を行ない、生地の〓上げ温度が30℃±
１℃となるように温度調整した。混〓後の生地
は28℃恒温室にて30分放置後、リバースシータ
ーで３mmに圧延し、この圧延した生地を色差計
にかけてハンター白度を測定した。更に香りに
ついて女性20名のパネルメンバーにより官能検
査を行つた。 なおハンター白度は日本電色工業社製のND
−K5型を用いて、該測定器に附属されたハン
ター白度用標準白板をハンター白度値76.7とし
て測定したものである。実施例におけるハンタ
ー白度も同様である。 比較試験 無漂白小麦粉1000ｇと水100ｇに、第１表に
記載の活性（添加量）で市販のリポキシダーゼ
（商品名PP−Ｃ、不二製油K.K.製）及びリパー
ゼ（商品名リパーゼPL、名糖産業K.K.製）を
それぞれ単独でまた併用して添加する以外は、
上記コントロールに記載したと同様にして圧延
した生地をつくり、ハンター白度の測定及び官
能検査を行なつた。その結果を第１表に示す。
【表】
【表】
第１表の結果から明らかな通り、１区のリポ
キシダーゼ単独の添加では、添加量が多いほど
ハンター白度が上るが、並行して香りが悪くな
つてくること、２区のリパーゼ単独の添加はほ
とんどハンター白度に影響しないこと、これに
対し、３区のリポキシダーゼ及びリパーゼの併
用添加では、２種の酵素の相乗効果によつて香
りをそこなうことなく、ハンター白度が上がる
ことがわかる。ちなみに従来の漂白小麦粉を使
用した場合のハンター白度は48.8である。 実施例 １ （食パン、ストレート法）
キシダーゼ単独の添加では、添加量が多いほど
ハンター白度が上るが、並行して香りが悪くな
つてくること、２区のリパーゼ単独の添加はほ
とんどハンター白度に影響しないこと、これに
対し、３区のリポキシダーゼ及びリパーゼの併
用添加では、２種の酵素の相乗効果によつて香
りをそこなうことなく、ハンター白度が上がる
ことがわかる。ちなみに従来の漂白小麦粉を使
用した場合のハンター白度は48.8である。 実施例 １ （食パン、ストレート法）
【表】
上記の原料を配合したものに、市販のリポキシ
ダーゼ（商品名PP−Ｃ、不二製油K.K.製）160万
単位及びリパーゼPL（名糖産業K.K.製）5000単
位を添加し、常法によりミキシング後、常法の分
割、丸め、ベンチタイム、成型、ホイロタイム、
焙焼等の製パン工程を経て、食パンを得た。 これを24時間放置後、スライスして内相の色調
をハンター白度計で測定し、且つ風味について20
名のパネルメンバーにより官能検査を行なつた。
また、比較のため漂白処理小麦粉による従来の食
パン及び無漂白小麦粉（酵素無添加）の食パンに
ついて同様にハンター白度の測定及び風味につい
ての官能検査を行なつた。 この結果は下記第２表に示す通りであつて、本
実施例で得た食パンは漂白処理小麦粉による従来
の食パンに比べて色調、風味ともに何ら遜色なか
つた。さらに本実施例で得た食パンは従来の食パ
ンに比べて保存性が向上したものであることが認
められた。
ダーゼ（商品名PP−Ｃ、不二製油K.K.製）160万
単位及びリパーゼPL（名糖産業K.K.製）5000単
位を添加し、常法によりミキシング後、常法の分
割、丸め、ベンチタイム、成型、ホイロタイム、
焙焼等の製パン工程を経て、食パンを得た。 これを24時間放置後、スライスして内相の色調
をハンター白度計で測定し、且つ風味について20
名のパネルメンバーにより官能検査を行なつた。
また、比較のため漂白処理小麦粉による従来の食
パン及び無漂白小麦粉（酵素無添加）の食パンに
ついて同様にハンター白度の測定及び風味につい
ての官能検査を行なつた。 この結果は下記第２表に示す通りであつて、本
実施例で得た食パンは漂白処理小麦粉による従来
の食パンに比べて色調、風味ともに何ら遜色なか
つた。さらに本実施例で得た食パンは従来の食パ
ンに比べて保存性が向上したものであることが認
められた。
【表】
実施例 ２
（うどん）
無漂白小麦粉1000ｇ、水300ｇ、食塩20ｇを混
合してめん帯となし、これを切刃＃10を使用して
栽断してうどんを得るに際し、市販のリポキシダ
ーゼ（日華ミルキーＷ、日華油脂K.K.製）200万
単位及びリパーゼMY（名糖産業K.K.製）10000
単位を、上記原料の混合時に添加した。 上記条件で得たうどんは、漂白小麦粉を使つた
従来のうどんと比較して、色調、風味ともに遜色
なかつた。 実施例 ３ （ぎようざの皮） 無漂白小麦粉1000ｇ、水380ｇ、食塩10ｇに市
販のリポキシダーゼ（商品名PP−Ｃ、不二製油
K.K.製）150万単位及びリパーゼ活性7000単位の
リポプロテインリパーゼ（小野薬品製TG測定用
試薬キツトより分離）を添加混合し、厚さ１mmの
めん帯にした。次いでこのめん帯を径８cmの円型
に裁断してぎようざの皮を得た。 上記条件で得たぎようざの皮は、漂白小麦粉を
使つた従来品と比較して色調風味ともに遜色なか
つた。
合してめん帯となし、これを切刃＃10を使用して
栽断してうどんを得るに際し、市販のリポキシダ
