JPS6123973B2 - - Google Patents
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- JPS6123973B2 JPS6123973B2 JP53105091A JP10509178A JPS6123973B2 JP S6123973 B2 JPS6123973 B2 JP S6123973B2 JP 53105091 A JP53105091 A JP 53105091A JP 10509178 A JP10509178 A JP 10509178A JP S6123973 B2 JPS6123973 B2 JP S6123973B2
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
本発明は品質の良好なパン類の製造法に関す
る。 従来、パンの体積を大ならしめると共にパンの
内外相の見かけを良好とし、且つ食感を改善しよ
うとする試みは種々なされている。例えばパン生
地への添加剤としてＬ−アスコルビン酸類がこの
目的に使用されているが、この方法によれば、あ
る程度パンの体積は改善されるが、作業工程およ
びパンの品質の点で満足のゆくものではなかつ
た。 本発明者らは種々検討の結果、前記Ｌ−アスコ
ルビン酸類とシスチンまたはメチオニンとを併用
することにより、きわめて良品質のパン類が得ら
れることを見出したものである。 本発明はＬ−アスコルビン酸類およびシスチン
またはメチオニンのうち少なくとも一方を生地に
添加混〓しそして次いで発酵および焼成を行うパ
ン類の製造法である。 本発明で云うパン類とは、小麦粉にパン酵母、
水等を加え、更に他の原料を必要に応じて添加し
て得られた生地を焼成するかまたは油揚げしたも
のを云い、上記の原料の他に小麦粉以外の穀物例
えばライ麦等を混入したものも包含する。 また、本発明で云うＬ−アスコルビン酸類と
は、Ｌ−アスコルビン酸またはデヒドロアスコル
ビン酸またはそれらの塩を云い、添加量としては
小麦粉重量に対して３〜30ppm、特に５〜
15ppmの量が適当である。添加量はこれ以下で
は効果がなく、またこれ以上であつても効果は格
別増加しない。 かかるＬ−アスコルビン酸類と組合せられるベ
きシスチンおよび／またはメチオニンの量は小麦
粉重量に対して５〜80ppm特に15〜50ppmが適
当であり、添加量がこれ以下の場合は効果がな
く、またこれ以上であると生地中でのグルテンの
網状構造形成が妨害されるために焼成時の釜伸び
が悪く、またパンの体積が小さくなる。 これらの物質は生地混〓時に添加して充分混〓
すればよいが、製パン法として中種法を用いる場
合には中種生地にＬ−アスコルビン酸類およびシ
スチンまたはメチオニンのうち少なくとも一方を
添加するのが好ましく、中種生地に両者を添加す
るのが更に好ましい。 本発明の方法によれば、充分な体積のパン類が
得られ更に外相（焼色、表面の状態）、内相（パ
ン切断面の状態）、触感（パン切断面を押した感
じ）等も満足なものとなり、且つ作業工程も生地
のべたつき等がなく操作が容易であり、特に酸化
剤を使用しない場合にその効果が顕著に発現され
る。 次に、本発明の効果を表に従がい示す。すなわ
ち、下記の中種生地配合および本〓生地配合に第
１表に示す添加物を添加して中種法により種々の
パンを製造した。なお使用したイーストフードは
炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、塩化アンモニ
ウム、第１リン酸カルシウム、第２リン酸カルシ
ウム、麺、麦芽酵素およびでんぷんからなる組成
のものである。 〔中種生地配合〕 小 麦 粉 1400ｇ イースト 40ｇ イーストフード ２ｇ 水 800c.c. 〔本〓生地配合〕 小 麦 粉 600ｇ 食 塩 40ｇ 砂 糖 120ｇ マーガリン 40ｇ シヨートニング 60ｇ 粉 乳 40ｇ 水 520c.c.
