JPS60234534A - イ−ストド−ナツの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は圧力式カッターを用いて生地の分割・成型を行
なうイーストドーナツの製造法に関する。

従来、圧力式カッターを用いて生地の分割・成型を行な
うイーストドーナツの製造は、一般に次の如くして行な
われていた。

すなわち、原料配合組成物１００重量部に対して４５〜
５５重量部の加水を行ない、ミキサーにて低速２分間次
いで中楠速８〜１０分間混捏して生地を得た（捏上温度
２８℃）後、温度２７℃、湿匿８０％の条件下、１０〜
２０分間の生地発酵を行ない、次いで該発酵生地を圧力
式カッターで望気圧２〜４に７／（＠”の条件下、１個
当たり４５ｆのリング状に分割・成型した後、温度４０
℃、湿匿４５％の条件下、４０〜５０分間の焙炉工程を
経て、油温１８５℃にて２分間（片面各１分間ずつ）油
煤した上、適宜冷却して製造していた。

斯かる従来法に於て、焙炉工程を欠くときは、製品に■
体積が小さい、■吸油が多い、■表皮にシワができ易い
、■形状が悪い、■風味が愚い、■日持が悪い等の欠点
が生じ、商品価値の低いものしか得られない。

従って、僅来法に於て、焙炉工程は必須不可欠の工程で
おって、これを省略することなど予想だにされていなか
ったものでめる。

然しなから、焙炉工程には格別の設備が必賢とされるも
のであって、これを省略し得るとすれは、製造工程の簡
略化けもとより設備の点でも極めて有利にイーストドー
ナツの製造を行なうことがでさるものでらる。

従って、本発明の目的は焙炉工程の存しないイーストド
ーナツの新規製造法の提供にある。

本発明者は当該目的達成のため種々研究を行なっていた
ところ、次の場合には倒れも商品価値を有する製品は得
られないことが判明した。

（１）　発酵時間を６０〜１１０分間とし、かつ圧力式
カッターの空気圧を０．３〜０．５峙／ｃＩＬ２として
焙炉工程を経ることなしに直ちに油煤する以外は従来法
と同様にした場合（比較例１参照）。

（２）ｙＡ科配合組成物１００重量部に対する加水を７
０〜ｓ　ｏ　ｔｉｔ部行ない、かつ圧力式カッターの空
気圧を０．３〜０．５　’Ｍ−ｆ　／　ｃｍ工として分
割・成型を行ない、焙炉工程を経ることなしに直ちに油
煤した以外は従来法と同様にした場合（比較例２参照）
。

（３）　発酵時間を６０〜１１０分間とし、焙炉工程を
経ることなしに直ちに油煤した以外は従来法と同様にし
た場合（比較例３参照）。

然しながら、原料配合組成物１００重量部に対する加水
を７０〜８０重量部行ない、かつ発酵時間を６０〜１１
０分間とし、かつまた圧力式カッターの空気圧を０．３
〜０．５１！−ｐ　／ｃＩＩＬ８として分割・成呈し、
焙炉工程を経ることなしに直ちに油煤すれに、十二分な
る商品価値を肩する製品が得られることを見い出し、遂
に本発明を完成するに至ったものである。

従って、本発明はイーストドーナツの製造において、原
料配合組成物１ｏｏ重量部に対して７０〜８０　］ｊｆ
ｉ部の加水を行ない混捏して生地を得た後、６０〜１１
０分間の生地発酵を行ない、次いで該発酵生地を圧力式
カッターで空気圧０．３〜０．５　ｋ’−９７ｃｍ工の
条件下分割・成型し、焙炉工程を経ることなしに直ちに
油煤を行なうことを特徴とするイーストドーナツの製造
法でめる。

本発明に於て、原料配合組成分としては、一般にイース
トドーナツに用いられているものが使用され、例えば小
麦粉、馬鈴薯粉、砂糖、ショートニング、脱脂粉乳、卵
、食塩、イースト、イースト・７−ド、膨張剤、増粘剤
等が挙けられる。尚、ここに小麦粉は、強力小麦粉、準
強力小麦粉を主体とし、必袂によシ中力小麦粉、薄刃小
麦粉を適宜混合したものが用いられるが、強力小麦粉に
薄刃小麦粉を混合したものが一般的例として挙けられる
。また、イースト・７−ドの組成分としては、例えば塩
化アンモニウム、硫酸アンモニウム、リン酸水素アンモ
ニウム等のアンモニウム塩；炭酸カルシウム、硫酸カル
シウム、第一リン酸カルシウム等のカルシウム塩；アス
コルビン酸（ビタミンＣ）等の酸化剤；グルタチオン、
システィン等の還元剤：アミ７−ゼ、ゾロテアーゼ等の
酵素剤；グリセリン脂肪酸エステル、ステアリル乳酸カ
ルシウム等の界面活性剤、塩化す）　ＩＪウム及びでん
ぷん、小麦粉等の分散剤が挙けられる。また、膨張剤と
しては炭酸水素ナトリウム、第一リン酸カルシウム、焼
ミョウノ；ン、ｄ−酒石酸水素カリウム、グルコノデル
タラクトン等およびこれらの混合物が挙りられ、増粘剤
としてはアルギン酸ナトリウム、繊維素グリコール嘔ナ
トリウム、カゼイン、カゼインナトリウム、天然ガム等
およびこれらの混合物が挙けられる、 本発明に於て、これら原料の配合割合は、イーストドー
ナツの一般的原料配合割合にて適宜実施される。

