JP3112524B2 - 化学的膨脹剤を使用するプリペアードミックスの製造法 - Google Patents
化学的膨脹剤を使用するプリペアードミックスの製造法Info
- Publication number
- JP3112524B2 JP3112524B2 JP03266617A JP26661791A JP3112524B2 JP 3112524 B2 JP3112524 B2 JP 3112524B2 JP 03266617 A JP03266617 A JP 03266617A JP 26661791 A JP26661791 A JP 26661791A JP 3112524 B2 JP3112524 B2 JP 3112524B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cake
- prepared
- mix
- lactate
- chemical leavening
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
- Organic Low-Molecular-Weight Compounds And Preparation Thereof (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、ケーキ、ホットケー
キ、蒸しパン、ドラ焼き、ドーナッツ、ビスケット、シ
ュー皮などの小麦粉、米粉、トウモロコシ澱粉、タピオ
カ澱粉等を主成分にし、化学的膨脹剤により膨らませる
ことを特徴とするプリペアードミックスの製造法に関す
る。
キ、蒸しパン、ドラ焼き、ドーナッツ、ビスケット、シ
ュー皮などの小麦粉、米粉、トウモロコシ澱粉、タピオ
カ澱粉等を主成分にし、化学的膨脹剤により膨らませる
ことを特徴とするプリペアードミックスの製造法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】ケーキ、ホットケーキ、蒸しパン、ドラ
焼き、ドーナッツ、ビスケット、シュー皮など小麦粉、
米粉、トウモロコシ澱粉、タピオカ澱粉を主成分にする
食品は、製造後、時間の経過と共に澱粉の老化作用によ
り硬くなり、食味が低下する。特に、製造から消費まで
数日以上を要する場合や、保存上、低温にて流通、保存
する場合は、この傾向が顕著である。
焼き、ドーナッツ、ビスケット、シュー皮など小麦粉、
米粉、トウモロコシ澱粉、タピオカ澱粉を主成分にする
食品は、製造後、時間の経過と共に澱粉の老化作用によ
り硬くなり、食味が低下する。特に、製造から消費まで
数日以上を要する場合や、保存上、低温にて流通、保存
する場合は、この傾向が顕著である。
【０００３】その為、当該業者は、配合上、糖分を増や
したり、乳化剤を添加して、かかる欠点を補っている
が、昨今の甘味低下の傾向や、油脂を含まない食品で
は、乳化剤の効果も十分に発揮しにくいものであった。
したり、乳化剤を添加して、かかる欠点を補っている
が、昨今の甘味低下の傾向や、油脂を含まない食品で
は、乳化剤の効果も十分に発揮しにくいものであった。
【０００４】したがって、これらケーキ、ホットケー
キ、蒸しパン、ドラ焼き、ドーナッツ、ビスケット、シ
ュー皮など小麦粉、米粉、トウモロコシ澱粉、タピオカ
澱粉等を主成分にする食品に使用して、製造後の経時に
よる食味の低下を抑える改良法が切望されていた。
キ、蒸しパン、ドラ焼き、ドーナッツ、ビスケット、シ
ュー皮など小麦粉、米粉、トウモロコシ澱粉、タピオカ
澱粉等を主成分にする食品に使用して、製造後の経時に
よる食味の低下を抑える改良法が切望されていた。
【０００５】上記問題点を解決する方法として、食品の
保湿性を高めることにより製造後の経時による澱粉の劣
化を遅らせようとする方法が従来より知られている。す
なわち、保湿成分として乳酸ナトリウムを当該食品に使
用するものであるが、極めて吸湿性が強く通常水溶液と
して使用されている。したがって、水以外の成分を予め
配合した、いわゆる「プリペアードミックス」には使用
できなかった。しかしながら、最近の人手不足に伴う製
造工程の合理化あるいは製造コストの低減を目的とする
製造工程の簡略化が強く要求されており、かかる食品の
製造業者は、該プリペアードミックスを使うことでこう
した要求をクリアしようとするものであり、今後、ます
ます該プリペアードミックスを使用する傾向にあるとい
える。したがって、上記プリペアードミックスにおいて
も十分に使用できる上記改良法が切望されている。この
ように化学的膨脹剤を使用する食品の製造法として、製
造後の経時による食味の低下を抑え、かつプリペアード
