KR20140079567A - 난백분말을 이용한 거품형 케이크용 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 거품형 케이크 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 난백(액상의 흰자)분말을 이용한 거품형 케이크용 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 거품형 케이크 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 난백분말을 포함하여 계란(생란)을 사용하지 않고 물만 사용하여 반죽함으로써 볼륨이 크고 식감이 우수한 거품형 케이크를 간편하게 제조할 수 있는 거품형 케이크용 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 거품형 케이크 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

난백분말을 이용한 거품형 케이크용 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 거품형 케이크 및 그 제조방법 {A PREMIX COMPOSITION FOR FOAM TYPE CAKE USING POWDERED EGG WHITE, A FOAM TYPE CAKE PREPARED BY USING THE SAME AND A METHOD FOR PREPARING THE FOAM TYPE CAKE}

본 발명은 난백(액상의 흰자)분말을 이용한 거품형 케이크용 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 거품형 케이크 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 난백분말을 포함하여 계란(생란)을 사용하지 않고 물만 사용하여 반죽함으로써 볼륨이 크고 식감이 우수한 거품형 케이크를 간편하게 제조할 수 있는 거품형 케이크용 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 거품형 케이크 및 그 제조방법에 관한 것이다.

거품형 케이크(Foam type cake)란 믹싱(mixing)에 의해 주원료인 계란 단백질의 변성과 신장이 이루어지면서 공기가 포집되고 반죽이 적정 부피로 팽창됨으로써 제조되는 케이크이다. 전란을 사용하는 스펀지 케이크와 난백만을 사용하는 엔젤 푸드 케이크가 이에 해당되며, 부재료의 선택에 따라 여러 종류의 제품을 만들 수 있다. 계란(주로 난백)과 설탕이 거품을 형성하고, 그 속에 공기가 포집되며, 여기에 밀가루를 혼합한 다음 굽는 과정을 통하여 오븐의 열에 의해 기포가 팽창됨으로써 반죽이 부푼다.

난백은 거품형성이나 겔형성 또는 결착 능력을 향상시키는데 다양한 역할을 하는 단백질 소재로서, 제과, 제빵 및 육류제품 등의 가공식품에 원재료 또는 부재료로 널리 사용되고 있다. 특히 거품형성 능력은 제품에 부피감을 부여하고 부드러움을 제공하며 향미성분 분산에 도움을 준다. 특히 난백을 믹싱할 때 거품이 일어나는 것은 난백 안에 함유되어 있는 단백질의 기포성 때문이고, 이 기포성은 머랭이나 스펀지 케이크 제조의 기본이 된다. 난백의 경우, 믹싱 후 부피는 약 7배가 되고, 계란 단백질의 열적 변성이 케이크 조직 형성에 기여하는 주요 인자라는 것이 밝혀져 있다. 단백질 거품은 머랭, 누가, 엔젤 푸드 케이크와 같은 다양한 식품의 제조 과정에서 반드시 필요하다. 단백질 거품은 식품의 제조 과정에서 각각의 제품 특성에 맞게 형성되어야 하며, 형성된 거품은 다른 재료를 혼합하여 열을 가하는 등의 여러 공정 처리에도 안정하게 유지되어야 한다.

이와 같이 거품형 케이크는 근본적으로 계란의 기포성 또는 팽창성을 이용하는 대표적인 케이크로서, 계란의 양과 품질(신선도)은 케이크의 품질에 큰 영향을 미친다. 거품형 케이크를 제조하기 위해서는 정확한 계란(생란)의 양을 계산해야 하기 때문에 사용비율에 따라 계란을 계량해야 하는 번거로움이 있고, 계란의 계량 실수로 인한 최종 제품의 실패를 배제 할 수 없다는 문제점이 있다. 또한 우수한 품질의 거품형 케이크를 만들기 위해서는 신선한 계란을 사용해야 하기 때문에 계란의 유통, 저장 상태가 매우 중요하고 그러한 상태를 유지하기 위해 많은 비용이 발생한다. 거품형 케이크를 제조하기 위해 생란을 사용하는 것이 필수적이기 때문에 종래의 거품형 케이크용 프리믹스의 경우 생란을 추가로 사용해야 하는 번거로움이 있다.

한국특허공개 제1991-0004100호는 분말건조란을 이용한 폼타입 케이크의 제조방법을 개시하고 있으나, 분말건조란을 물과 균질 혼합한 죽상 혼합물에 일정한 비율로 다른 재료를 혼합하여 사용해야 하는 번거로움이 있다. 그 외에 다양한 시도들이 있었지만, 지금까지 알려진 기술로는 거품형 케이크용 프리믹스에 물만 혼합하여 거품형 케이크를 간편하게 제조하는 것이 어려운 실정이다.

한편 계란을 분말로 만들어 사용하면 저장이나 운반 등이 용이하고, 미생물학적 측면에서도 안정성을 유지할 수 있는 장점이 있으나, 계란분말의 거품형성 능력이 저하되어 물리적 기능성이 제한되는 단점이 있고, 난백에 함유되어 있는 포도당 등의 유리 환원당에 의해 아미노카르보닐 반응이 일어나 갈변 현상 또는 이취 등이 나타나기도 하며, 건조과정에서 물리화학적 변화가 일어나는 등 생란에 비해 여러 가지 품질 저하가 일어나기 쉬워 아이스크림, 냉과 등으로 그 사용이 제한되었다.