而して、本発明に於てはまず斯かる原料配合組成物１０
０重量部に対して７０〜８０重を部の加水を行なうが、
卵を添加配合する場合には、卵の含水率を７５重量％と
じて計算し、添加水を調整する。加水が７０重量部よシ
少ないと、生地が硬く分割・成型が困難となると共に、
得られる製品の形状及び重量が不ぞろいのものとなる。

また、加水が８０重量部より多いと、生地が軟らか過き
゛て、得られる製品の形状が悪くなると共に、シワも多
くかつ体積も小さいものとなる。

次に、当該原料配合組成物と水とを混捏して生地を得る
が、この条件としては捏上温度を２８℃として、低速回
転４分間次いで中高速回転１０分間ミキサーで行なうの
が好ましい。

次いで、斯くして得られた生地の発酵を６０〜１１０分
間行なう。発酵時間が６０分間より短かいと、生地が硬
く分割・成型が困難となると共に、得られる製品は形状
不ぞろいで、体積も小さいものとな９、特にスジレッド
（１ｔｉＪｉ、広がり）が大きく、表皮の７ワも多いも
のとなる。発酵時間が１１０分間よシ長いと、生地が柔
らかくなｐ過ぎ、得られる製品はクラウン（市さ）が大
きく、中心のリング穴が小さな悪い形のものとなる。尚
、発酵条件としては常法通シ温度２７℃、湿度８０％の
条件下で竹なうのが好ましい。

更に次いで、斯くして得られた発酵生地を、圧力式カッ
ターで空気圧０．３〜０．５　Ｌ９／Ｃ２Ｌ”の条件下
分割・成型する。空気圧が０．３　Ｋ９７ＣＩＬ”よシ
小さいと、生地の田が憇＜、得られる製品の形状、重量
が不ぞろいとなる。空気圧が０．５にり／儂８より大き
いと、生地中のガスが抜は易くなシ、得られる製品の体
積が小さくなると共に、表皮のシワも多くなシ、恋い形
状のものとなる。尚、分割・成製は常法通り１個当たり
４５９０重量にて１）ング状に分割・成型するのが好ま
しい。

最後に、分割・成型後の生地を、焙炉工程を経ることな
しに直ちに油煤するが、この条件としては常法通り油温
１８５℃にて、片面１分間ずつ計２分間行なうのが好ま
しい。尚、油煤後に於ては常法過多適宜冷却して製品と
される。

以上の如くして得られたイーストドーナツは、表皮のシ
ワも殆どなく、一般に適正な形−状の指標とされる２、
、２〜２．７のスジレッド／クラウン値及び４．０〜４
．５の比容積値を有する優れたものである。

従って、本発明によれば、従来不可能とされていた焙炉
工程を省略し、製造工程を簡略化し得ると共に、自ずと
焙炉設備が不要となるので、エネルギーの省力化及び設
備投資の軽減が可能となるので、極めて有利にイースト
ドーナツの製造を行うことかでさるものでるる。

しかも、従来法に於ては発酵時間の許容範囲が狭く、僅
か１０分間しか認められなかったのに対し、本発明によ
れば、５０分間の発酵許容範四が認められるものでらる
ため、発酵工程に於ける条件の設定・管理を極めて容易
に行うことができるものである。

以下史に本発明を実施例及び比較例を挙けて説明する。

実施例１ （１）　原料配合 小麦粉　１００重量部 砂糖　１０Ｉ ショートニング　１０　１ 食塩　１．５＃ 脱脂粉乳　２ 脱脂大豆粉　２ イースト・フード（※１）　０．２＃ 馬鈴署粉　４ 膨張剤（＊２）　３ 澱粉　５ 全卵粉　５ カゼインナトリウム　０，１＃ （＊１）（−スト・フードの配合組成 硫酸カルシウム　３６重量％ 塩化アンそニウム　１２１ 食塩　３１１ 妓粉　２１１ （※２）膨張剤の配合組成 炭酸水素ナトリウム　３７重量％ ｄ−酒石酸水素カリウム　１Ｂ　＃ 焼ミョウバン　４０　１ １τ粉　５１ 上記原料配合を均一に混合した。この混合物１００．ｉ
ｉｉ部に対して水６０重量部、生卵（富水率７５％）２
０重量部及びイースト４重量部を添加し、下記製法にょ
シイ−ストドーナツを得た。

（２）製法 ■混捏 捏上温度を２８℃として、ミキサーにて低速回転４分間
次いで中高速回転１ｏ分間混捏して生地を得た。

■発酵 温度２７℃、湿度８０％の条件下９０分間生地発酵を行
なった。

■　分割・成型 アメリカＤＣＡ社製すンカーンフライヤ−（圧力式カッ
ター付きドーナツフライヤー）を使用し、空気圧０．４
　ｋ４　／α２で、１個当だ、９４５ｆのドーナツリン
グ状に分割・成型した。