ミックスにも十分に使用することの出来る製造法は今だ
得られていないのが現状である。
保湿性を高めることにより製造後の経時による澱粉の劣
化を遅らせようとする方法が従来より知られている。す
なわち、保湿成分として乳酸ナトリウムを当該食品に使
用するものであるが、極めて吸湿性が強く通常水溶液と
して使用されている。したがって、水以外の成分を予め
配合した、いわゆる「プリペアードミックス」には使用
できなかった。しかしながら、最近の人手不足に伴う製
造工程の合理化あるいは製造コストの低減を目的とする
製造工程の簡略化が強く要求されており、かかる食品の
製造業者は、該プリペアードミックスを使うことでこう
した要求をクリアしようとするものであり、今後、ます
ます該プリペアードミックスを使用する傾向にあるとい
える。したがって、上記プリペアードミックスにおいて
も十分に使用できる上記改良法が切望されている。この
ように化学的膨脹剤を使用する食品の製造法として、製
造後の経時による食味の低下を抑え、かつプリペアード
ミックスにも十分に使用することの出来る製造法は今だ
得られていないのが現状である。
【０００６】また一般式１
【０００７】
【化２】
【０００８】で表される固状乳酸塩の製造法は、すでに
知られている（特開昭６３−２２５，３３２号）が、食
品に使用できるという記述のみで、本発明に示唆を与え
る記載は、全く見られない。
知られている（特開昭６３−２２５，３３２号）が、食
品に使用できるという記述のみで、本発明に示唆を与え
る記載は、全く見られない。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明の
目的は、化学的膨脹剤を使用するプリペアードミックス
において、製造後の経時による澱粉の老化作用を防止
し、食味の低下を抑えることのできる製造法を提供する
ものである。
目的は、化学的膨脹剤を使用するプリペアードミックス
において、製造後の経時による澱粉の老化作用を防止
し、食味の低下を抑えることのできる製造法を提供する
ものである。
【００１０】さらに本発明の目的は、化学的膨脹剤を使
用する食品において、水以外の成分を予め配合したプリ
ペアードミックスに十分に使用できる製造法を提供する
ものである。
用する食品において、水以外の成分を予め配合したプリ
ペアードミックスに十分に使用できる製造法を提供する
ものである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】上記の事情に鑑みて、本
発明者らは、製造後の食味の低下を抑えることのでき、
プリペアードミックスにも使用できる製造法について鋭
意、研究を重ねた結果、化学的膨脹剤を使用する食品を
製造する際、所期の効果を収め、本発明を完成するに至
った。
発明者らは、製造後の食味の低下を抑えることのでき、
プリペアードミックスにも使用できる製造法について鋭
意、研究を重ねた結果、化学的膨脹剤を使用する食品を
製造する際、所期の効果を収め、本発明を完成するに至
った。
【００１２】すなわち、上記諸目的は、化学的膨脹剤を
使用する食品を製造する際、一般式１、
使用する食品を製造する際、一般式１、
【００１３】
【化３】
【００１４】で表される固状乳酸塩を、小麦粉、米粉、
トウモロコシ澱粉およびタピオカ澱粉よりなる群から選
ばれた少なくとも１種のものを主成分とするプリペアー
ドミックスの全固形分中０．０１ないし５．０重量％添
加することを特徴とするプリペアードミックスの製造法
により達成される。
トウモロコシ澱粉およびタピオカ澱粉よりなる群から選
ばれた少なくとも１種のものを主成分とするプリペアー
ドミックスの全固形分中０．０１ないし５．０重量％添
加することを特徴とするプリペアードミックスの製造法
により達成される。
【００１５】
【００１６】
【作用】すなわち本発明は、化学的膨脹剤を使用するケ
ーキ、ホットケーキ、蒸しパン、ドラ焼き、ドーナッ
ツ、ビスケット、シュー皮などの小麦粉、米粉、トウモ
ロコシ澱粉、タピオカ澱粉等を主成分とする食品の製造
の際、上記化学式１の固状乳酸塩を食品の全固形分中
０．０１〜５．０重量％、好ましくは０．０５〜４．０
重量％添加することで、製造後の経時による澱粉の老化
を遅らせ、食感を良好に保つことができるものである。
該固状乳酸塩の添加量が、食品の全固形分中０．０１重
量％未満の場合は、明瞭な効果が見られず、食品の全固
形分中５．０重量％を越えると、食味に悪影響が見られ
好ましくない。
ーキ、ホットケーキ、蒸しパン、ドラ焼き、ドーナッ
ツ、ビスケット、シュー皮などの小麦粉、米粉、トウモ
ロコシ澱粉、タピオカ澱粉等を主成分とする食品の製造