따라서, 저장 또는 운반이 용이하며 간편하게 사용할 수 있는 분말계란을 이용하면서도, 거품형성 능력이 우수하여 볼륨이 크고 식감이 우수한 고품질의 거품형 케이크를 제조할 수 있는 거품형 케이크용 프리믹스 조성물의 개발이 요청되고 있다.

본 발명은 상기한 바와 같은 종래기술의 문제점을 해결하고자 한 것으로, 거품형 케이크를 제조함에 있어 계량, 저장, 유통 등이 번거로운 계란(생란)을 사용하지 않고 난백분말을 포함하는 프리믹스에 물만 혼합하여 반죽함으로써 볼륨이 크고 식감이 우수한 거품형 케이크를 간편하게 제조할 수 있는 거품형 케이크용 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 거품형 케이크 및 그 제조방법을 제공하는 것을 기술적 과제로 한다.

상기 기술적 과제를 달성하기 위하여 본 발명은, 밀가루, 설탕, 난백분말, 변성전분, 식용유지, 유화제, 팽창제 및 검류를 포함하는 거품형 케이크용 프리믹스 조성물을 제공한다.

본 발명의 다른 측면에 따르면, 상기 프리믹스 조성물 100 중량부 및 물 30 내지 120 중량부를 포함하는 거품형 케이크용 반죽물이 제공된다.

본 발명의 또 다른 측면에 따르면, 상기 반죽물을 사용하여 제조되는 것을 특징으로 하는 거품형 케이크가 제공된다.

본 발명의 또 다른 측면에 따르면, 상기 프리믹스 조성물 100 중량부 및 물 30 내지 120 중량부를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계; 및 상기 제조된 반죽물을 사용하여 거품형 케이크를 제조하는 단계를 포함하는 거품형 케이크 제조방법이 제공된다.

본 발명에 따르면, 거품형 케이크 제조시 지금까지 필수적으로 사용했던 계란(생란)을 사용하지 않고도 본 발명의 프리믹스 조성물에 물만 혼합하여 반죽함으로써 볼륨이 크고 식감이 우수한 거품형 케이크를 보다 쉽고 간편하게 제조할 수 있다. 또한, 계란의 유통, 보관 과정에서 발생하는 비용을 절감할 수 있고, 계란을 계량해야 하는 번거로움과 계량 과정에서 발생할 수 있는 실수로 인한 최종 제품의 실패를 막을 수 있다. 특히, 본 발명의 거품형 케이크용 프리믹스 조성물은 모든 원료가 수분함량이 낮은 분말원료로 이루어진 조성물로 보관성이 우수하여 실온에서 장기간(1년 이상) 유통, 저장이 가능하고, 거품형 케이크를 제조하기 위해 프리믹스 조성물 외에 물만을 사용하기 때문에 사용이 간편하며, 거품형 케이크를 산업적으로 대량생산 시 주원료 및 부원료의 재고 관리가 용이하다는 장점이 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 제1측면은, 밀가루, 설탕, 난백분말, 변성전분, 식용유지, 유화제, 팽창제 및 검류를 포함하는 거품형 케이크용 프리믹스 조성물에 관한 것이다.

본 발명에 사용되는 밀가루는 거품형 케이크의 제조에 있어서 제품의 구조를 형성하는 중요한 기능을 가지고 있다. 밀가루는 박력분, 중력분 또는 강력분이 사용되고, 글루텐이 형성됨으로써 식감이 질겨지는 것을 막기 위해 바람직하게는 박력분이 사용될 수 있다. 박력분은 연질소맥을 제분해서 얻은 것으로서 평균 7~9%의 단백질과 0.4%이하의 회분을 함유한 것이 바람직하다.

본 발명의 거품형 케이크용 프리믹스 조성물에는, 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 20 내지 60 중량부의 밀가루가 포함될 수 있으며, 바람직하게는 20 내지 55 중량부, 보다 바람직하게는 25 내지 50 중량부가 포함될 수 있다. 밀가루의 사용량이 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 20 중량부 미만이면 제품의 구조가 형성 되지 않아 볼륨이 작아지고, 60 중량부를 초과하면 식감이 과도하게 질겨지는 문제가 발생할 수 있다.