る。 従来、パンの体積を大ならしめると共にパンの
内外相の見かけを良好とし、且つ食感を改善しよ
うとする試みは種々なされている。例えばパン生
地への添加剤としてＬ−アスコルビン酸類がこの
目的に使用されているが、この方法によれば、あ
る程度パンの体積は改善されるが、作業工程およ
びパンの品質の点で満足のゆくものではなかつ
た。 本発明者らは種々検討の結果、前記Ｌ−アスコ
ルビン酸類とシスチンまたはメチオニンとを併用
することにより、きわめて良品質のパン類が得ら
れることを見出したものである。 本発明はＬ−アスコルビン酸類およびシスチン
またはメチオニンのうち少なくとも一方を生地に
添加混〓しそして次いで発酵および焼成を行うパ
ン類の製造法である。 本発明で云うパン類とは、小麦粉にパン酵母、
水等を加え、更に他の原料を必要に応じて添加し
て得られた生地を焼成するかまたは油揚げしたも
のを云い、上記の原料の他に小麦粉以外の穀物例
えばライ麦等を混入したものも包含する。 また、本発明で云うＬ−アスコルビン酸類と
は、Ｌ−アスコルビン酸またはデヒドロアスコル
ビン酸またはそれらの塩を云い、添加量としては
小麦粉重量に対して３〜30ppm、特に５〜
15ppmの量が適当である。添加量はこれ以下で
は効果がなく、またこれ以上であつても効果は格
別増加しない。 かかるＬ−アスコルビン酸類と組合せられるベ
きシスチンおよび／またはメチオニンの量は小麦
粉重量に対して５〜80ppm特に15〜50ppmが適
当であり、添加量がこれ以下の場合は効果がな
く、またこれ以上であると生地中でのグルテンの
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が悪く、またパンの体積が小さくなる。 これらの物質は生地混〓時に添加して充分混〓
すればよいが、製パン法として中種法を用いる場
合には中種生地にＬ−アスコルビン酸類およびシ
スチンまたはメチオニンのうち少なくとも一方を
添加するのが好ましく、中種生地に両者を添加す
るのが更に好ましい。 本発明の方法によれば、充分な体積のパン類が
得られ更に外相（焼色、表面の状態）、内相（パ
ン切断面の状態）、触感（パン切断面を押した感
じ）等も満足なものとなり、且つ作業工程も生地
のべたつき等がなく操作が容易であり、特に酸化
剤を使用しない場合にその効果が顕著に発現され
る。 次に、本発明の効果を表に従がい示す。すなわ
ち、下記の中種生地配合および本〓生地配合に第
１表に示す添加物を添加して中種法により種々の
パンを製造した。なお使用したイーストフードは
炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、塩化アンモニ
ウム、第１リン酸カルシウム、第２リン酸カルシ
ウム、麺、麦芽酵素およびでんぷんからなる組成
のものである。 〔中種生地配合〕 小 麦 粉 1400ｇ イースト 40ｇ イーストフード ２ｇ 水 800c.c. 〔本〓生地配合〕 小 麦 粉 600ｇ 食 塩 40ｇ 砂 糖 120ｇ マーガリン 40ｇ シヨートニング 60ｇ 粉 乳 40ｇ 水 520c.c.
【表】
このようにして製造されたそれぞれのパンをそ
の体積、内相、外相および触感について比較し
た。その結果を第２表に示す。表中の記号は以下
の意味を有する。 ◎ かなり良い 〇 良い × やや劣る（商品価値なし） ×× 劣る ××× かなり劣る
の体積、内相、外相および触感について比較し
た。その結果を第２表に示す。表中の記号は以下
の意味を有する。 ◎ かなり良い 〇 良い × やや劣る（商品価値なし） ×× 劣る ××× かなり劣る
小 麦 粉 300ｇ
イースト ６ｇ
イーストフード 0.3ｇ
砂 糖 15ｇ
食 塩 ６ｇ
シヨートニング 12ｇ
水 219c.c.
