RU2251851C2

RU2251851C2 - Способ производства хлебобулочных изделий

Info

Publication number: RU2251851C2
Application number: RU2003124272/13A
Authority: RU
Inventors: Л.Ш. Чельдиева (RU); Л.Ш. Чельдиева; Г.К. Василиади (RU); Г.К. Василиади; Е.Ю. Волох (RU); Е.Ю. Волох
Priority date: 2003-08-04
Filing date: 2003-08-04
Publication date: 2005-05-20
Also published as: RU2003124272A

Abstract

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве хлеба с оригинальными профилактическими пищевыми добавками. Заваривают пшеничную и кукурузную муку, взятую в количестве 10-15% от массы пшеничной муки, при температуре 98-100°С при соотношении муки в воде 1:3-4. Охлаждают заварку, вносят при замесе пшеничной муки, проводят брожение, разделку, расстойку и выпечку готового изделия. После выпечки готового изделия его поверхность обрабатывают сиропом или льезоном и посыпают морской капустой в количестве, равном суточной потребности человека, - 100-120 мг на г хлебобулочного изделия. Способ позволяет получать хлебобулочные изделия с повышением их профилактических свойств в условиях дефицита йода, повысить вкусовые качества, снизить затраты на их изготовление и увеличить объемный выход. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

Description

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве хлеба с оригинальными профилактическими пищевыми добавками.

Известен способ производства хлеба, включающий приготовление теста путем внесения морской капусты, которую предварительно смешивают с пектином, подготовку которого осуществляют в смеси с морской капустой путем разведения смеси водой при температуре 50°С и выстаивание в течение 5 часов, при этом суммарное количество вводимых в тесто морской капусты и пектина составляет 0,1-0,2 сухой смеси от общей массы муки (см. патент РФ №2142232, МПК⁷ A 21 D 2/36, опубликованный 10.12.1999 г.).

Недостатком способа является его повышенная стоимость за счет применения пектина, большие затраты рабочего времени для приготовления мелкодисперсной смеси с морской капустой и частичное разрушение соединений йода при высокой температуре, что резко снижает эффективность профилактики йоддефицитных заболеваний.

Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ производства хлеба, включающий заварку муки при соотношении ее к воде 1:3-4, охлаждение заварки, внесение при замесе пшеничной муки, брожение, разделку, расстойку и выпечку готового изделия (см. а.с. СССР №1606081, МПК⁷ A 21 D 8/02, опубл. 15.11.1990 г.).

Недостатками прототипа является наличие кислот и солей, таких как ортофосфорная кислота, фосфорнокислые соли натрия или кальция, а охлаждение заварки осуществляют хлоридом натрия, при этом не учитываются биохимические показатели крови человека, а отсутствие солей йода приводит к снижению эффективности йоддефицитных заболеваний, трудоемкость изготовления и повышенные затраты, связанные с присутствием вышеперечисленных компонентов.

Задачей предлагаемого способа производства хлебобулочных изделий является повышение их профилактических свойств в условиях дефицита йода, повышение вкусовых качеств и снижение затрат на их изготовление.

Технический результат заключается в повышении пористости и увеличении объемного выхода, а также в профилактике йоддефицитных заболеваний.

Эта техническая задача достигается тем, что в известном способе производства хлебобулочных изделий, включающем заварку муки при соотношении ее к воде 1:3-4, охлаждение заварки, внесение при замесе пшеничной муки, брожение, разделку, расстойку и выпечку готового изделия, согласно изобретению заварку осуществляют кукурузной муки, взятой в количестве 10-15% от массы пшеничной муки при температуре 98-100°С, а после выпечки готового изделия его поверхность обрабатывают сиропом или льезоном (смесь яиц и воды) и посыпают морской капустой в количестве, равном суточной потребности человека, - 100-120 мг на 100 г хлебобулочного изделия.

Данный способ повысит вкусовые качества хлебобулочных изделий, улучшит их профилактические свойства и работу желудочно-кишечного тракта.

Добавка кукурузной муки менее 10% от массы пшеничной муки не в достаточной степени улучшит работу желудочно-кишечного тракта, а при более 15% - изделия станут тяжелыми, а поверхность их шероховатой.

При добавке морской капусты менее 100 мг на 100 г хлебобулочного изделия этого не достаточно для профилактики йоддефицитных заболеваний, а добавка более 120 мг на 100 г изделия увеличивает суточную дозу йода, что также нежелательно.

Сущность способа поясняется примерами, приведенными в таблице.

Пример конкретного осуществления способа.

Вначале готовят опару, берут 10% кукурузной муки от массы пшеничной и заваривают ее водой при температуре 98-100°С в количестве 1:4 до получения густой каши. После охлаждения опары до 35°С вводят дрожжи и часть пшеничной муки, например 1/10. В процессе брожения длительностью 120 мин получают закваску влажностью 75% и кислотностью 8 град. Затем в смесь опары вводят оставшуюся часть пшеничной муки, соль, а для булочек - дополнительно сахар, жир, меланж, и в течение 120 мин проводят брожение теста, при этом влажность теста составляет 44,5%, а кислотность 7 град. Из готового теста формуют хлебобулочные изделия, дают расстойку и после выпечки обрабатывают их поверхность сиропом или льезоном и посыпают морской капустой в количестве 120 мг на 100 г готового изделия. При этом хлеб или булочки имеют высокий удельный объем, равный 620 см³ на 100 г изделия, пористость 74%, с приятным ароматом кукурузно-пшеничного хлеба, гладкую поверхность без надрывов. Остальные примеры сведены в таблицу, в которой представлены оптимальный, граничный и заграничный варианты в сравнении с прототипом.

Использование предлагаемого способа производства хлебобулочных изделий по сравнению с прототипом позволит повысить их вкусовые качества, пористость и увеличить объем изделия с введением оригинальных профилактических добавок, снизить затраты и трудоемкость изготовления, а также возможность питания ими не только взрослых, но и для детей.

Показатели качества хлебобулочных изделий в сравнении с прототипом.

Таблица
№ при мера	Содержание в тесте, %		Присыпка морской капусты, мг/100 г изделия	Показатели качества хлебобулочных изделий			Органолептические свойства
№ при мера	Пшеничной муки	Кукурузной муки	Присыпка морской капусты, мг/100 г изделия	Удельный объем, см³/100 г.	Пористость, %	Содержание йода, мкг/100 г.	Органолептические свойства
1	92	8	100	613	72	120,3	Запах кукурузно-пшеничного хлеба поверхность гладкая без надрывов.
2	90	10	100	620	74	120,3	Запах с приятным кукурузным ароматом, поверхность гладкая, пористость развитая
3	85	15	100	603	68	120,3	Запах кукурузно-пшеничного хлеба поверхность шероховатая
прототип	95-97	3-5 ржаная мука		605	70		Запах ржано-пшеничного хлеба, поверхность гладкая

Claims

1. Способ производства хлебобулочных изделий, включающий заварку муки при соотношении ее к воде 1:3-4, охлаждение заварки, внесение пшеничной муки, брожение, разделку, расстойку и выпечку готового изделия, отличающийся тем, что заварку осуществляют кукурузной мукой, взятой в количестве 10-15% от массы пшеничной муки, при температуре 98-100°С до кашеобразной массы, а после выпечки готового изделия его поверхность обрабатывают сиропом или льезоном и посыпают морской капустой в количестве, соответствующем суточной потребности йода в организме человека.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что морскую капусту вводят в количестве 100-120 мг на каждые 100 г хлебобулочного изделия.