본 발명에 사용되는 설탕은 거품형 케이크의 제조에 있어서 영양소 및 맛과 향을 제공하고, 보습, 갈변(껍질)방지, 노화지연, 부드러운 식감 제공(밀가루 단백질 연화)등의 여러 가지 기능을 한다. 설탕은 제조 원료에 따라 사탕수수에서 얻은 수수설탕과 사탕무에서 얻은 무설탕으로 구분되며, 제조 방법에 따라 분밀당과 함밀당으로 구분된다. 일반적으로 사용되는 설탕은 분밀당에 속하고, 흑설탕과 같이 원료로부터 채취한 당액을 청정하고 농축하여 설탕 제조시 설탕의 결정과 당밀을 분리하지 않고 그대로 상품화한 것을 함밀당이라 한다. 사탕수수, 사탕무를 원료로 한 원당(원료당)은 사탕수수나 사탕무의 착즙액을 농축하고 결정화시킨 후 이를 원심분리하여 얻는다. 이러한 원료당을 다시 물에 녹여 탈색, 정제하고 투명액을 다시 농축시켜 결정화시킨 후 원심분리한 것이 정제당(Refined Sugar)이다.

원심분리를 통해 원당으로부터 자당(sucrose) 결정을 분리할 때 6회까지 분리를 수행하는데, 초기에 분리된 자당일수록 순도가 높고 후기에 분리된 자당일수록 당액이 착색되어 제1회 및 제2회에 분리된 당은 상백당(백색), 제3회 및 제4회에 분리된 당은 백당(엷은 갈색), 제5회 및 제6회에 분리된 당은 삼온당(황갈색)이 된다. 본 발명에서 바람직하게는, 자당 함유율이 99.9% 이상이고 결정이 미세하며 흡습성이 큰 상백당으로서 입상형과 분당형 정제당이 사용될 수 있고, 이는 제과 및 제빵용으로 많이 사용되는 설탕이다.

본 발명의 거품형 케이크용 프리믹스 조성물에는, 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 20 내지 60 중량부의 설탕이 포함될 수 있으며, 바람직하게는 20 내지 55 중량부, 보다 바람직하게는 25 내지 50 중량부가 포함될 수 있다. 설탕의 사용량이 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 20 중량부 미만이거나 60 중량부를 초과하면 풍미와 식감이 떨어지고 볼륨 및 외관(색상)이 나빠질 수 있다.

본 발명에서 사용되는 난백분말은 난백액을 건조한 후 분말화시켜 저장성을 높인 것으로서, 건조는 열풍건조, 동결건조, 분무건조 등을 모두 포함한다. 난백액을 건조하는 경우, 난백에 미량 함유되어 있는 포도당과 같은 유리 환원당이 아미노카르보닐 반응에 의해 갈변하여 이에 따라 이취를 발생시키는 문제가 있을 수 있으므로, 이를 방지하기 위해 이스트를 0.2~0.3% 가하여 발효시키는 방법, 포도당을 산화시키는 글루코오스옥시다아제를 첨가하는 방법, 또는 pH를 7.0~7.3으로 조절한 후 과산화수소를 6시간 가량 연속적으로 가하는 방법에 의해 난백액을 건조하기 전 유리 환원당을 제거하는 것이 바람직하다. 거품형 케이크용 프리믹스 조성물에 있어서 난백분말은 밀가루 단백질과 상호 보완적으로 제품의 구조를 형성하고 공기를 포집하여 부피를 증가시키는 등의 중요한 기능을 한다.

본 발명의 거품형 케이크용 프리믹스 조성물에는, 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 3 내지 20 중량부의 난백분말이 포함될 수 있으며, 바람직하게는 5 내지 15 중량부가 포함될 수 있다. 난백분말의 사용량이 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 3 중량부 미만이거나 20 중량부를 초과하면 식감이 떨어지고 반죽물 제조시 거품형성 능력이 저하되어 볼륨이 작아지는 문제가 발생할 수 있다.

본 발명에서 사용되는 변성전분은 여러 가지 곡물이나 근경에서 유래한 전분을 통상의 방법으로 화학적 변형시킨 것으로서, 타피오카, 밀, 쌀, 찹쌀, 옥수수, 찰옥수수, 감자 및 고구마로부터 선택되는 곡물의 에스테르화, 아세틸화 또는 에테르화 변성전분일 수 있고, 바람직하게는 에스테르화 변성전분일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 본 발명에서 바람직한 원료 전분은 찰옥수수 전분일 수 있다. 특히, 상기 곡물 전분의 에스테르화 변성전분은 곡물 종류에 상관없이 유사한 성상을 가지므로, 상기 곡물 전분의 에스테르화 변성전분(예컨대, 알파변성전분, 초산아디핀산전분 또는 알파초산아디핀산전분 등)이 사용될 수 있다. 바람직하게는 찰옥수수 에스테르화 변성전분(썬크리미)이 사용될 수 있고, 그 중에 찰옥수수 알파변성전분, 찰옥수수 초산아디핀산전분 또는 찰옥수수 알파초산아디핀산전분 등이 사용될 수 있으며, 더욱 바람직하게는 찰옥수수 알파변성전분이 사용될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 거품형 케이크용 프리믹스 조성물에 있어서 변성전분이 포함됨으로써 수분 보유력이 향상되고 이에 따라 부드러운 물성의 케이크를 얻을 수 있다.