の際、上記化学式１の固状乳酸塩を食品の全固形分中
０．０１〜５．０重量％、好ましくは０．０５〜４．０
重量％添加することで、製造後の経時による澱粉の老化
を遅らせ、食感を良好に保つことができるものである。
該固状乳酸塩の添加量が、食品の全固形分中０．０１重
量％未満の場合は、明瞭な効果が見られず、食品の全固
形分中５．０重量％を越えると、食味に悪影響が見られ
好ましくない。
【００１７】なお、本発明において「化学的膨脹剤」と
は、パン、菓子およびその他食品の製造過程で添加し、
主として、ガスの発生源となる成分とガスを発生させる
働きをする酸性成分との２種類以上の成分（但し、炭酸
水素ナトリウム等のように１種類だけの場合もある）に
よる化学変化によって発生する炭酸ガスまたはアンモニ
アガスの力で生地を膨脹させ、多孔性にすると共に食感
を向上させる食品添加物およびその製剤をいい、該化学
的膨脹剤の範囲は、ガスの発生源となる成分として、例
えば、塩化アンモニウム、炭酸アンモニウム、炭酸カリ
ウム（無水）、炭酸カルシウム、炭酸水素アンモニウ
ム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウムまたは炭酸マ
グネシウム等が挙げられ、発生させる働きをする酸性成
分として、例えば、アジピン酸、Ｌ−アスコルビン酸、
クエン酸、クエン酸カルシウム、グコノデルタラクト
ン、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸水素カリ
ウム、Ｌ−酒石酸水素カリウム、乳酸、乳酸カルシウ
ム、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸二水素二カルシ
ウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナ
トリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ポリリン
酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウ
ム、メタリン酸ナトリウム、硫酸アルミニウムアンモニ
ウム、硫酸アルミニウムカリウム、硫酸カルシウム、Ｄ
Ｌ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸三カ
ルシウム、リン酸水素一カリウム、リン酸水素二カリウ
ム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウ
ム、リン酸水素二ナトリウムまたはリン酸二水素ナトリ
ウム等が挙げられる。
は、パン、菓子およびその他食品の製造過程で添加し、
主として、ガスの発生源となる成分とガスを発生させる
働きをする酸性成分との２種類以上の成分（但し、炭酸
水素ナトリウム等のように１種類だけの場合もある）に
よる化学変化によって発生する炭酸ガスまたはアンモニ
アガスの力で生地を膨脹させ、多孔性にすると共に食感
を向上させる食品添加物およびその製剤をいい、該化学
的膨脹剤の範囲は、ガスの発生源となる成分として、例
えば、塩化アンモニウム、炭酸アンモニウム、炭酸カリ
ウム（無水）、炭酸カルシウム、炭酸水素アンモニウ
ム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウムまたは炭酸マ
グネシウム等が挙げられ、発生させる働きをする酸性成
分として、例えば、アジピン酸、Ｌ−アスコルビン酸、
クエン酸、クエン酸カルシウム、グコノデルタラクト
ン、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸水素カリ
ウム、Ｌ−酒石酸水素カリウム、乳酸、乳酸カルシウ
ム、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸二水素二カルシ
ウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナ
トリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ポリリン
酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウ
ム、メタリン酸ナトリウム、硫酸アルミニウムアンモニ
ウム、硫酸アルミニウムカリウム、硫酸カルシウム、Ｄ
Ｌ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム、リン酸三カ
ルシウム、リン酸水素一カリウム、リン酸水素二カリウ