〔製造条件〕
第１次発酵 27℃，75分
第２次発酵 27℃，25分
ホ イ ロ 35℃，50分
焼 成 200℃，35分
実施例 ２
下記の中種生地配合にデヒドロアスコルビン酸
50mgおよびＬ−シスチン150mgを添加して充分に
混〓する。得られた生地を25℃において４時間発
酵せしめる。これに下記本〓生地配合に従つた原
料を添加混〓し、下記製造条件に従つてパンを製
造して菓子パンを得る。 〔中種生地配合〕 小 麦 粉 3500ｇ イースト 125ｇ イーストフード ５ｇ 水 1950c.c. 〔本〓生地配合〕 小 麦 粉 1500ｇ 砂 糖 750ｇ 食 塩 70ｇ シヨートニング 250ｇ 卵 250ｇ 脱 脂 粉 乳 100ｇ 水 780c.c. 〔製造条件〕 フロアータイム 10分 ベンチタイム 15分 ホ イ ロ 38℃，50分 焼 成 210℃，10分 実施例 ３ 下記の生地配合に従つて原料を混〓し、これに
Ｌ−アスコルビン酸3.0mgおよびDL−メチオニン
13.5ｇを加えそして更に混〓する。得られた生地
を下記の製造条件に従つてパンを製造して食パン
を得た。 〔生地配合〕 小 麦 粉 300ｇ イースト ６ｇ イーストフード 0.3ｇ 砂 糖 15ｇ 食 塩 ６ｇ シヨートニング 12ｇ 水 219c.c. 〔製造条件〕 第１次発酵 27℃，75分 第２次発酵 27℃，25分 ホ イ ロ 35℃，50分 焼 成 200℃，35分
50mgおよびＬ−シスチン150mgを添加して充分に
混〓する。得られた生地を25℃において４時間発
酵せしめる。これに下記本〓生地配合に従つた原
料を添加混〓し、下記製造条件に従つてパンを製
造して菓子パンを得る。 〔中種生地配合〕 小 麦 粉 3500ｇ イースト 125ｇ イーストフード ５ｇ 水 1950c.c. 〔本〓生地配合〕 小 麦 粉 1500ｇ 砂 糖 750ｇ 食 塩 70ｇ シヨートニング 250ｇ 卵 250ｇ 脱 脂 粉 乳 100ｇ 水 780c.c. 〔製造条件〕 フロアータイム 10分 ベンチタイム 15分 ホ イ ロ 38℃，50分 焼 成 210℃，10分 実施例 ３ 下記の生地配合に従つて原料を混〓し、これに
Ｌ−アスコルビン酸3.0mgおよびDL−メチオニン
13.5ｇを加えそして更に混〓する。得られた生地
を下記の製造条件に従つてパンを製造して食パン
を得た。 〔生地配合〕 小 麦 粉 300ｇ イースト ６ｇ イーストフード 0.3ｇ 砂 糖 15ｇ 食 塩 ６ｇ シヨートニング 12ｇ 水 219c.c. 〔製造条件〕 第１次発酵 27℃，75分 第２次発酵 27℃，25分 ホ イ ロ 35℃，50分 焼 成 200℃，35分
Claims (1)
- １ Ｌ−アスコルビン酸類およびシスチンまたは
メチオニンのうち少なくとも一方を生地に添加混
〓しそして次いで発酵および焼成を行なうことを
特徴とする、パン類の製造法。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10509178A JPS5534032A (en) | 1978-08-28 | 1978-08-28 | Breads making methods |
| CA334,416A CA1109727A (en) | 1978-08-28 | 1979-08-24 | Method for producing bread |
| GB7929614A GB2030843B (en) | 1978-08-28 | 1979-08-24 | Method for producing bread |
| NL7906459A NL7906459A (nl) | 1978-08-28 | 1979-08-28 | Werkwijze ter bereiding van brood. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10509178A JPS5534032A (en) | 1978-08-28 | 1978-08-28 | Breads making methods |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5534032A JPS5534032A (en) | 1980-03-10 |
| JPS6123973B2 true JPS6123973B2 (ja) | 1986-06-09 |
Family
ID=14398236
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10509178A Granted JPS5534032A (en) | 1978-08-28 | 1978-08-28 | Breads making methods |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5534032A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2020085888A1 (ko) * | 2018-10-26 | 2020-04-30 | 주식회사 포스코 | 황화물 응력부식 균열 저항성이 우수한 고강도 강재 및 이의 제조방법 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57150340A (en) * | 1981-03-13 | 1982-09-17 | Shinka Shiyokuhin Kk | Breads |
| JPS5851835A (ja) * | 1981-09-25 | 1983-03-26 | 日清製粉株式会社 | パン類の改良剤 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE2615392A1 (de) * | 1975-07-02 | 1977-03-31 | Diamalt Ag | Mehlkorrekturmittel |
-
1978
- 1978-08-28 JP JP10509178A patent/JPS5534032A/ja active Granted
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE2615392A1 (de) * | 1975-07-02 | 1977-03-31 | Diamalt Ag | Mehlkorrekturmittel |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2020085888A1 (ko) * | 2018-10-26 | 2020-04-30 | 주식회사 포스코 | 황화물 응력부식 균열 저항성이 우수한 고강도 강재 및 이의 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5534032A (en) | 1980-03-10 |
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