본 발명의 거품형 케이크용 프리믹스 조성물에는, 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 3 내지 20 중량부의 변성전분이 포함될 수 있으며, 바람직하게는 3 내지 15 중량부가 포함될 수 있다. 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 변성전분이 상기 중량부 범위 내로 사용되는 경우, 조성물의 안정성 및 안전성을 모두 만족할 수 있고, 비용 대비 효과의 측면에서도 적절할 수 있다. 구체적으로, 변성전분이 상기 함량으로 포함되는 경우 본 발명에 따른 거품형 케이크 프리믹스 조성물을 사용하여 제조한 거품형 케이크는 촉촉하고 부드러운 식감을 가질 수 있다.

본 발명에서 사용되는 식용유지는 대두유, 마가린, 버터, 쇼트닝 등 식용 가능한 유지를 모두 포함한다. 거품형 케이크 제조에 있어 식용유지는 제품을 유연하게 하여 부드러운 내부 식감을 주고, 믹싱 중 공기 혼입작용을 하여 반죽에 공기를 공급하는 기능을 한다. 본 발명에서, 믹싱 중 공기를 잡아들이는 크림성, 제품에 부드러움을 주는 쇼트닝성, 장기간 보존시 산패를 견디는 안정성, 온도에 따른 고체지방 성분의 변화로 경도가 달라지는 가소성 등이 우수한 식용유지가 바람직하고, 15~30℃의 작업온도 범위 내에서 너무 단단하거나 무르지 않고 18~24℃의 온도에서 공기 보유력이 최대인 식용유지가 바람직할 수 있다.

본 발명의 거품형 케이크용 프리믹스 조성물에는, 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 5 내지 25 중량부의 식용유지가 포함될 수 있으며, 바람직하게는 10 내지 20 중량부가 포함될 수 있다. 식용유지의 사용량이 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 5 중량부 미만이거나 25 중량부를 초과하면 식감이 떨어지고 반죽물 제조시 거품형성 능력이 저하되어 볼륨이 작아지는 문제가 발생할 수 있다.

본 발명에 사용되는 유화제는 국내 식품첨가물로 허용된 것으로서, 글리세린지방산에스테르(glycerine fatty acid ester), 소르비탄지방산에스테르(sorbitan fatty acid ester), 자당지방산에스테르(sucrose fatty acid ester), 프로필렌글리콜지방산에스테르(propylene glycol fatty acid ester), 대두인지질(대두레시틴)(soybean phospholipid, soybean lecithin), 폴리소르베이트 20(polysorbate 20), 폴리소르베이트 60(polysorbate 60), 폴리소르베이트 65(polysorbate 65) 및 폴리소르베이트 80(polysorbate 80)로부터 선택될 수 있고, 하나 이상의 유화제가 사용될 수 있다.

유화(emulsion)란 물과 기름처럼 서로 잘 혼합되지 않는 두 종류의 액체를 안정하게 혼합시키는 것을 말하고, 이러한 유화 상태를 오래 지속시키기 위해 사용되는 물질이 유화제(emulsifier)이다. 사실상 여러 성분으로 구성된 식품의 경우 유화제는 식품의 맛, 향, 입에 닿는 감촉 및 저장 안정성 등을 좌우하는 중요한 기능을 한다. 특히, 케이크의 경우 유화제는 계란 단백질과의 상호작용을 통해 반죽의 기포성을 증가시켜 안정한 거품을 만들고, 케이크의 용적을 증가시키며, 케이크의 식감을 좋게 하고 노화를 억제하여 케이크의 신선함을 유지시킬 수 있다.

본 발명의 거품형 케이크용 프리믹스 조성물에는, 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 3 내지 20 중량부의 유화제가 포함될 수 있으며, 바람직하게는 3 내지 15 중량부가 포함될 수 있다. 유화제의 사용량이 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 3 중량부 미만이면 반죽의 기포가 파괴되어 케이크의 부피가 감소하고, 20 중량부를 초과하면 식감이 떨어지는 문제가 발생할 수 있다.

본 발명에 사용되는 팽창제는 화학적 팽창제로, 팽창제가 열에 의해서 분해될 때 발생하는 이산화탄소나 암모니아 가스가 반죽을 팽창시키게 된다. 팽창제는 중조(소다), 베이킹 파우더 및 암모니아계 팽창제로부터 선택될 수 있고, 하나 이상의 팽창제가 사용될 수 있다.

중조와 같은 단일 팽창제는 가스 발생 후 탄산나트륨이 반죽에 남아 제품 색상에 영향을 미칠 수 있다. 베이킹 파우더는 여러 가지 산성염을 중조와 함께 배합한 것으로서, 중조를 중화시킴과 동시에 이산화탄소 가스 발생량과 발생속도를 조절하도록 한 팽창제이다. 상기 산성염은 국내 식품첨가물로 허용된 것으로서, 제일인산칼슘, 산성피로인산나트륨, 황산알루미늄나트륨, 황산알루미늄칼륨, 중주석산칼륨, 탄산칼슘, 주석산크림 및 주석산으로부터 선택된 하나 이상일 수 있다.