ーゼ（日華ミルキーＷ、日華油脂K.K.製）200万
単位及びリパーゼMY（名糖産業K.K.製）10000
単位を、上記原料の混合時に添加した。 上記条件で得たうどんは、漂白小麦粉を使つた
従来のうどんと比較して、色調、風味ともに遜色
なかつた。 実施例 ３ （ぎようざの皮） 無漂白小麦粉1000ｇ、水380ｇ、食塩10ｇに市
販のリポキシダーゼ（商品名PP−Ｃ、不二製油
K.K.製）150万単位及びリパーゼ活性7000単位の
リポプロテインリパーゼ（小野薬品製TG測定用
試薬キツトより分離）を添加混合し、厚さ１mmの
めん帯にした。次いでこのめん帯を径８cmの円型
に裁断してぎようざの皮を得た。 上記条件で得たぎようざの皮は、漂白小麦粉を
使つた従来品と比較して色調風味ともに遜色なか
つた。
Claims (1)
- １ 漂白処理をしない小麦粉を主原料として加工
食品を製造するにあたり、その製造工程におい
て、小麦粉１Kgに対しリポキシダーゼ50万〜300
万単位、及びリパーゼ1000〜20000単位を併用添
加することを特徴とする小麦粉加工食品の改良方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6149979A JPS55153549A (en) | 1979-05-21 | 1979-05-21 | Improvement of wheat flour processed food |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6149979A JPS55153549A (en) | 1979-05-21 | 1979-05-21 | Improvement of wheat flour processed food |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS55153549A JPS55153549A (en) | 1980-11-29 |
| JPS6147492B2 true JPS6147492B2 (ja) | 1986-10-20 |
Family
ID=13172840
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6149979A Granted JPS55153549A (en) | 1979-05-21 | 1979-05-21 | Improvement of wheat flour processed food |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS55153549A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0737797B2 (ja) * | 1988-05-23 | 1995-04-26 | 三菱電機株式会社 | 多気筒回転式圧縮機 |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2622563B2 (ja) * | 1987-12-21 | 1997-06-18 | 日清製粉株式会社 | 改良小麦粉 |
| EP0468731A1 (en) * | 1990-07-26 | 1992-01-29 | Oriental Yeast Co., Ltd. | Bread improver and method of producing bread |
| DK104592D0 (da) * | 1992-08-21 | 1992-08-21 | Novo Nordisk As | Fremgangsmaade |
| AU2003243928B2 (en) * | 2002-07-03 | 2009-03-12 | Novozymes A/S | Treatment of dough with a lipoxygenase and a lipolytic enzyme |
| WO2010081869A1 (en) * | 2009-01-16 | 2010-07-22 | Danisco A/S | Enzymatic generation of functional lipids from cereals or cereal bi-streams |
-
1979
- 1979-05-21 JP JP6149979A patent/JPS55153549A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0737797B2 (ja) * | 1988-05-23 | 1995-04-26 | 三菱電機株式会社 | 多気筒回転式圧縮機 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS55153549A (en) | 1980-11-29 |
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