■　油　燥 分割・成型後、ｌちに油温１８５℃にて片面１分１ｔＪ
Ｊずつ計２分間油煤した。

９　冷　却 油煤後放冷し、イーストドーナツを得た。

比較例１ 実施例１で用いたイーストドーナツミックス１００重量
部に対して水４７皇童部及びイースト４東量部を添加し
、以下実施例と同一の製法によりイーストドーナツの製
造を試みた。

比較例２ 発酵時間を１５分間とし、かつ空気圧を６、５　Ｑ　／
　ｃ＋ｎｊとした以外は実施例１と同様にしてイースト
ドーナツを得た。

比較例３ 実施例１で用いたイーストドーナツミンク２１００重量
部に対して水４７ｉｉｉ部及びイースト４重量部を添加
し、分割・成型を、不二工業株式会社製プレッシャーカ
ッターを使用して空気圧２．４　Ｌ９／　ｃｘ”で行な
った以外は実施例１と同一の製法によりイーストドーナ
ツを得た。

比較例４ 発酵時間を５０分間とし、かつ空気圧を０、４２　’ｊ
　／　ｏｎ”とした以外は実施例１と同様にしてイース
トドーナツを得た。

比較例５ 発酵時間を１２０分間とし、かつ空気圧を０．３８峙／
　ｃｘ２とした以外は実施例１と同様にしてイーストド
ーナツを得た。

実施例１および比較例１〜５で得られたイーストドーナ
ツの品質評価は次表の如くでおつｆｔ、。

以下余白 （ネン：この圧力では生地が抜けず分割・成型が不可能
でめった。

（＊＊　）　：焙炉工程をとると、生地が柔らかいため
、形が崩れてつぶれたよう ＶＣなシ、またべたべたして焙炉皿 に付着し、フライヤーに落下せず、 製品とならない。

（＆）：体積が小さく、形状が悪く、表皮にシワがあシ
、内相がつまっている。

（ｂ）：俸槙が非常に小さく、食感が硬く表皮も硬い。

（Ｃ）：クラウンが小さく、相対的Ｋｋに広がつニスブ
レンドが大きい傾向となっている。

また、体積も小さく、表皮にシワが多く形状が悪い。

（ｄ）　：　Ｋ　％でクラウンが大きい傾向となってお
り、中心の穴が殆どなく、形状が恋く、体積も小さい。

（ｅ）：クラウンとスプレッドのバランスが良く、体積
も大きい。また、形状も良く、表皮のシワも少ない。

実施例２ 小麦粉　１００ｆｉ部 砂糖　１２　１ ７ヨートニング　１２　− 食塩　１．５１ 脱脂粉乳　３ 脱脂大豆粉　１ イースト・フード　０．１ｇ 馬鈴薯粉　２ 膨張剤　２重量部 澱粉　６１ 全卵粉　４Ｉ カゼインナトリウム　０．２１ 上記原料配合を均一に混合してイースト　ドーナツミッ
クスを得た。このミックス１００３１Ｅ量部に対して水
５５重量部、生卵（含水率７５３１６）２０重量部及び
イースト４重量部を添加し、発酵を１１０分間行ない、
かつ空気圧をＱ、　５　Ｑ　／　ｆｆｉ　”とした以外
は実施例１と同一の製法によりイーストドーナツを得た
。

得られたイーストドーナツは体積１８０ｅｃ。

重量４５ｆ、比容積４．０、スプレッド／クラウン値２
．２で、ややクラウンが大きい傾向であったが、バラン
ス良く、品質良好であった。

実施例３ 小友粉　１００重量部 砂楯　８ ショートニング　８ 食塩　１．５＃ 脱脂粉乳　１ 脱脂大豆粉　３ イースト・フード　０．３１ 馬鈴署粉　６１ 膨張剤　１ 澱粉　１ 全卵粉　２ カゼインナトリウム　θ、５Ｉ 上記原料配合を均一に混合してイーストドーナツミック
スを得た。このミックス１００重鉦部に対し工水６５重
量部、生卵（含水率７５％）２０重量部及びイースト４
重量部を添加し、発酵を６０分間行ない、かつ空気圧０
．３峙／　ｃＩＬ”とした以外は実施例１と同一の製法
によりイーストドーナツを得た。

得られたイーストドーナツは体積１８５ｅｅ、重量４５
ｇ、比容積４．１、スプレッド／クラウン値２．５で、
ややスプレッドが大きい傾向であったが、バランス良く
、品質良好でめった。

以上 弁理士　小　野　信夫１１．゛−づ

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. イーストドーナツの製造において、原料配合組成物１０
   ０重量部に対して７０〜８０重量部の加水を行ない混捏
   して生地を得た後、６０〜１１０分間の生地発酵を行な
   い、次いで該発酵生地を圧力式カッターで空気圧０．３
   〜０．５　［９／　ＣｒＬ　”の条件下分割・成型し、
   焙炉゛工程を経ることなしに直ちに油煤を行なうことを
   特徴とするイーストドーナツの製造法。