본 발명의 거품형 케이크용 프리믹스 조성물에는, 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 0.5 내지 10 중량부의 팽창제가 포함될 수 있으며, 바람직하게는 0.5 내지 5 중량부가 포함될 수 있다. 팽창제의 사용량이 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 0.5 중량부 미만이거나 10 중량부를 초과하면 식감이 떨어지고 반죽물 제조시 거품형성 능력이 저하되어 볼륨이 작아지는 문제가 발생할 수 있다.

본 발명에서 사용되는 검류는 물에 분산되어 안정한 교질 용액을 형성함으로써 여러 가지 자연식품과 가공식품의 안정성을 개선시켜 주는 물질로, 해조류에서 추출된 물질(한천, 알긴산염, 카라기난, 퍼셀라란 등), 식물체에서 추출되거나 얻어지는 물질(펙틴, 곡류 고무질, 전분, 아라비아검, 카라야검, 트라가칸스검, 가티검, 구아검, 로커스트 콩검, 사이리엄검 등), 동물에서 얻어지는 물질(젤라틴, 키틴 등), 미생물에서 얻어지는 물질(잔탄검, 젤란검 등) 등을 모두 포함할 수 있다. 본 발명에서 바람직하게는 구아검, 잔탄검 등이 사용될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

이상적인 조직감을 갖는 최종 거품형 케이크 제품을 얻기 위해서는 반죽 단계에서 생성된 거품이 반죽을 굽는 단계 이후까지 안정적으로 잘 유지될 수 있어야 하고, 이를 위해 반죽의 점도를 높이는 것이 유리하다. 따라서, 용액 상태에서 높은 점성을 나타내는 검물질은 케이크에 사용될 경우 조직의 팽창을 증가시키고 노화방지, 수분유지, 제품 표면 균질화의 작용을 한다.

본 발명의 거품형 케이크용 프리믹스 조성물에는, 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 0.005 내지 1 중량부의 검류가 포함될 수 있으며, 바람직하게는 0.005 내지 0.5 중량부가 포함될 수 있다. 검류가 상기 함량으로 포함되는 경우 거품형 케이크 반죽의 안정성을 높이기에 적절하다.

본 발명의 거품형 케이크용 프리믹스 조성물은 거품형 케이크의 식감 및 풍미를 향상시키기 위해 난황분말, 덱스트린 및 정제소금으로부터 선택된 하나 이상을 추가로 포함할 수 있다. 구체적으로는, 조성물 총 중량 100 중량부를 기준으로 난황분말은 1 내지 5 중량부, 덱스트린은 1 내지 5 중량부, 정제소금은 0.1 내지 1 중량부가 추가로 포함될 수 있다.

본 발명의 거품형 케이크용 프리믹스 조성물에는 기호에 따라서 다양한 추가성분이 포함될 수 있는데, 예를 들면 분유(예컨대 전지분유, 탈지분유, 혼합분유 등), 포도당(예컨대 함수결정포도당 등), 향(예컨대 바닐라향) 등으로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상의 추가 성분이 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 이들 추가성분의 첨가량은 기호에 따라 적절히 조절 가능하다.

본 발명의 거품형 케이크용 프리믹스 조성물은 예컨대 다음과 같은 방법으로 제조될 수 있다. 분말원료인 밀가루, 설탕, 난백분말, 변성전분, 유화제, 팽창제, 검류, 난황분말, 덱스트린 및 정제소금을 상기 함량 범위로 혼합한 다음, 1분 내지 20분, 바람직하게는 5분 내지 15분간 믹싱하고, 식용유지를 상기 혼합된 분말원료에 추가로 혼합하여 5분 내지 45분, 바람직하게는 10분 내지 30분간 믹싱한다. 이들 혼합된 원료는 약 5 내지 15 메쉬(mesh), 바람직하게는 약 10 메쉬(mesh) 체에 통과시켜 다시 한번 믹싱함으로써 식용유지의 혼합도를 일정하게 할 수 있다.

본 발명의 제2측면은, 상기 거품형 케이크용 프리믹스 조성물 100 중량부 및 물 30 내지 120 중량부를 포함하는 거품형 케이크용 반죽물에 관한 것이다.

상기 거품형 케이크용 반죽물은 프리믹스 조성물 100 중량부를 기준으로 30 내지 120 중량부, 바람직하게는 45 내지 105 중량부의 물을 포함할 수 있다. 반죽물의 물 함량이 상기 범위 내일 경우, 알맞은 볼륨이 형성되고 부드러우면서도 촉촉한 식감의 거품형 케이크를 제조할 수 있다. 물 함량이 너무 많으면 매우 질척한 상태의 반죽이 되어 거품형성이 되지 않아 볼륨 및 식감이 떨어지게 되고, 너무 적으면 반죽이 너무 단단해져 역시 바람직한 볼륨 및 식감을 얻기 어려워진다. 물은 음용수로서 사용가능한 것이라면 특별한 제한이 없으며, 예컨대 정제수일 수 있다. 반죽시 수온에도 특별한 제한은 없으며, 예컨대 상온일 수 있다.