ム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウ
ム、リン酸水素二ナトリウムまたはリン酸二水素ナトリ
ウム等が挙げられる。
【００１８】本発明に用いられる固状乳酸塩は、容易に
微粉末状にすることができるものが好ましく、さらに微
粉末状でプリペアードミックスに容易に添加することが
できるものがより好ましいものである。
微粉末状にすることができるものが好ましく、さらに微
粉末状でプリペアードミックスに容易に添加することが
できるものがより好ましいものである。
【００１９】さらに、ホットケーキやドーナッツ等の食
品では、本発明に用いられる固状乳酸塩の構成成分であ
る乳酸カルシウムの効果により、形状を好ましい形に保
つことができ好ましい。
品では、本発明に用いられる固状乳酸塩の構成成分であ
る乳酸カルシウムの効果により、形状を好ましい形に保
つことができ好ましい。
【００２０】
【実施例】以下、本発明による実施例を示すが、本発明
がこの実施例に限定されるものではない。
がこの実施例に限定されるものではない。
【００２１】実施例１ 小麦粉（薄力粉）１００部、全卵１００部、上白糖１０
０部、下記表１に示す成分組成からなるケーキ用起泡剤
（商品名：リョートーエステルＳＰ、三菱化成食品株式
会社製）（本発明にいう化学的膨脹剤の１種である添加
剤）６部、ソルビトール液３０部、水３０部および本発
明に使用する構造式１
０部、下記表１に示す成分組成からなるケーキ用起泡剤
（商品名：リョートーエステルＳＰ、三菱化成食品株式
会社製）（本発明にいう化学的膨脹剤の１種である添加
剤）６部、ソルビトール液３０部、水３０部および本発
明に使用する構造式１
【００２２】
【化４】
【００２３】で表される固状乳酸塩１．５ないし４．５
重量部をケーキミキサー（キッチンエイド）にて、ホイ
ッパーを用い、スピードＮo.４で５分起泡させ、できた
バッターを直径１５ｃｍの丸型に移し、オーブンで１６
０℃、３０分焼成した。
重量部をケーキミキサー（キッチンエイド）にて、ホイ
ッパーを用い、スピードＮo.４で５分起泡させ、できた
バッターを直径１５ｃｍの丸型に移し、オーブンで１６
０℃、３０分焼成した。
【００２４】
【表１】
【００２５】ケーキを室温まで冷却後、ポリエチレン製
袋に入れ、１〜３日後、ケーキの硬さ、食感を評価し
た。評価結果を表２に示した。
袋に入れ、１〜３日後、ケーキの硬さ、食感を評価し
た。評価結果を表２に示した。
【００２６】比較例１ 固状乳酸塩を除いた以外は、実施例１と同じ条件にてケ
ーキを焼成した。
ーキを焼成した。
【００２７】ケーキを室温まで冷却後、ポリエチレン製
袋に入れ、１〜３日後、ケーキの硬さ、食感を評価し
た。評価結果を表２に示した。
袋に入れ、１〜３日後、ケーキの硬さ、食感を評価し
た。評価結果を表２に示した。
【００２８】
【表２】
【００２９】表２中、ケーキの硬さは、厚さ２ｃｍにス
ライスし、レオメーター（不動工業株式会社製、ＮＲＭ
−２０１０Ｊ−ＣＷ）の移動台上に載せ、直径３ｃｍの
円盤にて５ｍｍ圧縮するのに要した力（ｇ数）で示し
た。この力が少ない方がケーキが柔らかいことを示す。
ライスし、レオメーター（不動工業株式会社製、ＮＲＭ
−２０１０Ｊ−ＣＷ）の移動台上に載せ、直径３ｃｍの
円盤にて５ｍｍ圧縮するのに要した力（ｇ数）で示し
た。この力が少ない方がケーキが柔らかいことを示す。
【００３０】実施例２ 市販のホットケーキミックス（商品名：ホットケーキミ
ックスＨ−１０、昭和産業株式会社製）（化学的膨脹剤
を含有）２００ｇに本発明に使用する構造式２
ックスＨ−１０、昭和産業株式会社製）（化学的膨脹剤
を含有）２００ｇに本発明に使用する構造式２
【００３１】
【化５】
【００３２】で表される固状乳酸塩２ないし４ｇ、卵１
ケ、牛乳１３５ｇを加え、ステンレスボール中にて均一
に混合して、ホットプレート上に直径１２ｃｍのリング
を載せ、その中に生地１００ｇを入れ１８０℃で上面４
分、反転後裏面２分焼成した。
ケ、牛乳１３５ｇを加え、ステンレスボール中にて均一
に混合して、ホットプレート上に直径１２ｃｍのリング
を載せ、その中に生地１００ｇを入れ１８０℃で上面４
分、反転後裏面２分焼成した。
【００３３】室温まで冷却後、ポリエチレン製袋に入
れ、１〜３日後、ホットケーキの硬さ、食感を評価し
た。評価結果を表３に示した。
れ、１〜３日後、ホットケーキの硬さ、食感を評価し
た。評価結果を表３に示した。
【００３４】比較例２ 固状乳酸塩を除いた以外は、実施例２と同じ条件にてホ
ットケーキを焼成した。
ットケーキを焼成した。
【００３５】室温まで冷却後、ポリエチレン製袋に入
