JP7023792B2 - イーストドーナツ及びその製造方法 - Google Patents
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Description
円形度=(測定対象の投影面積と同じ面積を持つ円の周長)/(測定対象の周長)
前記式における「測定対象の投影面積」及び「測定対象の周長」は、解析装置(エリオニクス社製ERA-8900)を用いて、倍率10,000倍の二次元画像を撮影し、画像解析ソフト(三谷商事社製WinROOF)を用いて、0.010000μm/pixel条件で測定される。また、前記式における「測定対象の投影面積と同じ面積を持つ円の周長」は、2√(測定対象の投影面積/π)とする。
下記表1に示す組成のミックスAを用いて、下記表2に示す工程により発酵生地を調製し、該発酵生地を用いてイーストドーナツを製造した。
具体的には、先ず、100質量部のミックスAに対し、全卵20質量部と、水50質量部とをそれぞれ加え、市販のミキサー(関東混合機工業(株)製、商品名「HPI-20M」)を用いて、低速で1分間、高速で3分間ミキシングしてペースト状の生地を調製した(生地調製工程)。次に、この生地をミキサーに入れたままの状態で、該生地の品温を25℃として60分間のフロアタイムをとることで該生地を発酵(一次発酵)させて発酵生地を得た(発酵工程)。そして、発酵生地を低速で1分間でリミキシングした後、図3に示す押出成形機10と基本構成が同様の押出成形機(ベルショウ社製、商品名「タイプFドーナツカッター(モーター式)」)に、プレーンプランジャー(1.5/8インチ)を装着したものを用いて、ドーナツ1個当たりの生地重量が41gとなるように成形し、その成形生地をホイロ工程(二次発酵工程)を経ずに直ちに油ちょうして、リング状のイーストドーナツを製造した。油ちょうは、油温190℃で、油ちょう時間は3分間(片面側につき1分30秒間)とした。
下記表1に示す組成のミックスB(比較例1)、ミックスC(比較例2)を用いて、下記表2に示す工程により生地を調製し、該生地を用いてケーキドーナツを製造した。
実施例1~2と比較例1~2との主な相違点は、1)前者がミックス中にイーストを含むのに対し、後者はこれを含まない点、2)前者が生地の発酵工程を実施するのに対し、後者はこれを実施しない点にある。また、比較例1~2では、実施例1~2で用いた押出成形機のプランジャーをスタープランジャー(比較例1)又はプレーンプランジャー(比較例2)を使用した。以上の点以外は、基本的に、実施例1~2と同様の方法でケーキドーナツを製造した。
各実施例及び比較例のリング状のドーナツについて、前記方法により、リング状部の厚み方向中央の断面視における内周縁及び外周縁の円形度をそれぞれ算出した。その結果を下記表3に示す。また、各ドーナツの同断面の図面代用写真を図2及び図4に示す。
2 リング状部
F1 内周縁
F2 外周縁
CH 貫通孔
10 押出成形機
11 生地収容部
110 上部開口
111 押出口
12 プランジャー
20 油槽
21 油
Claims (3)
- 内周縁と外周縁とに囲まれたリング状部を有し、該リング状部の厚み方向中央の断面視において、該内周縁の円形度が0.35以下、該外周縁の円形度が0.85以上である、イーストドーナツの製造方法であって、
少なくとも穀粉類及びイーストを含む生地原料に液体を添加して生地を調製し、該生地を発酵させて発酵生地を得、該発酵生地を加熱された油中に投入して油ちょうする工程を有し、
油ちょう直前の前記発酵生地の粘度が20~150Pa・sであり、
前記発酵生地を成形した後、ホイロ工程を経ずに油ちょうする、イーストドーナツの製造方法。 - 底部に生地の押出口を有する生地収容部と、該生地収容部に収容された生地を該押出口から押し出すプランジャーとを具備する押出成形機を用いて、前記発酵生地の成形及び成形された該発酵生地の前記油中への投入を連続的に実施する、請求項1に記載のイーストドーナツの製造方法。
- 前記生地の発酵時間が30分以上である、請求項1又は2に記載のイーストドーナツの製造方法。
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- 2018-05-29 JP JP2018102845A patent/JP7023792B2/ja active Active
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Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
レシピサイトCookpadで2014年12月 1日に公開された「揚げパンの様なふわふわドーナッツ」(レシピID: 2910478)のレシピ情報,[オンライン], 検索日:2021年8月17日,URL,https://cookpad.com/recipe/2910478 |
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