상기 거품형 케이크용 프리믹스 조성물에 물을 투입하여 반죽물을 제조함에 있어서, 프리믹스 조성물 100 중량부에 물 30 내지 120 중량부를 2회 이상으로 나누어, 예컨대 다음과 같이 3회로 나누어 단계적으로 투입하여 반죽물을 제조하는 것이 반죽물의 공기포집 능력을 향상시키고 최종 제품의 볼륨 및 식감을 향상시킬 수 있어 바람직하다. 이때 반죽기와 휘퍼는 제과제빵에서 통상적으로 사용되는 것을 사용할 수 있다.

1단계: 제과제빵용 반죽기에 상기 거품형 케이크용 프리믹스 조성물 100 중량부 및 물 10 내지 40 중량부, 바람직하게는 15 내지 35 중량부를 투입한 다음 휘퍼(whipper)를 이용하여 저속(예컨대, 100 내지 150 rpm)으로 30초 내지 3분(예컨대 1분), 고속(예컨대, 450 내지 500 rpm)으로 1분 내지 5분(예컨대 2분)간 휘핑(whipping)하여 1차 반죽물을 제조하는 단계

2단계: 상기 프리믹스 조성물 100 중량부를 기준으로 10 내지 40 중량부, 바람직하게는 15 내지 35 중량부의 물을 상기 1차 반죽물에 투입하고 휘퍼를 이용하여 저속(예컨대, 100 내지 150 rpm)으로 30초 내지 3분(예컨대 1분), 고속(예컨대, 450 내지 500 rpm)으로 1분 내지 5분(예컨대 2분)간 휘핑하여 2차 반죽물을 제조하는 단계

3단계: 상기 프리믹스 조성물 100 중량부를 기준으로 10 내지 40 중량부, 바람직하게는 15 내지 35 중량부의 물을 상기 2차 반죽물에 투입하고 휘퍼를 이용하여 저속(예컨대, 100 내지 150 rpm)으로 30초 내지 3분(예컨대 1분), 고속(예컨대, 450 내지 500 rpm)으로 1분 내지 5분(예컨대 3분), 저속(예컨대, 100 내지 150 rpm)으로 30초 내지 3분(예컨대 1분)간 휘핑하여 최종 반죽물을 제조하는 단계

본 발명의 제3측면은, 상기 거품형 케이크용 반죽물을 사용하여 제조되는 거품형 케이크에 관한 것이다.

상기 거품형 케이크용 프리믹스 조성물 및 이를 포함하는 반죽물은 여러가지 식품 제조에 사용 가능하며, 바람직하게는 케이크, 보다 바람직하게는 거품형 케이크 제조에 사용 가능하다.

본 발명의 제4측면은, 상기 거품형 케이크용 프리믹스 조성물 프리믹스 조성물 100 중량부 및 물 30 내지 120 중량부를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계; 및 상기 제조된 반죽물을 사용하여 거품형 케이크를 제조하는 단계를 포함하는 거품형 케이크 제조방법에 관한 것이다.

본 발명의 바람직한 일 구체예에 따르면, 본 발명의 거품형 케이크는 상기 거품형 케이크용 프리믹스 조성물 프리믹스 조성물 100 중량부에 물 30 내지 120 중량부를 3회로 나누어 10 내지 40 중량부씩, 보다 바람직하게는 물 45 내지 105 중량부를 3회로 나누어 15 내지 35 중량부씩, 단계적으로 투입하여 반죽물을 제조하는 단계; 및 상기 제조된 반죽물을 사용하여 거품형 케이크를 제조하는 단계를 포함하는 거품형 케이크 제조방법에 의해 제조될 수 있다.

본 발명의 구체예에 따르면, 상기와 같이 제조된 반죽물을 원하는 모양의 틀에 넣어 170 내지 180℃로 예열된 오븐에 넣고 40 내지 50분간 굽는다. 이 때 틀은 제과제빵에서 통상 사용되는 틀로, 원형틀, 사각틀, 쉬폰틀, 평철판 등일 수 있고, 오븐 역시 제과제빵에서 통상 사용되는 오븐으로 전기식 또는 가스식일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니며, 필요에 따라 적절한 크기와 모양의 틀 및 적절한 가열 방식의 오븐이 사용될 수 있다.

이하, 실시예, 비교예 및 실험예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 이는 본 발명에 대한 이해를 돕기 위해 제공된 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이에 의해 제한되는 것은 아니다.

[ 실시예 1 ~ 7 및 비교예 1] 엔젤 푸드 케이크 제조

하기 표 1에 제시된 조성 및 함량으로 실시예 1~7의 프리믹스를 제조하였다. 쇼트닝을 제외한 모든 분말원료를 믹서에 혼합하고 10~15분간 믹싱하여 분산시킨 후, 쇼트닝을 혼합하고 다시 10~15분간 믹싱하여 잘 분산되도록 함으로써 프리믹스를 제조하였다.

제조된 프리믹스 100중량부를 기준으로 물 60 중량부를 투입하되, 다음과 같이 3단계로 투입하였다.