れ、１〜３日後、ホットケーキの硬さ、食感を評価し
た。評価結果を表３に示した。
れ、１〜３日後、ホットケーキの硬さ、食感を評価し
た。評価結果を表３に示した。
【００３６】
【表３】
【００３７】表３中、ホットケーキの硬さは、ホットケ
ーキ（厚さ２ｃｍ）をレオメーター（不動工業株式会社
製、ＮＲＭ−２０１０Ｊ−ＣＷ）の移動台上に載せ、直
径３ｃｍの円盤にて５ｍｍ圧縮するのに要した力（ｇ
数）で示した。この力が少ない方がホットケーキが柔ら
かいことを示す。
ーキ（厚さ２ｃｍ）をレオメーター（不動工業株式会社
製、ＮＲＭ−２０１０Ｊ−ＣＷ）の移動台上に載せ、直
径３ｃｍの円盤にて５ｍｍ圧縮するのに要した力（ｇ
数）で示した。この力が少ない方がホットケーキが柔ら
かいことを示す。
【００３８】実施例３ 小麦粉（薄力粉）２００ｇ、下記表４に示す成分組成か
らなるベーキングパウダー（商品名：愛国ベーキングパ
ウダー、発売元：愛国産業株式会社、製造元：大宮糧食
工業株式会社）（化学的膨脹剤）１０ｇ、焼ミョウバン
２ｇ、食塩１ｇ、上白糖１２０ｇ、卵２０ｇおよび水１
９０ｇに本発明に使用する構造式３
らなるベーキングパウダー（商品名：愛国ベーキングパ
ウダー、発売元：愛国産業株式会社、製造元：大宮糧食
工業株式会社）（化学的膨脹剤）１０ｇ、焼ミョウバン
２ｇ、食塩１ｇ、上白糖１２０ｇ、卵２０ｇおよび水１
９０ｇに本発明に使用する構造式３
【００３９】
【化６】
【００４０】で表される固状乳酸塩３．５ないし７ｇを
ケーキミキサー（キッチンエイド）のホイッパーにてス
ピードＮo.１で１分、さらにＮo.２で１分混合し、パウ
ダーケーキ型に布を敷いて、生地を流し込み、蒸し器に
て４０分蒸した。
ケーキミキサー（キッチンエイド）のホイッパーにてス
ピードＮo.１で１分、さらにＮo.２で１分混合し、パウ
ダーケーキ型に布を敷いて、生地を流し込み、蒸し器に
て４０分蒸した。
【００４１】
【表４】
【００４２】蒸し終わったら室温まで冷却後、ポリエチ
レン製袋に入れ、１〜３日後、蒸しパンの硬さ、食感を
評価した。評価結果を表５に示した。
レン製袋に入れ、１〜３日後、蒸しパンの硬さ、食感を
評価した。評価結果を表５に示した。
【００４３】比較例３ 固状乳酸塩を除いた以外は、実施例３と同じ条件にて蒸
しパンを作成した。
しパンを作成した。
【００４４】室温まで冷却後、ポリエチレン製袋に入
れ、１〜３日後、蒸しパンの硬さ、食感を評価した。評
価結果を表５に示した。
れ、１〜３日後、蒸しパンの硬さ、食感を評価した。評
価結果を表５に示した。
【００４５】
【表５】
【００４６】表５中、蒸しパンの硬さは、厚さ２ｃｍに
スライスし、レオメーター（不動工業株式会社製、ＮＲ
Ｍ−２０１０Ｊ−ＣＷ）の移動台上に載せ、直径３ｃｍ
の円盤にて５ｍｍ圧縮するのに要した力（ｇ数）で示し
た。この力が少ない方が蒸しパンが柔らかいことを示
す。
スライスし、レオメーター（不動工業株式会社製、ＮＲ
Ｍ−２０１０Ｊ−ＣＷ）の移動台上に載せ、直径３ｃｍ
の円盤にて５ｍｍ圧縮するのに要した力（ｇ数）で示し
た。この力が少ない方が蒸しパンが柔らかいことを示
す。
【００４７】実施例４ 表６の配合による成分を混合することにより、ケーキド
ーナッツミックスを製造した。この際表６で用いた固状
乳酸塩の代わりに乳酸ナトリウムを用いた場合には、該
乳酸ナトリウムが液状のため、ケーキドーナッツミック
スには製造できなかった。
ーナッツミックスを製造した。この際表６で用いた固状
乳酸塩の代わりに乳酸ナトリウムを用いた場合には、該
乳酸ナトリウムが液状のため、ケーキドーナッツミック
スには製造できなかった。
【００４８】次いで、表７による配合により、ケーキド
ーナッツを作り、手動式カッターにより、１８５℃のフ
ライヤーに、生地を４５ｇ落とし、片面１分３０秒、裏
面１分１５秒フライした。
ーナッツを作り、手動式カッターにより、１８５℃のフ
ライヤーに、生地を４５ｇ落とし、片面１分３０秒、裏
面１分１５秒フライした。
【００４９】室温まで冷却後、ポリエチレン製袋に入
れ、１〜３日後、ケーキドーナッツの硬さ、食感を評価
した。評価結果を表８に示した。
れ、１〜３日後、ケーキドーナッツの硬さ、食感を評価
した。評価結果を表８に示した。
【００５０】比較例４ 固状乳酸塩を除いた以外は、実施例４と同じ条件にて、
ケーキドーナッツミックスを製造し、次いで、ケーキド
ーナッツを作成した。
ケーキドーナッツミックスを製造し、次いで、ケーキド
ーナッツを作成した。
【００５１】
【表６】
【００５２】表６中の膨脹剤の成分組成は、上記表４に
示すベーキングパウダーと同一なものである。また、固