1단계로 제과제빵용 반죽기에 제조한 프리믹스 100중량부 및 이를 기준으로 물 20 중량부를 투입하고 휘퍼를 이용하여 저속(130rpm) 1분, 고속(480rpm) 2분간 휘핑하였다. 2단계로 1차 반죽물에 프리믹스 100중량부를 기준으로 물 20 중량부를 투입하고 휘퍼를 이용하여 저속(130rpm) 1분, 고속(480rpm) 2분간 휘핑하였다. 3단계로 2차 반죽물에 프리믹스 100중량부를 기준으로 물 20 중량부를 투입하고 휘퍼를 이용하여 저속(130rpm) 1분, 고속(480rpm) 3분, 저속(130rpm) 1분간 휘핑하여 반죽물을 완성하였다.

완성된 반죽물을 케이크 틀에 넣고, 180℃로 가열된 오븐에 40분간 구워 케이크를 제조하였다.

상기 표 1에 기재된 각 원료의 구성 및 입수처는 하기와 같다.

설탕: 백설탕, 삼양사

밀가루: 박력 1급, 삼양사

쇼트닝: 프리믹스 쇼트닝, 삼양사

난백분말: Egg White Powder High Gel, 에스앤텍

유화제: 전분 65% + 글리세린지방산에스테르35%

변성전분: 썬크리미, 삼양제넥스

팽창제: 탄산수소나트륨 42% + 산성피로인산나트륨33% + 제일인산칼슘 17% + 중주석산칼륨 8%

검류: 잔탄검

덱스트린: 제네덱스, 삼양제넥스

난황분말: 난황분, 고우인터내셔널

정제소금: 정제소금

상기 실시예 1 내지 7과 비교하기 위해, 일반적인 제과제빵 과정을 통하여 엔젤 푸드 케이크를 제조하였다(비교예 1). 비교예 1의 조성은 하기 표 2에 기록하였다. 표에 제시된 비율은 베이커스 퍼센트이며 일반적인 제과제빵 배합에서 많이 사용되는 표기방법으로서, 밀가루의 중량을 기준으로 다른 재료들의 양을 퍼센트로 나타낸다. 표 2에 제시된 배합비에 따른 제조방법은 다음과 같다.

믹서 볼에 계란 흰자를 넣고 휘퍼를 사용하여 60% 정도 기포를 올린 다음 소금과 주석산크림을 넣어 혼합한 후 설탕을 3~4회로 나누어 투입하면서 85% 정도의 머랭을 만들고 향을 첨가하여 골고루 섞는다. 그 다음, 밀가루와 설탕을 혼합하여 체로 친 후 상기 머랭에 투입하여 골고루 섞는다. 완성된 반죽을 케이크 틀에 넣고 190℃로 가열된 오븐에 25분간 구워 케이크를 제조한다.

[ 실험예 ] 엔젤 푸드 케이크의 품질 평가

실시예 1 내지 7 및 비교예 1의 원료 배합비로 제조된 반죽의 비중을 측정하였다. 비중은 물의 무게에 대한 반죽의 무게 비로 나타내었다. 비중이 너무 낮을 경우 구조력이 떨어져 최종 제품의 윗면이 주저 앉는 현상이 발생할 수 있다. 비중 측정 결과는 하기 표 3에 나타내었다.

한편, 실시예 1 내지 7 및 비교예 1의 엔젤 푸드 케이크의 부피를 측정하였다. 완성된 엔젤 푸드 케이크를 상온에서 30분간 냉각시킨 다음, 종자치환법을 이용하여 부피를 측정하였다. 케이크에서 부피는 중요한 품질인자이고, 일반적으로 부피가 클수록 케이크의 품질이 좋은 것으로 평가되며, 부피가 너무 작으면 외관 및 관능이 떨어져 상품가치가 없는 것으로 판단된다. 측정된 케이크의 부피는 하기 표 4에 나타내었다.

다음으로 텍스쳐 분석기(TA-XT2i, Stable micro system사)를 이용하여 실시예 1 내지 7 및 비교예 1의 엔젤 푸드 케이크의 강도(Hardness)를 측정하였다. 강도는 텍스쳐 분석기 (TA-XT2i Stable Micro Systems, UK)를 사용하여 제제조된 케이크를 실온(25℃)에서 12시간 방치한 다음 케이크 가운데 부분을 중심으로 시료를 4.0 x 4.0 x 3.0 ㎤ 로 잘라 프로브(20mm rounded cylinder)를 pre-test speed 2.0mm/s, test speed 1.0mm/s로 압착하여 가해지는 힘을 g로 측정하여 나타내었으며, 이는 단위 면적당 가해지는 무게(g)의 정도에 해당한다. 텍스쳐 분석기를 통한 강도(Hardness)의 값이 높으면 케이크를 누를 때 많은 힘이 소요된다는 것을 의미하고, 더 단단한 식감을 갖는다는 것을 의미한다. 케이크는 부드러운 식감을 갖는 경우 좋은 품질을 갖고 있다고 평가되기 때문에 강도 값이 낮을수록 품질이 좋다고 평가할 수 있다. 측정된 결과를 하기 표 5에 나타내었다.