状乳酸塩は実施例１で用いた構造式１で示されるものと
同一なものである。
示すベーキングパウダーと同一なものである。また、固
状乳酸塩は実施例１で用いた構造式１で示されるものと
同一なものである。
【００５３】
【表７】
【００５４】室温まで冷却後、ポリエチレン製袋に入
れ、１〜３日後、ケーキドーナッツの硬さ、食感を評価
した。評価結果を表８に示した。
れ、１〜３日後、ケーキドーナッツの硬さ、食感を評価
した。評価結果を表８に示した。
【００５５】
【表８】
【００５６】表８中、ケーキドーナッツの硬さは、厚さ
２ｃｍにスライスし、レオメーター（不動工業株式会社
製、ＮＲＭ−２０１０Ｊ−ＣＷ）の移動台上に載せ、直
径３ｃｍの円盤にて５ｍｍ圧縮するのに要した力（ｇ
数）で示した。この力が少ない方がケーキドーナッツが
柔らかいことを示す。
２ｃｍにスライスし、レオメーター（不動工業株式会社
製、ＮＲＭ−２０１０Ｊ−ＣＷ）の移動台上に載せ、直
径３ｃｍの円盤にて５ｍｍ圧縮するのに要した力（ｇ
数）で示した。この力が少ない方がケーキドーナッツが
柔らかいことを示す。
【００５７】
【発明の効果】本発明による化学的膨脹剤を使用するケ
ーキ、ホットケーキ、蒸しパン、ドラ焼き、ドーナッ
ツ、ビスケット、シュー皮などの製造においては、次の
効果が見られる。
ーキ、ホットケーキ、蒸しパン、ドラ焼き、ドーナッ
ツ、ビスケット、シュー皮などの製造においては、次の
効果が見られる。
【００５８】１．これらを製造後、時間が経過しても、
澱粉の老化が抑えられ、硬くなるのが遅れ、食感も良好
に保たれる。
澱粉の老化が抑えられ、硬くなるのが遅れ、食感も良好
に保たれる。
【００５９】２．水分以外を予め配合しておく、いわゆ
るプリペアードミックスの製造が容易で、食品の製造時
の省力化が計られる。
るプリペアードミックスの製造が容易で、食品の製造時
の省力化が計られる。
フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/03 Ａ２３Ｌ 1/03 Ａ２３Ｐ 1/14 Ａ２３Ｐ 1/14 Ｃ０７Ｃ 59/08 Ｃ０７Ｃ 59/08 (56)参考文献 特開 昭58−224639（ＪＰ，Ａ) 特開 昭58−201937（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−92229（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−225332（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A21D 2/14 - 13/08 A23G 3/00 A23L 1/00 - 1/03 A23P 1/14
Claims (1)
- 【請求項１】 化学的膨脹剤を使用する食品を製造する
際、一般式１、 【化１】 （ただし、式中、ＭはＮａ、Ｋ、ＮＨ4、ｍは０＜ｍ≦
５であり、また０≦ｎ≦５である。）で表される固状乳
酸塩を、小麦粉、米粉、トウモロコシ澱粉およびタピオ
カ澱粉よりなる群から選ばれた少なくとも１種のものを
主成分とするプリペアードミックスの全固形分中０．０
１ないし５．０重量％添加することを特徴とするプリペ
アードミックスの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03266617A JP3112524B2 (ja) | 1991-10-16 | 1991-10-16 | 化学的膨脹剤を使用するプリペアードミックスの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP03266617A JP3112524B2 (ja) | 1991-10-16 | 1991-10-16 | 化学的膨脹剤を使用するプリペアードミックスの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05103601A JPH05103601A (ja) | 1993-04-27 |
| JP3112524B2 true JP3112524B2 (ja) | 2000-11-27 |
Family
ID=17433305