실시예 1 내지 7 및 비교예 1의 엔젤 푸드 케이크에 대한 관능평가를 실시하였다. 일반인 50명을 대상으로 각 항목에 대해서 10점법으로 평가하여 그 평균값을 계산하였다. 평가 값은 5점을 기준으로 점수가 높을수록 “좋다” 또는 “강하다”, 점수가 낮을수록 “나쁘다” 또는 “약하다”를 나타낸다. 단, 관능평가 항목 중 이미 이취의 평가 값은 5점을 기준으로 점수가 높을수록 “나쁘다” 또는 “강하다”, 점수가 낮을수록 “좋다” 또는 “약하다”를 나타낸다.

평가 결과를 하기 표 6에 나타내었다.

관능평가 결과, 실시예 1내지 7의 케이크는 비교예 1의 케이크 대비 동등 내지 우수한 품질을 갖는 것으로 나타났다.

한편, 실시예 1의 원료 배합비로 케이크를 제조하되 한번에 물을 투입하여 제조된 반죽을 사용한 경우(프리믹스 조성물 100 중량부에 물 60 중량부를 한번에 투입한 후, 휘퍼를 이용하여 저속(130rpm)1분, 고속(480rpm) 7분, 저속(130rpm) 1분간 휘핑)의 평균물성 및 관능평가 결과는 다음과 같다.

Claims (13)

1. 밀가루, 설탕, 난백분말, 변성전분, 식용유지, 유화제, 팽창제 및 검류를 포함하는 거품형 케이크용 프리믹스 조성물.
2. 제1항에 있어서, 조성물 총 중량 100중량부를 기준으로, 밀가루 20 내지 60 중량부, 설탕 20 내지 60 중량부, 난백분말 3 내지 20 중량부, 변성전분 3 내지 20 중량부, 식용유지 5 내지 25 중량부, 유화제 3 내지 20 중량부, 팽창제 0.5 내지 10 중량부 및 검류0.005 내지 1 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 거품형 케이크용 프리믹스 조성물.
3. 제1항에 있어서, 상기 난백분말은 유리 환원당이 제거된 난백액을 건조하여 얻어진 것임을 특징으로 하는 거품형 케이크용 프리믹스 조성물.
4. 제1항에 있어서, 상기 변성전분은 타피오카, 밀, 쌀, 찹쌀, 옥수수, 찰옥수수, 감자 및 고구마로부터 선택되는 곡물의 에스테르화, 아세틸화 또는 에테르화 변성전분인 것을 특징으로 하는 거품형 케이크용 프리믹스 조성물.
5. 제1항에 있어서, 상기 식용유지는 대두유, 마가린, 버터 및 쇼트닝으 로부터 선택되는 하나 이상인 것을 특징으로 하는 거품형 케이크용 프리믹스 조성물.
6. 제1항에 있어서, 상기 유화제는 글리세린지방산에스테르, 소르비탄지방산에스테르, 자당지방산에스테르, 프로필렌글리콜지방산에스테르, 대두인지질(대두레시틴), 폴리소르베이트 20, 폴리소르베이트 60, 폴리소르베이트 65 및 폴리소르베이트 80으로부터 선택되는 하나 이상인 것을 특징으로 하는 거품형 케이크용 프리믹스 조성물.
7. 제1항에 있어서, 상기 팽창제는 제일인산칼슘, 산성피로인산나트륨, 황산알루미늄나트륨, 황산알루미늄칼륨, 중주석산칼륨, 탄산칼슘, 주석산크림 및 주석산으로부터 선택된 하나 이상의 산성염과 중조의 혼합물인 것을 특징으로 하는 거품형 케이크용 프리믹스 조성물.
8. 제1항에 있어서, 상기 검류는 한천, 알긴산염, 카라기난, 퍼셀라란, 펙틴, 곡류 고무질, 전분, 아라비아검, 카라야검, 트라가칸스검, 가티검, 구아검, 로커스트 콩검, 사이리엄검, 젤라틴, 키틴, 잔탄검 및 젤란검으로부터 선택된 하나 이상인 것을 특징으로 하는 거품형 케이크용 프리믹스 조성물.
9. 제1항에 있어서, 난황분말, 덱스트린 및 정제소금으로부터 선택된 하나 이상을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 거품형 케이크용 프리믹스 조성물.
10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 따른 프리믹스 조성물 100 중량부 및 물 30 내지 120 중량부를 포함하는 거품형 케이크용 반죽물.
11. 제10항에 따른 반죽물을 사용하여 제조되는 것을 특징으로 하는 거품형 케이크.
12. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 따른 프리믹스 조성물 100 중량부 및 물 30 내지 120 중량부를 혼합하여 반죽물을 제조하는 단계; 및 상기 제조된 반죽물을 사용하여 거품형 케이크를 제조하는 단계;를 포함하는 거품형 케이크 제조방법.
13. 제12항에 있어서, 상기 반죽물을 제조하는 단계에서, 프리믹스 조성물 100 중량부에 물 30 내지 120 중량부를 3회로 나누어 물 10 내지 40 중량부씩 단계적으로 투입하여 반죽물을 제조하는 것을 특징으로 하는 거품형 케이크 제조방법.