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP03266617A Expired - Fee Related JP3112524B2 (ja) | 1991-10-16 | 1991-10-16 | 化学的膨脹剤を使用するプリペアードミックスの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3112524B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013243990A (ja) * | 2012-05-29 | 2013-12-09 | Tsukishima Foods Industry Co Ltd | 卵白を含有しない起泡性組成物、メレンゲ様起泡物及び食品 |
-
1991
- 1991-10-16 JP JP03266617A patent/JP3112524B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05103601A (ja) | 1993-04-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4859473A (en) | Process for making low sodium baked crackers | |
| JPH06178644A (ja) | ベークト製品、ドウ又はドライミックスとこれらの製造方法 | |
| US4938980A (en) | Low sodium cake mix and process of preparing low sodium cake | |
| US4900577A (en) | Leavening composition for crackers | |
| JPS605246B2 (ja) | ベーカリープロセスおよび製品 | |
| US5066499A (en) | Process for making low sodium crackers and products obtained thereby | |
| US3561974A (en) | Method of making high protein bread | |
| JP3086818B2 (ja) | パン粉 | |
| JPH0728643B2 (ja) | 低温保存生地 | |
| JP3112524B2 (ja) | 化学的膨脹剤を使用するプリペアードミックスの製造法 | |
| JPH0728641B2 (ja) | 新規油揚げ菓子用組成物 | |
| JP3641313B2 (ja) | パン類用穀粉及びパン類 | |
| JP2787998B2 (ja) | ケーキミックス | |
| JP3282771B2 (ja) | パン類用固形カルシウム剤 | |
| JP3069715B2 (ja) | 電子レンジ加熱に適するパン | |
| CA1209849A (en) | Process for making low sodium crackers and cookies and products obtained thereby | |
| US5064661A (en) | Process for making low sodium sponge goods and products obtained thereby | |
| JPH0365935B2 (ja) | ||
| JPH02142437A (ja) | 化学的レブニングシステム | |
| JP3424537B2 (ja) | 焼菓子の製造法 | |
| US3016302A (en) | Instant chiffon pie filling and method of producing the same | |
| US3464829A (en) | Bread softeners and dough improvers | |
| JP2004041014A (ja) | 白糠を含む発酵パンおよびその製造方法 | |
| JPH0650A (ja) | ホットケーキ用プレミックス、及びホットケーキの製造法 | |
| JP2920428B2 (ja) | イースト発酵食品及びその冷凍品の製造法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20070922 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080922 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080922 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090922 Year of fee payment: 9 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |